Масала приправа применение в кулинарии. Гарам масала: что это такое и из чего состоит самая сложная и полезная индийская приправа. Полезные свойства гарам масала

В индийской кулинарии присутствуют разнообразные сочетания всевозможных видов специй под названием масала, благодаря которым повседневная пища становится пикантной и разнообразной.

С помощью масал индийская кухня всегда нова, интересна, наделена неповторимыми вкусовыми свойствами и притягательным ароматом. Давайте разберемся что-же такое приправа масала и для чего ее можно использовать.

Состав приправы

Состав масалы бывает различен: она может состоять из сухих, обжаренных и перемолотых приправ, а иногда иметь вид пасты или соуса. Для её приготовления не рекомендуется пользоваться готовыми приправами, приобретёнными в магазинах. Это приводит к вкусовому однообразию блюд. Тем более, что все смеси приправ легко можно сделать собственными руками.

Практически в каждом рецепте индийских блюд используются так называемые «горячие смеси» – гарам масала. По теории , данные специи способствуют разогреванию тела и активации разнообразных процессов в организме человека.

Перемолотой гарам масалой приправляют блюда, как правило, в конце приготовления. Это позволяет сохранить специфический аромат готовой пищи. В некоторых рецептах приготовления блюд пряности и специи используются не перемолотыми, а в целом виде.

Рассмотрим самые распространённые и часто используемые рецепты составления композиции гарам масалы.

Рецепт гарам масалы:

Первый состав : взять по одной чайной ложке семян кардамона, тмина, гвоздики, чёрного перца горошком, а также около 5 см. корицы, половину мускатного ореха. Измельчить ингредиенты в кофемолке.
Второй рецепт . Необходимо приготовить: около 5 см. палочки корицы, столовую ложку семян тмина, одну чайную ложку чёрного перца горошком, одну чайную ложку гвоздичных семян и две столовых ложки семян кориандра. Перемолоть все составляющие с помощью кофемолки.

Бириани масала

Способ приготовления бириани масалы: смешать 8 семян кардамона, корицу (5 см. от палочки), по одной чайной ложке семян гвоздики и фенхеля. Все ингредиенты измельчить с помощью ступки или с использованием кофемолки.

Отсыпаем сразу нужное количество приправ горсточками на блюдо. Если у вас какие-то из ингредиентов уже смолоты, их высыпаем отдельно. У меня же все в цельном виде.

Берем сковороду. Она должна быть совершенно сухой. Выкладываем в нее все неперемолотые ингредиенты. Можно, конечно, обжаривать все по отдельности, так оно правильней. Но я буду жарить специи вместе. Они потом все равно смешаются, а время сэкономлю. Поджариваем все специи на сковороде, включая лавровый лист и палочки корицы. Не ленимся помешивать. Жарим на среднем огне в течение 5-7 минут, чтобы специи раскрылись.

Снимаем сковороду с огня. Вынимаем из нее лавровый лист, шафран и палочки корицы. Берем ступку. Складываем в нее порциями сыпучие специи и перетираем хорошенько. Можно воспользоваться кофемолкой для этих целей. Корицу и шафран пока откладываем в сторону.

Растираем палочки корицы с шафраном отдельно (можете воспользоваться кофемолкой). Лавровый лист нам не понадобится, он уже сыграл свою роль. Опять берем сковороду и обжариваем перетертые специи, перемешивая лопаткой, в течение пары минут.

Одной из самых загадочных и волнующих стран мира является Индия… Поэтому, не удивительно, что острый вкус блюд индийской кухни и их незабываемый аромат как магнит притягивает в эту страну туристов из разных уголков мира. И, если и отправляться куда-то за специями, о пользе и вреде которых мы с вами уже знаем достаточно много — читайте об этом , то именно сюда. Ведь, именно пряности, специи, душистые травы и приправы являются фирменным знаком Индии…

И, сегодня мы предлагаем вам познакомиться с одной из самых известных пряностей под названием гарам масала . Что входит в состав этой приправы, можно ли её приготовить в наших условиях, и какая польза от гарам масалы – обо всём этом вам предстоит узнать из нашей сегодняшней публикации…

Что такое гарам масала

В переводе с языка хинди, название пряности гарам масала переводится как горячая приправа или острая смесь. И, название это совсем не случайное. Так как, одним из свойств гарам масалы является согревающее, расслабляющее и успокаивающее…

Ну, а если быть более точным, то гарам масала – это смесь перемолотых подсушенных специй (что-то похоже на ), порошкообразной консистенции, причём цвет гарам масалы может быть как красно-кирпичный, так и красно-коричневый. Он зависит от специй, которые входят в состав гарам. Аналогичное можно сказать и про вкус этой пряности – он также зависит от того, какие специи вошли в её состав.

Примечательно, что существует огромное множество рецептов приготовления гарам масалы, и каждый из них будет правильным по-своему, так как является визитной карточкой конкретного региона или даже кулинарной фишкой конкретного повара.

Несмотря на то, что гарам масала – традиционная индийская смесь приправ, и без неё сложно представить азиатскую кухню, благодаря моде на восточные пряности и специи, гарам масала стала известна и нашим хозяйкам, которые знакомы с её составляющими частями по отдельности. Итак, в состав гарам масалы входит гвоздика, чёрный перец, (зелёный и коричнвый) мускатный орех, и , … Остальные специи, а согласно некоторым рецептам — в состав этой пряности должно входить 12 специй, добавляются по усмотрению самого повара.

в Индии местные жители предпочитают не покупать готовую гарам, а готовят её самостоятельно, непосредственно перед добавлением в блюда. Поэтому, у разных хозяек одна и та же специя может иметь разный вкус и цвет.

Как готовить гарам масалу

Для приготовления гарам масалы лучше брать целые специи, а не размолотые, их стоит поджарить на сковороде с толстым дном на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы они не сгорели. Время жарки – 5-7 минут. От специй, которые нагреваются на раскаленной сковороде, исходит аппетитный аромат, а их цвет становится красновато-коричневым. Когда специи изменят свой цвет, сковородку можно выключить, дать возможность смеси приправ остыть, а после этого попустить её через кофемолку, измельчая до порошкообразной консистенции.

Итак, для изготовления гарам масалы (это один из вариантов приготовления этой пряности) вам стоит взять 1 столовую ложку гвоздики, 2 столовые ложки фенхеля, 4 штуки бадьяна, 2 столовые ложки семян кориандра и семян тмина, 1 столовую ложку кардамона, 2 столовые ложки чёрного перца (горошком), 7,5 сантиметров палочки корицы. Смешайте смесь пряностей и обжарьте их на сухой сковороде. Вместо кофемолки их можно растереть в ступке с помощью пестика.

Вы также можете добавить в свою гарам масалу в процессе поджаривания уксус или кокосовое молоко – тогда у вас получится приправа в виде пасты. А, если вы добавите к классическому составу , и перец чили, то у вас получится достаточно острая смесь, которая обязательно понравится любителям острого.

Как хранить гарам масалу

Рекомендуется готовить гарам масалу непосредственно перед добавлением её в блюда, однако, вы можете заготовить эту пряность впрок, затем переложить её в стеклянную емкость с плотно зарывающейся крышкой, и хранить в темном и прохладном месте в течение 1 месяца. Дольше хранить гарам не стоит, так как она теряет свои вкусовые и ароматные качества.

Использование гарам масалы

Использование гарам масалы в кулинарии

Добавлять готовую гарам масалу рекомендуют за 10 минут до окончания приготовления блюда. Тогда она придаст вашему блюду неповторимый вкус и аромат. Вы можете посыпать также гарамом уже готовое блюдо, непосредственно перед подачей его на стол. Примечательно, что использовать эту смесь специй вы можете не только для овощных или мясных блюд, для супов и для рагу, но и для соусов, для рыбы, для овощных салатов. Также, гарам можно добавлять в тесто – она придаст особенный вкус таким сладким блюдам, как пироги с яблоками, овсяное печенье, кексы. Вы также можете добавлять эту пряность и в напитки, или в свой чай, обжаривать в этой специи кусочки фруктов…

Гарам масала яркая и ароматная смесь индийских специй, которая используется при приготовлении большинства блюд индийской кухни и стран южной Азии.

Название «Гарам масала» можно перевести как острая горячая (Гарам) смесь специй (масала). Однако название не стоит воспринимать буквально. Гарам масала необязательно должна быть очень острой, а вот ароматной, пряной, яркой, собранной из множества душистых, бодрящих и согревающих специй всегда.

Единого рецепта приготовления нет. В каждом регионе, на каждой отдельно взятой кухне, у каждого кулинара состав и пропорции специй могут отличаться, сохраняется лишь общая, очень простая и доступная концепция приготовления. Специи смешиваются, обжариваются и перемалываются.

Конечно, можно купить уже готовую смесь, но приготовив смесь самостоятельно один раз, вы больше не захотите возвращаться к магазинной версии. Свежеобжаренные и смолотые специи обладают потрясающим ароматом и ярким, сложным, многогранным вкусом, который постепенно слабеет и теряется в процессе хранения.

Именно поэтому кулинары и знатоки индийской кухни стараются готовить приправу Гарам масала небольшими порциями непосредственно перед добавлением в блюдо, и если хранить, то непродолжительное время в герметичной ёмкости.

Процесс приготовления очень лёгкий и занимает несколько минут, но аромат специй, который наполнит ваш дом, потрясающий вкус блюд, приготовленных с добавлением приправы Гарам масала, с лихвой окупят каждую потраченную на её приготовление секунду. Приступим?!

В состав приправы чаще всего входит до 12 специй. Такие приправы, как тмин (кумин), кориандр, гвоздика, корица, кардамон, перец чёрный, белый или красный используются практически всегда.

В зависимости от блюда, в котором смесь планируют использовать, и вкусов кулинара, также добавляют анис или бадьян, фенхель, зёрна горчицы, лавровый лист, молотый мускатный орех, куркума. Все эти приправы мы используем сегодня. Можно не останавливаться на этом и добавить карри, молотый имбирь, лепестки розы, чёрную соль, асафетиду, порошок манго и т.д. В Индии можно встретить Гарам масалу, в состав которой входят все доступные в регионе специи.

Пропорции также можно менять. Если не любите определённые специи, замените их или уменьшите количество. Считается, что Гарам масала обладает лечебными свойствами. Её рекомендуют применять для лечения простудных заболеваний, а также для очищения организма от шлаков и выведения токсинов. И если ваш организм не воспринимает определённые специи, не нужно его заставлять - пользы от приправы будет меньше.

Смешайте специи и поместите на чистую сухую сковороду. Сковороду желательно использовать с толстым и ровным дном, чтобы процесс нагревания был постепенным и равномерным.

Помешивая, обжаривайте специи на среднем или небольшом огне несколько минут, до появления яркого насыщенного аромата и изменения цвета. Если используете молотые специи, всегда добавляйте их в самом конце обжаривания. В этом рецепте для цвета я добавляю немного куркумы.

Пересыпьте специи в свободную емкость, чтобы остановить процесс приготовления. Немного охладите.

Измельчите специи. Мне нравится использовать для этого ступку. Вдыхать удивительный аромат и наблюдать, как постепенно меняется текстура обжаренных специй, - увлекательный, расслабляющий и приятный процесс. Но для некоторых специй, например, лаврового листа и корицы пригодиться мельница или даже кофемолка. Впрочем, приправа порадует вас удивительным ярким вкусом, независимо от способа помола.

Готовую приправу поместите в герметично закрывающуюся ёмкость.

Храните вдали от солнечного света до 1 месяца. Приправу гарам масала можно использовать и хранить более продолжительное время, но вкусовые характеристики и аромат будут постепенно снижаться.

Для некоторых прогулки вдоль стеллажей со специями в супермаркете такое же наслаждение, как для сладкоежки посещение кондитерской. Каждая кухня имеет свои уникальные смеси приправ, будь то сладкий и пикантный Ямайский джерк или опьяняющая Гарам масала .

Обычно мы склонны покупать специи интуитивно. Решаемся на покупку, почувствовав дурманящий пряный аромат или, например, уже готовой смеси для мясных блюд, полагаясь на «вкус» производителя. Постепенно кухонный шкафчик наполняется душистыми пакетиками и причудливыми баночками, которые все так и ждут своего «звездного часа», а в процессе приготовления блюд довольно сложно сориентироваться в этом изобилии.

Гарам масала является универсальной приправой, за что ее особенно ценят не только жители Индостана, но и далеко за его пределами. Гарам масала, в дословном переводе «теплая смесь» - одна из известнейших индийских смесей специй, которая широко используется в практике приготовления целебных Аюрведических яств.

Готовим Гарам масалу самостоятельно

Жители Индии предпочитают не покупать молотые специи, так как они быстро теряют свой аромат и вкусовые качества, поэтому в сковороде следует разогреть цельные компоненты. Нагревать надо ровно до того момента, пока приправа начнет издавать сильный аромат и слегка поменяет цвет. После необходимо по очереди смолоть специи в мельнице или в ступке, смешать все составляющие масалы и переложить все в подходящую баночку.

Это ароматный микс привносит невероятную «теплоту» во множество индийских и не только рецептов. Точную комбинацию компонентов знает наизусть всякий любитель готовить, однако у каждого кулинара пропорции будут свои.

Ингредиенты:

2 ст. л. кориандра в зернах;
1 ст. л. кумина в зернах;
1 ст. л. перца черного в зернах;
1 ст. л. корицы (молотой);
20 стручков кардамона;
0,5 ст. л. семян фенхеля;
6 ст. л. гвоздики;
4 листа (сухих) лавровых.

7 доступных и незабываемо вкусных рецептов с Гарам масала

Алу кофта

Алу - самая популярная вариация индийской кофты. Максимально простые в приготовлении овощные шарики понравятся всем без исключения.

P. S. Не поливайте кофту соусом заранее, чтобы сохранить их целостность и хрустящую корочку.

Ингредиенты для 4 порций:

Картофель - 4 штуки
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу
Нутовая мука - 1 стакан
Помидоры - 1 кг
Кумин (зира) - 1 чайная ложка
Куркума - 1 чайная ложка
Гарам масала - 1 чайная ложка
Цукини - 1 штука
Растительное масло - 300 мл
Цветная капуста - 1 штука
Молотый красный перец - 1 чайная ложка
Кинза - 1 пучок
Корень имбиря - 1 штука

Как готовить:

1. Зиру прогревать в течение 3–4 минуты на сухой сковороде, затем всыпать ее в кастрюлю с предварительно разогретой 1 ст. л. масла.

2. Добавить измельченный имбирь (2 сантиметра от корня) и куркуму, быстро перемешать и влить измельченную мякоть томатов. Тушить на среднем огне 20 минут, время от времени помешивая, затем снять с огня и сохранять горячим до подачи.

3. Картофель и цукини очистить, натереть на крупной терке, капусту нарезать, перемешать.

4. Добавить к овощам нутовую муку, гарам масала и половину измельченной кинзы, приправить солью и перцем, перемешать.

5. Из получившейся массы сделать шарики. Обжаривать их во фритюре в нагретом до 180°С масле до золотистого цвета.

6. Обжаренные шарики выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, затем залить томатным соусом и немедленно подать, посыпав оставшейся зеленью.

Томатно-сливочное карри из курицы

Карри - не просто ароматный пряный порошок. В Индии карри – это блюдо, подаваемое под соусом или подливой, которые готовят из абсолютно любых ингредиентов.

Ингредиенты для 4 порций:

Гарам масала - 1 столовая ложка
Молотая корица - 1/2 чайной ложки
Молотый имбирь - 1,5 чайные ложки
Кайенский перец - 1/4 чайной ложки
Сливочное масло - 3 столовые ложки
Лук репчатый - 1 головка
Мелко рубленный чеснок - 2 чайные ложки
Томатная паста -1 столовая ложка
Томатный соус - 420 г
Консервированные помидоры кусочками - 400 г
Курица гриль - 1 штука
Замороженный зеленый горошек - 300 г
Сливки 40% - 0,3 стакана

Как готовить:

1. В небольшой миске смешайте гарам масала, имбирь, корицу и кайенский перец.

2. Курицу порежьте небольшими кусочками.

3. Для соуса растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте, помешивая, 5 минут до золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок, томатную пасту и смесь специй. Обжарьте минуту, помешивая, до появления аромата. Затем добавьте томатный соус и помидоры, перемешайте.

4. Добавьте курицу, перемешайте и доведите до кипения. Сделайте маленький огонь и готовьте, не закрывая, 10 минут, пока курица хорошо не разогреется, помешивая. Затем переложите курицу в сервировочную посуду, закройте фольгой и сохраняйте теплой.

5. В сковороду добавьте горошек и сливки, перемешайте и хорошо разогрейте, не доводя до кипения.

6. Полейте соусом курицу.

Палак панир

Гармоничное сочетание сливок и букета лучших индийских пряностей буквально позволит совершить настоящее путешествие в Индию, не выходя за пределы кухни.

Ингредиенты для 4 порций:

Шпинат - 200 г
Перец чили - 1 штука
Вода - 3 столовые ложки
Свежий имбирь - 1 чайная ложка
Молотый кориандр - 1 чайная ложка
Паприка - 1/2чайной ложки
Молотый кумин (зира) - 1/2чайной ложки
Куркума - 1/2 чайной ложки
Сливки - 100 мл
Гхи - 1 столовая ложка
Панир - 250 г
Соль - 1 чайная ложка
Гарам-масала

Как готовить:

1. Шпинат отварить на пару в течение 5 минут, пока листья не станут мягкими. Измельчить листья в блендере до состояния однородной массы. Отложить в сторону, промыть блендер.

2. Измельчить в блендере имбирь и чили с добавлением холодной воды. Добавить кориандр, паприку, кумин, куркуму. Взбивать до получения однородной массы.

3. Разогреть гхи в кастрюле на умеренном огне. Положить в горячее масло пасту из специй и обжаривать 2–3 минуты, пока она не начнет приставать ко дну и не появится отчетливый аромат. Осторожно добавить пюре из шпината, смешать со специями. Варить на сильном огне 3–4 минуты.

4. Нарезать сыр кубиками примерно по 1 см (или разломать руками на кусочки).

5. Добавить сливки, кубики сыра, гарам-масалу и соль. Варить еще 5 минут и подавать горячим с рисом или горячим хлебом.

Тикка-масала

Это блюдо, подаваемое с лепешками наан в индийской кухне занимает примерно то же место, что в украинской борщ, - можно сказать, лидирующее. Большинство компонентов традиционно специи, однако сам рецепт элементарно прост в приготовлении и требует нехитрых действий в режиме «на автомате».

Ингредиенты для 6 порций:

Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
Тмин - 1 чайная ложка
Лавровый лист - 1 штука
Черные семена кардамона - 2 штуки
Зеленые семена кардамона - 3 штуки
Корица - 1 штука
Гвоздика - 3 штуки
Лук репчатый - 4 головки
Помидоры - 4 штуки
Молотый кориандр - 2 чайные ложки
Мелко рубленный чеснок - 4 зубчика
Молотый перец чили - 1 столовая ложка
Куркума - на кончике ножа
Куриное филе - 1 штука
Зеленый перец - 1 штука
Сливки 33% - 1/4 стакана
Гарам-масала - 1 чайная ложка
Лимонный сок - 1 чайная ложка

Как готовить:

1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками (из 500 грамм должно получиться примерно десять одинаковых кусочков). Выложить на слегка смазанную подсолнечным маслом форму, слегка перемешать и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на пятнадцать-двадцать минут.

2. В глубокой сковороде разогреть немного масла, добавить тмин, лавровый лист, черный и зеленый кардамон, гвоздику и корицу. Поджарить в течение пары минут до появления пряного аромата. Добавить четыре измельченные головки лука, перемешать и тоже немного обжарить.

3. Нарезать мелкими кубиками четыре помидора, чеснок измельчить. Добавить помидоры и чеснок в сковороду и обжаривать, помешивая, несколько минут до тех пор, пока помидоры не отдадут сок и не станут мягкими. Посыпать кориандром, перцем чили и куркумой.

4. Готовые кусочки куриного филе вынуть из духовки и тоже добавить в сковороду. Перемешать и готовить все вместе еще пару минут. Огонь на этом этапе можно слегка убавить, чтобы овощи и мясо не жарились, а тушились.

5. Зеленый перец очистить от семян и перепонок и нарезать мелкими кубиками, добавить в сковороду к овощам и курице, все тщательно перемешать и потушить в течение пяти минут, постоянно помешивая и не давая приставать мясу и овощам ко дну.

6. Аккуратно влить в сковороду сливки (они должны быть достаточно жирными, как минимум 30%-ными, обычные под действием высокой температуры немедленно свернутся).

7. Добавить гарам-масалу - индийскую смесь специй, в которую обычно входят острый перец, чеснок, имбирь, лук и другие пряности. Все аккуратно пере- мешать и оставить на огне еще на пару минут.

8. Получившийся густой и ароматный соус тикка-масала снять с огня и дать постоять одну-две минуты. Затем удалить из сковороды палочку корицы и лавро- вый лист и подавать сразу, пока горячий.

Байган бхарта

Зачастую это блюдо сравнивают с отечественной баклажанной икрой, однако восточные специи делают байган бхарту абсолютно другой закуской со своей особенной экзотической изюминкой.

Ингредиенты для 4 порций:

Основные

Баклажаны- 2 штуки
Подсолнечное масло - 1 столовая ложка
Лимонный сок - 2 столовых ложки
Сахар по вкусу
Кинза свежая по вкусу

Масала

Помидоры - 200 грамм
Лук репчатый- 1 штука
Зира - 1/4 чайной ложки
Имбирно-чесночная паста
Имбирь корень - 10 грамм
Чеснок - 2 зубчика

Смесь молотых специй

Гарам масала - 1/2 чайной ложки
Зира -1/4 чайной ложки Паприка сладкая - ? ч. л.
Кориандр - 1/2чайной ложки

Как готовить:

1. Баклажаны запечь, снять кожицу и мелко покрошить. Лук и помидоры мелко нарезать, подготовить все специи, отделив порцию кумина от остальных. Имбирь растереть с чесноком до кашеобразного состояния.

2. Приготовить масалу: масло разогреть на среднем огне в сковороде, добавить зиру, добавить лук, пассировать до золотистого цвета и соответствующего аромата.

3. Добавить имбирно-чесночную смесь, прогреть.

4. Добавить помидоры и остальные специи, тушить до готовности томатов, помешивая

5. Выложить баклажаны, томить на медленном огне 10-15 минут. Посолить, заправить лимонным соком и щепоткой сахара.

6. Полностью остудить, подавать со свежей кинзой.

Сосиски в соусе карри

Да, да, сосиски! Несмотря на то, что предыдущие блюда имели индийские корни, это, исконно немецкое, сегодня тоже в нашем формате. Все гениальное всегда просто – самое важное, под каким соусом подать.

Ингредиенты для 6 порций:

Говяжьи сосиски - 9 штук
Сливочное масло - 20 г
Растительное масло - 1 столовая ложка
Чеснок - 3 зубчика
Тертый имбирь - 2 чайные ложки
Лук репчатый - 2 головки
Карри - 3 чайные ложки
Гарам-масала - 1 чайная ложка
Томатная паста - 2 чайные ложки
Пшеничная мука - 1 столовая ложка
Лавровый лист - 2 штуки
Куриный бульон - 625 мл

Как готовить:

1. Положите сосиски в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 3 минуты. Снимите с огня и оставьте остывать. Нарежьте на куски по 2 см.

2. Разогрейте растительное масло в сковороде на большом огне и жарьте сосиски 2-3 минуты до золотистой корочки. Переложите на бумажное полотенце.

3. В этой же сковороде растопите сливочное масло, добавьте имбирь, измельченный чеснок и лук. Жарьте на среднем огне 5 минут до мягкости лука. Добавьте карри и гарам масала и готовьте еще 1 минуту, затем добавьте томатную пасту, готовьте 1 минуту. Добавьте муку, перемешайте и постепенно влейте бульон. Доведите до кипения, добавьте лавровые листья и сосиски и готовьте на медленном огне 15 минут. Посыпьте специями и подавайте с картофельным пюре.

Шоколадный чай латте

Волшебное сочетание какао и пряной гарам-масалы. Незабываемое сочетание всех ингредиентов не только придает напитку незабываемый вкус, яркий и насыщенный аромат, но еще и нереально бодрит!

Ингредиенты: