코냑 생산의 고전적인 기술. 리얼 코냑 블렌디드 코냑 생산 기술

진짜 코냑(코냑 병에 새겨진 문구)은 샤랑트 지역에서만 프랑스에서 생산된 제품으로 간주됩니다.

이는 1931년 이후 국제법에 의해 확인되었습니다. 그리고 하위 지역이 지정되었을 뿐만 아니라 코냑 생산에는 어떤 코냑 하우스도 감히 어길 수 없는 엄격한 규칙이 포함되어 있습니다.

프랑스 법률은 6개 지역을 정의합니다(정확히 - 명칭) 코냑이라는 자랑스러운 이름을 가진 음료 생산. 그들은 Charente 강 계곡에 위치하고 있으며 석회암 토양에 심어진 78,000 헥타르의 포도원을 포함합니다.

대서양은 또한 이 지역에서 재배되는 포도의 기후와 맛 및 향에 영향을 미칩니다. 프랑스 코냑 병에는 다음 명칭 중 하나가 표시되어 있습니다.

• 대공 샴페인(Grande Champagne, 때로는 Grande Fine Champagne). Cognac시 남쪽의 Charente 강둑에 있는 13.5천 헥타르 이상의 포도원;
• 쁘띠 샴페인(Petite Champagne, 브랜디가 Grand 및 Petit Champagne에서 생산되는 품종과 혼합 된 경우 Fine Petite Champagne라는 비문이있을 수 있음)-이들은 16,000 헥타르의 포도밭입니다.
• 경계선(국경) - 점토와 규소가 우세한 토양에서 자라는 총 4,000 헥타르의 햇볕이 잘 드는 열매. 이 명칭의 코냑은 고소한 맛으로 알아볼 수 있습니다.
• 펑부아(Fins Bois) - 34,000헥타르가 넘는 포도원에서 빠르게 숙성되는 코냑 증류주를 생산하며, 과일 부케가 지배적입니다.
• 본 보이스(Bons Bois)는 이미 언급한 지역을 둘러싸고 있는 것 같습니다.
• 부아 오르디네르(Bois ordinaires)는 이 지역의 북동쪽에 위치하고 있습니다. 일반적으로 Bon Bois와 함께 언급됩니다. 이러한 명칭의 포도원은 고갈 된 토양에서 유사한 조건에서 자라며 지속적인 수확을 자랑 할 수 없기 때문입니다. 두 하위 지역의 포도원이 경작하는 총 면적은 20,000헥타르입니다.

중요한.표시된 지역에서 만든 제품에서 Cognac이라는 단어를 볼 수 있습니다.

다른 모든 글로벌 생산자는 자신의 제품을 브랜디로 언급해야 합니다. CIS 국가의 경우 코냑이라는 단어는 허용되지만 키릴 문자로만 사용됩니다.

진짜 코냑은 무엇으로 만들어지나요?

뿐 포도 주스 증류액햇볕이 잘 드는 열매의 특별한 품종, 대부분 흰색. 오늘날 생산에서 사자의 몫은 흰색 품종 trebbiano (프랑스에서는 ugni blanc라고 함)가 차지합니다.

코냑 정신에 적합한 매개 변수와 대부분의 포도 질병에 대한 저항성으로 인해 발생합니다.

프랑스에서는 코냑 증류주를 추가로 생산하기 위해 세 가지 포도 품종을 더 재배합니다. 이들은 baco (주로 baco blanc, 흰색, 약간 분홍빛이 도는), 분홍빛이 도는 푸른 색조의 흰색, colombard 및 folle blanche입니다.

코냑 생산 단계

코냑이 되기 전에 포도는 포도 나무를 심는 것부터 Buda의 배럴에서 숙성하는 것까지 여러 단계를 거쳐야 합니다.

재배 및 원료 수집

오늘날 수확 속도를 높이고 육체 노동을 덜 사용하기 위해 포도나무는 서로 3미터 떨어진 곳에 배치됩니다.

코냑 포도 품종은 오랫동안 익습니다. 수확은 기계(기계)로 10월 중순에 수확합니다.

주스 추출

주스는 수직 프레스에 의해 부드러운 방식으로 압착됩니다. 스크류 프레스와 같은 다른 장치의 사용은 금지됩니다. 스핀 마스터는 나중에 코냑의 향과 맛에 영향을 미칠 수 있으므로 뼈가 부서지지 않도록 합니다.

그리고 코냑의 약 98%가 Ugni Blanc에서 생산되지만 각 품종은 별도로 압축되므로 향후 각 원료를 개별적으로 사용합니다.

발효 과정

발효를 위해 짜낸 주스는 즉시 보내집니다. 설탕을 절대 첨가하지 않습니다(법적 요구 사항임). 많은 가정용 양조업자는 과일 및 베리 주스가 알코올로 발효되지 않고 시큼해질 수 있음을 알고 있습니다.

그렇기 때문에 코냑 마스터는 발효 중에 이산화황과 방부제를 주스에 첨가할 수 있지만 엄격하게 규정된 양입니다.

발효는 5-20,000리터(50-200헥토리터)의 거대한 용기에서 이루어지며 약 2개월 동안 지속됩니다. 그 결과 알코올 9%와 설탕 1% 이하의 여과되지 않은 정화되지 않은 젊은 와인이 탄생했습니다.

증류하기 전에는 그냥 서 있습니다 (전문가는 프로세스를 자체 효모 슬러지라고 부릅니다).

증류 단계

증류는 반드시 두 번 수행됩니다. 구리 증류기에서강하게 연상됩니다. 그들은 Sharan 증류 큐브라고합니다. 첫째, 27-32 ° 범위의 총 강도로 직접 증류의 원료 알코올을 얻습니다. 코냑 마스터는 이것을 알코올 브루이라고 부릅니다.

그것은 사육되지 않고 다시 입방체에 부어 머리-몸-꼬리로 나누어 두 번째로 증류됩니다.

마스터는 헤드 부분을 올바르게 선택하기 위해 주의 깊게 모니터링합니다. 그런 다음-배럴에 부어 질 주요 증류 액-몸체. 제트가 60°이면 선택이 중지됩니다. 꼬리 부분도 증류되지만 배럴에 들어 가지 않습니다. 그들은 더 많은 알코올을 얻기 위해 다음 증류 브루이에 추가됩니다. 모든 것은 맞다!

결과 브랜디 알코올의 총 강도는 최대 72 °입니다.

한 배치를 증류하는 데 하루가 걸립니다. 장기간의 관행에 따르면 10 리터의 발효 포도 주스에서 1 리터의 코냑 알코올 (증류체)을 얻습니다.

흥미로운 사실.증류는 늦어도 3월 31일까지 완료되어야 하며(실제로는 보통 2월에 이루어짐) 코냑 증류주는 오크통에 부어집니다.

포도가 재배되는 지역에서만 어린 포도주를 코냑 증류주로 증류하는 것이 허용됩니다.

조립 또는 블렌딩

오래된 코냑은 혼합됩니다. 즉, 다양한 비율로 혼합됩니다. 이 프로세스는 조립. 병에는 코냑 증류주 중 가장 어린 나이를 표시해야 합니다.

예를 들어, 비문 VS는 여기서 코냑이 2.5년 이상 된 것이라고 말합니다. 이론적으로 조립품에는 70년산 코냑이 포함될 수 있지만 그렇지 않습니다.

참조.최소 숙성 기간은 30개월이며 최대 숙성 기간은 제공되지 않으며 최대 100년까지 가능합니다.

전문가들은 오크 통에서 70년이 지나면 숙성 과정이 멈추고 더 이상의 변화는 거의 감지할 수 없다고 말합니다.

마스터가 특정 코냑 정신이 최적의 속성을 획득했다고 결정하면 배럴에서 유리 병에 부어 사용할 때까지 특수 지하실에 보관됩니다. 유리에서는 숙성이 멈추고 맛이 더 이상 변하지 않습니다.

첨가제

원칙적으로 빈티지 및 컬렉션 코냑에는 아무것도 추가되지 않습니다. 그러나 다음을 추가하는 것은 금지되지 않습니다.

• 강도를 조절하기 위한 증류수. 일반적으로 노출이 짧으면 40 °보다 훨씬 높습니다.
• 유기농 맛을 위한 설탕(최대 3.5%).
• 색상을 어둡게 하기 위해 필요한 경우 캐러멜과 오크 부스러기. 그러나이 두 가지 성분은 일반적으로 저렴한 코냑에 사용됩니다.

기타 첨가물은 법으로 금지되어 있습니다.

사전 판매 준비

숙성 단계를 통과하고 맛과 색상 지표 측면에서 표준에 도달하면 코냑이 병에 들어갑니다. 그 후, 코냑 정신의 구성, 생산 지역 및 노화에 대한 의무 표시와 함께 라벨이 붙어 있습니다.

신뢰할 수있는 매장에서 코냑을 구입하고 즐거운 회사에서 맛보고 기사에 대한 의견에서 인상을 공유하십시오.

코냑은 강하다고합니다. 알코올 음료호박색-황금색, 바닐라 향이 가미된 복합적인 향과 온화하고 조화로운 맛. 드라이한 포도 와인을 증류하여 얻은 후 오크 나무와 접촉하여 3년에서 20년 이상 숙성시킵니다.

처음으로 코냑은 그 이름을 얻은 Cognac시 (Charentes 부서)에서 프랑스에서 생산되기 시작했습니다. 와인 생산이 고대부터 시작된 경우 코냑은 17 세기 말에 생산되기 시작했습니다. XV 세기 후반. 와인이 부패하는 것을 방지하기 위해 증류기가 만들어졌으며 샤랑트(Charente)라고 불렸습니다.

처음에는 단일 증류를 사용하여 26-28 부피%의 강도를 가진 알코올을 얻은 다음 강도를 60-65 부피%로 증가시키면서 이러한 알코올을 재증류하기 시작했습니다.

프랑스 와인 상인들은 신선한 술을 실은 배를 영국, 샤랑트 강을 따라 있는 스칸디나비아 국가, 상업 항구인 라로셸로 보냈습니다.

1701년 프랑스와 영국 사이에 전쟁이 발발했다. 전쟁의 결과로 모든 해로가 폐쇄되었습니다. 증류 알코올의 상당 부분이 배럴에 저장되었습니다. 오크 통에서 일정 시간 숙성시킨 알코올은 호박색 황금색을 띠고 강도가 감소하며 향과 맛이 눈에 띄게 향상되는 것으로 나타났습니다.

Charente 와인의 상당 부분이 증류에 사용되었으며 당연히 증류를 개선하는 방법을 모색했으며 그 결과 1801에서 증류 장치가 개선되고 코냑 증류주 분획 선택이 사용되기 시작했습니다.

프랑스 코냑을 생산하는 가장 큰 회사는 "Martel", "Camus", "Courvoisier"입니다.

코냑 생산을 위한 주요 포도 품종은 Colombard와 Fol white입니다.

러시아에서는 200년 이상 증류가 이루어졌습니다. XVIII 세기 말에. 이미 알려져 있었다 포도 보드카 Kizlyarka, 그러나이 보드카는 숙성되지 않았습니다. 19세기 그러한 보드카는 우크라이나, Transcaucasus 및 Moldova에서 생산되었습니다.

그러나 산업가 D. Sarajishvili가 최초의 코냑 장치를 설치 한 1888 년에 특정 증류 기술 및 증류주 숙성 기술을 사용한 코냑 생산이 우리나라에서 시작되었습니다. 거의 동시에, Kizlyar, Yerevan, Chisinau, Calarasi에서 포도가 자라는 곳에서 코냑 증류주를위한 와인 재료 증류를위한 첫 번째 공장 건설이 시작되었습니다. 그러나 최근에 발견된 기록 자료는 러시아 최초의 코냑이 1865년 쿠타이시 시에서 조지아에서 획득되었음을 증명합니다.

소련의 주요 코냑 생산 지역은 RSFSR, 우크라이나 SSR, 몰다비아 SSR, 그루지야 SSR, 아르메니아 SSR, 아제르바이잔 SSR 및 중앙 아시아 공화국이며, 여기서 특정 고수확 코냑 포도 품종이 선택됩니다. .

코냑 블렌드에 들어가는 증류주의 연령과 품질에 따라 일반, 빈티지, 컬렉션 그룹으로 분류할 수 있습니다.

일반 코냑은 3~5년 숙성된 코냑 증류주로 만듭니다.

빈티지 코냑은 평균 6년 이상 숙성된 코냑 증류주로 만들어집니다. 그들은 나이에 따라 다음 그룹으로 나뉩니다. 오래된 코냑 KB - 6 ~ 7 세의 중년의 오래된 영혼으로 준비됩니다. 최고 품질의 KVVK 숙성 코냑 - 8세에서 10세 사이의 중년 숙성 코냑 증류주로 준비; cognac old KS - 평균 연령이 10년 이상인 오래된 코냑 증류주로 준비됩니다. 빈티지 코냑은 유럽 포도 품종에서 얻은 고품질 코냑 증류주로 별도의 와인 재배 지역에서 생산되며 오크통에서만 규정된 시간 동안 숙성됩니다.

별도의 브랜디는 해마다 특정 기능을 보존하면서 특정 지역에서만 생산됩니다.

컬렉션 코냑은 오크통이나 병에서 5년 이상 숙성된 빈티지 코냑으로 만듭니다.

코냑 와인 재료의 기술

코냑 생산의 주요 기술 작업은 코냑 와인 재료 준비, 코냑 증류주 생산, 숙성 및 블렌딩입니다. 코냑 생산을 위한 원료는 화이트 테이블 와인에 채택된 기술에 따라 화이트, 핑크 및 레드 품종의 존 포도로 만든 코냑 와인 재료입니다. 모든 포도 품종에서 고품질 코냑을 얻을 수는 없으므로 경험과 과학적 연구를 바탕으로 각 와인 재배 지역에 가장 적합한 수확량이 많은 포도 품종을 확인했습니다.

부케와 코냑의 맛을 더하기 위해 와인 재료와 코냑 알코올로 변하는 포도의 향기로운 물질이 특히 중요합니다. 포도 열매에서 방향성 물질의 최상의 축적은 포도의 기술적 성숙도와 함께 달성됩니다. 아로마는 강도가 낮지만 미묘하고 부드러우며 가벼운 플로럴-프루티 톤이어야 합니다. 이와 관련하여 무스카트, 이사벨라 및 테이블 포도 품종의 증류주는 비정형적인 톤을 제공하기 때문에 코냑 생산에 적합하지 않습니다.

코냑 와인 재료는 주요 와이너리에서 준비됩니다. 당도가 14g/100cm3 이상이고 적정 산도가 8~10g/dm3인 건강한 포도만 가공이 허용됩니다. 코냑 와인 재료 생산을 위한 다양한 기술 계획이 있습니다.

코냑 와인 재료용 포도는 흐름 기계화 라인 VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50에서 처리됩니다.

코냑 와인 재료를 준비하기 위해 1톤의 포도에서 60데칼리터의 무료 머스트와 압력을 사용할 수 있습니다. 그것들은 균등화되어 슬러지로 보내집니다. 나머지 압착 분획은 진공 맥아즙 제조를 위한 원료로 보내집니다. 균등화 된 맥아 즙의 정화는 원심 분리, 프레임 필터 여과 또는 8-10 ° C의 온도로 사전 냉각되어 6-8 시간 동안 유지됩니다.

머스트의 현탁액 양을 줄이면 발효 중에 더 적은 양이 형성되기 때문에 코냑 와인 재료의 품질에 긍정적인 영향을 미칩니다. 메틸 알코올.

정제된 맥아즙은 스트림에서 발효됩니다. 순수한 인종효모는 소량의 고급 알코올, 거울상 에테르를 생성하고 더 많은 이산화황을 형성하기 때문에 코냑 생산에 사용되지 않습니다.

알코올 발효는 베리 표면에 포함된 야생 효모 종에서 16-25°C의 온도에서 수행됩니다. 높거나 낮은 발효 온도는 설탕의 불완전한 발효 또는 알코올과 풍미의 손실을 초래합니다. 코냑 생산의 불친절은 용납 할 수 없습니다. 이산화황이 없으면 미생물 질병에 쉽게 노출되고 와인 재료를 끓일 때 외부 톤을 제공하기 때문입니다. 코냑 와인 재료의 생산에서 SO2의 사용은 금지되어 있습니다. 증류 중에 티오 에스테르가 와인에 형성되어 날카로운 불쾌하고 거의 제거 할 수없는 냄새가 나기 때문입니다. 이산화황의 산화작용으로 증류기에 황산이 나타나 증류장치의 부식을 일으키고 코냑알코올을 SO2가 있는 상태에서 보관하면 다른 구성물질, 특히 참나무에서 추출한 제품의 산화과정이 진행된다. , 지연됩니다. 코냑 와인 재료의 저장은 바람직하게는 불활성 가스 쿠션 아래에서 대형 철근 콘크리트 또는 금속 용기에서 수행됩니다. 코냑 와인 재료는 최대 2%의 효모 함량으로 완전히 정화되지 않은 증류를 위해 보내집니다. 이것은 코냑 꽃다발의 구성에 참여하는 에난스 에테르가 코냑 알코올로 전환되도록 합니다.

코냑 와인 재료의 증류에 가장 적합한 기간은 발효 후 15-20일에서 포도주 양조 시즌 다음 해 5월까지입니다.

과학과 실습을 통해 코냑 와인 재료에 대한 특정 요구 사항을 설정할 수 있습니다. 코냑 증류주의 품질은 코냑 와인 재료의 구성과 구성에 직접적으로 의존합니다. 증류는 원래 와인 재료의 구성 요소를 농축하므로 병에 걸리고 악성 황산염 와인 재료는 증류할 수 없습니다.

코냑 와인 재료는 다음 요건을 충족해야 합니다.

백포도 품종의 와인 재료의 색상은 녹색 색조의 밝은 또는 황금색 짚입니다. 붉은 품종 - 분홍색 또는 살; 향과 맛은 깨끗하고 품종이 다르며 이질적인 색조가 없습니다. 코냑 와인 재료에 대한 이러한 요구 사항은 코냑 정신과 코냑의 품질 지표에 의해 결정됩니다.

위의 요구 사항을 충족하지 않는 코냑 와인 재료는 거부되며 코냑 증류주 생산에 사용되지 않습니다.

증류의 이론적 기초

증류는 액체의 구성 부분을 분리하여 증기로 만든 다음 응결시키는 복잡한 물리 화학적 과정입니다. 이러한 분리는 혼합물을 구성하는 액체의 증기압이 다른 경우에만 가능합니다. 그 결과 원래 혼합물과 조성이 다른 액체가 됩니다. 증류하는 동안 혼합물이 구성 성분으로 완전히 또는 부분적으로 분리됩니다. 단순 증류 및 정류가 알려져 있다.

단순 증류는 비휘발성 및 비휘발성 물질의 불순물을 포함하는 휘발성 물질의 혼합물을 분리하는 것입니다. 이 경우 구성 요소가 부분적으로 분리될 수 있습니다. 코냑 생산에서는 단순 증류를 통해 23-32% vol의 강도를 가진 와인에서 생 알코올을 얻습니다. 그리고 폐액.

정류는 휘발성 액체의 혼합물을 보다 완벽하게 분리하는 증류이며 상승하는 증기와 이를 향해 흐르는 가래의 상호 작용을 동반합니다.

부분 수정이 관찰됩니다. 칼럼 장치, 이는 증류액의 상당한 강화를 제공합니다. 이 장치에서는 반복적으로 반복되는 단순 증류가 수행되어 저농도 용액에서 상당히 순수한 형태의 농축 증류 액인 코냑 알코올을 직접 얻을 수 있습니다.

모든 증류에서 증기의 휘발성 성분 함량은 증류액의 농도에 따라 다릅니다.

"용액과 평형 상태에 있는 증기는 항상 해당 구성 요소보다 많은 양의 액체를 포함하며, 일정한 온도에서 추가하면 전체 증기압이 증가합니다.

모든 온도에서 알코올의 증기압은 수증기의 증기압보다 훨씬 높습니다. 즉, 증기의 알코올 함량이 증발하는 액체보다 큽니다. 알코올과 물의 혼합물의 끓는점은 양적 비율에 따라 다릅니다. 물의 끓는점은 100 ° C이고 순수하기 때문에 에틸 알코올- 78.3 ° C, 큐브의 강도가 감소함에 따라 와인 재료의 끓는점이 증가하고 증류가 끝날 때까지 100 ° C에 도달합니다.

알코올은 물보다 더 쉽게 증발하며 생성된 증류액에는 더 많은 알코올이 포함되어 있습니다.

감압 하에서 끓는점을 33 ° C 이하로 낮추면 무수 알코올을 얻을 수 있습니다. 통 장치에서 증류액의 강화는 중요하지 않으며 코냑 알코올의 강도는 22-35% vol을 초과할 수 없습니다.

환류 증류, 즉 증기를 더 낮은 농도(가래)의 액체 부분으로 부분적으로 분리하는 것은 증기의 알코올 농도를 증가시켜 증류액의 강도를 높이는 것을 목표로 합니다.

환류 공정은 환류 응축기를 떠나는 알코올 증기의 강도 증가를 동반합니다.

액체와 증기의 알코올 함량 사이의 관계는 다음 공식으로 나타낼 수 있습니다.

증류의 모든 경우에 대한 계수 y는 0.0104이고 계수 a - 환류 계수는 환류 응축기의 설계에 따라 다릅니다. 환류비가 낮을수록 증류액의 알코올 함량에 대한 강화비가 높아집니다.

끓는점에 따라 모든 휘발성 불순물은 저비점과 고비점의 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

저비점 불순물은 에틸알코올(78.3℃)보다 끓는점이 낮은 것이 특징이며, 끓는점이 높은 불순물은 끓는점이 높다(표 34).

끓는점이 낮은 불순물의 양은 미미하며 증류 와인의 구성과 증류 방법에 따라 다릅니다.

정류 된 알코올을 받으면 휘발성 불순물로부터 완전히 정화하기 위해 노력합니다. 반대로 코냑 증류주를 생산할 때는 이러한 불순물 중 일부를 (중간 증류액에) 유지하기 위한 조치가 취해집니다. 이는 숙성될 때 증류주에 특유의 향과 맛을 주기 때문입니다.

휘발성 물질 불순물로부터 알코올을 정화하는 것은 증발 계수가 다릅니다.

K a = 알코올의 경우 y a / x a;

불순물의 경우 K p \u003d y p / x p.

증발 계수는 단순 단증류 동안 알코올 또는 불순물이 강화되는 정도를 나타냅니다(알코올의 경우 강화 계수라고도 함).

증발 계수는 알코올에서 불순물의 분리와 증류액의 내용물에 대한 완전한 그림을 제공할 수 없습니다.

증류 중 불순물로부터 에틸 알코올의 정제 정도를 결정하려면 원시 알코올에 포함된 불순물 중 하나의 증발 계수를 에틸 알코올 K a의 증발 계수와 비교할 필요가 있습니다. 이러한 계수의 비율을 정류 계수 K "n이라고합니다.

K p \u003d K p / K a.

증류액에 증류액보다 더 많은 불순물이 포함되어 있으면 정류 계수가 1보다 커집니다. 이것은 불순물이 에틸 알코올보다 더 빨리 증발하여 헤드 부분으로 전달됨을 의미합니다.

정류 계수가 1이면 증류에 정제가 수반되지 않으며 불순물은 중간 성질을 갖습니다. 즉 증류 액의 불순물 함량은 변하지 않습니다.

정류 계수가 1 미만인 경우 불순물은 테일 불순물입니다.

불순물의 증발 및 정류 계수를 사용하면 증류 공장의 작동을 분석하고 증류액의 알코올 함량에 따라 증류액의 휘발성 물질 축적 조건을 결정할 수 있습니다.

일부 휘발성 불순물의 정류 계수는 표에 나와 있습니다. 35.

이러한 정류 계수는 용액에서 에틸 알코올-물-불순물과 같은 삼원 시스템이 고려되는 경우 특정 불순물에 대해 유효하며 후자는 단 하나입니다. 많은 불순물의 존재는 개별 불순물의 정류 계수에 상당한 영향을 미칩니다. 에틸 알코올 및 농도가 다른 물-알코올 용액의 불순물 용해도와 다양한 불순물의 용해도는 증류 결과에 확실히 영향을 미칩니다.

와인이나 원시 알코올을 증류하는 동안 휘발성 물질의 함량과 함께 증류 자체 중에 형성된 화합물도 증류됩니다.

증류 장치의 증류기에서 와인 재료 또는 원료 알코올(8-10시간)을 장기간 끓이면 복잡한 공정이 진행되어 새로운 제품이 형성됩니다. 그들은 증류액으로 들어가 코냑 증류주의 품질에 상당한 영향을 미칩니다.

큐브에서 와인을 끓이는 동안 알데히드, 알코올, 산, 에스테르, 휘발성 페놀 및 기타 화합물이 형성됩니다. 증류된 와인 재료의 구성에 따라 알데히드의 증가는 3-60%, 휘발성 에스테르 - 5-30, 고급 알코올 - 0-3, 휘발성 산 - 0-1%가 될 수 있습니다. 산화 환원 과정의 통과 강도는 입방체와 산소의 와인 온도에 영향을 받습니다. 알코올의 산화는 아세트산, 이소부틸, 이소아밀, 벤질, β-페닐에틸과 같은 알데히드를 형성합니다.

와인에 5탄당, methylpentose, hexose가 존재하면 furfural, methylfurfural, hydroxymethylfurfural이 나타납니다.

증류하는 동안 아세트산 에틸 에스테르가 소량 생성됩니다. 낮은 pH 값은 에스테르의 대량 축적과 증류액으로의 전이에 기여합니다. 증류 기간과 증류 큐브의 재질은 물질의 신생에 상당한 영향을 미칩니다. 구리 및 철 큐브는 은 또는 주석으로 도금된 장치보다 알데히드, 에스테르의 더 집중적인 형성에 기여합니다.

소련에서 허용되는 코냑 생산 규칙에 따르면 갓 증류한 코냑 증류주는 물리화학적 및 관능적 지표 측면에서 아래에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

원시 코냑 알코올은 또한 GOST를 준수해야 하며 순수한 와인 향, 약간 유백색, 가벼운 동체 및 비눗물 맛이 있어야 합니다. 에틸 알코올 23-32% vol.

증류 장비

우리나라의 전통적인 구성과 품질의 코냑 증류주 생산에는 다양한 장치가 사용됩니다.

간헐적 장치. Charente 유형의 이중 증류 장치(UPKS)는 주로 그림에 표시된 방식에 따라 빈티지 코냑용 증류주를 생산하는 데 사용됩니다. 63.

코냑 증류주는 Charente 유형 장치에서 두 단계로 생산됩니다. 먼저 와인 재료를 23-32 부피%의 강도를 가진 원시 코냑 알코올로 증류한 다음 헤드, 중간(코냑 증류주) 및 꼬리 부분. UPKS 이중 증류 장치(그림 64)는 볼 디플레메이터 2, 히터 5, 냉장고 4, 알코올 램프 5 및 두 개의 알코올 수집기 6이 있는 증류 큐브 1로 구성됩니다.

이러한 주요 부품 외에도 장치에는 안전 밸브, 에어 벤트, 스팀 트랩 및 관련 통신이 장착되어 있습니다. 설치는 구리로 만들어집니다. 큐브의 작업 용량은 최대 80 dal입니다. 평평한 나선형 코일이 큐브 바닥에 고정됩니다.

환류 응축기는 부분 응축으로 인해 알코올 증기를 추가로 강화하고 가래를 1-1.2 l/h의 양으로 큐브로 반환하는 역할을 합니다. 히터는 와인 재료 또는 원시 알코올을 60-80 °C로 예비 가열하는 데 사용됩니다. 그것의 용량은 alembic의 용량과 같습니다. 이를 통해 증류 시간을 줄이고 연료를 절약할 수 있습니다. 증류가 끝나기 2~3시간 전에 3방향 밸브를 사용하여 알코올 증기가 히터 코일을 통해 전달됩니다. 그 안에 응축된 증기는 응축기-냉장고로 보내져 증류 중에 생성된 대부분의 증기를 응축하고 냉각시키는 역할을 합니다. 와인 재료의 증류는 6-8시간, 생 알코올은 10-12시간 지속되며 큐브의 부피는 증류 시간에 영향을 미치지 않습니다.

생산되는 원시 알코올의 강도와 양은 주로 원래 와인의 강도와 알코올의 증류 속도에 따라 달라집니다. 요새 생 알코올부피 기준으로 23-32%이고, 그 양은 큐브에 적재된 와인 재료 부피의 30-35%입니다.

화학 성분에 따르면 와인 재료는 물(약 89%), 에틸 알코올(약 10.5%) 및 기타 물질(에틸 알코올의 휘발성 불순물 - 약 0.5%)을 포함하는 제품입니다. 와인 재료의 증류는 에틸 알코올과 함께 알데히드, 중간 에스테르, 고급 알코올, 휘발성 산과 같은 주요 질량 및 휘발성 불순물의 증류액으로 전환되도록 합니다. 와인의 구성에 따라 이러한 불순물의 농도는 알데히드 - 10-50, 중간 에스테르 - 50-180, 고급 알코올 - 80-400, 휘발성 산 - 350-과 같이 다양한 변동(mg / dm 3)을 가질 수 있습니다. 1200.

원시 알코올 (mg / dm 3)에서 불순물 농도의 변동이 크거나 작음 : 알데히드 - 50-100, 중간 에스테르 - 65-240, 고급 알코올 - 160-180, 휘발성 산 - 120- 400.

원시 알코올이 축적됨에 따라 분별 증류가 이루어지며 그 동안 증류의 세 부분, 즉 머리, 중간 (등급 I의 코냑 알코올) 및 꼬리가 취해집니다.

증류 큐브에는 증류주라고 하는 폐액이 남아 있습니다. 원시 알코올의 분별 증류는 코냑 알코올에서 머리 부분과 꼬리 부분이 있는 일부 휘발성 불순물을 제거합니다. 증류는 코냑 알코올의 품질이 올바른 분수 선택에 달려 있기 때문에 매우 책임있는 작업입니다. 원료 알코올의 휘발성 성분 함량은 이에 따라 다르며, 선택된 헤드 부분의 양은 1 ~ 3% 범위입니다. 선택은 원래 원시 알코올의 무수 알코올 함량에 따라 20-40분 동안 지속됩니다.

증류 초기에 증류액의 강도는 75-80% vol. 에스테르와 알데하이드의 자극적인 냄새가 난다.

증류액의 강도가 74-77% vol. 매운 냄새의 약화, 중간 부분 선택으로 진행하고 알코올 측정기가 45-50% vol.을 읽을 때까지 계속한 다음 꼬리 부분 선택을 진행하고 알코올의 0 판독값으로 이어집니다. 미터.

무수 알코올에 대한 코냑 스피릿의 수율은 80-85%이고 증류액 강도는 62-70% vol.이고 꼬리 부분의 수율은 10-15%입니다. 이중 증류 중 무수 알코올 손실 2.7%.

코냑 스피릿의 수율을 높이기 위해 머리 부분과 꼬리 부분을 합치고 재증류합니다.

분별 증류 전에 머리 부분과 꼬리 부분의 혼합물에 3-4% 효모와 8-10% 코냑 와인 재료를 추가할 수 있습니다. 이 계획에 따라 얻은 코냑 증류주는 일반 코냑 생산에 사용됩니다. 이러한 증류에서 나온 머리 부분과 꼬리 부분은 정류를 위해 보내집니다. 와인 재료를 증류한 후 첫 번째 증류액을 활용하여 주석산염 화합물을 얻습니다. 원주를 증류한 후 두 번째 증류액을 냉각제로 사용합니다. 증류기의 알코올 함량은 0.1% vol을 초과해서는 안 됩니다.

조지아에서는 수년 동안 코냑 증류주의 품질을 향상시키는 또 다른 증류 기술이 UPC 장치에서 성공적으로 실행되었습니다. 페닐아세트알데하이드, 페닐에틸알코올, 에난스 에스테르 성분 등을 함유한 꼬리 부분은 최대 25%의 양으로 와인 재료에 첨가되고 분리된 머리 부분은 정류를 위해 보내집니다.

주기적으로 브랜디 알코올의 구성이 변경됨에 따라 꼬리 부분이 수정을 위해 보내집니다.

꼬리 특성의 일부 불순물의 귀중한 특성은 다음과 같은 방식으로 사용됩니다. 원시 알코올의 증류가 끝나면 50-20% vol의 강도 범위에서 증류액 분획을 취합니다. (강도는 평균 25-30% vol.). 그것은 "향기로운 물"이라고 불립니다. 그들은 기분 좋은 향을 가지고 있으며 오크통에서 숙성시킨 후 일반 코냑의 블렌드에 사용됩니다. 최고 품질의 알코올은 UPKS 시설에서 얻습니다. 이 경우 증류 중에 최적의 양의 와인 및 신 생물 휘발성 화합물의 전환이 보장되기 때문입니다. 장치의 단점은 작동 빈도와 낮은 기술 및 경제 지표입니다.

단일 증류기(KU-500) 설치.와인을 브랜디 알코올로 직접 증류하는 것은 환류판과 강화 컬럼이 있는 장치에서 원시 알코올 준비를 우회하여 수행할 수 있습니다.

그림에 표시된 증류 장치 KU-500. 65.

머리, 중간 및 꼬리 부분의 상태에 대한 알코올 증기의 강화는 강화 컬럼을 사용하여 이루어집니다. 알코올 증기를 강화하는 과정은 쉘-앤-튜브 디플레메이터에서 컬럼의 플레이트 아래로 흐르는 증류액(환류)과 지속적으로 접촉하는 동안 발생합니다. 접시의 가래와 접촉하는 증기가 응축됩니다. 응축열로 인해 하부 플레이트에서 나오는 증기보다 저비점 성분(에틸 알코올) 함량이 더 높은 2차 증기가 방출됩니다. 유사한 프로세스가 모든 플레이트에서 발생합니다. 디플레메이터에서 알코올 증기는 냉장고로 들어가 응축되고 17 °C의 온도로 냉각됩니다.

알코올 랜턴을 통한 증류액은 컬렉션에 들어갑니다. 증류하는 동안 와인 히터를 통해 큐브(유용한 용량 500 dal)의 로딩이 수행되고, 450 dal의 와인 재료와 50 dal의 테일 프랙션이 미리 로드됩니다. 증류는 압력계, 진공 단속기, 알코올 랜턴 및 가래의 반환량을 장치로 고정하는 회전계로 제어됩니다.

환류냉각기로의 냉각수 공급을 조절하여 가래회수량을 250-300 l/h 수준으로 유지한다. 반환되는 가래의 양은 디플레메이터에 공급되는 냉각수의 양에 직접적으로 의존합니다. 이 경우 중간 부분의 강도가 증가하여 70% vol.

강화 컬럼 플레이트의 강도가 증가하면 코냑 알코올의 고비점 에스테르, 알데히드 및 ​​고급 알코올의 농도가 감소합니다. 진공 차단기의 압력이 상승하기 시작하자마자 (이는 큐브에서 와인 재료가 끓기 시작했다는 신호입니다) 증류수를 가열하는 과정을 강제로 수행 할 수 없습니다. 큐브의 코일이 감소합니다. 급격하게 끓으면 증류액으로 전달됩니다. 이러한 현상을 피하려면 진공 차단기의 압력을 3.4-5.4kPa 수준으로 유지해야 합니다.

증류 시간은 12시간이며 헤드 분율은 무수 알코올 기준으로 최대 3%이며 와인 재료가 있는 큐브에 로드됩니다. 요새 머리 부분 80-87% vol. 이 분수는 정류로 이동합니다. 0.2-0.3 l/min의 속도로 헤드 부분을 선택하는 시간은 20-30분입니다. 증류액 강도가 73-75% vol일 때 중간 부분 선택으로 전환합니다. 중간 분획(코냑 알코올)은 4-5시간 이내에 취하며 진공 차단기의 압력은 2.9-3.4kPa를 초과하지 않아야 합니다.

알코올 램프 40-45% vol. 4-5시간 동안 알코올 측정기가 1-2%를 읽을 때 강제 종료되는 꼬리 부분 선택으로 진행 꼬리 부분 선택 시 진공 차단기의 압력은 4.9-5.4 수준으로 유지됩니다. kPa. 단일 증류의 계획이 그림에 나와 있습니다. 66.

꼬리 분획은 증류된 원료에 6회 이하로 첨가됩니다. 마지막 증류에서 얻은 꼬리 부분은 머리 부분과 혼합되어 정류를 위해 보내집니다. 바드는 증류 후 폐기됩니다.

연습에 따르면 KU-500 장치는 주로 와인 증류 기간이 충분하지 않아 코냑 생산 요구 사항을 완전히 충족하는 코냑 증류주를 제공하지 않습니다. 중간 부분을 선택하는 동안 코냑에 유용한 불순물의 새로운 형성 과정이 약하게 진행되므로 증류액으로 증류하기 위한 조건이 생성되지 않습니다. 또한, 와인을 증류하는 동안 코냑 알코올은 쉽게 휘발성이 높은 끓는점의 향기로운 불순물로 필요한 양이 풍부하지 않습니다.

연속 흐름으로 코냑 증류주를 얻기 위한 이중 증류 장치.사용된 와인의 연속 증류와 비교하여 이중 증류 장치는 Charente 장치의 특징적인 프로세스 및 모드를 가장 완벽하게 재현하기 때문에 Charente 증류 방법의 증류주와 유사한 코냑 증류주를 얻을 수 있습니다. .

이 장치는 준비 및 작업의 두 부분으로 구성됩니다(그림 67).

준비 부분에는 펌프, 와인 히터, 열 저장소가 포함됩니다. 열처리는 새로운 불순물 형성의 초기 공정을 강화할 수 있게 합니다.

장치의 작동 부분은 증발된 와인의 강도가 감소함에 따라 형성되는 알코올 증기의 연속적인 선택 및 혼합을 보장하는 수직 단면 원통형 증발기 컬럼으로 구성됩니다. 완전한 알코올 분해를 위한 6개의 버블링 트레이가 장착된 고갈 컬럼; 끓는 정지를 지연시키는 큐브. 증발 칼럼과 큐브 섹션의 총 부피는 알코올이 포함되지 않은 음유 시인을 얻기 위해 점진적이고 상당히 부드러운 강도 감소와 함께 와인의 장기 끓는점 (6-7 시간)을 제공합니다. 증발 칼럼은 직경이 2m이고 특수 디자인의 6개의 동일한 섹션으로 구성됩니다. 섹션의 총 용량은 900 dal입니다. 각 섹션에는 가열 요소, 스팀 노즐, 배수 유리가 장착되어 있으며 원통형 칸막이에 의해 동일한 증발 영역을 가진 두 부분으로 나누어 와인이 한 부분에서 다른 부분으로 중력에 의해 이동할 수 있습니다. 섹션에서 섹션으로 와인은 배수 유리를 통과합니다. 이 노드는 Charente 장치의 특성인 코냑에 유용한 새로운 불순물 형성 과정의 역학을 재현하고 유사한 순서로 생성된 원시 알코올을 풍부하게 합니다.

정상 상태에서 장치는 다음과 같이 작동합니다. 와인은 디플레메이터로 펌핑된 다음 열 교환기로 펌핑되어 알코올 증기, 증류주 및 증기로 85-90 °C의 온도로 가열됩니다. 이 온도에서 와인은 금속 에나멜 탱크 1로 보내지고 이동 과정에서 5-6시간 동안 80-85 °C의 온도에서 열처리됩니다.

온도 저장소에서 와인은 6시간 동안 와인에서 알코올을 증발시키기 위해 6개 섹션 증발 칼럼으로 보내집니다. 0.8-1% vol. 알코올을 완전히 추출하기 위해 정육면체가 장착된 고갈 컬럼으로 들어가고 여기서 증류액은 30-40분 동안 남아 있습니다.

증발 컬럼은 섹션에 공급되는 증기에 의해 가열되며 큐브에는 별도의 가열 요소가 있습니다. 컬럼 상부에서 올라오는 증기는 응축기에서 25-28% vol. epuration 열로 보냈습니다. 용출탑 상부의 에테르 알데히드 분획물은 환류 콘덴서를 통해 냉장고의 작은 코일로 제거되고, 용출된 원료 알코올은 증발-기포탑으로 들어가 강도 65-70%의 등급 I 코냑 알코올을 얻습니다. 권. 컬럼 상단의 메인 스트림은 응축기로 증기로 제거된 다음 대형 냉장고 코일로 보내집니다. 농도가 2~2.5%인 알코올성 액체. 65-70% vol.의 강도를 가진 등급 II의 코냑 주정을 디플레메이터를 통해 분리하기 위해 컬럼의 하부에서 고갈 컬럼으로 들어갑니다. 및 알코올 잔류물의 소화. 코냑 알코올에 향과 맛에 불쾌한 색조를 부여하는 광미 불순물의 일부는 컬럼의 농축 플레이트를 극복할 수 없으며 폐액과 함께 남습니다.

필요한 경우 꽃다발을 향상시키기 위해 일반 코냑 준비에 사용되는 향기로운 물을 장치에서 가져올 수 있습니다.

증류 장치 지속적인 행동 K-5M.장치 K-5M은 연속 작동 컬럼 증류 플랜트의 유형을 나타냅니다. 와인 재료의 증류량 증가와 생산 집중으로 인해 이러한 유형의 고출력 장치를 개발하고 만들어야 할 필요성이 생겼습니다. 그것은 에테르-알데하이드 분획 선택을 위한 유출 컬럼, 휘발성 물질의 새로운 형성 과정의 통과를 보장하기 위해 와인 재료에 대한 열 작용 기간을 연장하기 위한 와인 과열기 및 선택을 위한 콘덴서를 갖추고 있습니다. 머리 부분의. 무화과. 도 68은 메인 노드를 갖는 장치의 다이어그램을 도시한다.

와인 재료는 원심 펌프를 사용하여 냉각기(2)의 파이프 공간으로 장치에 공급된 다음 열교환기-와인 히터(U)로 공급되며 여기서 폐기물 증류물의 열에 의해 추가로 가열됩니다. 가열된 와인 재료는 와인 히터에서 과열기 3으로 공급되며 여기에서 라이브 스팀에 의해 과열됩니다. 과열기를 통과한 와인 재료는 냉각기(2)의 환형 공간으로 들어간 다음 에퓨레이션 칼럼(5)의 공급 트레이로 들어간다. 헤드 분획의 알코올 증기는 상단(일곱 번째) 트레이에서 가져와 디플레메이터(7)로 보내지며, 가래 형태의 응축수의 일부는 컬럼으로 다시 흐릅니다. 증기의 다른 부분은 헤드 프랙션 응축기(6)로 들어가고, 헤드 프랙션 냉각기(12)를 통과한 최종 응축물은 알코올 랜턴을 통해 헤드 프랙션 수집기로 보내진다. 헤드 분율의 선택은 증류액에 포함된 무수 알코올 기준으로 0.6-3%의 양으로 제공됩니다. 머리 조각으로 와인의 농축 된 휘발성 불순물의 일부가 취해지며 코냑 정신에서 초과하면 품질이 저하됩니다.

헤드 불순물을 제거한 후 와인 재료를 추가 증류하여 코냑 스피릿을 얻습니다. 용출 컬럼에서 와인 재료의 비등은 라이브 스팀으로 수행되며 보일아웃 컬럼(4)의 상부 플레이트로 들어갑니다. 코냑 분획의 알코올 증기는 환류 응축기(5)로 배출되고 일부는 그것과 가래 통신을 통해 컬럼으로 돌아가고 다른 부분은 콘덴서 9와 10으로 들어가 냉장고 11로 보내집니다. 냉각 된 코냑 알코올은 랜턴 13을 통해 알코올 수집기로 들어갑니다.

설명된 장치에서 증류하는 동안 증류액 분획의 수율이 다릅니다. 다양한 장치에서 증류액 분획의 수율(무수 알코올의 %)이 표에 나와 있습니다. 36.

코냑 증류주 숙성의 이론적 토대

대량으로 균일화된 젊은 코냑 증류주는 숙성을 위해 보내집니다.

코냑 증류주는 참나무 통과 참나무 지팡이가 들어 있는 에나멜 처리된 금속 탱크에서 숙성됩니다. 숙성 중에 발생하는 복잡한 화학적 및 물리 화학적 과정의 결과 젊은 코냑 정신은 코냑 고유의 필요한 모든 향과 맛 특성을 얻습니다. 참나무는 수년간의 숙성 결과 코냑 증류주의 특성을 변화시키는 데 적극적으로 참여합니다.

숙성 중 코냑 증류주에서 발생하는 과정은 물리적 및 화학적 두 가지 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다. 물리적 과정 중에서 추출, 흡수 및 증발 과정이 가장 중요합니다. 참나무에서 추출한 결과 리그닌, 타닌, 산, 탄수화물, 질소 및 단백질 물질, 플라보노이드 및 일부 미네랄(칼륨, 나트륨)이 코냑 정신으로 전환되어 코냑 정신 추출물이 생성됩니다. 최상의 조건추출을 위해서는 알코올 pH가 감소하고 유지 온도가 증가합니다. 배럴의 참나무 구멍에서 나온 모든 화합물은 다양한 화학 반응에 관여하며 그 결과 코냑의 색, 맛 및 향이 형성됩니다.

코냑 알코올이 오크 통에서 숙성되면 휘발성 성분이 부분적으로 증발하여 휘발성 성분이 덜 농축되고 강도가 감소하며 특정 손실이 발생합니다. 알코올 손실은 참나무에 흡수되어 발생하기도 합니다. 흡수량은 목재의 다공성, 알코올의 강도, 보관 온도, 저장소의 공기 이동 속도 및 배럴의 부피에 따라 다릅니다. 흡수 속도는 압력에 정비례하고 알코올의 점도에 반비례합니다. 알코올의 열팽창에 따른 압력 증가로 인해 혀가 단단히 닫힌 배럴에서 흡수량이 증가합니다. 노출에 따라 알코올의 추출성이 증가하여 흡수율이 감소합니다. 코냑 스피릿의 발췌는 지상 및 반지하 공간에서 이루어집니다.

저장고의 습도는 증발 과정에 다른 영향을 미칩니다. 70%의 상대 습도에서 알코올에 포함된 물과 알코올 자체의 증발은 동일한 속도로 발생하며 알코올의 강도는 감소하지 않고 부피만 감소합니다. 70% 이하의 상대습도에서는 물의 증발률이 알코올의 증발률보다 높습니다. 이러한 조건에서 알코올의 강도가 증가합니다. 상대 습도가 70%를 초과하면 공정이 반대 방향으로 진행됩니다.

알코올의 정상적인 숙성과 보관실의 손실 감소를 위해 온도는 15-20 ° C, 상대 습도는 75-85 % 여야합니다. 공기 교환은 하루에 5권을 넘지 않아야 합니다. 알코올의 강도는 노출 중에 발생하는 화학적 과정의 결과로 감소합니다. 산화 환원 변환, 에스테르 화, 가수 분해 및 응축이 가장 중요합니다.

코냑 알코올의 형성 및 숙성 중 산화 환원 과정은 필수 산소 참여로 수년 동안 오크 나무와 장기간 접촉하는 동안 발생합니다. 참나무의 화학적 구성은 매우 복잡하고 변동이 심하며 많은 구성 요소의 특성이 완전히 이해되지 않습니다. 참나무의 화학 성분은 다음과 같습니다.

숙성 코냑 주정의 경우 수지 물질이 거의 포함되어 있지 않고 밀도, 강도가 증가하고 동시에 알코올 숙성 중에 산소 침투에 대한 다공성이 있기 때문에 오크 용기가 선호됩니다. 산화 환원 과정은 참나무 지팡이의 구멍에서 그리고 코냑 알코올에 용해된 산소의 도움으로 발생합니다.

산소는 배럴의 홈이 파인 구멍, 리벳의 이음새 및 종소리를 통해 코냑 증류주에 침투합니다. 용존 산소는 부분적으로 과산화물에 결합되어 있습니다. 알코올 층의 산소 분포는 고르지 않으며 최고 농도는 상층 (11.6-14.3 mg / dm 3), 하층은 하층 (6.4-8.3 mg / dm 3)입니다. 과산화물에 대해서도 해당 분포가 관찰됩니다. 노출 과정에서 과산화물의 양이 증가합니다.

구리 및 철과 같은 촉매는 OR 공정의 활발한 흐름에 기여합니다. 최대 1mm 깊이의 리벳 층에 가장 많은 양의 금속이 포함되어 있습니다. 리벳팅 구리의 표면층에 0.002%가 포함되어 있으면 1mm 깊이에서 그 함량은 0.17%입니다. 그것의 축적은 코냑 증류주를 장기간 노출시키는 동안 배럴의 내부 표면에 구리 화합물이 흡착되는 것과 관련이 있습니다.

코냑 주정이 숙성되면 그 안에 포함된 모든 알코올이 산화되고 해당 알데히드가 형성됩니다. 아미노산은 또한 산화적 탈아미노화 및 이후의 탈카르복실화의 결과로 알데하이드 형성의 원인이 될 수 있습니다. 노출 중 알코올과 산의 작용으로 리그닌이 분해되어이 상태에서 산화에 더 쉽게 접근하고 침엽수 및 시냅스 알코올이 방출됩니다. 차례로 후자는 효소 퍼 옥시 다제 또는 무기 촉매에 의해 방향족 알데히드-바닐린 및 라일락 알데히드에 의해 다음 계획에 따라 쉽게 산화됩니다.

이 두 구성 요소는 모두 기분 좋은 향을 가지고 있으며 부케 구성에 참여합니다. 알코올을 숙성하면 탄닌이 풍부해져 코냑 스피릿에 충만함과 색상을 부여합니다. 처음 3-4년 동안 숙성하면 알코올에 거친 맛이 나지만 장시간 노출되면 탄닌이 산소의 작용으로 산화되어 알코올이 부드러워집니다.

참나무 헤미셀룰로오스는 알코올의 품질에 상당한 영향을 미칩니다. 그들의 주요 대표자는 산 및 기타 요인의 작용으로 가수 분해를 거쳐 단당류를 형성하는 펜토 산입니다 : 자일란, 갈락탄, 자일 로스, 아라비 노스, 포도당은 코냑에 부드러움을줍니다. 노화 초기에는 아라비노스와 자일로스가 지배적이며, 10-15년 후에는 글루코스와 레불로스가 지배적입니다. 아래는 알코올 숙성이 끝났을 때 당의 양입니다.

코냑 알코올의 산화 환원 과정은 자유 라디칼의 중간 형성을 통과합니다. 그들의 함량은 오래된 주정에서 증가하고 최대 0.1mm 두께의 리벳팅 층에 집중됩니다.

반응 영역에서 자유 라디칼의 증가는 일반적으로 산화 반응의 증가로 이어집니다. 알코올 노화의 결과로 산도가 증가합니다. 휘발성 - 에틸 알코올이 아세트산으로 산화되어 비 휘발성 - 오크 나무에서 우론 산, 갈산 및 기타 산이 추출되어 pH 값이 감소합니다. 알코올 연령이 증가함에 따라.

코냑 증류주를 얻는 과정과 그에 따른 숙성 과정에서 수많은 복잡한 물리 화학적 과정의 결과로 코냑의 관능 및 방향 특성 형성에 특정 역할을하는 많은 물질이 형성됩니다. 따라서 알코올 발효, 알코올, 산, 에스테르, 카르보닐 화합물의 산물인 퓨젤 오일은 에틸 알코올과 함께 코냑 증류주 향의 배경을 형성합니다. 에난스 에테르는 다른 물질과 달리 코냑 스피릿의 맛과 향에 영향을 미칩니다.

배럴에서 코냑을 숙성시키는 과정에서 세 가지 기간이 구별됩니다.

1. 3년에서 5년. 이 기간 동안 70도의 신선한 코냑 알코올이 새 통에서 숙성됩니다. 탄닌 추출로 인해 탄닌이 집중적으로 추출되어 휘발성 산의 형성이 가속화됩니다. pH가 급격히 감소하고 아세탈 형성, 리그닌의 에탄올 분해 및 헤미셀룰로오스의 가수 분해가 시작됩니다. 알코올은 신선한 젊은 코냑의 향과 연한 노란색을 얻습니다.

2. 5년에서 10년. 이 기간 동안 탄닌의 풍부함이 감소하고 느린 산화가 일어나고 오크의 맛이 사라지고 색상이 강해집니다. 참나무 추출물의 비휘발성 산에 의해 산도가 증가합니다. 리그닌의 에탄올화와 헤미셀룰로오스의 가수분해가 증가합니다. 에탄올 분해 및 리그닌 산화의 결과로 꽃과 바닐라 향이 나타납니다.

3. 10년에서 30년. 이 기간 동안 타나이드 추출은 사실상 중단됩니다. 증발로 인해 휘발성 물질의 양이 감소합니다. 리그닌의 에탄올화와 헤미셀룰로스의 가수분해가 증가하고 산도가 증가합니다. 코냑의 포만감과 특정 특성이 증가하고 맛이 부드러워지며 강도가 감소합니다.

어린 증류주를 숙성시키기 위해 참나무 통이나 내부에 가공된 참나무 지팡이를 넣은 법랑 탱크에 눕힙니다. 빈티지 코냑 용 알코올은 배럴에서, 일반 코냑의 경우 탱크에서 숙성됩니다.

코냑 증류주 숙성을 위해 선별된 등급의 지팡이로 만든 카테고리 I 배럴이 사용되며 캐노피 아래 스택에서 최소 3년 동안 숙성됩니다. 배럴(3단)과 랙(6-8단)을 배치하는 계층 방식이 있습니다. 랙킹 방법은 가장 진보적입니다. 생산 영역의 활용률, 배럴의 수명을 늘리고 코냑 증류주 숙성 중 손실을 줄일 수 있습니다.

알코올을 붓기 전에 새 배럴은 다음 계획에 따라 처리됩니다. 찬물에 두 번 담그고 3-4 일 후에 물을 교체하고 20-30 분 동안 라이브 스팀으로 찌고 온수와 냉수로 헹굽니다.

코냑 증류주는 2% 용량 미만으로 채워진 배럴에서 숙성되어 온도 변동으로 인한 손실을 제거하고 대기 산소와의 접촉을 보장합니다. 인벤토리는 매년 수행되며 배럴은 동일한 배치의 증류주로 채워집니다. 모든 배럴은 부피 기준이어야 합니다.

빈티지 코냑 생산을 위해 선택된 알코올은 숙성 4-5년차에 다시 균등화됩니다.

강철 에나멜 탱크에서 코냑 증류주 숙성은 일반 코냑 3, 4, 5 별 생산에 사용됩니다. 탱크에 놓기 위해 길이 400-1150mm, 너비 60-150mm 및 두께 18-36mm의 I 및 II 등급 리벳이 사용되며 공기 건조를 위해 캐노피 아래 스택에서 최소 3년 동안 숙성됩니다. 탱크에 넣기 전에 새 코냑 통과 같이 계획에 따라 처리되고 처리 된 지팡이는 배수구에 놓입니다. 10-25 °C의 온도에서 2-6일 동안 0.3% 수산화나트륨 용액(NaOH)에 담그는 알칼리 방법으로 처리된 참나무 지팡이(50%)를 사용할 수 있습니다. 물기를 뺀 후 냉수로 8~12시간 동안 3~4회 세탁하거나, 45℃의 건조기에서 6일 또는 하루 동안 통풍이 잘 되는 실내에서 건조시키거나, 105-120 °C에서 옅은 갈색이 나타날 때까지 공기를 통하게 한 다음 냉수로 세척합니다. 리벳 팅은 단단한 고정으로 수성 알코올 1 dal 당 700-900 cm 2의 비 표면적을 기준으로 스택의 탱크에 배치됩니다. 알코올은 2% 이하로 덜 채워진 불완전한 탱크에 보관됩니다.

알코올은 15-18mg/dm 3 의 함량으로 1년에 2번 산소로 포화됩니다.

아르메니아 SSR에서 수행된 실험에 따르면 3년 숙성된 증류주를 1년에 4번 선택하고 취한 양을 보충하여 맥동 흐름에서 수행할 때 코냑 증류주의 탱크 숙성 효율을 높일 수 있음이 나타났습니다. 어린 술과 함께. 지정된 하드웨어 기술 체계(그림 69)에는 참나무 지팡이가 있는 탱크의 세 부분이 포함됩니다. 각 섹션에는 각각 1년, 2년 및 3년의 숙성 기간을 가진 알코올이 포함되어 있습니다. 이 계획은 토핑을 위해 젊은 코냑 정신을 붓는 탱크의 한 부분을 제공합니다. 모든 탱크는 파이프라인으로 서로 연결되어 있습니다. 각 섹션의 탱크 수는 알코올 회수율에 따라 결정됩니다. 알코올의 1/3을 뗀 경우 저장소의 수는 1/4 -4를 선택하여 3이 됩니다. 9개월마다 리벳을 공기에 노출시켜 5일 동안 활성화합니다. 알코올의 움직임은 어린 것에서 더 노련한 것으로 이동합니다.

알코올은 이 섹션의 알코올 부피의 1/3 및 1/4 양으로 코냑 블렌딩을 위해 세 번째 섹션에서 가져옵니다.

세 번째 섹션의 탱크는 두 번째부터 2년 간의 알코올로 가득 차 있습니다. 두 번째 섹션의 탱크에는 첫 번째 섹션의 탱크에 1년치 알코올이 채워지고 첫 번째 섹션의 탱크에는 어린 알코올이 채워집니다. 라인 출시 이후 산소로 알코올을 포화시키는 작업은 수행되지 않습니다.

코냑 증류주의 숙성을 가속화하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 이들은 코냑 알코올 또는 참나무에 대한 물리적 및 물리화학적 다양한 요인의 영향을 기반으로 합니다. 실용적인 적용 방법을 찾았습니다 열처리참나무가 있는 코냑 정신. 그것은 브랜디 알코올을 35-45 ° C의 온도로 가열하고 45-50 일 동안 유지하는 것으로 구성됩니다.

코냑 준비

숙성된 코냑은 반제품일 뿐입니다. 다양한 브랜드의 코냑을 준비하기 위해 숙성된 코냑 증류주를 별도의 재료(설탕 시럽, 연수, 알코올 및 향료)와 혼합합니다. 필요한 경우 Kohler를 사용합니다. 일반, 빈티지 및 컬렉션 코냑은 소련에서 생산됩니다.

코냑 준비를위한 하드웨어 기술 체계가 그림에 나와 있습니다. 70.

코냑 준비에 사용되는 재료.연수는 코냑 알코올의 강도를 낮추는 데 사용되며 증류 또는 이온 교환 수지로 처리하여 경도를 0.36 meq/cm 3 로 낮추어 음용수에서 준비합니다. 경도가 1 meq/cm 3 이하이면 천연수를 사용할 수 있습니다. 경도가 증가하면 코냑이 탁해집니다.

알코올성 물은 코냑 알코올을 연수로 희석하여 20-25% vol. 그들은 60-70 일 동안 35-40 ° C의 온도에서 오크 나무로 된 배럴이나 탱크에 보관됩니다. 그들은 또한 코냑 정신의 강도를 줄이는 데 사용됩니다.

향기로운 물은 50~20% vol. 그들의 노출은 알코올성 물과 유사하게 수행됩니다.

설탕 시럽은 코냑에 지정된 설탕 조건을 제공하는 데 사용됩니다. 특수 설탕 보일러 반응기의 연수에 설탕을 녹여 준비합니다. 설탕은 0.05 dal 당 1kg의 비율로 끓는 물에 도입됩니다. 설탕이 완전히 용해된 후 시럽을 최대 40% vol까지 알코올화하는 것이 좋습니다. 일반 코냑의 경우 4년산, 빈티지 코냑의 경우 7년산 알코올을 에나멜 용기에 최소 1년 동안 보관합니다. 알코올 시럽에 첨가 구연산 100리터당 33g의 비율로.

Kohler는 코냑에 더 강렬한 색상을 부여하는 데 사용됩니다. 그것은 일정한 교반과 함께 1-2 %의 물을 첨가하여 과립 설탕에서 화재 또는 전기 가열로 구리 보일러에서 준비됩니다. 가열은 150-180 °C의 온도로 이루어집니다. 거품이 짙은 체리색에 도달하면 가열이 중지됩니다. 계속 저으면서 60-70 ° C의 온도로 냉각되면 설탕 1kg 당 0.055 dal의 비율로 뜨거운 물을 첨가합니다. 밀도는 1.30-1.34g / cm 3, 설탕 함량은 40-50 %, 색상은 짙은 체리색이어야합니다. 설탕 색소는 25-30% vol의 강도로 알코올화됩니다. 코냑은 5년 술이며 사용하기 전에 최소 1년 동안 보관합니다.

코냑의 블렌딩, 가공 및 병입.시험 블렌드를 기반으로 생산 블렌드를 얻습니다. 필요한 경우 블렌드를 젤라틴, 생선 풀, 달걀 흰자위로 붙여 넣거나 벤토나이트로 처리합니다. 붙여 넣기는 과도한 맛의 거칠기가있는 상태에서 수행됩니다. 접착제에서 제거한 후 블렌드를 여과하고 휴식을 취하고 병에 담기 전에 다시 여과합니다. 폴리페놀 손실에 불안정한 코냑은 5-10일 동안 영하 8-12°C의 온도에서 감기 처리됩니다. 저온 처리 후 코냑은 영하 5-6°C의 온도에서 여과됩니다. 일반 코냑의 휴식은 KB 그룹의 경우 최소 9개월, KVVK 및 KS의 경우 최소 1년 동안 3개월 동안 지속됩니다.

코냑의 색은 연한 황금색에서 호박색 갈색, 맛과 꽃다발이어야하며 외국의 맛과 냄새가 없어야합니다. 코냑은 투명해야하며 광택이 있어야하며 퇴적물이 없어야합니다.

코냑은 15-20 °C의 온도에서 760, 710, 500, 250 cm 3 용량의 병과 기념품 병에 담습니다.

코냑 블렌드의 계산.예. 40.2% vol의 강도를 가진 코냑 3개의 별을 블렌딩한 1000개를 준비해야 합니다. 당 함량이 1.5g/100cm 3 입니다. 농도 65%의 코냑 스피릿, 농도 25%의 알코올수, 설탕 함량이 90g / 100cm 3 인 설탕 시럽, 색소 및 연수가 얼마나 필요합니까?

알코올화된 물과 색상의 양은 시험 혼합에 의해 결정됩니다. 알코올화수 10%의 양을 b에 취한다. 와 함께. 블렌드, 컬러

1000달 블렌드당 3달. 색상의 당도는 35g/100cm 3 입니다.

기본 방법에 의한 계산.코냑 증류주의 부피는 40.2 ⋅ 1000 X 0.9/65 = 556.6 dal입니다.

알코올수의 부피는 40.2 · 1000 · 0.1 : 25 = 160.8 dal입니다.

시럽 부피 1.5 · 1000 - 35 · 3:90 = 15.5 dal.

연수의 부피 1000 - (555.6 + 160.8 + 15.5 + 3.0) = 264.1 dal.

시험.블렌드의 알코올 함량에 따라: 65 ⋅ 556.6 + 25 ⋅ 160.8: 1000 = 40.2% vol.; 블렌드의 설탕 함량에 따라: 90 ⋅ 15.5 ⋅ 5.3: 1000 = 1.5 g/cm 3.

블렌딩시 수축을 관찰하고, 블렌딩 탱크의 계량컵을 따라 연수를 추가 투입하여 계산된 값으로 블렌드의 부피를 조절한다.

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고전(프랑스) 코냑 기술은 2세기 이상 변함없이 유지되어 왔으며 Charente 유형의 통에서 특수한 방식으로 얻은 코냑 와인 재료를 이중 증류한 다음 오크 용기에서 생성된 알코올(증류액)을 숙성시킵니다.

프랑스의 코냑 생산은 코냑 시 주변에 위치한 포도원을 기반으로 구성되며 Grande Champagne(Grand Champagne), Petite Champagne(Petit Champagne), Les Borderies(Le Borderies), Les Fins Bois(Le Fen)의 6개 구역으로 나뉩니다. Bois), Les Bons Bois(Le Bon Boa) 및 Les Bois Ordinaires(Le Boa Ordiner).

Grande Champagne 및 Petite Champagne 지역에서 자란 포도로 만든 코냑은 가장 세련되고 희귀하며 값 비싼 음료 범주에 속하며 그 꽃다발은 엄청난 양의 아로마를 집중시키고 맛은 우아함, 부드러움 및 미묘함으로 구별됩니다 .

포도밭이 이 지역에서 멀어짐에 따라 코냑의 품질이 떨어지고 알코올의 향과 지속성이 떨어지며 장시간 노출되면 코냑 향의 강도가 상당히 약해집니다.

코냑 포도원을 6개 구역으로 나누는 규칙은 매우 엄격하게 준수되며 포도의 연간 판매 가격을 결정합니다.

코냑 생산을 위한 주요 포도 품종은 Folle Blanche(Folle Blanche)와 Kolombard(Colombard)입니다. 포도 덩굴 Colombard는 알코올에 젊고 (녹색) 강한 향을 부여하고 Folle Blanche는 숙성 중에 코냑의 품질을 향상시켜 바이올렛과 린든의 뉘앙스와 조화로운 맛을 형성합니다. 그러나 Folle Blanche는 다른 품종보다 다양한 질병에 더 취약하며 포도밭을 놓을 때 종종 Ugni Blanc 품종 (Ugni Blanc)으로 대체되며 코냑에 향신료의 힌트와 함께 꽃 향기를 가져옵니다. 와인에 관한 법률은 세미용(Semillon), 블랑 라메(Blanc Rame)와 같은 다른 백포도 품종의 10% 이상을 도입하는 가공을 허용합니다.

Charente 및 Charente-Maritime 부서의 포도원 총 면적은 약 90,000 헥타르이며 거의 1억 데칼리터의 코냑 와인 재료를 제공합니다.

포도 수확은 보통 10월에 이루어집니다. 오염 및 손상으로부터 장과를 보호하는 조건에서 공장으로 배송된 포도는 스페어링 모드에서 분쇄되고 수평 기계식, 유압식 또는 공압식 프레스에서 과육을 한 번 또는 여러 번 압착합니다. 중력 및 압착 분획물이 혼합되며, 맥아즙은 발효 전에 정화되거나 황산화되지 않습니다. 발효는 소규모 기업의 배럴 또는 대규모 기업의 경우 1000-2000 dal 용량의 탱크에서 주기적으로 수행됩니다.

와인 재료의 증류는 11월 15일에 시작됩니다. 와인의 장기 숙성은 특히 와인 재료에 철 양이온이 풍부한 경우 마데이라 톤으로 이어질 수 있으므로 알코올 품질에 부정적인 영향을 미치는 것으로 여겨집니다.

증류는 완전히 정화되지 않은 와인 재료에 적용되며, 여기에는 최대 7-8% 두께의 효모가 포함될 수 있습니다. 이 기술은 enanth ether의 함량이 증가하여 프랑스 코냑의 특징적인 특정 톤에 대한 주된 이유 중 하나입니다.

와인 재료의 증류는 Charente alambiks - alambic charentais (alambik Charentais) - 하나의 큐브가 있는 배치 장치에서 수행됩니다.

Charente 장치의 증류는 두 단계로 수행됩니다. 처음에는 브로일리(브루이, 찌꺼기)라고 하는 27-29%의 강도를 가진 원시 에틸 알코올이 증류기 잔류물의 알코올이 완전히 고갈될 때까지 와인에서 증류됩니다.

이 작업을 세 번 이상 반복하고 얻은 알코올 증류 액을 모으고 혼합물을 두 번째로 증류하여 증류 액을 세 부분으로 나눕니다. 헤드는 85 % vol.의 강도, 중간은 코냑 (코냑) 62-70% vol. 그리고 꼬리, 15-25% vol.

Charente는 다양한 증류 방법을 사용합니다. 그들 중 하나에 따르면 와인은 더 많은 방향족 알코올을 얻기 위해 꼬리 부분과 함께 증류됩니다. 그러나 동시에 증류된 원시 알코올은 강도가 증가(30-32 부피%, 경우에 따라 35 부피%)하므로 두 번째 증류 전에 이를 줄여야 합니다. 그렇지 않으면 코냑 알코올의 품질이 좋지 않습니다. . 따라서 생알코올은 순수한 물로 최대 29% vol.까지 희석되며 주입되는 물의 총량은 10%를 초과해서는 안됩니다. 두 번째 방법에 따르면 이전 증류의 머리 부분과 꼬리 부분 또는 꼬리 부분만 원료 알코올에 첨가됩니다. 미미한 신선한 분획만 증류하는 것이 적절합니다.

증류액 강도가 58% vol. 미만일 때 중간 증류액의 선택을 중지해야 한다는 것이 경험적으로 확립되었습니다. 그렇지 않으면 코냑 스피릿이 테일 증류액의 불쾌한 톤을 얻을 수 있습니다. 증류는 수확 다음 해 3월 31일까지 완료해야 합니다.

코냑 증류주는 220리터 용량의 오크통에 담긴 지상 방에서 숙성됩니다. 배럴의 목재는 리무쟁과 트론셋의 숲에서 가져온 참나무로 만듭니다.

젊은 코냑 알코올은 새 배럴에서 처음 두 달 동안 숙성된 후 오래된 배럴에 부어집니다. V.S 클래스 코냑 블렌드에 사용할 수 있는 코냑 증류주의 최소 숙성 기간은 2.5년입니다.

코냑 증류주의 품질 향상은 배럴에서 최대 50년 동안 숙성된 후 병에 담을 수 있는 것으로 여겨집니다. 그러나 많은 회사에서는 알코올 도수를 자연스럽게 43% vol.

원하는 특성을 가진 코냑의 최종 형성은 다양한 알코올 및 기타 성분을 실험적으로 설정된 비율로 혼합하여 수행됩니다.

기술 주기 현대의코냑 생산에는 4단계가 포함됩니다.

• 코냑 와인 재료 준비;
• 알코올을 위한 코냑 와인 재료의 증류;
• 참나무와 접촉하는 노화 코냑 정신;
• 블렌딩 및 가공 코냑.

코냑 와인 재료의 준비

일반적인 코냑은 특별한 토양과 기후 조건을 특징으로 하는 특정 포도 재배 지역에서만 특수 포도 품종으로 만들 수 있습니다.

코냑 와인 재료 생산에 사용되는 다양한 포도는 매우 중요합니다. 포도 품종의 선택은 기술 성숙 단계에서 포도의 산도와 당도라는 두 가지 주요 지표를 기반으로 합니다. 고품질 코냑 증류주를 얻으려면 포도에 휘발성과 열 안정성이 높고 매운 품종 향이 없으며 주스 함량이 높은 충분한 양의 에센셜 오일을 함유하는 것도 중요합니다.

코냑 와인 재료의 품질은 포도나무의 품종 특성과 해당 지역의 자연 및 기후 조건 및 농약 기술의 영향에 의해 결정됩니다. 석회질 토양은 섬세한 코냑 꽃다발을 얻는 데 기여하고 소량의 석회석을 포함하는 모래 점토 토양은 덜 섬세하고 섬세한 코냑을 제공합니다.

토양의 과도한 질소 물질은 향을 악화시키고 완제품의 탁함을 유발합니다.

토양에서 최적의 칼륨과 인 함량은 와인의 맛과 색을 향상시키고 향기를 얇고 섬세하게 만들고 기분 좋은 과일 뒷맛을 제공합니다.

최고의 와인 재료는 석회질, 백악질, 점토 석회질, 돌이 많은 토양에서 자라는 포도에서 얻습니다. 강우량이 충분한 온대 기후는 코냑 와인 재료가 생산되는 포도 재배 조건과 가장 완벽하게 일치합니다.

이러한 요구 사항은 Rkatsiteli, Plavai, Aligote, Scarlet Tersky, Kuldzhinsky, Kizlyarsky black, Bayan Shirey, Narma, Kleret, Silvaner, Levokumsky 마구간 등 러시아에서 재배되는 다음 포도 품종에 의해 완전히 충족됩니다. 다양한 와인 재배 지역에서 현지 포도 품종을 사용하여 코냑 와인 재료를 생산합니다. 조지아에서는 Mtsvane, Chinuri, Tsolikouri, Tsitska입니다. 아르메니아 - Mskhali, Garandmak, Kakhet, Areni, Voskehat; 몰도바 - Feteaska, Sereksia 등

코냑 와인 재료 생산을 위해 보내는 포도는 설탕 17-20%, 적정 가능한 산 - 6-7g/dm 3을 포함해야 합니다. 포도 가공은 화이트 드라이 천연 와인 기술에 채택된 계획에 따라 수행됩니다. 코냑 와인 재료도 "화이트" 방법을 사용하여 핑크와 레드 품종으로 생산됩니다.

정성적 및 정량적 승인 후 가공을 위해 도착한 포도는 능선이 분리된 부드러운 모드에서 분쇄됩니다.

공압식 또는 수압식 프레스에서 포도 전체 다발을 압착할 수 있을 뿐만 아니라 스태커 호퍼에 설치된 파쇄기를 이러한 목적으로 사용할 수 있습니다.

정화는 필수 기술 작업이며 일반적으로 침전으로 수행되며 맥아 즙의 황화는 사용되지 않습니다. 이것은 SO 2를 함유 한 와인에서 증류하는 동안 날카로운 불쾌하고 실질적으로 제거 할 수없는 냄새가 나는 티오 에스테르가 형성되고 알데히드 황 화합물이 코냑 알코올에 축적되어 맛과 향에 악영향을 줄 수 있기 때문입니다.

또한 입방체 내 이산화황의 산화로 인해 황산이 나타나 입방체 재질의 부식을 유발한다. SO 2 존재 하에서 알코올의 구성 물질, 특히 참나무에서 추출한 물질의 산화 변환이 지연되어 숙성이 느려집니다. 따라서 침전은 7-8 o C의 온도에서 수행되거나 맥아 즙의 원심 분리가 사용됩니다.

정화된 맥아즙의 발효는 최소량의 이산화황을 형성하고 설탕의 완전한 발효를 보장하는 순수한 효모 배양 레이스에서 16-25 o C의 온도에서 수행됩니다. 잔류 함량은 2g/dm 3를 초과해서는 안 됩니다. .

실제 경험과 과학적 연구 결과를 바탕으로 코냑 와인 재료에 특정 요구 사항이 부과됩니다.

• 와인 재료의 알코올 함량은 7.5% vol 이상이어야 합니다.
• 적정 가능한 산도는 4.5g / dm 3 이상이어야하며 휘발성 산의 함량은 1.2g / dm 3 이하이고 총 아황산은 15mg / dm 3 이하이어야합니다.
• 와인 재료는 최대 2%의 효모를 함유할 수 있으며, 연구에 따르면 효모로 와인 재료를 증류하면 에난스 에테르가 에틸 카프릴레이트, 에틸 카프릴레이트, 에틸 라우레이트, 에틸 미리스테이트를 포함하는 코냑 알코올로 전이되고 매우 가치 있는 외관을 보입니다. 코냑의 비눗물" 톤은 존재감과 관련이 있습니다. 맛. 동시에 숙성 및 오래된 와인은 젊은 와인과 같은 고품질 코냑 증류주를 제공하지 않습니다.
• 곰팡이, 썩음과 같은 이질적인 냄새와 맛이 나는 와인은 알코올로 옮길 수 있으므로 처리하는 것은 허용되지 않습니다.

코냑 와인 재료 및 증류주의 품질을 개선하려면 펄프에 머스트를 주입하고 발효 빗에서 발효하고 효모로 숙성하고 석고로 머스트의 활성 산도를 높이는 방법을 권장합니다. 이러한 기술은 테르펜 물질, 에테르, 휘발성 페놀, 락톤과 같은 다양한 화합물로 와인 재료를 풍부하게 하는 데 기여하며, 증류 중 입방체로의 변형은 고품질 코냑 정신의 형성과 관련된 새로운 구성 요소의 형성으로 이어질 수 있습니다.

코냑 와인 재료는 최대 6개월 동안 지속적인 화학적 및 미생물학적 통제 하에 8-10 o C의 최적 온도에서 완전히 채워진 대형 탱크에 보관됩니다.

코냑 와인 재료의 증류

끓는점이 다른 구성 요소를 가진 휘발성 혼합물을 분리하는 방법으로 증류는 코냑 생산에 사용되어 코냑 정신을 분리하고 원하지 않는 불순물로부터 정제하고 물질로 풍부하게 합니다. 고품질 코냑의 맛과 부케. 따라서 코냑 알코올은 다성분 시스템이며 에틸 알코올(62-70% vol.) 및 물(30-38% vol.)과 함께 고급 알코올, 에스테르, 알데히드, 아세탈, 유기산 및 기타 불순물도 포함합니다. 총액이 1%를 초과하지 않는 것.

휘발성 불순물과 이들의 양적 비율은 갓 증류한 코냑 스피릿의 관능적 특성을 결정합니다. 코냑 알코올의 주요 불순물의 특성이 표에 나와 있습니다.

구성품	보관 온도, o С	화학식	간략한 설명
아세트산 알데히드	20,8	C2H4O
프로필 알데히드	50,0	C2H5O	무색, 날카로운 불쾌한 냄새
아크롤레인	55,6	C3H4O	강한 냄새
포름산에틸에테르	54,1	C3H6O2	기분 좋은 향기
아세트산메틸에테르	56,6	C 3 아니오 2	중성향
아세트산메틸에테르	56,6	C 3 아니오 2	중성향
메틸 알코올	65,0	CH4O	중성향
부티알데히드	75,0	C4H8O	강한 불쾌한 냄새
아세트산에틸에테르	77,0	C4H8O2	기분 좋은 향기
에탄올	78,3	C2H6O	약한 냄새와 매운 맛
프로필 알코올	97,4	C3H8O	좋은 매운 향기
물	100,0	H2O	냄새없이
아세탈	102,9	C6H14O	매운 냄새
이소부틸 알코올	108,4	C4H20O	강한 냄새, 매운 맛
이소부티르산에틸에테르	101,1	C10H12O2	기분 좋은 향기
부틸 알코올	117,5	C4H10O	중성향
이소부티르산에틸에테르	101,1	C10H12O2	기분 좋은 향기
부틸 알코올	117,5	C4H10O	중성향
아세트산	118,1	C2H4O2	강한 냄새
부티에틸에테르	121,0	C10H12O2	기분 좋은 향기
아밀 알코올은 광학 활성	128,0	C5H2O	불쾌한 질식 냄새
이소길초산에틸알코올	134,3	C7H14O2	기분 좋은 향기
아세트산 이소아밀 에테르	137,6	C7H14O2	기분 좋은 향기
프로피온산	140,9	C3H6O2	중성향
헥실 알코올	157,2	C6H14O	중성향
푸르푸랄	162,0	C5H4O2	비터 아몬드 맛
부티르산	162,8	C4H8O2	썩은 기름 냄새
이소길초산	177,0	C5H10O2	악취
이소발레릭-이소아밀 알코올	190,0	C10H20O2	기분 좋은 향기
카프로산	205,0	C6H12O2	중성향
에난트산	223,5	C7H14O2	중성향
카프릴산	237,5	C8H16O2	중성향

그 중 고급 알코올, 아세트산 에틸 에스테르, 아세트알데히드 및 ​​아세트산이 주요 핵심 역할을 합니다.

고급 알코올은 1000-3500 mg/dm 3 의 양으로 코냑 증류주에서 발견됩니다. 고급 알코올의 주성분은 이소아밀, 이소부틸 및 n-프로필 알코올입니다. 나머지 고급 알코올은 10-15%를 넘지 않습니다. 와인 증류액의 에스테르 함량은 200 ~ 1600 mg / dm 3이며 에틸 아세테이트의 주요 비율은 최대 93 %입니다.

코냑 주정에 있는 지방족 알데히드의 총량은 30-500 mg/dm 3 이며 그 중 대부분은 아세트알데히드입니다.

브랜디 알코올의 주요 산은 지방산입니다. 알코올 함량은 30 ~ 500 mg / dm 3 범위이며 최대 60 %는 아세트산이 차지합니다.

주요 불순물 외에도 코냑 스피릿의 특성을 추가하는 데 특정 역할을 하는 다양한 알코올, 에스테르, 알데히드 및 ​​산이 코냑 스피릿에서 덜 중요한 양으로 발견되었습니다.

Farnesol, terpeneol, linalool, phenylamyl 및 benzyl 알코올은 와인 증류액에서 결정되었습니다. 알코올의 에스테르 - 메틸, 프로필, 부틸, 아밀, 헥실, 액틸, 노닐, 페닐에틸(및 그 이성질체) 및 산 - 포름산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 발레르산, 이소발레르산, 카프로산, 에난틱, 카프릴산, 펠라르곤산, 카프르산 , 라우릭, 메리스틱, 팔메틱, 스테아릭. 아세트산 외에도 포름산, 프로피온산, 발레르산, 이소발레산 및 크라토닉 알데히드가 코냑 증류주에서 발견됩니다.

코냑 증류주의 맛에 긍정적인 영향을 미치는 푸르푸랄은 Charente 증류 방법으로 얻은 제품에서만 발견됩니다.

Cognac spirits는 정기적이고 지속적인 작동 장치에서 얻습니다.

와인 재료 또는 원시 알코올로 큐브를 적재하고 코냑 알코올로 증류하고 증류주를 회수하는 주기적 조치 장치는 이중 (double) 및 단일 증류 설비로 나뉩니다.

와인 재료의 이중 증류 장치에서 처음에는 생 알코올을 얻은 다음 생 알코올을 증류하는 동안 코냑 알코올을 얻습니다.

단일 증류 장치는 와인 재료에서 직접 필요한 강도의 코냑 증류주 생산을 보장합니다.

알코올 함유 액체 및 그 증기와 접촉하는 모든 부분은 구리로 만들어지고 반 건조로 덮여 있습니다. 큐브의 유용한 부피는 일반적으로 65-80 dal입니다.

첫 번째 증류의 결과, 8-12 부피 %의 강도를 가진 와인 재료에서 23-32 부피 %의 강도를 가진 원시 코냑 알코올 증류 액을 얻습니다. (증류를 위해 취한 와인 재료 부피의 25-33%) 및 타르타르 화합물을 얻기 위해 재활용하는 데 사용되는 코냑 바드.

코냑 생 알코올은 분별 증류됩니다. 이는 다음 사항을 강조합니다.

• 매운 냄새와 불쾌한 맛을 지닌 상당량의 알데히드, 에스테르 및 고급 알코올을 함유하는 헤드 분획 (원 알코올 부피의 1-3 % 양);
• 중간 부분 (1 등급의 코냑 정신, 원래 원시 알코올 부피의 30-35 %의 양으로 선택됨), 강도가 60-70 % vol. 오크통;
• 꼬리 부분 (증류 액의 강도가 40-50 % 부피로 감소했을 때 취함), 그 부피는 조 코냑 알코올 부피의 17-23 %입니다.

큐브에 남아있는 액체는 증류를 위해 취한 원시 알코올 부피의 37-52%입니다.

그 후 머리 부분과 꼬리 부분을 혼합하고 또한 증류합니다. 동시에 2 등급의 코냑 알코올뿐만 아니라 2 차 머리 및 꼬리 부분이 구별됩니다.

2 등급의 코냑 알코올도 오크 통에서 장기 숙성을 위해 마련되며 3 년 된 코냑 생산에 사용됩니다.

나머지 부분은 코냑 증류주 생산에 적합하지 않으며 에틸 알코올을 추출하기 위해 정류를 위해 보내집니다.

단일 증류 장치는 이중 증류 장치와 동일한 기본 요소로 구성됩니다. 그러나 디플래그메이터는 두 개의 속이 빈 렌티큘러 판 형태로 만들어지며 측면으로 둘러싸여 있고 물로 냉각되므로 이 장치는 강화 효과가 있습니다.

이러한 장치는 120 dal의 큐브 부피를 가진 구리로 만들어집니다.

환류 플레이트가 있는 장치에서 작업할 때 단일 분별 증류의 결과로 와인 재료에서 직접 코냑 알코올을 얻습니다. 동시에 머리 부분은 0.7-1.0%, 중간 부분(코냑 알코올)은 10-14%, 꼬리 부분은 부피의 11-15%로 분리됩니다. 증류를 위해 가져온 와인 재료 및 생산 폐기물-코냑 바드. 코냑 스피릿은 숙성을 위해 준비되고 나머지 분획물은 향기로운 물, 타르타르산 및 에틸 알코올을 얻기 위해 처리됩니다.

이중 증류 장치에는 한 가지 중요한 이점이 있습니다. 필요한 불순물의 최적 함량으로 고품질 코냑 증류주를 생산합니다.

그러나 그들은 경제적이고 비효율적이지 않습니다. 큐브의 부피가 작고 보조 작업(로드, 언로딩)을 수행하는 데 소요되는 시간으로 인해 생산성이 낮고 열 소비가 과도하게 높습니다.

방향 조절 화학적 구성 요소코냑 정신과 장치의 생산성 향상은 와인 재료의 증류 과정을 사용하여 수행됩니다.

러시아 공장에서 작동하는 증류 장치 중 주기적으로 작동하는 것을 확인할 수 있습니다. 증류 장치 KU-500, 연속 작동 증류 장치 K-5, 에테르-알데히드 분획 선택과 함께 코냑 알코올 생산을 위한 일반적인 연속 작동 설비는 MNIIPP 설비이며, 코냑 알코올 생산을 위한 유사한 방식이 다음에서 사용됩니다. 장치 K-5M.

궁극적으로 증류 장치 유형의 선택과 기술 프로세스 계획은 무엇보다도 최고의 물리적, 화학적 및 관능적 요구 사항을 충족하는 코냑 정신을 얻을 필요성에 따라 결정됩니다.

젊은 코냑 알코올은 에틸 알코올의 약간의 맛과 함께 깨끗하고 타는 맛이 나는 무색 또는 밝은 짚색의 투명한 액체입니다. 젊은 알코올의 향은 복합적이며 뚜렷한 와인과 가벼운 꽃 색조가 있습니다.

화학적 매개변수 측면에서 갓 증류한 코냑 증류주는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

• 에틸 알코올의 부피 분율 - 62.0-70.0% vol.;
• 이소 아밀 알코올의 관점에서 고급 알코올의 질량 농도 - 무수 알코올 180-600 mg / 100 cm 3;
• 아세트산 알데히드에 대한 알데히드의 질량 농도 - 무수 알코올 3-50 mg / 100 cm 3;
• 에틸 아세테이트에 대한 중간 에스테르의 질량 농도 - 50-250 mg / 100 cm 3 무수 알코올;
• 아세트산의 관점에서 휘발성 산의 질량 농도 - 무수 알코올의 80 mg / 100 cm 3 이하;
• 푸르 푸랄의 질량 농도 - 3.0 mg / 100cm 이하 3 무수 알코올;
• 메틸 알코올의 질량 농도 - 1.2g / dm 3 이하;
• 구리의 질량 농도 - 8.0 mg / dm 3 이하;
• 총 아황산의 질량 농도 - 45 mg / dm 3 이하;
• 철의 질량 농도 - 1.0 mg / dm 이하 3.

참나무와 접촉하는 코냑 스피릿의 노출

코냑 증류주의 숙성은 오크 통 또는 미리 준비된 오크 지팡이가 놓인 금속 에나멜 수평 탱크에서 수행됩니다.

젊은 코냑 증류주는 균등화되고 물리화학적 및 관능적 평가를 받습니다.

숙성을 위해 증류주는 나이, 품종 구성, 포도 성장 소구역에 따라 배치로 배치됩니다. 균질 알코올은 별도로 보관됩니다.

숙성 코냑 증류주에는 필요한 위생 기준을 충족하는 지하 지하실이 사용됩니다. 그들은 이질적인 냄새가 없어야 하며, 이 방의 공기 교환은 하루에 5권을 넘을 수 없습니다. 노출 중 온도는 18-20 o C, 습도는 75-85%로 유지됩니다.

용량이 30-70 dal 인 첫 번째 범주의 오크 배럴은 배럴 부피의 2 % 이하인 언더필이있는 젊은 코냑 정신으로 채워져 있으며 3 단의 목재 또는 철근 콘크리트 막대에 설치됩니다. 6-8 계층의 랙에 배치됩니다.

배럴의 랙 배열은 배럴이 서로 쌓일 때 불가피한 스테이브의 변형을 제거하여 알코올 손실을 줄이고 생산 영역의 활용률을 높이므로 경제적입니다.

새 배럴은 숙성을 위해 놓기 전에 특별한 처리를 거칩니다. 먼저 통을 두 번 붓고 찬물에 담가 2 ~ 3 일 후에 교체합니다. 그런 다음 20-30분 동안 라이브 스팀으로 처리하고 뜨거운 물과 찬물로 연속적으로 헹굽니다. 이러한 처리는 한 번 수행되며 새 통에서 일부 페놀 화합물을 제거하는 데 도움이 되며, 초과하면 코냑 증류주에서 거친 맛과 쓴맛을 유발할 수 있습니다.

코냑 증류주를 숙성시키는 과정에서 언더 필링 수준이 제어되어 알코올 숙성에 필요한 대기 산소와의 접촉을 보장하고 온도 변동으로 인한 손실을 제거합니다. 동시에 그들은 배럴의 상태를 모니터링하고 필요한 수리를 수행합니다. 누출, 후프 손상, 교체 등을 제거합니다.

연간 인벤토리 동안 알코올은 시음 평가를 받고 에틸 알코올, 페놀 물질, 총 산도, pH, 총 추출물 및 색상의 함량이 결정됩니다. 색상 결함과 오크 향은 제대로 완성되지 않은 캐스크를 나타냅니다.

재고를 보관하는 동안 배럴은 같은 숙성 연도의 알코올로 채워집니다. 단계 충전을 사용하는 경우 다음 규칙을 따릅니다.

• 토핑은 10 %를 초과하지 않는 양으로 취한 더 어린 알코올로 할 수 있습니다.
• 10년 미만의 증류주에 대해서는 연령 차이가 1-2년을 넘지 않아야 하고, 더 오래된 증류주의 경우에는 3-5년을 넘지 않아야 합니다.

알코올은 5년 노출로 2.5-3.0년 후, 5년 후 - 10년 노출로 분류됩니다. 동시에, 오래된 코냑을 준비하기 위해 더 높은 품질의 증류주를 선택하고 균등화하고 추가 숙성을 위해 남겨 둡니다.

품질이 낮은 증류주도 대량으로 결합되어 3-5년 된 코냑을 생산하는 데 사용됩니다.

코냑 증류주의 배럴 숙성은 고품질 코냑을 얻는 고전적인 방법이지만 시간이 오래 걸리고 힘들며 생산성이 낮고 알코올 손실이 큽니다. 와인 양조 지역에 따라 이러한 손실은 무수 알코올 기준으로 연간 3.3-5.6%에 달하며 세 번째 목표에서 5% 감소하고 이후 몇 년 동안 총 손실률의 10% 감소합니다.

에나멜 탱크에서 코냑 증류주를 숙성하면 산소와 온도 조건을 조절하고 알코올 손실을 최소화하여 숙성을 가속화할 수 있습니다.

숙성 브랜디 알코올 저장통에는 길이 - 400-1150mm, 너비 - 60-150mm, 두께 18-36의 치수를 가진 알코올 1달당 비표면적 800-1000cm 2의 비율로 오크 지팡이가 적재됩니다. mm. 나는 탱크를 가로 지르는 막대의 가장자리에 리벳을 설치하고 나무 핀으로 단단히 고정합니다.

리벳팅은 긴 처리 주기를 거칩니다. 최소 3년 동안 캐노피 아래 스택에서 예비 공기 건조, 물에 담그고 새 배럴과 같은 방식으로 증기에 노출됩니다.

기술 지침에 따르면 알칼리성 방법으로 처리된 참나무 지팡이(최대 50%)를 사용할 수 있습니다. 8-12시간 동안 4회, 일반 조건에서 6일 또는 45 o C의 건조기에서 1일 건조.

리벳의 알칼리성 준비 방법은 Magarach에서 개발되고 얇은 라스(두께 10-12mm)를 사용하는 탱크에 알코올을 보관하는 기술의 기초입니다. 리벳 팅 후 탱크를 물로 씻은 다음 2 ~ 3 시간 동안 연수로 완전히 채 웁니다. 물을 빼내고 리벳팅을 자연 조건에서 5-6일 동안 건조하고 탱크를 5% 이하의 언더필로 젊은 코냑 증류주로 채웁니다. 알코올은 잘 혼합되어 탱크의 압력이 30kPa가 될 때까지 산소로 포화됩니다.

코냑 증류주의 탱크 숙성 효율은 특수 기술을 사용하여 맥동 흐름으로 구현하여 높일 수 있습니다. 이 경우 기술 프로세스의 계획은 알코올 회수의 다양성 (1/3 또는 1/4)에 따라 각각 3 개 또는 4 개의 탱크가 배치되는 3 개의 섹션을 형성합니다.

첫 번째 섹션은 1년, 두 번째는 2년, 세 번째는 3년 알코올을 포함합니다. 또한이 계획은 토핑을위한 젊은 코냑 정신이있는 압력 탱크 설치 장소를 정의합니다. 모든 탱크는 파이프라인으로 서로 연결되어 있습니다.

세 번째 섹션의 숙성된 코냑 스피릿은 1년에 4번 선택되며 취한 볼륨은 젊은 알코올로 보충됩니다.

세 번째 섹션에 있는 각 탱크의 오크 리벳팅은 공기와 잠깐 접촉하여 9개월에 한 번씩 활성화됩니다. 활성화 기간은 5일이며 그 후 저장소는 3년 된 알코올로 채워집니다.

이 방법은 알코올의 산소 포화도를 높이고 리벳 표면에 자유 라디칼 함량이 높은 활성층을 형성하여 알코올의 품질을 향상시키고 균일한 조성의 알코올을 얻을 수 있으며, 기술 프로세스를 자동화합니다.

물에 잠긴 참나무 지팡이가 있는 대형 탱크에서 숙성하여 얻은 증류주는 3-5년 된 코냑과 브랜디를 만드는 데 사용됩니다.

알코올의 숙성 시간을 줄이기 위해 다양한 방법이 사용됩니다.

가속 숙성의 현대 진보 기술은 강한 산화 효과를 갖는 물리적 및 화학적 요인에 알코올을 노출시키는 방법, 따르기 전에 오크 지팡이의 표면을 활성화하는 방법, 코냑의 맛과 향을 향상시키는 성분을 포함하는 오크 추출물을 사용하는 방법을 기반으로합니다.

코냑 알코올에 미치는 영향은 공기 또는 산소, 오존, 질소 산화물 함량이 높은 공기로 포화시킴으로써 달성됩니다. 특히 오존 및 고주파 전류와 함께 UV 광선으로 처리하면 코냑 숙성이 가속화됩니다.

ascomycetes, aspergillus 및 penicillium과 같은 다양한 균류의 균사체에서 얻은 효소 제제를 첨가하면 코냑 증류주의 숙성 촉진이 관찰됩니다.

코냑 증류주의 숙성 촉진 효과는 다양한 분쇄 및 가공 정도의 참나무를 사용하여 얻을 수 있습니다. 이들은 처리되지 않은 참나무 부스러기 및 톱밥, 초음파에 노출된 목재, SO 2 용액으로 처리된 참나무 조각, 140 o C의 온도로 가열될 수 있습니다.

코냑 생산에 사용되는 참나무 활성화의 중요한 요소는 대기 산소가 탄화될 때까지 자유롭게 접근할 수 있는 조건에서 고온 가열하는 것입니다.

코냑 증류주에 도입하기 위해 목재에서 귀중한 성분을 농축된 형태로 추출하는 것은 코냑 증류주 숙성 과정에서 중요한 요소입니다. 이를 위해 건조, 미생물에 의한 식민지화 및 열 노출을 포함하여 목재 준비를 제공하는 오크의 액체 또는 분말 제제 형태의 추출물 생산 기술이 개발되었습니다.

브랜딩 및 가공 코냑

숙성 코냑 정신은 코냑 블렌드의 주요 구성 요소이며 특성 품질 지표를 가장 많이 결정합니다. 코냑 블렌드를 만들 때 연수, 설탕 시럽이 사용되며 필요한 경우 색, 알코올 및 향이 나는 물, 블렌드 코냑이 사용됩니다.

코냑 정신의 나이에 따라 코냑은 다음 범주로 나뉩니다.

• 3년 코냑(별 3개) - 최소 3년 동안 숙성된 코냑 증류주에서 추출;
• 코냑 4세(별 4개) - 평균 연령이 4세 이상인 코냑 증류주에서 유래;
• 5년 코냑(별 5개) - 중년의 코냑 증류주에서 최소 5년 동안;
• 오래된 코냑 KV - 평균 연령이 최소 6년인 코냑 증류주
• 최고 품질의 KVVK 숙성 코냑 - 평균 연령이 최소 8년인 코냑 증류주;
• cognac old KS - 적어도 10년 동안 중년의 코냑 증류주에서;
• cognac은 아주 오래된 OS입니다. 평균 연령이 20년 이상인 cognac spirit에서 나온 것입니다.

기성품 코냑 블렌드는 표에 제시된 특정 요구 사항을 충족해야 합니다.

지표명	***	****	*****	HF	KVVK	KS	운영체제
에틸 알코올의 부피 분율, %	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
전환당의 질량 농도, g / dm 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
철의 질량 농도, mg/dm 3 , 더 이상 없음	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

다음은 특정 브랜디 브랜디에 대해 설정된 규범에서 허용되는 편차 한계입니다.

• 설탕의 질량 농도 - 플러스 또는 마이너스 2.0g / dm 3;
• 병에 담긴 에틸 알코올의 부피 분율 - 플러스 또는 마이너스 0.3 %;
• 철의 질량 농도에 따라 허용 편차의 상한은 0.3%입니다.

코냑의 메틸 알코올의 질량 농도는 1.0g/dm3를 초과해서는 안 되며, 허용 편차의 상한선은 0.05g/dm3입니다.

3년, 4년, 5년 된 코냑은 참나무 통, 참나무 병 또는 참나무 지팡이가 있는 에나멜 탱크에서 숙성된 코냑 증류주로 만들어집니다. 라벨에 코냑 증류주의 숙성 기간을 나타내는 자체 이름이 있을 수 있습니다.

KV, KVVK, KS 및 OS 그룹의 코냑은 오크 통이나 병에서 숙성된 코냑 증류주로 만들어집니다. 그들만의 이름이 있어야 합니다.

원산지가 표시된 코냑은 현지에서 생산된 코냑 증류주로 와인 재배 지역에서 생산되는 반면, 일반적인 관능적 특정 교단의 특성이 보존됩니다.

컬렉션 코냑에는 KV, KVVK, KS 및 OS 그룹의 코냑이 포함되며 오크 배럴 또는 병에서 추가로 3년 이상 숙성되며 혼합 후 나머지는 제외됩니다.

코냑 블렌드 성분의 준비에는 고유한 특성이 있습니다.

연수코냑 알코올의 강도를 줄이는 데 사용되며 증류 또는 이온 교환 수지로 처리하여 지하수 우물에서 식수로 준비하여 중금속 염을 0.36 mg.eq / dm 3 이하의 경도로 제거합니다. 경도가 1meq/dm 3 를 초과하지 않는 경우 천연 공급원의 물을 사용할 수 있습니다.

금속에서 물을 정화하면 코냑이 탁해지는 것을 방지할 수 있습니다.

알코올성 물또한 코냑 알코올의 강도를 줄이는 데 사용됩니다. 코냑 증류주를 코냑의 평균 숙성 기간과 같은 연수로 희석하여 20-25% vol의 농도로 준비합니다. 그런 다음 알코올성 물을 오크 통으로 채워진 통이나 탱크에 붓고 60-70 일 동안 35-40 o C의 온도를 유지합니다. 알코올수를 사용하기 때문에 연수에 비해 코냑의 품질이 향상됩니다.

향기로운 물, 아로마를 개선하고 코냑의 맛을 부드럽게하는 데 사용되며 단순 또는 분별 증류로 얻어지며 강도가 50 % vol. 최대 20% vol. 그들은 60-70 일 동안 35-40 o C의 온도에서 참나무 지팡이가있는 새 처리 된 배럴 또는 저수조에서 물을 숙성시켜 개선 할 수있는 기분 좋은 향을 가지고 있습니다.

설탕 시럽코냑에 설탕에 대해 지정된 조건을 제공하는 데 사용됩니다. 준비를 위해 설탕이 완전히 녹을 때까지 물 0.05 dal 당 1kg의 비율로 계속 저어 주면서 끓는 연수에 설탕을 첨가합니다.

시럽은 교반기 및 가열 장치가 장착 된 반응기 인 특수 강철 에나멜 탱크에서 끓입니다. 준비된 시럽에 구연산을 첨가합니다-330g / 100l, 코냑 알코올-3-5 세 코냑의 경우 4 세, 7 세-6 세 이상의 코냑의 경우 최대 25 % vol. 그리고 1~2년 동안 보관합니다.

색깔코냑에 더 강렬한 색상을 부여하는 역할을 합니다. 그것을 준비하기 위해 정제 된 과립 설탕을 화재 또는 전기 가열로 구리 보일러에 넣고 1-2 %의 물을 첨가하고 180-190 o C에서 계속 저으면서 가열합니다. 색상의 준비 상태는 색상-질량에 의해 결정됩니다. 어두운 체리색을 획득해야 합니다. 그런 다음 가열을 멈추고 온도를 60-70 o C로 낮추고 설탕 1kg 당 0.055 dal의 속도로 계속 저어 주면서 온수를 보일러에 추가합니다. 완성된 색상은 짙은 체리 색상, 밀도 1.30-1.34 g/cm 3 , 30-40% 잔류 설탕을 함유하고 40-50% vol.

요리하는 동안 색상의 기술적 특성을 향상시키기 위해 때때로 효모가 자동 분해되고 베이킹 소다, 염화 암모늄이 추가됩니다.

코냑의 개별 독점 브랜드를 준비할 때 특별하게 향상된 관능적 품질을 부여하기 위해 혼합된 코냑이 때때로 사용되며, 이는 종종 수집 샘플입니다.

코냑 블렌드는 초기 재료로 구성되며 혼합물의 비율은 계산 또는 시험 블렌드의 관능 분석을 기반으로 결정됩니다.

준비된 블렌드, 특히 맛이 불쾌한 거칠기가있는 경우 젤라틴, 생선 풀, 달걀 흰자위로 붙여 넣거나 벤토나이트로 처리하고 여과하고 휴식을 취한 다음 다시 여과하고 또 다른 휴식을 취합니다. 병.

불안정한 코냑은 5-10일 동안 -10 -12 o C의 온도에서 감기로 처리됩니다.

3 ~ 5 개의 여름 코냑의 휴식 기간은 KV 그룹의 경우 최소 6 개월, KVVK, KS 및 OS 범주의 오래된 코냑의 경우 최소 1 년입니다.

코냑 병입은 0.25, 0.5, 0.7 리터 용량의 병과 기념품 용기에서 15-20 o C의 온도에서 수행됩니다. 병에 담긴 코냑은 광택이 있는 투명도가 있어야 하며 침전물이 포함되어 있지 않아야 합니다.

코냑 생산은 모든 기술적 뉘앙스를 정확하게 관찰할 수 있는 특별한 포도 품종, 고유한 장비 및 장인이 필요한 복잡하고 긴 과정입니다. 다음으로 진짜 프렌치 코냑이 진열대에 오르기까지 거치는 단계에 대해 이야기하겠습니다.

코냑 기술은 프랑스 법률 수준에서 통제되며 해당 국가의 한 지리적 지역인 Poitou에서만 생산할 수 있습니다. 다른 지역과 국가에서 만들어지는 모든 음료는 코냑이 아니라 포도 브랜디라고 합니다.

코냑 생산 단계

1. 포도 재배.고전적인 기술에 따르면 Folle Blanch, Ugni Blanc 및 Colombard와 같은 포도 품종을 사용할 수 있습니다. 그러나 대부분의 경우 Ugni Blanc이 사용되며 코냑의 98%가 이 포도 품종으로 만들어집니다.

포도 덩굴은 서로 3m 떨어진 곳에 줄을 지어 심습니다. 이를 통해 수확을 위한 특수 기계를 사용할 수 있어 수작업의 비중을 줄이고 생산 비용을 절감할 수 있습니다. 코냑 하우스는 10월 중순부터 청소를 시작합니다.

2. 주스 얻기.수확 된 모든 포도는 즉시 특수 프레스로 보내져 열매를 약간만 분쇄합니다. 입법 수준에서 베리를 건조하게 짜낼 수 있는 연속 스크류 프레스를 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

3. 발효.이전 단계에서 얻은 주스는 즉시 발효를 위해 보내집니다. 이 과정은 50-200 헥토리터 용량의 특수 용기에서 이루어집니다. 이 경우 설탕을 첨가하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

제조업체는 항산화 제와 이산화황과 같은 방부제 만 주스에 추가 할 권리가 있습니다. 이러한 물질의 최대량도 규제됩니다. 완성된 코냑의 품질이 이 단계에 크게 좌우되기 때문에 발효에 대한 제어는 특히 엄격합니다.

발효의 결과로 여과되지 않고 정화되지 않은 드라이 와인(당도 1g/l 미만), 증류될 때까지 자체 효모 슬러지에 저장됩니다. 이 와인에는 산이 많고 알코올이 적습니다(용량의 8-9% 이하).

4. 증류.코냑 하우스는 수확한 해 다음 해 3월 31일까지 증류 과정을 완료해야 합니다. 다음 요구 사항이 제시됩니다.

• 증류는 특정 지리적 영역의 경계 내에서만 수행되어야 합니다.
• 특수 구리 만 사용할 수 있습니다 스틸, alambiks(그림에서)라고 하며 사용하기 전에 등록해야 합니다.

알람빅

alambic에서 제공하기 전에 와인을 예열합니다. 증류는 두 단계로 수행됩니다. 첫째, 와인은 최대한의 알코올을 얻기 위해 간단히 증류됩니다. 27-32%의 알코올을 함유한 유백색 액체가 나옵니다. 제조업체의 언어로 이 물질을 "브로일리"(brui)라고 합니다.

두 번째 증류의 목적은 순수한 코냑 주정을 얻고 휘발성 물질을 분별하는 것입니다. 이 단계에서 많은 유해 휘발성 물질을 포함하는 증류액(소위 "헤드")의 초기 출력이 차단됩니다. 다음으로 주인은 코냑 생산에 사용될 69-72 % 알코올을 함유 한 분획 인 "몸체"를 수집합니다.

알코올 농도가 60%로 감소한 후 증류가 완료되고 나머지 분획을 "꼬리"라고 합니다. 코냑 준비에는 사용되지 않지만 다음 브루이 배치에 "꼬리"를 추가하는 것은 허용됩니다.

코냑 한 배치를 증류하는 데 약 24시간이 걸립니다. 젊은 와인 10리터에서 최대 1리터의 순수한 코냑 증류주를 얻을 수 있습니다.

5. 노출.코냑 증류주의 숙성 과정은 최소 30개월 동안 지속되며 가장 오래된 증류주의 나이는 100년 이상일 수 있습니다. 코냑은 금속 부품이없는 오크 통에 넣고 접착제 기반 화합물을 사용하는 것도 금지되어 있습니다. 따라서 코냑의 실제 오크 배럴 가격은 매우 높습니다.

배럴의 경우 오크는 최소 150년 이상 된 것입니다. 완성된 배럴을 사용하기 전에 5년 동안 신선한 공기 속에 보관해야 합니다.
배럴에서 숙성하는 동안 음료의 색과 향을 형성하는 물질이 나무에서 코냑 증류주로 전달됩니다. 배럴은 반복적으로 사용할 수 있습니다.

1년 동안 숙성될 때마다 0.5%의 알코올이 증발하며 마스터는 이것을 "천사의 몫"이라고 부릅니다. 사실, 증발된 알코올은 지하실 벽에 사는 박테리아에 의해 공급됩니다. 50년 숙성 동안 코냑 강도는 71%에서 46%로 감소하지만 알코올 자체는 더 어두워지고 독특한 아로마 부케가 있습니다.

코냑 셀러

6. 혼합(조립).숙성 기간이 다른 알코올을 혼합하여 판매할 완성된 음료를 얻는 것입니다. 코냑의 추가 숙성이 비현실적이라면 포도 나무로 꼰 유리 병에 붓습니다.

7. 다른 재료를 추가합니다.코냑 생산은 이 단계 없이도 가능하지만 대부분의 경우 여전히 존재합니다. 코냑에 증류수를 첨가하여 강도를 조절하고, 설탕(최대 3.5부피%)을 첨가하여 맛을 조절하며, 오크 칩과 캐러멜을 첨가하여 코냑에 풍부한 짙은 색을 부여합니다. 음료는 병에 담겨 라벨이 붙은 후 판매됩니다.

고전적인 방법특정 포도 품종, 특수 기술, 지식, 생산 장비 및 경험이 필요한 복잡하고 긴 제조 공정입니다.

많은 뉘앙스가 있습니다. 실제 "French Cognac"을 만드는 예를 사용하여 살펴 보겠습니다.

Poitou 지역의 Cognac (프랑스 Cognac)시에서 실제 브랜드 이름을 받았습니다. 법에 따라 다른 모든 음료는 프랑스에서 만들어지고 병에 담겨 있더라도 그의 이름으로 불릴 수 없습니다. 그러나 너무 꼼꼼하지 말고 그의 요리법 중 하나를 고려하십시오.

간략한 단계별 코냑 생산

기존 표준에 따르면 포도 품종을 사용할 수 있습니다. Folle Blanch-대부분 수요가 많은 블랑 (ugni blanc)-Ugni Blanc, Colombard Colombard 흰색 품종, 늦게 숙성, 포도주 양조업자가 평가하고 프랑스의 보물로 간주 .

포도원이 많기 때문에 기계를 사용하여 수확하므로 속도를 높이고 프로세스 비용을 줄일 수 있습니다. 수확은 10월 중순에 한다. 수확된 작물은 포도 압착기 아래로 보내지며, 압착기는 씨를 으깨지 않고 열매를 부드럽게 으깨줍니다. 열매를 거의 완전히 짜는 것도 금지되어 있습니다.

첫 번째 단계에서 얻은 주스는 즉시 50~200헥토리터의 엄청난 양의 발효 탱크로 들어갑니다. 설탕을 넣지 않고 발효가 진행되며,
방부제, 산화 방지제 및 이산화황의 양에 대한 엄격한 통제.
이 단계는 다른 모든 단계와 마찬가지로 완성된 코냑의 품질에 영향을 미칩니다.

잠시 후 설탕 함량이 1g / l 미만이고 알코올 함량이 9 부피 % 이하인 건조하고 젊고 신맛이 나는 와인을 얻습니다. 증류를 시작하기 전에 자체 효모 슬러지에 저장됩니다.

그런 다음 증류의 순간이 오는데, 그것은 특정 지역에서 이루어지며 포도 수확 후 다음 해 봄의 첫 달이 끝나기 전에 완료되어야 합니다.
맥아 즙의 증류는 특수 디자인의 Alambiks (fr. alambic) 구리 증류 큐브에서만 수행됩니다.

먼저 맥아즙의 증류 시간이 다가오고, 반복된 증류 후에 기본 고급 코냑 주정이 얻어진다.

강도가 68% ~ 72%인 두 번째 분획은 오크통에서 숙성하기에 적합하며, 증류액의 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 분획을 선택한 후 코냑을 얻습니다.

코냑의 숙성 또는 주입 과정은 2년 이상 지속되며, 가장 명예로운 영혼의 나이는 100년을 초과할 수 있지만, 70년 이상 동안 배럴에서 숙성된 코냑은 특별히 눈에 띄는 변화를 일으키지 않는다는 것이 실제로 입증되었습니다. 그것의 구성에서.

프랑스 코냑은 금속 부품없이 오크 배럴에 배치되며 접착제도 오크 조인트와 접촉하여 완전히 제외됩니다.

이 통은 80년이라는 나이 제한을 넘은 참나무로 만들어집니다. 만들어진 배럴은 처음 5년간 신선한 공기 속에 보관되며 내부에서 배럴의 다단계 발사 모드도 사용됩니다.

배럴은 알코올로 채워지고 숙성을 위해 지하실에 보관됩니다. 수년에 걸쳐 코냑은 호박색을 얻고 부드러워지며 꽃의 힌트, 향신료 및 과일의 향기와 함께 다양한 색조로 맛이 다릅니다. 배럴은 반복적으로 사용됩니다.

매년 숙성되는 제품의 강도는 알코올의 약 0.5%인 배럴에서 증발하며, 많은 사람들은 이것이 프랑스어로 "천사의 몫"이라는 것을 이미 알고 있습니다. , 그러나 그것은 그 가치를 얻고 아로마 부케의 채도 색상, 맛 및 독창성을 얻습니다.

숙성 기간이 다른 주정을 배럴에서 혼합(조립)하는 과정을 코냑 블렌딩이라고도 합니다.

배럴에서 수년에 걸쳐 숙성 된 기성품 코냑의 경우 유리 병이 준비되어 있으며 프랑스에서는 "숙녀"가 부어지고 코르크 처리되어 수십 년 동안 보관할 수 있습니다. 코냑은 강한 알코올성 음료(브랜디의 일종)이므로 준비를 위한 다른 많은 요리법이 있습니다.

종종 코냑에 정제수를 첨가하여 강도를 표준 수치로 조정합니다.
맛을 조절하는 설탕 (최대 3.5 %), 덜 자주 오크 칩과 캐러멜을 사용하여 음료에 풍부한 어두운 색을 부여합니다.

음료 생산의 모든 단계가 완료되고 용기에 부어 라벨을 붙이고 판매용으로 보냅니다.