Супы французской кухни от супов других европейских национальных кухонь, где главным достоинством считается насыщенность, отличаются своей легкостью. Поэтому и употреблять их французы предпочитают не на обед, а на ужин. Часто мясной бульон заменяют овощным, предварительно слегка протушив овощи или корнеплоды в сотейнике со сливочным или оливковым маслом. При всем разнообразии, французские супы условно можно разделить на два вида: крем-супы и консоме.

Существует две смешные легенды о том, как появились супы французской кухни. Якобы знатные дамы при дворе Людовика XI боялись появления морщин, которые могло вызвать пережевывание пищи. Пытаясь им угодить, повара решили перетирать ингредиенты супа и, таким образом, изобрели суп-пюре. Согласно другой легенде, консоме придумали придворные кулинары Людовика XIV. Знаменитый «Король-Солнце» желал лицезреть свое отражение в тарелке с супом. Желание монарха – закон, ему (и миру) был явлен прозрачный суп.

Знаковые супы французской кухни

Многие супы французской кухни рецепты имеют схожие, с аналогичными блюдами в других европейских странах. Например консоме Селестин с блинной стружкой. В Германии такой суп называют Pfannkuchensuppe, в Австрии – Frittatensuppe, итальянцы его знают, как Brodo con tagliolini di crespelle, Венгрия зовет его palacsintatésztaleves, а в Чехии прижилось довольно длинное название hovězí polévka s celestýnskými nudlemi, в Швейцарии готовят Flädlessuppe. Посетители русского портала во Франции RUSS en FRANСE знают, что у них на родине тоже готовится аналогичное блюдо с названием «лапша».

Луковый суп французская кухня считает одним из своих символов. Авторство его приписывают Людовику XV. Говорят, заночевав однажды в охотничьем домике, монарх был неприятно удивлен, что там практически не оказалось ничего съестного. Все, что удалось наскрести «по сусекам» - луковица, масло и немного шампиньонов. Из этих нехитрых продуктов король приготовил себе вполне оригинальный супчик, который ему настолько понравился, что его Величество рекомендовал блюдо своим поварам, тем самым внес свой вклад в страницу под названием « супы французской кухни ». Сейчас основой для луковых супов служат прозрачные бульоны: куриный, говяжий или овощной. Зачастую, чтобы суп получил особый вкус, в него добавляют белое сухое вино, правда, такая рецептура подразумевает выстойку блюда в течение нескольких часов. Ну, а поскольку речь все же идет о Франции, где имеет место культ сыра, многие рецепты лукового супа включают в себя те или иные .

Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
20 -я страница раздела

ФРАНЦУЗСКИЕ СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1-я часть

Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г репчатого лука, 100 г сыра. горгонзола или мягкого пьемонтского сыра, 60 г сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех, соль, черный молотый перец.

На сковороде распустить сливочное масло, положить тертый лук и оставить на медленном огне.
Когда лук примет золотистый оттенок, залить 1,5 л кипящей воды и прокипятить 5 мин., предварительно посолив, поперчив и добавив тертый мускатный орех.
В горшочке разложить слой хлеба, нарезанный ломтиками и подсушенный в духовке, накрошить сыр горгонзола и залить луковым супом не более 3/4 горшочка, добавить коньяк и тертый швейцарский сыр.
Поместить в духовку с умеренной температурой на 25 мин.

Ингредиенты
На 4 персоны: 50 г топленого свиного сала, 12 долек чеснока, 1 л воды или мясного бульона, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка растительного масла, хлебный мякиш, соль, черный молотый перец.

В кастрюле распустить топленое свиное сало, положить чеснок и оставить на медленном огне 10 мин., не доводя до золотистого оттенка, закрыв крышкой; добавить воду или мясной бульон, соль, черный молотый перец.
Оставить на огне 30 мин. с закрытой крышкой.
Снять с огня и, постоянно помешивая, добавить 2 яичных желтка, взбитых с растительным маслом.
Перелить с супницу, положить очень тонкие кусочки поджаренного хлеба.
Подавать в очень горячем виде.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 пучок кресс-салата, 250 г картофеля, 1/2 стакана молока, 25 г сливочного масла, 3 ст. ложки вермишели высшего качества, соль, черный молотый перец.

Очистить кресс-салат и обжарить на сливочном масле, добавить 3/4 л воды или мясного бульона, нарезанный ломтиками картофель, соль, черный молотый перец.
Оставить кипеть 45 мин. на сильном огне с закрытой крышкой, пропустить через сито, добавить молоко и снова поставить на огонь.
Когда суп закипит, бросить в него вермишель и прокипятить 2 мин.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 пучок кресс-салата, 4 картофелины, 2 яичных желтка, 100 г свежих сливок, соль, черный молотый перец.

Кресс-салат очистить, не повреждая листьев, промыть в нескольких водах.
Картофель очистить, нарезать крупными кусочками, положить в кастрюлю с листьями кресс-салата, залить 2 1/2 л воды, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне 25 мин.; пропустить через миксер, затем через мелкое сито.
В миске тщательно перемешать яичные желтки со сливками; снять с огня кастрюлю, вылить в нее содержимое миски, перемешать.

Ингредиенты
На 6 персон: 2 кг рыбной мелочи, 1 кг моллюсков, 1 лангуст (можно заменить раками), 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 3/4 л белого сухого вина, 3/4 л воды, соль, черный молотый перец, горький стручковый перец, ломтики поджаренного хлеба, шафран.

Очистить и промыть рыбу, отрезать головы и выложить их отдельно на блюдо; рыбу нарезать кусочками и положить в миску с маринадом из оливкового масла (1/2 стакана достаточно, так как рыба не должна быть жирной), шафрана, соли и черного молотого перца.
Маринад вылить в кастрюлю, положить чеснок, довести до золотистого оттенка вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки; добавить томатную пасту, заправить мукой, тщательно перемешать, разбавить 3/4 л белого сухого вина и 3/4 л воды, добавить 2 лавровых листа, головы рыб, посолить, поперчить, положить немного шафрана и горького стручкового перца.
Поставить на медленный огонь, кипятить в течение 1 часа; все пропустить через сито в большую кастрюлю, снова поставить на огонь, добавить маринованные кусочки рыбы, очищенные от панциря и промытые моллюски и лангуста, нарезанного кусочками, поставить на сильный огонь на 15 мин.
Рыбу подавать на блюде, а бульон вылить в супницу с ломтиками поджаренного хлеба, натертого чесноком.

Ингредиенты
На 6 персон: 4 шт. лука-порея, 4 крупные картофелины, 100 г сливочного масла, кервель или зелень петрушки, 1,5 л воды, соль, черный молотый перец.

Лук-порей нарезать кусочками, предварительно отрезав верхнюю часть листьев, положить в кастрюлю, поставить на медленный огонь на 5 мин. со сливочным маслом, довести до золотистого оттенка, добавить воду и картофель, нарезанный кусочками, варить на медленном огне 1 час.
Незадолго до готовности добавить оставшееся сливочное масло и горсть кервеля или мелко нарезанную зелень петрушки.

Ингредиенты
На 6 персон: 30 г корочек черствого хлеба, 1,5 л мясного бульона, 1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 морковь, 2 шт. лука-порея, 1 репа, 1 корень сельдерея, соль, черный молотый перец.

Корочки хлеба слегка поджарить, отрезав мякиш; овощи нарезать кубиками, отварить в мясном бульоне.
Вылить в супницу, процедив предварительно бульон через салфетку, смоченную холодной водой, чтобы снять жир, добавить довольно горячий хлеб и зелень петрушки.
Подавать к столу в горячем виде.

Ингредиенты
На 4 персоны: 3 помидора, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, зелень петрушки, 4 ст. ложки риса, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец.

Лук нарезать ломтиками; помидоры нарезать крупными кубиками.
В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить нарезанные овощи, оставить на огне 6 мин., залить 1 л горячей воды, посолить, поперчить и варить 1 час на умеренном огне.
За 15 мин. до готовности добавить рис, который предварительно промыть под струей воды.
Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты
На 4 персоны: 250 г сухого гороха, 50 г сливочного масла, 3/4 л молока, 2 кусочка сахара, 4 гренки, соль, черный молотый перец.

Горох вымочить несколько часов в воде; залить таким количеством холодной воды, чтобы полностью покрыть горох, закрыть крышкой и поставить варить. В процессе варки снимать пену.
Протереть через сито, разбавить молоком до такого состояния, чтобы получилась желаемая густота, посолить, поперчить, добавить сахар и оставить кипеть, еще раз снять пену и перед подачей к столу добавить сливочное масло.
Гренки разложить по тарелкам, предварительно нарезав их квадратиками, положить кусочки сливочного масла, залить супом.

Ингредиенты
На 4 персоны: на 1 л белого сухого вина - 1 л воды, 200 г лука, 1 пучок пряных растений, 20 г крупной соли, 8-10 горошин черного перца.

Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с остальными компонентами и поставить варить на 35 мин., не закрывая крышкой, пропустить через сито.
В основном этот бульон предназначен для варки рыбы.

Ингредиенты
На 4 персоны: на 1 л красного сухого вина -1 л воды, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 1 корень сельдерея, 20 г соли, 5 г черного перца горошком.

В кастрюлю налить воду и вино, положить нарезанные ломтиками морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, мелко нарезанные тимьян и зелень петрушки, соль, оставить варить 40 мин., не закрывая крышкой.
За 5 мин. до готовности добавить перец горошком, процедить через сито.
В этом бульоне можно варить крупную форель и карпа; его можно использовать для маринования рыбы.

Ингредиенты
На 4 персоны: 350 г говядины (грудинка и говяжьи кости), 60 г моркови, 30 г репы, 80 г лука-порея, 30 г крупного репчатого лука, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 кусок корня сельдерея, 1 долька чеснока, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, соль;
для осветления - 150 г постной говядины, 1 шт. лука-порея, 1 морковь, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 яичный белок, крупная соль, черный перец горошком.

В кастрюлю положить мясо с костями, залить холодной водой, посолить и довести до кипения, шумовкой снять пену и жир.
Очистить и промыть все овощи, положить целиком в кастрюлю и варить около 3 часов со специями, время от времени снимая пену и жир.
Приготовить компоненты для осветления: нарезать мясо; очистить, промыть и нарезать все овощи; оторвать листья эстрагона; в миску положить нарезанные овощи, мясо, добавить яичный белок, все тщательно перемешать и положить листья эстрагона.
Мясо с костями варить 3 часа, вынуть и отложить в сторону, бульон пропустить через сито, вылить небольшое количество бульона на компоненты для осветления и хорошо перемешать, затем вылить в кастрюлю, довести до кипения, добавить крупную соль и черный перец горошком.
Прокипятить 30 мин. на медленном огне без помешивания.
Бульон пропустить через холщовую ткань и подавать к столу в горячем или охлажденном виде.

Ингредиенты
На 4-6 персон: 1,5 л куриного бульона, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна, горький стручковый перец, 1 небольшой стаканчик портвейна, хереса или мадеры, соль, черный молотый перец.

В кастрюле вскипятить воду, опустить в нее на 10 мин. помидоры, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
В кастрюле распустить сливочное масло, положить помидоры, тимьян, лавровый лист, щепотку соли, черного молотого перца, оставить все на очень медленном огне, время от времени помешивая, процедить через сито, удалив тимьян, лавровый лист; смесь положить в разогретый куриный бульон, добавить щепотку горького стручкового перца и вино, прокипятить еще 5 мин. и снять с огня.
Консоме остудить, поместить в холодильник, подавать к столу, разлив по чайным чашкам.

Ингредиенты
На 6 персон: 2 небольших кочешка капусты брокколи, 1/2 л свежих сливок, 1,5 л говяжьего бульона или воды, 3 черенка артишока, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Черенки артишоков очистить, нарезать тонкими ломтиками и отварить со сливочным маслом.
Оставить несколько соцветий брокколи для украшения, остальное отварить отдельно в небольшом количестве подсоленной воды или бульоне со сливочным маслом, снять пену.
Примерно через 35 мин. брокколи процедить, пропустить через мясорубку, затем - через сито, добавить сливки, бульон, нарезанные черенки артишоков, посолить, поперчить, украсить соцветиями брокколи и тут же подавать к столу.

Ингредиенты
На б персон: 200 г шампиньонов, 50 г сухих белых или других грибов, 100 г лука, 6 ягод можжевельника, 1/2 л говяжьего бульона, 1/2 л свежих сливок, 1 л соуса бешамель (см. «Соусы...»), 110 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Белые грибы промыть и замочить на 1 час в 1/4 л теплой воды, процедить, а воду оставить, дать ей отстояться, чтобы песок осел на дно, затем профильтровать.
Шампиньоны тщательно промыть несколько раз в большом количестве воды, мелко нарезать.
В кастрюле распустить 50 г сливочного масла, положить мелко нарезанный лук, затем шампиньоны и мелко нарезанные белые грибы, обжарить 5 мин., добавить говяжий бульон, жидкость в которой вымачивались белые грибы, соус бешамель, можжевеловые ягоды, соль; варить на медленном огне.
Через 35 мин. положить сливки, сливочное масло хлопьями, посолить, поперчить тут же подавать к столу.

Ингредиенты
На 6 персон: 6 крупных луковиц, 80 г сливочного масла, 6 ломтиков ржаного хлеба, 250 г сыра канталь, 2л телячьего бульона, соль, черный молотый перец.

На сливочном масле поджарить до золотистого оттенка нарезанный тонкими ломтиками лук, залить бульоном, посолить, поперчить и варить на медленном огне 35 мин.
В супницу положить ломтики хлеба и сыра, вылить горячий суп, посыпать черным молотым перцем.

Ингредиенты
На 6 персон: 2л куриного бульона, 150 г моркови, 150 г кабачков, 1 белая часть лука-порея, 150 г корня сельдерея, 200 г картофеля, 100 г сухой белой фасоли, 1/2 л минеральной воды, 1 ст. ложка томатного соуса, 90 г сливочного масла, 100 г копченого свиного сала, 60 г ломаных спагетти, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 дольки чеснока, 1 небольшой пучок базилика, 80 г тертого швейцарского сыра, соль, черный молотый перец.

Лук-порей положить в минеральную воду без соли, на медленном огне довести до кипения, закрыть крышкой и снять с огня.
Снова довести до кипения и оставить на 1 час на медленном огне до полной готовности, посолить, добавить 10 г сливочного масла.
Все овощи нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, кроме картофеля, добавить томатный соус, куриный бульон, посолить, поперчить, оставить вариться.
При 3/4 готовности добавить спагетти, нарезанный кубиками картофель, а к концу варки - фасоль.
Измельчить чеснок и базилик, добавить мелко нарезанное свиное сало и сыр, перемешать, выложить в супницу, залить горячим супом и тут же подавать к столу.

Ингредиенты
На 6 персон: 80 г отварного ослиного мяса, 60 г перловой крупы, 1 л молока, 1л куриного бульона, 200 г моркови, 1 белая часть лука-порея, 150 г корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 150 г картофеля, соль, черный молотый перец.

Все овощи нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле, залить молоком, куриным бульоном, поварить 30 мин., добавить перловую крупу.
К концу варки положить мелко нарезанное мясо, посолить, поперчить и тут же подавать к столу.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кочан капусты, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1,5 ст. ложки муки, 2 1/2 бульонной чашки куриного бульона, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 2 яичных желтка, 2/3 чайной чашки густых сливок, тертый сыр и мускатный орех, мелко нарезанный шнитт-лук, соль, черный молотый перец.

Цветную капусту очистить от листьев, разделить на кочанчики, отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 5 мин., процедить, обсушить и отложить в сторону.
В кастрюле распустить сливочное масло, положить муку, разогреть 1-2 мин., помешивая, снять с огня и перемешать с куриным бульоном, добавить репчатый лук, снова поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне 20 мин.
Остудить, добавить цветную капусту и перемешать, протереть через сито, перелить обратно в кастрюлю и поставить на огонь.
Слегка взбить яичные желтки вместе со сливками и небольшим количеством тертого сыра (по вкусу), смешать с небольшим количеством супа, затем все вылить обратно в кастрюлю, поварить на медленном огне до густого состояния, но не доводя до кипения.
Заправить солью, черным молотым перцем и тертым мускатным орехом, перед подачей к столу посыпать шнитт-луком.

Ингредиенты
На 4 персоны: для супа - 1 крупная головка репчатого лука, 2 шт. лука-порея, 2/3 чайной чашки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 5 чайных чашек консервированных помидоров, 1 кг 200 г сига, 1 чайная чашка креветок, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 небольшой кусочек фенхеля или 2 корешка петрушки, цедра апельсина, 5 бульонных чашек воды, 2/3 чайной чашки белого сухого вина, 2 щепотки шафрана, томатная паста, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, свежие сливки, соль, черный молотый перец;
для соуса руйе - 1 небольшой стручок горького перца, 1/2 чайной чашки мелко нарезанного сладкого красного перца, 3-4 ст. ложки свежего хлебного мякиша, 3 дольки чеснока, 1 яичный желток, 2/3 чайной чашки оливкового масла, соль, черный молотый перец.

Сначала необходимо приготовить суп.
Мелко нарезать репчатый лук, очистить и мелко нарезать лук-порей, обжарить на медленном огне на оливковом масле до нежного состояния, не доводя до золотистого оттенка, добавить толченый чеснок вместе с помидорами, довести до кипения и оставить на 5 мин.
Тем временем рыбу очистить и удалить кости; очистить от скорлупы креветки; связать в пучок лавровый лист, тимьян, фенхель и цедру апельсина.
В кастрюлю налить воду, вино, опустить приготовленный пучок пряностей, положить шафран, соль, черный молотый перец, рыбу, креветки и варить с открытой крышкой на умеренном огне 30-40 мин.
Приготовить соус: стручок горького перца разрезать пополам, удалить семена (можно использовать половину стручка или весь стручок, в зависимости от остроты), мелко нарезать, соединить со сладким перцем; очистить и мелко нарезать чеснок; хлебный мякиш замочить в воде и выжать; в миксер положить перец, мякиш хлеба, чеснок, яичный желток, перемешать со щепоткой соли, черным молотым перцем до однородной массы или размять пестиком, постепенно добавить оливковое масло тонкой непрерывной струей; густота должна быть как у майонеза; соус отставить в сторону.
Когда суп сварится, вынуть пучок пряностей, переложить содержимое кастрюли в миску и перемешать до однородного пюре, попробовать, добавить томатную пасту для цвета, если необходимо; перелить суп обратно в кастрюлю. Сделать смесь из сливочного масла и муки, положить 1 чайную ложку массы в суп, хорошо перемешать и довести до кипения, добавить оставшуюся массу, чтобы довести суп до густоты сливок, положить сливки.
Подавать к столу с приготовленным горячим соусом, тертым пармезаном и гренками.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1,5 л воды, 200 г щавеля, 50 г сливочного масла, 50 г свежих сливок, 1 неполная ст. ложка муки, 1 неполная ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

Щавель промыть и крупно нарезать.
Распустить сливочное масло и обжарить щавель, посолить, поперчить, положить часть муки и постепенно добавить 1,5 л воды, прокипятить 10 мин.
Развести оставшуюся часть муки в небольшом количестве холодной воды, прокипятить 10 мин., добавить 2 яичных желтка, сливки и сок лимона, смесь положить в суп, сняв с огня только в момент подачи к столу.

Ингредиенты
На 6 персон: 300 г щавеля, 50 г сливочного масла, 2 сырых яйца, 80 г вермишели, 2,5 л воды, соль, черный молотый перец.

Щавель очистить, промыть, варить на медленном огне без какого-либо жира в небольшом количестве воды до тех пор, пока он не превратится в пюре, затем добавить сливочное масло и оставить на медленном огне до светлого состояния; залить кипятком, посолить, поперчить, довести до кипения, поварить 10 мин.
Яйца разбить, отделить желтки от белков; белки взбить, вылить в бульон, положить вермишель, прокипятить 10 мин.
В супнице растворить яичные желтки в небольшом количестве бульона, затем вылить весь бульон, перемешать и подавать к столу.

Ингредиенты
На 4 персоны: 200 г цветной капусты, 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 30 г корня сельдерея, 90 г стручковой фасоли, 100 г гороха в стручках, 4 сырых яйца, черный молотый перец; для бульона (1,6 л) - 800 г куриного мяса, 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 2л воды, 2 лавровых листа, соль.

Овощи очистить и мелко нарезать; цветную капусту разделить на мелкие кочанчики и отварить в бульоне до готовности.
Сварить бульон из перечисленных компонентов.
Яйца, сваренные в мешочек, очистить от скорлупы, разложить по тарелкам или бульонным чашкам, положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.

Знаменитый парижский луковый суп

Этот суп широко распространен не только во французской, но и во всей мировой кулинарии. Он удобен, быстр в приготовлении и обладает хорошим вкусом.
Во Франции его обязательно подают во время так называемого супэ (souper), т.е. вечернего или ночного ужина, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в полночь, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название.
В разных местах луковый суп готовят по несколько различным, но близким по сути рецептам. Мы рассмотрим три рецепта этого супа, из которых вы сможете выбирать более подходящий для Вас в данный момент.

Ингредиенты на 4 персоны :
лук репчатый - 6-8 луковиц среднего размера,
масло сливочное - 50 г (3 ст. ложки),
мука пшеничная – 2-3 ст. ложки,
крепкий мясной бульон - 6 стаканов (1,5 литра),
лавровый лист - 1 шт.,
молотый черный перец - по вкусу (но не более четверти чайной ложки),
сыр тертый - 2 стакана,
ломтики батона свежего белого хлеба.

Лук порезать кубиками примерно в 1 см.
Положить в кастрюлю (сотейник) сливочное масло и поставить на огонь.
Когда масло начнет пениться, положить туда лук и обжарить до золотисто-коричневатого цвета.
Добавить муку, размешать и влить разогретый мясной бульон, лавровый лист, перец.
Поставить на слабый огонь и варить около 20 минут.
После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.
Из свежего батона нарезать ломтики толщиной в 1 см по числу порций и подсушить без масла в духовке или ростере. Сваренный суп разлить по суповым чашкам, сверху положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (половина стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку минут на 10, чтобы сыр расплавился, и сразу подать на стол. К готовому супу можно отдельно подать натертый сыр.

Ингредиенты на 4 персоны :
лук репчатый - 400 г (6-8 луковиц среднего размера),
масло сливочное - 60 г (3 ст. ложки),
мука пшеничная - 30 г (1 ст. ложка),
куриный бульон - 6 стаканов (1,5 литра),
лавровый лист - 1 шт.,
молотый черный перец,
сыр тертый – 120 г,
ломтики батона свежего белого хлеба толщиной 1 см.
Для бульона :
800 г куриного мяса,
1,5 литра воды,
40 г моркови,
40 г корня петрушки,
30 г репчатого лука,
2 лавровых листа,
соль.

Положить в холодную воду курицу, порезанную морковь, корень петрушки, довести до кипения на среднем огне, убавить огонь и варить под крышкой 25 минут при медленном кипении.
Затем добавить лук, соль, довести до кипения и варить еще 20 минут. (Всего варка продолжается 45 минут.)
Не открывая крышку, оставить настаиваться минут на 10.

Приготовление супа

Лук нарезать тонкими ломтиками и обжарить в кастрюле на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить муку и поджаривать ее при помешивании до золотистого оттенка.
Влить горячий бульон, поперчить, посолить, положить лавровый лист, довести до кипения и поварить под крышкой 10-15 минут, затем лавровый лист вынуть.
На сковороде на медленном огне на сливочном масле поджарить с двух сторон 4 ломтика хлебного мякиша (ломтики свежего батона, очищенные от корочек) - так, чтобы они подсохли, положить на дно суповых чашек (или глубоких тарелок), посыпать тертым сыром, залить супом и подавать к столу.

Ингредиенты на 6 персон :
лук репчатый - 420 г (6-8 луковиц среднего размера),
масло сливочное - 30 г (2 ст. ложки) - для поджаривания лука,
масло сливочное - 20-30 г (2 ст. ложки) - для поджаривания хлеба,
молотый черный перец,
сыр швейцарский тертый или нарезанный тонкой соломкой - 150-180 г,
поджаренные ломтики батона свежего белого хлеба толщиной 1 см без корочек – 60 г,
1,5 литра овощного бульона или воды,
соль, черный молотый перец.

В кастрюле на медленном огне распустить сливочное масло, положить мелко нарезанный лук и, постоянно помешивая, довести до золотистого оттенка, залить горячей водой или овощным бульоном, слегка подсолить, поперчить и оставить при слабом кипении под закрытой крышкой минут на 15-20.
Затем разложить по 6 мискам из керамики или жаропрочного стекла, сверху положить ломтики поджаренного на сковороде на сливочном масле хлеба, посыпать сыром и поместить на 5 минут в разогретую духовку.
Сразу подать на стол.

ПРИМЕЧАНИЕ
В 3-м рецепте очень полезно при варке поджаренного лука в овощном бульоне или воде добавить 1-2 плавленых сырка - “С луком”, “С грибами” или других (но не сырка “Волна”, т.к. в его состав входит рыба, и не “С креветками»). Сырки, поломанные на крупные кусочки, кладутся в начале варки, а минут через 5-10 размешиваются при кипении до их полного растворения.
В 1-м и 2-м рецептах также можно добавлять по одному плавленому сырку. Это особенно рекомендуется, когда время позднее и гости пьяны.
При желании в эти супы за 5-10 минут до окончания варки можно положить: в 1-м рецепте - мелко нарезанное мясо (или даже сосиски кружочками, вареную колбасу кубиками), во 2-м рецепте - мелко нарезанное куриное мясо. Можно заправлять супы и шампиньонами, нарезанными тонкими пластинками и пожаренными на сливочном масле.
Такие добавки - дело вкуса. Приготовление различных вариантов таких супов позволит вам легко разнообразить домашний стол.

Ингредиенты
На 4 персоны: для бульона - 400 г рыбной мелочи, 400 г рыбных костей; 700 г палтуса, скумбрии и ставриды, 40 г оливкового масла, 100 г репчатого лука, 240 г помидоров, 400 г картофеля, 150 г хлебного мякиша, 30 г муки, 20 г зелени петрушки, 25 г укропа, 2л воды, 2 лавровых листа, чеснок, шафран, соль, черный перец горошком.

Приготовить бульон из рыбной мелочи и костей.
На оливковом масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанные помидоры, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком, шафран, затем положить нарезанный тонкими ломтиками картофель, сверху - филе очищенной рыбы, через несколько минут залить рыбным бульоном, поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить 10-15 мин. до готовности.
Затем рыбу и часть картофеля вынуть, в бульон положить муку, обжаренную на оливковом масле, все протереть, довести до кипения.
Ломтики подготовленного хлебного мякиша толщиной 1/2 см обжарить до золотистого оттенка, разложить по тарелкам, на хлеб положить рыбу, вокруг - картофель и залить ухой.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты
На 4 персоны: 200 г репы, 200 г моркови, 50 г лука-порея, 40 г сливочного масла, 600 г картофеля, 100 г молока, 100 г свежих сливок, 100 г гренок, 1,5 л мясного бульона, соль.

Репу, морковь, лук-порей мелко нарезать, положить в кастрюлю, обжарить на сливочном масле на умеренном огне, залить бульоном, добавить картофель, довести до кипения и варить на медленном огне 15-20 мин., пока картофель не станет мягким.
Добавить кипящее молоко, сливки, сливочное масло.
Подавать к столу с гренками.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный корень сельдерея с зеленью, 400 г картофеля, 45 г сливочного масла, 300 г отварного куриного мяса, 2л куриного бульона, небольшая горсть мелко нарезанной зелени, соль, черный молотый перец.

Зелень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать.
Корень сельдерея очистить, промыть, нарезать очень мелкими кусочками.
В чугунке распустить сливочное масло, положить зелень и корень сельдерея, обжарить 10 мин., залить 2 л куриного бульона или бульоном, приготовленным из кубиков, оставить на медленном огне 15 мин., затем добавить очищенный, промытый и нарезанный кусочками картофель, отварить на умеренном огне 20 мин.
Куриное мясо нарезать небольшими полосками, положить в суп, оставить на огне 5 мин., добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и подавать к столу в супнице.

Ингредиенты
На 6 персон: 2 свежих огурца, 6 порций йогурта, 6 ст. ложек оливкового масла, 5 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец.

Огурцы и лук-шалот очистить, крупно нарезать, положить в горшочек, добавить йогурт, предварительно смешанный с оливковым маслом, поместить в миксер до получения однородной массы, посолить, если необходимо, и поперчить, поместить в холодильник.
Вынуть в момент подачи к столу, разложить по тарелкам и украсить кусочками колотого льда.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кусок свиного окорока, 1 кочан молодой зеленой капусты, разрезанный на 4 части, 2 репы, 1 брюква, 2 картофелины средней величины, 2 моркови, . 2 шт. лука-порея, 25 г сливочного масла, 2л куриного бульона, крупная соль, черный молотый перец.

Очистить от кожуры репу, брюкву, картофель, промыть, нарезать небольшими кубиками.
Очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками лук-порей. Морковь очистить, не нарезая. Капусту промыть и нашинковать.
В большой кастрюле распустить сливочное масло, обжарить лук-порей до слегка золотистого оттенка, добавить все овощи, обжарить 5 мин., залить бульоном, положить свиной окорок, промытый в холодной воде, морковь, довести до кипения на умеренном огне, убавить огонь и варить на медленном огне 1,5 часа до готовности окорока, затем слегка посолить, поперчить, попробовать.
Окорок вынуть из супа, нарезать тонкими ломтиками, снова положить в суп и подавать к столу в горячем виде.

Ингредиенты
На 6 персон: 3 кусочка куриной мякоти с кожей, 450 г свежих огурцов, 3/4 л куриного бульона, 300 г свежих сливок, кервель, соль.

Огурец очистить от кожицы, удалить семена, половину мякоти нарезать соломкой, опустить на 2 мин. в большое количество кипящей подсоленной воды.
Куриный бульон вскипятить, отварить в нем в течение 15 мин. куриную мякоть, процедить, снять кожу, нарезать соломкой, обрезки сохранить.
Оставшуюся часть огурцов нарезать кубиками, опустить на 4 мин. в кипящий бульон, добавить обрезки, сливки, поварить еще 3 мин., все пропустить через миксер, затем через сито, остудить.
По тарелкам разложить огурцы и мякоть курицы, нарезанную соломкой, залить бульоном, посыпать мелко нарезанным кервелем.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг тыквы, 3 крупные картофелины, 2 моркови, 100 г копченой грудинки, 300 г мякоти говядины, 2 крупных помидора, 2 1/2 л воды, соль, черный молотый перец.

Очистить тыкву, картофель, морковь, все нарезать кубиками.
Помидоры очистить от кожицы и семян.
В большую кастрюлю налить воду, положить копченую грудинку и говядину, нарезанную небольшими кусочками, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, слегка посолить, поперчить, оставить вариться 2 часа; затем вынуть мясо и овощи.
Бульон пропустить через миксер, снова поставить на огонь, добавить мясо, поварить еще 30 мин. и подавать к столу в довольно горячем виде.
Блюдо района Прованс - Лазурный берег.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Французы, в отличие от русских, относятся к первым блюдам не как к повседневной еде. И именно этот факт и переносит акцент в совсем иную плоскость: все, что перестает быть повседневной едой, вполне может стать деликатесом. А посему к французским супам гурману следует отнестись с большим вниманием. Любой из них — настоящее путешествие в мир изысканного вкуса. И не только! По сути, это «и хлеб, и зрелище», ведь у каждого есть уникальная легенда.

Лучший пример — знаменитый французский луковый суп. Казалось бы, что может быть проще луковицы? А история его возникновения связана не с кем-нибудь, а с самим королем! Она гласит, что этот суп изобрел Людовик XV, когда однажды ночью, будучи на охоте и зверски проголодавшись, не обнаружил в своем охотничьем домике ничего из съестных припасов. Только лук, шампанское и сливочное масло. Однако король на то и король, чтобы не ныть и быстро принимать решения. Поэтому он взял все, что нашел, сварил, и получилось невероятно вкусно. В наше время рецептура лукового супа изменилась, и шампанское туда уже никто не льет. Но в лучших французских ресторанах в это блюдо всегда добавляют херес, коньяк или вино.

Если луковый суп «спустился» в народ с самого трона, то знаменитый буйабес, наоборот, стал статусным блюдом, поднявшись из низов. В свое время его придумали бедные рыбаки, скидывавшие в свою похлебку всю рыбу, которую не сумели распродать за день. Сегодня, правда, изобретатели буйабеса вряд ли смогли бы его себе позволить. В суп кладут до 40 видов рыбы, подают только с правильно прожаренными гренками и деликатесным соусом айоли. Ну а стоимость его в некоторых прованских ресторанах доходит до 200 евро!

А где же знаменитая французская романтика? Отвечаем: в традиционном французском супе жюльен. Так во Франции называют и тип очень мелкой нарезки, и суп, в котором используются овощи, нашинкованные таким образом. А название и нарезке и супу, согласно легенде, дал влюбленный повар — в честь девушки по имени Жюльенна (Julienne). Почему у кулинара возникли такие ассоциации с возлюбленной, угадать трудно. Впрочем, как сказал поэт, это «воображение вам быстро дорисует». А уж то, что оно разыграется после тарелочки чудного французского супа, просто гарантировано.

На 12 персон: капуста белокочанная — 0,5 кочана, морковь — 2 шт., репа — 1 шт., картофель — 4 шт., фасоль консервированная — 2 банки, лук репчатый — 1 шт., грудинка копченая — 250 г, лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 3 шт., масло растительное, соль

Луковицу очистить. Воткнуть в нее гвоздику. Отправить в кастрюлю с водой (2,5 л), добавить лавровый лист. Варить 30-35 минут, удалить лук и лавровые листы, выбросить. Морковь очистить, измельчить. Капусту вымыть, нашинковать. Тушить на растительном масле до мягкости. Репу и картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. В бульон положить тушеные овощи, довести до кипения. Посолить. Добавить картофель и репу, снова довести до кипения, варить 15-20 минут. Грудинку измельчить. Из банок с фасолью слить жидкость. Положить фасоль и грудинку в суп, варить 20-25 минут.

Калорийность одной порции 230 ккал

Время приготовления 55 минут

7 баллов

На 4 персоны: лук репчатый — 5 шт., сыр твердый — 100 г, хлеб белый — 4 ломтика, мука — 1 ст. л., бульон говяжий — 400 мл, масло сливочное — 50 г, соль

Лук очистить, нашинковать. В кастрюле растопить сливочное масло. Положить лук, тушить до золотистого цвета. Всыпать муку, перемешать. Влить бульон и воду (700 мл). Довести до кипения, варить 5-7 минут. Разлить суп по горшочкам. Хлеб подсушить в тостере или духовке. Сыр натереть, посыпать суп в каждом горшочке. Сверху положить по ломтику хлеба и снова присыпать сыром. Выпекать в духовке при 180 °C, пока сыр не зарумянится.

Калорийность одной порции 275 ккал

Время приготовления 55 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

На 9 персон: мидии — 300 г, креветки королевские — 300 г, филе форели — 400 г, помидоры — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, петрушка рубленая — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт., масло оливковое, соль

Помидоры вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить. В кастрюле разогреть оливковое масло. Обжарить лук, чеснок и петрушку на оливковом масле до мягкости. Добавить помидоры, лавровый лист и воду (600 мл). Довести до кипения, посолить. Варить 25 минут. Филе рыбы промыть, крупно нарезать, отправить в кастрюлю. Варить 3-5 минут. Положить к рыбе мидии и креветки, варить еще 5-7 минут. Морепродукты вынуть из супа, бульон процедить (овощи не выбрасывать). Влить 3 ст. л. масла и кипятить бульон 3-4 минуты. Вернуть овощи и морепродукты в кастрюлю.

Калорийность одной порции 240 ккал

Время приготовления 40 минут