시리얼과 콩류를 곁들인 다양한 수프. 콩과 식물의 요리 기술 "완두콩 퓌레 수프". 콩 요리 기술

시리얼 수프는 주로 쌀, 진주 보리, 기장, 오트밀, Poltava, 양질의 거친 밀가루 및 콩류 (콩, 완두콩, 렌즈 콩)로 준비됩니다.

공장에서 만든 제품은 파스타, 국수, 국수, 수프 충전물과 같은 밀가루 제품으로 사용됩니다.

또한 만두, 국수 등은 공장에서 수프 용으로 만들어집니다.

시리얼 및 밀가루 제품, 육류 및 채식주의자로 수프를 준비하십시오. 콩국수는 버섯 국물에 맛있습니다.

지방 고기 수프고기 국물에서 제거하거나 공공 취사 시설을 위한 요리 및 요리 제품의 조리법 컬렉션에 지정된 사용. 채식 수프의 경우 테이블 마가린이나 버터를 사용할 수 있습니다. 제품 세트에는 지방의 양이 표시되고 생산 자체에 따라 유형과 등급이 결정됩니다.

100. 양고기 진주 보리 수프

양고기 55, 고기 뼈 150, 진주 보리 50, 당근 20, 파슬리, 셀러리 10, 양파 20, 수분 지방 5, 채소 2.

레닌그라드 장아찌(42)와 같은 방법으로 진주보리를 준비한다. 뿌리와 양파를 작은 입방체로 자르고 지방과 함께 볶습니다. 끓는 육수에 준비한 진주보리를 넣고 약한 불에서 40~45분간 끓인다(국물이 비교적 투명해야 한다). 요리가 끝나기 15-20분 전에 갈색 뿌리, 향신료 및 소금을 기호에 맞게 추가합니다.

버섯 육수로 수프를 만들 때는 삶은 표고버섯을 잘게 썰어 양념과 함께 육수에 담는다.

101. 토마토를 곁들인 쌀국수

생토마토 40 또는 토마토퓨레 10, 나머지 제품은 진주보리수프(100)와 동일합니다.

쌀 끓는 물에 5-6분 동안 넣고 버리고 헹구고 물기를 빼고 육수에 넣은 다음 뿌리를 넣고 지방, 향신료와 함께 볶고 부드러워질 때까지 약한 끓입니다. 요리가 끝나기 5-6 분 전에 다진 토마토를 수프에 넣으십시오.

신선한 토마토를 토마토 퓌레로 대체할 경우 소테하는 동안 뿌리에 후자를 추가하거나 별도로 볶습니다.

102. 수프 kharcho (그루지야 요리)

쇠고기 양지머리 121 또는 양고기 17, 쌀 35, 테이블 마가린 15, 양파 30, 마늘 2.4, 토마토 퓌레 15, 말린 허브(홉-수르넬리) 0.5, 신선한 허브 15, 트케말리 20, 파프리카 0.1.

양지머리 또는 쇠고기 양지머리를 조각으로 자르고(1인분에 2-3개) 3/4이 익을 때까지 요리합니다. 요리하는 동안 국물 표면의 거품을 제거하십시오. 국물에서 지방을 제거한 토마토 퓨레를 볶습니다.

건져낸 육수에 밥, 다진 생양파, 토마토, 다진마늘, 소금을 넣고 35~40분간 끓인다. 요리가 끝나기 전에 추가 매운 소스자두 (tkemali) 또는 와인 식초와 맛에 계절. 고기 조각과 파슬리, 민트 또는 고수를 곁들인 수프 수프.

103. 쌀국수(아르메니아 요리)

쇠고기 Y. 테이블 마가린 10, 쌀 30, 양파 15, 계란 1/2개, 향신료.

V 고기 국물쌀을 놓고 지방, 베이 리프, 후추로 잘게 썬 양파를 튀기고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 계란 노른자를 국물과 함께 따로 준비하십시오.

휴가철에는 수프를 암사자로 간을 하고 삶은 고기를 올려주세요.

104. 가금류 자메(몰다비아 요리)

닭고기 67, 쌀 20, 당근 40, 파슬리 20, 양파 20 테이블 마가린 10, 빵 크바스 200, 딜 8, 침브라 0.5.

닭고기를 끓인 육수에 가금육수(101)와 같은 방법으로 준비한다. 요리가 끝나기 5-6분 전에 크 바스와 침브라 허브를 넣으십시오.

닭고기와 허브 한 조각으로 수프를 놓으십시오.

105. 버섯을 곁들인 오트밀 수프

헤라클레스 또는 귀리 가루(곡물) 50, 말린 버섯 8, 고기와 뼈를 제외한 기타 제품은 진주 보리 수프(100)와 동일합니다.

말린 표고버섯은 씻어서 익혀주세요(29쪽). 뿌리를 입방체로 자르고 양파를 잘게 자르고 모든 것을 지방과 함께 볶습니다. 볶은 귀리를 뜨거운 물에 헹굽니다(수프의 투명도를 위해). 오트밀(통곡물)을 분류하고 진주 보리(42)와 같은 방법으로 헹구고 찐다. 준비된 뜨거운 국물에 시리얼, 뿌리, 다진 버섯, 향신료를 넣고 부드러워 질 때까지 수프를 요리하십시오.

휴가철에는 접시에 채소를 담습니다.

106. 밀 가루 수프 (Poltava)

밀 가루 50, 기타 제품은 진주 보리 수프(100)입니다.

Poltava 가루를 분류하고 헹구고 진주 보리와 같은 방법으로 찐 다음 끓는 물의 두 배를 붓습니다. 시리얼이 든 냄비를 끓는 수조에 40-60 분 동안 두는 것이 좋습니다.

진주 보리 수프와 같은 방법으로 수프를 끓여서 내립니다.

107. 토마토를 곁들인 콩 수프

콩 70, 당근 20, 파슬리, 셀러리 10, 양파 20, 토마토 퓌레 10, 채소 2, 지방 5.

콩을 삶아라(62). 뿌리를 입방체로 자르고 양파를 잘게 자르고 토마토와 함께 모든 것을 볶습니다. 기성품 콩과 뿌리를 국물과 결합하고 향신료를 넣고 15-20 분 동안 요리 될 때까지 요리하십시오.

108. Zame cu 콩 (몰다비아 요리)

생 훈제 돼지 어깨살 123 또는 양지머리 101. 콩 60개, 양파 15개, 파슬리 10개, 라드 10개, 크바스 100 빵, 채소 4개, 침브라 1개, 향신료.

훈제 돼지 어깨살이나 양지머리로 국물을 끓입니다. 콩을 따로 요리하십시오(62). 파슬리, 깍둑썰기, 잘게 썬 양파, 지방과 함께 볶고 국물과 함께 준비한 콩, 향신료, 침브라 부케를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 요리가 끝나기 10-15분 전에 크바스를 넣고 끓입니다.

삶은 돼지 고기와 허브 한 조각으로 수프를 놓으십시오.

109. 훈제 거위를 넣은 콩 수프

거위 또는 오리 50, 나머지 제품은 콩국 (107)과 동일합니다.

이 수프는 훈제 오리, 돼지고기, 양지머리, 허리 또는 햄으로 만들 수 있습니다. 이 수프를 위해 국물에 훈제 거위를 요리하십시오. 거위는 가능한 경우 수프에서 요리할 수 있습니다.

거위와 허브 한 조각으로 수프를 놓으십시오.

110. 완두콩 수프

햄 뼈 50, 고기 100, 완두콩 70, 당근 20, 양파 20, 채소 2.

고기와 햄 뼈로 국물을 요리하십시오. 깨끗이 씻은 완두콩에 길이로 썬 당근을 2~4등분하고 콩과 같은 방법으로 끓인다(62). 완두콩은 퓌레 일관성으로 요리할 수 있습니다. 양파를 잘게 자르고 밝은 색이 될 때까지 지방으로 볶습니다. 준비된 완두콩을 뜨거운 국물과 결합하고 (당근 제거) 끓인 다음 양파, 제한된 양의 향신료를 넣고 15-20 분 동안 요리하십시오. 수프는 기호에 따라 소금으로 간을 합니다.

휴가철에는 접시에 채소를 담습니다. 별도로 잘게 잘린 말린 크루통을 제공 할 수 있습니다.

수프는 햄, 훈제 삼겹살 또는 허리로 만들 수 있습니다. 이 경우 골밀도를 낮추고 훈제 돼지고기(양지머리, 등심)는 레시피북에 따라 깔아주어야 한다. 버섯 국물이나 물로 수프를 만들 수도 있습니다.

111. Bozbash Yerevan (아르메니아 요리)

양고기 78, 테이블 마가린 10, 양파 10, 완두콩 30, 감자 75, 사과 20, 자두 10, 토마토 퓌레 10, 향신료.

요리하다 완두콩 수프위에서 설명한 것과 동일합니다(110). 감자, 사과, 자두, 토마토 퓌레, 향신료, 삶은 양고기를 넣고 수프에 분량대로 자르고 약한 끓는 물에서 10-15분 동안 모두 함께 요리합니다.

삶은 양고기 덩어리로 수프를 버리십시오.

112. 피티(아제르바이잔 요리)

양고기 117, 큰 완두콩 20, 기름진 꼬리 지방 20, 양파 15, 감자 110, 신선한 체리 자두 20 또는 말린 것 10, 사프란 0.1, 토마토 퓌레 10 또는 신선한 토마토 50.

1인분 냄비에 뼈 있는 양고기 2~3개(양지머리, 목살 등)를 넣고 물을 붓고 완두콩을 넣고(빠른 요리를 위해 냄비 뚜껑을 닫아 불린 후) 60분 정도 끓인다. 분. 요리가 끝나기 15-20분 전에 감자, 얇게 썬 양파(생), 잘게 썬 체리 자두, 토마토 퓌레 또는 다진 토마토, 다진 지방 꼬리 지방, 월계수 잎, 후추, 사프란 물 주입, 냄비에 소금을 넣고 , 냄비를 닫고 부드러워질 때까지 요리하십시오.

냄비에 테이블에 수프를 놓습니다.

113. 훈제 고기를 곁들인 완두콩 수프

훈제 거위 또는 오리 50, 기타 제품은 완두콩 스프 (110)와 동일합니다.

이 수프는 육수에 훈제 거위나 오리를 삶고, 그 외는 위(110)와 같은 방법으로 수프를 준비한다.

거위 한 조각이나 오리 한 조각과 허브로 수프를 버리십시오.

114. 수프. 훈제 고기와 렌즈 콩에서

렌즈콩 80, 거위 또는 오리 훈제 50, 나머지 제품은 콩국(107)과 동일합니다.

훈제 고기 - 거위, 오리, 삼겹살 또는 허리 - 이 수프를 위해 국물에 끓입니다. 렌틸콩도 콩(62)과 같은 방법으로 따로 익혀주세요.

115. 닭고기를 곁들인 수제 누들 수프

닭고기 67개, 당근 20개, 파슬리, 셀러리 10개, 양파 20개, 지방 5개, 국수, 밀가루 35, 계란 1/4 개, 물 7, 소금 1; 공장에서 만든 당면 또는 국수 40.

뿌리와 양파를 스트립으로 자르고 지방과 함께 볶습니다. 면은 반죽을 가파르게 준비하여 아주 얇게 밀어 4~5cm 폭으로 썬 후 겹겹이 포개어 잘게 썬 다음 면을 얇게 펴서 말린다.

끓는 닭 육수나 육수에 뿌리를 넣고 육수가 다시 끓어오르면 밀가루를 미리 체로 쳐 놓은 면. 수프의 투명도를 유지하려면 먼저 면을 뜨거운 물에 1분간 담갔다가 체에 걸러 물기를 빼고 육수에 넣고 15~20분간 삶는다. 요리가 끝나기 5-6분 전에 스프에 향신료를 첨가하십시오.

휴가철에는 닭 한 조각을 접시에 담고 국수를 붓고 허브를 뿌린다.

또한 국수 또는 공장에서 만든 국수로 수프를 준비하십시오.

116. 국수 (아제르바이잔 요리)

양고기 78개, 밀가루 40개, 계란 1/5개, 완두콩 20개, 양고기 지방 15개, 양파 20개, 와인 식초 10, 15가지 다른 채소, 향신료.

뼈가 있는 양고기를 1인분에 2~3등분으로 자르고 완두콩과 함께 요리합니다. 요리가 끝나기 15-20분 전에 튀긴 양파와 양고기 라드, 월계수 잎, 후추, 소금을 넣습니다.

면반죽(115)을 따로 준비한다. 면을 삼각형이나 마름모 모양으로 자릅니다. 요리가 끝나기 5-6 분 전에 국수를 수프에 넣으십시오. 완성된 수프는 식초로 간을 하고 허브를 뿌린다.

117. 국수와 곱창이 들어간 수프

닭고기 또는 칠면조 내장 94, 공장 국수 40, 당근 20, 파슬리, 셀러리 10, 양파 20, 지방 5, 소금.

수프에는 닭이나 칠면조의 찌꺼기를 사용할 수 있습니다. 준비한 곱창(머리와 간은 제외)을 익혀주세요. 육수를 만든 후 건져 두었다가 기름기를 제거하고 국물에 사용합니다. 국수를 국수를 먹는다는 점만 빼면 위와 같은 방법(115)과 같은 방법으로 수프를 끓인다. 간을 따로 요리하십시오.

휴가철에는 데워진 곱창을 접시에 담고(위와 간을 조각으로 자른다) 수프를 붓고 허브를 담는다.

118. 수제 버섯 국수

건버섯 8개, 닭고기를 제외한 다른 제품은 닭고기(115개)가 들어간 국수와 동일하다.

닭고기(115)로 집에서 국수와 같은 방법으로 수프를 요리하십시오. 양파는 야채와 따로 따로 살짝 볶다가 삶은 버섯을 썰어서 육수에 담는다.

휴가철에는 국수 한 접시에 채소를 추가하세요.

119. 파스타를 곁들인 수프

국수, 파스타, 국수, 귀, 뿔 또는 스프 필링 40, 당근 20, 파슬리, 셀러리 10, 양파 20, 허브 2, 지방 5.

이 수프는 국수, 파스타, 국수, 귀 등으로 고기와 버섯 국물을 준비합니다.

25-30분 동안 국수 요리, 2-2.5cm 조각으로 자른 파스타, - 30분; 당면 - 12-15분.

그렇지 않으면 수프 준비 기술은 위에서 설명한 것과 다르지 않습니다(115).

120. 귀가 달린 버섯 수프 (벨로루시 요리)

말린 포르치니 버섯 20개, 양파 15개, 식물성 기름 15개, 밀가루 50개, 식초 9% 8.

말린 포르치니 버섯을 걸러내고 갈색(무지방) 가루(10g)로 간을 한 육수를 끓이기 위해 10~15분간 끓인 후 식초와 소금을 입맛에 맞게 넣어준다.

버섯은 잘게 다지고 다진 고기는 볶은 양파와 함께 볶다가 소금, 후추로 간을 한다. 밀가루로 반죽을 만들고 이삭을 자른다(33).

휴가철에는 밀가루로 간을 한 버섯 육수를 접시에 붓고 귀를 담는다.

121. 마카로니와 치즈를 곁들인 수프

파스타 40개, 버터 10개, 계란(노른자) 1/8개, 크림 75개, 치즈 25개.

삶은 파스타면을 1.5~2cm 길이로 썰어 기름에 살짝 볶은 후 육수를 부어 약한 불에서 10분간 끓여 표면에 생긴 거품을 제거한다. 휴가에는 노른자와 크림의 아이스크림을 수프에 넣고 강판 치즈를 별도로 제공하십시오.

122. 만두를 곁들인 수프

육수 또는 뼈 400; 반죽을 위해: 밀가루 40, 반죽 윤활을 위한 3, 물 13, 소금 0.5를 포함한 계란 6.5; 다진 소고기 35, 돼지고기 40, 양파 6, 물 15, 허브 2, 소금, 후추.

이 수프는 고기 또는 뼈 국물로 준비됩니다.

만두 요리. 밀가루에서 물 (1회 제공량 당 15g)과 소금을 넣고 다소 가파른 반죽을 반죽하고 공으로 굴리고 젖은 거즈로 덮고 30-40 분 동안 그대로 두십시오. 동시에 다진 고기를 요리하십시오. 이렇게하려면 고기 분쇄기를 통해 고기 (소고기와 돼지 고기)를 2-3 번 다지고 고기에 강판 양파를 넣으십시오 (양파는 고기 분쇄기를 통해 고기와 함께 통과 할 수 있음), 소금, 후추를 넣고 잘 섞습니다. 준비된 반죽을 얇게 밀어 만두를 자른다(1인분에 10~12개). 완성된 만두는 밀가루를 뿌린 판에 접어서 냉장고에 보관하거나 얼리기 전에 얼린다.

만두는 휴가 8-10분 전에 요리해야 합니다. 만두를 끓는 물에 몇 초간 미리 담가 들러 붙은 가루를 제거한 다음 끓는 육수에 옮겨 약한 불에서 7~8분간 익힌다.

완성된 만두를 접시에 담고 삶은 육수와 함께 딜을 올려주세요.

123. 만두를 곁들인 버섯 수프

당근 20개, 파슬리, 셀러리 10개, 양파 20개, 버터 5개, 허브 2개; 만두용 밀가루 40 또는 양질의 거친 밀가루 30, 버터 5, 계란 10, 물 또는 국물 60, 소금 1.

뿌리를 입방체로 자르고 양파를 잘게 갈아서 버터와 함께 모든 것을 볶은 다음 버섯 국물과 결합하고 갈가리 찢긴 버섯을 넣고 15-20 분 동안 요리하십시오.

만두는 따로 준비해주세요(23). 위에서 설명한 것과 같은 방법으로 수프를 분배하십시오. 맛을 위해 만두 반죽에 잘게 썬 파슬리를 추가할 수 있습니다.

수프는 뼈, 고기, 버섯, 가금류와 같은 국물에서 준비됩니다. 콩과 식물이 든 수프는 훈제 고기로 요리하는 것이 좋습니다. 파스타가 든 수프 용 야채 (뿌리, 양파)는 곡물과 완두콩과 함께 스트립으로 자릅니다. 작은 입방체, 콩이있는-조각.

진주 보리로 수프를 요리 할 때 미리 끓여서 씻습니다. 나머지 곡물은 국물에 넣습니다.

집에서 만든 국수.밀가루, 계란, 물, 소금에서 반죽을 반죽하고 글루텐이 부풀도록 20-30분 동안 그대로 두십시오. 반죽을 2.5mm의 층으로 펼치고 4-5cm 너비의 스트립으로 자르고 접고 빨대로 얇게 자르고 건조시킵니다. 국수는 밀가루에서 체질하고 끓는 물에 1 분 동안 담그고 체에 던지고 끓는 국물에 넣고 갈색 뿌리, 양파를 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다.

완두콩 수프... 완두콩은 분류되어 씻겨집니다. 껍질을 벗기지 않은 완두콩은 찬물에 담가 부풀어 오르게 하고 껍질을 벗긴 완두콩은 끓는 육수에 넣습니다. 완두콩은 거의 요리 될 때까지 삶아지고 요리가 끝나기 전에 갈색 야채 (당근, 흰색 파슬리 뿌리, 양파)를 넣으십시오. 다진 허브를 뿌린 훈제 양지머리 조각, 햄과 함께 제공됩니다.

하르초.쇠고기나 양지머리를 1인분에 2~3등분으로 썰어 물을 붓고 토마토를 넣고 반쯤 익을 때까지 끓이다가 소금을 넣고 밥을 넣고 다시 끓인다. 요리가 끝나면 국물에 볶은 양파, 케말리소스(매실맛소스), 다진마늘, 양념을 넣고 끓인다.

피티.뼈 있는 양고기 2~3개를 질그릇에 30~40분간 끓인 후 불린 큰 완두콩을 넣고 계속 끓인다. 준비 20-30분 전에 생으로 굵게 다진 양파, 향신료, 감자, 신 자두, 다진 뚱뚱한 꼬리를 넣고 수성 사프란 주입액을 붓습니다. 같은 그릇에 수프를 놓으십시오.

32. 잡종 요리 기술. 구색, 휴가 기능.

솔얀카

hodgepodge의 독특한 특징은 추출물 함량이 높은 국물에서 준비된다는 것입니다. Solyanka는 피클, 토마토 퓌레, 케이퍼, 올리브 또는 올리브의 존재로 인해 매운 맛이 있습니다.

고기, 햄, 송아지 고기, 신장, 혀, 가금류 및 기타 육류 제품은 hodgepodge가 조리되는 동일한 국물에서 미리 조리됩니다.

hodgepodge를위한 가금류 및 게임은 튀길 수 있습니다. 육류 및 생선 제품은 평평한 조각으로 자릅니다. 대부분의 경우 hodgepodge는 부분적으로 주문 제작되는 요리이지만 대량 준비도 가능합니다. Fish hodgepodge는 사워 크림, 고기없이 사워 크림과 함께 출시됩니다. 떠날 때 호지 포드에 레몬 (제스트에서 껍질을 벗긴) 원을 넣고 허브를 뿌립니다. 레몬은 별도로 제공될 수 있습니다.

버섯 깍두기도 준비되어 있습니다. 고기와 생선 제품 대신 신선하거나 말린 버섯과 소금에 절인 버섯이 들어 있습니다.

고기 잡채.양파는 잘게 다지고 볶고 토마토를 넣고 계속 볶습니다. 토마토는 따로 볶을 수 있습니다. 오이는 껍질을 벗기고 씨를 발라 세로로 자른 다음 세로로 마름모꼴로 썰어 육수에 끓인다. 토마토와 함께 볶은 양파 ( "소금 국물"이라고 함), 조림 오이, 향신료를 끓는 국물에 넣고 케이 퍼를 넣고 7-10 분 동안 끓입니다. 부분적인 hodgepodge가 준비되면 (요청시) 잘게 잘린 조리 제품 세트 (햄, 고기, 껍질을 벗긴 소시지, 가금류, 신장), 씨를 뺀 올리브를 수프 그릇에 넣고 hodgepodge의 액체 부분을 붓고 가져옵니다. 끓여서 양조하고 허브와 사워 크림과 함께 제공합니다.

솔얀카 물고기. Solyanka는 철갑 상어 또는 파이크 퍼치를 곁들인 생선 국물에서 요리됩니다. 국물은 철갑 상어 머리에서 끓입니다. 생선은 1인분에 2-3조각으로 자르고 철갑상어는 데쳐서 씻습니다. 끓는 육수에 오이, 토마토 양파 볶음, 준비한 생선, 케이퍼, 향신료를 넣고 10~12분간 끓인다. 씨와 껍질이 없는 허브와 레몬 조각으로 생선 호지포지를 버리십시오.

퓌레 수프는 준비를 위해 열처리 후 제품을 닦아 내기 때문에 균질하고 섬세한 일관성이 있다는 점에서 구별됩니다.

이 수프는 유아 및 건강 식품에 널리 사용됩니다. 식당에서는 보통 서유럽 국가에서 온 외국인 관광객을 위한 점심 메뉴에 포함됩니다.

퓌레(으깬) 수프 그룹에는 다음이 포함됩니다.

화이트 소스를 곁들인 퓌레 수프;

우유 소스를 곁들인 크림 수프;

갑각류로 만든 비스크 수프.

으깬 수프는 야채, 곡물, 콩류, 가금류, 사냥감, 쇠고기, 버섯으로 만듭니다. 이 수프를 위한 제품은 삶기, 스튜, 튀김(간), 스튜 등 다양한 유형의 열처리(제품에 따라 다름)를 거친 다음 펄프 기계(믹서, 프로세서 등)에서 분쇄합니다. 갈기 어려운 제품은 미리 고기 분쇄기를 통과한 후 닦는다. 으깬 제품은 화이트 소스와 결합되어 분쇄 된 입자가 덩어리 전체에 고르게 분포되고 현탁액에 있으며 바닥에 가라 앉지 않습니다. 시리얼 수프에 화이트 소스곡물에 포함된 전분은 요리하는 동안 젤라틴화되어 수프에 필요한 점도를 주기 때문에 도입되지 않습니다. 때때로 야채, 육류 제품으로 만든 수프의 화이트 소스는 쌀 (헬멧) 또는 진주 보리의 달인으로 대체됩니다.

화이트 소스는 밀가루를 기름 없이 볶은 후 육수, 야채 육수, 우유(우유 소스)를 섞어서 만든다.

영양가를 높이고 맛을 향상시키기 위해 퓌레 수프는 계란 우유 혼합물로 맛을 낸다 (콩과 식물 제외). 버터는 모든 수프에 첨가됩니다. 계란-우유 혼합물(레종) 대신 뜨거운 우유나 크림을 사용할 수 있습니다.

으깬 수프는 수프 조리법에 포함된 제품을 요리하거나 조려서 얻은 뼈 국물, 국물 및 국물에서 채식주의자로 준비됩니다. 또한 전유 또는 우유와 물의 혼합물.

당근과 순무 퓌레 수프. 당근 퓌레 수프를 만드는 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 당근이나 순무를 조각으로 자르고 물이나 육수로 높이의 1/3을 붓고 갈색 양파와 파슬리를 넣고 부드러워질 때까지 끓인 다음 문지르고 화이트 소스와 결합하고 물이나 육수를 사용하여 원하는 농도가 될 때까지 끓입니다. 준비된 수프는 약간 식히고 (70 ° C까지) 얼음과 버터가 첨가됩니다.

그림 1. 당근 퓌레 수프 준비를위한 기술 계획

으깬 감자 수프... 다진 당근, 양파, 파슬리를 버터에 볶습니다. 감자에 뜨거운 물이나 국물을 부어 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 갈색 뿌리, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 완성 된 야채는 국물과 함께 문지르고 화이트 소스와 결합하여 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 수프는 레몬 또는 뜨거운 우유와 버터로 맛을 냅니다.

다른 야채에서 수프 퓌레.준비를 위해 흰 양배추, 감자, 순무, 당근, 양파, 완두콩(술취한). 양파는 잘게 썬다. 다진 당근과 순무(미리 데친 것)는 소량의 육수와 기름으로 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 볶은 양파, 다진 양배추를 넣고 익을 때까지 끓인다. 조미료가 끝나면 완두콩과 감자를 넣고 조각으로 자르고 따로 요리하십시오. 준비된 야채는 닦은 다음 일반적인 계획에 따라 요리합니다.

호박 크림 수프.껍질과 씨를 제거한 호박을 얇게 썰어 우유와 함께 밀폐용기에 담아 약한 불에서 끓인다. 준비가되기 5 ... 7 분 동안 밀 빵에서 말린 토스트를 추가하십시오 (레시피에서 제공하는 표준의 2/3). 덩어리를 닦고 남은 우유를 넣고 끓여서 열에서 제거하고 크림과 버터로 맛을 냅니다.

시리얼에서 수프 퓌레.요리에는 쌀, 오트밀, 진주 보리 및 밀(폴타바) 가루를 사용하십시오. 분류하고 씻은 곡물을 끓는 국물이나 물에 넣고 반쯤 익을 때까지 끓이고 갈색 양파와 뿌리를 넣고 준비하고 문지르고 국물이나 물로 원하는 농도로 희석하고 끓여서 lezon 또는 뜨거운 간을 맞춥니다. 뜨거운 우유와 버터.

이 수프를 준비하는 과정은 힘들 것입니다. 곡물을 문지르면 많은 폐기물이 발생합니다. 시간과 음식을 절약하기 위해 시리얼 가루로 수프를 만들 수 있습니다(곡물은 분류, 세척, 건조 및 분쇄). 밀가루를 뜨거운 우유나 육수로 희석하여 끓인 다음 레존으로 간을 한다. 이유식에 널리 사용되는 산업용 곡물 가루를 사용할 수 있습니다.

콩 퓨레 수프.미리 담근 콩과 식물은 부드러워 질 때까지 소금없이 요리하고 갈색 양파와 뿌리를 넣고 부드러워 질 때까지 요리하고 문지르고 화이트 소스와 결합하여 국물과 원하는 일관성을 유지하고 소금을 넣고 끓입니다. 레존은 이 수프에 추가되지 않습니다. 수프는 삶아서 훈제 삼겹살이나 허리와 함께 제공할 수 있습니다. 훈제 고기를 끓인 후 국물이 수프에 추가됩니다.

가금류 퓌레 수프.가금류 시체는 부드러워 질 때까지 삶아 당근, 파슬리, 양파를 넣습니다. 삶은 가금류는 살을 뼈에서 분리하고 조각으로 자르고 미세한 격자가있는 고기 분쇄기에 통과시킨 다음 문지릅니다. 으깬 덩어리는 화이트 소스와 결합되어 국물로 원하는 일관성을 유지하고 소금을 넣고 끓입니다. 준비된 수프는 사자로 맛을 낸다.

간 퓌레 수프.조각으로 자른 간은 당근과 양파로 가볍게 튀긴 다음 소량의 국물에 부드러워 질 때까지 끓입니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 국물로 원하는 농도로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

비스크 수프.이 수프는 서유럽에서 인기가 있습니다. 서양 관광객을 대상으로 하는 레스토랑에서 제공됩니다. 비스크는 가재, 새우, 랍스터(랍스터) 또는 게로 준비됩니다.

가재에서 비스크를 준비하기 위해 미리 삶아서 목, 발톱을 분리하고 청소합니다. 다리는 껍질에서 부러지고 내부가 제거됩니다. 양파, 당근, 셀러리, 버터에 볶고 껍질을 추가하고 목과 발톱에서 청소하고 브랜디를 부어 채우십시오 (브랜디의 알코올베이스를 추출하기 위해 불을 켜십시오). 그런 다음 생선 육수를 붓고 쌀, 껍질을 벗긴 목살, 화이트 와인, 매운 허브를 넣고 쌀이 부드러워질 때까지 끓입니다. 매운 허브를 많이 제거한 후 준비된 덩어리를 프로세서 (믹서) 또는 블렌더에서 부수고 체로 문지르고 끓여서 레몬 주스, 크림, 버터로 맛을 냅니다.

비스크는 다른 갑각류로도 만들 수 있습니다.

모든 채우기 수프를 준비하는 기술은 일반적인 규칙에 따라 결합 될 수 있습니다. 이 기사에서는 그러한 수프에 무엇이 포함되어 있는지, 무엇이라고 부르며 어떤 온도에서 제공되는지 간단하고 명확하게 설명합니다.

요식업 종사자뿐만 아니라 아마추어 요리사 및 주부에게도 수프를 만드는 기술에 익숙해지면 유용합니다. 첫 번째 코스 준비 규칙은 요리 과정을 효과적으로 만들고 결과를 더 매력적으로 만드는 데 도움이 됩니다.

속을 채우는 수프는 무엇이며 무엇과 함께 먹습니까?

요리 기술에 대해 이야기하기 전에 용어를 이해해야 합니다. 수프는 원래 다음과 같이 분류됩니다.

서빙 온도(뜨거운 것과 차가운 것)에 따라
액상 베이스의 특성상 (육수, 우유, 크바스)
준비 방법에 따라 (드레싱, 퓌레, 다른)

육수, 물 또는 육수에 볶은 야채로 간을 한 수프를 수프라고 합니다. 주유소.

통과야채나 동물성 지방을 두른 얕은 냄비나 프라이팬에서 재료(대부분 야채)를 튀기는 과정입니다. 지방은 튀긴 음식 부피의 15-20%여야 합니다.

소테에 적합한 재료:

파슬리, 딜, 셀러리를 제외한 양파, 당근, 피망 및 기타 야채
토마토, 신선 및 통조림 퓌레

채우는 수프의 종류:

보르시
절인 것
솔얀카
시리얼 포함
콩과 식물
감자
야채
파스타와 밀가루 제품으로

드레싱 스프를 위한 국물은 일반적으로 고기, 닭고기, 생선, 야채 또는 버섯 수프에 사용됩니다. 파슬리는 동물성 또는 식물성 지방을 사용하여 준비됩니다. 수프의 재료는 서로 조화를 이루도록 잘립니다. 수프에 시리얼이 있으면 야채를 입방체로 자릅니다. 양배추를 조각으로 자르면 나머지 제품도 좁은 조각으로 자르려고합니다.

다양한 속을 채우는 수프를 만들기 위한 일반 기술

이 기술은 대체로 특정 단계와 준비 규칙에 따릅니다.

우리는 다양한 국물 요리에 대한 표준에 대해 이야기하지 않습니다. 기본적으로 드레싱을 준비하는 과정이 설명되어 있습니다. 수프 만들기에 대한 자세한 내용은 읽으십시오.

야채와 다른 재료를 놓기 전에 고운 체나 행주로 육수를 걸러내고 끓입니다.
원시 형태로 양배추, 감자, 곡물 (진주 보리 제외), 밀가루 제품을 국물에 담그십시오. 끓이고 찌는 것을 포함하여 나머지 재료는 요리됩니다.
국물에 음식을 넣는 순서는 조리 시간에 따라 결정됩니다. 재료를 요리하는 데 시간이 오래 걸릴수록 수프에 더 빨리 추가됩니다. 각 책갈피가 끝나면 국물이 끓고 다음 재료를 추가해야 합니다.
소테는 요리의 맛과 색을 향상시킵니다. 야채의 비타민 보존에도 필요합니다. 소테는 요리가 끝나기 5-15분 전에 채우는 수프에 도입됩니다.
야채와 토마토 드레싱은 지방뿐만 아니라 야채나 버터로 준비됩니다. 밀가루는 황금빛 갈색이 될 때까지 마른 프라이팬에서 볶습니다.
밀가루 드레싱은 일반적으로 감자와 밀가루 제품을 사용한 수프를 제외하고 다양한 수프에 첨가됩니다.
야채의 향이 증발하지 않도록 요리하는 동안 수프의 끓는 점은 낮아야합니다.
감자가 반쯤 익은 후에 피클, 소금에 절인 양배추, 밤색, 식초를 넣어야 합니다. 사실 산성 환경은 야채의 소화를 느리게 합니다.
허브와 향신료로 꽃다발을 꼬기로 묶고 준비되기 15-20 분 전에 수프에 넣는 것이 일반적입니다. 그런 다음 삭제합니다.
요리가 끝나면 닫힌 뚜껑 아래에 수프를 10-15 분 동안 주입해야한다는 점도 주목할 가치가 있습니다. 모든 지방이 올라오고 국물이 더 투명해지고 향이 풍부해집니다.
재충전 수프는 따뜻하게 데운 깊은 그릇에 제공됩니다. 먼저 가열 된 고기 나 생선을 넣은 다음 액체 성분을 붓습니다. 비타민을 풍부하게하기 위해 수프에 다진 허브를 뿌리고 종종 사워 크림을 첨가합니다.

일부 채우는 수프 준비의 특징

보르시

보르시 주재료- 이것은 물론 사탕무 또는 비트 뿌리라고도합니다.

비트의 색과 맛을 잃지 않으려면 올바르게 요리하는 방법을 알아야 합니다.

1번 방법. 사탕무는 작은 입방체로 자르고 식초, 토마토 및 소량의 국물을 첨가하여 1-1.5 시간 동안 끓여야합니다. 이 경우 슬래브의 두께는 평균 또는 평균 이하여야 합니다. 강한 종기로 식초가 증발합니다. 산성 매체 없이 찐다면 비트의 색이 손실됩니다.
두 번째 방법. 생 비트는 강판으로 잘게 썰거나 잘게 썰어 드레싱과 함께 수프에 직접 넣습니다. 요리하기 15분 전. 식초는 보르쉬에 직접 첨가됩니다.

재료는 다음 순서로 보르쉬에 추가됩니다.

감자는 다른 사람들보다 먼저 보르시로 보내집니다. 반쯤 익을 때까지 끓입니다.
그런 다음 신선한 양배추를 넣으십시오. 반쯤 준비하십시오.
그런 다음 드레싱을 추가하고 10-15분 더 요리하십시오.
마지막에 식초, 설탕, 향신료 및 밀가루 볶음을 추가하십시오. 그 후, 끓여서 열에서 팬을 제거하십시오.

양배추 수프

전통적인 러시아 요리의 기본은 흰 양배추입니다. 신선하거나 신맛이 날 수 있습니다.

신선한 양배추는 다양한 고기 국물에 사용됩니다. 생선 국물에 요리 할 때 소금에 절인 양배추를 가져 가라. 양배추 수프에 밤색, 쐐기풀, 시금치를 추가할 수도 있습니다.

양배추 드레싱은 주로 향신료, 뿌리 및 양파로 구성됩니다.

양배추가 쓴 경우 요리하기 전에 데쳐주세요. 이 경우 양배추를 끓는 물에 붓고 닫힌 냄비에서 약 5 분 동안 요리합니다. 그런 다음 물은 요리 과정을 중단하기 위해 갑자기 얼음물로 대체됩니다.

재료는 다음 순서로 양배추 수프에 넣습니다.

첫 번째는 반쯤 익힌 감자입니다.
그런 다음 양배추를 넣고 10-15 분 동안 요리하십시오.
야채 드레싱은 다음 단계에서 소개됩니다.
마지막에 향신료와 밀가루 볶음을 넣고 끓여서 스토브에서 수프를 꺼냅니다.

절인 것

피클의 주재료- 피클과 피클. 이러한 수프는 전통적으로 고기 찌꺼기뿐만 아니라 닭고기, 쇠고기 및 돼지고기와 함께 제공됩니다.

흰색 뿌리와 양파가 소테에 주를 이룹니다. 종종 양파는 부추로 대체됩니다. 야채는 버터에 볶습니다. 오이는 국물에 보내기 전에 끓여야합니다. 피클은 피클에서만 사용됩니다. 절인 오이의 매리 네이드는 작동하지 않습니다. 왜냐하면 식초가 들어 있습니다.

재료는 다음 순서로 피클에 배치됩니다.

먼저 감자를 깔아주세요.
감자와 함께 진주 보리를 넣고 반쯤 익을 때까지 끓입니다.
10분 후 양배추를 넣습니다.
10분 더 지나면 드레싱과 소금물을 넣습니다. 10-15분 동안 요리하십시오.
요리하기 5분 전에 수프를 소금에 절이고 간을 합니다.

아래는 보르시, 양배추 수프, 장아찌 요리의 특징이 담긴 표입니다. 다른 유형... 가능한 옵션의 수에 확실히 놀랄 것입니다!

보르시 요리 규칙
이름	요리 기능
보르시 보통
자두와 버섯을 곁들인 보르쉬	감자 없이 고기 국물에; 버섯, 삶은 자두, 육수 추가
모스크바 보쉬	감자와 밀가루 소테 없음; 미트세트(고기,햄,소시지)와 함께 출시
감자를 곁들인 보르쉬	감자를 넣고 양배추 없이 끓인다
소시지를 곁들인 보르시	감자 유무에 관계없이 요리하십시오. 삶거나 튀긴 다진 소시지 추가
감자와 양배추를 곁들인 보르쉬	밀가루 소테로 간을 맞춘다. 감자와 양배추로 삶은
보르시 해군	감자와 양배추, 사탕무 및 양배추로 사각형으로 자릅니다. 베이컨과 함께 출시
만두를 곁들인 보르쉬	감자 유무에 관계없이 요리, 만두와 함께 출시
시베리아 보르쉬	삶은 콩을 추가하십시오. 미트볼과 함께 출시
그린 보쉬	감자와 삶아 다진 밤색, 시금치를 넣고 계란과 함께 풀어주세요
우크라이나 보르쉬	감자, 돼지기름, 마늘, 피망으로 요리
호박을 곁들인 쿠반 보르쉬	콩과 호박, 신선한 토마토, 베이컨으로 맛을 낸 요리
여름 보쉬	상판과 함께 어린 비트로 준비
양배추 수프 요리 규칙
신선한 양배추 수프	감자 없이 밀가루 볶음으로
감자와 함께 신선한 또는 소금에 절인 양배추의 수프	감자와 함께. 소금에 절인 양배추 수프는 토마토없이 요리됩니다.
매일 양배추 수프	소금에 절인 양배추와 훈제 돼지 조림. 준비된 양배추 수프는 마늘로 맛을 내고 소금으로 문지릅니다.
녹색 양배추 수프	밤색 또는 시금치와 함께 밀가루 소테로 맛을 내고 삶은 계란과 함께 출시
밤색 양배추 수프	lezon으로 간을 하고 삶은 계란과 함께 "봉지"에 넣습니다.
우랄 양배추 수프	곡물 요리(기장, 진주 보리 또는 오트밀)
메밀전병을 곁들인 양배추 조림	기성품 양배추 수프는 냄비에 끓여서 메밀 팬케이크와 함께 제공됩니다.
보야르 양배추 수프	고기, 버섯으로 준비했습니다. 케이크로 덮인 냄비에 넣어
피클 준비 규칙
라솔니크	감자, 밤색, 시금치와 함께
홈피클	신선한 양배추와 함께
레닌그라드 라솔니크	진주보리나 쌀로
라솔니크 모스크바	토마토와 감자가 없으면 양파는 버터에 볶습니다. 닭고기 육수로 준비했습니다. 사자와 함께 급유. 닭고기, 곱창 또는 다진 신장 조각 제공
Rossosh 스타일의 Rassolnik	베이컨에 야채와 토마토를 볶다가
쿠반 스타일의 피클	감자와 콩, 삶은 신장과 심장. 라드로 간, 마늘 다진 것

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매개변수 이름	의미
기사 주제:	시리얼, 파스타, 펄스가 들어간 수프
카테고리(테마 카테고리)	교육

이 그룹의 수프에는 기장, 진주 보리, 쌀, 양질의 거친 밀가루, 오트밀이 사용된다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 콩류에서 - 콩, 완두콩, 렌즈 콩. 파스타, 뿔, 국수는 밀가루 제품을 포함하여 사용됩니다. 그리고 수제, 국수, 수프 필링 등
ref.rf에 게시됨
이 수프는 고기와 뼈 국물, 가금류 국물과 버섯 국물에서 준비됩니다.

시리얼 수프.준비된 곡물을 끓는 국물에 넣고 볶은 야채를 작은 입방체로 자르고 누워서 끓이고 소금을 넣고 향신료를 넣고 준비합니다. 당신은 갈색을 넣을 수 있습니다 토마토 퓌레또는 신선한 토마토.

수프 카르초.이것은 그루지야 민족 요리입니다. 이 수프를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 일반적인 방법은 양고기 또는 쇠고기 양지머리를 각각 25-30g의 입방체 형태로 자르고 찬물을 넣고 빨리 끓이고 거품을 제거하고 부드러운 국물 필터까지 끓입니다. 토마토 퓌레가 볶습니다. 양파는 부스러기로 자르고 볶습니다. 고추는 잘게 썬다. 고기 조각, 준비된 쌀가루, 양파를 긴장된 국물에 넣고 끓입니다. 요리가 끝나면 볶은 토마토 퓌레, 후추, 케말리 소스, 채소, 수넬리 홉, 소금, 다진 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 끓인다.

휴가철에는 접시에 붓고 파슬리 또는 실란트로를 뿌립니다. kharcho 수프가 대량으로 요리되면 고기가 부드러워 질 때까지 국물에 삶아지고 휴가 때 접시에 담습니다.

콩 수프.육수는 고기와 햄 뼈로 만듭니다. 콩과 식물은 분류하고 씻고 찬물에 담그고 부드러워 질 때까지 같은 물에 삶습니다. 뿌리와 양파를 작은 입방체로 자르고 볶습니다. 준비된 콩과 식물을 끓는 국물에 넣고 끓입니다. 요리가 끝나면 갈색 뿌리와 양파, 소금, 향신료를 넣고 준비하십시오.

휴가에는 수프를 접시에 붓고 허브를 뿌립니다. 별도로 croutons를 제공 할 수 있습니다. croutons의 경우 껍질이없는 오래된 밀 빵을 작은 입방체로 자르고 오븐에서 건조시킵니다. 콩과 식물이 든 수프에 볶은 토마토를 넣을 수 있습니다.

콩, 또는 쪼개진 완두콩 또는 렌즈콩 141, 당근 50, 파슬리(뿌리) 13, 양파 48, 리크 26, 요리 지방 20 또는 훈제 양지머리 80, 국물 800.

파스타와 수프입니다.뿌리는 파스타의 모양에 따라 스트립, 막대기 또는 조각으로 자릅니다. 파스타는 끓는 국물에 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 볶은 야채를 넣고 얇은 입방체로 자르고 볶은 토마토 퓌레, 소금, 향신료를 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 수프는 토마토 없이 요리할 수 있습니다.

면을 넣은 수프를 만들려면 먼저 끓는 육수에 다진 야채를 넣고 5~8분간 끓인 다음 면이나 수프를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 마지막에 소금과 향신료를 넣으십시오.

휴가에는 고기 나 가금류 조각을 접시에 담고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

수프가 버섯 국물로 준비되면 삶은 버섯을 잘게 자르고 튀긴 다음 갈색 야채와 함께 넣습니다.

집에서 만든 국수.이 수프는 국물에서 준비됩니다 : 가금류, 찌꺼기, 버섯 국물. 뿌리와 양파는 스트립으로 자르고 볶습니다.

국수를 준비하기 위해 체로 쳐진 밀가루를 슬라이드 형태로 부어 그 중간에 우울증을 만듭니다. 계란을 접시에 넣고 물을 붓고 소금을 넣고 섞고 여과합니다. 결과 혼합물을 서서히 교반하면서 우울증에 붓고 반죽을 반죽합니다. 위에 밀가루를 뿌리고 20-25분 동안 그대로 두십시오. 완성 된 반죽은 두께 1-1.5mm의 층으로 굴려서 건조되고 4-5cm 너비의 스트립으로 자르고 여러 스트립을 다른 스트립 위에 쌓고 스트립으로 잘게 자르고 건조됩니다. 수제 국수는 사용하기 전에 체질됩니다. 수프가 투명해지도록 끓는 물에 국수를 붓고 1-2분 동안 삶은 다음 다시 체에 버리고 물기를 뺍니다.

끓는 육수에 뿌리와 양파를 볶은 후 직접 만든 면을 넣고 부드러워질 때까지 끓이다가 마지막에 양념과 소금을 넣어 간을 한다. 수프가 닭고기 국물로 준비되면 향신료가 추가되지 않습니다.

휴가철에는 접시에 새 조각을 놓고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

밀가루 72, 계란 1/2개, 물 14, 소금 2, 밀가루 4.8, 당근 50, 파슬리(뿌리) 13, 양파 24, 파 26, 식용유 20, 육수 900.

시리얼, 파스타 제품 및 펄스가 포함된 수프 - 개념 및 유형. 2017년, 2018년 "시리얼, 파스타 및 콩이 들어간 수프" 카테고리의 분류 및 특징.

이러한 수프는 쌀, 진주 보리, 귀리 또는 밀 Poltava 가루로 준비됩니다. 콩류(완두콩, 콩, 렌즈콩)에서. 곡류나 콩류는 잘 삶아 육수와 함께 비벼준다. 으깬 덩어리는 다량의 젤라틴화 전분으로 인해 균질한 점성 일관성을 갖습니다. 이 일관성은 저장하는 동안 안정적이기 때문에 시리얼 수프는 화이트 소스 없이 가장 자주 준비됩니다. 곡류가 완전히 부드러워질 때까지 삶아 비비면 시간이 많이 걸리며, 일부 곡류는 으깨지지 않는 것을 사용하지 않습니다. 조리 과정의 속도를 높이고 원료를 절약하기 위해 곡물을 미리 말린 다음 갈아줍니다. 가루를 육수나 물의 2배로 희석하여 잘 섞어 끓는 육수에 붓고 20~25분간 삶아 소금에 절인 후 leison으로 간을 한다. 콩 퓌레 수프는 레존으로 양념하지 않습니다. 떠날 때 접시에 씻지 않은 시리얼을 조금 넣을 수 있습니다.

퓌레로 만든 고기 수프

고기 퓌레 수프는 가금류, 토끼, 쇠고기 및 송아지 간으로 만듭니다. 가금류는 미리 삶아지고 간은 튀겨집니다.

치킨 퓨레 수프

양념된 가금류 시체는 부드러워질 때까지 삶습니다. 요리 할 때 당근, 파슬리, 양파를 넣으십시오. 완성된 새는 꺼내어 식힌 다음 뼈에서 살을 분리합니다. 결과 펄프는 조각으로 자르고 고기 분쇄기 또는 펄프 기계를 통과하고 국물로 희석하고 문지릅니다. 펄프는 절구에 갈아서 고운 체로 문지릅니다. 으깬 덩어리를 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다.

휴가 때 가금류 필레를 조각으로 자르고 접시에 담고 수프를 붓고 크루통을 따로 제공하십시오. 수프는 닭고기 만두와 함께 제공될 수 있습니다.

차가운 수프

차가운 수프에는 다음이 포함됩니다. okroshka, 차가운 보르시, 근대 뿌리 수프, 녹색 양배추 수프.그들은 빵 크 바스, 사탕무 국물, 야채 국물에 준비되어 있습니다.

이 수프는 특별히 지정된 기구, 장비 및 적절한 표시가 있는 판자를 사용하여 저온 작업장에서 준비됩니다. 동시에 식품 가공, 수프 준비 및 보관에 대한 위생 요구 사항이 엄격하게 준수됩니다. 준비된 수프는 냉장고에 보관됩니다. 휴가에는 접시에 조각을 넣을 수 있습니다. 음식 얼음또는 콘센트에서 별도로 공급하십시오.

빵 크 바스 만들기... 호밀 크래커 - 40g 또는 마른 빵 크 바스 - 35g, 설탕 - 30g, 효모 - 1.5g, 박하 - 1.5g, 물 - 1200g.

호밀 빵을 작은 조각으로 자르고 바삭해질 때까지 오븐에서 말립니다. 물을 끓여서 80 ° C로 냉각시키고 준비된 크래커를 넣고 때때로 저어 주면서 주입을 위해 1.5-2 시간 동안 방치합니다. 주입의 결과로 맥아즙이 얻어지며 이는 배수되고 여과됩니다. 23~25℃의 온도를 가진 빵맥아즙에 설탕과 희석된 효모를 넣고 따뜻한 곳에 5~6시간 동안 발효시킨다.발효 중에는 건포도, 캐러웨이 씨, 민트 등을 넣어도 된다. 크바스. 결과 크 바스는 여과되고 냉각되고 냉장고 또는 얼음에 보관됩니다.

고기 okroshka 조리법

총 1회 제공량당 제품 수:빵 크 바스 - 300g, 쇠고기 - 109g, 파 - 38g, 신선한 오이 - 75g, 사워 크림 - 20g, 계란 - 1/2 개, 설탕 - 5g, 기성품 겨자 - 2g, 딜 - 5G

Okroshka는 빵 크 바스, 요구르트, 신 우유, 유장으로 준비됩니다. okroshka를 요리하는 과정은 제품 준비, 크 바스 채우기 및 분배의 세 단계로 나뉩니다.

덩어리는 잘게 잘리고 양파의 일부는 주스가 나타날 때까지 소금으로 갈립니다. 신선한 오이는 거칠고 쓴 피부를 청소하고 큰 씨를 제거하고 피부가 얇은 오이는 껍질을 벗기지 않습니다. 가공 된 오이는 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 계란은 삶아 껍질을 벗겨 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 체로 문지르고 흰색은 작은 입방체로 자릅니다. 고기를 삶고 식힌 다음 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 빵 크 바스가 여과됩니다. 딜을 잘게 자릅니다. 준비된 제품은 분배될 때까지 냉장고에 보관됩니다.

삶은 달걀 노른자는 기성품 겨자, 소금, 설탕 및 사워 크림의 일부로 갈아서 파와 결합하고 소금으로 갈아서 저어주고 빵 크 바스로 희석하여 냉장 보관합니다.

떠날 때 다진 고기, 달걀 흰자위, 오이, 양파를 접시에 담고 양념 크 바스를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. okroshka를 대량으로 준비하면 다진 제품 (고기 및 달걀 흰자 제외)을 양념 크 바스에 넣고 섞고 휴가 때 고기와 달걀 흰자를 접시에 담습니다.

okroshka에서는 고기와 야채를 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 양파는 잘게 썰어야합니다. 색상은 밝은 갈색이며 사워 크림과 달걀 노른자에서 흐립니다. 맛은 신맛이 나며 신선한 오이, 딜, 양파의 향과 함께 약간 맵습니다. 조리된 제품의 일관성은 부드럽고 신선한 오이는 바삭합니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

게시일 http://www.allbest.ru/

일반직업교육부

스베르들로프스크 지역

국가 자율 교육 기관

Sverdlovsk 지역의 중등 직업 교육

"Berezovsky 기술 학교"Profi "

콩 요리 기술

« 완두콩 수프»

필기시험지

직업으로 19.01.17 "요리하다, 과자 장수"

완료: 그룹 207-PK Zobnin A.V의 학생

확인자: Agliulina.Z.T 교사

베레조프스키

소개

1. 원료의 특성

2. 기술지도

2.1 접시 계산

2.2 원료의 1차 가공, 조리 기술

2.3 요리의 프리젠테이션 및 서빙

3. 품질 요구 사항

4. 워크숍 설명

결론

서지

애플리케이션

소개

우리나라에서는 많은 종류의 콩과 식물이 재배되고 있지만 유럽 지역에서는 완두콩, 콩, 렌즈콩이 주로 사용되며 병아리콩, 녹두 및 기타 여러 콩과 식물은 주로 아시아와 코카서스에서 재배됩니다. 가장 오래된 문화 중 하나인 가족 전체에게 이름을 주었던 콩 자체가 이전에는 러시아에서 매우 일반적이었던 것이 이제 완두콩과 콩으로 자리를 내주었다는 것은 흥미로운 일입니다.

네덜란드와 한자 상인들은 Peter I 통치 기간에도 러시아에 콩을 가져 왔지만 오랫동안 궁전 공원의 화원을 장식 한 순전히 장식적인 문화 였지만 우수한 맛과 영양 가치 덕분에 보편적 인 상을 받았습니다. 인식.

모든 콩류는 단백질이 풍부합니다. 완두콩 가루의 함량은 23%에 이릅니다. 이 속성은 콩과 식물을 채식 요리에 없어서는 안될 요소로 만듭니다.

콩과 식물은 주요 기능이 매우 다르지만 전환으로 연결된 세 개의 하위 가족으로 나뉩니다.

미모사 꽃이 맞습니다. 주로 열대 지방에 분포하는 나무, 관목, 드물게 허브;

Caesalpinia 꽃은 불규칙하지만 나방 꽃은 아닙니다. 나무, 덩굴, 관목, 허브, 주로 열대 및 아열대;

나비 꽃은 불규칙하며 소위 나비 꽃입니다. 화관은 하나의 큰 뒤 꽃잎, 두 개의 작은 측면 꽃잎, 더 작은 꽃잎으로 구성되며 상단(보트)에서 약간 융합됩니다. 허브, 관목, 덜 자주 나무; 전 세계에 배포됩니다.

콩과 식물은 야채 작물 윤작으로 재배되는 나방 아과의 일년생 식물입니다. 여기에는 완두콩, 콩 및 콩이 포함됩니다. 열매의 어린 씨방, 꼬투리 또는 견갑골이라고 하는 어린 콩은 식용으로 사용되며, 종자는 덜 익고 성숙한 상태입니다. 설익은 종자는 식염수에 담가 얼거나 말린다.

이 작업의 목표와 목적

"완두콩 퓌레 수프"요리의 요리 기술을 개발하고 분해합니다. http://www.allbest.ru/

케이터링 기업의 생산 부서의 업무를 설명합니다. http://www.allbest.ru/

직장 조직에 대한 요구 사항을 결정하십시오. http://www.allbest.ru/

1. 콩류의 특성

콩류는 건조 식품이며 건조 식품 저장실에 보관됩니다. 콩류로 만든 요리는 고칼로리 요리로 분류됩니다. 서빙 당 부서지기 쉬운 죽버터 (수율 225g) 포함 225-325kcal. 삶은 완두콩의 일부(수율 215g)에는 약 20g의 단백질이 들어 있습니다. 일일 요구량의 25%. 완두콩 단백질은 유황 함유 아미노산이 부족하지만 육류와 함께 섭취하면 이러한 결핍이 보상됩니다. 콩류 요리에는 비타민 B와 PP가 들어 있습니다.

콩과 식물을 반찬으로 사용할 때 화학 성분뿐만 아니라 맛의 조합도 고려됩니다. 튀긴 생선의 반찬으로 나오는 메밀죽을 제외하고는 시리얼 반찬은 생선과 잘 어울리지 않는다. 콩은 양고기 요리와 잘 어울립니다. 파스타는 다재다능한 반찬입니다. 시리얼, 콩류 및 파스타의 요리 및 반찬 및 반찬의 서빙 온도 - 65-700C.

껍질을 벗긴 완두콩 - 껍질뿐만 아니라 껍질에서도 분리됩니다. 표면이 매끄럽고 오래 보관할 수 있습니다. 다양한 품종이 있지만 표면이 매끄러운 곡물이 가장 일반적으로 사용됩니다.

당근은 다음과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 유기산, 베타 카로틴, 비타민 A, 비타민 B, B2, 당근은 채소 가게, 구덩이, 지하실, 더미, 더미, 피라미드, 상자, 비닐 봉지에 보관됩니다.

양파 - 설탕이 들어 있으며 그 대부분은 자당, 에센셜 오일, 단백질, 비타민(C, B1, B2, B6, PP), 미네랄(칼슘, 인, 칼륨, 나트륨), 질소 물질로 구성되어 있습니다.

양파는 쿨리와 그물에 포장됩니다 - 30kg 가방. 공장에서 양파는 3 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 최대 5 일 동안 보관됩니다.

프리미엄 등급의 밀가루는 다음과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 굵은 밀가루는 단백질 함량이 높고(11-14% 이상) 글루텐이 포함되어 있습니다. 밀가루의 대량 운송 및 보관 시 밀가루의 대량 저장을 위해 창고에 보관됩니다. 이러한 창고는 폐쇄되거나 개방될 수 있습니다. 밀가루는 특수 용기인 사일로에 저장됩니다.

버터 유지방은 몸에 빠르게 흡수되어 사람에게 필요한 에너지를 제공합니다. 낮은 음의 온도(-15 ° C 이하)에서 보관하면 오일의 안정성이 높아집니다. 순중량이 100 및 250인 연탄에 포장, 양피지에 포장하여 보관 - 10일; 적층 알루미늄 호일에 포장 - 20일

식용 식염에는 칼슘, 나트륨과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 식탁용 소금은 별도의 건조실에 가방, 벌크 또는 닫힌 나무 상자에 보관됩니다.

2. 기술지도

№91 완두콩 퓌레 수프

250g의 그물 접시에 대한 레시피(제품 레이아웃):

		총, g
	껍질을 벗긴 완두콩

	양파
	밀가루
	버터

메인 화이트 소스
	식수
	밀가루
기성품 요리 출력, g

영양가, 칼로리 함량 및 접시의 화학 성분(비타민, 미량 원소)

2.1 접시 계산

완제품 비용을 계산하는 작업은 기업의 재무 및 관리 회계 분야에서 가장 중요한 작업 중 하나입니다. 실제 생산 비용, 재고 자원의 표준 및 실제 비용에 대한 신뢰할 수 있는 정보를 통해 회사 경영진은 완제품 가격 책정 분야에서 적절한 관리 결정을 내릴 수 있으므로 기업의 수익성 있는 활동을 보장할 수 있습니다.

가격 책정의 주요 작업을 수행하는 것 외에도 원가 계산은 기업 재고의 주요 항목 이동에 대한 제어 기능도 제공합니다.

완제품 비용 계산 문제는 특히 카페, 레스토랑, 바 등 공공 취사 기업과 관련이 있습니다. 이미 언급했듯이 주요 작업은 경제적으로 정당한 가격 책정을 통해 시설의 무익한 작업을 방지하는 것뿐만 아니라 오용을 방지하기 위해 창고 재고의 소비를 통제하는 것입니다.

요리명(상품) : 제568호. 메인 화이트 소스

	상품명	가격 문지름, 코펙	루블의 양, 코펙.
	식수
	밀가루

요리명(상품) : 258호. 완두콩 퓌레 수프
조리법 컬렉션 "요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음" 2003에 따르면.
	상품명	가격, 루블, 콥.	금액, 루블 콥.
	껍질을 벗긴 완두콩

	양파
	밀가루
	버터

	메인 화이트 소스
1 접시에 대한 원시 세트 비용
마진 12%, 루블 콥.
기성품 요리 출력, g

2.2 원료의 1차 가공 및 조리 기술

격벽이 끝난 콩은 미지근한 물로 2~3회 세척하여 표면의 오염물질을 제거하고 찬물(쪼개진 완두콩 제외)에 6~8시간 담가둔다.

콩과 식물을 담그면 질량과 부피가 크게 증가합니다. 수분은 주로 콩이 붙어 있는 흉터를 통해 곡물 속으로 침투합니다. 불린 콩의 질량은 약 2 배 증가하고 1kg의 부피는 약 3리터와 같습니다.

소금은 요리 과정을 느리게 하므로 끓일 때 콩과 식물에 소금을 뿌려야 합니다. 산은 또한 콩과 식물의 소화율을 지연시킵니다. 토마토 퓌레를 넣고 콩과 식물을 준비한 후에만 소스로 간을 합니다. 맛을 향상시키기 위해 요리 후 파슬리, 셀러리, 당근의 뿌리 또는 허브를 넣을 수 있지만 제거해야합니다. 물이 완전히 흡수되지 않으면 국물을 배수해야합니다. 기성품 곡물에서 콩과 식물 곡물은 전체가 되어야 하고 균질한 부드러운 일관성이 있어야 하며 모양을 유지해야 합니다. 출력은 가루 1kg당 2.1kg입니다.

요리 기술

에 게시된 완두콩 http://www.allbest.ru/

씻어서 반쯤 익을 때까지 끓인다

다진 당근, 양파를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. http://www.allbest.ru/

야채가 든 완두콩은 국물과 함께 문지릅니다. http://www.allbest.ru/

화이트 소스는 따로 준비해주세요

밀가루는 프라이볼에서 건조됩니다. http://www.allbest.ru/

카푸 투 라이트 크림

뜨거운 물로 희석하고 5-10분 동안 끓입니다. http://www.allbest.ru/

으깬 덩어리는 화이트 소스와 결합되어 5-7 분 동안 끓입니다.

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완성된 수프는 버터로 간을 하고 끓입니다.

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나갈 때 수프에 크루통과 다진 채소(1-2g)를 추가할 수 있습니다.

관능 품질 지표 외관 - 퓌레와 같은 액체 덩어리. 색상 - 회갈색. 일관성은 균질하고 퓌레와 같으며 액체가 벗겨지는 징후가 없습니다. 냄새는 낯선 사람 없이 야채와 화이트 소스를 곁들인 삶은 완두콩의 전형입니다. 맛은 야채와 화이트 소스를 곁들인 삶은 완두콩의 전형입니다.

2.3 요리의 프리젠테이션 및 서빙

요리 기술에서 요리의 올바른 표현은 매우 중요합니다. 요리 제품은 제공되는 요리에 대한 사람의 관심을 끌고 식욕과 즐거움을 불러일으키고 음식의 더 나은 동화에 기여하는 방식으로 설계되어야 합니다.

두 번째 코스는 분량의 큐프로니켈 타원형 접시나 따뜻하게 데운 작은 접시에 제공됩니다.

요리를 올바르게 표현하려면 요리사의 많은 실제 경험, 독창성 및 예술적 취향이 필요합니다. 그렇기 때문에 요리의 디자인과 배달은 실무 경험이 풍부한 직원들에게 맡겨야 합니다.

콜드 샵의 요리사는 주문한 모든 요리를 신속하게 준비하고 아름답게 배열할 수 있는 방식으로 작업을 구성해야 합니다.

수프를 장식하려면 다음이 필요합니다.

절단 제품의 확립된 형태를 관찰하고 드레싱 수프의 지방이 주황색인지 확인하십시오(수프에 토마토 퓌레 또는 신선한 토마토가 포함된 경우).

· 수프를 부을 때 야채를 고르게 분배하십시오.

· 잘게 썬 파슬리 또는 잘게 썬 딜을 뿌린 백설 공주처럼 보이도록 수프 그릇에 사워 크림을 넣으십시오. 그레이비 보트에서 수프 용 사워 크림을 별도로 제공 할 수 있습니다.

· 국물을 준비하는 규칙을 따르십시오. 국물은 특히 국물을 컵에 담을 때 흠잡을 데 없이 투명하고 연한 갈색이며 지방이 없어야 합니다.

· 30% 지방의 크림을 연상시키는 농도로 덩어리 없이 균질한 덩어리가 되어야 하는 퓌레 수프의 제조 규칙을 따릅니다.

두 번째 코스를 꾸밀 때 기성품은 접시 왼쪽에 놓고 반찬은 오른쪽에 놓습니다. 그릇의 측면은 반찬으로 덮여 있어서는 안 되며 소스나 기름 방울로 덮여 있어서도 안 됩니다. 복잡한 장식은 제품 주위에 대칭으로 배치됩니다. 꽃다발, 바람직하게는 색상은 다르지만 크기는 동일합니다(볼륨 측면에서). 복잡한 반찬(완두콩, 당근, 콜리플라워, 콩 토마토 소스등)은 버터나 퍼프 페이스트리로 구운 작은 바구니(타르틀렛), 호박 등으로 만든 컵에 담겨 제공됩니다.

3. 콩과 식물의 품질 요건

모습. 요리: 지방이 있는 콩류, 양파, 훈제 양지머리 또는 허리와 함께, 소스에, 베이컨과 소스에, 조림 양배추- 조리되지 않은 전체 콩과 식물, 서로 쉽게 분리됨(지방이 포함된 콩 제외), 레시피에 제공된 소스 포함.

콩과 식물, 콩과 식물 및 감자의 퓌레 - 균질한 덩어리 또는 잘게 잘린 구성 요소 (양지머리, 허리, 베이컨 - 큐브, 파쇄 된 양파).

캐서롤 - 정사각형 또는 직사각형, 빨간색 또는 사워 크림 소스를 부었습니다. 콩 및 기타 구성 요소의 일관성은 부드럽고 조밀합니다(소화되지 않음). 으깬 감자와 콩류 및 감자 캐서롤에서 - 균질 (녹색 콩 신선하거나 통조림으로 부드럽고 모양이 유지됨).

색상. 콩과 식물의 종류에 따라 요리의 색상이 다릅니다. 완두콩, 렌즈 콩, 병아리 콩, 순위 - 밝은 갈색, 회색 갈색, 녹색 색조가있는 회갈색; 콩 - 회백색 또는 밝은 갈색. 모양과 관련된 구성 요소 색상입니다.

계란이 든 콩 - 녹색(신선한 녹색 콩) 또는 회녹색(녹두 통조림)으로 밝은 갈색에서 녹색이 산재된 갈색-황금색 껍질이 있습니다(파슬리 또는 고수).

맛과 냄새. 조리법에서 제공되는 콩류, 재료 및 소스의 전형적인 맛은 짠 맛입니다. 소스는 신맛을줍니다. 계란, 검은 후추, 파슬리 또는 고수가 든 콩에서 즐거운 맛 감각을 보완합니다.

조리법에 있는 콩류 및 기타 재료 특유의 냄새가 납니다.

4. 워크숍 설명

Hot Shop은 전체 생산주기를 수행하는 기업에서 조직됩니다.The Hot Shop은 음식 준비의 기술 과정이 완료되는 공공 취사 기업의 주요 상점입니다. 음식 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 스프, 소스, 반찬 준비, 두 번째 코스 및 차갑고 달콤한 요리 제품의 열처리가 수행됩니다. 또한 워크샵은 뜨거운 음료를 준비하고 투명한 국물을위한 밀가루 과자 제품 (파이, 파이, 파이 등)을 굽습니다. 뜨거운 워크샵에서 기성품 식사는 소비자에게 판매를 위해 디스펜서로 직접 이동합니다. 뜨거운 작업장은 준비 작업장과 편리하게 연결되어야 합니다. , 보관 시설이 있어야 하며 냉장 보관소, 유통 및 판매 구역, 주방 기구 세척과의 편리한 상호 연결이 있어야 합니다.

야채 가게는 일반적으로 일반 생산 복도를 우회하여 원료를 운송하기 위해 야채 챔버가 위치한 기업 부분에 있습니다. 작업장은 완제품의 출시가 완료되는 차갑고 뜨거운 작업장과 편리하게 연결되어야 합니다. 야채를 가공하는 기술적인 과정은 분류, 세척, 세척, 기계 세척 후 세척, 세척 및 슬라이스로 구성됩니다. 야채 가게의 주요 장비는 감자 필러 MOK-125, MOK-250, MOK-400, 범용 야채 절단기 МРО-50-200, МРО-350입니다. 야채 닦기 메커니즘 MOP II-1은 범용 범용 PII 및 비기계 장비(생산 테이블, 감자 껍질 벗기기 테이블, 세척 욕조, 야채 냄비용 교체 가능한 드라이브 메커니즘 세트에 포함되어 있습니다(부록 1 참조).

육류 상점은 생산을 위해 원료를 가공하는 대규모 조달 공장과 중소기업에서 조직됩니다. 대규모 조달 기업의 육류 상점은 해동 장치, 도체 세척 부서, 건조실, 뼈 제거, 트리밍 및 반제품 준비를 위한 방과 같은 여러 방으로 구성됩니다. 대기업에서는 기계화된 흐름 라인이 사용됩니다. 반제품 절단을 위해 도마가 테이블 위에 놓여 있고 왼쪽에는 고기가 든 트레이, 오른쪽에는 반제품 트레이, 요리사의 트로이카, 육두구의 중간 칼이 있습니다. 다이얼 스케일은 도마 뒤에 배치됩니다. 작업자는 움직이는 컨베이어에 기성품 반제품이 든 트레이를 놓습니다.

완두콩 수프 레시피

5. 작업장 조직, 보건 및 안전 규칙에 대한 요구 사항

다른 조직과 마찬가지로 요식업 시설에서도 안전 예방 조치를 준수하는 것이 매우 중요합니다.

작업 시작 전: 직원은 작업복과 편안한 신발을 착용해야 합니다. 머리 장식 아래에 머리카락을 넣고 소매를 손목에 고정하십시오. 고무 신발은 권장하지 않습니다. 통로는 깨끗하고 작업장은 깨끗해야 합니다. 파손 및 균열이 있는지 인벤토리를 검사해야 합니다. 장비 접지 및 서비스 가능성을 확인하십시오. 장비가 고장난 경우에는 전문가에게 연락해야 합니다. 어떠한 경우에도 스스로 수리하지 마십시오.

작업 중: 작동 규칙이 익숙하지 않은 장비를 사용하지 마십시오. 작업 장비를 방치해서는 안 됩니다. 사용하지 않는 기계는 작동하지 않아야 합니다. 튀김 표면에 균열이 없어야 합니다. 뜨거운 접시는 마른 천으로 가져가십시오. 가스레인지 사용 시 가스 냄새가 나지 않는지 확인하세요. 가스 냄새가 나면 즉시 가스 서비스에 연락하십시오. 평평하고 안정적인 표면에 냄비와 팬을 놓습니다. 크거나 뜨거운 용기를 운반하기 전에 통로를 방해하는 것이 없는지 확인하십시오.

요식업 근로자의 노동 보호는 조직, 기술 및 위생 역학 표준의 법적 복합물이며 높은 생산적이고 유리한 근무 조건이 제공됩니다. 노동 보호에 관한 일반 규정의 핵심은 안전입니다.

공공 취사 생산의 노동 보호 조직은 주제별 행사의 필요성에 대한 규정에 따라 이루어집니다. 그들은 현재 산업 법규를 고려하여 개발되었으며 조직의 치리회에서 승인했습니다.

외식업체에 근무하는 모든 직원은 반드시 정기 건강 검진(건강 진단)을 받아야 합니다. 검사 결과는 개인 의료 기록에 입력되며, 이것이 없으면 요식업 종사자는 생산에 들어갈 수 없습니다.

결론

콩, 콩, 완두콩. 이 유지종자는 식물성 단백질과 식물성 섬유가 풍부합니다. 그러나 일부 사람들은 이 제품을 피하는 것을 선호합니다. 왜냐하면 많은 경우 콩과 식물의 이익과 해악이 가까운 개념이기 때문입니다. 소화 시스템이 정상적으로 작동하려면 신체에 단순히 식물 섬유가 필요합니다. 이것은 콩과 식물의 주요 이점을 설명합니다. 일부 과학자에 따르면 장내 미생물을 지원하고 염증을 예방하며 암 종양을 예방합니다. 그러나 이러한 제품을 과대평가해서는 안됩니다. 콩과 식물의 주요 피해는 포함된 식물성 단백질이 소화하기 어렵다는 것입니다. 그들이 무거운 것으로 분류되는 것은 아무 것도 아닙니다. 콩과 식물은 또한 신장뿐만 아니라 담낭에서도 가스 형성과 결석 형성에 기여합니다. 궤양과 dysbiosis로 고통받는 사람들은 콩과 식물에서 특히 해를 입을 수 있습니다. 콩과 식물의 이점은 제한된 소비로만 나타날 수 있습니다. 예, 많은 비타민, 미량 및 거대 요소, 기타 유용한 물질이 포함되어 있습니다. 예, 러시아 요리는 특히 콩과 식물을 좋아하지만 매우 조심스럽게 다루어야 합니다. 매일 먹지 말고 메인 요리에 추가로 사용하십시오.

이로써 이 작업의 목적은 달성되었다.

요리 기술이 발달했습니다. http://www.allbest.ru/

필요한 제품 수의 계산, 비용이 완료되었습니다. http://www.allbest.ru/

설명 게시일 http://www.allbest.ru/

요리 기술, 디자인 및 요리 서빙.

중고 문헌 목록

1.프로그램 센터 "교육 지원"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. 공공 급식 기업의 노동 보호

3. Kovalev NI, Salnikova LK 요리 기술. - 엠., 1997

4. Matyukhina ZP 영양, 위생, 위생 생리학의 기초. - 엠, 1999.

5. 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음.- Mn., 2003.

부록 1

감자 세척기 MOK-125

감자 청소 걸레 II-1

1 - 풀리, 2 - 구동축, 3 - 유리, 4 - 몸체, 5 - 클램핑 볼트, 6 - 원통형 푸셔, 7 - 로더 몸체, 8 - 교체 가능한 작업 몸체, 9 - 이젝터, 10 - 전기 모터, 11 - 풀리 선행, 12 - 대괄호

세탁실이 내장된 생산 테이블

부록 2

부록 3

핫 샵 인벤토리:

1 - 체; A - 제거 가능한 그물과 플라스틱 껍질 포함; B - 스테인레스 메쉬 및 알루미늄 쉘 포함; B - 헤어 메쉬와 나무 껍질로; 2 - 금속 포효; 3 - 7 리터 용량의 금속 소쿠리; 4 - 원추형 금속 체; 5 - 스키머; 6 - 그물 버킷; 7 - 국자; 8 - 금속 여과기; 9 - 국물을 여과하는 장치; 10 - 스프레더가 있는 요리사의 견갑골; 11 - 요리사의 포크; 12 - 케밥 굽기용 꼬치

단면 비기계 장비:

a - 냉각 테이블 SOESM-3; b - 냉각 테이블 SOESM-2; c - 싱크 SMISM이 있는 테이블; d - 소규모 기계화 SMMSM 설치 테이블; d - 섹션 삽입 VSM-210; e - VKSM 믹서 탭이 있는 섹션 삽입; w - 이동식 목욕

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이 그룹의 수프에는 기장, 진주 보리, 쌀, 양질의 거친 밀가루, 오트밀이 사용됩니다. 콩류에서 - 콩, 완두콩, 렌즈 콩. 밀가루 제품에서 파스타, 뿔, 수제 국수를 포함한 국수, 국수, 수프 충전물 등이 사용됩니다.이 수프는 고기와 뼈 국물, 가금류 국물 및 버섯 국물로 준비됩니다.

시리얼 수프.준비된 곡물을 끓는 국물에 넣고 볶은 야채를 작은 입방체로 자르고 누워서 끓이고 소금을 넣고 향신료를 넣고 준비합니다. 갈색 토마토 퓌레 또는 신선한 토마토를 넣을 수 있습니다.

수프 카르초.이것은 그루지야 민족 요리입니다. 이 수프를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 일반적인 방법은 양고기 또는 쇠고기 양지머리를 각각 25-30g의 입방체 형태로 자르고 찬물을 넣고 빨리 끓이고 거품을 제거하고 부드러운 국물 필터까지 끓입니다. 토마토 퓌레가 볶습니다. 양파는 부스러기로 자르고 볶습니다. 고추는 잘게 썬다. 고기 조각, 준비된 쌀가루, 양파를 긴장된 국물에 넣고 끓입니다. 요리가 끝나면 볶은 토마토 퓌레, 후추, 케말리 소스, 허브, 수넬리 홉, 소금, 다진마늘을 넣고 부드러워질 때까지 끓인다.

휴가철에는 접시에 붓고 파슬리 또는 실란트로를 뿌립니다. kharcho 수프를 대량으로 요리하면 고기가 부드러워 질 때까지 국물에 요리하고 휴가 때 접시에 담습니다.

휴가철에는 수프를 접시에 붓고 허브를 뿌립니다. 별도로 croutons를 제공 할 수 있습니다. croutons의 경우 껍질이없는 오래된 밀 빵을 작은 입방체로 자르고 오븐에서 건조시킵니다. 콩과 식물이 든 수프에 볶은 토마토를 넣을 수 있습니다.

콩, 또는 쪼개진 완두콩 또는 렌즈콩 141, 당근 50, 파슬리(뿌리) 13, 양파 48, 리크 26, 요리 지방 20 또는 훈제 양지머리 80, 국물 800.

휴가에는 고기 나 가금류 조각을 접시에 담고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

수프가 버섯 국물로 준비되면 삶은 버섯을 잘게 자르고 튀긴 다음 갈색 야채와 함께 넣습니다.

집에서 만든 국수.이 수프는 국물에서 준비됩니다 : 가금류, 찌꺼기, 버섯 국물. 뿌리와 양파는 스트립으로 자르고 볶습니다.

휴가에는 새 한 조각을 접시에 담고 수프를 붓고 허브를 뿌립니다.

밀가루 72, 계란 1/2개, 물 14, 소금 2, 밀가루 4.8, 당근 50, 파슬리(뿌리) 13, 양파 24, 파 26, 식용유 20, 육수 900.

수프

이유식에는 다양한 수프가 사용되며 특히 식욕을 자극하고 음식의 좋은 동화 작용을 하기 때문에 그 가치가 매우 높습니다.

곡물, 야채, 과일, 국물 및 우유의 달인으로 준비된 수프의 액체 부분에는 가용성 단백질, 추출물 및 향료가 포함되어 있지만 칼로리 함량은 낮습니다. 두꺼운 부분은 야채, 곡물, 파스타 및 콩류, 제품, 생선, 고기, 가금류로 구성된 반찬으로 단백질, 지방, 탄수화물 및 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 이러한 음식의 대부분은 수프의 총 칼로리 함량을 증가시킵니다.

다른 액체 요리와 마찬가지로 수프는 세포 성장으로 인해 성인보다 어린이에게 훨씬 더 많은 어린이의 신체 요구량을 보충합니다.

수프는 준비 방법, 사용되는 액체 베이스 및 서빙 온도에 따라 분류됩니다.

준비 방법에 따라 수프는 채우기, 으깬 감자, 투명 및 다른 것으로 나뉩니다.

액체 기준으로 수프는 국물, 야채, 곡물, 과일, 우유, 빵 크 바스의 달인으로 구별됩니다.

서빙 온도에 따라 스프는 뜨거운 것(70°C)과 차가운 것(14-16°C)으로 나뉩니다.

수프는 깊은 그릇이나 그릇에 제공됩니다. 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시키기 위해 고기, 닭고기, 생선을 수프에 추가할 수 있습니다. 어린 아이들의 경우 이러한 음식을 작은 조각으로 자르거나 고기 분쇄기를 통과합니다. 나이든 사람들은 한 조각의 형태로 접시에 담습니다. 접시를 떠날 때 사워 크림 *, 크림 또는 버터를 추가 할 수 있습니다.

* (이유식 용 접시 출시에 사용되는 사워 크림은 예비 열처리를받습니다.)

1.5세 미만의 어린이는 퓌레 수프를 준비해야 합니다.

비타민 가치를 높이려면 수프에 다진 딜이나 파슬리를 뿌립니다. 어떤 경우에는 비타민 C 함량을 증가시키는 아스코르브산으로 액체 요리를 강화하는 것이 좋습니다.

국물과 달인

수프, 뼈, 고기 및 뼈를 준비하기 위해 닭고기 및 생선 국물이 사용됩니다. 버섯 국물은 3 세 이상의 어린이 식단에 사용할 수 있습니다.

국물에 수프와 소스가 준비되어 있습니다. 고기와 뼈 그리고 치킨 부용그들은 또한 다양한 반찬과 함께 제공됩니다.

뼈 국물. 쇠고기의 관, 척추, 골반, 갈비뼈를 잘게 썰어 솥에 넣고 찬물을 부어 1시간 정도 숙성시킨 후 생당근이나 구운 당근, 파슬리, 양파를 육수에 넣는다. 끓는 과정에서 국물 표면에서 지방이 제거되는데, 이는 유화되어 글리세린과 지방산으로 분해되어 국물에 불쾌한 외관, 맛 및 냄새를 주기 때문입니다. 더 투명한 국물을 얻으려면 뼈를 살짝 튀기거나 데운 후 끓입니다. 완성 된 국물이 여과됩니다.

(국물 1 리터의 경우 - 뼈 200개, 당근 15개, 양파 20개, 파슬리 10개, 소금, 물 - 1200 *.)

* (제품을 채우는 기준은 총 중량 그램으로 표시됩니다.)

뼈 국물. 준비를 위해 쇠고기는 양지머리, 스트립, 최대 2kg의 견갑골 및 뼈 형태로 사용되며 뼈 국물과 같은 방식으로 준비되어 주전자에 넣습니다. 뼈에 고기를 올려 찬물을 붓고 재빨리 끓이다가 표면의 거품을 제거하고 약한불에서 계속 끓여 지방을 제거한다. 조리시간은 1시간 30분~2시간 후 고기를 건져내고 뼈를 2~3시간 더 삶아 솥에 넣고 끓인 후 생 또는 구운 뿌리, 양파, 매운 나물, 소금을 넣는다. . 완성 된 국물이 여과됩니다. 더 투명한 국물은 다른 방식으로 얻습니다.

뼈를 준비하고 찬물을 붓고 끓여서 거품을 제거하고 2-3시간 동안 약한 끓이다. 그런 다음 주전자에 고기 조각을 넣고 국물을 끓인 다음 거품을 제거하고 계속하십시오. 고기가 약 1.5-2 시간 요리 될 때까지 90-95 ° C에서 요리하십시오. 고기의 준비 상태는 펄프를 피어싱하여 결정됩니다 - 방출되는 무색 주스. 요리 과정에서 국물 표면에서 지방이 제거됩니다. 준비 30분 전에 뿌리와 양파를 넣고 15분 전에 소금을 넣습니다. 완성 된 고기를 꺼내고 국물을 걸러냅니다.

고기와 뼈 국물 1 리터의 칼로리 함량은 15-17 kcal입니다.

두 번째 방법으로 준비된 국물은 고기에 포함 된 추출 물질이 잘 보존되어 있기 때문에 더 향기로운 것으로 판명되었습니다.

치킨 부용. 처리된 사체는 주머니에 넣습니다. 곱창, 피부, 뼈를 씻고 부수어 가마솥에 넣고 찬물을 부어 끓여서 거품을 표면에서 제거하고 반쯤 익을 때까지 약한 끓입니다. 그런 다음 준비된 닭을 놓고 가금류가 준비 될 때까지 표면에서 지방을 제거하면서 80-85 ° C의 온도에서 계속 요리합니다. 준비 상태는 방출되는 주스에서 다리의 펄프를 관통하여 결정됩니다. 요리가 끝나면 생 뿌리, 양파, 소금을 국물에 넣으십시오. 육수를 끓이는 시간은 닭의 크기와 나이에 따라 다르며 1~2시간 정도이며 삶은 닭은 건져내고 육수는 걸러낸다.

생선 국물. 최고의 국물은 농어 생선으로 만듭니다. 그들은 생선 음식물 쓰레기와 가공 생선으로 요리합니다. 제품과 물의 비율은 1:4 또는 1:5여야 합니다. 준비된 생선 제품을 가마솥에 붓고 찬물을 붓고 빨리 끓여서 표면에서 거품을 제거하고 생 뿌리, 당근, 파슬리, 셀러리, 양파, 소금, 나중에 베이 리프를 추가합니다. 육수는 40~50분 정도 천천히 끓인 후 탁하지 않게 스토브 가장자리에 올려 걸러낸다.

(국물 1 리터 - 생선 음식물 쓰레기 200, 생선 (필레) 100, 양파 20, 파슬리 10, 물 1200.)

버섯 국물. 마른 포르치니 버섯은 선별하여 씻고 찬물에 부은 후 15~20분간 두었다가 다시 잘 씻는다. 그런 다음 버섯을 찬물에 붓고 3~4시간 동안 부풀게 두었다가 부풀어 오르면 버섯을 꺼내어 다시 씻는다. 그들이 담근 액체를 여과 한 다음 버섯을 다시 넣고 소금을 넣지 않고 1.5 시간 동안 끓입니다. 삶은 버섯은 제거하고 따뜻한 물로 씻은 다음 잘게 썬다. 국물은 침전 후 여과됩니다.

밑반찬이 들어간 국물

고기와 닭고기 국물은 야채, 시리얼, 파스타의 반찬과 함께 제공되며 국물에 삶거나 별도로 준비합니다. 그들은 서빙하기 전에 국물에 끓여서 가져 오거나 떠날 때 접시에 놓습니다. 크루통, 파이 등의 반찬은 국물과 함께 따로 나옵니다.

가래를 넣어 추출물이 풍부한 맑은 육수와 달리 이유식에 사용되는 육수는 특별히 준비한 가습기로 국물을 묽게 하지 않고 투명하게 끓인다. 이렇게하려면 고기 나 가금류를 요리 중간에 국물에 넣고 끓여서 지방과 거품을 표면에서 제거하고 끓이지 않고 계속 요리합니다.

croutons와 고기와 뼈 국물. 흰 빵을 껍질을 벗기고 작은 입방체 또는 조각으로 자르고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌린 오븐에서 말립니다. 국물을 접시나 컵에 붓습니다. 어린 아이들의 경우 croutons는 별도의 접시 또는 접시에 나이든 아이들을 위해 국물에 넣습니다. 1인분에 국물 200-250g과 크루통 20-30g이 나옵니다.

파이와 국물. 고기로 채워진 구운 파이는 효모 반죽으로 준비됩니다. 서빙 할 때 국물을 컵에 붓고 파이를 접시에 놓습니다.

국수 또는 국수 국물. 당면이나 국수는 소금물에 따로 삶아 소쿠리에 던져 뜨거운 물로 씻습니다. 서빙 할 때 삶은 파스타는 국물과 결합되어 끓입니다. 국물을 접시에 붓습니다. 1인분에 육수 250g, 면 또는 면 20g이 나옵니다.

삶은 쌀과 국물. 쌀 가루는 다량의 끓는 소금물 (1kg 5-6리터 물)에 삶아 소쿠리에 버리고 뜨거운 물로 씻습니다. 서빙하기 전에 고기 또는 닭고기 국물과 결합하여 끓입니다. 쌀 국물이 접시에 부어집니다. 다진 허브를 뿌릴 수 있습니다.

미트볼과 국물. 미트볼은 다진 쇠고기 덩어리에서 작은 공으로 형성되고 기름칠 된 베이킹 시트에 넣고 물이나 국물을 채우고 끓입니다. 서빙 할 때 미트볼 (3-5 개)을 접시에 넣고 국물을 부어 다진 채소를 넣으십시오.

계란 국물. 찬물에 계란을 붓고 끓여서 스토브 가장자리로 옮겨 25 분 동안 끓이지 않고 요리하십시오. 그런 다음 그들은 찬물로 씻고, 청소하고, 접시에 놓고, 조각으로 자르고, 뜨거운 국물을 붓고 방출합니다 (1 회 제공량 당 0.5 개의 계란).

급유 수프

급유 수프에는 양배추 수프, 보르시, 피클 수프, 시리얼 수프, 콩류, 파스타 및 야채 수프가 포함됩니다. 준비하는 동안 포함된 일부 제품은 예비 열처리를 거칩니다. 야채는 적당한 모양으로 자른다. 사탕무는 국물, 지방, 산 또는 토마토로 끓입니다. 소금에 절인 양배추는 같은 방식으로 조림되지만 산은 없습니다. 뿌리와 양파는 110 ° C의 온도에서 바닥이 두꺼운 그릇에 담긴 버터에 볶습니다. 볶은 야채는 국물에 끓일 수 있습니다. 토마토 퓌레를 물이나 육수로 희석하고 지방과 함께 15-20분 동안 볶습니다. 희석된 토마토는 반쯤 연화된 뿌리 및 양파와 함께 부드러워질 때까지 볶을 수 있습니다.

1.5세 미만 어린이의 경우 야채를 볶지 않고 끓입니다. 양파는 국물에 전체적으로 삶은 다음 제거됩니다.

밀가루는 또한 수프에 사용되는 화이트 소스를 위해 볶습니다. 지방 유무에 관계없이 소테를 준비하십시오. 체로 쳐진 밀가루를 2cm의 층으로 베이킹 시트 또는 팬에 놓고 밝은 노란색 색조가 될 때까지 120 ° C의 온도에서 가열하면서 교반합니다. 소테를 식힌 다음 식힌 국물로 희석하거나 국물에 붓고 5-10분 동안 끓인 다음 여과합니다. 결과 화이트 소스는 감자가 포함되지 않은 경우 양배추 수프, 보르시, 야채 수프로 맛을 냅니다.

가공된 장아찌는 물이나 육수에 끓입니다.

진주 보리는 반쯤 익을 때까지 물에 삶은 다음 어두운 색을 띠고 접시의 모양을 망치는 국물을 배수하고 시리얼을 씻습니다.

다른 야채, 시리얼, 파스타는 먼저 1차 가공을 거친 후 예비 열처리 없이 육수나 육수에 넣습니다. 제품은 조리 시간(표 5)에 따라 일정한 순서로 끓는 액체에 넣어야 동시에 준비됩니다.

표 5

수프에 산이 함유된 제품(사우어크라우트, 밤색, 피클)이 포함된 경우 산성 환경에서는 잘 끓지 않기 때문에 감자는 요리 시작 시 도입됩니다.

재충전 수프는 갈색 야채, 화이트 소스, 소금 및 향신료로 맛을 낸다. 야채는 준비, 소금, 향신료 - 5-10분 전에 15-20분에 소개됩니다.

신선한 양배추로 만든 양배추 수프. 흰 양배추는 스틱 또는 스트립, 감자로 큐브 또는 스틱으로 자릅니다. 뿌리와 양파는 조각 또는 스트립으로 자르고 기름에 5분간 볶은 다음 국물에 끓입니다.

끓는 국물에 양배추를 넣고 끓여서 감자, 뿌리, 양파를 넣고 20분 동안 요리하고 갈색 토마토 또는 신선한 토마토 조각, 소금, 베이 리프를 넣고 5-10분 더 요리합니다.

서빙 할 때 양배추 수프를 접시에 붓고 사워 크림, 허브를 넣으십시오.

양배추 수프는 감자 없이 요리할 수 있습니다. 이 경우 화이트 소스로 간을 합니다(그림 10). 채식 양배추 수프는 야채 국물에 고기 없이 준비됩니다.

쌀. 10. 신선한 양배추에서 양배추 수프 요리 계획

양배추 수프. 소금에 절인 양배추가 분류되고 너무 신 양배추를 찬물로 씻고 짜내고 잘게 썬 다음 국물, 토마토, 지방을 넣고 1.5-2 시간 동안 끓입니다.

뿌리와 양파는 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 스튜가 끝나기 20-30 분 전에 양배추와 결합하여 볶습니다. 그런 다음 뿌리가있는 양배추를 국물로 희석하고 끓여서 화이트 소스, 소금, 설탕, 월계수 잎을 넣고 5-7 분 동안 끓입니다.

서빙 할 때 양배추 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 허브를 뿌립니다.

Shchi는 화이트 소스 없이 요리할 수 있습니다.

(소금에 절인 양배추 100개, 당근 20개, 파슬리 5개, 양파 5개, 토마토 퓌레 4개, 버터 5개, 설탕 3개, 사워 크림 10개. 생산량 250.)

양배추 수프는 녹색입니다. 밤색은 자체 주스로 허용됩니다. 시금치는 뚜껑으로 팬을 덮지 않고 많은 양의 끓는 물에 삶아 색을 보존하고 밤색과 결합하여 닦습니다. 감자를 중간 입방체로 자르고 끓는 고기와 뼈 국물에 넣고 10-12 분 동안 요리하십시오. 으깬 감자를 넣고 10-15분 동안 요리하고 소금을 넣습니다. 완성 된 수프는 스토브에서 제거되고 날달걀로 맛을 내고 약간의 사워 크림으로 두들겨집니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 파와 다진 파슬리를 뿌립니다.

보르시

borscht의 특징은 사탕무가 포함되어 있다는 것입니다. Borscht는 고기와 뼈 국물 또는 야채 국물에서 준비됩니다. 제품 및 요리 기술 세트에 따라 borscht는 감자 포함, 감자 제외, 우크라이나어, 해군, 시베리아, 모스크바 등으로 구별됩니다.

감자를 곁들인 보르시. 양배추, 뿌리 및 양파는 스트립으로 자릅니다. 그릇에 비트를 넣고 국물, 토마토, 버터를 넣고 뚜껑을 덮은 스튜를 끓입니다. 보르시 색상을 개선하려면 소량의 구연산을 첨가하여 사탕무를 끓여야합니다. 당근, 파슬리, 양파는 튀기지 않고 볶고 사탕무와 결합하여 계속 끓입니다. 총 스튜 시간은 1-1.5 시간이며 감자는 입방체로 자릅니다. 흰색 건조 소테는 밀가루로 만든 다음 식히고 국물로 희석합니다.

끓는 고기와 뼈 육수에 양배추를 넣고 5~8분간 끓이다가 감자를 넣고 끓이다가 끓인 야채를 넣고 보르시를 15분간 끓인다. 요리가 끝나면 비타민 C, 소금, 설탕, 월계수 잎을 안정화시키기 위해 볶은 희석 된 밀가루를 넣고 5-7 분 더 요리하십시오.

서빙 할 때 보르시를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

고기는 작은 조각으로 자르거나 다질 수 있습니다.

채식 보르쉬는 야채 국물로 준비됩니다.

(비트 42개, 흰 양배추 42개, 감자 30개, 당근 10개, 파슬리 5개, 양파 10개, 토마토 퓌레 4, 버터 4, 밀가루 2, 설탕 2, 사워 크림 10, 파슬리 2. 생산량 250.)

레드 보쉬. 일반 사탕무의 절반은 껍질에 삶아 껍질을 벗기고 문지릅니다. Borsch는 이전 요리와 같은 방식으로 준비되지만 감자는 없습니다. 떠나기 전에 으깬 삶은 사탕무를 완성 된 보르쉬에 넣습니다.

그들은 고기, 사워 크림 및 허브와 함께 출시됩니다.

그린 보르시. 감자와 함께 Borsch가 준비되지만 요리 과정에서 다진 밤색 또는 시금치 잎이 추가됩니다.

고기, 갈가리 찢긴 삶은 계란, 파슬리와 함께 보르시를 보내십시오.

절인 것

피클은 절인 오이를 추가하여 준비한다는 점에서 다릅니다. 피클은 고기와 뼈, 생선, 닭고기 국물에 삶아 고기, 닭고기, 생선, 사워 크림 및 허브와 함께 출시됩니다.

라솔닉. 감자는 입방체 또는 조각으로 자르고 뿌리와 양파는 스트립으로 자릅니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 스트립이나 다이아몬드로 자릅니다. 파슬리 또는 딜을 잘게 자릅니다.

버터에 양파를 살짝 볶고 당근, 파슬리를 넣고 2~3분간 더 볶다가 육수와 스튜를 넣고 뚜껑을 덮고 10~15분간 볶는다. 절인 오이는 소량의 국물에 10-15 분 동안 끓입니다.

국물을 긴장시키고 끓여서 감자를 넣고 10 분 동안 요리하고 뿌리와 양파를 넣고 10 분 더 요리하고 삶은 오이, 소금, 베이 리프를 넣으십시오 (다진 밤색 또는 시금치 잎을 추가 할 수 있음). 피클은 5-10분 안에 준비됩니다.

서빙 할 때 피클을 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다.

피클은 야채 국물에 요리할 수도 있습니다.

뼈 국물에 레닌 그라드 피클. Leningrad rassolnik은 곡물(진주 보리, 오트밀, 밀 또는 쌀)을 포함한다는 점에서 다릅니다. 토마토를 추가할 수 있습니다. 씻은 진주 보리는 반쯤 익을 때까지 1-1.5 시간 동안 물에 미리 끓입니다. 그런 다음 국물을 배수하고 곡물을 씻어서 수프의 모양이 악화되지 않도록합니다. 쌀가루를 사용하는 경우 미리 조리된 것이 아닙니다.

그릿을 끓는 국물에 넣고 5-10 분 동안 끓인 다음 피클을 요리 할 때와 동일한 순서로 준비된 제품을 추가합니다. 접시도 같은 방식으로 출시됩니다.

(국물 300, 진주 보리 8, 감자 62, 당근 12, 절인 오이 17, 양파 7, 버터 3, 사워 크림 7, 채소 3. 생산량 250.)

수제피클. 이 피클은 감자보다 먼저 조각으로 자르고 국물에 먼저 넣는 흰 양배추로 준비된다는 점에서 다릅니다. 나머지 수제 장아찌는 위와 같은 방법으로 준비하여 풀어줍니다.

야채 수프

야채 수프는 다양한 신선한 야채, 통조림 또는 냉동 야채를 야채 국물이나 고기와 뼈 국물, 때로는 우유에 넣어 준비합니다. 야채 수프는 상당한 양의 비타민을 함유하고 있기 때문에 이유식에 특히 중요합니다. 칼로리 함량을 높이려면 야채 수프, 파이, kulebyaku를 제공 할 수 있습니다.

야채 수프. 야채는 조각, 입방체, 입방체, 조각, 흰 양배추-체커, 콜리 플라워는 별도의 꽃차례로 나뉩니다. 냄비에 당근, 파슬리, 호박을 넣고 소량의 물, 버터 또는 사워 크림을 넣고 10-15분 동안 끓입니다.

흰 양배추를 끓는 물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 5분간 끓이고 콜리플라워를 넣고 10-15분간 익힙니다. 요리가 끝나기 5분 전에 조린 뿌리, 호박, 다진 토마토, 완두콩 통조림, 소금, 베이 리프를 넣고 수프를 준비하십시오.

서빙 할 때 사워 크림을 접시에 넣고 허브를 뿌립니다.

봄 수프. 감자는 입방체로, 당근, 파슬리는 조각으로 자르고 약간의 물에 끓입니다. 양파는 잘게 썰고 기름에 볶고 뿌리와 결합하여 10-15분 동안 끓입니다. 요리 5분 전에 다진 밤색 또는 시금치를 넣습니다. 계란은 단단하고 잘게 잘립니다. 삶은 고기는 고기 분쇄기를 통과합니다. 마른 흰색 소테는 밀가루로 준비하고 국물로 희석합니다.

끓는 육수에 감자를 넣고 끓이다가 야채를 넣고 15분간 끓인 후 밀가루 볶음과 소금을 넣는다. 다진 계란은 서빙하기 전에 수프에 넣고 삶은 고기를 추가 할 수 있습니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 파와 다진 허브를 뿌립니다.

밤색없이 봄 수프를 준비 할 수 있지만이 경우 콜리 플라워를 넣으십시오.

콜리 플라워 스프. 당근과 파슬리를 조각으로 자르고 반쯤 익을 때까지 약간의 물과 버터를 끓입니다. 콜리 플라워는 꽃차례로 나뉘며 큰 꽃차례는 자릅니다. 감자는 입방체로 자릅니다.

양배추는 끓는 물에 넣은 다음 감자에 5-7 분 후에 찐 야채를 넣습니다. 수프는 부드러워 질 때까지 끓이고 소금을 넣고 끓입니다.

서빙할 때 사워 크림과 다진 채소를 접시에 넣으십시오.

감자 수프

다양한 야채 수프는 감자 수프입니다. 그들은 고기, 고기-델카, 닭고기, 생선과 함께 출시되는 모든 종류의 국물에서 준비됩니다. 곡물, 콩류, 파스타, 만두는 감자 수프에 추가됩니다. 이 수프는 국물에서 요리할 수 있습니다.

미트볼을 곁들인 감자 수프. 감자는 입방체 또는 조각으로 자르고, 뿌리와 양파는 잘게 썰고, 파슬리 또는 딜은 잘게 썰고, 당근, 파슬리, 양파는 볶습니다. 국물을 걸러내고 끓여서 감자를 넣고 다시 끓여서 갈색 야채를 넣고 15-20분 동안 요리합니다. 요리가 끝나면 소금과 월계수 잎이 추가됩니다.

고기의 미트볼은 약간의 물이나 국물과 함께 기름칠 된 접시에 따로 끓입니다. 서빙할 때 미트볼을 접시에 담고 수프를 붓고 허브를 뿌립니다.

완두콩을 넣은 감자 수프. 이전 요리와 같은 방법으로 야채를 자릅니다. 양파는 볶고 당근과 함께 반쯤 익을 때까지 국물과 함께 끓입니다.

감자는 끓는 국물에 넣은 다음 끓인 야채를 요리가 끝나면 녹색 완두콩과 소금에 넣습니다. 휴가 때 고기 분쇄기를 통과 한 삶은 고기를 접시에 담고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

(감자 100개, 완두콩 25개, 당근 10개, 양파 10개, 버터 4개, 파슬리 3개, 육수 300개. 수확량 250.)

생선을 넣은 감자 수프. 깨끗한 필레로 가공된 생선 또는 완성된 생선 필레는 입방체로 자릅니다.

생선 음식물쓰레기로 만든 육수를 걸러내거나 물을 끓여서 준비한 생선을 소개합니다. 끓인 후 액체를 표면에서 제거한 다음 감자 수프와 같은 방법으로 끓입니다.

서빙할 때 감자 수프물고기와 함께 접시에 부어 다진 허브를 뿌립니다.

(농어(등심) 38, 감자 88, 당근 5, 양파 5, 버터 3, 채소 3. 생산량 250.)

시리얼을 넣은 감자 수프. 야채는 입방체로 자릅니다. 가루를 분류하고 씻고 (잘게 빻은 것 제외) 진주 보리는 따로 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 뿌리와 양파를 살짝 볶은 다음 부드러워질 때까지 끓입니다. 그릿을 끓는 국물에 넣고 15분간 끓인 다음 감자와 갈색 채소를 넣고 15분간 더 요리하고 소금, 월계수 잎을 넣고 끓입니다.

수프가 양질의 거친 밀가루로 준비되면 요리가 끝나기 10 분 전에 감자와 뿌리 후에 도입됩니다.

서빙할 때 허브를 뿌린다.

파스타와 감자 수프입니다. 수프는 2.5-3cm 길이의 조각으로 분류되고 통과하는 곱슬 머리, 국수, 국수, 파스타로 준비됩니다.

끓는 육수에 파스타나 국수를 넣고 5~10분간 끓인 다음 감자와 갈색 채소를 넣고 15~20분간 더 끓이고 소금을 넣는다.

수프가 국수나 다른 작은 파스타로 준비되면 갈색 야채 다음에 소개됩니다. 볶은 토마토 퓌레를 수프에 추가할 수 있습니다.

콩 감자 수프입니다. 콩은 선별하여 씻은 후 찬물에 3시간 정도 담가 부풀게 합니다(콩 1kg의 경우, 물 3리터). 콩은 같은 물에 소금을 넣지 않고 1~1.4시간 삶아 더 잘 끓인다. 그런 다음 감자 수프가 준비되고 삶은 콩이 준비 10분 전에 추가됩니다. 콩 대신 완두콩을 사용할 수 있습니다. 휴가에는 고기와 허브를 추가하는 것이 좋습니다.

시리얼, 파스타, 콩류가 들어간 수프

시리얼과 파스타가 든 수프는 고기와 뼈, 닭고기 국물과 국물로 준비됩니다. 콩과 식물, 완두콩, 콩이 들어간 수프는 고기와 뼈 국물에 요리됩니다.

진주 보리 수프. 진주 보리를 분류하고 씻고 뜨거운 물을 부어 1 시간 동안 끓여 국물을 버립니다. 당근, 파슬리, 양파를 작은 입방체로 자르고 버터에 볶습니다.

끓는 육수에 그릿을 넣고 20-25분 동안 요리한 다음 갈색 야채를 넣고 15-20분 더 요리하고 소금, 월계수 잎을 넣고 5-7분 동안 계속 요리합니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 수프는 사워 크림없이 출시 될 수 있지만 고기, 닭고기, 미트볼이 있습니다.

닭고기 육수를 곁들인 쌀국수. 준비된 가루를 긴장된 닭고기 국물에 넣고 15-20 분 동안 요리하고 입방체로 자르고 갈색 뿌리와 양파를 넣고 15 분 더 끓이고 소금을 넣고 5-10 분 동안 끓입니다.

서빙 할 때 접시에 닭고기 조각을 놓고 수프를 부어 허브를 뿌립니다.

파스타와 수프입니다. 당근, 파슬리, 양파는 파스타의 모양에 따라 자르고 큐브, 조각, 빨대, 별 모양으로 자르고 버터에 볶습니다.

파스타는 끓는 국물이나 국물에 넣고 20 분 동안 끓인 다음 야채를 넣습니다. 국수는 야채와 거의 동시에 놓여지며 국수와 작은 수프 충전물은 갈색으로 변한 야채 후 5-10 분입니다. 국수는 국물에 10~15분, 당면은 8~10분 끓입니다.

파스타가 든 수프는 고기, 닭고기, 버섯, 허브와 함께 출시됩니다. 볶은 토마토 퓌레를 추가하여 준비할 수 있습니다.

공장에서 만든 파스타 외에도 직접 만든 면을 사용합니다. 밀가루, 계란, 물, 소금. 수제면 100g을 준비하기 위해 밀가루 88g, 계란 25g, 물 18g, 소금 1g이 소모됩니다.

밀가루는 체로 쳐져 슬라이드에 놓여 있으며 그 중간에 우울증이 있습니다. 물에 소금을 넣고 날달걀을 넣습니다. 혼합물을 저어 준 다음 여과하고 점차적으로 밀가루와 결합하여 반죽을 중간에서 가장자리로 반죽합니다. 반죽의 탄력있는 덩어리에 밀가루를 뿌리고 20-30 분 동안 유지하여 단백질을 부풀게 한 다음 1.5mm 두께로 펴서 약간 말린 다음 최대 3-4cm 너비의 스트립으로 자르고 요리에 의해 체로 칩니다.

수제 국수로 수프를 준비하려면 먼저 끓여야합니다. 끓는 물에 1-2 분 동안 끓여서 체에 부어 물을 빼십시오. 이것은 수프가 흐려지지 않도록 수행됩니다. 면은 뿌리가 갈색으로 변한 후 국물에 넣고 10~12분간 끓인다.

수프가 버섯 국물로 준비되면 삶은 포르 치니 버섯을 스트립으로 자르고 약간 튀긴 다음 갈색 야채와 함께 수프에 넣습니다.

완두콩 수프. 쪼개진 완두콩을 분류하고 씻어서 끓는 물이나 국물에 넣고 더 나은 요리를 위해 1.5-2 시간 동안 삶습니다. 그런 다음 볶은 당근과 양파를 작은 입방체로 자르고 15-20 분 동안 삶아 소금을 넣습니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 말린 흰 빵에서 버터와 토스트를 넣고 입방체로 자릅니다. 3세 이상의 어린이에게 권장됩니다.

(껍질을 벗긴 완두콩 50, 당근 20, 양파 5, 버터 4, 밀 빵 15, 국물 또는 물 300. 수확량 250.)

퓌레 수프

퓌레 수프는 으깬 야채, 시리얼, 콩류, 육류 및 생선 제품으로 만듭니다. 이러한 수프는 농도가 균일하고 소화가 용이하여 유아식에 널리 사용됩니다. 그들은 국물이나 국물에서 요리됩니다.

퓌레 수프의 준비(그림 11)는 다음과 같은 과정으로 구성됩니다. 주요 제품의 열처리; 갈색 뿌리와 양파와의 연결; 닦음; 화이트 소스와 결합하여 끓여 맛을 낸다. 레몬과 버터 드레싱; 이닝.

쌀. 11. 수프 퓌레 준비 계획

시리얼의 수프 퓌레는 소스없이 준비 할 수 있습니다.

서빙할 때 따로 조리한 반찬이나 음식의 일부를 갈지 않은 형태로 접시에 담습니다. 수프는 입방체 (0.5X0.5cm) 형태의 크루통과 함께 제공되며 밀 빵에서 자르고 건조됩니다. 크루통은 옥수수나 밀 플레이크로 대체할 수 있습니다.

삶은 크림으로 맛을 낸 크림 수프를 크림 수프라고 합니다.

으깬 감자 수프. 가공된 감자를 임의의 모양으로 자르고 물이나 육수를 부어 부드러워질 때까지 끓입니다. 양파는 스트립이나 입방체로 잘게 자르고 가볍게 볶고 요리하는 동안 감자와 결합합니다.

삶은 감자를 문질러 화이트 소스와 결합하고 액체로 원하는 농도로 희석하고 소금을 넣고 5-10분 동안 끓입니다.

수프를 끓여서 70 ° C로 냉각시킨 다음 얼음을 넣습니다. 서빙하기 전에 수프는 더 이상 끓이지 않으므로 계란 흰자가 리슨에서 응고되지 않습니다.

서빙 할 때 버터 조각을 수프에 담그고 흰 빵 croutons를 접시에 별도로 제공하거나 수프에 넣습니다.

화이트 소스는 다음과 같이 준비합니다. 밀가루를 크림색이 될 때까지 볶고 기름을 넣거나 넣지 않고 가열한 다음 뜨거운 육수나 육수로 희석합니다.

레존을 얻으려면 날달걀을 우유와 함께 바닥이 두꺼운 그릇에 넣고 수욕에서 삶아 약간 걸쭉해질 때까지 저어준 다음 여과합니다.

소스없이 으깬 감자 수프를 만들고 양질의 거친 밀가루로 드레싱하고 leison 대신 뜨거운 우유 또는 크림을 추가 할 수 있습니다 (3 세 미만 어린이용).

당근 퓌레 수프. 껍질을 벗긴 당근은 조각으로 자르고 버터와 설탕을 넣고 물, 야채 국물 또는 국물에 끓입니다. 그런 다음 씻은 쌀가루, 물, 육수 또는 육수를 넣고 40-50분 동안 요리합니다. 당근이 든 삶은 쌀은 펄퍼를 통해 문지르고 액체, 소금, 뜨거운 우유로 희석하여 끓입니다.

서빙할 때 퓌레 수프를 접시에 붓고 버터를 넣습니다.

화이트 소스로 수프를 만들고 떠날 때 밥을 접시에 담을 수 있습니다.

호박 퓨레 수프. 가공된 호박을 임의의 모양으로 잘라서 그릇에 담고 육수, 야채 육수, 우유에 끓인 후 액체와 함께 펄프 기계를 통과합니다. 화이트 소스를 준비하고 으깬 호박과 섞어 액체, 소금을 넣고 저어가며 5-7분 동안 수프를 끓인 다음 약간 식혀 레몬이나 우유로 간을 한다.

서빙 할 때 퓌레 수프를 접시에 붓고 버터 한 조각을 넣으십시오.

(호박 210, 육수 100, 버터 8, 밀가루 8, 달걀 노른자 ¼ *, 우유 50. 생산량 250.)

완두콩 퓌레 수프. 소량의 양파와 당근을 얇은 조각으로 자르고 버터에 살짝 볶습니다. 통조림으로 만든 완두콩은 육수와 함께 그릇에 담고 갈은 야채를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 그런 다음 야채를 달인으로 문지르고 준비된 화이트 소스와 결합하고 소금을 넣고 준비합니다.

서빙하기 전에 수프는 레몬과 버터로 맛을 냅니다. 국물에 예열된 깨끗하지 않은 완두콩을 퓌레 수프 한 그릇에 추가할 수 있습니다. 크루통은 별도로 제공됩니다.

콜리플라워 퓨레 수프. 가공된 콜리플라워는 꽃차례로 나누어 그릇에 담고 육수나 야채 육수를 넣고 천천히 끓인다. 국물과 함께 삶은 양배추는 펄퍼를 통과합니다. 결과 퓌레는 화이트 소스와 결합됩니다. 다음으로 완두콩 퓌레 수프와 같은 방법으로 수프를 준비합니다. 요리는 버터와 croutons와 함께 제공됩니다.

다른 야채에서 수프 퓌레. 당근, 파슬리, 양파를 조각으로 자르고 버터에 살짝 볶습니다. 백양배추는 큼직큼직하게 썰어 끓는 물에 2~3분 삶아 소쿠리에 던진다. 야채를 넣고 고기 육수를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 감자는 자유형 조각으로 자르고 별도로 삶은 다음 조림 야채와 결합합니다. 거기에 통조림 완두콩을 넣고 수프를 끓입니다. 그 후 야채를 국물로 문지르고 화이트 소스, 국물, 소금을 넣고 저어주고 5-10 분 동안 요리하십시오. 퓌레 수프는 레존으로 맛을 낸다.

휴가 중에 수프에 버터를 넣으십시오. 크루통은 별도로 제공됩니다. 세척하지 않은 완두콩이나 깍둑썰기한 당근을 수프에 추가할 수도 있습니다.

(감자 85개, 흰 양배추 30개, 당근 30개, 파슬리 5개, 양파 10개, 완두콩 17개, 육수 150개, 버터 4개, 우유 50개, 달걀 노른자 ¼, 밀가루 2. 생산량 250.)

진주 보리 퓌레 수프. 준비된 곡물을 국물이나 물에 2.5-3 시간 동안 끓여서 펄프 기계를 통과하고 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓입니다. 완성 된 수프는 레존으로 맛을 낸 70 ° C로 냉각됩니다. 서빙할 때 버터를 넣으십시오.

(진주 보리 25개, 육수 200개, 우유 50개, 달걀 노른자 ¼, 버터 4. 생산량 250.)

쌀가루 퓌레 수프. 씻은 시리얼에 고기와 뼈 국물을 부어 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 당근, 파슬리, 양파를 띠나 입방체로 썰어 변색되지 않게 볶은 후 밥과 함께 밥과 함께 곡물이 익을 때까지 익힌 다음 펄프 기계를 통과시킨다. 으깬 덩어리를 국물로 희석하고 소금을 넣고 끓여서 식힌 다음 얼음을 넣습니다.

서빙 할 때 수프를 접시에 붓고 버터 한 조각을 넣으십시오.

완두콩 수프. 쪼개진 완두콩을 분류하고 씻어서 찬물에 2-3 시간 동안 담그고 부드러워 질 때까지 같은 물에 삶습니다. 국물이 든 완두콩은 펄프 기계를 통과하고 화이트 소스를 넣고 국물이나 뜨거운 물로 원하는 농도로 희석하고 소금을 넣고 3-5 분 동안 끓입니다.

서빙하기 전에 크림 수프는 버터로 맛을 낸다. 흰 빵 croutons와 함께 접시를 놓으십시오.

치킨 퓨레 수프. 가공된 가금류 시체를 주머니에 넣고 뜨거운 물에 넣고 부드러워질 때까지 요리하고 소량의 뿌리와 양파를 추가합니다. 삶은 가금류를 식히고 자르고 펄프를 뼈에서 분리하고 미세한 격자 또는 분쇄기가있는 고기 분쇄기를 통과하여 주기적으로 국물을 첨가합니다. 결과 퓌레는 화이트 소스, 소금, 삶은 것, 레존과 버터로 맛을 낸 크루통과 결합됩니다.

간과 토끼 수프도 준비되어 있습니다.