Линия производства картофеля фри замороженного. Секреты приготовления картошки фри. Картофель фри в микроволновой печи

Производство замороженного картофеля.

1. Подготовка сырья
Подготовка сырья включает в себя: мойку картофеля в барабане машины моечной А9-КЛ2-А/1, ревизию на наличие камней и больных клубней.

2. Чистка картофеля
Чистый картофель для очистки от кожуры из пластмассового лотка засыпается в машину периодического действия МОК-300 или аналог. Чистка производится при постоянной подаче воды в течение 3-5 минут. Очищенный картофель ссыпается в пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и передается на этап ревизии чистки.

3. Ревизия чистки
Очищенный картофель подается на инспекционный транспортер (КТО), где обслуживающий персонал контролирует качество очистки и в случае необходимости в ручную производит доочистку картофеля. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой, где проходит калибровка картофеля несоответствующих размеров от основной массы сырья. Основной поток картофеля передается к машине для резки.

4. Резка картофеля
Резка картофеля производится на машине периодического действия МР-500 или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

5. Бланширование
Бланширование производится в бланширователе А9-КБЖ. Картофель обрабатывается паром с давлением 12бар, затем уменьшается избыточное давление и обрабатываемая масса опрыскивается водой.

6. Обсушка
Из емкости бланширователя картофель подается на транспортер сетчатый, где с помощью потока горячего воздуха происходит обсушка.

7. Замораживание
Обсушенный картофель подается в туннель скороморозильный для заморозки. В установке для заморозки картофель замораживается с помощью охлажденного воздуха (-45С°), который с помощью системы вентиляторов интенсивно циркулируется. и обеспечивает замораживание картофеля отдельными кусками во флюидной системе.

Настоящим предложением предусмотрено два вида упаковки: промышленная и потребительская. В случае промышленной упаковки, картофель подается к установке для заполнения коробков и мешков, которая расфасовывает картофель в картонные коробки или в мешки с массой от 5 до 20кг. Картонные коробки закрываются на установке для закрывания картонных коробков, картонные коробки и мешки кладутся на поддон и электропогрузчиком перевозятся в хранилище с температурой -20С°. При потребительской упаковке, картофель подается в бункер весового дозатора автоматической машины "Питпак", которая расфасовывает картофель в пакеты из полимерных материалов. Пакеты с готовой продукцией перевозятся для хранения в камеру холодильную низкотемпературную с температурой -18С°.

500 кг в час

Комплект оборудования для производства картофеля фри предназначен для производства быстрозамороженного картофеля фри и упаковки их в пакеты из полипропиленовой пленки.

Технология производства ЗАМОРОЖЕННОГО картофеля фри:

1. Подготовка сырья.
2. Чистка картофеля.
3. Ревизия чистки.
4. Резка картофеля.
5. Повторная ревизия.
6. Отмывка крахмала.
7. Бланширование.
8. Обсушка.
9. Заморозка.
10. Фасовка и упаковка.
11. Хранение.

• Подготовка сырья: Подготовка сырья включает в себя: ревизию на наличие камней и больных клубней.

• Чистка картофеля: Отобранный картофель для чистки от кожуры (60 кг) засыпается вручную из мешков в машину очистки от кожуры периодического действия GB-1800

• Ревизия чистки: После чистки необходимо провести ревизия на наличие остатков кожуры, глазков, повреждений и гнили на очищенных клубнях. Очищенный картофель ссыпается с наклонного отводящего транспортера GB-2000 на транспортер сортировки и дополнительной очистки модель GB-3000 (удаление глубоко залегающих глазков и неровностей). Ревизия осуществляется вручную при помощи ножей для чистки.

• Резка картофеля: Очищенный и отсортированный картофель отводится с транспортера сортировки с транспортера сортировки попадает в машину резки картофеля на соломку модель GB-800.

• Повторная ревизия: Порезаный на соломку картофель необходимо повторно осмотреть на наличие гнили – с помощью инспекционного транспортера модель GB-2200.

• Бланширование: После промывки с целью повышения клеточной водопроницаемости картофель подвергается бланшированию на

Бланшировочной машине модель GB-3500 при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемого картофеля устанавливается опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при высыхании.

• Сушка: По истечение времени бланширования картофель подвергается обсушке (поверхностному удалению влаги) на транспортере сушки модель GB-3500.

• Заморозка:

Вариант 2 (ручной): шоковая заморозка осуществляется в морозильной камере на пластиковых лотках. Охлаждение длится 10-15 минут.

• Фасовка – упаковка:

• Хранение: морозильные камеры низкотемпературные (-15 -20 град) от 18 м куб.

Технические характеристики:

По прогнозу исследовательской компании Euromonitor, к 2020 году объем мирового рынка замороженного переработанного картофеля превысит 29 млн т. В России в 2016 году, по данным Росстата , объем производства переработанного и консервированного картофеля составил 162 тыс. т, что на 4,9% больше, чем в 2015-м. В целом в стране перерабатывается около 1 млн т картофеля, если сравнивать с общим объемом производства во всех хозяйствах (31 млн т в 2016 году), то это очень мало, оценивает Картофельный союз. Если говорить только о товарном секторе (7 млн т), то доля переработки тоже невелика — около 14%. «В Европе перерабатывается каждая вторая тонна картофеля, — обращает внимание исполнительный директор союза Алексей Красильников — Например, в Германии — 50%, в Бельгии доля переработки достигает 70% от объема производства».

Переработчики — драйверы картофельного рынка, уверен Красильников. Ряд ведущих картофелеводческих предприятий работает исключительно для загрузки мощностей перерабатывающих заводов, но их пока недостаточно. Рекордные урожаи картофеля в 2015 и 2016 годах негативно сказываются на рыночной конъюнктуре: из-за перепроизводства цена на продукцию не увеличивается в зимний период, хотя раньше уже в ноябре картофель начинал дорожать. «Два сезона мы этого не видим, поэтому ряд производителей — прежде всего мелких, у которых не хватает хранилищ — начинают выходить из бизнеса, — рассказал эксперт «Агроинвестору ». — За счет переработки можно было бы снимать излишки сырья с рынка, по крайней мере в ЦФО».

Одна из ниш, которую могли бы занять переработчики — производство картофеля фри. На сегодняшний день в России нет крупных игроков, которые были бы способны полностью обеспечить потребности рынка. «Можно выделить компанию „Байсад“ и промышленную группу „Кунцево“, их общая мощность по выпуску картофеля фри составляет около 15 тыс. т, — комментирует руководитель проектов практики АПК консалтинговой группы «НЭО Центр » Екатерина Михалева. — В 2015 году Россия импортировала примерно 98 тыс. т картофеля фри, или 94% от объема рынка». Только McDonald’s ежегодно закупает за рубежом 50-60 тыс. т картофеля фри, оценивает Красильников.

Обеспечить потребности сети может возводимый в Липецкой области завод мощностью 100 тыс. т готовой продукции в год. Проект стоимостью 120 млн евро реализуют холдинг «Белая Дача » совместно с голландско-американской компанией Lamb Weston Meijer. Большая часть продукции предприятия будет поставляться в McDonald’s , в дальнейшем могут добавиться контракты и с другими предприятиями фаст-фуда. Кроме того, часть продукции компания намерена реализовывать в рознице, уточнил «Агроинвестору » председатель наблюдательного совета «Белой Дачи» Виктор Семенов. «Поскольку переработка картофеля в России находится на низком уровне, мы возлагаем большие надежды на предприятие», — говорит Красильников.

Однако производство картофеля фри — непростой бизнес, прежде всего, потому что для его выпуска подходит не любой картофель. Кроме того, сектор зависит от зарубежных технологий и оборудования. Брянский завод «ЭкоФрио» изначально тоже должен был выпускать картофель фри, но в ходе реализации проекта инвесторы перепрофилировали его на картофельные хлопья, рассказывает Красильников. Предприятие было запущено в сентябре прошлого года, но проработало лишь около двух недель, и было закрыто по требованию экологов из-за проблем с очистными сооружениями. Губернатор региона Александр Богомаз давал указания исправить нарушения и запустить завод, однако у инвесторов не нашлось на это денег, знает эксперт. «Брянские картофелеводы ждут, когда предприятие начнет работать, хотя его мощность — около 100 тыс. т в год — все равно недостаточна для области, где производят 0,9-1,2 млн т картофеля», — добавляет Красильников.

Тем не менее, российский рынок картофеля фри динамично развивается и прибавляет примерно по 2% в год, хотя точной оценки его объема нет, продолжает он. «Общепит постепенно привыкает к такой продукции, появляются небольшие линии по выпуску фри в регионах, — говорит Красильников. — Жители мегаполисов, где доходы населения выше, также начинают покупать и готовить картофель фри, поскольку это удобно». Рынок продолжит расширяться и дальше по мере увеличения доходов населения, хотя о прорывном росте пока говорить не приходится, добавляет он. Семенов соглашается, что рынок картофеля фри будет расти, если станут увеличиваться доходы населения. «Люди питаются вне дома, когда у них есть на это деньги», — поясняет он.

Замороженный картофель фри незаменим для общепита, уверен Семенов. Позволить себе жарить или варить картофель могут рестораны с индивидуальным приготовлением блюд, а для сетей быстрого питания с большим потоком посетителей удобнее и эффективнее готовить картофель фри. «Мы не очень рассчитываем на большой рост продаж в рознице, все-таки дома люди предпочитают вареный или жареный картофель и он еще долго будет в приоритете из-за принятой культуры питания, — делится Семенов. — Хотя будут переходить и на фри, это вкусный и полезный продукт, если его правильного готовить. Часто говорят, что от картофеля фри поправляются, но это вопрос количества, обычный жареный картофель не менее калориен. Наличие канцерогенов во фритюре тоже спорно — нужно просто вовремя менять масло, с этой точки зрения картофель, пожаренный дома на плохом маргарине может быть намного вреднее».

В перспективе замороженный картофель фри может стать и экспортным товаром, предполагает Семенов. «Если вывоз за рубеж сырого картофеля вряд ли возможен, то фри — вполне, — рассуждает он. — Например, могут быть интересны поставки в Юго-Восточную Азию, где условия плохо подходят для выращивания картофеля. Но мы пока не думаем о внешних продажах — хватит внутреннего рынка».

Картофель-фри делают не только из заморо­женного полуфабриката, но и из картофельного порошка - с помощью небольшого аппарата под на­званием « экструдер». При этом сначала в специ­альной емкости (цилиндре) готовят тесто - смесь картофельного порошка с водой. Затем цилиндр помещают в аппарат и выдавливают тесто через отверстия экструзионной пластины, напоминаю­щей дуршлаг. В результате получаются карто­фельные брусочки заданного размера. Затем их чуть дольше минуты обжаривают во фритюре. По этой технологии изготавливают картошку, преж­де всего, для закусочных «fast food».

Красочные пакеты с замороженными овощами уже давно поселились в российских магазинах и наших холодильниках. Дешевым такой товар не назовешь, тем не менее, продукты не залеживаются. Это и по­нятно: ни времени, ни кулинарных навыков такое блюдо не требует, а полезным веществам, находя­щимся в овощах, заморозка не помеха.

Для приготовления замороженного картофеля-фри годятся только определенные сорта корнеплода. Клубни должны быть ровными, диаметром максимум 50-80 мм, с неглубоким залеганием глазков. Подмо­роженная картошка, клубни с ростками, темными пят­нами и тем более с гнилью - это брак. Кроме того, мя­коть картофеля не должна темнеть после очистки, в процессе переработки, замораживания и после раз-морозки.

Производство картофеля-фри - дело непростое. Сначала картофель проходит несколько стадий мой­ки, очистки и контрольной проверки. Затем его режут и просеивают - колибруют по длине и толщине лом­тиков. Отходы обычно используют для производства других полуфабрикатов - картофельных котлет, кро­кетов и т. д. На этом этапе картофель снова тща­тельно перебирают, удаляя ломтики с черными пят­нами и не подходящие по цвету. Делается это вруч­ную, только на некоторых предприятиях используется автомат оптический сортировщик.

Следующий очень важный этап - бланширование. Это термообработка в воде при температуре не выше 95°С, благодаря чему большая часть витаминов и микроэлементов остается в целости и сохранности. К тому же картофель становится более светлым, одно­родным. Подобная обработка позволяет ему быстрее прожариваться и создавать вожделенную хрустящую корочку.

После бланширования картофельные ломтики слегка обжаривают в масле, упаковывают и замора­живают.

Описанная технология производства картофеля-фри - разработка западных специалистов. Отечест­венная включает те же этапы, кроме одного. Вместо того чтобы обжаривать в масле, после бланширова­ния картофель подсушивают потоком горячего возду­ха. Это дешевле и, главное, полезнее. Дело в том, что при обжаривании используют, как правило, гидро-генизированные растительные масла. А по утвер­ждению диетологов, они содержат токсические жиры, которые могут повредить здоровью человека.

Впро­чем, как бы не был изготовлен подобный полуфабри­кат, диетическим продуктом картофель-фри не назо­вешь. Готовим-то мы его все в том же фритюре, то есть в большом количестве разогретого масла. Кар­тофель пропитывается жиром, и блюдо становится очень калорийным. Правда, некоторые производите­ли предлагают и другие способы приготовления: кар­тошку можно поджарить на сковороде или запечь в духовке. В этом случае блюдо получается не такое жирное, хотя готовить его придется в несколько раз дольше и сложнее (ломтики нужно периодически пе­реворачивать, чтобы не подгорели). Да и что греха таить, это уже будет не картофель-фри, а обычная жареная (или запеченная) картошка.

Осуществляйте контроль за маслом, чтобы оно не перегривалась в процессе приготовления продукта.

Посолить и поперчить картофель лучше после приготовления.

подготовила Татьяна Попова

Схожие по тематике статьи

О полезных свойствах капусты

У капусты огородной, как известно, сто одежек и все без застежек. Примерно столько же лекарств изобрели из капустного листа народные целители, почитающие это растение одним из самых ценных. Не случайно до появления на Руси картошки капусту называли вторым хлебом и спасом от ста недугов. Поэтому

Минеральная вода

Минеральная вода — одно из древнейших природных лекарств, употребляемых людьми. У источников целебных минеральных вод веками существовали лечебницы, создавались всемирно известные курорты и санатории, позднее — заводы…

Яичное масло - лечебные свойства, способ приготовления

Яичное масло обладает замечательными целебными качествами и я открою секрет его приготовления. Народное лечебное средство, называемое « яичным маслом», использовалось в нашей семье с давних пор и поистине творило чудеса исцеления…

• Для этого блюда не подойдёт молодой картофель, поскольку он слишком водянистый. Лучше всего брать зрелую картошку, причём такую, в которой мало крахмала. Иначе после приготовления она размякнет и не будет хрустящей.
• Количество картофеля можно рассчитать так: один крупный клубень на человека. Однако лучше сделать чуть больше, вряд ли это окажется лишним.
• Картофель не обязательно чистить, это зависит от ваших предпочтений. Только неочищенную картошку для начала нужно очень тщательно промыть с помощью жёсткой щётки.
• Картошку нужно нарезать длинными брусочками шириной 0,5–1 см. Для этого также можно воспользоваться овощерезкой или тёркой. Постарайтесь делать одинаковые полоски, чтобы картошка прожарилась равномерно.

• Нарезанную картошку нужно предварительно замочить хотя бы на 20 минут, чтобы из неё вышел лишний крахмал, а затем просушить, выложив на бумажное полотенце.
• Большую роль играет масло, в которой обжаривается картошка. Выбирайте рафинированное дезодорированное масло: так будет вкуснее.

Самая что ни на есть настоящая картошка фри получается при приготовлении во фритюре. А особый секрет её хрустящей корочки - в двойной обжарке.

Разогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде до 160 °C. Температуру проверяйте специальным термометром или шариком из белого хлеба. Опустите мякиш в кастрюлю. Если вокруг него появятся пузырьки, значит, масло достигло необходимой температуры.

Выложите в масло картошку в один слой. Если брусочков слишком много, разделите их на несколько частей. Масло должно полностью покрывать картошку. Жарьте её около 5 минут. На этом этапе она должна размягчиться изнутри, но практически не поменять оттенок.

Достаньте картошку с помощью шумовки и переложите её на решётку или бумажные полотенца, сложенные в несколько раз. Оставьте её минимум на полчаса, а лучше - на несколько часов, чтобы стёк лишний жир и картошка полностью остыла.

Разогрейте масло до 180–190 °C. Если у вас под рукой нет термометра, положите в масло кусочек картошки. При достижении необходимой температуры масло вокруг него должно зашипеть и слегка запузыриться.

Выложите подготовленную картошку в один слой и готовьте до появления золотистой корочки примерно 5 минут. Можно и чуть дольше, если вы хотите получить ещё более поджаристые кусочки. Затем снова просушите картошку, как и после первой обжарки.

Солить картошку фри нужно после приготовления, иначе она не будет хрустеть. Лучше не ждать, пока она остынет, а подавать её к столу ещё тёплой.

Сначала в большой миске перемешайте картофель, несколько столовых ложек масла и соль по вкусу. А если вы добавите какие-нибудь специи, то блюдо станет ещё ароматнее.

Выложите картошку на застеленный пергаментом противень в один слой. Если кусочки будут лежать друг на друге, то они пропекутся неравномерно. Поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку на 25 минут. Затем переверните картошку и запекайте ещё 10 минут, пока она не покроется хрустящей золотистой корочкой.

Включите мультиварку в режиме «Выпечка», «Фри» или «Мультиповар» в зависимости от модели. Влейте в чашу масло. Соотношение картофеля и масла должно быть 1: 4, иначе у вас получится просто . Спустя пару минут, когда масло нагреется, выложите картошку и готовьте 8–10 минут.

Картошку фри в мультиварке обжаривают два раза, как и на плите. После одной обжарки она, конечно, будет вкусной, но не покроется желанной хрустящей корочкой. Выньте картошку, обсушите, дайте немного остыть и положите в мультиварку ещё на 2 минуты.

Солить такую картошку тоже необходимо после приготовления, чтобы она не размягчилась.

Разложите картофель на блюде таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Сбрызните небольшим количеством масла, посыпьте солью и специями по вкусу.

Поставьте картошку в на полную мощность на 3 минуты, затем переверните её и готовьте ещё 3–6 минут, пока она не покроется золотистой корочкой. Только не пересушите картошку, иначе она будет жёсткой.

Бонус: рецепт картошки фри в кляре

Ингредиенты

• 1 стакан муки;
• 1 чайная ложка чесночной соли;
• 1 чайная ложка лукового порошка или 1 столовая ложка измельчённого лука;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка паприки;
• 1 щепотка кайенского перца;
• ¼ стакана воды;
• 900 г картофеля;
• ½ стакана масла.

Приготовление

Смешайте муку и специи. Добавьте воду и хорошо перемешайте. Если кляр получается слишком густым, влейте ещё немного воды.

Обмакните подготовленный картофель в кляр и выкладывайте по одному кусочку в разогретое масло. Если положить сразу горсть, брусочки могут слипнуться. Поджаривайте примерно 10 минут, пока картошка не размягчится внутри и не покроется снаружи золотистой хрустящей корочкой.

Затем выложите готовую картошку на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подавайте к столу горячей с любимым соусом.