Kuban 요리의 역사는 Kuban Cossacks의 출현과 형성의 역사와 불가분의 관계가 있습니다.
소규모 떼로 정착한 도주 농노를 비롯한 러시아인들은 오랫동안 쿠반에 거주해 왔지만 러시아에 의한 쿠반 지역의 대규모 개발은 18세기 말부터 시작됐다. 돈과 우크라이나의 코사크, 그 다음에는 농민들이 영구 거주를 위해 이곳에 재정착했습니다.
1792년, 즉 1775년 예카테리나 2세가 Zaporozhye Sich를 파괴한 직후에 일어난 일입니다.
사람이 거주하는 지역은 40쿠렌으로 나뉘었습니다. 흑해 코사크는 쿠반 강둑과 경계선에 교환소를 건설하여 밀, 귀리, 꿀, 목재, 산악인들의 체르케스산 망토를 군사용 소금으로 교환했습니다.
현대 농업의 시작은 18세기 말, 코사크(Cossack)가 재정착한 때부터 쿠반 대초원으로 이루어졌습니다. 최초의 곡물 종자는 1793년 우크라이나에서 정착민들에 의해 가져왔고, 이듬해 봄에 오른쪽 제방 땅에 정착했을 때 밀이 땅에 묻힌 노비나에 뿌려졌습니다. 토양은 비옥한 것으로 판명되었고 Cossacks는 좋은 수확을 거두어 일에 대한 충분한 대가를 받았습니다. 이것은 최초의 쿠반 농부들의 소심한 단계였습니다. 이것이 흑해 주민들이 그들에게 주어진 땅에 정착 한 방법입니다 ...
따라서 우크라이나에서 온 이민자 인 Kuban Cossacks는 Kuban 토지를 개발하는 동안 역사적인 고향의 전통과 관습을 가져 왔습니다. 이것이 Kuban 요리가 우크라이나를 연상케하는 이유입니다.
쿠반 요리 발전의 역사.
많은 국가 요리가 공통의 역사를 가진 모든 사람들에게 공통되고 있습니다. 모든 테이블은 러시아 파이, 우크라이나 보르시, 우즈벡 필라프, 그루지야 바베큐, 아르메니아 돌마로 장식할 수 있습니다.
Kuban의 경우 이것은 여러 역사적, 군사적-정치적 과정으로 인해 유럽과 아시아 사람들의 문화가 오랫동안 교차하고 공존하는 영역이기 때문에 특히 특징적입니다. 시각.
그렇기 때문에 많은 국적이 원래의 국가 요리를 보존 할 수 있었음에도 불구하고 상호 영향을 통해 새로운 종류의 요리 부문 - KUBAN CUISINE - 한때 Kuban Cossacks의 요리를 기반으로했습니다. 우크라이나와 러시아 요리의 요리.
Kuban에는 일년 중 언제든지 점심과 저녁에 채소를 제공하는 좋은 관습이 널리 퍼져 있습니다. 채소, 무, 무, 전체 토마토와 함께 오이도 테이블에 제공됩니다. 차가운 야채 스낵은 생, 삶은, 소금에 절인 야채와 허브로 준비됩니다.
가지, 콩(녹두 및 콩), 빨강 및 녹색 토마토, 양배추 및 기타 야채가 널리 사용됩니다. 또한 다양한 생선과 육류 제품이 스낵으로 제공됩니다.
고기 및 생선 요리의 제조에는 요리, 튀김, 스튜, 베이킹과 같은 모든 유형의 열처리가 사용됩니다.
아이들에게 요리를 가르치면서 쿠반 요리에서 레시피를 수집합니다.
그 중에는 오래된 요리법을 포함하여 우크라이나, 벨로루시, 러시아 테이블에서 우리에게 온 많은 사람들이 있습니다.
과거부터 우리는 항상 아름답고 친절하며 일상 생활에 유용한 모든 것을 가져갑니다.
따라서 Kuban 요리와 인기있는 Cossack 요리의 흥미로운 오래된 요리법은 잊혀지지 않았으며 수년 동안 매우 인기가있었습니다.
자세한 요리 진화는 예제를 사용하여 추적할 수 있습니다.
폐하 - Kuban borscht.
Kuban의 Borscht는 한편으로는 완전히 일상적인 요리이지만 다른 한편으로는 절대적으로 특별한 요리이며 심지어 그 안에 의식이 있습니다.
Kuban의 전통적인 점심은 반드시 borscht로 시작되었습니다. 그러나 때때로 그것은 그들과 함께 끝날 수 있습니다. 무슨 일이 있어도 집에서 공과 테이블에 마늘이 든 빵과 베이컨을 제외하고는 안주인이 넣을 것이 없었지만 여전히 풍부한 Kuban borscht 냄비를 요리 할 수 있다면 고려하십시오. 저녁 식사는 성공적이었고 여주인은 더 이상 얼굴을 붉힐 필요가 없었습니다.
Borscht는 18세기 말에 Kuban으로 이주한 Zaporozhye Cossacks와 함께 Kuban에 나타났습니다. Kuban borscht가 유명한 증조부인 Ukrainian borscht로부터 많은 특징과 장점을 물려받은 것은 매우 자연스러운 일입니다.
따라서 그 먼 시간 이후로 오랜 시간 동안 Kuban borscht는 조상의 많은 특징을 유지하면서 많은 특징을 얻었습니다.
그리고 Kuban borscht의 주요 특징은 요리에 적용 가능한 경우 민주적 성격이라고 할 수 있습니다. 지금까지 이 Kuban 요리에 대한 확고하고 확고한 조리법은 없습니다. 어떤 도시, 어떤 마을, 어떤 집도 Kuban에서 같은 보르시를 찾을 수 없습니다. 각 주부는 Kuban borscht를 특별하고 순전히 개별적인 요리로 바꾸는 자신만의 작은 비밀을 가지고 있습니다. 보쉬를 만드는 데 사용되는 다양한 구성 요소, 구성하는 제품의 준비 방법, 조미료 및 드레싱 옵션의 수, Kuban 및 Ukrainian borsch는 타의 추종을 불허합니다.
다음은 우크라이나 보르시 요리법입니다.
재료:고기 -500g, 비트 약 250g, 당근 25g, 감자 400g, 양파 - 50g, 양배추 - 400g, 신선한 토마토 250g 또는 토마토 퓌레, 마늘 10g(1-2 정향) ), 라드 - 20g, 버터 20g, 3% 식초 8g, 채소와 파슬리 뿌리, 딜, 사워 크림 20g, 물 - 1.6리터, 소금, 후추 - 맛, 사워 크림 -150 G.
요리 방법:
보르쉬는 뼈로 요리하고 고기 국물... 사탕무는 껍질을 벗기고 스트립으로 자르고 지방, 식초, 토마토 또는 신선한 토마토로 끓입니다.
당근, 양파, 파슬리 뿌리를 얇은 조각으로 자르고 버터에 튀깁니다. 큰 입방체로 자른 감자, 굵게 다진 양배추를 삶은 국물에 넣고, 스튜 비트, 소금을 넣고 국물에 10-15분간 끓인 다음 끓인 야채를 넣고 마늘, 허브, 소금, 후추로 간을 하여 준비합니다. 서빙 할 때 사워 크림을 보르시에 넣습니다.
가장 맛있는 보르쉬는 어제!!!
마늘 소스를 곁들인 Pampushki는 보르시와 잘 어울립니다.
Kuban 요리에는 뜨거운 요리와 차가운 요리 모두에 사용되는 다양한 소스와 드레싱에 대한 많은 요리법이 있습니다.
다음은 그 중 일부입니다.
겨자 드레싱, 샐러드 드레싱, 양 고추 냉이와 사워 크림 소스, 레드 기본 소스, 사워 크림과 양 고추 냉이 소스, 사워 크림 소스, 식초와 양 고추 냉이 소스, 테이블 양 고추 냉이.
급유 수프는 Kuban 요리에서도 일반적입니다. 그들은 야채, 계란, 곡물, 견과류, 핫 소스및 기타 제품: 물에 밀 가루로 만든 슬라임 수프, 우유-계란 혼합물을 넣은 슬라임 세몰리나 수프, 쿠반 스타일의 빵 수프, 핏빛 거위 수프, 쿠반 스타일의 메추라기 수프, 쿠반 스타일의 피클, 수프-당근 퓌레 , 오트밀을 곁들인 감자 수프.
다양한 요리의 준비에는 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 가금류 및 생선이 널리 사용됩니다.
섬세하고 부드러운 생선 고기, 맛과 향, 다양한 조미료, 향신료, 허브, 소스를 사용하는 능력 -이 모든 것이 다양한 생선 요리를 준비하는 데 기여합니다. 열처리 방법에 따라 삶은 생선, 조림, 튀김, 조림 및 구운 생선을 구별합니다. 쿠반 요리의 생선 요리: 코사크 스타일 파이크 퍼치, 박제 파이크, 사워 크림을 곁들인 가재 조림, 쌀과 메기 조림, 메밀 죽으로 속을 채운 도미, 버섯을 곁들인 철갑상어 수프. 고기 요리는 거의 같은 긴 역사를 가지고 있습니다. 처음에는 고기를 날것으로 먹다가 불에 튀기고, 요리하고, 찌기 시작했습니다. 오늘날에는 고기로 수백 가지의 다양한 요리를 준비할 수 있습니다. Kuban 요리에는 다양한 육류 및 가금류 요리가 포함됩니다. Kuban 고기 조각, Kuban 스타일 로스트, 가지와 체리 매실을 곁들인 Kuban 스타일 로스트, 냄비에 혼합 구이, 농장 스타일 간 소시지, 농장 스타일 쇠고기, 집에서 만든 벌레, 스튜 인 우유와 냄비, 쿠반 스타일 치킨 밥, 쿠반 스타일 치킨 소스, 쿠반 스타일 가금류 전채, 쿠반 스타일 고기 플래터, 쿠반 스타일 뉴트리아.
Kuban 요리는 매우 다양하고 절묘합니다. 그러나 Kuban 테이블에서 가장 좋아하는 요리 중 하나는 숯불에 튀긴 요리입니다. 고기, 생선, 야채, 유제품(치즈) 모두 석탄에 튀깁니다. 불에 타지 않는 석탄 위에 제품을 놓고 부드러워질 때까지 튀깁니다. 가장 좋아하는 숯불 요리는 라드와 허브(토마토, 가지)로 속을 채운 야채 '쿠반 스타일의 숯불 뉴트리아'입니다.
바베큐는 한때 순전히 국가적이었고 북 코카서스, 트랜스 코카서스 및 중앙 아시아 사람들의 요리에 대한 특징이었습니다. 그러나 역사적으로 오랜 역사를 지닌 쿠반에 거주하는 민족 간의 소통은 이 요리의 "국제화"로 이어졌습니다.
Kuban에서 그들은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 가금류 및 다양한 종류의 생선 등 모든 케밥을 요리하는 방법을 알고 있습니다. 다행히도 Kuban의 풍부함을 통해 주요 소스 제품을 선택하거나 반찬으로 야채와 허브를 선택하는 데 자신을 제한하지 않을 수 있습니다. 일반적인 의견과는 달리 Kuban 스타일의 시시 케밥은 신맛이 나는 액체에 절이지 않습니다. 고기의 맛과 자연스러운 색을 잃기 때문입니다.
고대부터 없어서는 안될 속성 축제 테이블알코올 음료가 있었다 .
Kuban의 포도주 양조 역사는 유명합니다. 쿠반에서 만들어지는 이 음료의 맛은 다양하고 특별한 향으로 구별되며, 쿠반의 싱그러움, 우리 들판의 쑥 냄새, 그리고 우리 밭의 쑥의 힘을 느끼지 않을 수 없는 맛을 보았습니다. 쿠반 포도나무의 태양. 따라서 많은 쿠반 요리는 현지 와인을 기반으로 준비됩니다.
그리고 쿠반 디티
Cossack "Medovushka"에서
그들은 당신에게 분위기를 줄 것입니다
기쁨, 춤과 재미.
음식, 특정 요리법으로 요리를 요리하는 입증 된 기술적 방법을 자세히 공개합니다. 나는 요리 기술을 제품 준비, 필요한 기구, 구성 요소 혼합 규칙, 열처리 및 접시 서빙으로 끝나는 리셉션 순서와 유기적으로 연관시킵니다.
쿠반 요리의 흥미로운 옛 요리법 모음은 산업 훈련 마스터, 요리 교사 및 제과 생산 기술 교사에게 유용 할 것이라고 생각합니다.
차가운 식사 및 간식
쿠반 스타일 가금류 전채.
라드 - 30, 닭고기 - 100, 버터 - 20, 치즈 - 20, 와인 - 20, 육두구 - 1, 국물 - 100, 소스 - 50, 마늘 - 10, 소금, 후추.
조리방법: 삶은 닭의 과육을 제거한 라드라드를 넣고 곱게 갈은 고기 분쇄기에 2회 통과시킵니다. 그런 다음 강판 치즈, 쿠반 와인, 버터를 넣고이 모든 것을 강력하게 희석하십시오. 닭고기 국물, 육두구, 후추, 소금으로 간을 하고 잘 저은 다음 틀에 붓고 냉장고에서 식힙니다. 마늘 마요네즈 소스와 함께 제공됩니다.
쿠바 청어.
조리방법: 청어를 등심으로 자른 후 튀긴 양파와 함께 고기 분쇄기를 통과합니다. 삶은 계란은 잘게 썬다. 사과를 좋은 강판에 문지르고 모든 것을 청어 덩어리와 결합하고 마요네즈를 넣고 섞습니다. 완성 된 덩어리는 청어 상자에 넣고 위에 강판 노른자를 뿌립니다.
스낵 온 - 쿠반.
쇠고기 - 65개, 계란 - 0.5개, 단단한 치즈 - 20개, 마요네즈 - 25개, 허브 - 2개, 향신료 맛. 출구 - 140.
조리방법: 쇠고기 찜, 삶은 계란, 치즈, 조각으로 자르고 결합한 다음 기호에 따라 소금을 넣고 마요네즈로 간을 합니다. 그들은 슬라이드에 놓여지고 허브와 계란으로 장식됩니다.
스낵 "크라스노다르스카야"
쇠고기 - 121, 호두 - 22, 마늘 - 2, 사워 크림 -65, 채소 - 7, 구연산 - 1. 출력 170.
조리방법: 삶은 소고기는 먹기 좋게 썰어줍니다. 소스: 호두는 껍질을 벗기고 튀긴다. 마늘을 다지고 사워 크림에 준비한 견과, 마늘, 소금을 넣고, 구연산, 녹지. 슬라이드가 있는 접시에 에피타이저를 놓고 허브로 장식합니다.
채우기 수프
보쉬 쿠반베이컨으로.
감자 - 200, 비트 - 125, 당근 - 25, 양파 - 25, 신선한 흰 양배추 - 80, 소금에 절인 양배추 - 85, 토마토 - 10, 신선한 토마토 - 50, 마늘 - 10, 토마토 페이스트-10, 라드 - 40, 버터 - 50, 지방 -10, 허브 및 파슬리 뿌리, 딜, 사워 크림 - 20, 소금, 후추 - 맛. 출력은 1000입니다.
조리방법: 보르쉬는 뼈와 고기 육수로 요리합니다. 튀긴 베이컨, 보르시와 함께 제공됩니다. 사탕무는 껍질을 벗기고 스트립으로 자르고 지방, 식초, 토마토 또는 신선한 토마토로 끓입니다.
당근, 양파, 파슬리 뿌리를 얇은 조각으로 자르고 버터에 튀깁니다. 감자, 양배추를 국물에서 10-15분 동안 끓인 다음 조림 야채를 넣고 마늘, 허브, 튀긴 베이컨, 소금 및 후추로 간을 하여 준비합니다.
서빙 할 때 사워 크림을 보르시에 넣습니다.
양고기, 쌀, 신선한 토마토를 곁들인 수프.
양고기 - 120, 쌀 - 20, 신선한 토마토 - 30, 양파 -25, 파슬리, 딜, 셀러리 - 5, 국물 - 0.3 리터, 계란 - 1 개,
조리방법: 양고기를 30~40g 크기로 썰어 냄비에 담고 찬물을 부어 반쯤 익을 때까지 끓인다. 쌀을 잘 씻고 국물을 부어 10 분 동안 끓입니다.
그런 다음 토마토, 양파, 고추를 넣고 조각으로 자릅니다.
서빙하기 전에 구타 계란을 수프에 붓고 잘게 썬 파슬리, 딜, 셀러리를 뿌립니다.
생선 및 육류 요리
농장 스타일의 쇠고기.
쇠고기 - 150, 마늘 - 10, 양파 - 10, 지방 - 15, 밀가루 - 5, 채소 -3;
반찬 - 150, 소금, 후추 맛.
요리 방법:쇠고기 펄프를 조각으로 자르고 망치로 때리고 껍질을 벗긴 마늘, 잘게 썬 양파를 넣고 칼로 모든 것을 잘게 자르고 고기 가장자리를 감싸고 커틀릿을 만듭니다. 찬물에 1시간 담가둡니다. 튀기기 전에 후추와 소금을 뿌린다. 그런 다음 밀가루로 만들고, 황금빛 갈색이 될 때까지 양면에 지방을 두른 매우 뜨거운 프라이팬에서 튀깁니다. 뚜껑을 닫고 오븐이나 러시아 오븐에 넣고 준비하십시오.
야채 반찬과 함께 제공하십시오.
냄비에 소금에 절인 양배추와 쇠고기입니다.
쇠고기 - 150, 소금에 절인 양배추 - 100, 버터 버터 - 10, 국물 - 100, 파 - 20, 토마토 - 10.
요리 방법:쇠고기를 작게 자른 다음 냄비에 고기를 넣고, 소금에 절인 양배추양파, 후추, 국물, 토마토, 버터 기름, 소금을 추가하십시오. 뚜껑으로 냄비를 닫고 2 시간 동안 끓입니다. 냄비에 담고 허브를 뿌린다.
미트 스트립, 쿠반
고급 밀가루 - 55, 돼지 고기 - 30, 버터 -10, 계란, 우유 - 10, 양파 -10, 식물성 기름 - 10, 토마토 -10. -121번 출구.
조리방법: 반죽을 면처럼 반죽합니다. 에서 돼지 고기다진 고기를 준비하고 소금과 후추로 간을하십시오. 반죽을 1.5~2mm두께로 밀고 그 위에 녹인 식물성 기름을 바르고 다진 고기를 골고루 펴준 후 롤로 감싼다. 롤을 50g으로 자르고 가장자리를 꼬집어 냄비에 2-3겹으로 담고 소금에 절인 육수를 용기의 1/3까지 채우고 볶은 양파와 토마토를 넣습니다. 5-10분 동안 끓입니다. 서빙할 때 스트럼바를 끓인 국물을 붓습니다.
쿠토르스카야 커틀릿
뼈없는 쇠고기 -110, 돼지 지방 -20, 계란 -0.5 개, 양파 -11, 마늘 -3.9, 채소 -3, ode -10.
빵 굽기:빵 -10, 양파 -14, 돼지 지방 -20.
-1 부분을 출력합니다.
요리 방법:고기는 고기 분쇄기를 통과하고 베이컨은 입방체로 자르고 나머지 구성 요소는 잘게 잘립니다. 모든 것이 완전히 혼합되고 물이 추가되고 덩어리가 휘핑되고 커틀릿이 형성됩니다. 빵가루에 곱게 다진 양파를 섞어 빵가루를 만든다. 프라이팬에서 튀기고 오븐에서 준비하십시오.
마을 스타일의 냄비에 만두
돼지고기 허리 -83, 양파 -30, 당근 -15 불가리아 고추 -20, 마가린 -10, 감자 -80, 토마토 퓌레 -15, 채소 -4, 마늘 -2.
갈루쉬키:밀가루 1s.-40, 계란-0.2 개, 물-0.01 l, 마가린-5, 소금.
-50 \ 300 출구.
요리 방법:고기를 20-30g 무게의 조각으로 자르고 물을 부어 30 분 동안 삶은 다음 감자를 넣고 큰 입방체 또는 입방체로 자릅니다. 감자와 고기와 함께 볶은 야채는 부드러워질 때까지 끓입니다.
만두 반죽을 반죽하십시오 : 2mm 두께로 밀어서 조각으로 자르고 5-10 분 동안 오븐에 넣으십시오. 서빙할 때 허브와 마늘을 뿌린다.
티코레츠키 치킨 커틀릿
치킨 -83
다진 고기:닭고기 -100, 소간 -27, 돼지고기 -26, 껍질을 벗긴 견과류 -9, 우유 -10. 다진 고기 덩어리 -172, 튀김 용 마가린 -15, 국물 -50, 물 뿌리기 용 돼지 기름 -10.
-200번 출구.
요리 방법:닭 시체에서 피부를 제거하고 스타킹으로 피부를 제거하고 무릎 관절을 자릅니다. 뼈는 피부와 함께 남아 있습니다.
다진 고기 준비 : 준비된 닭고기, 돼지 고기, 견과류는 고기 분쇄기를 2 번 통과합니다. 우유, 향신료가 고기 덩어리에 첨가되고 간은 입방체로 자르고 잘 녹아웃됩니다. 뼈가있는 가금류 피부는 준비된 다진 고기로 채워지고 양면에 튀겨집니다. 15-20분 동안 볶습니다. 서빙할 때 버터를 붓습니다.
크라스노다르 스타일 돼지고기
돼지 고기 -74, 삶은 달걀 -0.5 개, 단단한 치즈 -20, 버터 -15, 밀가루 -5, 윤활용 계란 -0.25 개, 밀 빵 -25, 마가린 -15.
출력 -150.
요리 방법:다진 고기를 익힌 고기 조각 (버터에 강판 치즈와 잘게 썬 삶은 계란)을 올려 타원형 모양으로 만들고 밀가루에 빵을 입히고 계란에 적시고 흰 부스러기에 빵을 튀기십시오. 그런 다음 남은 강판 치즈(5g)를 뿌리고 오븐에서 5-7분 동안 준비합니다. 반찬과 함께 제공되며 허브로 장식됩니다.
커틀릿 "Kubanochka"
쇠고기 또는 돼지고기 -115, 우유 -20, 양파 -20, 지방 4, oex 호두 10, 단단한 치즈 -10, 계란 -0.25개, 채소 -2, 빵 부스러기 -12, 지방 -15.
출력 -150.
요리 방법:준비된 기름은 고기 분쇄기를 통과합니다. 소금, 후추, 볶은 양파를 넣고 고기 분쇄기에 두 번째로 통과시킵니다. 물을 넣고 잘 섞는다.
다진 고기: 껍질을 벗기고 볶고 으깬 견과류에 잘게 썬 계란, 허브, 강판 치즈를 넣고 섞습니다. 준비된 덩어리는 평평한 케이크 형태로 부분으로 나뉩니다. 케이크 중간에 준비한 다진 고기를 넣고 가장자리를 꼬집어 커틀릿을 만듭니다. 그들은 빵가루에 빵가루를 입히고 튀깁니다.
쿠반 소시지
돼지고기 -127, 돼지기름(라드) -20, 다진마늘 -1, 소금, 후추, 계피 -3, 지방 -5, 향신료.
요리 방법:준비된 돼지 등심은 5~6mm 두께로 썰어서 볶는다. 라드(지방)를 고기 분쇄기에 넣고 계피가루, 후추, 다진마늘을 소금으로 간을 하고 잘 섞는다. 그런 다음 허리 조각에 준비된 덩어리로 기름을 바르고 소시지 형태로 만들고 팬에 압력을 가하여 튀깁니다. 복잡한 반찬과 함께 1인분에 2개를 제공합니다.
쿠레네프의 3개
필레 -270, 고수 -10, 양파 -10, 마늘 -10, 껍질을 벗긴 호두 -15, 버터 -15. 다진 고기 덩어리 - 60. 반제품 무게 -330, 지방 -20, 핫소스 -50. 출구 -250 \ 50.
요리 방법:등심은 90g씩 3등분,
0.5cm로 치십시오.
다진 고기 준비: 고수, 양파, 잘게 썬 마늘, 다진 것을 추가 호두, 모든 것을 섞어 버터에 2-3분간 가볍게 볶습니다. 식힌 다진 고기는 부서진 고기 케이크에 올려지고 소시지 형태로 포장됩니다. 부드러워질 때까지 약한 불로 지방을 볶습니다. 소스와 허브와 함께 제공됩니다.
쿠반 스타일의 뉴트리아
뉴트리아 - 1개, 햄 - 200개, 양파 -100개, 와인-50개, 후추, 소금 맛.
요리 방법:양파, 드라이 와인, 후추, 소금을 첨가하여 가공된 뉴트리아 시체를 깍둑썰기한 햄으로 채웁니다. 1-2 시간 동안 그대로 두십시오.
오븐이나 러시아 오븐에서 반쯤 익을 때까지 튀긴 다음 국물 한 컵을 부어 부드러워질 때까지 끓입니다. 완성 된 시체를 접시에 담고 끓인 소스를 붓고 파슬리, 딜, 셀러리로 장식하십시오. 고명으로 삶은 쌀, 콩, 사과 절임, 호박 조림을 제공하십시오.
쌀로 속을 채운 쿠반 스타일 치킨
닭고기-1, 쌀-150, 계란-3, 라드-100, 채소-30, 양파-150,
맛에 소금.
요리 방법:쌀은 건져내고 찬물에 잘 씻는다. 그런 다음 끓여서 체에 다시 던지고 집에서 만든 라드에 튀긴 양파로 맛을 냅니다. 다진 삶은 계란, 파슬리, 버터를 넣고 모든 것을 섞습니다.
닭고기는 가공, 내장, 세척, 건조, 내부에서 소금에 절인 후 준비된 쌀로 채워집니다. 구멍이 꿰매어졌습니다. 그들은 오븐이나 러시아 스토브에서 튀겨서 주기적으로 주스와 지방을 부어 시체를 뒤집습니다. 밥, 삶은 사과, 파슬리로 장식되어 제공됩니다.
훈제 고기로 속을 채운 거위
거위-1, 버터-50, 햄, 혀 필요에 따라 소금, 후추.
요리 방법:훈제 혀와 돼지 햄으로 가공 된 거위를 채우고 위와 내부에 후추를 뿌린다. 그런 다음 기름을 두른 베이킹 시트나 큰 프라이팬에 놓고 약간의 물을 넣으십시오. 오븐이나 러시아 스토브에서 튀기고 주스를 붓습니다.
메밀죽으로 속을 채운 도미
후추 1개 중간 크기, 죽 1kg당; 계란 -3, 튀긴 양파 -100, 지방 - 50, 소금 맛.
요리 방법:도미는 굵게 채썰어서 메밀죽에 양파와 계란을 올려서 속을 채운다. 황금빛 갈색이 될 때까지 식물성 기름으로 볶습니다. 그런 다음 사워 크림 소스를 붓고 오븐에서 준비합니다.
양 고추 냉이와 함께 삶은 돼지
처리된 돼지를 꼬기로 묶고 냅킨이나 양피지로 싸서 찬물을 붓는다. 파슬리와 양파 뿌리를 추가하여 50-60분 동안 약한 끓입니다. 요리가 끝나면 소금. 완성된 돼지는 육수로 식힌 다음 세로로 2등분하여 1인분에 1~2등분합니다. 서빙하기 전에 접시 (돼지는 큰 접시에 제공 될 수 있으며 머리가있는 전체 시체처럼 보입니다)는 버터, 오이, 토마토, 다진 고기 젤리로 맛을 낸 반찬으로 장식되어 있습니다. 붉은 양배추그리고 초록으로 장식하세요. 연회 장식의 경우 야채의 곱슬 절단이 사용됩니다. 사워 크림과 함께 양 고추 냉이 소스 또는 식초와 함께 양 고추 냉이 소스를 별도로 제공하십시오.
고추 냉이 소스
껍질을 벗긴 고추냉이 뿌리(470g)를 강판에 갈아 끓는 물(450g)에 삶아 뚜껑을 덮고 식힌 뒤 설탕(20g), 소금(20g), 식초 3%(250g) 추가됩니다. 강판 비트를 추가할 수 있습니다. 소스를 더 부드럽게 만들기 위해 서빙 전에 사워 크림이 추가됩니다.
야니
(이것은 오래된 Cossack 요리입니다)
그것을 준비하기 위해 양고기 갈비를 조각으로 자르고 버터가 든 팬에 볶습니다. 큰 조각으로 자른 감자, 양파, 가지, 당근, 양방 풀 나물 및 파슬리 뿌리 (엄격한 비율은 없음)도 별도로 튀깁니다. 야채는 양고기와 섞어 소금에 절인 다음 냄비 또는 냄비에 넣고 약간 구운 가지를 체로 문질러 넣고 섞고 뚜껑을 덮고 부드러워 질 때까지 오븐에서 끓입니다.
밀가루 제품
마늘 소스를 곁들인 Pampushki.
밀가루 - 100, 물 - 300, 설탕 - 5, 효모 - 2, 식물성 기름 - 10, 윤활용 계란;
소스:마늘 - 3, 식물성 기름 - 5, 소금 - 1, 물 -25.
요리 방법:~에서 효모 반죽 30g 무게의 볼을 만들고 기름칠 된 베이킹 시트에 놓고 교정을 위해 둡니다.
그런 다음 제품에 계란을 바르고 7-8분 동안 굽습니다.
서빙 할 때 pampushki는 소스와 함께 부어집니다. 준비를 위해 마늘은 소금으로 갈아서 식물성 기름과 차가운 끓인 물과 결합합니다.
쿠반 스타일 파이
효모 반죽-180.
다진 고기: 양고기, 소고기 또는 돼지고기 - 150개, 생감자 - 50개, 양파 - 30개, 마늘 - 5개, 소금 - 3개, 간 후추 - 3개, 시트용 지방 -10개, 윤활용 계란 - 0.15개, 버터 - 10개 출력 완제품의 -360. 조리방법: 껍질을 벗긴 감자는 강판에 썬다. 고기는 큰 그릴이 있는 고기 분쇄기를 통과합니다. 감자와 고기를 섞고 잘게 썬 양파, 마늘, 소금, 후추를 넣으십시오. 반죽에서 타원형 모양의 케이크 2개가 만들어집니다: 큰 것은 110이고 작은 것은 70입니다. 준비된 다진 고기(235g)를 작은 케이크에 놓고 작은 케이크로 덮고 가장자리를 꼬집습니다. 헤링본 형태. 반제품 타원형 케이크는 계란으로 기름칠을하고 교정 후 오븐에서 30 분 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 완성 된 케이크는 버터로 기름칠을하고 밀봉 된 용기에 보관합니다.
팬케이크 "Stanichny"
밀가루 - 70, 효모 - 8, 우유 - 80, 기장 - 50, 우유 - 140, 소금 - 3, 계란 - 0.2 개, 버터 - 10, 테이블 마가린 - 10, 설탕 - 10.
출구는 300/10입니다.
조리방법: 기장을 선별하여 씻어서 점성죽을 우유에 삶아 식힌 후 체로 문지른다. 냄비에 우유 0.5컵을 붓고 버터를 넣고 끓이다가 밀가루를 넣고 걸쭉한 반죽을 만들고 실온으로 식힙니다. 그 후 따뜻한 물에 희석한 이스트를 붓고 저어주고 올라옵니다. 반죽에 휘핑된 단백질을 넣고 팬케이크를 굽습니다. 서빙하기 전에 팬케이크에 버터를 붓고 사워 크림을 별도로 제공합니다.
음식과 주방용품과 관련된 고대 코사크어(방언)의 번역을 제공합니다.
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1. 불다 - 먹이다 2. 먹다 - 음식을 맛보다 3. 요리사 - 요리사, 코쉬머 4. 이륙 - 아침 식사 5. 트리즈나 - 점심 6. 만찬 - 만찬 7. 크릭티 - 부스러기 8. Shmat는 무언가의 조각입니다. |
결론
요리 기술은 인간 활동의 가장 오래된 분야인 물질 문화를 반영하는 풍부한 세기의 역사를 가지고 있으며, 이는 우리 시대에 내려온 다양한 민족의 요리 방법에 대한 경험과 기술을 결합했습니다.
사람들의 전통 문화, 그들의 언어, 관습, 의식, 역사에 대한 관심은 최근 몇 년 동안 엄청나게 커졌습니다. Kuban 요리로 전환하면 Kuban Cossacks의 문화와 전통을 보존하고 애국심과 경제 회복을 되살릴 수 있습니다.
위에서 말한 모든 것에서 우리는 국가 요리가 사람들의 국가 공동체, 고유 한 특성과 취향 인식의 공동체에 의해 만들어 졌다고 결론 지을 수 있습니다. 이것은 국가 요리가 폐쇄 된 것, 한 번만 얼어 붙은 것을 의미하지 않습니다.
한때 쿠반 요리의 기초는 러시아군, 흑해 코사크군과 함께 쿠반에 등장한 우크라이나와 러시아 요리로 구성됐다. 그럼에도 불구하고 새로운 자연, 기후 및 경제 조건, 다국적 환경 및 변경된 원료 구성 덕분에 시간이 지남에 따라 Kuban에 "정착"하고 영구적 인 "서식지"로 선택한 이러한 요리 중 많은 부분이 새로운 기능을 획득했습니다. 그리고 그것들을 별도의 그룹으로 분리할 수 있는 특성.
맛있게 드세요!
서지
- 피칼로프 N.V. "쿠반 요리"(요리 가이드). 2007년 크라스노다르
- V.V. 투리긴 "쿠반 요리". 크라스노다르, 1984
- "세계 사람들의 요리." 백과 사전. 남 - 2005
- Kuban의 역사에 대한 독자. 크라스노다르 책 출판사, 1982
Kuban은 특히 여름에 얼마나 아름답습니까! 그 아름다움, 이 아름다운 황금빛 들판과 Don과 Kuban 강을 말로 표현하는 것은 불가능합니다! Kuban을 방문하는 동시에 이 강의 매력을 보러 갈 계획이라면 해안을 따라 조금 더 걸어가십시오. 거기에서 오늘날까지 살아남은 농장을 볼 수 있습니다.
쿠반은 자연뿐만 아니라 국가 요리로도 아름답습니다. 그녀는 자신의 모든 전통과 이웃 민족의 전통을 혼합했습니다. 대부분의 경우 Kuban 테이블은 다양한 수프, 고기 및 빵이 특징입니다. 그러나 Kuban 요리에는 다른 많은 요리가 포함됩니다. 그리고 축제의 전통도 준수합니다.
쿠반 축제의 전통
사람이 테이블에 앉 자마자 먼저 palyanytsya라고하는 뜨거운 빵이 제공됩니다. 휴일에 일반 빵을 제공하는 것은 관례가 아니며 무언가로 장식해야합니다. 예를 들어, 새해한 덩어리에는 크리스마스 트리, 결혼식-백조 및 반지가있을 수 있습니다. 장식은 환대와 가족 관계의 힘을 상징합니다.
빵 후에 파이, kulebyaka 등의 다른 패스트리가 테이블에 제공됩니다. 유제품은 음료로 사용됩니다. 발효 구운 우유, 사워 우유, 사워 크림. 생선뿐만 아니라 찬 고기도 전채로 제공되어야 합니다.
또한 테이블에 크 바스 한 병이 있어야합니다. 러시아인은 평범한 빵 크 바스를 마시는 데 익숙하며 Kuban에서는 비트 뿌리와 사과를 모두 좋아합니다.
선택 음료이지만 매우 훌륭하고 맛있습니다. 현지 와인입니다.
보르쉬
에피타이저가 끝나면 메인 코스의 차례입니다. 위에서 언급했듯이 잔치의 주왕은 수프입니다. 특히 러시아와 우크라이나에서 사랑받고 있는 보르시(borscht)라는 붉은 수프가 특히 유명하다. 이전에 borscht라는 단어는 수프를 의미했으며 사탕무가 아니라 hogweed에서 요리되었습니다(따라서 borscht라는 이름).
각 Kuban 주부는 보르시 준비 전문가로 간주됩니다. 여러 여성에게 가서 이 수프를 먹으라고 요청하면 모든 여성이 이 수프에 대한 고유한 레시피를 가지고 있기 때문에 그들에게서 비슷한 것을 볼 수 없을 것입니다. 예를 들어, 누군가는 고기나 비트를 더 추가하고 일부는 전통을 존중하고 소 파스닙으로 요리합니다. 대부분의 쿠반 사람들은 이 수프를 너무 좋아해서 모든 식사와 함께 먹을 준비가 되어 있습니다.
고기
또한 Kuban 사람들은 고기를 좋아합니다. Kuban에서 가장 흔한 요리는 사과와 말린 과일로 속을 채운 커다란 닭고기 조각입니다. 그러나 다른 요리를 찾을 수 있지만 그다지 인기가 없습니다.
물론 이것이 쿠반 요리의 전체 목록은 아닙니다. 주민들은 또한 국수, 죽, 다양한 속을 넣은 만두, 팬케이크를 좋아합니다. 이 모든 화려함을 말로 설명하기에는 부족합니다. Kuban의 요리를 맛보고 그 매력을 이해하기만 하면 됩니다!
Kuban이 러시아 곡물 창고라고 불리는 것은 비밀이 아닙니다. 이 지역의 요리 전통은 Cossacks의 역사와 불가분의 관계가 있습니다.
Kuban 요리는 유럽과 아시아 사람들의 요리 전통의 공생입니다. 우크라이나와 백인 요리의 영향이 큽니다. 전통 파이 옆 테이블에는 샤슬릭, 우크라이나 보르시, 우즈벡 요리에서 빌린 필라프, 아르메니아 돌마가 있습니다.
쿠반 요리의 다양성과 자연스러움
아마도 Kuban 요리의 주요 특징은 다양한 신선한 야채와 다양한 채소(파슬리, 상추, 고수, 딜, 파 등)가 있다는 것입니다. 또한 채소는 조미료 일뿐만 아니라 별도의 요리이기도합니다. 제철 야채 중 가지, 스위트 토마토, 오이, 흰색, 빨간색 및 콜리플라워, 무와 무. 야채는 신선하고, 절이고, 소금에 절인 후 삶아 제공됩니다.
축산업을 포함한 농업은 쿠반에서 잘 발달되어 있습니다. 고기 요리돼지고기, 뉴트리아, 쇠고기 및 양고기는 고전적인 음식입니다. 가금류 요리도 인기가 있습니다. 거위, 닭고기 및 오리 요리법이 가장 많이 사용됩니다. 다른 요리... 가금류와 고기는 나무에 튀기고, 오븐에 굽고, 찌고 삶는 등 다양한 방법으로 요리됩니다. 카페와 레스토랑에서는 다양한 육류, 가금류 및 생선 스낵을 제공합니다.
Kuban borscht, 만두 및 shtrumbas 정보
Kuban borscht는 이 지역의 첫 번째 코스 중 가장 인기 있는 코스입니다. 쿠반에서의 진정한 점심은 보르시 없이는 완성되지 않습니다. 조리법은 Zaporizhzhya Sich의 첫 번째 Cossacks가 이 땅에 거주하기 시작한 18세기 말부터 알려졌습니다. 원시 우크라이나 요리의 Borscht는 변화하면서 두 번째 삶을 얻었습니다. 존재하지 않는 것이 무엇인지 궁금하다 고전적인 조리법쿠반 보르시. 레스토랑의 각 안주인이나 요리사는 자신의 것을 가지고 있습니다.
우크라이나 요리에서 빌린 가장 좋아하는 요리는 만두입니다. 심지어 Gogol은 Dikanka 근처 농장의 저녁에서 향기로운 만두 자체가 Patsyuk의 입으로 날아가는 장면을 묘사했습니다. 각 주부는 자신의 조리법에 따라이 요리를 준비하며 반죽은 물, 케 피어 또는 우유에있을 수 있습니다. 그리고 얼마나 많은 충전재! 감자, 치즈, 버섯, 코티지 치즈, 크랙클링, 양배추, 딸기, 체리 등 모든 취향에 맞는 요리. 호박과 콩이 들어간 만두도 있습니다.
Kuban shtrumba는 만두의 유사체로 간주될 수 있는 요리입니다. 그러나 이 고기 롤은 만들기가 더 쉽습니다. Shtrumba는 "게으른"만두라고 할 수 있습니다. 속은 돼지고기와 닭고기, 계란, 양파, 마늘, 흰 빵을 사용합니다. 육즙이 풍부한 고기 Kuban shtrumby는 맛있고 만족스러운 요리입니다.
고기와 야채에 대해
뉴트리아는 매우 깨끗한 동물인 물쥐입니다. 뉴트리아 요리는 일반 소고기와 돼지고기와는 맛이 다릅니다. 뉴트리아 고기는 콜레스테롤이 거의 없고 특유의 향이 있어 매우 유용합니다. 그것은 다른 것과 마찬가지로 튀기고 삶고 구울 수 있습니다.
제품은 완전히 자연적입니다 - 혈액 소시지 (블러드 푸딩). 풍부한 맛과 균질한 구조를 가지고 있습니다. 가정 및 산업 생산을 모두 찾을 수 있습니다. Kuban 토마토와 함께 시도하는 것이 좋습니다.
야채 요리는 일년 내내 Kuban에서 인기가 있습니다. 야채는 통째로 제공되거나 잘라서 다양한 조합으로 요리됩니다. 가지와 토마토는 쿠반의 전통 야채입니다. 그들은 절이고, 삶고, 소금에 절인다. 오이, 피망, 양파를 곁들인 신선한 토마토 샐러드는 매우 인기가 있습니다.
보시다시피 쿠반 요리의 요리는 다양한 방법으로 준비할 수 있습니다. 같은 요리에는 모든 가족에게 고유 한 요리법이 있습니다. 한 가지는 확실합니다. 이 땅에서는 푸짐한 음식과 맛있는 와인이 함께하는 식사가 보장된다는 것입니다.
다진 고기를 곁들인 감자 금지
생 감자의 괴경을 껍질을 벗기고 찬물로 철저히 헹구고 조각으로 자르고 맛을 내기 위해 소금을 넣습니다. 갈색이 될 때까지 식물성 기름으로 양면을 튀겨 감자가 팬에 한 층만 놓이도록하십시오. 다진 돼지고기와 소고기를 적당량 덜어 준비합니다. 양파를 잘게 다져 팬에 남은 기름에 볶다가 소금, 후추로 간을 한다. 베이킹 시트에 기름을 바르고 그 위에 튀긴 감자 층을 얹은 다음 다진 고기 층을 그 위에 두 번째 감자 층을 놓으십시오. 캐서롤에 갈은 빵가루를 뿌리고 강판 치즈와 다진 허브로 맛을 내기 위해 섞습니다. 기름을 두르고 예열된 오븐에 갈색이 될 때까지 굽는다. 뜨거운 캐서롤에 사워 크림이나 마요네즈를 붓습니다. 고기, 야채, 계란, 치즈 등 감자와 함께 다양한 제품을 사용할 수 있습니다. 캐서롤을 붓는 경우 사워 크림, 크림, 마요네즈, 밀가루가 든 우유, 계란 및 기타 혼합물을 사용하십시오. 감자 캐서롤의 표면은 강판 치즈, 튀긴 빵 부스러기 또는 콘플레이크로 덮여 있습니다.
"YAKHNY" - 오래된 나라로 가지를 곁들인 양고기
양갈비를 작은 조각으로 자르고 버터에 볶습니다. 감자, 양파, 당근, 흰 파스닙과 파슬리 뿌리를 (각각 따로) 튀기는 것도 좋습니다. 가지를 오븐에 통째로 굽습니다. 야채는 무작위로 자르고 맛에 비례합니다.
튀긴 야채를 양고기나 돼지고기와 함께 반쯤 익을 때까지 섞고 냄비나 도자기 냄비에 넣고 구운 가지를 넣고 소쿠리에 문지른다. 소금과 갈은 후추로 양념을 하고 모든 것을 조심스럽게 섞습니다. 냄비에 야채로 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 오븐에서 끓입니다.
여기에 조리법이 있습니다. 먼 과거에서 우리에게 온 사람. 그들 중 많은 사람들이 오늘날 잊혀졌습니다. 하지만 옛날 돈까스에는 나름의 맛이 있습니다... 드셔보시면 느끼실거에요...
화이트 테이블 와인을 곁들인 잉어(19세기 초, 로스토프).
우유가 든 큰 잉어 조각, 다진 셀러리 2 개, 파슬리 4 개, 신 오이 4 개, 육두구 2 개, 냄비에 넣고 고추와 파프리카를 뿌리고 화이트 와인으로 오이 피클을 반으로 부으십시오. 약한 불로 끓입니다. 버터 한 스푼과 밀가루 한 스푼을 섞어 액젓으로 희석하고 접시에 생선을 붓습니다.
KRUGLIK(스타로체르카스카야 마을, 18세기).
다진 고기와 다진 닭고기를 섞어 거위 또는 오리 지방에 파슬리 뿌리로 볶습니다. 큰 프라이팬에 파이용으로 준비한 반죽을 펴고 다진 고기를 올려주세요. 오븐이나 오븐에서 굽습니다. 육즙을 조심하십시오.
TARANCHUK (낮은 Don, XVIII-XIX 세기의 부엌에서 점심).
작은 양고기 살이 끓는 기름에 튀겨집니다. 냄비에 넣고 야채 국물을 붓고 다진 감자, 당근, 파스닙 뿌리, 향신료 및 스튜를 양고기 지방, 꼬투리를 추가하여 요리될 때까지 추가합니다. 매운 고추그리고 식초 맛.
SOLYANKA KAZACHYA (XIX 세기 Starocherkasskaya 마을 지역).
잘게 썬 돼지고기 1kg, 베이컨 150g, 마늘 2쪽, 양파 한 쪽, 육수 약간을 잘 섞어 돼지 소장에 4분의 1로 붕대로 채운다. 소금물에 15분간 삶아주세요. 그런 다음 소금에 절인 양배추로 돼지 지방을 볶습니다.
KULESH FISHING(오랫동안 알려짐, Vesely 농장에 기록됨).
씻은 기장은 10분간 삶습니다. 소금에 절인 생선(보통 술라)은 따로 삶습니다. 작은 조각으로 잘립니다. 삶은 기장은 양파로 맛을 내고 식물성 기름에 튀긴 생선 조각, 허브를 철저히 섞습니다.
WILD PIE (Middle Don, XVIII-XIX 세기의 요리에서).
돼지 고기, 쇠고기 또는 양고기 펄프 조각에 마늘 조각을 채우고 부드러워 질 때까지 오븐이나 오븐에서 튀깁니다. 센티미터 두께로 잘라서 반죽을 말아주세요(파이용). 자른 토마토를 맨 위에 놓고 지방과 튀긴 양파를 붓고 반죽 그물로 덮습니다. 부드러워질 때까지 오븐이나 오븐에서 굽습니다.
죽과 국수(300년 이상 된 미들돈).
슈즈마와 건포도를 곁들인 우유로 조리한 밀죽.
차가운 삶은 국수는 튀긴 양파와 작은 야생 오리 조각으로 덮여 있습니다. 담근 가시와 함께 제공됩니다.
점심 식사 (XIX 세기 Starocherkasskaya 마을).
소금과 후추를 뿌린 돼지고기 펄프를 끓는 기름에 튀긴다. 무쇠 냄비나 두꺼운 팬에 다진 감자, 흰 뿌리, 당근, 양파 2~3개를 넣고 찬물을 넣고 끓인다. 준비하기 전에 다진 토마토, 담근 슬로, 2-3 정향을 추가하십시오.
FAST BORSCH(중하동, XVIII 세기).
여러 개의 큰 생 양파를 약한 불로 요리합니다.
그런 다음 그들은 꺼내고 갈가리 찢긴 양배추, 당근, 양방 풀 나물, 감자, 완두콩 (완두콩)을 국물에 넣습니다. 준비하기 전에 다진 마늘, 베이 리프, 후추를 넣고 식물성 기름에 튀긴 양파와 허브로 맛을 냅니다.
EAR IN THE OLD CHERKASSKI(미들 돈).
작은 물고기, 멍, 농어, 바퀴벌레, 러드, 황량한, 내장, 아가미 제거. 찬물로 채워져 있습니다. 양파, 소금, 향신료가 첨가됩니다. 약한 불에서 40~60분간 끓인다. 맛을 내기 위한 식초.
EAR IN ELIZABETHIN (Lower Don, 마을 Elizavetinskaya).
물고기는 내장이 제거되고 아가미가 제거됩니다. 생선, 굵게 다진 감자 2-3개, 양파, 토마토 2-3개, 향신료를 찬물에 넣습니다. 딜과 파슬리가 준비되기 전에 추가됩니다.
육수와 소금에 절인 생선 육수를 부어 끓인 생선 조각만 테이블에 제공됩니다.
목적으로 얼룩진 물고기 (Lower Don, Elizavetinskaya 마을, XVIII-XIX 세기).
돈 물고기 / 도미, 잉어, 잉어 / 청소 및 내장. 캐비아를 따로 분리하여 반숙 밥이나 기장과 함께 버무린다. 물고기의 시체는 한 시간 동안 화이트 와인에 보관됩니다. 죽과 캐비아를 채우고 깊은 프라이팬에 넣으십시오. 해바라기 기름과 튀긴 양파와 작은 생선 국물을 붓고 스튜. 맛을 내기 위한 향신료.
죽으로 구운 도미(오랫동안 특히 Lower Don에서 알려짐).
큰 도미는 비늘과 내장을 청소합니다. 캐비어를 섞은 기장 죽으로 속을 채웁니다. 꿰매 맞추다. 그들은 육즙을 주시하면서 오븐이나 스토브에서 구워집니다. 때때로 버터로 기름칠을 할 수 있습니다.
DONSKAYA 물고기, 스튜 (Elizavetinskaya 마을, XVIII-XIX 세기).
돈 작은 물고기의 머리와 꼬리를 잘라냅니다. 내장, 잘 헹구고, 소금, 주철 팬에 백업하십시오. 물 1/3컵, 식초 1/2컵, 식물성 기름 1/2컵, 월계수잎, 피망을 넣어주세요.
기름이 증발할 때까지 약한 불에서 3.4-5시간 동안 끓입니다.
FISH SOLYanka (로스토프, XIX 세기).
양파를 잘게 자르고 볶고 밀가루 1.5 큰술을 넣고 볶고 물로 희석하십시오. 작은 생선 조각, 월계수 잎, 후추, 올리브 10개, 잘게 썬 버섯 10개, 피클 2개, 약간의 신선하고 소금에 절인 양배추를 소스에 넣으십시오.
준비가되면 오이 피클, 사워 크림을 넣고 허브를 뿌리고 스튜를 뿌립니다.
암 휴가 (마을 Elizavetinskaya, XIX 세기).
신선한 사워 크림 1.5 컵, 레드 스트롱 와인 반 컵을 물 냄비에 붓고 버터 한 숟가락, 소금 약간, 캐러 웨이 씨앗 및 딜을 넣으십시오. 보글보글 끓어오르면 가재 20~30마리를 넣고 뚜껑을 덮고 30분간 끓인다.
HORRORNE과 사과가 든 도미 (Middle Don, XVIII 세기).
도미를 자르고 소금을 넣고 끓는 약한 식초 용액을 붓습니다. 5분 동안 덮어 두십시오. 파슬리 뿌리 국물, 셀러리, 당근, 양파 2개, 생선을 냄비에 붓고 센 불에서 끓입니다. 접시에 생선 조각을 놓고 신 강판 사과와 레몬 조각으로 강판 양 고추 냉이를 넣으십시오.
돼지 고기와 함께 구운 파이크 (Middle Don, XVII 세기).
큰 파이크, 소금을 껍질을 벗기고 얇은 라드 판으로 덮고 실로 묶습니다. 꼬치에 튀기고 떨어지는 소스를 붓습니다. 불은 뜨겁지 않고 가급적 탄 석탄을 사용합니다.
STERLET ON CHAMPAGNE(18세기의 희귀 요리).
3-4파운드의 sterlet를 껍질을 벗기고 덩어리로 자르고 씻고 냅킨으로 닦고 은색 냄비에 일렬로 놓습니다. 1/4 lb 버터, 소금, 1/2 레몬 주스를 추가합니다. 2 큰술을 붓습니다. 샴페인. 끓여서 즉시 제공하십시오.
CHAPRA DONSKAYA (마을 Starocherkasskaya, XVIII-XIX 세기).
항아리나 냄비에 생으로 담기: 3 피망, 쓴 맛 반, 토마토 몇 개, 마늘 3쪽, 딜 가지, 오스트로곤, 월계수 잎. 토마토 주스를 끓여 야채 위에 붓습니다. 뚜껑을 꼭 닫고 10~15분간 저온살균한다. 다양한 고기와 생선 요리를 위한 조미료.
Gingerbread DON (낮은 Don, XIX 세기).
데운 나르덱 또는 꿀 1파운드에 베이킹 소다 1테이블스푼과 밀가루 1파운드 반을 넣으십시오. 단단한 반죽으로 반죽하고 이틀 동안 방에 두십시오. 그런 다음 섞어서 층으로 만들고 틀로 자르고 기름을 두른 프라이팬에 넣으십시오. 달걀을 풀어 윗면을 바르거나 슈가파우더와 건포도를 뿌립니다.
TERN의 KVASS (마을 Starocherkasskaya, XVIII-XIX 세기).
가시 1kg을 문지릅니다. 4 리터의 물로 추출물을 부어 15 분 동안 끓입니다. 식히고, 긴장시키고 설탕 300g을 넣고 다시 끓입니다. 시럽을 식히고 생 가시 주스를 붓습니다. 이스트 15g을 넣고 저어 병에 넣고 코르크로 단단히 밀봉하고 5일 동안 둡니다.
빵 크 바스 (Rostov-Don, XVII-XIX 세기).
8-10리터의 끓는 물에 1kg의 호밀 크래커를 붓고 단단히 닫고 4-5시간 동안 그대로 두십시오. 체에 걸러낸 다음 이스트 25g과 설탕 300g을 넣습니다. 거품이 생기면 다시 걸러서 병에 붓고 건포도 3~4개를 넣고 단단히 밀봉하여 3일 동안 그대로 둡니다.
상쾌한 음료(Vesely 농장, 18세기).
검은색과 붉은 후추 한 꼬집, 희석된 겨자 한 티스푼을 양배추 소금물 한 컵에 붓습니다. 사용하기 전에 베이킹 소다 반 티스푼을 넣으십시오.
syuzma / 신 우유 / 한 잔을 찬물 한 잔에 녹입니다. 건포도와 약간의 바닐라를 첨가하십시오.
URINATED THERN이 포함된 음료(오랫동안 알려짐).
불린 슬로 1잔, 진한 커피 3잔을 섞습니다. 꿀 맛. syuzma 반 잔과 담근 가시 반 잔을 섞어 물로 희석하십시오.
허브 음료(고대 민간 요법).
주전자에 / 2.5리터 / 백리향 한 스푼, 스윗 클로버, 민트, 정향 두 개, 생강 한 조각, 차 두 스푼을 넣습니다. 끓여서 변형하십시오. 맛에 꿀을 첨가하십시오. 뜨거운 음료. 물 2.5리터, 민트와 차 한 꼬집, 정향 두 개, 적포도주 두 잔. 뜨거운 음료.
DON WINE (Middle Don, XVIII-XIX 세기)과 함께 음료.
양조 린든 꽃, 백리향, 박하, 긴장, 같은 양의 화이트 와인을 추가합니다. 뜨거운 음료.
돈 와인 한 잔, 뜨거운 우유 2.5 잔, 꿀 한 스푼을 섞습니다.
CHERRY SEA (미들 돈, XVIII 세기).
잘 익은 체리의 전체 냄비를 붓고 헝겊으로 묶고 반죽으로 코팅하고 빵 후에 오븐에 넣으십시오. 다음날, 꺼내서 체에 걸고 주스를 배출하십시오. 열매를 문지릅니다. 2 큰술. 으깬 감자 - 1 큰술. 사하라 설탕이 녹을 때까지 치고 얼음 위에 올려 놓으십시오.
포도 연기 (Rostov, Lower Don, 18세기).
물과 설탕 한 잔에서 시럽을 끓입니다. 중간 크기의 포도송이를 뜨거운 시럽에 담근 다음 슈가파우더에 말아서 가벼운 오븐이나 오븐에서 말립니다. 건조하고 밀봉된 병에 보관하십시오.
NARDEK (수박 꿀) (Lower Don, XVIII 세기).
잘 익은 테이블 수박의 펄프를 짜내고 프레스를 통과하십시오. 에나멜 또는 구리 대야에 배수하십시오. 불에 올려 끓입니다. 끊임없이 저어주고 저열로 요리하여 부피의 1 / 8-1 / 10까지 끓입니다. 꿀은 건조한 유리병에 담아 서늘한 곳에 보관하세요.
신라면
집에서 만든 국수 (면의 경우 밀가루, 계란, 소금, 물이 필요함). 설탕에 절인 과일과 말린 과일(콩 설탕에 절인 과일에는 사과, 자두, 배, 건포도, 체리 등과 같은 다양한 건조 과일과 물이 필요합니다).
준비
따뜻한 물 한 컵에 계란 한두 개를 넣고 소금을 맛보십시오. 밀가루를 체로 치고 테이블에 슬라이드를 만들어 우울증을 만드십시오. 물과 계란을 밀가루에 조심스럽게 붓고 끊임없이 저어줍니다. 거친 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 1~2mm두께로 밀고 밀가루를 뿌리고 3~4번 말아서 날카로운 칼로 면을 자른다. 결과로 나온 국수를 분해하고 평평한 표면에 뿌리고 공기 중에서 말리십시오.. 말린 과일에서 설탕에 절인 과일을 요리하고 물기를 제거하고 과일을 따로 그릇에 넣으십시오. 끓는 설탕에 절인 과일에 국수를 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 뜨겁고 차갑게 제공하고 삶은 말린 과일, 설탕을 접시에 추가하십시오.
HOLIDAY 가금류 스낵
전채는 삶은 또는 튀긴 가금류(오리, 거위, 칠면조)의 차가운 고기로 준비됩니다.
튀긴 닭고기 소스 만들기
제품:
* 양파 또는 부추 1kg * 2-3 큰술. 식물성 기름 큰 스푼 * 중간 크기의 레몬 1개 주스 * 큰 셀러리 뿌리 1개 * 커민 또는 고수풀 한 꼬집 * 검은 후추 5-6개 * 기호에 따라 소금
양파(양파 또는 녹색)를 작은 조각으로 자릅니다. 샐러리 뿌리를 껍질을 벗기고 갈기. 모든 것을 냄비에 옮기고 식물성 기름과 향신료를 넣으십시오. 끓는 물에 소량의 소금, 기호에 따라 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불에서 10~12분간 저어 끓인다. 결과 소스를 식히고 소금에 절인 야채 또는 절인 야채와 함께 가금류와 함께 제공하십시오. 접시와 함께 다양한 신선한 허브를 제공하십시오. 튀긴 새가 전체 시체와 함께 테이블에 제공되면 준비된 소스가 그레이비 보트에서 별도로 테이블에 제공됩니다. 조각으로 자르고 부분적으로 제공되는 가금류는 가금류 조각에 올려서 즉시 제공할 수 있습니다.
삶은 가금류 소스 요리
제품:
* 사워 크림 200g * 5-6 큰술. 케 피어 스푼 * 으깬 견과류 0.5 컵 * 마늘 3-5 정향 * 취향에 따라 허브 (실란트로 또는 딜, 민트, 타라곤) 다발
케 피어와 신선한 수제 사워 크림을 섞으십시오. 소금으로 으깬 마늘, 으깬 견과류 및 잘게 썬 허브를 넣으십시오.
삶은 가금류 조각을 접시에 놓고 준비한 소스를 부어 15-20 분 동안 냉장고에 넣고 큰 뚜껑이나 뒤집힌 접시로 가금류로 접시를 덮습니다.
콜드 치킨 스낵
기름기 없는 닭다리를 준비하거나 닭 가슴살부드러워질 때까지 약한 불에서 소량의 소금물을 끓입니다. 양파를 잘게 자르고 녹인 닭고기 기름에 완전히 투명해질 때까지 볶습니다. 냉각 된 고기를 고기 분쇄기에 통과시키고 튀긴 지방과 함께 준비한 양파, 잘게 썬 단단한 계란 및 강판 치즈를 넣으십시오. 전체 덩어리, 가볍게 소금, 후추를 섞어 마요네즈로 맛을 낸다. 에피타이저를 평평한 접시나 샐러드 그릇에 담고 다진 허브로 덮습니다. 접시 가장자리에 아름답게 다진 삶은 야채나 신선한 야채를 놓으십시오. "종"의 형태로 준비된 삶은 야채로 만든 장식은 매우 인상적입니다. 삶은 당근, 사탕무 또는 루타바가에서 너비 3-4cm, 길이 5cm까지 둥근 얇은 스트립을 자르고 종 모양으로 말아서 각 종 아래에 나뭇 가지 또는 다진 채소를 넣으십시오. 각 벨의 중앙에 유색 베리 또는 올리브를 놓습니다.
치킨 로드 롤
닭 다리를 준비하고 지방층을 잘라내고 뼈를 조심스럽게 제거하여 가능한 한 고기 조각이 손상되지 않도록하십시오. 고기 조각을 가볍게 두드리고 소금, 후추로 간을하고 소금으로 다진 마늘로 기름을 바르십시오.
고기를 롤에 넣고 봉투로 호일로 각 롤을 감싸고 실로 단단히 묶습니다. 준비된 롤을 끓는 소금물에 담그고 뿌리, 양파를 넣고 맛을 내고 중불에서 30-40분 동안 요리합니다.
완성 된 롤을 국물에서 꺼내 식힌 다음 호일을 제거하지 않고 약 1 시간 동안 압력을 가합니다. 그런 다음 호일을 제거하고 롤을 냉장고에 넣으십시오. 마요네즈 또는 겨자로 얇게 썰어 제공하십시오.
마요네즈를 곁들인 젤리 치킨
제품:
* 어린 닭고기 또는 육계의 시체 * 국물 1.5 리터 * 1 tbsp. 한 숟가락의 젤라틴 * 0.5 컵의 물 * 2 큰술. 설탕 큰 스푼 * 오이 절임 2 개 * 삶은 감자 2 개 * 삶은 당근 3 개 * 단단한 계란 3 개 * 마요네즈 400g * 완두콩 1 잔 * 소금과 허브 맛
국물이 1.5 리터를 넘지 않도록 준비된 어린 닭이나 육계의 시체를 끓으십시오. 국물에서 시체를 제거하지 않고 완전히 식힌 다음 뼈를 제거하여 부분으로 자릅니다. 젤라틴에 물을 붓고 부풀어 오를 때까지 따뜻한 곳에 두십시오. 그릇에 붓고 젤라틴의 절반을 넣고 젤리 접시를 매우 차가운 물에 넣어 철저히 치십시오. 껍질을 벗긴 야채와 단단한 계란을 작은 입방체로 자르고 설탕을 넣고, 완두콩, 소금 한 꼬집, 남은 마요네즈, 두 개의 포크로 조심스럽게 섞는다. 깊은 접시 중간에 2 큰술을 넣으십시오. 젤리 마요네즈 큰 스푼을 넣고 준비한 닭고기 조각을 넣으십시오. 식힌 야채와 마요네즈를 접시 가장자리에 놓고 남은 마요네즈 젤리를 가금류 조각 위에 붓습니다. 다양한 허브와 그린 샐러드 잎으로 접시를 아름답게 장식하십시오. 젤리 마요네즈는 자연적으로 사용하거나 다양한 맛좋은 토마토 또는 매운 충전재와 혼합하여 사용할 수 있습니다.
와인과 함께 젤리 삶은 닭고기
큰 냄비에 가공, 세척 및 성형한 닭 사체를 넣고 같은 양의 물로 희석한 백포도주를 부어 액체의 높이가 고기의 높이보다 높도록 합니다. 다진 당근, 양파, 파슬리를 취향에 따라 넣고 소금으로 간을 하고 검은 후추를 약간 넣고 부드러워질 때까지 약한 불에서 끓여 거품을 제거합니다. 국물에서 완성 된 닭고기를 제거하고 허브와 야채를 껍질을 벗기고 식히십시오. 남은 국물에서 젤리를 준비하십시오 (1 리터의 국물에 30 ~ 50g의 건조 젤라틴을 섭취하십시오). 녹인 젤리를 3cm 두께의 큰 유리 그릇 또는 샐러드 그릇에 붓고 얼게 두었다가 전체 닭고기 시체를 넣으십시오. 샐러드 그릇의 절반 정도에 젤리를 더 붓고 다시 식힙니다. 그런 다음 닭고기가 완전히 덮일 수 있도록 젤리를 부어 잘 굳히십시오. 테이블에 서빙하면서 닭고기와 젤리를 깊은 접시에 부드럽게 옮깁니다. 이렇게 하는 것이 더 좋습니다. 샐러드 그릇을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 그 위에 깊은 접시를 덮고 내용물을 그 위에 버리십시오.
젤리 용 액체 젤리 만드는 법
젤리를 얻기 위해 국물이나 국물에 넣어야 하는 젤라틴의 양은 삶은 생선을 준비하는 동안 남아 있는 국물과 국물의 강도에 따라 다릅니다. 예를 들어, 파이크 퍼치가 머리와 피부와 함께 요리 된 국물 1 잔의 경우 젤라틴 1-2g을 추가하면 충분합니다.
국물이나 국물은 약한 불에서 3-5분 동안 끓인 다음 미리 담가서 걸러낸 젤라틴을 넣고 젤라틴이 끓고 완전히 녹을 때까지 저어주면서 젤리를 데워야 합니다. 그런 다음 뜨거운 젤리를 다른 냄비에 걸러내고 약간 식힌 다음 준비된 생선 위에 붓습니다.
젤리를 가볍고 투명하게 만드는 방법
더 투명한 젤리를 얻으려면 기성품 생선 국물 4-5 잔마다 날 달걀 흰자 1 개를 섭취해야합니다. 거품기나 포크로 그릇에 있는 흰자를 휘젓고 차가운 육수나 육수 한 컵을 붓습니다. 식초 또는 레몬 주스 한 스푼을 넣고 저어서 남은 끓는 육수나 육수에 붓습니다.
스튜 냄비를 국물로 덮고 약한 불에 두십시오. 끓어오르면 팬을 불에서 내려 육수를 15~20분간 그대로 둔 후 흔들리지 않고 조심스럽게 걸러냅니다.
심플 STANIC 피쉬 스튜디오
젤리를 준비하기 위해 머리, 뼈, 지느러미가 사용되며 물고기를 자른 후 남아 있습니다. 모든 종류의 작은 것들(러프, 미노우, 농어 또는 기타 물고기)로 젤리를 요리할 수 있습니다.
준비된 생선 스트리퍼와 내장을 빼낸 생선 조각을 찬물에 붓습니다(1리터의 경우 스트리퍼 및 생선 1kg 이상).
껍질을 벗긴 당근과 양파를 모두 넣고 빠르게 끓인 다음 주기적으로 거품을 걷어내면서 생선 국물이 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓입니다.
완성 된 국물을 걸러 내고 파이크 또는 버봇과 같이 지방이 아닌 큰 생선 조각을 넣고 부드러워 질 때까지 같은 국물에서 요리하십시오.
삶은 생선의 잘게 썬 조각, 잘게 썬 완숙 계란 장식, 파슬리, 레몬 조각을 aspic용 통에 넣거나 깊은 그릇에 담습니다. 그런 다음 몰드에 생선 국물을 조심스럽게 채우고 완전히 식힌 다음 냉장하십시오.
로 봉사하다 차가운 전채양 고추 냉이 뿌리 향신료와 향기로운 식초.
마요네시스로 생선을 낚다
제품:
* 1kg 생선 필레 * 1 전체 큰술. 젤라틴 한 숟가락 * 마요네즈 200g * 장식용 삶은 야채 * 소금과 레몬 주스 맛
뼈가 적은 생선의 필레를 껍질과 뼈 없이 자르고 조각으로 자르고 소금을 살짝 뿌리고 레몬즙을 뿌리고 말아서 나무 머리핀으로 고정합니다. 필레가 부드러워질 때까지 찐다(또는 아주 소량의 소금물에 끓인다). 생선 롤을 깊은 접시에 옮기고 잘 식히십시오. 젤라틴을 찬물에 붓고 아주 약한 불에서 부풀어 오르게 합니다.
준비된 젤라틴의 반을 마요네즈에 붓고 고루 섞은 후 남은 젤라틴을 붓고 다시 섞는다. 차가운 생선 필레 조각에 마요네즈 젤리를 붓고 표면을 평평하게 한 다음 냉장고에서 aspic이 잘 얼도록 둡니다. 삶은 야채와 신선한 향기로운 허브로 장식하여 테이블에 아스픽을 제공하십시오.
수닥 필링
제품:
* 신선한 파이크 퍼치 필레 1kg * 당근과 파슬리 뿌리 각각 1개 * 중간 크기 양파 1개 * 월계수 잎 2-3개 * 젤라틴 30-40g * 기호에 따라 소금
껍질을 벗긴 파이크 퍼치 시체를 잘 헹구고 필레로 자르고 가능한 경우 동일한 부분으로 자릅니다.
스튜 냄비에 뼈, 머리, 스트리핑 및 자른 파이크 퍼치, 껍질을 벗기고 다진 야채(당근, 양파, 파슬리)를 넣습니다. 월계수잎 2~3장, 소금을 넣고 찬물을 부어 육수를 끓인다.
완성된 육수를 걸러내고 파이크 퍼치 조각을 따로 따로 끓입니다. 완성된 생선 조각을 홈이 있는 스푼으로 깊은 접시에 담아 식힙니다.
생선 국물에서 젤리를 준비하십시오. 이렇게하려면 찬물에 담근 젤라틴을 국물에 넣고 (북마크 비율은 위의 조리법에 나와 있음) 녹여서 끓인 다음 행주 또는 냅킨으로 걸러냅니다.
접시에 아름답게 깔린 파이크 퍼치 조각 위에 레몬 원, 삶은 당근을 넣고 파슬리로 장식하고 젤리 위에 조심스럽게 붓습니다. 조미료를 곁들인 젤리 파이크 퍼치 세트나 식초를 곁들인 와사비 뿌리 소스를 제공합니다.
절인 파이크 또는 파이크의 전채
제품:
* 껍질을 벗기지 않은 신선한 파이크 또는 파이크 퍼치 필레 1–1.5kg * 파슬리 및 셀러리 뿌리 각각 1개 * 양파 3-4개 * 리크 줄기 2-3개 * 순한 식초 또는 신 화이트 테이블 와인 0.5개 * 검은 후추, 월계수 잎, 정향 , 계피, 타라곤, 카다멈, 소금
껍질을 벗기지 않은 신선한 생선살을 준비합니다. 별로 크지 않은 조각으로 자르고 각 조각을 소금으로 갈아서 법랑 그릇에 넣고 원과 무거운 짐으로 누르십시오. 생선을 소금에 절인 주스에 2일 동안 담그십시오.
샐러리와 파슬리 뿌리, 리크, 양파를 물에 끓입니다. 준비된 생선 필레 조각을 야채와 함께 냄비에 옮기고 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 체로 옮기고 완전히 식히십시오.
식초 또는 신 화이트 테이블 와인에 후추와 월계수 잎, 정향, 계피, 타라곤, 카다멈을 넣고 끓입니다. 생선을 매운 끓는 매리 네이드로 옮기고 부드러워 질 때까지 끓으십시오. 생선 조각을 샐러드 그릇에 담고 식힌 마리네이드 위에 붓습니다. 이렇게 준비된 장어는 아주 오랫동안 보관이 가능하기 때문에 미리 담가두었다가 필요에 따라 사용하시면 됩니다.
마리네이드한 생선 조각을 대마 또는 올리브 오일에 미리 튀긴 다음 오븐에서 건조하여 요리할 수 있습니다. 먼저 나무 그릇에 식초와 향신료를 붓고 마늘을 다진 후 잠시 둡니다. 다음으로 조리법에서 제안한 대로 생선을 요리하십시오.
삶은 어깨에서 조종
제품:
* 삶은 파이크 퍼치 500g * 양파 1개 * 사과 2-3개 * 샐러리 뿌리 1개 * 신선한 오이 3-3개 * 계란 2개 * 1 tbsp. 뜨거운 케첩 한 스푼 * 마요네즈 100g * 파슬리 * 양상추 * 기호에 따라 소금
준비된 생선 필레는 소량의 소금물에 양파와 함께 삶아 강한 끓는 것을 피하십시오. 국물에서 생선을 제거하고 피부를 제거하고 필레를 작은 조각으로 자르고 식히십시오.
잘게 썬 사과, 신선한 오이, 셀러리, 파슬리, 마요네즈를 함께 섞고 소금과 뜨거운 케첩으로 맛을 내십시오. 준비한 생선을 넣고 포크로 살살 섞어주세요. 깊은 접시에 준비한 음식을 슬라이드와 함께 놓고 다진 파슬리, 잘게 다지거나 강판에 삶은 계란을 뿌리고 상추 잎으로 장식하십시오.
매운 돈스카야 청어 (오래된 가족 조리법)
소금에 절인 청어
에나멜이나 세라믹 접시 바닥에 소금을 한 겹 붓습니다. 갓 잡아서 자르지 않은 돈 청어를 배의 소금에 "직립"으로 놓고 각 물고기에 마른 소금을 뿌립니다. 이것은 맨 아래 레이어입니다. 그 안에 청어는 서로 단단히 줄을 서서 한쪽으로 향해야합니다. 소금을 듬뿍 뿌린 생선 한 겹을 뿌린다.
물고기의 다음 층은 같은 방식으로 준비되며 그 안에있는 물고기 만 머리를 다른 방향으로 돌려야합니다.
생선의 최상층을 소금으로 완전히 덮고 생선과 함께 접시를 추운 장소(바람직하게는 지하실)에 두십시오.
이렇게 준비한 청어를 하루에 두 번 손으로 꾹꾹 눌러 공기가 나오도록 한다. 물고기는 주스를 배출하고 접시의 소금물은 피가 될 것입니다. 3~4일 후 육즙이 핏물이 나오지 않고 약간 갈색이 되면 소금물에서 청어를 꺼내고 각 생선의 소금을 조심스럽게 닦아냅니다.
소금물과 소금에 절인 청어 요리
이제 청어를 다른 접시에 평평하게 놓고 손으로 각 줄을 조심스럽게 압축하십시오. 생선을 소금에 절인 접시에서 소금 결정을 얻지 않도록 매우 조심스럽게 결과 염수를 배출하십시오. 후추, 베이 리프, 계피, 정향 및 기타 향신료를 취향에 추가하십시오. 소금물을 향신료와 함께 끓이고 거품이 더 이상 나타나지 않을 때까지 30-40분 동안 부드럽게 끓입니다(요리 중에 제거해야 함).
소금물을 식히고 준비된 청어 위에 붓습니다. 그 위에 나무 원을 놓고 중간 중력을 구부립니다. 청어를 완전히 덮고 약 4 손가락 높이만큼 물고기에 충분한 소금물이 있어야 합니다.
물고기가 있는 기구는 지하실이나 다른 서늘한 곳에 보관하십시오. 이러한 염분을 사용하면 청어를 사용하기 전에 담글 필요가 없습니다.
육류 및 부산물에서 나오는 콜드 스태프
제품:
* 돼지 다리 1개 * 정강이 (buldyzhka) 1개 * 어린 쇠고기 1kg * 닭고기 또는 육계 시체 1개 * 물 5-6리터 * 삶은 당근 1-2개 * 맛을 내기 위한 소금, 향신료 및 월계수 잎 2-3개 * 마늘 3~5쪽(선택사항) * 양 고추 냉이 뿌리와 사워 크림 또는 마요네즈
젤리 고기 용 육류 제품을 가장 철저한 방법으로 가공하십시오 (타르, 칼로 긁어 내고 흐르는 물에 헹구기) - 완성 된 젤리 고기의 맛은 이것에 크게 좌우됩니다. 준비된 음식을 적당한 용기의 스튜 냄비에 옮기고 찬 물을 채우십시오. 젤리 고기는 오랜 시간 동안 익히고 남은 액체는 원래 부피의 절반 미만이 되기 때문에 물은 충분해야 합니다. 빨리 끓여서 거품을 부드럽게 제거하고 젖은 천으로 남은 거품에서 팬 가장자리를 닦습니다. 젤리 고기의 요리 시간은 준비된 제품에 따라 다릅니다. 먼저 다리와 정강이를 삶은 다음 쇠고기를 넣고 약 1 시간 동안 요리 한 후 4 부분으로 자르고 껍질을 벗긴 당근을 냄비에 넣습니다. 요리가 끝나기 약 30 분 전에 소금과 향신료를 추가하는 것이 좋습니다. 삶은 당근을 요리할 때까지 식히고 별표로 자릅니다. 고기가 뼈에서 잘 떨어져야 젤리 고기가 완성됩니다. 준비된 고기를 그릇에 옮기고 뼈(특히 작은 뼈)를 조심스럽게 제거하고 천으로 액체를 걸러냅니다. 고기를 잘게 자르고 (고기 분쇄기를 통해 다리, 정강이 및 가금류의 피부를 통과시키는 것이 더 낫습니다) 분할 된 금형이나 접시에 넣고 다진 마늘, 당근 조각 및 가파른 계란 원을 바닥에 놓습니다. 냉각 된 농축 국물로 각 금형을 채우십시오 (제품 북마크가 있으면 젤라틴을 추가 할 필요가 없습니다). 젤리 고기로 곰팡이를 10-12 시간 동안 식히십시오.
로마노프의 돼지머리 조커
제품:
* 돼지 머리 2kg * 큰 당근 1개, 샐러리 뿌리, 양파 * 월계수 잎 3-4개 * 계란 2개 * 마늘 50g * 후추 1g * 양 고추 냉이 100g * 사과 100g * 식초 50g
돼지 머리 부분과 귀를 깨끗이 씻어 헹구고 찬물에 2~3시간 담가둔다. 그런 다음 물을 빼고 고기를 적당한 냄비에 옮기고 찬물을 다시 채우고 끓는 동안 생긴 거품을 제거하면서 요리하십시오. 끓는 육수에 뿌리 채소, 양파, 월계수 잎을 넣고 맛을 내기 위해 소금을 넣고 고기가 뼈에서 완전히 분리되기 시작할 때까지 약한 불에서 5-6시간 동안 계속 요리합니다. 국물이 장기간 요리하는 동안 불쾌한 맛을 내지 않고 투명하게 유지되도록 요리 과정에서 결과 지방을 지속적으로 제거해야합니다. 불이 한쪽으로 향하도록 팬을 움직이면 이렇게 하면 더 편리할 것입니다. 국물에서 요리 된 머리 조각을 제거하고 뼈에서 고기를 조심스럽게 분리하십시오. 국물은 아주 작은 씨가 남지 않도록 두 번 걸러냅니다. 뼈와 껍질을 제거한 고기를 잘게 썰어 젤리용으로 준비한 팬이나 볼에 담는다. 다진 후춧가루, 다진 마늘을 넣고 뜨거운 육수를 붓고 냄비에 고기와 육수를 살살 버무린다. 약간 익사하는 꼭대기에 가파른 계란 원과 녹지의 잔가지를 놓으십시오.
식혀서 얼린 젤리를 부분으로 자르고 새콤하게 잘게 썬 사과와 식초를 섞은 강판에 간 고추냉이를 곁들입니다. 맛을 내기 위해 겨자 또는 adjika 조미료와 두꺼운 수제 소금에 절인 우유를 제공 할 수 있습니다.
육류 및 부산물 학생
쇠고기와 돼지 다리, 뼈, 정강이를 준비하고 조각으로 자르고 찬물에 약 1 시간 동안 담그십시오. 그런 다음 1kg의 찌꺼기 1-1.5리터의 비율로 신선한 냉수로 다리를 부으십시오. 끓여서 조심스럽게 준비한 가금류 곱창을 팬에 넣으십시오. 물을 더 넣지 않고 약 6시간 동안 끓입니다. 2시간 끓인 후 냄비에 고기 500~600g과 가금류 반마리를 넣어주세요.
요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 전체 당근, 양파, 월계수 잎, 검은 후추를 국물에 넣으십시오. 요리가 끝나면 국물에 소금을 넣으십시오. 육수에서 준비된 고기와 뼈를 제거하고 조심스럽게 고기를 분리하고 작은 조각으로 자릅니다. 국물을 잘 스트레인하고 다진 고기를 넣고 끓여서 열을 가하고 마늘을 맛보십시오. 마지막으로 소금으로 맛을 내고 저어 얕은 쟁반이나 그릇에 붓습니다. 국물에 글루텐이 부족하면 액체 젤리를 만들어 준비된 고기에 추가 할 수 있습니다.
액체 젤리 만들기
컵에 따로 2 큰술을 담그십시오. 따뜻한 물 0.5컵에 젤라틴 한 스푼을 넣고 젤라틴이 부풀어 오를 때까지 따뜻하게 유지하십시오. 완성된 육수를 걸러내고 속을 채우는 데 필요한 양(2~3컵)을 붓고 부은 젤라틴을 넣고 끓이다가 끓이지 않고 식힌다. 젤리는 추운 곳에서 잘 굳어야 합니다. 젤리에 뜨거운 향신료, 식초 또는 빵 크 바스를 제공하십시오.
새 학생
간을 제외하고 준비된 가금류 찌꺼기 (바람직하게는 거위)에 찬물 (1.5kg의 찌꺼기-2 리터의 물)을 부어 뚜껑 아래의 약한 열에서 3-4 시간 동안 요리하여 거품을 제거하고 표면에서 지방을 모으십시오. 준비 1 시간 전에 간, 뿌리, 양파, 향신료를 넣으십시오. 씨에서 찌꺼기를 분리하고 자르고 곰팡이에 넣으십시오.
걸러지고 소금에 절인 국물에 1.5 tbsp를 추가하십시오. 물에 미리 담근 젤라틴 큰 스푼, 끓여서 따뜻하게합니다. 젤라틴이 든 뜨거운 국물로 고기 몰드를 부어 식히고 냉장하십시오. 원하는 경우 삶은 당근 조각, 단단한 계란을 추가하고 쐐기로 자른다.
돼지 다리의 학생
제품:
* 돼지 다리 4개 * 양파 1-2개 * 월계수 잎 1개 * 검은 후추 4-5개 * 육수 1리터당 5-7g의 비율로 젤라틴 * 맛 소금
준비된 돼지다리는 찬물에 4~5cm 높이로 덮고 팔팔 끓을 때까지 센 불로 가열한다. 거품을 제거하고 양파, 월계수 잎, 후추, 소금을 넣어 냄비에 맛을 내고 약한 열에서 약 4시간 동안 요리하여 강한 끓는 것을 피하십시오. 그렇지 않으면 국물이 불쾌한 흰색을 띠게 됩니다. 요리가 끝나면 국물에서 과도한 지방을 제거하고 (지방은 깊은 지방에 사용할 수 있음) 뼈에서 고기를 긴장시키고 분리하십시오. 뼈를 걸러낸 육수에 옮기고 약한 불로 2시간 정도 끓입니다. 고기를 갈아서 특별한 그릇이나 깊은 접시에 넣으십시오. 다시 걸러낸 육수를 붓고 찬물에 미리 불린 젤라틴(생략가능)을 넣고 마지막으로 소금으로 간을 하여 섞는다. 기성품 젤리를 잘 굳힌 다음 신선하거나 말린 와사비 뿌리의 양념과 함께 제공하십시오.
언어에서 채우기
잘 씻은 우설은 냄비에서 약간의 물에 반쯤 익을 때까지 삶아 건져 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 육수를 버리고 혀를 다시 팬에 넣고 끓는 소금물을 물만 잠길 정도로 부어주세요. 재빨리 끓여서 완전히 부드러워질 때까지 약한 불에서 혀를 끓이고 맛을 내기 위한 향신료, 베이 리프 및 껍질을 벗긴 작은 당근을 국물에 추가합니다.
완성 된 혀를 식히고 조각으로 자르고 금형이나 "타일"이있는 깊은 접시에 놓습니다. 나머지 국물을 긴장시키고 1-2 큰술을 추가하여 젤리를 만드십시오. 미리 찬물에 담가둔 젤라틴 큰 스푼을 냉장 보관하십시오. 약간 두꺼운 젤리로 준비된 혀 조각을 부으십시오. 녹색 조각과 삶은 당근 조각을 아름다운 별 모양으로 자른 후 그 위에 얹으십시오. 혀가 분할 된 틀로 요리되면 당근과 허브를 바닥에 놓습니다.
쇠고기 또는 돼지고기 손질
칼집을 낸 부분은 강모가 있는 부분이 끼지 않도록 철저히 분류하고 뜨거운 물로 20~25분간 헹군 다음 흐르는 찬물로 헹굽니다. 거의 같은 조각으로 자르고, 손질에 기름기가 없으면 베이컨 조각을 추가합니다. 마늘은 작은 머리 부분을 껍질을 벗기고 소금, 다진 후추, 월계수 잎으로 정향을 으깨고 뜨거운 물을 조금 부어 갈아 준비한 가지와 섞는다. 가능하면 드라이 와인 한 잔 또는 와인 식초 1-2 테이블스푼을 추가하십시오.
전체 덩어리를 단단한 비닐 봉지에 옮기고 두꺼운 실로 묶고 적절한 접시에 넣고 위에 억압을 놓고 24 시간 동안 냉장고에 보관하십시오. 그런 다음 가방을 제거하고 전체 덩어리를 화로로 옮기고 물 한 컵 정도를 넣고 오븐에서 3-4시간 동안 약한 불로 끓입니다. 완성된 고기는 따뜻할 때까지 식힌 후 남은 액체와 함께 비닐 봉지에 다시 담아 봉지에 골고루 펴 발라줍니다. 봉지를 꼭꼭 싸서 냉동실에 30~35분 휴지시킨 후 냉장고에 보관하여 찬 간식으로 사용하세요. 소고기, 돼지고기, 양고기, 가금류 등의 힘줄을 혼합하여 손질할 수도 있습니다.
어반포크롤
돼지 고기의 복막을 피부로 조심스럽게 가공하고 조각으로 자릅니다 (약 10x15cm). 소금으로 외부(피부)를 문지르고 10-15분 동안 그대로 두십시오. 따로 내장이 있는 고기는 곱게 다지고 소금, 다진마늘, 후추로 간을 한다. 준비된 다진 고기를 준비된 복막 조각에 놓고 각 조각을 롤로 단단히 감쌉니다. 결과 소시지를 소장이나 꼬기로 아주 단단히 묶고 끓는 물에 담그고 5 분 동안 요리하십시오. 그런 다음 국물에서 롤 조각을 제거하고 남은 음식을 조심스럽게 빼냅니다. 롤을 베이킹 시트나 오븐 선반에 옮기고 부드러워질 때까지 굽습니다.
완성된 롤을 잘 식혀서 찬 전채로 사용하고, 얇게 썰어주거나, 얇게 썰어서 깊은 용기에 "타일"에 넣고 따로 익힌 강한 젤리 위에 붓는다. 더 오래 보관해야 하는 경우 젤리 대신 녹인 라드를 롤 조각에 붓고 서늘한 곳에 보관하십시오. 이 롤은 훈제할 수 있습니다.
수죽 포-찰티르스키
제품:
* 양고기 펄프 1kg * 양고기 지방 200g * 설탕 0.5작은술 * 소금 25-30g * 마늘 2쪽 * 캐러웨이 씨 0.5작은술 * 검은 후추 1작은술 * 다진 완두콩 딸기 3-5개
양고기 펄프를 큰 조각으로 자르고 (각각 150-200g) 소금과 섞어 6 ° C 이하의 온도에서 6-7 일 동안 두어 고기가 잘 소금에 절이도록하십시오. 동시에 다른 그릇에 같은 방법으로 썬 양고기 기름을 소금에 절인다. 준비된 고기를 고기 분쇄기에 통과시키고 지방을 작은 입방체로 자릅니다. 고기와 지방을 함께 섞고 향신료와 마늘을 넣고 18시간 동안 냉장 보관합니다. 준비된 소시지에 다진 고기를 부피의 3/4 정도 채우고 끝을 꼬기로 묶고 단단히 누릅니다. 수죽을 4 ° C 이하의 온도에서 3 일 동안 방치 한 다음 경화 될 때까지 12 ° C에서 15 일 동안 건조시킵니다.
고기와 국수 요리 "KAZATSKAYA TORBA"
필수 제품:
돼지 고기 - 120g;
다진 고기 - 100g;
샴 피뇽 - 2 개;
절인 오이 - 1 개;
수제 국수 (스파게티) - 50g;
토마토 소스 - 100g;
사워 크림 20% - 100g;
고수풀, 파프리카, 후추, 소금;
제빵용 밀가루.
요리 방법:
호일을 통해 돼지 고기를 큰 사각형으로 나눕니다.
다진 고기 튀김, 다진 버섯, 다진 오이, 삶은 면과 토마토 소스다진 고기를 반죽하십시오.
고기와 다진 고기에 소금을 넣고 간을 합니다.
고기 중간에 다진 고기를 넣고 가장자리를 감싸고 이쑤시개로 꼬집습니다.
토르바에 밀가루를 묻혀 튀긴다.
고기가 양쪽에서 튀겨지면 조심스럽게 이쑤시개를 제거하고 중불로 가열하고 사워 크림을 넣으십시오.
10분간 끓입니다. 강판 치즈를 뿌린 구운 감자와 함께 제공하십시오.
코사크에 따라 구운 바
고기 분쇄기를 통해 우유에 담근 고기와 빵을 통과시키고 후추, 소금을 넣으십시오. 미트볼을 만들고 빵가루를 입혀 볶습니다. 토마토 또는 갈색 토마토로 밥을 간을하고 미트볼을 위에 올리고 사워 크림을 붓고 치즈를 뿌리고 버터를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.
쇠고기 또는 돼지고기 200g, 빵 90g, 우유 100g, 크래커 50g, 밥 450g, 토마토 40g 또는 토마토 4개, 사워크림 300g, 치즈 20g, 버터, 지방 , 후추, 소금.
곱창과 소금물
내장을 물에 붓고 끓이다가 소금, 양파 1개, 당근 1개를 넣고 30분간 끓인다. 스트레인, 10 분 후 감자를 입방체에 넣고 갈색 밀가루, 갈색 뿌리, 조림 오이를 넣고 20 분 동안 요리하십시오. 5분전에 소금물을 붓고 양념장을 넣어주세요. 곱창과 사워 크림과 함께 제공하십시오.
닭 또는 오리 내장 500g, 물 2.5리터, 양파 2개, 당근 2개, 감자 3개, 밀가루 2큰술, 파슬리 뿌리 2개, 3 절인 오이, 오이피클 50ml, 닭기름 1큰술, 후추 6개, 월계수잎 2장, 소금.
크바스 코사크
크래커에 끓는 물 12리터를 붓고 8시간 동안 그대로 두었다가 이스트를 밀가루로 따로 희석한다. 주입을 긴장시키고 효모, 설탕을 넣고 12 시간 동안 따뜻한 곳에 보관하십시오.스트레인, 병에 붓고 각 병에 레몬 조각을 넣고 코르크를 마시고 3 시간 후에 감기에 넣으십시오.
호밀 크래커 500g, 이스트 30g, 밀가루 1작은술, 설탕 700g, 레몬 1/2개.
돈 샐러드
슬라이스 후추, 깍둑썰기한 토마토, 완두콩, 양파를 섞습니다. 마요네즈, 후추, 소금으로 간을 한다 피망 4개, 토마토 4개, 완두콩 1/2컵, 대파 2큰술, 마요네즈 3큰술, 고추 1/2작은술, 소금
냄비에 뜨거운 냄비
간을 우유에 2시간 동안 담그십시오. 반쯤 익을 때까지 간, 신장, 양고기를 따로 볶습니다. 냄비에 접고 버섯, 양파, 깍둑 썬 감자, 국물, 버터, 소금, 후추, 사워 크림에 튀긴 허브를 넣고 15-20 분 동안 오븐에 넣으십시오.
40g 쇠고기 간, 우유 20g, 양고기 50g, 신장 50g, 버터 기름기 20g, 버섯 20g, 사워 크림 20g, 감자 200g, 양파 20g, 육수 50g, 파슬리와 셀러리 5g, 후추, 소금.
코삭 커피
모든 구성 요소를 혼합하십시오. 작은 부분으로 제공하십시오.
진한 커피 1/4리터, 적포도주 1/4리터, 보드카 3잔, 설탕 2큰술.
샌드위치 "쿠반 여름"
빵 조각에 버터를 바르고 그 위에 토마토 조각을 얹고 양파, 마늘, 후추를 뿌린 다음 마요네즈를 붓고 허브로 장식합니다.
빵 200g, 버터 20g, 토마토 1개, 양파 1개, 마늘, 고추, 마요네즈, 파슬리 또는 딜.
계란말이
찌꺼기를 물과 우유, 소금으로 붓고 약한 불에서 15분 동안 요리합니다. 소쿠리에 던져 빵 부스러기를 굴려 5 분 동안 볶습니다. 그 위에 계란을 풀고 소금, 후추로 간을 하고 중불에서 5분간 더 볶습니다. 반 토마토와 바질로 장식하십시오.
닭 내장(간,심장,위) 400g, 우유 1/4l, 물 1/4l, 크래커 50g, 버터 40g, 계란 4개, 토마토 1개, 바질, 후추.
쿠반의 버섯을 곁들인 보르쉬
찬물에 버섯을 부어 끓입니다. 비트, 당근, 흰 뿌리를 조각으로 자르고 토마토, 식초, 물 1/2컵을 넣고 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 끓입니다. 기름에 양파를 볶고 삶은 버섯을 넣고 5-10분 후에 밀가루를 넣습니다. 야채와 결합하십시오. 끓는 버섯 국물에 양배추, 감자를 넣고 끓인 다음 조림 야채를 넣고 20-25 분 동안 요리하십시오. 서빙 할 때 올리브, 사워 크림 및 허브를 넣으십시오.
식물성 기름 10g, 양파 15g, 말린 버섯 10g, 당근 15g, 흰 뿌리 10g, 감자 60g, 토마토 10g, 비트 70g, 양배추 70g, 올리브 20g, 밀가루 5g, 사워 30g 크림 , 파슬리 5g, 물 300g.
"코사크" 죽이기
꿀을 약간의 물로 삶아 거품을 제거하십시오. 설탕을 끓여서 꿀과 결합하고 뚜껑 아래에서 약한 불로 15-20분 동안 끓입니다. 향신료를 따로 끓여서 10 분 동안 양조하고 긴장시키고 꿀을 넣고 열을 가하십시오.
꿀 150g, 물 2l, 설탕 100g, 세인트존스워트 5g, 정향 5g, 계피 10g, 민트 5g, 생강 10g, 후추 1g.
허브 음료
백리향 1테이블스푼, 스윗 클로버, 민트, 정향 2개, 생강 한 조각, 차 2테이블스푼을 주전자(2.5리터)에 담급니다. 끓여서 변형하십시오. 맛에 꿀을 첨가하십시오. 뜨거운 음료.
물 2.5리터, 민트와 차 한 꼬집, 정향 두 개, 적포도주 두 잔. 뜨거운 음료.
코삭 토마토 국수
재료:
330g 닭고기, 당근 15g, 파슬리 뿌리, 양파 15g, 물 1.2l, 수제 면 80g, 생 토마토 100g, 버터 또는 마가린 20g, 파슬리, 소금
준비:
닭 사체에 찬물을 붓고 재빨리 끓이다가 약한 불에서 1~2시간 끓인다.
요리하는 동안 거품과 지방을 제거하십시오.
닭고기가 준비되기 30-40분 전에 파슬리(뿌리), 구운 당근, 양파, 소금을 국물에 넣습니다.
완성된 육수를 걸러내고 닭고기는 75g으로 자르고 토마토는 4등분하고 버터나 마가린에 볶는다.
끓는 육수에 직접 만든 면을 넣고 10~15분간 끓인다. 요리가 끝나기 5분 전에 튀긴 토마토를 넣습니다.
합작 투자를 할 때 고기와 잘게 썬 파슬리를 넣으십시오.
와일더를 곁들인 코사크 빵
마법사와 코사크 수프
고기 400g, 양파 80g, 당근 1개, 1큰술. 다진 파슬리 한 숟가락, 소금, 후추. 마법사용: 밀가루 75g, 계란 1개, 쇠고기 250g, 돼지고기 250g, 양파 50g, 소금, 후추.
고기를 자르고 물 2.5리터를 붓고 중불로 육수를 끓이다가 끓는 동안 찬물 반컵을 3~4번 더한다. 완성된 육수를 식히고 걸러냅니다. 고기 분쇄기를 통해 양파로 고기를 두 번 넣고 약간의 물, 소금, 후추를 넣고 섞습니다. 1 큰술을 밀가루에 붓습니다. 한 숟가락의 물, 계란, 소금을 깨고 단단한 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 얇은 층으로 펴서 원으로 자릅니다. 각 원에 약간의 다진 고기를 넣고 가장자리를 꼬집습니다. 마법사를 끓는 물에 몇 초 동안 담근 다음 국물에 옮겨 50% 전력으로 4-5분 동안 요리합니다.
솔얀카 돈스카야
철갑 상어: 62g, 머리: 47g, 당근: 20g, 파슬리 뿌리: 15g, 양파: 35g, 절인 오이: 30g, 케이퍼: 10g, 올리브: 20g,
신선한 토마토: 40개 또는 토마토 퓌레: 20g, 버터: 10g, 레몬: 4g, 월계수 잎: 0.01g, 후추: 0.01g, 허브: 3g, 소금: 5g.
수율 - 500g
다진 뿌리와 양파를 토마토 퓌레와 함께 볶습니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 2~3mm 두께로 썰어 반쯤 익을 때까지 끓인다. 케이퍼를 분류하고, 올리브를 씻고, 레몬을 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다.
1인분에 철갑상어를 3-4조각으로 나눕니다. 연골이 부드러워질 때까지 삶은 다음 잘게 썬다.
끓는 육수에 생선, 오이, 케이퍼, 볶은 뿌리, 양파, 토마토 퓌레 조각을 넣고 소금, 후추, 월계수 잎을 넣고 조각으로 자른다. 신선한 토마토그리고 5~10분간 끓입니다.
준비한 호지포지에 레몬 한 조각과 올리브, 잘게 썬 채소를 넣어주세요.
출처 Cossack Volnitsa.
Borsch와 hodgepodge, 죽과 국수, 생선 요리는 풍부하여 인근 강 (Don 또는 Terek, Yaik 또는 Volga)의 주민들을 연구 할 수 있습니다. Cossacks는 단단한 사람들이며 식사는 소란을 용납하지 않습니다. 역사적으로 코사크에는 러시아인과 우크라이나인, 스텝 유목민과 북 코카서스의 사람들, 시베리아인 및 중앙 아시아 대표가 포함되었습니다. 그렇기 때문에 Cossack 요리는 매우 다양합니다. 문제는 - 어디에서 식사를 해야 합니까? 집에서 테이블에서 죽으로 구운 도미를 테이블에서 기대할 수 있으며 하이킹이 있으면 민첩한 안주인이 마칭 파이를 굽는 방법을 알고 있습니다.
한 냄비에 점심 식사 (마을 Starocherkasskaya, XIX 세기)
뭐가 필요하세요:
돼지고기, 감자, 흰뿌리, 당근, 양파 2-3개, 토마토, 가시, 정향.
요리법:
돼지 고기 펄프를 소금과 후추로 끓인 기름에 볶습니다. 무쇠 냄비나 두꺼운 냄비에 담고 다진 감자, 흰뿌리, 당근을 넣고 찬물을 넣고 끓인다. 요리하기 전에 다진 토마토, 불린 가시, 2-3쪽을 추가합니다.
Lenten borscht (중하동, 18세기)
뭐가 필요하세요:
여러 개의 큰 양파, 양배추, 당근, 파스닙, 감자, 녹색 콩 또는 완두콩, 마늘, 월계수 잎, 고추, 허브.
요리법:
양파를 약한 불로 끓입니다. 국물에서 양파를 꺼낸 후 다진 양배추, 당근, 파스닙, 감자, 콩 또는 완두콩을 넣으십시오. 요리하기 전에 갓 간 마늘, 월계수 잎, 후추로 간을 합니다. 식물성 기름에 튀긴 양파와 허브로 보쉬를 맛보십시오.
Solyanka 물고기 (Rostov, XIX 세기)
뭐가 필요하세요:
생선, 양파, 밀가루 1.5큰술, 물, 월계수 잎, 후추, 올리브 10개, 버섯 10개, 피클 2개, 신선한 소금에 절인 양배추, 허브.
요리법:
양파를 잘게 다져 볶다가 밀가루 1.5큰술을 넣고 다시 볶아 물을 붓는다. 잘게 썬 생선, 버섯, 오이, 월계수 잎, 고추, 올리브, 약간의 신선하고 소금에 절인 양배추를 소스에 넣으십시오. 준비가되면 오이 피클, 사워 크림, 허브를 취향에 따라 넣고 스튜하십시오.
죽으로 채워진 생선 (Lower Don, Elizavetinskaya 마을, XVIII-XIX 세기)
뭐가 필요하세요:
생선(도미, 잉어, 잉어), 쌀 또는 기장, 양파, 백포도주, 향신료를 맛보십시오.
요리법:
생선을 껍질을 벗기고 내장을 제거하십시오. 가능하면 캐비어를 분리하여 반쯤 지은 쌀이나 기장과 섞는다. 생선의 사체를 화이트와인에 1시간 정도 담가둔 후 죽으로 속을 채우고 팬에 넣고 해바라기 유, 튀긴 양파와 생선 국물. 향신료와 함께 끓입니다.
축제 가재(마을 Elizavetinskaya, 19세기)
뭐가 필요하세요:
20-30 가재, 사워 크림 한 잔, 강한 적포도주 0.5 잔, 버터 한 숟가락, 소금, 캐러 웨이 씨앗, 딜.
요리법:
사워 크림, 와인, 버터, 약간의 소금, 캐러웨이 씨, 딜을 냄비에 넣습니다. 끓인 후 가재를 놓고 뚜껑을 덮고 30 분 동안 끓입니다.
Taranchuk (Lower Don, XVIII-XIX 세기의 부엌에서 점심)
뭐가 필요하세요:
양고기, 감자, 당근, 파스닙 뿌리, 향신료, 양고기 지방, 고추 꼬투리, 식초, 식물성 기름.
요리법:
끓는 기름에 작은 양고기 펄프를 튀기고 냄비에 넣으십시오. 야채를 따로 삶아 야채 국물로 고기를 붓고 다진 감자, 당근, 파스닙 뿌리, 향신료를 넣으십시오. 취향에 따라 지방, 후추, 식초를 첨가하여 부드러워질 때까지 끓입니다.
캠핑 파이 (Middle Don, XVIII-XIX 세기의 요리에서)
뭐가 필요하세요:
돼지고기, 쇠고기 또는 양고기 펄프, 마늘, 파이 반죽, 토마토, 동물성 지방, 양파.
요리법:
고기 조각에 마늘을 채우고 부드러워질 때까지 오븐이나 오븐에서 볶습니다. 센티미터 두께의 층으로 자르고 굴린 반죽에 놓습니다. 토마토 층과 튀긴 양파를 얹고 지방을 추가하고 반죽 망으로 덮습니다. 부드러워질 때까지 오븐이나 오븐에서 굽습니다.
돈 진저 브레드 (Lower Don, 19세기)
뭐가 필요하세요:
나르덱(수박 꿀) 또는 꽃 꿀 1파운드 또는 약 450g, 베이킹 소다 1테이블스푼, 밀가루 1.5파운드 또는 약 700g, 식물성 기름, 계란, 가루 설탕, 건포도.
요리법:
꿀에 베이킹 소다와 밀가루 한 스푼을 넣으십시오. 거친 반죽을 반죽하고 이틀 동안 방에 두십시오. 반죽하고 말아서 겹겹이 쌓아 모양을 낸 후 기름 두른 팬에 담는다. 진저 브레드 위에 계란을 풀어 기름칠을 하거나 슈가파우더와 건포도를 뿌립니다.
Nardek - 수박 꿀 (Lower Don, 18세기)
뭐가 필요하세요:
수박 펄프.
요리법:
잘 익은 수박의 펄프를 짜내고 프레스를 통과하십시오. 결과 덩어리를 에나멜 또는 구리 대야에 넣고 불에 태우고 끓입니다. 끊임없이 저어주는 동안 약한 불로 유지하면서 부피의 1/8-1/10까지 끓입니다. 꿀은 건조한 유리병에 담아 서늘한 곳에 보관하세요.
가시에서 크 바스 (마을 Starocherkasskaya, XVIII-XIX 세기)
뭐가 필요하세요:
검은 가시 1kg, 설탕 300g, 효모 15g.
요리법:
슬로를 문지르고 4리터의 물을 넣고 15분 동안 끓입니다. 음료를 식히고 긴장을 풀고 설탕 300g을 넣고 다시 끓입니다. 결과 시럽을 식히고 생 가시 주스와 효모를 첨가하고 가끔 저어줍니다. 크 바스를 병에 붓고 코르크로 단단히 닫고 5 일 동안 서십시오.
