Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20.
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.
При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.
В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
- соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
- отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.
Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.
Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.
Процесс обслуживания клиентов ресторана
Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за сто¬лом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.
Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.
Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.
Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.
Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени. Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.
После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.
Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.
Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.
Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей и фруктов. Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.
При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа. Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.
В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.
Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.
Горячие закуски
При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.
Супы и бульоны
Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д. Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре - в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65–70° С. Супы разливают в следующем порядке. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.
Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.
Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:
- «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
- «в стол» - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
- предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).
Подача блюд «в обнос» - этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:
- на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
- свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
- правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
- при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
- подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
- слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
- если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
- в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов.
Последовательность уборки столов
При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».
Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.
Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.
Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.
Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки. После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.
Первые впечатлениея - самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда.
Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации меню. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.
Основные правила подачи блюд в ресторане
тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.
Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.
Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.
На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.
Стиль подачи японских блюд
Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.
Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.
Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)
Элементы украшения блюд в ресторане
Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.
Идеи оформления детского меню
Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи украшения блюд для детей.
Органическая посуда для подачи
В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.
Приготовление и сервировка блюд перед гостями
Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
Салаты
Стейк
Суши
Фондю
Несложные десерты
Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.
Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях - например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.
Инвентарь для презентации блюд
Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:
Кухонные ножницы
Кулинарные пинцеты различных размеров
Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
Измельчители для фруктов и овощей
Пресс-формы и кольца
Ложки, щипцы, иглы
Шпатели и кисти для украшения.
Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вам. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.
Больше интересных рецептов
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, папирос, спичек. счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны. Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно надо следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила: большой палец должен быть за краем тарелки; нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим; приборы можно брать только за ручки; расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно; при очистке стола не смахивать крошки на пол; следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного, при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40 – 50°, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо.мать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи
французский,
английский,
Обслуживание на предприятиях общественного гаи
6. Обслуживание потребителей в ресторанах
t Французский метод предусматривает подачу
обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот используется в работе официантов, обладающих вые техникой обслуживания.
Техника работы официанта заключается в следунк При подаче холодных блюд и закусок официант кладет^ ладонь левой руки сложенный ручник, на который ста блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы блюда находился над краем тарелки.
Правой рукой официант берет прибор для расклад перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и от кисть руки вправо. В практике используются четыре вар анта расположения универсального прибора для раек блюда:
Классический прием - столовые ложку и вилку де{ в правой руке, причем указательный палец располг между приборами с тем, чтобы он контролировал
Рис. 22. Классический прием порционирования блюд:
а - подготовка универсального прибора к порционированию, б - положение прибора при порционировании блюда
ние вилки при порционировании (рис. 22). Этот nps применяют при подаче блюд, состоящих из порций рь
или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
Рис. 23. Плоскостной
прием порционирования
плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения (рис. 23). Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной пе чени);
щипцовый прием - приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раз двинутыми по отношению друг к другу (рис. 24). Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фарши рованных);
Рис. 24. Щипцовый прием порционирования блюд
Официант предлагает блюдо го стю, который обслуживает себя сам (рис. XXXIV). Гость, пользу ясь приборами для порциониро вания, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы полают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, меда-■П.ОН из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).
Обслуживание на предприятиях общественного пот
6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Официант приносит на покрытом салфеткой подносе рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые-] кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный убирает со стола использованную посуду, ставит перед подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ником. Поверх основного продукта кладут прибор для рас» ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки щ выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой | кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который дс прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь рукй"1 возможного ожога. Официант становится с левой стороны \ гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вп« левую ногу и положив правую руку за спину, показывает i до гостю, чтобы было видно оформление. При этом оснс продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь" и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора раскладки перекладывает сначала основной продукт на ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его часта распределяя за основным продуктом справа налево (б).
Английский метод предусматривает применение ставного столика, серванта или тележки, на которых п тавливают блюда в непосредственной близости от посети лей, например, смешивают компоненты салатов, порциой руют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлетаЩ киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь naf вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной рас ки официант приносит в зал вместе с подогретыми столовыми тарелками и приборами для пордионирова Блюдо с продуктом устанавливают в левой части пристя стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к для посетителей и, придерживая его ручником, показь заказчику с левой строны. Получив разрешение, официант"! рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки сначала - основной продукт, пЬтом гарнир. Особенно а| ратно следует перекладывать компоненты сложного raps не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., рас
■inя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на "иоде есть соус, то им поливают основной продукт (в).
Работа с приставным столом. Приставной стол накры-и,нот скатертью и располагают около обеденного стола так, ттбы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан-|.1ийский метод предусматривает различные способы порци-инирования блюд:
Порционирование салатов с различными заправками, i >фициант устанавливает в верхней части приставного стола Iмаличные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и тусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ ные продукты и заправляет их соусами.
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба ранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогре тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры - с правой сто роны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая Г>.мюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача ле порционйруют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую пилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы «охранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной i алфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле- иой рукой/стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи ку слева, официант на приставном столе или серванте пор- i тонирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки i остей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ ной продукт, затем гарнир.
Обслуживание на предприятиях общественного пич
■пни 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Русский метод предусматривает расположение во оформленных и приготовленных в целом виде блюд.| столе, а также национальных блюд, приготовленных в точках. Если гости заказали большой ассортимент холо;. блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и кругл) фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для кладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки боров располагают в сторону гостей (рис. XXXIV, г).
Приборы для раскладывания отварных, припущенш жареных блюд - столовые ложка и вилка, запечен! блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарель™ (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором^ зависимости от вида блюда и способа его приготовлек. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, jj рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо 1 тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с приб для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном м« хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку. $
Европейский метод отличается от предыдущих ме прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столе и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, noj ной салфеткой, которая кладется перед гостем, сте! прибором для специй, цветами. Холодные закуски оф» ты приносят заранее, порционированными на закусоч!
грелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клише. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним ■ лрелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, uitom относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби нированные методы обслуживания.
В табл. 6.1 приведен пример использования русского, ан-i минского, французского и европейского методов обслужи-миния с учетом ассортимента заказанных блюд.
Таблица 6.1
Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
отпуска с производства
раскладки
Метод обслужи-
Сервировка стола
Наименования блюд
Особенности подачи
а и
и
ев Си
а а
Официант порци-
2 Ч
f о «
о О,
< §
онирует блюдо
>
слева от гостя
универсальным
прибором
c &
- О
a» o
i
J* а $ о
Справа от гостяставят кроншель
X < х
о «
s w
на закусочную тарелку с резной
"я § * я §
« P. „ 2 &
бумажной салфеткой, впереди кладут столовую
ложку ручкой вправо
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложе из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок)
Отбивные из телятины с помидорами и сыром
Солянка из осетра с расстегаем
Стеклянная креманка
Мелкая столовая тарелка
Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка"
Разливательная ложка
Ложка десертная
Нож и вилка столовые
Глубокая столовая тарелка,
поставленная на мелкую
столовую, столовая ложка
Европейский
Европейский
Обслуживание на предприятиях общественного пит
I ива 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Мясо жареное Мясная гастрономия (колбаса, копчености)
Салаты мясные!
Закуски из птицы и дичи
Птица и дичь отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица жареная
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные
Салаты овощные
Соления, маринады, (грибы маринованные)
Огурцы, помидоры соленые
Маслины, оливки
При подаче холодных блюд и закусок для каждого стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, сочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, ключение составляет европейский метод, при котором г сочная тарелка перед гостем не ставится, так как за* подается заранее порционированной на тарелке или в бощ ле (коблер).
При подаче закусок официант не должен делать лиг движений. Заранее продуманные технические приемы пс чи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслужи ния. Если гостю необходимо подать несколько холодных кусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки pj ник или повесив его на локтевую часть руки, офиц ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ст пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее болы пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке циант может располагать блюдо, которое следует подач первую очередь.
Если холодные закуски отпускают на тарелках XXXV), их также располагают на ладони левой руки, щ варительно положив ручник на запястье левой руки безымянный палец. Одну тарелку берут большим и тельным пальцами, направленными вдоль ладони (а), рую ставят на дно первой тарелки (б), третью - на бол!
палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами ■ к уществляют следующим образом: первую тарелку ставят в чадонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены ниорх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис. XXXVI). Можно один конец ручника расположить в ладони левой руки, а другой - вдоль руки.
Если в заказ включены масло сливочное, овощи натуральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот-т-гствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи - в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы - на специальном блюде.
Получая закуски с производства, официант должен обратить внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны Гц.|ть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не шкрывали ее борта.
Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стопа, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са-чатниках - ближе к гостю.
Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых Гиподах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне-юм), ставят" на стол с приборами для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол < тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста-иить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для гаролки, в которую перекладывают закуску из салатника,
Обслуживание на предприятиях общественного
iana 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
лотка или из общего блюда. Не разрешается также по; закуски через стол непосредственно в руки гостям. Заг ется переносить блюда с закусками через ранее поставив ные на стол блюда. Если за столом 4-6 человек, то 3aKj с которых начинают прием пищи, желательно поставить же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям, гости сделали большой заказ и на столе не хватает места всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваев вначале закуски разложить на тарелки гостей, а оста поставить на стол. С разрешения заказчика можно пс на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а пс ющие оставить на подсобном столике и через некоторое мя подать их в обнос.
Ниже приведены варианты подачи некоторых холод! блюд и закусок.
Икра зернистая осетровых или лососевых рыб ется в икорницах, в металлическую часть которых кла колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (т «овую или закусочную), а чтобы она не скользила, на Taj ку кладут резную бумажную салфетку. Икру расклг икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке - рас гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают nopi с зеленым луком или без него (лук - в розетке).
Икру зернистую, масло сливочное и овощи натз можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживай^ большим пальцем (нож для масла предварительно у» вают на пирожковую тарелку при дополнительной серн ке стола). В ладони левой руки располагают пирожке тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостям вее - масло в розетке, справа - овощи натуральные, стегай с рыбой или визигой, калачи и тосты подают те ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной сал«| ке, сложенной конвертом (рис. XXXVII).
Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и вё-m ч кой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.
Масло сливочное включают, как правило, в меню завтрака, а также используют для приготовления бутербродов. Ин-чпнидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку 11 к"тя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.
Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслинами, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают универсальным прибором. Не рекомендуется выдавливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть фубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой шмона слегка прикоснуться к губам.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят i права от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные Синода - столовыми ложкой И вилкой.
Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимоним и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.
Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в читке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают (головой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг-■|пм баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, юченный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.
Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фаршируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, laumapeHHoro лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби-i i.iми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки - столовые ложка и вилка.
Обслуживание на предприятиях общественного питани
ia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
На рис. XXXVIII показана сельдь с гарниром, подготовленная к подаче.
Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.
Устрицъи Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20-25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусовые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.
Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.
Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис. XXXIX).
Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в противоположном направлении, разделяют их, удаляют внутренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает омара руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят руками, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкисленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом,
".I пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит i.i мену тарелки и закусочных приборов.
При индивидуальном обслуживании официант, взяв в ириную руку подготовленную закусочную тарелку с прибо-р.1ми, подходит к гостю слева и левой рукой забирает использованную тарелку с приборами, уложенными парал-н льно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой i глвит перед гостем чистую закусочную тарелку с приборами, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а милку ручкой влево, скрестив их.
Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от-и.фного языка, жареных индейки или кур, холодного поро-i"i-нка, галантина и др.), оформленных свежими или консер-мированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас-го рти и соусник ставят слева от гостя.
Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная овощами, запекается со специями и подается охлажденной на i шильном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки - универсальный.
Заливной поросенок целиком подают как банкетное блюди Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой i ушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус чрсн со сметаной.
Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают туе хрен. Прибор для раскладки - универсальный.
Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой i ушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают
Обслуживание на предприятиях общественного пи*
на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
пополам, а более крупную - на четыре части вдоль На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, ко* вированные фрукты, а к жареной дичи - моченую 6pj ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в ваа подают брусничное или черносмородиновое варенье. Бл1 подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя 1 сочек филейной части и ножки. Для порционирования ч жат столовые ложка и вилка.
Курицу фаршированную (галантин) подают на кр) лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (кар ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), зап{ ленных майонезом, а сверху - галантин, предварйтед нарезанный на порции и сформованный в виде целой Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов."^ раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо | дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галак подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майок корнишонами - в фарфоровом соуснике на тарелке с ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Паштет из куриной печени. Приготовленный в мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную релку и подают европейским методом. Стол сервируют сочным прибором.
Сациви из кур - это отварная или обжаренная kj рубленная на порции и залитая острым соусом с opes специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпс онном салатнике, поставленном на закусочную"тарелку, кладывают десертной ложкой, которую кладут на Taj ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре-! ла; раскладывают столовой ложкой.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), мариновс фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленш тарелки (пирожковые или закусочные), на которые кладывания кладут салатный прибор. При групповом
i ииании официант приносит салат в фарфороврй вазе и рас-к чадывает салатной или столовой ложкой.
Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про-i« ргой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, крн^ титрированным бульоном или желе, мелко измельченным i.iром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр ^наживают в формы, заливают желе и после застывания in рокладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.
Ассорти из свежих овощей (помидоры* огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат липовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи Гирут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо-рими.
Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидоры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, игрец) украшают свежей зеленью и подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку-< очной тарелкой и закусочным прибором.
Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезанною на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, «пиары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тролке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть шкжадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом i оуснике.
Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез м укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.
Сыр в ассортименте. 4-5 видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр-мой) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой.
Обед обычно начинается с закусок. Их ассортимент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит.
Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.
При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию.
Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.
Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гостем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на за-кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или Ьотка.
Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой врезной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с Клевой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, — вправо.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается і принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку.
В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.
Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краю стола.
Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных: закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные І раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания.
Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.
Последовательность подачи закусок:
1) икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.);
2) рыбные салаты;
3) мясные гастрономические закуски (ветчина, язык, паштет, |птица и др.);
4) мясные салаты;
5) овощные салаты.
салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник.
Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор.
Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.
Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С.
Последовательность разливания супов:
> официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку;
> берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую;
> разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской;
> при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон;
> ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.
При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей.
Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей:
К суточным щам подают сметану отдельно в соуснике;
К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке;
К украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе;
Мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой.
К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны-
ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.
Мясные блюда подают следующим образом:
натуральные — бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др. — І на мельхиоровых блюдах;
тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных гор- I шочках с крышкой;
птицу и дичь — на блюдах;
шашлыки — на шпажках;
жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком — на овальном блюде.
Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи І подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если I овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в ка- I честве прибора используют столовую вилку, которую кладут с I правой стороны от рсновной тарелки или впереди ее. Если в [ овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий 1 разрезания, к прибору добавляется нож.
Официант должен знать следующие правила раскладывания
блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним пальцами правой J руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен а находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным паль- f цем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним | пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно Г перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх F или вниз.
Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досервировки стола десертными приборами.
Особенности подачи сладких блюд:
пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;
Суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;
Цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор — чайную ложку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой;
Пирожные подают в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Перекладывают кондитерскими щипцами.
Зеленый чай подают в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами.
Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку с кофе и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пенку, не размешивая. В пузырьках кофе содержатся летучие компоненты кофе, от,которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой с правой стороны.
Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной
ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки й*можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа Ь от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой, і Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом Г молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При I отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.
Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.
Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, кониче- б ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, І справа кладут соломинку.
Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно на- I клеенными этикетками.
Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить і на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.
Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.
Горячие напитки с вином (глинтвейн, пунш горячий, грог, слинг), как правило, рекомендуют в холодное время года. Подают І в стаканах или рюмках
Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, ‘ стрейнер, барную ложку, термос для льда.
