파스타, 수제 국수, 시리얼, 콩류를 곁들인 수프. 시리얼, 파스타, 콩류가 들어간 수프 시리얼, 파스타 콩류가 들어간 다양한 수프

수프

이유식에는 다양한 수프가 사용되며 특히 식욕을 자극하고 음식의 좋은 동화 작용을 하기 때문에 그 가치가 매우 높습니다.

곡물, 야채, 과일, 국물 및 우유의 달인으로 준비된 수프의 액체 부분에는 가용성 단백질, 추출물 및 향료가 포함되어 있지만 칼로리 함량은 낮습니다. 두꺼운 부분은 야채, 시리얼, 파스타 및 콩류, 제품, 생선, 고기, 가금류로 구성된 반찬으로 단백질, 지방, 탄수화물 및 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 이러한 음식의 대부분은 수프의 총 칼로리 함량을 증가시킵니다.

다른 액체 요리와 마찬가지로 수프는 세포 성장으로 인해 성인보다 어린이에게 훨씬 더 많은 어린이의 신체 요구량을 보충합니다.

수프는 준비 방법, 사용되는 액체 베이스 및 서빙 온도에 따라 분류됩니다.

준비 방법에 따라 수프는 채우기, 으깬 감자, 투명 및 다른 것으로 나뉩니다.

액체 기준에 따르면 수프는 국물, 야채, 곡물, 과일, 우유, 빵 크 바스의 달인으로 구별됩니다.

서빙 온도에 따라 스프는 뜨거운 것(70°C)과 차가운 것(14-16°C)으로 나뉩니다.

수프는 깊은 그릇이나 그릇에 제공됩니다. 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시키기 위해 고기, 닭고기, 생선을 수프에 추가할 수 있습니다. 어린 아이들의 경우 이러한 음식을 작은 조각으로 자르거나 고기 분쇄기를 통과합니다. 나이든 사람들은 한 조각의 형태로 접시에 담습니다. 접시를 떠날 때 사워 크림 *, 크림 또는 버터를 추가 할 수 있습니다.

* (이유식 용 접시 출시에 사용되는 사워 크림은 예비 열처리를받습니다.)

1.5세 미만의 어린이는 퓌레 수프를 준비해야 합니다.

비타민 가치를 높이려면 수프에 다진 딜이나 파슬리를 뿌립니다. 어떤 경우에는 비타민 C 함량을 증가시키는 아스코르브산으로 액체 요리를 강화하는 것이 좋습니다.

국물과 달인

수프 준비에는 뼈, 고기 및 뼈, 닭고기 및 생선 국물이 사용됩니다. 버섯 국물은 3 세 이상의 어린이 식단에 사용할 수 있습니다.

국물에 수프와 소스가 준비됩니다. 뼈와 닭고기 국물도 다양한 반찬과 함께 제공됩니다.

뼈 국물. 쇠고기의 관, 척추, 골반, 갈비뼈를 잘게 썰어 솥에 넣고 찬물을 부어 1시간 정도 숙성시킨 후 생당근이나 구운 당근, 파슬리, 양파를 육수에 넣는다. 끓는 과정에서 국물 표면에서 지방이 제거되는데, 이는 유화되어 글리세린과 지방산으로 분해되어 국물에 불쾌한 외관, 맛 및 냄새를 주기 때문입니다. 더 투명한 국물을 얻으려면 뼈를 살짝 튀기거나 데운 후 끓입니다. 완성 된 국물이 여과됩니다.

(국물 1 리터의 경우 - 뼈 200개, 당근 15개, 양파 20개, 파슬리 10개, 소금, 물 - 1200 *.)

* (제품을 채우는 기준은 총 중량 그램으로 표시됩니다.)

뼈 국물. 준비를 위해 쇠고기는 뼈 국물과 같은 방법으로 준비된 양지머리, 스트립, 최대 2kg의 견갑골 및 뼈 형태로 사용되며 주전자에 넣습니다. 뼈에 고기를 올려놓고 찬물을 붓고 재빨리 끓이다가 겉면의 거품을 제거하고 약한불에서 계속 끓여 지방을 제거한다. 조리시간은 1시간 30분~2시간 후 고기를 건져내고 뼈를 2~3시간 더 삶아 익힌 후 생 또는 구운 뿌리, 양파, 매운 나물, 소금을 넣고 끓인다. 주전자. 완성 된 국물이 여과됩니다. 더 투명한 국물은 다른 방식으로 얻습니다.

뼈를 준비하고 찬물을 붓고 끓여서 거품을 제거하고 2-3시간 동안 약한 끓이다. 그런 다음 주전자에 고기 조각을 넣고 국물을 끓인 다음 거품을 제거하고 계속하십시오. 고기가 약 1.5-2 시간 요리 될 때까지 90-95 ° C에서 요리하십시오. 고기의 준비 상태는 펄프를 피어싱하여 결정됩니다 - 방출되는 무색 주스. 요리 과정에서 국물 표면에서 지방이 제거됩니다. 준비 30분 전에 뿌리와 양파를 넣고 15분 전에 소금을 넣습니다. 완성 된 고기를 꺼내고 국물을 걸러냅니다.

고기와 뼈 국물 1 리터의 칼로리 함량은 15-17 kcal입니다.

두 번째 방법으로 준비된 국물은 고기에 포함 된 추출 물질이 잘 보존되어 있기 때문에 더 향기로운 것으로 판명되었습니다.

치킨 부용. 처리된 사체는 주머니에 넣습니다. 곱창, 피부, 뼈를 씻고 으깨고 가마솥에 붓고 찬물을 부어 끓여서 거품을 표면에서 제거하고 반쯤 익을 때까지 약한 끓입니다. 그런 다음 준비된 닭을 놓고 가금류가 준비 될 때까지 표면에서 지방을 제거하면서 80-85 ° C의 온도에서 계속 요리합니다. 준비 상태는 방출되는 주스에서 다리의 펄프를 관통하여 결정됩니다. 요리가 끝나면 생 뿌리, 양파, 소금을 국물에 넣으십시오. 육수를 끓이는 시간은 닭의 크기와 나이에 따라 다르며 1~2시간 정도이며 삶은 닭은 건져내고 육수는 걸러낸다.

생선 국물. 최고의 국물은 농어 생선으로 만듭니다. 그들은 생선 음식물 쓰레기와 가공 생선으로 요리합니다. 제품과 물의 비율은 1:4 또는 1:5여야 합니다. 준비된 생선 제품을 가마솥에 붓고 찬물을 붓고 빨리 끓여서 표면에서 거품을 제거하고 생 뿌리, 당근, 파슬리, 셀러리, 양파, 소금, 나중에 베이 리프를 첨가합니다. 육수는 40~50분 정도 천천히 끓인 후 탁하지 않게 스토브 가장자리에 올려 걸러낸다.

(국물 1 리터 - 생선 음식물 쓰레기 200, 생선 (필레) 100, 양파 20, 파슬리 10, 물 1200.)

버섯 국물. 마른 포르치니 버섯은 선별하여 씻고 찬물에 부은 후 15~20분간 두었다가 다시 잘 씻는다. 그런 다음 버섯을 찬물에 붓고 3~4시간 동안 부풀게 두었다가 부풀어 오르면 버섯을 꺼내어 다시 씻는다. 그들이 담근 액체를 여과 한 다음 버섯을 다시 넣고 소금을 넣지 않고 1.5 시간 동안 끓입니다. 삶은 버섯은 제거하고 따뜻한 물로 씻은 다음 잘게 썬다. 국물은 침전 후 여과됩니다.

밑반찬이 들어간 국물

고기와 닭고기 국물은 야채, 시리얼, 파스타의 반찬과 함께 제공되며 국물에 삶거나 별도로 준비합니다. 그들은 서빙하기 전에 국물에 끓여서 가져 오거나 떠날 때 접시에 놓습니다. 크루통, 파이 등의 반찬은 국물과 함께 따로 나옵니다.

가래를 넣어 추출물이 풍부한 맑은 육수와 달리 이유식에 사용되는 육수는 특별히 준비한 가습기로 국물을 묽게 하지 않고 투명하게 끓인다. 이렇게하려면 고기 나 가금류를 요리 중간에 국물에 넣고 끓여서 지방과 거품을 표면에서 제거하고 끓이지 않고 계속 요리합니다.

croutons와 고기와 뼈 국물. 흰 빵을 껍질을 벗기고 작은 입방체 또는 조각으로 자르고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌린 오븐에서 말립니다. 국물을 접시나 컵에 붓습니다. 어린 아이들의 경우 croutons는 별도의 접시 또는 접시에 나이든 아이들을 위해 국물에 넣습니다. 1인분에 국물 200-250g과 크루통 20-30g이 나옵니다.

파이와 국물. 효모 반죽에서 준비 구운 파이고기가 가득. 서빙 할 때 국물을 컵에 붓고 파이를 접시에 놓습니다.

국수 또는 국수 국물. 당면이나 국수는 소금물에 따로 삶아 소쿠리에 던져 뜨거운 물로 씻습니다. 서빙 할 때 삶은 파스타는 국물과 결합되어 끓입니다. 국물을 접시에 붓습니다. 1인분에 육수 250g, 면 또는 면 20g이 나옵니다.

삶은 쌀과 국물. 쌀 가루는 많은 양의 끓는 소금물 (1kg 5-6리터 물)에 삶아 소쿠리에 버리고 뜨거운 물로 씻습니다. 서빙하기 전에 고기 또는 닭고기 국물과 결합하여 끓입니다. 쌀 국물이 접시에 부어집니다. 다진 허브를 뿌릴 수 있습니다.

미트볼과 국물. 미트볼은 다진 쇠고기 덩어리에서 작은 공으로 형성되고 기름칠 된 베이킹 시트에 넣고 물이나 국물을 채우고 끓입니다. 서빙 할 때 미트볼 (3-5 개)을 접시에 넣고 국물을 부어 다진 채소를 넣으십시오.

계란 국물. 찬물에 계란을 붓고 끓여서 스토브 가장자리로 옮겨 25 분 동안 끓이지 않고 요리하십시오. 그런 다음 그들은 찬물로 씻고, 청소하고, 접시에 놓고, 조각으로 자르고, 뜨거운 국물을 붓고 방출합니다 (1 회 제공량 당 0.5 개의 계란).

급유 수프

급유 수프에는 양배추 수프, 보르시, 피클 수프, 시리얼 수프, 콩류, 파스타 및 야채 수프가 포함됩니다. 준비하는 동안 포함된 일부 제품은 예비 열처리를 거칩니다. 야채는 적당한 모양으로 자른다. 사탕무는 국물, 지방, 산 또는 토마토로 끓입니다. 소금에 절인 양배추는 같은 방식으로 조림되지만 산은 없습니다. 뿌리와 양파는 110 ° C의 온도에서 바닥이 두꺼운 그릇에 담긴 버터에 볶습니다. 볶은 야채는 국물에 끓일 수 있습니다. 토마토 퓌레를 물이나 육수로 희석하고 지방과 함께 15-20분 동안 볶습니다. 희석된 토마토는 반쯤 연화된 뿌리 및 양파와 함께 부드러워질 때까지 볶을 수 있습니다.

1.5세 미만 어린이의 경우 야채를 볶지 않고 끓입니다. 양파는 국물에 전체적으로 삶은 다음 제거됩니다.

밀가루도 볶아줍니다 화이트 소스수프와 함께 제공됩니다. 지방 유무에 관계없이 소테를 준비하십시오. 체로 쳐진 밀가루를 2cm의 층으로 베이킹 시트 또는 팬에 놓고 밝은 노란색 색조가 될 때까지 120 ° C의 온도에서 가열하면서 교반합니다. 소테를 식힌 다음 식힌 국물로 희석하거나 국물에 붓고 5-10분 동안 끓인 다음 여과합니다. 결과 화이트 소스는 감자가 포함되지 않은 경우 양배추 수프, 보르시, 야채 수프로 맛을 냅니다.

가공된 장아찌는 물이나 육수에 끓입니다.

진주 보리는 반쯤 익을 때까지 물에 삶은 다음 어두운 색을 띠고 접시의 모양을 망치는 국물을 배수하고 시리얼을 씻습니다.

다른 야채, 시리얼, 파스타는 먼저 1차 가공을 거친 후 예비 열처리 없이 육수나 육수에 넣습니다. 제품은 조리 시간(표 5)에 따라 일정한 순서로 끓는 액체에 넣어야 동시에 준비됩니다.

표 5

수프에 산이 함유된 제품(사우어크라우트, 밤색, 피클)이 포함된 경우 산성 환경에서는 잘 끓지 않기 때문에 감자는 요리 시작 시 도입됩니다.

재충전 수프는 갈색 야채, 화이트 소스, 소금 및 향신료로 맛을 낸다. 야채는 준비, 소금, 향신료 - 5-10분 전에 15-20분에 소개됩니다.

양배추 수프. 흰 양배추체커 또는 스트립, 감자 - 큐브 또는 스틱으로 자릅니다. 뿌리와 양파는 조각 또는 스트립으로 자르고 기름에 5분간 볶은 다음 국물에 끓입니다.

끓는 국물에 양배추를 넣고 끓여서 감자, 뿌리, 양파를 넣고 20분 동안 요리하고 갈색 토마토 또는 신선한 토마토 조각, 소금, 베이 리프를 넣고 5-10분 더 요리합니다.

서빙 할 때 양배추 수프를 접시에 붓고 사워 크림, 허브를 넣으십시오.

양배추 수프는 감자 없이 요리할 수 있습니다. 이 경우 화이트 소스로 간을 합니다(그림 10). 채식 양배추 수프는 고기없이 야채 국물에 준비됩니다.

쌀. 10. 신선한 양배추에서 양배추 수프 요리 계획

양배추 수프 소금에 절인 양배추... 소금에 절인 양배추가 분류되고 너무 신 양배추를 찬물로 씻고 짜내고 잘게 썬 다음 국물, 토마토, 지방을 넣고 1.5-2 시간 동안 끓입니다.

뿌리와 양파는 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 스튜가 끝나기 20-30 분 전에 양배추와 결합하여 볶습니다. 그런 다음 뿌리가있는 양배추를 국물로 희석하고 끓여서 화이트 소스, 소금, 설탕, 월계수 잎을 넣고 5-7 분 동안 끓입니다.

서빙 할 때 양배추 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 허브를 뿌립니다.

Shchi는 화이트 소스 없이 요리할 수 있습니다.

(소금에 절인 양배추 100, 당근 20, 파슬리 5, 양파 5, 토마토 퓌레 4, 버터 5, 설탕 3, 사워 크림 10. 생산량 250.)

양배추 수프는 녹색입니다. 밤색은 자체 주스로 허용됩니다. 시금치는 뚜껑으로 팬을 덮지 않고 많은 양의 끓는 물에 삶아 색을 보존하고 밤색과 결합하여 닦습니다. 감자를 중간 입방체로 자르고 끓는 고기와 뼈 국물에 넣고 10-12 분 동안 요리하십시오. 으깬 감자를 넣고 10-15분 동안 요리하고 소금을 넣습니다. 완성 된 수프는 스토브에서 제거되고 날달걀로 맛을 내고 약간의 사워 크림으로 두들겨집니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 파와 다진 파슬리를 뿌립니다.

보르시

borscht의 특징은 사탕무가 포함되어 있다는 것입니다. Borscht는 고기와 뼈 국물 또는 야채 국물에서 준비됩니다. 제품 및 요리 기술 세트에 따라 borscht는 감자 포함, 감자 제외, 우크라이나어, 해군, 시베리아, 모스크바 등으로 구별됩니다.

감자를 곁들인 보르시. 양배추, 뿌리 및 양파는 스트립으로 자릅니다. 그릇에 비트를 넣고 국물, 토마토, 버터를 넣고 뚜껑을 덮은 스튜를 끓입니다. 보르시 색상을 개선하려면 소량의 구연산을 첨가하여 사탕무를 끓여야합니다. 당근, 파슬리, 양파는 튀기지 않고 볶고 사탕무와 결합하여 계속 끓입니다. 총 스튜 시간은 1-1.5 시간이며 감자는 입방체로 자릅니다. 흰색 건조 소테는 밀가루로 만든 다음 식히고 국물로 희석합니다.

끓는 고기와 뼈 육수에 양배추를 넣고 5~8분간 끓이다가 감자를 넣고 끓이다가 끓인 야채를 넣고 보르시를 15분간 끓인다. 요리가 끝나면 비타민C, 소금, 설탕, 월계수잎을 안정화시키기 위해 볶은 희석된 밀가루를 넣고 5~7분 더 끓인다.

서빙 할 때 보르시를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

고기는 작은 조각으로 자르거나 다질 수 있습니다.

채식 보르쉬는 야채 국물로 준비됩니다.

(비트 42개, 흰 양배추 42개, 감자 30개, 당근 10개, 파슬리 5개, 양파 10개, 토마토 퓌레 4, 버터 4, 밀가루 2, 설탕 2, 사워 크림 10, 파슬리 2. 생산량 250.)

레드 보쉬. 일반 사탕무의 절반은 껍질에 삶아 껍질을 벗기고 문지릅니다. Borsch는 이전 요리와 같은 방식으로 준비되지만 감자는 없습니다. 떠나기 전에 으깬 삶은 사탕무를 완성 된 보르쉬에 넣습니다.

그들은 고기, 사워 크림 및 허브와 함께 출시됩니다.

그린 보르시. 감자와 함께 Borsch가 준비되지만 요리 과정에서 다진 밤색 또는 시금치 잎이 추가됩니다.

고기, 갈가리 찢긴 삶은 계란, 파슬리와 함께 보르시를 보내십시오.

절인 것

피클은 절인 오이를 추가하여 준비한다는 점에서 다릅니다. 피클은 고기와 뼈, 생선, 닭고기 국물에 삶아 고기, 닭고기, 생선, 사워 크림 및 허브와 함께 출시됩니다.

라솔닉. 감자는 입방체 또는 조각으로 자르고 뿌리와 양파는 스트립으로 자릅니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 스트립이나 다이아몬드로 자릅니다. 파슬리 또는 딜을 잘게 자릅니다.

버터에 양파를 살짝 볶고 당근, 파슬리를 넣고 2~3분간 더 볶다가 육수와 스튜를 넣고 뚜껑을 덮고 10~15분간 볶는다. 절인 오이는 소량의 국물에 10-15 분 동안 끓입니다.

국물을 긴장시키고 끓여서 감자를 넣고 10 분 동안 요리하고 뿌리와 양파를 넣고 10 분 더 요리하고 조림 오이, 소금, 베이 리프를 넣으십시오 (다진 밤색 또는 시금치 잎을 추가 할 수 있음). 피클은 5-10분 안에 준비됩니다.

서빙 할 때 피클을 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다.

피클은 야채 국물에 요리할 수도 있습니다.

뼈 국물에 레닌 그라드 피클. Leningrad rassolnik은 곡물(진주 보리, 오트밀, 밀 또는 쌀)을 포함한다는 점에서 다릅니다. 토마토를 추가할 수 있습니다. 씻은 진주 보리는 반쯤 익을 때까지 1-1.5 시간 동안 물에 미리 끓입니다. 그런 다음 국물을 배수하고 곡물을 씻어서 수프의 모양이 악화되지 않도록합니다. 쌀가루를 사용하는 경우 미리 조리된 것이 아닙니다.

그릿을 끓는 국물에 넣고 5-10 분 동안 끓인 다음 피클을 요리 할 때와 동일한 순서로 준비된 제품을 추가합니다. 접시도 같은 방식으로 출시됩니다.

(국물 300, 진주 보리 8, 감자 62, 당근 12, 절인 오이 17, 양파 7, 버터 3, 사워 크림 7, 채소 3. 생산량 250.)

수제피클. 이 피클은 감자보다 먼저 조각으로 자르고 국물에 먼저 넣는 흰 양배추로 준비된다는 점에서 다릅니다. 나머지 수제 장아찌는 위와 같은 방법으로 준비하여 풀어줍니다.

야채 수프

야채 수프는 다양한 신선한 야채, 통조림 또는 냉동 야채를 야채 국물이나 고기와 뼈 국물, 때로는 우유에 넣어 준비합니다. 야채 수프는 상당한 양의 비타민을 함유하고 있기 때문에 이유식에 특히 중요합니다. 칼로리 함량을 높이려면 야채 수프, 파이, kulebyaku를 제공 할 수 있습니다.

야채 수프. 야채는 조각, 입방체, 입방체, 조각, 흰 양배추-체커, 콜리 플라워는 별도의 꽃차례로 나뉩니다. 냄비에 당근, 파슬리, 호박을 넣고 소량의 물, 버터 또는 사워 크림을 넣고 10-15분 동안 끓입니다.

흰 양배추를 끓는 물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 5분간 끓이고 콜리플라워를 넣고 10-15분간 익힙니다. 요리가 끝나기 5분 전에 찐 뿌리, 애호박, 다진 토마토, 통조림을 넣고 완두콩, 소금, 베이 리프 및 수프를 준비하십시오.

서빙 할 때 사워 크림을 접시에 넣고 허브를 뿌립니다.

봄 수프. 감자는 입방체로, 당근, 파슬리는 조각으로 자르고 약간의 물에 끓입니다. 양파는 잘게 썰고 기름에 볶고 뿌리와 결합하여 10-15분 동안 끓입니다. 요리 5분 전에 다진 밤색 또는 시금치를 넣습니다. 계란은 단단하고 잘게 잘립니다. 삶은 고기는 고기 분쇄기를 통과합니다. 마른 흰색 소테는 밀가루로 준비하고 국물로 희석합니다.

끓는 육수에 감자를 넣고 끓이다가 야채를 넣고 15분간 끓인 후 밀가루 볶음과 소금을 넣는다. 다진 계란은 서빙하기 전에 수프에 넣고 삶은 고기를 추가 할 수 있습니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 파와 다진 허브를 뿌립니다.

밤색없이 봄 수프를 준비 할 수 있지만이 경우 콜리 플라워를 넣으십시오.

콜리 플라워 스프. 당근과 파슬리를 조각으로 자르고 반쯤 익을 때까지 약간의 물과 버터를 끓입니다. 콜리 플라워는 꽃차례로 나뉘며 큰 꽃차례는 자릅니다. 감자는 입방체로 자릅니다.

양배추는 끓는 물에 넣은 다음 감자에 5-7 분 후에 찐 야채를 넣습니다. 수프는 부드러워 질 때까지 끓이고 소금을 넣고 끓입니다.

서빙할 때 사워 크림과 다진 채소를 접시에 넣으십시오.

감자 수프

다양한 야채 수프는 감자 수프입니다. 그들은 고기, 고기-델카, 닭고기, 생선과 함께 출시되는 모든 종류의 국물에서 준비됩니다. 곡물, 콩류, 파스타, 만두는 감자 수프에 추가됩니다. 이 수프는 국물에서 요리할 수 있습니다.

미트볼을 곁들인 감자 수프. 감자는 입방체 또는 조각으로 자르고, 뿌리와 양파는 잘게 썰고, 파슬리 또는 딜은 잘게 썰고, 당근, 파슬리, 양파는 볶습니다. 국물을 걸러내고 끓여서 감자를 넣고 다시 끓여서 갈색 야채를 넣고 15-20분 동안 요리합니다. 요리가 끝나면 소금과 월계수 잎이 추가됩니다.

고기의 미트볼은 약간의 물이나 국물과 함께 기름칠 된 접시에 따로 끓입니다. 서빙할 때 미트볼을 접시에 담고 수프를 붓고 허브를 뿌립니다.

완두콩을 넣은 감자 수프. 이전 요리와 같은 방법으로 야채를 자릅니다. 양파는 볶고 당근과 함께 반쯤 익을 때까지 국물과 함께 끓입니다.

감자는 끓는 국물에 넣은 다음 끓인 야채를 요리가 끝나면 녹색 완두콩과 소금에 넣습니다. 휴가 때 고기 분쇄기를 통과 한 삶은 고기를 접시에 담고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

(감자 100개, 완두콩 25개, 당근 10개, 양파 10개, 버터 4개, 파슬리 3개, 국물 300개. 수확량 250.)

생선을 넣은 감자 수프. 깨끗한 필레로 가공된 생선 또는 완성된 생선 필레는 입방체로 자릅니다.

생선 음식물쓰레기로 만든 육수를 걸러내거나 물을 끓여서 준비한 생선을 소개합니다. 끓인 후 액체를 표면에서 제거한 다음 감자 수프와 같은 방법으로 끓입니다.

서빙할 때 감자 수프물고기와 함께 접시에 부어 다진 허브를 뿌립니다.

(농어(등심) 38, 감자 88, 당근 5, 양파 5, 버터 3, 채소 3. 생산량 250.)

시리얼을 넣은 감자 수프. 야채는 입방체로 자릅니다. 가루를 분류하고 씻고 (잘게 빻은 것 제외) 진주 보리는 따로 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 뿌리와 양파를 살짝 볶은 다음 부드러워질 때까지 끓입니다. 그릿을 끓는 국물에 넣고 15분간 끓인 다음 감자와 갈색 채소를 넣고 15분간 더 요리하고 소금, 월계수 잎을 넣고 끓입니다.

수프가 양질의 거친 밀가루로 준비되면 요리가 끝나기 10 분 전에 감자와 뿌리 후에 도입됩니다.

서빙할 때 허브를 뿌린다.

파스타와 감자 수프입니다. 수프는 2.5-3cm 길이의 조각으로 분류되고 통과하는 곱슬 머리, 국수, 국수, 파스타로 준비됩니다.

끓는 육수에 파스타나 국수를 넣고 5~10분간 끓인 다음 감자와 갈색 채소를 넣고 15~20분간 더 끓이고 소금을 넣는다.

수프가 국수나 다른 작은 파스타로 준비되면 갈색 야채 다음에 소개됩니다. 볶은 토마토 퓌레를 수프에 추가할 수 있습니다.

콩 감자 수프입니다. 콩은 선별하여 씻은 후 찬물에 3시간 정도 담가 부풀게 합니다(콩 1kg의 경우, 물 3리터). 콩은 같은 물에 소금을 넣지 않고 1~1.4시간 삶아서 더 잘 끓인다. 그런 다음 감자 수프가 준비되고 삶은 콩이 준비 10분 전에 추가됩니다. 콩 대신 완두콩을 사용할 수 있습니다. 휴가에는 고기와 허브를 추가하는 것이 좋습니다.

시리얼, 파스타, 콩류가 들어간 수프

시리얼과 파스타가 든 수프는 고기와 뼈, 닭고기 국물과 국물로 준비됩니다. 콩과 식물, 완두콩, 콩이 들어간 수프는 고기와 뼈 국물에 요리됩니다.

진주 보리 수프. 진주 보리를 분류하고 씻고 뜨거운 물을 부어 1 시간 동안 끓여 국물을 버립니다. 당근, 파슬리, 양파를 작은 입방체로 자르고 버터에 볶습니다.

끓는 육수에 그릿을 넣고 20-25분 동안 요리한 다음 갈색 채소를 넣고 15-20분 더 요리하고 소금, 월계수 잎을 넣고 5-7분 동안 계속 요리합니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 수프는 사워 크림없이 출시 될 수 있지만 고기, 닭고기, 미트볼이 있습니다.

닭고기 육수를 곁들인 쌀국수. 준비된 가루를 긴장된 닭고기 국물에 넣고 15-20 분 동안 요리하고 입방체로 자르고 갈색 뿌리와 양파를 넣고 15 분 더 끓이고 소금을 넣고 5-10 분 동안 끓입니다.

서빙 할 때 접시에 닭고기 조각을 놓고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

파스타와 수프입니다. 당근, 파슬리, 양파는 파스타의 모양에 따라 자르고 큐브, 조각, 빨대, 별 모양으로 자르고 버터에 볶습니다.

파스타는 끓는 국물이나 국물에 넣고 20 분 동안 끓인 다음 야채를 넣습니다. 국수는 야채와 거의 동시에 놓여지며 국수와 작은 수프 충전물은 갈색으로 변한 야채 후 5-10 분입니다. 국수는 국물에 10~15분, 당면은 8~10분 끓입니다.

파스타가 든 수프는 고기, 닭고기, 버섯, 허브와 함께 출시됩니다. 볶은 토마토 퓌레를 추가하여 준비할 수 있습니다.

공장에서 만든 파스타 외에도 밀가루, 계란, 물, 소금으로 만든 수제 면을 사용합니다. 수제면 100g을 준비하기 위해 밀가루 88g, 계란 25g, 물 18g, 소금 1g이 소모됩니다.

밀가루는 체로 쳐져 슬라이드에 놓여 있으며 그 중간에 우울증이 있습니다. 물에 소금을 넣고, 날달걀... 혼합물을 저어 준 다음 여과하고 점차적으로 밀가루와 결합하여 반죽을 중간에서 가장자리로 반죽합니다. 반죽의 탄력있는 덩어리에 밀가루를 뿌리고 20-30 분 동안 유지하여 단백질을 부풀게 한 다음 1.5mm 두께로 펴서 약간 말린 다음 최대 3-4cm 너비의 스트립으로 자르고 요리에 의해 체로 칩니다.

수제 국수로 수프를 준비하려면 먼저 끓여야합니다. 끓는 물에 1-2 분 동안 끓여서 체에 부어 물을 빼십시오. 이것은 수프가 흐려지지 않도록 수행됩니다. 면은 뿌리가 갈색으로 변한 후 국물에 넣고 10~12분간 끓인다.

수프가 버섯 국물로 준비되면 삶은 포르 치니 버섯을 스트립으로 자르고 약간 튀긴 다음 갈색 야채와 함께 수프에 넣습니다.

완두콩 수프. 쪼개진 완두콩을 분류하고 씻어서 끓는 물이나 국물에 넣고 더 나은 요리를 위해 1.5-2 시간 동안 삶습니다. 그런 다음 볶은 당근과 양파를 작은 입방체로 자르고 15-20 분 동안 끓여 소금을 넣습니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 말린 흰 빵에서 버터와 토스트를 넣고 입방체로 자릅니다. 3세 이상의 어린이에게 권장됩니다.

(껍질을 벗긴 완두콩 50, 당근 20, 양파 5, 버터 4, 밀 빵 15, 국물 또는 물 300. 수확량 250.)

퓌레 수프

퓌레 수프는 으깬 야채, 시리얼, 콩류, 육류 및 생선 제품으로 만듭니다. 이러한 수프는 농도가 균일하고 소화가 용이하여 유아식에 널리 사용됩니다. 그들은 국물이나 국물에서 요리됩니다.

퓌레 수프의 준비(그림 11)는 다음과 같은 과정으로 구성됩니다. 주요 제품의 열처리; 갈색 뿌리와 양파와의 연결; 닦음; 화이트 소스와 결합하여 끓여 맛을 낸다. 레몬과 버터 드레싱; 이닝.

쌀. 11. 수프 퓌레 준비 계획

시리얼의 수프 퓌레는 소스없이 준비 할 수 있습니다.

서빙할 때 따로 조리한 반찬이나 음식의 일부를 갈지 않은 형태로 접시에 담습니다. 수프는 입방체 (0.5X0.5cm) 형태의 크루통과 함께 제공되며 밀 빵에서 자르고 건조됩니다. 크루통은 옥수수나 밀 플레이크로 대체할 수 있습니다.

삶은 크림으로 맛을 낸 크림 수프를 크림 수프라고 합니다.

으깬 감자 수프. 가공된 감자를 임의의 모양으로 자르고 물이나 육수를 부어 부드러워질 때까지 끓입니다. 양파는 스트립이나 입방체로 잘게 자르고 가볍게 볶고 요리하는 동안 감자와 결합합니다.

삶은 감자를 문질러 화이트 소스와 결합하고 액체로 원하는 농도로 희석하고 소금을 넣고 5-10분 동안 끓입니다.

수프를 끓여서 70 ° C로 냉각시킨 다음 얼음을 넣습니다. 서빙하기 전에 수프는 더 이상 끓이지 않으므로 계란 흰자가 리슨에서 응고되지 않습니다.

서빙 할 때 버터 조각을 수프에 담그고 흰 빵 croutons를 접시에 별도로 제공하거나 수프에 넣습니다.

화이트 소스는 다음과 같이 준비합니다. 밀가루를 크림색이 될 때까지 볶고 기름을 넣거나 넣지 않고 가열한 다음 뜨거운 육수나 육수로 희석합니다.

레존을 얻으려면 날달걀을 우유와 함께 바닥이 두꺼운 그릇에 넣고 수욕에서 삶아 약간 걸쭉해질 때까지 저어준 다음 여과합니다.

소스없이 으깬 감자 수프를 만들고 양질의 거친 밀가루로 드레싱하고 leison 대신 뜨거운 우유 또는 크림을 추가 할 수 있습니다 (3 세 미만 어린이용).

당근 퓌레 수프. 껍질을 벗긴 당근은 조각으로 자르고 버터와 설탕을 넣고 물, 야채 국물 또는 국물에 끓입니다. 그런 다음 씻은 쌀가루, 물, 육수 또는 육수를 넣고 40-50분 동안 요리합니다. 당근이 든 삶은 쌀은 펄퍼를 통해 문지르고 액체, 소금, 뜨거운 우유로 희석하여 끓입니다.

서빙할 때 퓌레 수프를 접시에 붓고 버터를 넣습니다.

화이트 소스로 수프를 만들고 떠날 때 밥을 접시에 담을 수 있습니다.

호박 퓨레 수프. 가공된 호박을 임의의 모양으로 잘라서 그릇에 담고 육수, 야채 육수, 우유에 끓인 후 액체와 함께 펄프 기계를 통과합니다. 화이트 소스를 준비하고 으깬 호박과 섞고 액체, 소금을 넣고 저어가며 5-7분 동안 수프를 끓인 다음 약간 식힌 다음 레몬이나 우유로 간을 합니다.

서빙 할 때 퓌레 수프를 접시에 붓고 버터 한 조각을 넣으십시오.

(호박 210, 육수 100, 버터 8, 밀가루 8, 달걀 노른자 ¼ *, 우유 50. 생산량 250.)

완두콩 퓌레 수프. 소량의 양파와 당근을 얇은 조각으로 자르고 버터에 살짝 볶습니다. 통조림으로 만든 완두콩은 육수와 함께 그릇에 담고 갈은 야채를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 그런 다음 야채를 달인으로 문지르고 준비된 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 준비합니다.

서빙하기 전에 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다. 국물에 예열된 깨끗하지 않은 완두콩을 퓌레 수프 한 그릇에 추가할 수 있습니다. 크루통은 별도로 제공됩니다.

콜리플라워 퓨레 수프. 가공된 콜리플라워는 꽃차례로 나누어 그릇에 담고 육수나 야채 육수를 넣고 천천히 끓인다. 국물과 함께 삶은 양배추는 펄퍼를 통과합니다. 결과 퓌레는 화이트 소스와 결합됩니다. 다음으로 완두콩 퓌레 수프와 같은 방법으로 수프를 준비합니다. 요리는 버터와 크루통과 함께 제공됩니다.

다른 야채에서 수프 퓌레. 당근, 파슬리, 양파를 조각으로 자르고 버터에 살짝 볶습니다. 흰양배추는 큼직큼직하게 썰어 끓는 물에 2~3분 삶아 소쿠리에 던진다. 야채를 넣고 고기 육수를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 감자는 자유형 조각으로 자르고 별도로 삶은 다음 조림 야채와 결합합니다. 거기에 통조림 완두콩을 넣고 수프를 끓입니다. 그 후 야채를 국물로 문지르고 화이트 소스, 국물, 소금을 넣고 저어주고 5-10 분 동안 요리하십시오. 퓌레 수프는 레존으로 맛을 낸다.

휴가 중에 수프에 버터를 넣으십시오. 크루통은 별도로 제공됩니다. 세척하지 않은 완두콩이나 깍둑썰기한 당근을 수프에 추가할 수도 있습니다.

(감자 85개, 흰 양배추 30개, 당근 30개, 파슬리 5개, 양파 10개, 완두콩 17개, 육수 150개, 버터 4개, 우유 50개, 달걀 노른자 ¼, 밀가루 2. 생산량 250.)

진주 보리 퓌레 수프. 준비된 곡물을 국물이나 물에서 2.5-3 시간 동안 끓여서 펄프 기계를 통과하고 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성 된 수프는 레존으로 맛을 낸 70 ° C로 냉각됩니다. 서빙할 때 버터를 넣으십시오.

(진주 보리 25개, 육수 200개, 우유 50개, 달걀 노른자 ¼, 버터 4. 생산량 250.)

쌀가루 퓌레 수프. 씻은 시리얼에 고기와 뼈 국물을 부어 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 당근, 파슬리, 양파를 조각이나 입방체로 자르고 변색되지 않게 볶은 다음 쌀과 합하여 곡물이 익을 때까지 끓인 다음 펄프 기계를 통과합니다. 으깬 덩어리를 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓여서 식힌 다음 얼음을 넣습니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 버터 한 조각을 넣으십시오.

완두콩 수프. 쪼개진 완두콩은 선별하고 씻어서 찬물에 2-3 시간 동안 담그고 부드러워 질 때까지 같은 물에 삶습니다. 국물이 든 완두콩은 펄프 기계를 통과하고 화이트 소스를 넣고 국물이나 뜨거운 물로 원하는 농도로 희석하고 소금을 넣고 3-5 분 동안 끓입니다.

서빙하기 전에 크림 수프는 버터로 맛을 낸다. 흰 빵 croutons와 함께 접시를 놓으십시오.

치킨 퓨레 수프. 가공된 가금류 시체를 주머니에 넣고 뜨거운 물에 넣고 부드러워질 때까지 요리하고 소량의 뿌리와 양파를 추가합니다. 삶은 가금류를 식히고 자르고 펄프를 뼈에서 분리하고 미세 격자 또는 분쇄기가있는 고기 분쇄기를 통과하여 주기적으로 국물을 첨가합니다. 결과 퓌레는 화이트 소스, 소금, 삶은 것, 레존과 버터로 맛을 낸 크루통과 결합됩니다.

간과 토끼 수프도 준비되어 있습니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

게시일 http://www.allbest.ru/

일반직업교육부

스베르들로프스크 지역

국가 자율 교육 기관

Sverdlovsk 지역의 중등 직업 교육

"Berezovsky 기술 학교"Profi "

콩 요리 기술

« 완두콩 수프»

필기시험지

직업으로 19.01.17 "요리하다, 과자 장수"

완료: 그룹 207-PK Zobnin A.V의 학생

확인자: Agliulina.Z.T 교사

베레조프스키

소개

1. 원료의 특성

2. 기술지도

2.1 접시 계산

2.2 원료의 1차 가공, 조리 기술

2.3 요리의 프리젠테이션 및 서빙

3. 품질 요구 사항

4. 워크숍 설명

결론

서지

애플리케이션

소개

우리나라에서는 많은 종류의 콩과 식물이 재배되고 있지만 유럽 지역에서는 완두콩, 콩, 렌즈콩이 주로 사용되며 병아리콩, 녹두 및 기타 여러 콩과 식물은 주로 아시아와 코카서스에서 재배됩니다. 가장 오래된 문화 중 하나인 가족 전체에게 이름을 주었던 콩 자체가 이전에는 러시아에서 매우 흔했던 것이 이제는 완두콩과 콩으로 자리를 내어준 것이 흥미롭습니다.

네덜란드와 한자 상인들은 Peter I 통치 기간에도 러시아에 콩을 가져 왔지만 오랫동안 궁전 공원의 화원을 장식 한 순전히 장식적인 문화 였지만 우수한 맛과 영양 가치 덕분에 보편적 인 상을 받았습니다. 인식.

모든 콩류는 단백질이 풍부합니다. 완두콩 가루의 함량은 23%에 이릅니다. 이 속성은 콩과 식물을 채식 요리에 없어서는 안될 요소로 만듭니다.

콩과 식물은 주요 기능이 매우 다르지만 전환으로 연결된 세 개의 하위 가족으로 나뉩니다.

미모사 꽃이 맞습니다. 주로 열대 지방에 분포하는 나무, 관목, 드물게 허브;

Caesalpinia 꽃은 불규칙하지만 나방 꽃은 아닙니다. 나무, 덩굴, 관목, 허브, 주로 열대 및 아열대;

나비 꽃은 불규칙하며 소위 나비 꽃입니다. 화관은 하나의 큰 뒤 꽃잎, 두 개의 작은 측면 꽃잎, 더 작은 꽃잎으로 구성되며 상단(보트)에서 약간 융합됩니다. 허브, 관목, 덜 자주 나무; 전 세계에 배포됩니다.

콩과 식물은 야채 작물 윤작으로 재배되는 나방 아과의 일년생 식물입니다. 여기에는 완두콩, 콩 및 콩이 포함됩니다. 열매의 어린 씨방, 꼬투리 또는 견갑골이라고 하는 어린 콩은 식용으로 사용되며, 종자는 덜 익고 성숙한 상태입니다. 설익은 종자는 식염수에 담가 얼거나 말린다.

이 작업의 목표와 목적

"완두콩 퓌레 수프"요리의 요리 기술을 개발하고 분해합니다. http://www.allbest.ru/

케이터링 기업의 생산 부서의 업무를 설명합니다. http://www.allbest.ru/

직장 조직에 대한 요구 사항을 결정하십시오. http://www.allbest.ru/

1. 콩류의 특성

콩류는 건조 식품이며 건조 식품 저장실에 보관됩니다. 콩류로 만든 요리는 고칼로리 요리로 분류됩니다. 서빙 당 부서지기 쉬운 죽버터 (수율 225g) 포함 225-325kcal. 삶은 완두콩의 일부(수율 215g)에는 약 20g의 단백질이 들어 있습니다. 일일 요구량의 25%. 완두콩 단백질은 유황 함유 아미노산이 부족하지만 육류와 함께 섭취하면 이러한 결핍이 보상됩니다. 콩류 요리에는 비타민 B와 PP가 들어 있습니다.

콩과 식물을 반찬으로 사용할 때 화학 성분뿐만 아니라 맛의 조합도 고려됩니다. 튀긴 생선의 반찬으로 나오는 메밀죽을 제외하고는 시리얼 반찬은 생선과 잘 어울리지 않는다. 콩은 양고기 요리와 잘 어울립니다. 파스타는 다재다능한 반찬입니다. 시리얼, 콩류 및 파스타의 요리 및 반찬 및 반찬의 서빙 온도 - 65-700C.

껍질을 벗긴 완두콩 - 껍질뿐만 아니라 껍질에서도 분리됩니다. 표면이 매끄럽고 오래 보관할 수 있습니다. 다양한 품종이 있지만 표면이 매끄러운 곡물이 가장 일반적으로 사용됩니다.

당근은 다음과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 유기산, 베타 카로틴, 비타민 A, 비타민 B, B2, 당근은 채소 가게, 구덩이, 지하실, 더미, 더미, 피라미드, 상자, 비닐 봉지에 보관됩니다.

양파 - 설탕이 들어 있으며 그 대부분은 자당, 에센셜 오일, 단백질, 비타민(C, B1, B2, B6, PP), 미네랄(칼슘, 인, 칼륨, 나트륨), 질소 물질로 구성되어 있습니다.

양파는 쿨리와 그물에 포장됩니다 - 30kg 가방. 공장에서 양파는 3 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 최대 5 일 동안 보관됩니다.

밀가루, 프리미엄 등급은 다음과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 굵은 밀가루는 단백질 함량이 높고(11-14% 이상) 글루텐이 포함되어 있습니다. 밀가루의 대량 운송 및 보관 시 밀가루의 대량 저장을 위해 창고에 보관됩니다. 이러한 창고는 폐쇄되거나 개방될 수 있습니다. 밀가루는 특수 용기인 사일로에 저장됩니다.

버터 유지방은 몸에 빠르게 흡수되어 사람에게 필요한 에너지를 제공합니다. 낮은 음의 온도(-15 ° C 이하)에서 보관하면 오일의 안정성이 높아집니다. 순중량이 100 및 250인 연탄에 포장, 양피지에 포장하여 보관 - 10일; 적층 알루미늄 호일에 포장 - 20일

식용 식염에는 칼슘, 나트륨과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 식탁용 소금은 별도의 건조실에 가방, 벌크 또는 닫힌 나무 상자에 보관됩니다.

2. 기술지도

№91 완두콩 퓌레 수프

250g의 그물 접시에 대한 레시피(제품 레이아웃):

		총, g
	껍질을 벗긴 완두콩

	양파
	밀가루
	버터

메인 화이트 소스
	식수
	밀가루
기성품 요리 출력, g

접시의 영양가, 칼로리 함량 및 화학 성분(비타민, 미량 원소)

2.1 접시 계산

완제품 비용을 계산하는 작업은 기업의 재무 및 관리 회계 분야에서 가장 중요한 작업 중 하나입니다. 실제 생산 비용, 재고 자원의 표준 및 실제 비용에 대한 신뢰할 수 있는 정보를 통해 회사 경영진은 완제품 가격 책정 분야에서 적절한 관리 결정을 내릴 수 있으므로 기업의 수익성 있는 활동을 보장할 수 있습니다.

가격 책정의 주요 작업을 수행하는 것 외에도 원가 계산은 기업 재고의 주요 항목 이동에 대한 제어 기능도 제공합니다.

완제품 비용 계산 문제는 특히 카페, 레스토랑, 바 등 공공 취사 기업과 관련이 있습니다. 이미 언급했듯이 주요 임무는 경제적으로 정당한 가격 책정으로 시설의 무익한 작업을 방지하는 것뿐만 아니라 오용을 방지하기 위해 창고 재고의 소비를 통제하는 것입니다.

요리명(상품) : 제568호. 메인 화이트 소스

	상품명	가격 문지름, 코펙	루블의 양, 코펙.
	식수
	밀가루

요리명(상품) : 258호. 완두콩 퓌레 수프
조리법 컬렉션 "요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음" 2003에 따르면.
	상품명	가격, 루블, 콥.	금액, 루블 콥.
	껍질을 벗긴 완두콩

	양파
	밀가루
	버터

	메인 화이트 소스
1 접시에 대한 원시 세트 비용
마진 12%, 루블 콥.
기성품 요리 출력, g

2.2 원료의 1차 가공 및 조리 기술

격벽이 끝난 콩은 미지근한 물로 2~3회 세척하여 표면의 오염물질을 제거하고 찬물(쪼개진 완두콩 제외)에 6~8시간 담가둔다.

콩과 식물을 담그면 질량과 부피가 크게 증가합니다. 수분은 주로 콩이 붙어 있는 흉터를 통해 곡물 속으로 침투합니다. 불린 콩의 질량은 약 2 배 증가하고 1kg의 부피는 약 3리터와 같습니다.

소금은 요리 과정을 느리게 하므로 끓일 때 콩과 식물에 소금을 뿌려야 합니다. 산은 또한 콩과 식물의 소화율을 지연시킵니다. 토마토 퓌레를 넣고 콩과 식물을 준비한 후에만 소스로 간을 합니다. 맛을 향상시키기 위해 요리 후 파슬리, 셀러리, 당근의 뿌리 또는 허브를 넣을 수 있지만 제거해야합니다. 물이 완전히 흡수되지 않으면 국물을 배수해야합니다. 기성품 곡물에서 콩과 식물 곡물은 전체가 되어야 하고 균질한 부드러운 일관성이 있어야 하며 모양을 유지해야 합니다. 출력은 가루 1kg당 2.1kg입니다.

요리 기술

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씻어서 반쯤 익을 때까지 끓인다

다진 당근, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. http://www.allbest.ru/

야채가 든 완두콩은 국물과 함께 문지릅니다. http://www.allbest.ru/

화이트 소스는 따로 준비해주세요

밀가루는 프라이볼에서 건조됩니다. http://www.allbest.ru/

카푸 투 라이트 크림

뜨거운 물로 희석하고 5-10분 동안 끓입니다. http://www.allbest.ru/

으깬 덩어리는 화이트 소스와 결합되어 5-7 분 동안 끓입니다.

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완성된 수프는 버터로 간을 하고 끓입니다.

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나갈 때 수프에 크루통과 다진 채소(1-2g)를 추가할 수 있습니다.

관능 품질 지표 외관 - 퓌레와 같은 액체 덩어리. 색상 - 회갈색. 일관성은 균질하고 퓌레와 같으며 액체가 벗겨지는 징후가 없습니다. 냄새는 낯선 사람 없이 야채와 화이트 소스를 곁들인 삶은 완두콩의 전형입니다. 맛은 야채와 화이트 소스를 곁들인 삶은 완두콩의 전형입니다.

2.3 요리의 프리젠테이션 및 서빙

요리 기술에서 요리의 올바른 표현은 매우 중요합니다. 요리 제품은 제공되는 요리에 대한 사람의 관심을 끌고 식욕과 즐거움을 불러일으키며 음식의 더 나은 동화에 기여하는 방식으로 설계되어야 합니다.

두 번째 코스는 분량의 큐프로니켈 타원형 접시나 따뜻하게 데운 작은 접시에 제공됩니다.

요리를 올바르게 표현하려면 요리사의 많은 실제 경험, 독창성 및 예술적 취향이 필요합니다. 그렇기 때문에 요리의 디자인과 배달은 실무 경험이 풍부한 직원들에게 맡겨야 합니다.

콜드 샵의 요리사는 주문한 모든 요리를 신속하게 준비하고 아름답게 배열할 수 있는 방식으로 작업을 구성해야 합니다.

수프를 장식하려면 다음이 필요합니다.

절단 제품의 확립된 형태를 관찰하고 드레싱 수프의 지방이 주황색인지 확인하십시오(수프에 토마토 퓌레 또는 신선한 토마토가 포함된 경우).

· 수프를 부을 때 야채를 고르게 분배하십시오.

· 잘게 썬 파슬리 또는 잘게 썬 딜을 뿌린 백설 공주처럼 보이도록 수프 그릇에 사워 크림을 넣으십시오. 그레이비 보트에서 수프 용 사워 크림을 별도로 제공 할 수 있습니다.

· 국물을 준비하는 규칙을 따르십시오. 국물은 특히 국물을 컵에 담을 때 흠잡을 데 없이 투명하고 연한 갈색이며 지방이 없어야 합니다.

· 퓌레 수프는 덩어리 없이 균질한 덩어리여야 하며, 지방 30%의 크림을 연상케 하는 농도로 준비합니다.

두 번째 코스를 꾸밀 때 기성품은 접시의 왼쪽에 놓고 반찬은 오른쪽에 놓습니다. 그릇의 측면은 반찬으로 덮여 있어서는 안 되며 소스나 기름 방울로 덮여 있어서도 안 됩니다. 복잡한 장식은 제품 주위에 대칭으로 배치됩니다. 꽃다발, 바람직하게는 색상은 다르지만 크기는 동일합니다(볼륨 측면에서). 복잡한 반찬(완두콩, 당근, 콜리플라워, 콩 토마토 소스등)은 버터나 퍼프 페이스트리로 구운 바구니(tartlets), 호박 등으로 만든 컵에 제공됩니다.

3. 콩과 식물의 품질 요건

모습. 요리: 지방이 포함된 콩류, 양파, 훈제 양지머리 또는 양지머리와 함께, 소스에, 베이컨과 소스에, 양배추 조림 - 전체 콩류, 조리되지 않음, 서로 쉽게 분리됨(기름이 있는 콩과식물 제외), 소스 제공 조리법에서.

콩과 식물, 콩과 식물 및 감자의 퓌레 - 균질한 덩어리 또는 잘게 잘린 구성 요소 (양지머리, 허리, 베이컨 - 큐브, 파쇄 된 양파).

캐서롤 - 정사각형 또는 직사각형, 빨간색 또는 사워 크림 소스를 부었습니다. 콩 및 기타 구성 요소의 일관성은 부드럽고 조밀합니다(소화되지 않음). 으깬 감자와 콩류 및 감자 캐서롤에서 - 균질 (녹색 콩은 신선하거나 통조림으로 부드럽고 모양이 유지됨).

색상. 콩과 식물의 종류에 따라 요리의 색상이 다릅니다. 완두콩, 렌즈 콩, 병아리 콩, 순위 - 밝은 갈색, 회색 갈색, 녹색 색조가있는 회갈색; 콩 - 회백색 또는 밝은 갈색. 모양과 관련된 구성 요소 색상입니다.

계란이 든 콩 - 녹색(신선한 녹색 콩) 또는 회녹색(녹두 통조림)으로 밝은 갈색에서 녹색이 산재된 갈색-황금색 껍질이 있습니다(파슬리 또는 고수).

맛과 냄새. 조리법에서 제공하는 콩류, 재료 및 소스의 전형적인 맛은 짠 맛입니다. 소스는 신맛을줍니다. 계란, 검은 후추, 파슬리 또는 고수가 든 콩에서 즐거운 맛 감각을 보완합니다.

조리법에 있는 콩류 및 기타 재료 특유의 냄새가 납니다.

4. 워크숍 설명

뜨거운 상점은 전체 생산주기를 수행하는 기업에서 조직됩니다. The Hot Shop은 음식 준비의 기술 프로세스가 완료된 공공 취사 기업의 주요 상점입니다. 음식 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 수프 요리 , 소스, 반찬, 2차 코스 및 냉, 단 요리용 제품의 열처리를 진행합니다. 또한 워크샵은 뜨거운 음료를 준비하고 밀가루를 굽습니다. 과자(파이, 파이, 파이 등) 맑은 국물. 핫 샵에서 기성품 식사는 소비자에게 판매하기 위해 디스펜서로 직접 배달됩니다. 뜨거운 상점은 빈 상점과의 연결이 편리하고 저장 시설이 있어야하며 냉장 상점, 유통 및 판매 구역, 주방 용품 세척과의 편리한 연결이 있어야합니다.

야채 가게는 일반적으로 일반 생산 복도를 우회하여 원료를 운송하기 위해 야채 챔버가 위치한 기업 부분에 있습니다. 작업장은 완제품의 출시가 완료되는 차갑고 뜨거운 작업장과 편리하게 연결되어야 합니다. 야채를 가공하는 기술적인 과정은 분류, 세척, 세척, 기계 세척 후 세척, 세척 및 슬라이스로 구성됩니다. 야채 가게의 주요 장비는 감자 필러 MOK-125, MOK-250, MOK-400, 범용 야채 절단기 МРО-50-200, МРО-350입니다. 야채 닦기 메커니즘 MOP II-1은 범용 범용 PII 및 비기계 장비(생산 테이블, 감자 껍질 벗기기 테이블, 세척 욕조, 야채 냄비용 교체 가능한 드라이브 메커니즘 세트에 포함되어 있습니다(부록 1 참조).

육류 상점은 생산을 위해 원료를 가공하는 대규모 조달 공장과 중소기업에서 조직됩니다. 대규모 조달 기업의 육류 매장은 서리 제거 장치, 시체 세척 부서, 건조실, 뼈 제거 공간, 트리밍, 반제품 준비와 같은 여러 방으로 구성됩니다. 대기업에서는 기계화된 흐름 라인이 사용됩니다. 반제품 절단을 위해 도마가 테이블 위에 놓여 있고 왼쪽에는 고기가 든 트레이, 오른쪽에는 반제품 트레이, 요리사의 트로이카, 육두구의 중간 칼이 있습니다. 다이얼 스케일은 도마 뒤에 배치됩니다. 작업자는 움직이는 컨베이어에 기성품 반제품이 든 트레이를 놓습니다.

완두콩 수프 레시피

5. 작업장 조직, 보건 및 안전 규칙에 대한 요구 사항

다른 조직과 마찬가지로 요식업 시설에서도 안전 예방 조치를 준수하는 것이 매우 중요합니다.

작업 시작 전: 직원은 작업복과 편안한 신발을 착용해야 합니다. 머리 장식 아래에 머리카락을 넣고 소매를 손목에 고정하십시오. 고무 신발은 권장하지 않습니다. 통로는 깨끗하고 작업장은 깨끗해야 합니다. 파손 및 균열이 있는지 인벤토리를 검사해야 합니다. 장비 접지 및 서비스 가능성을 확인하십시오. 장비가 고장난 경우에는 전문가에게 연락해야 합니다. 어떠한 경우에도 스스로 수리하지 마십시오.

작업 중: 작동 규칙이 익숙하지 않은 장비를 사용하지 마십시오. 작업 장비를 방치해서는 안 됩니다. 사용하지 않는 기계는 작동하지 않아야 합니다. 튀김 표면에 균열이 없어야 합니다. 뜨거운 접시는 마른 천으로 가져가십시오. 가스레인지 사용 시 가스 냄새가 나지 않는지 확인하세요. 가스 냄새가 나면 즉시 가스 서비스에 연락하십시오. 평평하고 안정적인 표면에 냄비와 팬을 놓습니다. 크거나 뜨거운 용기를 운반하기 전에 통로를 방해하는 것이 없는지 확인하십시오.

요식업 근로자의 노동 보호는 조직, 기술 및 위생 역학 표준의 법적 복합물이며 높은 생산적이고 유리한 근무 조건이 제공됩니다. 노동 보호에 관한 일반 규정의 핵심은 안전입니다.

공공 취사 생산의 노동 보호 조직은 주제별 행사의 필요성에 대한 규정에 따라 이루어집니다. 그들은 현재 산업 법규를 고려하여 개발되었으며 조직의 치리회에서 승인했습니다.

요식업에 종사하는 모든 직원은 정기 건강 검진(건강 검진)을 받아야 합니다. 검사 결과는 개인 의료 기록에 입력되며, 이것이 없으면 요식업 종사자는 생산에 들어갈 수 없습니다.

결론

콩, 콩, 완두콩. 이 유지종자는 식물성 단백질과 식물성 섬유가 풍부합니다. 그러나 일부 사람들은 이 제품을 피하는 것을 선호합니다. 왜냐하면 많은 경우 콩과 식물의 이익과 해악이 가까운 개념이기 때문입니다. 소화 시스템이 정상적으로 작동하려면 신체에 단순히 식물 섬유가 필요합니다. 이것은 콩과 식물의 주요 이점을 설명합니다. 일부 과학자에 따르면 장내 미생물을 지원하고 염증을 예방하며 암 종양을 예방합니다. 그러나 이러한 제품을 과대평가해서는 안됩니다. 콩과 식물의 주요 피해는 포함된 식물성 단백질이 소화하기 어렵다는 것입니다. 그들이 무거운 것으로 분류되는 것은 아무 것도 아닙니다. 콩과 식물은 또한 신장뿐만 아니라 담낭에서도 가스 형성과 결석 형성에 기여합니다. 궤양과 dysbiosis로 고통받는 사람들은 콩과 식물에서 특히 해를 입을 수 있습니다. 콩과 식물의 이점은 제한된 소비로만 나타날 수 있습니다. 예, 많은 비타민, 미량 및 거대 요소, 기타 유용한 물질이 포함되어 있습니다. 예, 러시아 요리는 특히 콩과 식물을 좋아하지만 매우 조심스럽게 다루어야 합니다. 매일 먹지 말고 메인 요리에 추가로 사용하십시오.

이로써 이 작업의 목적은 달성되었다.

요리 기술이 발달했습니다. http://www.allbest.ru/

필요한 제품 수의 계산, 비용이 완료되었습니다. http://www.allbest.ru/

설명 게시일 http://www.allbest.ru/

요리 기술, 디자인 및 요리 서빙.

중고 문헌 목록

1.프로그램 센터 "교육 지원"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. 공공 급식 기업의 노동 보호

3. Kovalev NI, Salnikova LK 요리 기술. - 엠., 1997

4. Matyukhina ZP 영양, 위생, 위생 생리학의 기초. - 엠, 1999.

5. 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음.- Mn., 2003.

부록 1

감자 세척기 MOK-125

감자 청소 걸레 II-1

1 - 풀리, 2 - 구동축, 3 - 유리, 4 - 하우징, 5 - 클램핑 볼트, 6 - 원통형 푸셔, 7 - 로더 하우징, 8 - 교체 가능한 작업 본체, 9 - 이젝터, 10 - 전기 모터, 11 - 풀리 선행, 12 - 대괄호

세탁실이 내장된 생산 테이블

부록 2

부록 3

핫 샵 인벤토리:

1 - 체; A - 제거 가능한 그물과 플라스틱 껍질 포함; B - 스테인레스 메쉬 및 알루미늄 쉘 포함; B - 헤어 메쉬와 나무 껍질로; 2 - 금속 포효; 3 - 7 리터 용량의 금속 소쿠리; 4 - 원추형 금속 체; 5 - 스키머; 6 - 그물 버킷; 7 - 국자; 8 - 금속 여과기; 9 - 국물을 여과하는 장치; 10 - 스프레더가 있는 요리사의 견갑골; 11 - 요리사의 포크; 12 - 케밥 굽기용 꼬치

단면 비기계 장비:

a - 냉각 테이블 SOESM-3; b - 냉각 테이블 SOESM-2; c - 싱크 SMISM이 있는 테이블; d - 소규모 기계화 SMMSM 설치 테이블; d - 섹션 삽입 VSM-210; e - VKSM 믹서 탭이 있는 섹션 삽입; w - 이동식 목욕

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이 수프는 쌀, 진주 보리, 귀리 및 밀 Poltava 가루로 준비됩니다. 콩류에서 - 완두콩, 콩, 렌즈 콩. 곡류나 콩류는 잘 삶아 육수와 함께 비벼준다. 으깬 덩어리는 다량의 젤라틴화 전분으로 인해 균질한 점성 일관성을 가지며 저장 중에 안정하므로 소스 없이 시리얼 수프를 준비하는 경우가 많습니다. 곡류가 완전히 부드러워질 때까지 삶아 비비면 시간이 많이 걸리며, 일부 곡류는 으깨지지 않는 것을 사용하지 않습니다. 요리 과정의 속도를 높이고 음식을 절약하기 위해 곡물을 미리 말린 다음 잘게 빻습니다. 가루를 육수나 물의 2배로 희석하여 잘 섞어 끓는 육수에 붓고 20~25분간 삶아 소금에 절인 후 들레종으로 간을 한다. 콩 퓌레 수프는 레존으로 양념하지 않습니다.

떠날 때 접시에 씻지 않은 시리얼을 조금 넣을 수 있습니다.

진주 보리 또는 쌀로 만든 수프 퓌레.다진 당근, 양파, 파슬리를 버터에 살짝 볶습니다. 준비된 곡물을 끓는 국물이나 물 (곡물 1kg의 경우 국물 5 리터)에 넣고 버터를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 끓으십시오. 그런 다음 갈색 야채, 소금을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 그런 다음 문지르고 화이트 소스와 결합하고 으깬 감자의 농도로 국물을 희석하고 끓여서 레몬과 버터로 간을 합니다. 수프에 화이트 소스로 간을 할 필요가 없습니다. 육수에 따로 끓여도 되고 느슨한 쌀또는 반찬으로 진주 보리.

나갈때는 접시에 찹쌀이나 진주보리를 담고 국을 붓고 크루통을 따로따로 낸다.

콩 퓨레 수프.씻은 완두콩이나 콩을 2~3시간 불린 다음 뜨거운 육수나 물을 완두콩이나 콩 높이보다 1~2cm 높이 붓고 부드러워질 때까지 소금 없이 삶는다. 요리하는 동안 끓으면 뜨거운 물이 추가됩니다. 그런 다음 볶은 당근, 파슬리, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 삶은 덩어리를 닦고 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성 된 수프는 버터로 맛을 내고 뜨거운 우유 또는 크림을 사용할 수 있습니다.

휴가에는 수프를 접시에 붓고 croutons는 별도로 제공됩니다. 이 수프는 훈제 삼겹살이나 등심으로 만들 수 있습니다. 훈제 양지머리 또는 양지머리를 삶아서 입방체로 자르고 휴가에 사용합니다. 완두콩이 부드러워지면 훈제 고기를 요리하고 남은 국물을 수프에 추가합니다.

고기 수프

고기 퓌레 수프는 가금류, 토끼, 쇠고기 및 송아지 간으로 만듭니다. 가금류는 미리 삶아지고 간은 튀겨집니다.

가금류 퓌레 수프.옷을 입은 가금류 사체는 부드러워질 때까지 삶습니다. 요리 할 때 당근, 파슬리, 양파를 넣으십시오. 나는 새를 요리하고 그것을 꺼내 식힌 다음 뼈에서 살을 분리합니다. 결과 펄프는 구덩이로 자르고 고기 분쇄기 또는 펄프 기계를 통과하고 국물로 희석하고 문지릅니다. 펄프는 절구에 갈고 차게 식힌 육수를 넣은 다음 고운 체로 문지릅니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 끓입니다. 준비된 수프는 사자로 맛을 낸다.

휴가 때 가금류 필레를 조각으로 자르고 접시에 담고 수프를 붓고 크루통을 따로 제공하십시오. 수프는 닭고기 만두와 함께 제공될 수 있습니다.

간 퓌레 수프.가공된 간을 조각으로 자르고 버터에 살짝 볶고 갈색 당근, 파슬리, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 국물과 스튜를 넣습니다. 그런 다음 펄퍼를 통과하면 체를 통해 문질러 질 수 있습니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

휴가에는 수프를 접시에 붓고 croutons는 별도로 제공됩니다.

쇠고기 간 120 또는 송아지 고기, 양고기, 돼지고기 114 또는 닭고기, 칠면조, 오리, 거위 100(그물), 당근 50, 파슬리(뿌리) 27, 양파 48, 밀가루 40, 버터 40, 우유 150, 계란 1/ 4조각, 육수 또는 물 800.

맑은 수프

맑은 수프는 많은 양의 추출물을 함유하고 있기 때문에 주로 식욕을 돋우기 위한 것입니다. 투명한 수프의 칼로리 함량은 적습니다. 맑은 국물은 맑은 육수와 밑반찬이 따로 준비되어 있습니다.

이 수프는 뼈, 닭고기 또는 생선 국물과 게임 국물과 같은 맑은 국물을 기반으로 합니다. 맑은 국물은 일반 국물을 정화하고 추출물로 포화시켜 얻습니다. 이 방법을 "당기기"라고 합니다. 동시에 단백질과 지방의 부유 입자가 국물에서 제거되어 투명하게 나타납니다. 국물 표면에 기름기가 없어야 합니다. 국물이 반찬없이 제공되는 경우 지방은 특히 조심스럽게 제거됩니다. 투명한 육수는 2~3시간 동안 bain-marie에 보관하며 오래 보관하면 향과 맛이 떨어지고 투명도가 떨어집니다.

투명한 육수.뼈 육수를 먼저 끓입니다. 이를 위해 척추동물을 제외한 소뼈는 척수가 있어 국물이 탁해지고 가늘어지기 어렵다. 더 강한 국물을 얻기 위해 두 번째 코스를 위해 육류 제품을 추가로 요리합니다. 완성된 국물은 걸러지고 "가이 라인"으로 명확해집니다.

"가이 라인"의 준비.살코기 쇠고기 (정강이, 목)를 조각으로 자르고 고기 분쇄기를 통과하고 찬물 (고기 1kg 당 1.5-2 리터)을 붓고 소금을 넣고 냉장고에 1-2 시간 동안 넣어 주입하고, 물 대신 음식 얼음을 추가할 수 있습니다. 이 경우 가용성 단백질은 물 속으로 들어갑니다. 꾹꾹 눌러준 후 달걀 흰자를 살짝 풀어서 섞어주세요. 고기와 간을 해동하는 동안 흘러 나오는 주스는 "풀"에 추가 할 수 있습니다.

국물의 설명.긴장된 국물을 50-60 ° C로 가열하고 "당기기"를 도입하고 잘 저어주고 약간 구운 뿌리와 양파를 넣고 끓을 때까지 끓입니다. 그런 다음 표면에서 거품과 지방을 제거하고 열을 줄이고 1.0-1.5 시간 동안 낮은 끓는점에서 끓입니다 요리하는 동안 용해성 단백질이 응고되어 분쇄 된 고기와 촘촘한 덩어리를 형성하여 현탁 된 유화 지방 입자를 포착합니다. 국물 탁도를주는 거품 ... 따라서 국물이 맑아지고 동시에 추출물이 풍부합니다. 고기가 바닥으로 가라앉고 국물이 투명해지면 국물이 준비된 것으로 간주됩니다. 완성 된 국물을 침전시키고 지방을 표면에서 제거하고 냅킨을 통해 걸러 내고 끓입니다.

설명을 위해 당근과 달걀 흰자로 만든 "당김"을 사용할 수 있습니다. 이렇게하려면 껍질을 벗긴 생 당근을 문질러 약간 구타 계란 흰자와 결합하고 철저히 섞으십시오.

70 ° C로 냉각 된 국물에 준비된 "초안"을 넣고 섞고 구운 당근, 파슬리, 양파를 넣고 뚜껑으로 가마솥을 닫고 끓입니다. 끓인 후 국물 표면의 기름과 거품을 제거하고 약한 불에서 30분간 끓인다. 그런 다음 국물에 30분 동안 주입하고 표면에서 지방을 제거한 다음 국물을 걸러내고 끓입니다.

식용 뼈(소고기, 척추동물 제외) 375, "당기기"용 쇠고기(커틀릿 고기) 149, "당기기"용 계란 1/3개, 당근 13, 파슬리(뿌리) 11 또는 셀러리(뿌리) 12, 양파 12, 물 1400.

닭고기 또는 칠면조 국물은 투명합니다.가금류 뼈를 으깨고 가마솥에 넣고 두 번째 코스를위한 시체로 채우고 찬물을 부어 끓여서 걷어 내고 낮은 끓는점에서 끓입니다. 요리하는 동안 지방이 제거됩니다. 다 익은 닭은 건져내고 1.5~2시간 정도 더 끓인 다음 요리가 끝나기 30분 전에 구운 뿌리와 양파를 넣어준다. 완성 된 국물이 여과됩니다. 국물이 흐려지면 명확 해집니다.

"가이 라인"을 준비하기 위해 잘게 썬 닭 뼈와 으깬 조각을 찬물에 붓고 소금을 넣고 1-2 시간 동안 찬물에 보관 한 다음 약간 푼 달걀 흰자를 첨가합니다.

투명한 생선 국물(귀). 50 ° C로 냉각 된 국물에 "풀"을 넣고 저어주고 생 파슬리 또는 셀러리를 넣고 끓입니다. 그런 다음 거품을 제거하고 20-30분 동안 천천히 끓입니다. 완성 된 국물은 "남자"가 바닥에 가라 앉도록 침전되고 여과됩니다.

"풀백"을 준비하려면 날달걀 흰자를 소량의 차가운 국물이나 물과 결합하고 잘 섞고 소금과 잘게 썬 양파를 넣으십시오. "당기기"는 파이크 또는 파이크 퍼치 캐비아에서 준비할 수 있습니다. 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 소량의 물로 캐비어를 갈아서 잘게 썬 양파, 소금을 넣고 찬물로 4-5 배 희석하여 섞습니다.

투명한 수프는 남겨두고 반찬을 준비하십시오.맑은 수프는 부용 그릇, 접시 또는 수프 그릇에 제공됩니다. 국물을 컵에 붓고 접시 나 접시에 놓고 장식은 파이 접시에 별도로 제공됩니다. 나갈 때는 먼저 반찬을 접시에 담고 육수를 붓는다. 300g 또는 400g 분량의 육수 공급 비율 야채, 시리얼, 파스타, 계란, 고기, 생선 등으로 반찬을 준비합니다.

계란 국물.계란은 "가방"에 삶아 조심스럽게 껍질을 벗기고 방출 될 때까지 50-60 ° C의 온도에서 국물에 보관합니다. 나갈 때는 접시나 그릇에 달걀을 담고 육수를 붓는다.

치즈와 함께 croutons와 국물.밀 빵 한 덩어리에서 껍질을 자르고 0.5-0.6cm 두께로 자르고 베이킹 시트에 놓고 강판 치즈를 뿌리고 녹인 버터 또는 마가린을 뿌리고 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 볶습니다.

휴가에는 투명한 국물을 국물 컵에 붓고 3-4 croutons는 파이 접시에 별도로 제공됩니다.

투명 고기 또는 닭고기 국물 300, 밀 빵 58, 치즈 14, 버터 4.5.

파이와 국물.조리된 파이는 이스트 또는 퍼프 페이스트리와 다진 고기 또는 양배추로 만듭니다.

휴가에는 투명한 국물을 국물 컵에 붓고 파이는 파이 접시에 별도로 제공됩니다.

만두와 국물.쇠고기와 돼지고기를 큼직큼직하게 썰어 고기 분쇄기에 2~3회 통과시킨 후 잘게 썬 양파, 물, 소금, 다진후추, 설탕을 넣고 잘 섞는다.

만두 반죽은 수제 국수와 같은 방식으로 준비됩니다. 반죽을 1.5-2mm 두께의 긴 스트립으로 밀어냅니다. 3-4cm의 가장자리에서 뒤로 물러난 후 7-8g 무게의 다진 고기 공을 서로 3-4cm 떨어진 곳에 놓습니다. 반죽의 가장자리와 다진 고기 공 사이의 공간에는 계란이 기름칠됩니다. 그런 다음 반죽의 가장자리를 올리고 다진 고기를 덮고 각 공 주위를 누르고 만두를 특수 장치 또는 금형으로 자릅니다. 한 조각의 질량은 12-13g이어야하며 성형 만두는 밀가루를 뿌린 쟁반에 놓고 보관 또는 냉동을 위해 냉장고에 넣습니다.

만두는 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 만두가 올라오면 홈이 있는 스푼으로 꺼냅니다.

떠날 때 기성 만두를 접시 나 수프 그릇에 담고 뜨거운 투명 국물을 부으십시오.

미트볼과 국물.미트볼을 냄비에 한 줄로 놓고 소량의 국물을 부어 끓입니다. 완성된 미트볼은 뜨거운 육수나 물에 씻어 응고된 단백질 응고를 제거하고 육수에 넣어 베인 마리에 보관합니다.

나갈 때는 미트볼을 접시나 그릇에 담고 육수를 붓는다.

파이 또는 kulebyaka 귀.파이 또는 쿨레뱌쿠는 생선과 비지가 또는 생선과 쌀로 준비됩니다.

휴가 중일 때 투명한 생선 국물(생선 수프)을 국물 컵에 붓고 파이 또는 쿨레뱌키 조각을 파이 접시에 별도로 제공하고 다진 파슬리 또는 딜과 껍질을 벗긴 레몬 한 원이 콘센트에 제공됩니다.

달콤한 수프

달콤한 수프를 준비하기 위해 신선하고 통조림으로 만들어진 말린 베리와 과일뿐만 아니라 식품 산업에서 생산되는 과일과 베리 주스, 퓌레, 시럽 및 추출물이 사용됩니다. 이 수프의 액체 베이스는 과일 국물입니다. 열매는 통째로 넣고 과일은 조각 (입방체, 조각)으로 자르고 큰 말린 과일은 여러 부분으로 자릅니다. 손상되거나 움푹 들어간 열매와 과일은 문질러서 퓌레 형태로 도입됩니다. 오렌지와 귤은 수프에 생으로 넣습니다.

요구되는 일관성을 얻기 위해 수프는 희석된 전분으로 맛을 내고 구연산, 구연산 또는 오렌지 껍질, 계피 및 정향을 첨가하여 맛과 향을 개선합니다. 달콤한 수프는 차갑게 제공되지만 뜨겁게 제공될 수도 있습니다. 설탕에 절인 과일과 달리 달콤한 수프는 신맛이 나며 액체 베이스의 농도가 더 진합니다. 그들은 반찬과 사워 크림 또는 크림과 함께 수프를 제공합니다. 반찬으로 사용: 삶은 쌀, 사고, 작은 파스타 (수프 채우기), 만두, 딸기 만두; 푸딩 - 쌀과 양질의 거친 밀가루, 캐서롤은 입방체 (1-1.5cm)로 자릅니다. 밀 또는 콘플레이크 및 옥수수 스틱. 사워 크림 또는 크림은 접시에 놓거나 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다. 별도로 파이 접시에 마른 비스킷, 머핀, 마른 비스킷을 제공 할 수 있습니다. 이 수프는 아침 또는 저녁 식사로 제공되며 첫 번째 코스로 사용할 수 있습니다.

신선한 과일 수프.사과와 배는 분류하고 씻고 껍질을 벗기고 종자 둥지를 제거하고 조각, 쐐기 또는 입방체로 자릅니다. 정제에서 달인이 준비됩니다. 잘게 썬 사과와 배, 설탕, 계피를 긴장된 냉각 된 국물에 넣고 3-5 분 동안 끓입니다. 그런 다음 찬물로 희석 한 감자 전분을 부어 끓입니다. 수프가 충분히 신맛이 나지 않으면 구연산을 넣으십시오.

과일의 절반은 문지르면 됩니다. 퓌레 수프의 경우 모든 과일을 문지릅니다. 이 경우 퓌레를 달인으로 희석하고 끓여서 희석 된 전분을 부어 두꺼워 질 때까지 끓입니다. 수프는 한 가지 유형의 과일뿐만 아니라 사과, 배, 자두의 혼합물로도 준비됩니다.

말린 과일을 섞어 만든 수프.말린 과일을 종류별로 분류하고 씻고 사과와 배의 큰 표본을 조각으로 자릅니다. 사과와 배를 접시에 넣고 물을 부어 15-20분 동안 끓입니다. 그런 다음 나머지 과일, 설탕을 넣고 익을 때까지 요리하고 희석한 감자 전분을 넣고 끓입니다. 수프에 구연산을 추가 할 수 있습니다.

휴가 때 반찬을 접시에 담고 수프를 붓고 사워 크림이나 크림을 넣으십시오.

말린 과일 및 열매(사과, 배, 자두, 살구, 말린 살구, 건포도 등) 160, 설탕 100, 감자 전분 20, 물 900.

차가운 수프

냉국은 여름에 만들어지기 때문에 제철 수프입니다. 차가운 수프에는 okroshka, 차가운 보르시, 근대 뿌리 수프, 녹색 양배추 수프가 포함됩니다. 그들은 빵 크 바스, 사탕무 국물, 야채 국물, 케 피어로 준비됩니다.

이 수프는 특별히 지정된 기구, 장비 및 적절한 표시가 있는 판자를 사용하여 저온 작업장에서 준비됩니다. 동시에 식품 가공, 수프 준비 및 보관 시 위생 요구 사항이 엄격하게 준수됩니다. 준비된 수프는 냉장고에 보관됩니다.

휴가에는 접시에 조각을 넣을 수 있습니다. 음식 얼음또는 콘센트에서 별도로 공급하십시오. 차가운 수프는 상쾌하고 기분 좋은 맛과 향을 가지고 있습니다.

차가운 수프를 준비하기 위해 기성품 크 바스 (OST 18-118-73)가 가장 자주 공공 취사 기업에 공급되지만 식품 산업에서 생산되는 호밀 러스크 또는 농축액으로 준비 할 수 있습니다.

빵 크 바스 만들기.호밀 빵을 작은 조각으로 자르고 바삭해질 때까지 오븐에서 말립니다. 물을 끓여서 80 ° C로 냉각시키고 준비된 크래커를 넣고 주입을 위해 1.5-2 시간 동안 방치하는 반면 물을 주기적으로 저어줍니다. 주입의 결과로 맥아즙이 얻어지며 이는 배수되고 여과됩니다.

설탕, 맥아즙으로 희석한 이스트를 23~25°C의 온도의 빵맥아즙에 넣고 따뜻한 곳에 8~12시간 동안 발효시킵니다. 크 바스. 결과 크 바스가 필터링됩니다. 식혀서 냉장고나 얼음에 보관한다.

호밀 크래커 40 또는 마른 빵 크바스 35, 설탕 30, 이스트 1.5, 곱슬 박하 1.5, 물 1200 출력 1000.

고기 okroshka. Okroshka는 요구르트, 케 피어, 신 우유, 유청뿐만 아니라 빵 크 바스로 준비됩니다. okroshka 요리 과정은 음식 준비, 크바스 채우기 및 분배의 세 단계로 나눌 수 있습니다.

1. 파를 다지고, 양파는 즙이 나올 때까지 소금으로 간을 한다. 신선한 오이는 거칠고 쓴 피부를 청소하고 큰 씨를 제거하고 피부가 얇은 오이는 껍질을 벗기지 않습니다. 가공된 오이는 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 계란은 삶아 껍질을 벗겨 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 체로 문지르고 흰색은 작은 입방체로 자릅니다. 고기를 삶고 식힌 다음 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 빵 크 바스가 여과됩니다. 딜은 잘게 잘립니다. 준비된 제품은 분배될 때까지 냉장고에 보관됩니다.

2. 삶은 달걀 노른자는 기성품 겨자, 소금, 설탕 및 사워 크림의 일부로 갈아서 파와 결합하고 소금으로 갈아서 빵 크 바스로 서서히 희석하면서 저어 주면서 냉장 보관합니다. 조미료 크 바스는 okroshka에 좋은 맛을줍니다.

3. 나올 때는 다진 고기, 달걀 흰자, 오이, 양파를 접시에 담고 양념 크바스를 붓고 사워 크림을 넣고 딜을 뿌린다. okroshka를 대량으로 준비하면 다진 제품 (고기 및 달걀 흰자 제외)을 양념 크바스에 넣고 섞고 고기와 달걀 흰자는 떠날 때 접시에 담습니다.

고기 okroshka는 미리 삶은 다음 작은 입방체로 자른 감자로 요리 할 수 있습니다. 신선한 오이를 피클과 무로 대체하는 것이 허용됩니다.

소고기 219개, 빵 크바스 700개, 파 75개, 생오이 150개, 사워 크림 10개, 계란 1개 , 설탕 10, 기성 겨자 4, 사워 크림 30.

Okroshka 고기 팀.그것은 고기 okroshka와 같은 방식으로 준비됩니다. 쇠고기 외에도 햄 또는 삶은 송아지 고기, 양고기, 혀 등이 준비에 사용됩니다.

야채 okroshka.감자는 잘 씻고 껍질에 삶아 식힌 다음 껍질을 벗깁니다. 당근은 껍질을 벗기고 삶습니다. 무는 뿌리와 꼭지를 잘라내고 잘 씻는다. 감자, 당근, 무를 작은 입방체 또는 짧은 스트립으로 자릅니다. 나열된 야채 외에도이 okroshka에 순무, 콜리 플라워를 사용할 수 있습니다. 야채 okroshka는 고기와 같은 원리에 따라 준비됩니다.

보르쉬는 차갑습니다.껍질을 벗긴 사탕무는 스트립으로 잘게 자르고 부드러워 질 때까지 식초로 끓입니다. 스트립으로 자른 당근을 따로 끓인 다음 사탕무와 결합하고 뜨거운 물을 붓고 소금, 설탕을 넣고 끓여서 식힙니다. 향신료는 잘게 썬다. 신선한 오이를 스트립으로 자릅니다. 다진 야채를 보르쉬에 넣습니다.

떠날 때 삶은 계란을 접시에 담고 보르시를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. Borscht는 고기 또는 생선과 함께 당근 없이 요리할 수 있습니다. 나갈 때 삶은 고기나 생선을 접시에 담습니다.

비트 250개, 파 63개, 생 오이 125개, 계란 1개, 설탕 10, 식초 3% 16, 물 800, 사워 크림 80

비트 뿌리는 차갑습니다.비트를 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 식초를 첨가하여 끓입니다. 어린 비트는 상판과 함께 사용하고 따로 자르고 삶습니다. 작은 입방체 또는 스트립으로 자른 당근은 끓일 수 있습니다. 찐 야채와 삶은 야채는 냉각됩니다. 향신료는 잘게 썬다. 신선한 오이를 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 준비된 야채를 결합하고 크 바스를 부어 소금과 설탕을 넣습니다.

떠날 때 삶은 달걀 반을 접시에 담고 근대 뿌리를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. 사탕무를 요리 할 때 빵 크 바스의 일부를 사탕무 국물로 바꿀 수 있습니다.

이 그룹의 수프에는 기장, 진주 보리, 쌀, 양질의 거친 밀가루, 오트밀이 사용됩니다. 콩류에서 - 콩, 완두콩, 렌즈 콩 .. 밀가루 제품에서 파스타, 뿔, 국수를 포함한

매시, 국수, 수프 채우기 등. 이 수프는 고기와 뼈 국물, 가금류 국물 및 버섯 국물로 준비됩니다.

시리얼 수프.준비된 곡물을 끓는 국물에 넣고 볶은 야채를 작은 입방체로 자르고 누워서 끓이고 소금을 넣고 향신료를 넣고 준비합니다. 갈색 토마토 퓌레 또는 신선한 토마토를 넣을 수 있습니다.

수프 카르초.이것은 그루지야어 전통 음식... 이 수프를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 일반적인 방법은 다음과 같습니다. 양고기 또는 쇠고기 양지머리를 각각 25-30g 큐브 형태로 조각으로 자르고 찬물을 붓고 빨리 끓여서 거품을 제거하고 부드러운 국물 필터가 될 때까지 천천히 끓입니다. 토마토 퓌레가 볶습니다. 양파는 부스러기로 자르고 볶습니다. 고추는 잘게 썬다. 고기 조각, 준비된 쌀가루, 양파를 긴장된 국물에 넣고 끓입니다. 요리가 끝나면 볶은 토마토 퓌레, 후추, 케말리 소스, 허브, 수넬리 홉, 소금, 다진마늘을 넣고 부드러워질 때까지 끓인다.

휴가철에는 접시에 붓고 파슬리 또는 실란트로를 뿌립니다. kharcho 수프를 대량으로 요리하면 고기가 부드러워 질 때까지 국물에 요리하고 휴가 때 접시에 담습니다.

콩 수프.육수는 고기와 햄 뼈로 만듭니다. 콩과 식물은 분류하고 씻어서 찬물에 담그고 부드러워 질 때까지 같은 물에 삶습니다. 뿌리와 양파를 작은 입방체로 자르고 볶습니다. 준비된 콩과 식물을 끓는 국물에 넣고 끓입니다. 요리가 끝나면 갈색 뿌리와 양파, 소금, 향신료를 넣고 준비하십시오.

휴가에는 수프를 접시에 붓고 허브를 뿌립니다. 별도로 croutons를 제공 할 수 있습니다. croutons의 경우 껍질이없는 오래된 밀 빵을 작은 입방체로 자르고 오븐에서 건조시킵니다. 콩과 식물이 든 수프에 볶은 토마토를 넣을 수 있습니다.

콩 또는 쪼개진 완두콩 또는 렌즈콩 141, 당근 50, 파슬리(뿌리) 13, 양파 48, 부추 26, 요리 지방 20 또는 훈제 돼지 가슴살 80, 국물 800.

국 파스타와 함께.뿌리는 파스타의 모양에 따라 스트립, 막대기 또는 조각으로 자릅니다. 끓는 육수에 파스타를 넣고 10~15분간 삶아 야채를 볶고 얇은 입방체로 자르고 볶는다 토마토 퓌레, 소금, 향신료를 넣고 부드러워질 때까지 요리하십시오.

면을 넣은 수프를 만들려면 끓는 육수에 야채를 볶은 육수를 먼저 넣고 5~8분간 끓인 다음 면이나 육수를 넣고 익을 때까지 끓인다. 마지막에 소금과 향신료를 넣으십시오.

휴가에는 고기 나 가금류 조각을 접시에 담고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

수프가 버섯 국물로 준비되면 삶은 버섯을 잘게 자르고 튀긴 다음 갈색 야채와 함께 넣습니다.

집에서 만든 국수.이 수프는 국물에서 준비됩니다 : 가금류, 찌꺼기, 버섯 국물. 뿌리와 양파는 스트립으로 자르고 볶습니다.

국수를 준비하기 위해 체로 쳐진 밀가루를 슬라이드 형태로 부어 그 중간에 우울증을 만듭니다. 계란을 접시에 넣고 물을 붓고 소금을 넣고 섞고 여과합니다. 결과 혼합물을 서서히 교반하면서 우울증에 붓고 반죽을 반죽합니다. 위에 밀가루를 뿌리고 20-25분 동안 그대로 두십시오. 준비 반죽 1-1.5mm 두께의 층으로 말아서 건조하고 4-5cm 너비의 스트립으로 자르고 여러 스트립을 다른 스트립 위에 쌓고 스트립으로 잘게 자르고 건조시킵니다. 수제 국수는 사용하기 전에 체질됩니다. 수프가 투명해지도록 끓는 물에 국수를 붓고 1-2분간 삶아 체에 걸러 물기를 뺍니다.

끓는 육수에 볶은 뿌리와 양파를 넣고 직접 만든 면을 삶아 부드러워질 때까지 끓이다가 마지막에 양념과 소금을 넣어 간을 한다. 수프가 닭고기 국물로 준비되면 향신료가 추가되지 않습니다.

휴가에는 새 한 조각을 접시에 담고 수프를 붓고 허브를 뿌립니다.

밀가루 72, 계란 1/2개, 물 14, 소금 2, 태닝용 밀가루 4.8, 당근 50, 파슬리(뿌리) 13, 양파 24, 파 26, 식용유 20, 육수 900.

§ 3. 우유 수프

우유 수프는 우유와 물을 섞어 전유로 만들고, 설탕과 분유를 넣지 않은 연유로도 만들 수 있습니다. 이 수프는 시리얼, 파스타 및 야채로 준비됩니다. 파스타, 통곡물, 야채는 우유에서 잘 끓지 않으므로 먼저 물에 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 우유에 끓입니다.

우유 수프는 장기간 보관하면 수프의 색, 냄새, 질감 및 맛이 손상되므로 소량으로 조리합니다. 버터나 테이블 마가린은 방출 직전에 주전자나 접시에 담습니다.

우유 수프와 함께 시리얼.분류 및 씻은 곡물 (쌀, 진주 보리 또는 기장)을 끓는 소금물에 붓고 반쯤 익을 때까지 끓여 뜨거운 우유를 부어 준비합니다. 요리가 끝나면 설탕을 넣으십시오. 수프가 전유로 끓으면 곡물을 5-7 분 동안 물에 미리 끓여서 체에 버리고 물을 빼냅니다. 준비된 곡물을 끓는 우유에 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다.

보리가루나 양질의 거친 밀가루를 넣은 수프를 만들려면, 체로 쳐진 가루를 물을 부어 끓는 우유나 우유에 넣고 저어가면서 조금씩 붓고 부드러워질 때까지 끓입니다. 요리가 끝나기 전에 소금과 설탕을 넣으십시오.

휴가에는 수프를 접시에 붓고 버터 또는 테이블 마가린을 넣습니다.

우유 700, 물 350, 쌀가루 70 또는 양질의 거친 밀가루 60 또는 보리, 진주 보리 80, 버터 10, 설탕 10.

파스타와 우유 수프입니다.준비된 파스타는 끓는 소금물에 넣고 반쯤 익을 때까지 삶아 뜨거운 우유를 부어 준비합니다. 요리가 끝나면 설탕을 넣으십시오. 수프가 전유로 준비되면 파스타를 끓는 물에 넣고 삶습니다 : 파스타 15-20 분, 국수 - 10-12, 국수 - 5-7 분; 그런 다음 그들은 체에 던져지고 물은 배수됩니다. 준비된 파스타를 끓는 우유에 넣고 소금, 설탕을 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 수프 채우기 ( "별", "알파벳", "귀", "생선")는 즉시 끓는 우유 또는 우유와 물, 소금, 설탕의 혼합물에 부어 부드러워 질 때까지 끓입니다.

야채와 우유 수프입니다.당근은 조각, 막대기 또는 입방체로 자르고 버터나 마가린에 살짝 볶습니다. 흰 양배추는 체커로 자르고 콜리 플라워는 작은 꽃차례로 나누고 감자는 입방체 또는 조각으로 자르고 콩은 사각형이나 다이아몬드로 자르고 별도로 요리합니다. 볶은 당근을 끓는 소금물에 넣고 끓이다가 감자, 콜리플라워, 백양배추를 넣고

반쯤 익을 때까지 요리하십시오. 그런 다음 뜨거운 우유를 부어 부드러워질 때까지 끓입니다. 요리가 끝나면 따로 요리 한 콩, 소금을 넣으십시오.

우유 수프는 완두콩, 순무, 호박, 시금치 잎, 상추 및 기타 야채와 같은 다양한 야채로 준비할 수 있습니다. 수프는 때때로 우유나 물로 희석한 갈색 가루로 맛을 냅니다.

휴가에는 수프를 접시에 붓고 버터 한 조각을 넣습니다.

§ 4. 퓨레 수프

퓌레 수프는 영양가가 높고 몸에 쉽게 흡수되므로 유아 및 의료 영양에 널리 사용됩니다. 이 수프는 야채, 곡물, 콩류, 가금류 및 사냥감, 간, 생선으로 준비됩니다. 퓌레 수프의 특징은 준비를 위해 제품을 닦아서 수프가 균질하고 섬세한 일관성을 갖는다는 것입니다. 퓌레 수프는 으깬 음식과 화이트 소스를 기본으로 합니다. 이 수프에 대한 요리 계획은 그림 11에 나와 있습니다.

퓌레 수프용 제품은 삶기, 찌기, 찌기 등 다양한 유형의 열처리를 거친 다음 펄프 기계 또는 빈번한 체를 통해 문지릅니다. 갈기 어려운 제품은 미리 고기 분쇄기로 갈아서 닦는다. 으깬 제품은 화이트 소스와 결합되어 제품의 분쇄 된 입자가 덩어리 전체에 고르게 분포되고 현탁액에 있으며 바닥에 가라 앉지 않습니다.

퓌레 수프는 뼈와 닭고기 국물, 야채 또는 시리얼 국물, 우유로 채식주의자로 준비됩니다.

화이트 소스는 밀가루를 무지방 또는 무지방으로 볶은 후 육수나 육수에 버무립니다. 때로는 밀가루 없이 스프를 만들고 쌀이나 진주 보리로 대체하기도 합니다. 수프 퓌레는 좋은 맛과 섬세한 질감을 주기 위해 버터, 뜨거운 우유 또는 레존으로 맛을 냅니다(p. 참조). 조미료를 넣은 수프는 단백질이 응고될 수 있으므로 70°C 이상으로 가열할 수 없습니다.

으깬 국물을 내실 때 국물의 재료로 준비한 반찬(1인분에 15~20g)을 접시에 담을 수 있습니다. 밀 빵에서 토스트를 별도로 제공하고 작은 입방체, 옥수수 또는 밀 조각, 파이로 자릅니다.

야채 퓌레 수프. 이 수프는 감자, 당근, 콜리플라워, 완두콩, 애호박, 토마토 및 기타 야채로 만듭니다. 수프는 한 가지 유형의 야채 또는 이들의 혼합물로 준비됩니다.

당근 또는 순무 퓌레 수프.양파와 파슬리는 다져서 볶습니다. 당근이나 순무를 스트립으로 자르고 그릇에 넣고 1/3 국물을 부으십시오. 그런 다음 갈색 야채를 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 조림 야채를 문지르고 화이트 소스와 결합하여 국물로 희석하여 수프의 일관성을 유지하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

떠날 때 접시에 반찬을 넣으십시오 - 부서지기 쉬운 쌀, 수프를 부으십시오. 크루통은 별도로 제공됩니다.

당근 400 또는 순무 480, 파슬리(뿌리) 13, 양파 24, 밀가루 20, 쌀가루 20, 버터 20, 우유 150, 계란 1/4개, 국물 또는 물 700.

완두콩 퓌레 수프.완두콩 통조림은 볶은 야채와 결합되어 허용되며 액체로 문지릅니다. 결과 퓌레는 화이트 소스와 결합되고 소금이 첨가되어 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다. 완두콩의 작은 부분을 자체 국물에 삶아 장식용으로 사용합니다. 수프는 신선한 냉동 또는 말린 완두콩, 완두콩 주걱으로 준비 할 수 있으며 미리 요리됩니다.

휴가에는 완두콩을 접시에 담고 수프를 부으십시오. 크루통은 별도로 제공됩니다.

다른 야채에서 수프 퓌레. 양파는 스트립으로 자르고 버터에 살짝 볶습니다. 당근, 순무는 다지고 순무는 데쳐서 쓴맛을 제거합니다. 흰 양배추는 잘게 썬다. 감자는 조각으로 자르고 별도로 삶습니다. 당근과 순무는 소량의 육수와 버터를 넣고 끓이다가 양배추, 볶은 양파를 넣고 부드러워질 때까지 끓인다. 양념이 끝나면 완두콩과 삶은 감자를 넣으십시오. 준비된 야채를 문질러 화이트 소스와 결합하고 국물이나 야채 국물로 퓌레 수프의 일관성으로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 그런 다음 완성 된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

휴가 때 완두콩과 삶은 야채 (당근, 순무)를 넣고 작은 입방체로 자르고 접시에 수프를 부어 croutons를 별도로 제공하십시오.

양배추 100개, 감자 120개, 순무 80개, 당근 75개, 양파 48개, 완두콩 31개, 밀가루 20, 버터 20, 우유 150, 계란 1/4개, 국물 또는 물 750

시리얼과 콩류로 만든 수프 퓌레. 이 수프는 쌀, 진주 보리, 귀리 및 밀 Poltava 가루로 준비됩니다. 콩류에서 - 완두콩, 콩, 렌즈 콩. 곡류나 콩류는 잘 삶아 육수와 함께 비벼준다. 으깬 덩어리는 다량의 젤라틴화 전분으로 인해 균질한 점성 일관성을 가지며 저장 중에 안정하므로 소스 없이 시리얼 수프를 준비하는 경우가 많습니다. 곡류가 완전히 부드러워질 때까지 삶아 비비면 시간이 많이 걸리며, 일부 곡류는 으깨지지 않는 것을 사용하지 않습니다. 요리 과정의 속도를 높이고 음식을 절약하기 위해 곡물을 미리 말린 다음 잘게 빻습니다. 생성 된 밀가루를 2 배 양의 국물이나 물로 희석하고 잘 섞어 끓는 국물에 부어 20-25 분 동안 삶아 소금에 절인 다음 레모네이드로 맛을 낸다. 콩 퓌레 수프는 레존으로 양념하지 않습니다.

진주 보리 또는 쌀로 만든 수프 퓌레. 다진 당근, 양파, 파슬리를 버터에 살짝 볶습니다. 준비된 곡물을 끓는 국물이나 물 (곡물 1kg의 경우 국물 5 리터)에 넣고 버터를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 끓으십시오. 그런 다음 갈색 야채, 소금을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 그런 다음 문지르고 화이트 소스와 결합하고 국물과 함께 퓌레 수프의 농도로 희석하고 끓여서 아이스크림으로 맛을 냅니다.

그리고 버터. 화이트 소스를 곁들인 수프 드레싱은 건너뛸 수 있습니다. 별도로 국물에 밥이나 진주 보리를 반찬으로 요리 할 수 있습니다.

떠날 때 부서지기 쉬운 쌀이나 진주 보리를 접시에 담고 수프를 부으십시오. 크루통은 별도로 제공됩니다.

콩 퓨레 수프. 씻은 완두콩이나 콩을 2~3시간 불린 후 뜨거운 육수나 물을 완두콩이나 콩 높이보다 1~2cm 높이 붓고 부드러워질 때까지 소금 없이 삶는다. 요리하는 동안 끓으면 뜨거운 물이 추가됩니다. 그런 다음 볶은 당근, 파슬리, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 삶은 덩어리를 닦고 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성 된 수프는 버터로 맛을 내고 뜨거운 우유 또는 크림을 사용할 수 있습니다.

휴가철에는 수프를 접시에 붓습니다. 크루통은 별도로 제공됩니다. 이 수프는 훈제 삼겹살이나 등심으로 만들 수 있습니다. 훈제 양지머리 또는 양지머리를 삶아서 입방체로 자르고 휴가에 사용합니다. 완두콩이 부드러워지면 훈제 고기를 요리하고 남은 국물을 수프에 추가합니다.

육류 제품의 퓌레 수프. 고기 퓌레 수프는 가금류, 토끼, 쇠고기 및 송아지 간으로 만듭니다. 가금류는 미리 삶아지고 간은 튀겨집니다.

가금류 퓌레 수프. 옷을 입은 가금류 사체는 부드러워질 때까지 삶습니다. 요리 할 때 당근, 파슬리, 양파를 넣으십시오. 완성된 새는 꺼내어 식힌 다음 뼈에서 살을 분리합니다. 결과 펄프는 조각으로 자르고 고기 분쇄기 또는 펄프 기계를 통과하고 국물로 희석하고 문지릅니다. 펄프는 절구에 갈고 차게 식힌 육수를 넣은 다음 고운 체로 문지릅니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 끓입니다. 준비된 수프는 사자로 맛을 낸다.

휴가 때 가금류 필레를 조각으로 자르고 접시에 담고 수프를 붓고 크루통을 따로 제공하십시오. 수프는 닭고기 만두와 함께 제공될 수 있습니다.

간 퓌레 수프. 가공된 간을 조각으로 자르고 버터에 살짝 볶고 갈색 당근, 파슬리, 양파, 육수를 넣고 부드러워질 때까지 스튜를 끓입니다. 그런 다음 펄퍼를 통과하면 체를 통해 문질러 질 수 있습니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

휴가에는 수프를 접시에 붓습니다. 크루통은 별도로 제공됩니다.

쇠고기 간 120 또는 송아지 고기, 양고기, 돼지고기 114 또는 닭고기, 칠면조, 오리, 거위 100(그물), 당근 60, 파슬리(뿌리) 27, 양파 48, 밀가루 40, 버터 40, 우유 150, 계란 1/ 4조각, 육수 또는 물 800.

§ 5. 투명한 수프

이 수프는 뼈, 닭고기 또는 생선 국물과 게임 국물과 같은 맑은 국물을 기반으로 합니다. 맑은 국물은 일반 국물을 정화하고 추출물로 포화시켜 얻습니다. 이 방법을 "당기기"라고 합니다. 동시에 단백질과 지방의 부유 입자가 국물에서 제거되어 투명하게 나타납니다. 국물 표면에 기름기가 없어야 합니다. 국물이 반찬없이 제공되는 경우 지방은 특히 조심스럽게 제거됩니다. 투명한 육수는 2~3시간 동안 베인마리에 보관하며, 장기간 보관하면 향과 맛이 떨어지고 투명도가 흐려집니다.

투명한 육수.뼈 육수를 먼저 끓입니다. 이를 위해 척추동물을 제외한 소뼈는 척수가 있어 국물이 탁해지고 가늘어지기 어렵다. 더 강한 국물을 얻기 위해 두 번째 코스를 위해 육류 제품을 추가로 요리합니다. 완성 된 국물은 여과되고 "당기기"로 정화됩니다.

"가이 라인"의 준비. 살코기 쇠고기 (정강이, 목)를 조각으로 자르고 고기 분쇄기를 통과하고 냉수 (고기 1kg 당 1.5-2 리터)를 붓고 소금을 넣고 냉장고에 1-2 시간 동안 넣어 주입하고, 물 대신 음식 얼음을 추가할 수 있습니다. 이 경우 가용성 단백질은 물 속으로 들어갑니다. 꾹꾹 눌러준 후 달걀 흰자를 살짝 풀어서 섞어주세요. 고기와 간을 해동하는 동안 흘러 나오는 주스는 "풀"에 추가 할 수 있습니다.

국물의 설명. 긴장된 국물을 50-60 ° C로 가열하고 "당기기"를 도입하고 잘 저어주고 약간 구운 뿌리와 양파를 넣고 끓을 때까지 끓입니다. 그런 다음 표면의 거품과 지방을 제거하고 가열을 줄이고 약한 끓는 물에서 1.0-1.5 시간 동안 끓입니다 요리하는 동안 가용성 단백질이 응고되어 다진 고기와 촘촘한 덩어리를 형성합니다.

국물에 탁함을 주는 유화 지방 입자와 거품. 따라서 국물이 맑아지고 동시에 추출물이 풍부합니다. 고기가 바닥으로 가라앉고 국물이 투명해지면 국물이 준비된 것으로 간주됩니다. 완성 된 국물을 침전시키고 지방을 표면에서 제거하고 냅킨을 통해 걸러 내고 끓입니다.

식용 뼈(소고기, 척추동물 제외) 375, "당기기"용 쇠고기(커틀릿 고기) 149, "당기기"용 계란 1/3개, 당근 13, 파슬리(뿌리) II 또는 셀러리(뿌리) 12, 양파 12개, 물 1400개.

투명한 생선 국물(귀). V 50 ° C로 냉각 된 국물을 "초안"에 넣고 저어주고 생 파슬리 또는 셀러리를 넣고 끓입니다. 그런 다음 거품을 제거하고 20-30분 동안 천천히 끓입니다. 완성 된 국물은 "남자"가 바닥에 가라 앉도록 침전되고 여과됩니다.

"풀백"을 준비하기 위해 날달걀 흰자위를 소량의 차가운 국물이나 물과 결합하고 잘 섞고 소금과 잘게 썬 양파를 첨가합니다. "당기기"는 파이크 또는 파이크 퍼치 캐비아에서 준비할 수 있습니다. 캐비어는 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 소량의 물로 갈아서 잘게 썬 양파, 소금을 넣고 찬물로 4-5배 크기로 희석하여 섞는다.

치즈와 함께 croutons와 국물.밀 빵 한 덩어리에서 빵 껍질을 자르고 0.5-0.6cm 두께의 조각으로 자르고 베이킹 시트에 놓고 강판 치즈를 뿌리고 녹인 버터 또는 마가린을 뿌리고 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 볶습니다.

풀어 놓으면 맑은 국물이 국물 컵에 부어집니다. 3-4개의 크루통이 파이 접시에 별도로 제공됩니다.

투명 고기 또는 닭고기 국물 300, 밀 빵 58, 치즈 14, 버터 4.5.

파이와 국물.다진 고기 또는 양배추로 효모 또는 퍼프 페이스 트리에서 구운 파이를 준비하십시오.

풀어 놓으면 맑은 국물이 국물 컵에 부어집니다. 파이는 파이 접시에 별도로 제공됩니다.

만두와 국물.쇠고기와 돼지고기를 큼직큼직하게 썰어 고기 분쇄기에 2~3회 통과시킨 후 잘게 썬 양파, 물, 소금, 다진후추, 설탕을 넣고 잘 섞는다.

만두 반죽은 수제 국수와 같은 방식으로 준비됩니다 (p. 참조). 반죽을 1.5-2mm 두께의 긴 스트립으로 밀어냅니다. 3-4cm의 가장자리에서 뒤로 물러서서 서로 3-4cm의 거리에 7-8g 무게의 다진 고기 공을 놓습니다. 반죽의 가장자리와 다진 고기 공 사이의 공간에는 계란이 기름칠됩니다. 그런 다음 반죽의 가장자리를 올리고 다진 고기를 덮고 각 공 주위를 누르고 만두를 특수 장치 또는 금형으로 자릅니다. 한 조각의 질량은 12-13g이어야하며 성형 만두는 밀가루를 뿌린 쟁반에 놓고 보관 또는 냉동을 위해 냉장고에 넣습니다.

만두는 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 만두가 올라오면 홈이 있는 스푼으로 꺼냅니다.

떠날 때 기성 만두를 접시 나 수프 그릇에 담고 뜨거운 투명 국물을 부으십시오.

미트볼과 국물.미트볼은 위와 같이 준비하여 냄비에 일렬로 나란히 놓고 육수를 소량 붓고 끓인다. 완성된 미트볼은 뜨거운 육수나 물에 씻어 응고된 단백질 응고를 제거하고 육수에 넣어 베인 마리에 보관합니다.

나갈 때는 미트볼을 접시나 그릇에 담고 육수를 붓는다.

파이가 있는 귀 또는쿨레뱌카. 파이 또는 쿨레뱌쿠는 생선과 비지가 또는 생선과 쌀로 준비됩니다.

당신이 떠날 때 투명한 생선 국물 (생선 수프)이 국물 컵에 부어집니다. 파이 또는 쿨레뱌키 조각은 파이 접시에 별도로 제공되며, 다진 파슬리 또는 딜과 껍질을 벗긴 레몬 원이 콘센트에 제공됩니다.

§ 6. 달콤한 수프

필요한 일관성을 얻기 위해 수프는 희석된 전분으로 맛을 내고 구연산, 구연산 또는 오렌지 껍질, 계피 및 정향을 첨가하여 맛과 향을 개선합니다. 달콤한 수프는 차갑게 제공되지만 뜨겁게 제공될 수도 있습니다. 설탕에 절인 과일과 달리 달콤한 수프는 신맛이 나며 액체 기반의 두꺼운 일관성이 있습니다. 그들은 반찬과 사워 크림 또는 크림과 함께 수프를 제공합니다. 반찬으로 사용: 삶은 쌀, 사고, 작은 파스타 (수프 채우기), 만두, 딸기 만두; 입방체 (1-1.5cm)로 자른 쌀과 양질의 거친 밀가루 푸딩, 캐서롤; 밀 또는 콘플레이크 및 옥수수 스틱. 사워 크림 또는 크림은 접시에 놓거나 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다. 별도로 파이 접시에 마른 비스킷, 머핀, 마른 비스킷을 제공 할 수 있습니다. 이 수프는 아침 또는 저녁 식사로 제공되며 첫 번째 코스로 사용할 수 있습니다.

신선한 과일 수프.사과와 배는 분류하고 씻고 껍질을 벗기고 종자 둥지를 제거하고 조각, 쐐기 또는 입방체로 자릅니다. 정제에서 달인이 준비됩니다. 잘게 썬 사과와 배, 설탕, 계피를 긴장된 냉각 된 국물에 넣고 3-5 분 동안 끓입니다. 그런 다음 찬물로 희석 한 감자 전분을 부어 끓입니다. 수프가 충분히 신맛이 나지 않으면 구연산을 추가하십시오.

과일의 절반은 문지르면 됩니다. 퓌레 수프의 경우 모든 과일을 문지릅니다. 이 경우 으깬 감자를 국물로 희석하고 끓여서 부어 넣습니다.

희석된 전분을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 수프는 한 가지 유형의 과일뿐만 아니라 사과, 배, 자두의 혼합물로도 준비됩니다.

말린 과일을 섞어 만든 수프.말린 과일을 종류별로 분류하고 씻고 사과와 배의 큰 표본을 조각으로 자릅니다. 사과와 배를 접시에 넣고 물을 부어 15-20 분 동안 끓입니다. 그런 다음 나머지 과일, 설탕을 넣고 익을 때까지 요리하고 희석한 감자 전분을 넣고 끓입니다. 수프에 구연산을 추가 할 수 있습니다.

휴가 때 반찬을 접시에 담고 수프를 붓고 사워 크림이나 크림을 넣으십시오.

말린 과일 및 열매(사과, 배, 자두, 살구, 말린 살구, 건포도 등) 160, 설탕 100, 감자 전분 20, 물 900.

§ 7. 차가운 수프

휴가철에는 접시에 얼음 조각을 추가하거나 콘센트에서 별도로 제공할 수 있습니다. 차가운 수프는 상쾌하고 기분 좋은 맛과 향을 가지고 있습니다.

차가운 수프를 준비하기 위해 기성품 크 바스가 공공 요식 기업에 공급되지만 식품 산업에서 생산되는 호밀 크래커 또는 농축액으로 준비 할 수 있습니다.

빵 크 바스 만들기.호밀 빵을 작은 조각으로 자르고 바삭해질 때까지 오븐에서 말립니다. 물을 끓여서 80 ° C로 냉각시키고 준비한 크래커를 붓고 주입을 위해 1.5-2 시간 동안 방치하면서 물을 주기적으로 저어줍니다. 주입의 결과로 맥아즙이 얻어지며 이는 배수되고 여과됩니다.

설탕, 맥아즙으로 희석한 이스트를 23~25℃의 온도의 빵맥아즙에 넣고 따뜻한 곳에 8~12시간 동안 발효시킨다.발효 중에는 건포도, 캐러웨이 씨, 크 바스에 민트. 결과 크 바스는 여과되고 냉각되고 냉장고 또는 얼음에 보관됩니다.

호밀 크래커 40 또는 마른 빵 크바스 35, 설탕 30, 효모 1.5, 곱슬 박하 1.5, 물 1200. 수율: 1000.

고기 okroshka는 미리 삶은 다음 작은 입방체로 자른 감자로 요리 할 수 있습니다. 신선한 오이를 피클과 무로 대체하는 것이 허용됩니다.

쇠고기 219, 빵 크바스 700, 파 75, 생 오이 150, 사워 크림 10, 계란 1 개, 설탕 10, 머스타드 4, 사워 크림 30.

Okroshka 고기 팀.그것은 고기 okroshka와 같은 방식으로 준비됩니다. 쇠고기 외에도 햄, 양고기, 혀 등이 준비에 사용됩니다.

보르쉬추운. 껍질을 벗긴 사탕무는 스트립으로 잘게 자르고 부드러워 질 때까지 식초를 첨가하여 끓입니다. 밀짚 당근

Coy, 따로 끓인 다음 사탕무와 결합하고 뜨거운 물을 부어 소금, 설탕을 넣고 끓여 식히십시오. 향신료는 잘게 썬다. 신선한 오이를 스트립으로 자릅니다. 다진 야채를 보르쉬에 넣습니다.

비트 250개, 파 63개, 생오이 125개, 계란 1개, 설탕 10, 식초 3% 16, 물 800, 사워 크림 80

떠날 때 삶은 계란 반을 접시에 담고 비트 뿌리를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. 사탕무를 요리 할 때 빵 크 바스의 일부를 사탕무 국물로 바꿀 수 있습니다.

계란과 녹색 양배추 수프입니다.밤색과 시금치는 따로 양념하여 문질러서 섞는다. 뜨거운 물로 희석하고 소금, 설탕을 넣고 끓여 식힌다. 삶은 감자입방체로 자르거나 문질러 양배추 수프에 넣으십시오. 양배추 수프가 시금치 한 개로 준비되면 구연산을 넣으십시오. 신선한 오이는 작은 입방체로 자르고 삶은 계란은 반으로 자르거나 쐐기로 자릅니다.

휴가에는 오이, 계란을 접시에 담고 양배추 수프를 부어 사워 크림과 허브를 넣으십시오.

§ 8. 수프의 품질에 대한 요구 사항. 유통 기한

보르시. 모든 유형의 보르시에서 사탕무, 양배추 및 뿌리는 모양을 유지해야 합니다. 양배추 절단의 형태는 스트립 또는 체커이며 나머지 야채 절단은 양배추 절단에 해당합니다. 일관성은 부드럽고 소화되지 않습니다. 색상 - 진홍색. 맛 - 생 비트 맛이 없는 달콤하고 신맛.

양배추 수프. 배추와 뿌리는 조각의 모양을 유지해야 하며 표면에 주황색 지방의 반짝이가 있어야 합니다. 국물은 무색 또는 옅은 갈색입니다. 신선한 배추 배추 수프의 맛은 약간 달콤하고 갈색 야채의 향이 있고 적당히 짠맛이 나며 찐 배추의 냄새가 없습니다. 소금에 절인 양배추의 맛은 새콤달콤하며,

갈색 야채, 토마토의 향이 나지만 날카로운 산도는 없습니다. 뿌리와 양파의 농도는 부드러우며 양배추의 농도는 약간 파삭 파삭합니다.

양배추 수프는 녹색입니다. 강판 채소의 양배추 수프는 지방 반짝이 표면에 양조 가루 덩어리없이 균질 한 덩어리가 있어야합니다. 일관성 - 퓌레, 약간 점성, 대부분 삶은 감자. 맛은 밤색의 존재에서 약간 신맛이 나며 시금치와 갈색 양파의 향이납니다. 색상 - 짙은 녹색에서 올리브까지.

절인 것. 모든 유형의 피클에서 야채는 지방, 주황색, 노란색 또는 무색의 반짝이 표면에 절단 모양을 유지해야합니다. 레닌 그라드 피클에서 시리얼은 잘 끓여야합니다. 맛 - 적당히 짠 매운 오이 피클. 국물은 무색이거나 약간 탁합니다. 야채의 일관성은 부드럽고 오이는 약간 파삭 파삭합니다.

솔얀카 고기. 음식은 얇게 썰고 양파는 잘게 썬다. 육류 제품, 양파 및 오이는 표면에 주황색 반짝이가 있는 절단 모양을 유지해야 합니다. 껍질이 없는 레몬 한 조각. 맛 - 매운맛, 케이퍼 향, 볶은 양파, 오이. 국물의 색은 흐립니다 (토마토와 사워 크림에서). 육류 제품의 일관성은 부드럽고 오이는 약간 파삭 파삭합니다.

야채 수프. 뿌리, 양배추, 감자, 콩 꼬투리는 자른 모양을 유지해야 합니다. 맛은 적당한 짠맛이 나며 신선한 야채와 허브의 향이 납니다. 뿌리, 콩, 감자 및 양배추의 일관성은 부드럽습니다. 표면의 지방은 밝은 주황색입니다.

시리얼 수프. 가루는 잘 부풀었지만 끓이지 않았습니다. 뿌리와 양파는 자른 모양을 유지해야 합니다. 표면에 - 지방의 반짝임. 맛 - 쓴맛이 없고 적당히 짠맛이 나며 갈색 야채 향이 납니다. 국물이 투명합니다. 뿌리와 곡물의 일관성은 부드럽습니다.

파스타와 수프. 파스타, 뿌리 및 양파는 모양을 유지해야 합니다. 수프가 만들어지는 뿌리와 국물의 맛은 신맛 뒷맛이 없습니다. 국물은 투명하고 불분명합니다. 닭고기와 고기 국물의 색은 호박색, 노란색입니다. 버섯 - 밝은 갈색. 뿌리와 파스타의 일관성은 부드럽습니다.

퓌레 수프. 그들은 양조 밀가루 덩어리, 문지르지 않은 제품 조각 및 표면 필름이없는 균일 한 덩어리를 가지고 있습니다. 일관성은 탄력 있고 무거운 크림을 연상시킵니다. 화이트 색상

또는 그것이 준비된 제품에 해당합니다. 맛은 부드럽고 적당히 짭니다.

맑은 수프. 국물이 투명합니다. 색상 고기 국물- 갈색 색조의 노란색; 닭고기 - 황금색; 비린내 - 밝은 호박색 또는 약간 녹색. 맛은 적당히 짠맛이 나며 제조된 제품의 뚜렷한 향이 납니다. 표면에 그리스 반짝이가 없어야 합니다. 반찬을 구성하는 제품은 모양이 유지되어야 합니다. 그들의 일관성은 부드럽습니다. 야채의 색이 자연스럽습니다.

유제품 수프. 수프가 준비되는 제품의 일관성은 부드럽고 모양을 보존해야합니다. 화이트 색상입니다. 맛 - 탄 우유의 맛과 냄새가없는 달콤하고 약간 짠맛.

오크로시카. 고기와 야채는 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 양파는 잘게 썬다. 색상 - 밝은 갈색, 흐림 (사워 크림과 달걀 노른자에서). 맛은 신맛이 나며 약간 맵고 신선한 오이, 딜, 양파의 향이 납니다. 조리된 제품의 일관성은 부드럽고 신선한 오이는 바삭합니다.

비트 루트. 사탕무와 오이는 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 맛 - 적당히 짠맛, 단맛, 신맛, 오이, 딜, 비트의 향이 납니다. 색상 - 진한 빨간색, 사워 크림을 저어 준 후 - 흰색 - 분홍색. 사탕무의 일관성은 부드럽고 오이는 바삭합니다.

달콤한 수프. 액체 부분은 균질하며 양조 전분 덩어리가 없습니다. 가루나 파스타는 부드러우며 모양을 유지해야 합니다. 장과 또는 과일 - 삶지 않음. 맛은 새콤달콤합니다.

수프의 품질은 보관 방법에 크게 좌우됩니다. 장기간 보관하면 맛과 모양이 악화되고 비타민 활성이 감소하므로 기성품 수프는 2 시간 이상 보관하지 않습니다. 사자로 맛을 낸 수프는 60-65 ° C의 온도에서 저장됩니다.

수프와 함께 제공되는 육류 및 생선 제품은 bain-marie의 국물에 저장됩니다. 뜨거운 수프를 만들기위한 요리는 40 ° C로 가열됩니다. 차가운 수프와 이러한 수프를 위해 만든 음식은 냉장고에 보관됩니다. 차가운 수프를 만들기위한기구는 12 ° C로 냉각됩니다.

퓌레 수프는 준비를 위해 열처리 후 제품을 닦아 내기 때문에 균질하고 섬세한 일관성이 있다는 점에서 구별됩니다.

이 수프는 유아 및 건강 식품에 널리 사용됩니다. 식당에서는 보통 서유럽 국가에서 온 외국인 관광객을 위한 점심 메뉴에 포함됩니다.

퓌레(으깬) 수프 그룹에는 다음이 포함됩니다.

화이트 소스를 곁들인 퓌레 수프;

우유 소스를 곁들인 크림 수프;

갑각류로 만든 비스크 수프.

으깬 수프는 야채, 곡물, 콩류, 가금류, 사냥감, 쇠고기, 버섯으로 만듭니다. 이러한 수프에 사용되는 제품은 삶기, 찌기, 튀김(간), 찌기 등 다양한 유형의 열처리(제품에 따라 다름)를 거친 다음 분쇄기(믹서, 프로세서 등)에서 분쇄합니다. 갈기 어려운 제품은 미리 고기 분쇄기를 통과한 후 닦는다. 으깬 제품은 화이트 소스와 결합되어 분쇄 된 입자가 덩어리 전체에 고르게 분포되고 현탁액에 있으며 바닥에 가라 앉지 않습니다. 시리얼에 포함된 전분은 요리 중에 젤라틴화되어 수프에 필요한 점도를 제공하기 때문에 화이트 소스는 시리얼 수프에 첨가되지 않습니다. 때때로 야채, 육류 제품으로 만든 수프의 화이트 소스는 쌀 (헬멧) 또는 진주 보리의 달인으로 대체됩니다.

화이트 소스는 밀가루를 기름 없이 볶은 후 육수, 야채 육수, 우유(우유 소스)를 섞는다.

영양가를 높이고 맛을 향상시키기 위해 퓌레 수프는 계란 우유 혼합물로 맛을 낸다 (콩과 식물 제외). 버터는 모든 수프에 첨가됩니다. 계란-우유 혼합물(레종) 대신 뜨거운 우유나 크림을 사용할 수 있습니다.

으깬 수프는 수프 레시피에 포함된 제품을 요리하거나 조림으로써 얻은 뼈 국물, 국물 및 국물에서 채식주의자로 준비됩니다. 또한 전유 또는 우유와 물의 혼합물.

당근과 순무 퓌레 수프. 당근 퓌레 수프를 만드는 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 당근이나 순무를 조각으로 자르고 물이나 육수로 높이의 1/3을 붓고 갈색 양파와 파슬리를 넣고 부드러워질 때까지 끓인 다음 문지르고 화이트 소스와 결합하고 물이나 육수로 원하는 농도가 될 때까지 끓입니다. 준비된 수프는 약간 식히고 (70 ° C까지) 얼음과 버터가 첨가됩니다.

그림 1. 당근 퓌레 수프 준비를위한 기술 계획

으깬 감자 수프... 다진 당근, 양파, 파슬리를 버터에 볶습니다. 감자에 뜨거운 물이나 국물을 부어 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 갈색 뿌리, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 완성 된 야채는 국물과 함께 문지르고 화이트 소스와 결합하여 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 수프는 레몬 또는 뜨거운 우유와 버터로 맛을 냅니다.

다른 야채에서 수프 퓌레.준비를 위해 흰 양배추, 감자, 순무, 당근, 양파, 완두콩 (통조림)이 사용됩니다. 양파는 잘게 썬다. 다진 당근과 순무(미리 데친 것)는 소량의 육수와 기름으로 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 볶은 양파, 다진 양배추를 넣고 익을 때까지 끓인다. 조미료가 끝나면 완두콩과 감자를 넣고 조각으로 자르고 따로 요리하십시오. 준비된 야채는 닦은 다음 일반적인 계획에 따라 요리합니다.

호박 크림 수프.껍질과 씨를 제거한 호박을 얇게 썰어 우유와 함께 밀폐용기에 담아 약한 불에서 끓인다. 준비가되기 5 ... 7 분 동안 밀 빵에서 말린 토스트를 추가하십시오 (레시피에서 제공하는 표준의 2/3). 덩어리를 닦고 남은 우유를 넣고 끓여서 열에서 제거하고 크림과 버터로 맛을 냅니다.

시리얼에서 수프 퓌레.요리에는 쌀, 오트밀, 진주 보리 및 밀(폴타바) 가루를 사용하십시오. 분류하고 씻은 곡물을 끓는 국물이나 물에 넣고 반쯤 익을 때까지 끓이고 갈색 양파와 뿌리를 넣고 준비하고 문지르고 국물이나 물로 원하는 농도로 희석하고 끓여서 lezon 또는 뜨거운 간을 맞춥니다. 뜨거운 우유와 버터.

이 수프를 준비하는 과정은 힘들 것입니다. 곡물을 문지르면 많은 폐기물이 발생합니다. 시간과 음식을 절약하기 위해 시리얼 가루로 수프를 만들 수 있습니다(곡물은 분류, 세척, 건조 및 분쇄). 밀가루를 뜨거운 우유나 육수로 희석하여 끓인 다음 레존으로 간을 한다. 이유식에 널리 사용되는 산업용 곡물 가루를 사용할 수 있습니다.

콩 퓨레 수프.미리 담근 콩과 식물은 부드러워 질 때까지 소금없이 요리하고 갈색 양파와 뿌리를 넣고 준비 상태로 만들고 문지르고 화이트 소스와 결합하여 국물과 원하는 일관성을 유지하고 소금을 넣고 끓입니다. 레존은 이 수프에 추가되지 않습니다. 수프는 삶아서 훈제 삼겹살이나 허리와 함께 제공할 수 있습니다. 훈제 고기를 끓인 후 국물이 수프에 추가됩니다.

가금류 퓌레 수프.가금류 시체는 부드러워 질 때까지 삶아 당근, 파슬리, 양파를 넣습니다. 삶은 가금류는 살을 뼈에서 분리하고 조각으로 자르고 미세한 격자가있는 고기 분쇄기에 통과시킨 다음 문지릅니다. 으깬 덩어리는 화이트 소스와 결합되어 국물로 원하는 일관성을 유지하고 소금을 넣고 끓입니다. 준비된 수프는 사자로 맛을 낸다.

간 퓌레 수프.조각으로 자른 간은 당근과 양파로 가볍게 튀긴 다음 소량의 국물에 부드러워 질 때까지 끓입니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 국물로 원하는 농도로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

비스크 수프.이 수프는 서유럽에서 인기가 있습니다. 서양 관광객을 대상으로 하는 레스토랑에서 제공됩니다. 비스크는 가재, 새우, 랍스터(랍스터) 또는 게로 준비됩니다.

가재에서 비스크를 준비하기 위해 미리 삶아서 목, 발톱을 분리하고 청소합니다. 다리는 껍질에서 부러지고 내부가 제거됩니다. 양파, 당근, 셀러리, 버터에 볶고 껍질을 추가하고 목과 발톱에서 청소하고 브랜디를 부어 채우십시오 (브랜디의 알코올베이스를 추출하기 위해 불을 켜십시오). 그런 다음 생선 육수를 붓고 쌀, 껍질을 벗긴 목살, 화이트 와인, 매운 허브를 넣고 쌀이 부드러워질 때까지 끓입니다. 매운 허브를 많이 제거한 후 준비된 덩어리를 프로세서 (믹서) 또는 블렌더에서 부수고 체로 문지르고 끓여서 레몬 주스, 크림, 버터로 맛을 냅니다.

비스크는 다른 갑각류로도 만들 수 있습니다.

파스타, 수제 국수, 시리얼, 콩류를 곁들인 수프. 시리얼, 파스타, 콩류가 들어간 수프 시리얼, 파스타 콩류가 들어간 다양한 수프

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