이야기
현재 알려진 올리비에 샐러드 요리법의 최초 출판물은 1894년 3월 31일 잡지 "Our Food" No. 6에 게재되었습니다.
P. P. Alexandrova의 책 "요리 예술의 기초 연구 지침", 1897년판에는 다음과 같이 나와 있습니다. 다음 레시피 :
올리비에 샐러드
1인당 필요한 제품과 그 비율.
개암 뇌조 - ½ 조각. 감자 - 3개. 오이 - 1 개. 양상추 - 3-4 잎. 프로방스 - 1½ 테이블. 숟가락. 암 목 - 3 개. Lanspik - ¼ 컵. 케이퍼 - 1티스푼. 올리브 - 3-5개.
요리 방법: 튀긴 좋은 개암 뇌조 필레를 담요로 자르고 부서지기 쉬운 감자와 조각이 아닌 삶은 담요와 섞습니다. 신선한 오이, 케이퍼와 올리브를 추가하고 카불 간장을 추가하여 프로방스 소스를 많이 붓습니다. 식힌 후 크리스탈 꽃병에 옮기고 가재 꼬리, 양상추 잎, 잘게 썬 창피리로 장식하세요. 매우 차갑게 제공됩니다. 신선한 오이를 큰 오이로 대체할 수 있습니다. 개암 뇌조 대신 송아지 고기, 자고새, 닭고기를 먹을 수 있지만 실제 올리비에 전채는 항상 개암 뇌조로 준비됩니다.
일부 소식통에 따르면 샐러드의 원래 조리법은 다음과 같습니다. 개암 뇌조 2개, 송아지 혀, 압착 캐비어 1/4파운드, 0.5파운드 신선한 샐러드, 삶은 가재 25조각, 피클 반 캔, 간장 카불 반 캔, 신선한 오이 2개, 케이퍼 1/4파운드, 삶은 계란 5개.
소스: 프로방스 마요네즈는 달걀 2개로 만든 프랑스 식초와 프로방스(올리브) 오일 1파운드를 사용하여 준비해야 합니다.
소비에트 시대에는 올리비에 샐러드 요리법이 여러 번 변경되었으며 일부 재료는 다른 재료로 대체되었으며 더 저렴하고 접근하기 쉽습니다. 표준 소련 올리비에는 6가지 재료로 구성됩니다.
모든 것을 입방체로 자르고 혼합하고 마요네즈로 입혔습니다. 준비의 용이성과 재료의 가용성으로 인해 이 샐러드는 매우 훌륭해졌습니다. 인기있는 요리소비에트 시대에. 올리비에는 소련 축제 테이블의 필수 요소였습니다. 10월 혁명 기념일과 [원천?] 새해 . 이 샐러드의 현대 요리법의 또 다른 이름 인 "겨울"은 "여름"샐러드의 재료와 달리 겨울에 재료를 쉽게 사용할 수 있기 때문에 발생했습니다. 페레스트로이카 시대에 소련 요리법에 변화가 일어났습니다. 소시지는 삶은 고기로 대체되기 시작했고 사과와 신선한 오이. 쇠고기 대신 닭고기를 넣은 버전이 명명되었습니다. "캐피털 샐러드". 모스크바 샐러드도 품종 중 하나로 간주됩니다. 케이터링 직원이 추가되었습니다. 삶은 감자대량으로. [원천?]
위키미디어 재단.
2010.
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이 용어에는 다른 의미가 있습니다. 샐러드를 참조하세요. 야채 샐러드 샐러드 (이탈리아어: Salato, Salata "salty" ... Wikipedia
Lucien Olivier (프랑스 Lucien Olivier) 1860 년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영했던 프랑스 또는 벨기에 출신 요리사; 유명한 샐러드 요리법의 창시자로 알려져 있으며 곧 제작자의 이름을 따서 명명되었습니다. 그의... ... 위키피디아
Lucien Olivier (프랑스 Lucien Olivier, 1838-1883) 1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영했던 프랑스 또는 벨기에 출신 요리사; 곧 이름을 딴 유명한 샐러드 요리법의 창시자로 알려짐 ... ... Wikipedia올리비에
- 삼촌, m. 프랑스에서는 이 샐러드의 유래가 알려져 있지 않으며, 그 유래는 프랑스 이름에서 유래한 것으로 추정됩니다. 러시아에서 일했던 요리사. 올리비에 샐러드. 닭고기, 가재, 감자, 오이, 계란, 소금, 후추, 프로방스 오일, 그린 샐러드. 네젠체바 1911 ... V.A. Gilyarovsky는 그의 저서 "Moscow and Muscovites"에서 다음과 같이 회상했습니다. "프랑스인 Olivier가 저녁 식사를 준비했을 때 특별한 시크함으로 간주되었습니다. 그는 심지어 그가 발명한 "Olivier 샐러드"로 유명해졌습니다. 그가 밝히지 않은 비밀....
올리비에는 프랑스 출신의 성과 이름입니다. 유명한 보유자: 올리비에, 기욤 앙투안(1756~1814) 프랑스의 박물학자, 곤충학자, 식물학자. 올리비에, 조셉(1874-1901) 프랑스 럭비 선수, 하계 올림픽 챔피언 ... ... Wikipedia
샐러드 드뵈프- * 샐러드 드 뵈프. 올리비에는 마요네즈를 곁들인 유명한 파리 샐러드에 쇠고기(샐러드 d'boeuf) 또는 튀긴 게임(올리비에 샐러드, 나중에 수도라고 불림)을 도입했습니다. 피오 1999 5 30 … 러시아어 갈리아어의 역사 사전
올리비에 샐러드- 올리비에를 보세요... 러시아어 갈리아어의 역사 사전
서적
- 새해의 몰수물로 만든 전설적인 올리비에 샐러드. 게임과 재미를 좋아하고 즐거운 휴가 경험을 원하신다면 이 병이 바로 여러분을 위한 것입니다! 덮개 아래에는 몰수 게임에 대한 가장 자극적인 작업이 수집됩니다. 하나씩 당겨서...
러시아인은 이상주의자이자 위대한 발명가입니다. 러시아의 셜록 홈즈는 기존의 모든 영화 중에서 가장 감동적이며 카우보이에 관한 영화는 친절하고 러시아 정신이 철저하게 스며 들어 있으며 유명한 "삼총사"에 대해 무엇을 말할 수 있습니까?... 글쎄요, 프랑스 현자들이 매력적인 Boyarsky와 비교할 수 있습니까? 환한 미소로. 영화뿐만 아니라 러시아 요리에서도 같은 일이 일어납니다. 외국 요리의 많은 요리는 우리의 필요에 맞게 가공되어 우리 상황에서 새롭고 때로는 완전히 다른 맛을 얻습니다. 올리비에 샐러드에서 이런 일이 일어났습니다. 올리비에 샐러드의 역사는 거의 알려져 있지 않습니다. 유명한 올리비에 샐러드는 19세기 후반 러시아의 한 프랑스 요리사가 발명했는데, 유명한 요리사의 이름이 많은 사람들을 오해합니다. 그럼에도 불구하고 사실은 사실이다. Lucien Olivier는 유명한 Hermitage 레스토랑의 창립자이자 아직까지 살아 있는 훌륭한 샐러드의 저자입니다.
엘리트 Hermitage 레스토랑은 Lucien Olivier가 모스크바에서 수년간 생활한 후 러시아 수도에 무엇이 빠졌는지 깨달았을 때 지어졌습니다. 프렌치시크함이 부족했어요. 부유한 상인 야코프 페고프(Yakov Pegov)와 힘을 합친 올리비에는 모스크바 중심부에 부지를 구입하고 최고의 프랑스 기준에 따라 일류 레스토랑을 지을 계획입니다. 19세기 중반, 스너프 판매 부스 부지에 흰색 기둥, 크리스탈 샹들리에, 고립된 사무실 및 고급스러운 인테리어를 갖춘 고급스러운 건물이 탄생했습니다. 이것은 당시 모스크바에게는 새로운 일이었고 초기 부르주아지가 레스토랑에 쏟아졌습니다. 처음에 Olivier의 식당은 러시아 스타일의 선술집이라고 불렸고 웨이터도 "선술집 스타일"을 입었습니다. 다음 사실은 레스토랑의 중요성과 인기에 대해 말할 수 있습니다. 1879년 I.S.를 기리기 위해 Hermitage에서 갈라 디너가 열렸습니다. Turgenev, 1880년 - F.M. 1899년 도스토옙스키 - 당시 저명한 작가와 시인들이 모두 참석한 푸쉬킨 탄생 100주년을 기념하는 유명한 축하 행사입니다. Hermitage에서는 대학 교수들이 기념일을 축하하고 학생들이 Tatiana의 날을 축하했으며 지식인이 모이고 부유 한 상인들이 잔치를 벌였습니다. 일반적으로 Olivier의 레스토랑과 훌륭한 요리는 당시 최고의 사람들을 매료했습니다.
올리비에 샐러드의 역사가 시작된 올리비에 세 형제 중 막내 루시앙 올리비에는 아주 어려서 모스크바로 일하러 갔다. 많은 프랑스인처럼 그도 항상 프랑스 요리를 존중해 온 나라에서 자신의 요리 기술을 활용하고 싶었습니다. 그의 형제들이 프랑스 미식가들을 위해 요리를 하고 있는 동안 Lucien은 자신의 레스토랑인 Hermitage를 열고 있었습니다. 처음에 사업은 상당한 수입을 올렸고 젊은 프랑스인은 어린 시절부터 친숙한 요리를 준비했습니다. 이 성공은 마요네즈 소스 또는 마요네즈를 개선한 "가족"레시피로 인해 크게 촉진되었습니다. 19세기 초 올리비에 가문은 소스를 만들 때 겨자와 여러 가지 비법 향신료를 첨가하기 시작했는데, 이로 인해 익숙한 소스의 맛이 살짝 매콤해졌습니다. Olivier 가문의 마요네즈의 인기가 너무 강해서 형들은 프랑스에서 사업을 계속할 수 있었고 Lucien은 Trubnaya Square에 모스크바 "지점"을 열 수 있었습니다. 레스토랑이 있던 건물은 여전히 보존되어 있으며 Neglinnaya 모퉁이의 Petrovsky Boulevard에 있는 14번 집입니다. 그래서 언젠가 기념패나 "올리비에 샐러드" 전체 기념비가 그 위에 나타날 수도 있습니다.
그러나 이 세상의 모든 것은 일시적이며 점차 소스만으로는 설립의 성공이 충분하지 않게 되었습니다. 그 맛은 금세 지루해졌고, 변화하는 패션은 식욕을 돋우는 고칼로리 올리비에 소스로 인해 자연적으로 아름다움이 방해받는 마르고 창백한 젊은 여성들을 향해 바뀌었습니다. 뭔가를 생각해 내야 할 긴급한 필요가있었습니다. 그리고 Lucien Olivier가 아이디어를 내놓았습니다. 새로운 샐러드, 진정한 예술 작품입니다. 그의 맛은 너무나 훌륭해서 그 프랑스인은 즉시 위대한 요리사의 명성을 얻게 되었고, 사그라들기 시작하던 그의 레스토랑의 인기는 다시 활력을 되찾게 되었습니다. 방문객들은 새로운 샐러드에 러시아 이름의 전통을 따르는 "올리비에 샐러드"라는 이름을 붙였습니다. 그 이후로 올리비에(Olivier)라는 이름은 누구나 아는 이름이 되었고 그들은 샐러드를 셀 수 없이 반복하려고 시도했으며 결국 조리법을 너무 단순화하여 현대 버전이 원본과 정반대입니다. 많은 요리사가 Olivier의 요리법을 반복하려고 시도했지만 모든 구성 요소를 알지 못해 필연적으로 실패했습니다. 실제 "Olivier Salad"의 맛은 Hermitage 레스토랑에서만 감상할 수 있습니다.
유명한 요리의 맛이 크게 좌우된 이유는 다음과 같습니다. 나만의 레시피마요네즈 올리비에 씨. 그 프랑스인은 질투심에 가득 차 레시피를 지켜왔고, 닫힌 문 뒤의 특별한 방에서 준비 작업을 진행했다고 한다. 소스의 여정은 쉽지 않았습니다. 처음에 올리비에는 '게임 마요네즈'라는 소스를 만들었어요. 그것은 개암 뇌조와 자고의 삶은 필레로 구성되었으며 국물에서 나온 젤리 층이 겹겹이 쌓여 있습니다. 접시 가장자리에는 삶은 가재 목과 작은 혀 조각이 놓여 있습니다. 이 모든 것은 소량의 홈메이드 프로방스 소스로 맛을 냈습니다. 구조물의 중앙에는 작은 오이와 삶은 계란 조각이 장식된 감자 더미가 있었습니다. 동시에 작가의 계획에 따르면 감자 중앙 부분은 아름다움보다는 의도되었습니다. 어느 날 Lucien Olivier는 이 요리를 주문한 일부 러시아인이 즉시 전체 계획을 깨고 숟가락으로 전체 구조를 저어주고이 맛있는 덩어리를 식욕을 돋우는 것을 발견했습니다. 다음 날, 진취적인 프랑스인이 모든 재료를 섞고 그 위에 걸쭉한 소스를 부었습니다. 세련되면서도 불편한 '게임 마요네즈'에서 덜 세련되면서도 러시아의 영혼에 더 가까운 '올리비에 샐러드'로 재탄생한 유명한 샐러드가 탄생했습니다.
다음은 고전적인 "올리비에 샐러드"의 조리법입니다. 더 나은 시간 Hermitage 레스토랑(한 레스토랑 단골의 설명에 따라 1904년에 복원됨):
삶은 개암 뇌조 2마리의 등심,
삶은 송아지 혀 1개,
압축된 블랙 캐비어 약 100g,
200그램 신선한 잎샐러드,
삶은 가재 25마리 또는 큰 랍스터 1마리,
작은 오이 200-250g,
갑불간장 반병,
잘게 썬 신선한 오이 2개,
케이퍼 100g,
잘게 다진 완숙 계란 5개,
프로방스 소스 드레싱: 400g 올리브유신선한 것 두 개를 휘저어 달걀 노른자, 프랑스 식초와 겨자를 첨가했습니다.
비밀 중 하나 고전적인 맛올리비에의 샐러드는 프랑스인이 특정 향신료를 추가하는 것으로 구성되었습니다. 불행히도 이러한 조미료의 구성은 알려져 있지 않으므로 샐러드의 진정한 맛은 동시대 사람들의 설명을 바탕으로 만 상상할 수 있습니다.
준비 자체는 그다지 흥미롭지 않았습니다.
1-2cm 두께의 기름에 개암 뇌조를 고열로 5-10분 동안 볶습니다. 그런 다음 끓는 물이나 국물 (쇠고기 또는 닭고기)에 넣고 국물 850ml 당 마데이라 150ml, 움푹 패인 올리브 10-20 개, 작은 샴 피뇽 10-20 개를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20-30 분 동안 요리합니다. 고기가 뼈에서 살짝 분리되기 시작하면 소금을 넣고 몇 분간 더 끓인 후 불을 꺼주세요. 국물을 붓지 않고 개암뇌조가 든 팬을 찬물이 담긴 큰 용기에 넣고 식힙니다. 이것의 목적은 개암 뇌조 고기를 서서히 식히는 것입니다. 사실은 뜨거울 때 분리하면 고기가 마르기 시작하고 부드러움을 잃습니다. 그러나 그것을 과용하지 말고 따뜻한 고기를 분리 할 필요가 없습니다. 개암 뇌조가 얼지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 뼈에서 제거가 완전히 중단됩니다. 제거한 고기를 호일에 싸서 서늘한 곳에 보관하세요. 버섯을 요리한 후 육수를 붓지 마세요. 훌륭한 수프가 될 것입니다! (개암 뇌조를 찾지 못하고 닭고기로 교체하기로 결정한 경우 닭고기를 2-3 부분으로 자르고 조금 더 오래 요리해야합니다-30-40 분).
혀에는 지방, 림프절, 설하 근육 조직 및 점액이 없어야 합니다. 아마도 혀의 절반이면 충분할 것입니다. 혀를 깨끗이 헹구세요 찬물, 찬물에 넣고 끓여서 뚜껑을 단단히 닫은 상태에서 2-4 시간 동안 약한 불로 요리하십시오 (시간은 혀 소유자의 나이에 따라 다릅니다. 어린 송아지의 경우 2 시간이면 충분합니다) . 혀가 준비되기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리, 양파그리고 월계수잎 한 조각. 요리가 끝나기 5~10분 전에 소금을 첨가하세요. 혀가 익으면 즉시 찬물이 담긴 용기에 20~30초 정도 담근 후 접시에 담아 껍질을 제거하세요. (혀가 여전히 손가락에 화상을 입었다면 다시 물에 담그세요.) . 혀를 깨끗이 씻은 후 다시 육수에 넣고 빨리 끓으면 불을 끄고 얼음물을 채운 큰 용기에 넣어 식혀주세요. 또한 식힌 혀를 호일에 싸서 서늘한 곳에 두십시오.
압착된 캐비어를 작은 입방체로 자릅니다.
상추잎은 깨끗이 씻어서 말리고 요리 직전에 잘라주세요.
찬물에 씻은 살아있는 가재를 끓는 용액에 담그고 머리를 숙입니다. 가재를 끓이는 용액을 준비하려면 파슬리, 양파 및 당근 25g, 타라곤 10g, 딜 30-40g, 월계수 잎 1개, 피망 완두콩 몇 개, 소금 50g을 섭취하십시오. 끓는 물에 가재를 넣은 후 다시 물을 끓여서 10분간 더 삶아줍니다. 불을 끈 후 즉시 꺼내지 말고 가재를 끓인 후 위에서 설명한 방법으로 완성 된 가재와 함께 팬을 식히십시오.
섞기 직전에 피클을 잘게 썰어주세요.
샐러드에 넣기 전에 콩을 갈아주세요.
신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다(반드시 균등하게 자르지는 않아도 됩니다. "으깨질" 수도 있습니다). 케이퍼도 잘 말린 후 잘게 썰어주세요.
계란은 크고 신선해야 합니다. 어떠한 경우에도 너무 익히지 마십시오. 이 부분을 주의깊게 살펴보세요. 계란은 신선하고 흰자는 질기지 않고 부드러워야 합니다. 7~8분 동안 조리하되 15분은 조리하지 마세요.
모든 재료를 잘게 자르고 섞습니다(위로 움직이면서 조심스럽게 섞으십시오). 직접 만든 마요네즈를 넣고 바로 드세요. 손님이 마시는 알코올의 양을 고려하는 것이 중요합니다. 많을수록 소스가 더 뜨거워 야합니다. 손님이 술에 취하지 않았다면 연료를 보급하는 것이 더 논리적 일 것입니다 클래식 마요네즈평가하다 섬세한 맛모든 재료.
이것은 식당의 단골 손님 중 한 명이 재현했을 당시의 요리법이었습니다. 아마도 뭔가 고려되지 않았을 수도 있지만 정교한 대중에게 숨기기 어려운 주요 구성 요소가 레시피에 포함되어 있습니다. 아쉽게도 요리의 시그니처 맛을 독특하게 만들어준 향신료의 비밀은 사라졌습니다. 1883년 Lucien Olivier가 사망한 후 Hermitage 레스토랑은 오랫동안 "Olivier Partnership"으로 옮겨졌고 유명한 요리법은 수도의 부유한 집이나 오히려 주방으로 전달되었습니다. 이 집들 중. 수도의 가장 부유한 사람들의 개인 요리사는 프랑스 주인의 요리법을 재현하려고 노력했으며 이 유명한 샐러드를 저녁 파티에서 제공했습니다. 제1차 세계대전과 1917년 혁명이 없었다면 이러한 상황은 영원히 지속될 수 있었을 것이다. 많은 제품이 갑자기 사라지면서 올리비에 샐러드에 큰 타격을 입혔습니다. 그 당시에는 즐거움을 누릴 시간이 없었습니다. 수년 동안 국가는 시대를 초월한 어둠 속으로 빠져들었고 식량 측면에서는 심각한 기아와 식량 배급 시스템에 빠졌습니다. 그러나 이미 1924년에 NEP 시대가 시작되었고 돌이킬 수 없을 것 같았던 제품이 다시 국내에 나타났습니다. 그러나 더 이상 반환이 불가능했습니다. "부르주아"라는 브랜드의 개암 뇌조 또는 가재 목을 사용할 수 없게 되었으며 당시 도시 거주자들에게는 전혀 관련이 없었습니다. NEP 시대는 우리에게 몇 가지 샐러드 옵션을 제공했습니다. 이 레스토랑 중 하나는 당시 중앙 당원들이 그곳에서 식사를했기 때문에 모스크바 레스토랑이었습니다. Ivan Mikhailovich Ivanov가 이끌었습니다. 그는 수정된 형태이기는 하지만 원본에 가까운 유명한 요리의 요리법을 보존했습니다. 그리고 시간의 현실에 따라 레시피가 변경되었습니다.
그래서, - 올리비에 샐러드 레시피 20세기 중반 모스크바 레스토랑에 따르면:
재료:
감자 6개,
양파 2개,
중간 크기 당근 3개,
절인 오이 2개,
사과 1개,
200그램 삶은 고기조류,
녹색 완두콩 1잔,
삶은 계란 3개,
올리브 마요네즈 반 컵,
소금과 후추로 맛을 낸다.
준비:
중간 크기의 신선한 야채를 섭취하세요. 모든 재료를 가늘고 균일하게 동일한 조각으로 자릅니다. 감자와 당근을 삶아 껍질을 벗기고 모든 것을 자르고 마요네즈와 섞어 양념하고 파슬리와 사과 조각을 얹습니다.
30년대 초반 모스크바 레스토랑의 셰프인 이반 미하일로비치 이바노프(Ivan Mikhailovich Ivanov)는 시대에 맞게 루시앙 올리비에의 요리법을 조정하여 샐러드를 "스톨리치니(Stolichny)"라고 불렀습니다. 이 제목은 "맛있고 맛있는 음식에 대하여"라는 책에는 반영되지 않았습니다. 건강한 음식" 1939 년이지만 여기에는 Olivier의 샐러드와 놀랍도록 유사한 조리법 인 "Game Salad"가 포함되어 있습니다. 도달했다 자세한 해설서 1955년 "Stolichny Salad"는 개작되었지만 그럼에도 불구하고 원래 구성에 가깝습니다.
캐피털 샐러드.
재료:
60g 가금류 또는 게임,
감자 60g,
신선하거나 소금에 절인 오이 또는 절인 오이 40g,
그린 샐러드 10g,
가재 목 10g,
계란 45g,
"유즈니" 소스 15g,
마요네즈 70g,
피클 10g,
올리브 10개.
준비:
삶거나 튀긴 가금류 고기 또는 사냥한 고기, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한 오이, 소금에 절인 오이 또는 절인 오이, 완숙 계란을 얇은 조각(2~2.5cm)으로 자릅니다. 그린 샐러드 잎을 잘게 자릅니다. 모든 것을 섞고 마요네즈로 맛을 낸 다음 "Yuzhny"소스를 추가합니다. 샐러드 그릇에 샐러드를 쌓아 놓고 완숙 계란 머그 또는 조각, 피클 조각, 양상추 잎, 신선한 오이 머그로 장식합니다. 샐러드에는 게임 필레, 가재 꼬리 또는 조각을 아름답게 자른 조각을 넣을 수 있습니다. 통조림 게그리고 올리브.
모든 것을 자르고 마요네즈로 양념하는 주요 원칙은 소련과 소련 이후 공간 전체에 널리 퍼져 유명한 샐러드를 주제로 많은 변형이 생겼으며 올리비에 샐러드의 현대 버전을 "러시안 샐러드"또는 " Salade a la Russe'를 전 세계에 선보이고 있습니다. 개암 뇌조는 처음에는 자고새로 교체되었고 그 다음에는 닭고기로, 그다음에는 소시지로 교체되었습니다. 쇠고기를 사용한 요리법도 있었지만 너무 힘든 성분이어서 쇠고기가 뿌리를 내리지 못했습니다. 안타깝게도 가재 목은 망각에 빠졌고 20세기에는 더 이상 샐러드에 추가되지 않았습니다. 삶은 당근. 케이 퍼는 더 저렴한 완두콩으로 대체되었고 샐러드에 양파가 등장했기 때문에 즉시 이익을 얻었습니다. 매운 맛. 양상추 잎은 파슬리로 대체되었습니다. 간장, 송아지 혀, 압착 블랙 캐비어(버전에 따라 송로버섯도 포함)도 레시피에서 사라졌습니다. 마요네즈는 집에서 만든 마요네즈에서 공장에서 만든 마요네즈로 대체되었습니다. 그럼에도 불구하고 올리비에 샐러드는 이러한 어려운 상황에서도 계속해서 살아남았으며 가난한 나라의 많은 부분에서 시크함과 섬세함의 상징이 되었습니다. 전후, 50년대 후반, 국가가 강력한 성장을 경험하고 생활 수준이 다시 향상되었을 때, 오래된 샐러드가 명절 식탁에 다시 나타났습니다. 많은 제품이 다시 판매되었지만 평범한 완두콩이나 프로방스 마요네즈조차도 공급이 부족했으며 이러한 제품은 항상 "휴일"올리비에 샐러드를 만들기 위해 따로 보관되었습니다. 단순화하면 Olivier의 샐러드 레시피는 맛있지 만 여전히 무겁고 값 비싼 재료를 사용하여 다소 고 칼로리 요리에서 샐러드가 카테고리에 포함되었습니다. 야채 샐러드, 고기의 비율은 비교할 수 없을 정도로 작았습니다.
19세기와 마찬가지로 현대 올리비에 샐러드는 현재 가장 많이 사용되는 제품으로 만들어집니다. 캐비어, 가재목, 개암 뇌조, 케이퍼를 사용할 수 있었다면 이제는 삶은 소시지, 완두콩, 당근, 양파입니다. 그리고 마요네즈는 매장에서 구매하실 수 있어요. 값 비싼 재료를 잃은 샐러드는 필연적으로 지구 인구의 6 분의 1에 달하는 광범위한 지역에서 인기를 얻었으며 이제 이름뿐만 아니라 소비에트 시대 말에 나타나기 시작한 샐러드 전체 클래스의 이름을 자랑합니다. 결국 샐러드는 생선 통조림, 그리고 에서 게 막대기, 다른 수많은 소련 샐러드와 마찬가지로 카운터의 독창성과 부분적인 빈곤 덕분에 등장하여 주부와 요리사의 상상력이 작동하도록 강요했습니다. 러시아 요리에서 올리비에 샐러드의 상징적 의미는 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 이것은 항상 최고의 샐러드 그릇에 있는 테이블 위의 메인 요리입니다. 다른 어떤 샐러드도 테이블 위에 계속 존재할 자격이 없습니다. 축제의 잔치. 접시에 음식을 담는 전통이 대표적입니다. 올리비에는 항상 감자 앞이나 뒤에 위치합니다. 존중하는 태도네요 간단한 샐러드물론 올리비에 샐러드도 대접받은 외국인 손님의 눈에 띄지 않는 시선에서 숨을 수 없었습니다. 전 세계적으로 우리 샐러드는 "러시안 샐러드"로 알려져 있지만 현대 버전의 요리는 "소비에트 올리비에"라고 부르는 것이 가장 정확합니다. "소비에트 샴페인"과 마찬가지로 이 샴페인에도 고유한 운명과 잊을 수 없는 맛이 있으며 강력하고 파괴할 수 없는 명절의 상징으로 간주됩니다.
우리 식탁에서 매우 인기 있는 샐러드를 발명한 프랑스인 Lucien Olivier는 19세기 러시아에서 요리사로 일했습니다. 그런데 Hermitage 레스토랑을 설립한 사람은 올리비에 씨였습니다. 하지만 이 프랑스 요리사의 이름은 요리의 기원 이야기를 통해 수세기에 걸쳐 각인되었습니다.
프랑스 요리사는 모스크바에서 오랫동안 살았습니다. 하지만 그는 이 대도시에서 항상 뭔가를 놓치고 있었습니다. 그는 러시아 땅에 프렌치 시크가 부족하다는 것을 깨달았습니다. 그런 다음 그는 토지를 구입하고 프랑스 레스토랑을 열 계획입니다. 가능하다면 모스크바에서 최고입니다. 행운은 올리비에 씨를 떠나지 않습니다. Hermitage 레스토랑은 부르주아지, 귀족, 심지어 일반 학생들 사이에서도 매우 인기있는 장소가되고 있습니다. 처음에는 레스토랑에서 클래식을 준비했습니다. 프랑스 요리, 레스토랑은 그 자체로 지불한 것 이상입니다. 그건 그렇고, 이 건물은 여전히 보존되어 있습니다. 원한다면 주변을 돌아 다니며 샐러드 제작의 전체 역사를 자신의 눈으로 상상할 수 있습니다.
올리비에 샐러드의 역사는 러시아 사람들이 고전적인 프랑스 요리에 질리면서 시작됩니다. Monsieur Olivier가 매우 세련된 맛을 지닌 새로운 샐러드를 선보입니다. 방문객들은 즉시 이 새로운 샐러드를 "올리비에"라고 부릅니다. 이것은 올리비에 샐러드가 탄생하는 이야기지만, 그 이야기는 이제 막 시작되었습니다. 많은 요리사가 조리법을 반복하려고 시도하지만 실패합니다. 결국 샐러드 레시피는 최대한 단순화했습니다.
그 결과 올리비에는 자신의 비밀을 폭로했다. 오늘은 Hermitage 레스토랑에서 제공되는 것과 똑같은 샐러드를 준비할 수 있습니다. 사실, 이 조리법은 우리의 조리법과 거의 유사하지 않습니다. 전통 샐러드주부라면 누구나 요리할 줄 아는 올리비에. Hermitage 레스토랑의 조리법에 따른 올리비에 샐러드에는 개암 뇌조 2마리의 삶은 등심, 삶은 송아지 혀, 블랙 캐비어 100g, 양상추 200g, 삶은 가재 25마리(큰 랍스터 한 마리면 충분함), 작은 오이 250g, 된장(반병), 잘게 썬 신선한 오이 2개, 케이퍼 100g, 삶은 달걀 5개. 이 맛있는 샐러드는 다른 샐러드와 마찬가지로 마요네즈를 곁들였습니다.
현대적으로 해석된 올리비에 샐러드의 역사는 시행착오의 역사입니다. Hermitage 레스토랑의 창립자가 사망한 후 조리법은 손에서 손으로 전달되었습니다. 그것이 발견되었고 부유한 대도시 주택의 요리사는 고용주를 위해 이 샐러드를 재현하려고 했습니다. 이러한 상황은 제1차 세계대전까지 전개되었고, 그 후 1917년 혁명이 일어났습니다. 샐러드에 포함된 재료 중 상당수는 쉽게 구할 수 없는 것들이었습니다. 상점에서 구입할 수 있는 제품을 사용하여 몇 가지 새로운 샐러드 변형이 등장했습니다. 1920년대 모스크바의 레스토랑에서는 새롭고 수정된 조리법에 따라 올리비에 샐러드를 제공했습니다. 그것은 6을 포함 삶은 감자, 양파 2개, 당근 3개, 절인 오이 2개, 사과 1개, 삶은 가금류 필레 200g, 완두콩 1잔, 삶은 계란. 이전과 마찬가지로 샐러드는 마요네즈로만 입혔습니다.
올리비에 샐러드가 발명된 19세기에 당시로서는 접근 가능하고 이해할 수 있는 제품으로 만들어졌습니다. 이것이 지켜져온 기본원칙이다. 현대 요리법샐러드 결국 당근, 감자, 완두콩은 일년 중 언제든지 상대적으로 저렴한 가격으로 얻을 수 있습니다. 사실, 오늘날 전 세계적으로 올리비에는 "러시안 샐러드"라고 불립니다. 많은 외국인들이 이 요리를 좋아하고 그 맛을 높이 평가합니다.
별로 멀리 새해, 그리고 "백만 번째" 시간 동안 축제 테이블소비에트 이후 공간 전체의 주민들은 올리비에와 함께 샐러드 그릇을 전시할 것입니다. 이 전통은 소련에 뿌리를 둔 모든 사람들에 의해 수십 년 동안 관찰되었습니다.
그러나 이 특정 샐러드가 왜 새해의 "브랜드"가 되었는지, 그리고 그것이 소련에서 어디에서 왔는지에 대해 생각하는 사람은 거의 없었습니다. 이제 그 이름이 유명해질 정도로 인기가 높은 요리의 역사를 알아볼 시간입니다.
러시아의 프랑스 “초청 노동자”
요즘에는 옛날에 사람들이 일하러 러시아에서 유럽으로 가지 않고 그 반대로 갔다는 사실은 누구에게도 일어나지 않을 것입니다. 그러나 19세기에는 상황이 완전히 달랐다.
따라서 Lucien Olivier라는 프랑스 출신의 특정 요리사는 고국을 떠나 러시아 제국 시민들의 "위를 정복"하러갔습니다. 그는 당시 그의 엄청난 인기에 영감을 받아 이 일을 하게 되었습니다. 프랑스 요리러시아인들 사이에서. 그래서 올리비에 씨는 모스크바에서 부유한 상인 야코프 페고프(Yakov Pegov)를 찾아 19세기 60년대에 "에르미타주(Hermitage)"라는 레스토랑을 열었습니다.
식당의 인기는 빠르게 높아져서 얼마 후 Hermitage 뒤에 Trubnaya Square의 다른 레스토랑이 이어졌습니다. 그러나 올리비에 자신이 셰프였기 때문에 첫 번째 손님의 참석률은 더 높았습니다. 그리고이 레스토랑에서 처음으로 상류층 방문객의 테이블에 샐러드가 등장했으며 3 세기 연속 인기를 잃지 않았습니다.
이것은 흥미롭다:유명한 요리 외에도 Lucien Olivier는 가장 유명한 마요네즈 "Provencal"의 "아버지"입니다. 덕분에 Olivier 샐러드가 너무 맛있었습니다. 그것은 프랑스인이 달걀 노른자, 겨자, 올리브 오일에 향신료를 첨가하여 준비했는데, 그 비밀은 그가 밝히지 않았습니다.
개암 뇌조, 가재 꼬리 및 미스터리 소스
따라서 Lucien Olivier의 사업은 번성했고 Hermitage는 전적으로 러시아 엘리트 대표자들에 의해 방문되었으며 재능있는 요리사는 그의 흔적을 유지해야했습니다. 주기적으로 독특하고 흥미로운 것으로 방문객을 놀라게했습니다. 올리비에는 즉석에서 새로운 요리법을 고안하여 자신의 레스토랑에서 제공한 적이 있습니다. 특이한 샐러드. 당시 셰프는 자신이 죽은 지 약 10년 뒤에도 이 간식이 이미 인쇄 매체에서 자신의 이름으로 불릴 것이라는 사실을 전혀 몰랐습니다.
그것을 알게 되어 기쁘다 이 요리러시아 팬들을 위해 특별히 고안되었습니다 맛있는 음식. 하지만 우리 중 누구도 우리가 무엇을 먹었는지 말할 수 없습니다 진짜 샐러드"올리비에" 결국 현대 요리법의 원래 요리법에는 감자, 오이, 프로방스 마요네즈 및 삶은 계란과 같은 재료 만 포함되어 있습니다. 음, 그리고 가금류 고기. 사실, 그것은 닭이 아니라 개암뇌조나 자고새였습니다.
프랑스 별미에는 가재 목살, 송아지 혀, 양상추, 압착 캐비어, 란스피크 또는 란스피그(개암 뇌조를 삶은 겔 국물) 및 간장 카불도 포함되어 있습니다. 요리사는 이 모든 것을 큰 접시에 작은 더미로 쌓고 그 위에 그의 시그니처 프로방스 와인을 부었습니다. 그리고 조금 후에 식당 손님들이 애피타이저를 먹는 모습을 관찰하면서 나는 그것을 서빙하기 전에 반죽하기 시작했습니다.
거의 어떤 성분도 의문을 제기하지 않습니다. 예, 그들 모두는 우리 마음 속에있는 올리비에 샐러드와 맞지 않지만 제품은 친숙합니다. 그런데 갑을콩이 뭐예요? 이 질문에 답하려면 올리비에 레시피가 인쇄된 순간을 살펴봐야 합니다.
요리 출판물 페이지에서
Lucien Olivier는 60년대 후반에 자신의 시그니처 샐러드를 발명했습니다. XIX 세기, 그러나 레시피는 1894 년 잡지 "Our Food"에 처음 게재되었으며 다른 레시피가 아닌 "질문과 답변"섹션에 게시되었습니다. 많은 사람들이 "올리비에 애피타이저가 어떻게 준비됩니까?"에 관심이 있었기 때문입니다. ”
편집자 Ignatiev는 이 질문에 대해 자세한 답변을 했습니다. 위의 모든 것 외에도 올리비에에 케이퍼와 올리브를 넣고 차가운 프로방스 소스로 양념하고 카불 대두를 추가하라고 조언했습니다. 겨울에는 신선한 오이를 절인 오이로 교체하세요. 이 내용은 1894년 잡지 6호에 실린 내용입니다.
이미 10호에서 칼럼의 저자는 모두가 좋아하는 주제로 다시 돌아왔습니다. 프렌치 샐러드. 엄마. Ignatiev는 출판물에 몇 가지 팁을 더 추가했습니다. 겨울버전 '올리비에'가 그 멋을 잃지 않도록 원래의 맛, 그는 신선한 오이 대신에 이 야채와 똑같은 맛이 나는 소위 "보리지 풀"인 보라고 식물을 넣을 것을 권장했습니다. 그리고 겨울에는 창턱 위의 화분에서 보라지를 키울 수 있습니다.
그러나 불안한 독자들은 뒤처지지 않았습니다. 그들은 여전히 프랑스 요리사의 별미와 똑같은 맛의 샐러드를 구할 수 없었습니다. 그리고 같은 해 잡지 '우리의 음식' 24호에 실린 마지막 질문에 대한 답은 그들로 하여금 이에 대한 모든 희망을 잃게 만들었습니다.
이 질문은 신비한 "카불" 소스, 즉 간장 카불에 관한 것이었습니다. 그리고 Ignatiev는 러시아에서 생산된 이 소스의 모든 버전은 런던의 Crosse & Blackwell 회사에서 제조한 원래 드레싱의 맛을 반복하려는 실패한 시도일 뿐이라고 대답했습니다. 그리고 "진짜 "카불"을 준비하는 방법은 회사 비밀입니다."-우리는 Ignatiev의 답변을 그대로 인용합니다.
그래서 불행하게도 끝은 물속에 있습니다. 카불 소스에 대한 요청이 The J.M.에 전달되었기 때문입니다. 여전히 번창하는 Crosse & Blackwell 브랜드를 소유하고 있는 Smucker Company는 답변을 받지 못했습니다.
"카불" 소스는 볶은 소스를 기본으로 하여 걸쭉하고 매콤한 그레이비 소스라는 것만 알려져 있습니다. 버터첨가된 밀가루 고기 국물그리고 향신료.
그래서 우리는 Lucien Olivier가 준비한 것과 똑같은 샐러드를 시도할 수 없을 것입니다.
이것은 흥미롭다:다가오는 2012년에 오렌부르크 주민들은 역사상 가장 큰 올리비에 샐러드를 준비하기로 결정했습니다. 접시의 무게는 1841kg이었습니다. 계란만 5,000개 정도 있었어요!
결핍시대의 어려운 운명
시간이 지남에 따라 국가는 심각한 시련을 겪었습니다. 러시아인은 혁명, 남북 전쟁 및 위대한 애국 전쟁, 끔찍한 단식 투쟁에서 살아 남았습니다. 소련 인구의 대다수는 개암 뇌조, 가재 목 및 송아지 혀를 곁들인 올리비에 샐러드와 같은 사치를 꿈도 꾸지 못했습니다.
하지만 모두가 샐러드를 너무 좋아해서 포기하고 싶지 않았습니다. 그냥 단순화해서 교체한 것 뿐이야 고기 재료 삶은 소시지. 또한 이러한 제품의 가용성으로 인해 삶은 당근과 완두콩을 추가했습니다. 하지만 샐러드에는 여전히 프로방스 마요네즈가 입혀져 있었습니다.
소련 시대에 "올리비에"는 추운 날씨에도 자유롭게 구할 수 있는 재료를 담고 있었기 때문에 "겨울"이라는 두 번째 이름을 받았습니다.
대부분의 재료가 단순하고 가용성이 있음에도 불구하고 "Olivier"는 휴일에만 준비되었습니다. 왜냐하면 모든 소련 가족이 특별한 날보다 소시지를 더 자주 구입할 수 있는 것은 아니기 때문입니다. 그리고 소련에서는 모든 종교 날짜가 취소되었으므로 가장 눈에 띄는 휴일은 새해였습니다. 그래서 “올리비에”는 새해의 전통이 되었습니다.
프랑스 셰프 뤼시앙 올리비에(Lucien Olivier)가 발명한 진짜 올리비에 샐러드 레시피
요리 시간: 1시간 20분
제공량: 50
제품의 에너지 및 영양가
- 단백질 – 13.9g;
- 지방 – 14.3g;
- 탄수화물 – 2g;
- 칼로리 함량 – 192.2 kcal.
재료
- 삶은 개암 뇌조 고기 – 600g;
- 삶은 송아지 혀 – 1.5kg;
- 압착 블랙 캐비어 – 100g;
- 신선한 샐러드 잎 – 200g;
- 삶은 랍스터 – 1.1kg;
- 피클 – 200g;
- 통조림 콩 – 200g;
- 간장-맛보기;
- 신선한 오이 – 200g;
- 케이퍼 – 100g;
- 삶은 닭고기 달걀 – 5 개;
- 프로방스 마요네즈 – 500g.
조리 과정을 단계별로 설명합니다.
- 삶아 쇠고기 국물조미료, 마데이라, 샴 피뇽, 올리브 및 식힌 개암 뇌조 고기를 추가하여 중간 크기의 균일한 조각으로 자릅니다.
- 삶은 송아지 혀의 껍질을 벗기고 압축된 블랙 캐비어, 껍질에서 제거한 기성품 랍스터 고기와 함께 잘게 부순 다음, 닭고기 달걀, 신선한 오이와 피클을 씻어서 말린 작은 입방체로 만듭니다.
- 흐르는 저압 흐름에서 샐러드 잎을 완전히 헹구고 종이 타월로 각 잎을 닦아낸 다음 손으로 작은 조각으로 찢습니다. 이렇게 하면 잘라낸 제품보다 맛이 더 좋습니다.
- 케이퍼를 용기에서 조심스럽게 꺼내어 최대한 잘게 자릅니다.
- 콩통조림을 레시피에 따라 필요한 만큼의 액을 체에 걸러 절구에 넣고 균일하게 으깨어 소량씩 양념을 합니다 간장맛볼 수 있지만 가장 중요한 것은 과용하지 않는 것입니다.
- 위에 나열된 모든 재료를 일반 그릇에 넣고 프로방스 마요네즈로 간을 한 후 그릇에 담습니다.
이것은 흥미롭다: 인기 샐러드러시아에서는 이는 구매력 평가를 결정하는 비공식적인 방법이기도 합니다. 2009년 Trud 신문은 식품 소비자 가격의 인플레이션 수준을 확인할 수 있는 수치인 "Olivier Index"를 발표했습니다. 그리고 이는 Rosstat 데이터보다 이를 더 잘 반영합니다. 이 지표는 미국의 "빅맥 지수"와 유사합니다.
150여 년 전 Lucien Olivier가 우리의 위대한 조상들에게 선보인 이 절묘한 요리는 길고 구불구불한 길을 거쳐 우리에게 완전히 새로운 것이 되었지만 그에 못지않게 맛있습니다. 그리고 우리는 요리법 분야에서 대체 제품을 찾지 않고도 어떤 제품이든 얻을 수 있는 시대에 살고 있습니다.
그러니 19세기 러시아 사회의 최고층이 즐겼던 고전적인 "올리비에"의 맛을 에르미타주 레스토랑에서 정말로 느끼고 싶다면 이곳으로 가세요! 주요 요리사의 요리 마스터 클래스에 대한 수많은 비디오를 통해 전혀 어렵지 않을 것입니다.
내가 기억하는 것처럼 이 레시피에는 올리비에도 이 레시피에 가깝게 준비한 캐비어가 있었습니다. 뇌조 대신 메추라기, 가재 목살 대신, 게살 대신, 압착 대신 캐비어 - 빨간색, 샐러드와는 별도로 놓여 있습니다. 그리고 네, 제가 추가했어요 집에서 만든 마요네즈 우스터 소스. 아주, 아주 맛있어요!!!
토고 올리비에 레시피의 또 다른 버전은 다음과 같습니다.
카불 소스(19세기에 종종 "카불 소야"라고 불림)는 밀가루를 버터, 국물(또는 물), 간 고추냉이, 크림 및 소금으로 볶은 것으로 만들어집니다. 성분 : 밀가루 20g; 버터 10g; 국물 50g; 양 고추 냉이 20g; 크림 20g; 소금 - 맛보기.
올리비에 샐러드, 그래야 합니다.
혁명 이전의 올리비에 샐러드 레시피에는 개암 뇌조와 블랙 캐비어. 그것은 전설적인 모스크바 레스토랑 "Hermitage"의 창립자 중 한 명인 러시아로 이주한 프랑스 인 Lucien Olivier가 19 세기 후반에 발명했습니다.
흥미롭게도 레스토랑에 큰 명성을 안겨준 것은 바로 이 샐러드였습니다. 그리고 가장 부유한 상인과 산업가, 유명한 작가 모두 Hermitage에 모이는 것을 좋아했습니다. 예를 들어, 1879년에는 I.S.를 기리기 위해 Hermitage에서 갈라 디너가 열렸습니다. Turgenev, 1880년 - F.M. 1899년 도스토옙스키 - 푸쉬킨 탄생 100주년을 기념하는 유명한 축하 행사로 당시 가장 유명한 문화계 인사들이 대부분 참석했습니다. 그리고 물론 이 모든 축제가 없이는 완료되지 않았습니다. 오리지널 샐러드올리비에. 사실, 19세기 말에는 이미 값비싼 샐러드의 비용을 엄청나게 증가시키는 것을 포함하여 재료의 다양한 변형이 나타나기 시작했습니다. 그리고 소비에트 시대반대로, 전통적인 성분 목록은 Olivier가 진정한 민속 요리. 그럼에도 불구하고 때때로 러시아 차르주의 전통에 따라 준비된 이 샐러드를 자신에게 대접하는 것은 죄가 아닙니다. 그리고 우리는 가장 복잡하지는 않지만 동시에 매우 고급스럽고 가장 중요한 것은 맛있는 요리법 중 하나를 제시합니다.
이 요리에 필요한 것(4인분)
개암뇌조 – 2개.
송아지 혀 – 1개.
블랙 캐비어 – 100g.
가재 – 25개.
피클 – 1/2병.
신선한 오이 – 2개.
메추리알 – 10개
절인 케이퍼 – 80g.
프로방스 소스 – 1/2병.
카불 소스 - 맛보기.
조리방법
1. 개암 뇌조를 튀기고 펄프를 자릅니다.
2. 혀를 삶아서 같은 크기로 썬다.
3. 삶은 가재살, 피클 큐브, 잘게 썬 계란, 오이를 추가합니다.
4. 재료를 가볍게 섞어 샐러드볼에 담고 카불소스, 케이퍼, 프로방스소스를 넣어준다.
5. 서빙할 때 캐비아로 샐러드를 장식하세요.
중요한 추가사항
원래 조리법에서 프로방스 소스는 상점에서 파는 마요네즈가 아니라 올리브 오일 400g에 신선한 달걀 노른자 두 개를 넣고 프랑스 식초와 겨자를 첨가한 것입니다.
카불 소스(19세기에 종종 "카불 소야"라고 불림)는 밀가루를 버터, 국물(또는 물), 간 고추냉이, 크림 및 소금으로 볶은 것으로 만들어집니다. 성분 : 밀가루 20g; 버터 10g; 국물 50g; 양 고추 냉이 20g; 크림 20g; 소금 - 맛보기.
따라서 혁명 이전 조리법에 따라 올리비에를 준비하려면 많은 사람들에게 친숙하고 사랑받는이 샐러드의 소련 버전보다 조금 더 많은 시간과 훨씬 더 많은 비용을 소비해야합니다. 그러나 결과는 그만한 가치가 있습니다!
