크바스 준비 기술. 크바스 준비 기술 - 추상. 크바스 생산 기술

크바스 생산 기술

1992년 - 약 7천만 개가 생산되었습니다. 엘. 크바스 1995년 크바스 소비량은 0.2리터로 감소했습니다. 연간 1인당. 2000년 이후 판매량이 50% 증가해 현재는 2~3리터 수준이다. 연간 1인당.

Kvass는 다음 기술을 사용하여 준비됩니다.

1. 빵가루를 준비합니다.

맥아즙을 준비하는 방법에는 3가지가 있습니다.

a) 맥아즙을 으깨는 것

b) 주입

c) KKS(크바스 맥즙 농축액)에서

요즘에는 크바스 맥즙의 매싱이 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 이는 곡물 제품을 으깬 후 맥아즙을 발효시키고 (필요한 경우) 젖산이나 구연산과 혼합하는 것입니다. 이 생산에는 특별한 조리 및 발효 장비가 필요합니다.

주입 방법 - 맥즙은 산성 장치에서 제조되며, 발효된 호밀빵이나 건조 크바스에서 뜨거운 물로 추출 물질을 추출하여 맥즙을 얻습니다. 빵은 호밀가루, 호밀, 보리맥아를 섞어서 물과 섞어서 170°C의 온도에서 구워냅니다. 드라이 크바스는 호밀빵을 건조하고 분쇄하여 생산됩니다.

KKS를 얻기 위해 건조 맥아(호밀 또는 옥수수) 또는 보리 가루를 사용하거나 신선한 발아 호밀 맥아와 호밀 가루를 사용하는 두 가지 기술이 사용됩니다.

제조할 때에는 원맥아 가루를 먼저 열처리한 후, 가루에 물을 1:3의 비율로 섞고 압력을 가하여 끓여서 전분을 호화시키고 액화시킵니다. 그런 다음 삶은 덩어리를 발효 호밀 맥아와 섞어 당화시킵니다. 다음으로, 여과되고 맥아즙은 세척수와 함께 진공 장치에서 응축되도록 보내집니다. 맥아즙은 52-55 0C의 온도에서 68-70%의 건조물 농도로 끓입니다. 그런 다음 삶은 맥즙을 105-115 0C의 온도에서 가열합니다. 농축물에 열 시약이 축적되어 농축물에 강렬한 갈색 색상과 호밀빵 향이 부여됩니다. 건조 맥아즙을 얻기 위해 농축액을 30-35 0C의 온도에서 물로 미리 채워진 장치에 첨가합니다. 건조물 함량 1.4g/100ml 맥아즙. 생성된 혼합물은 지속적으로 교반됩니다. 농축액은 레시피에 명시된 양의 70%로 첨가되고 나머지 30%는 블렌딩 중에 첨가되어 완성된 크바스의 향이 크게 향상됩니다.

2. 발효

발효는 25~30℃ 온도의 폐쇄형 또는 개방형 발효조에서 진행됩니다. 순수 배양 효모, 유산균 및 레시피에 지정된 설탕 양의 25% 설탕 시럽으로 구성된 혼합 스타터가 만들어지며 모든 것이 혼합되고 맥아즙이 14-16시간 동안 발효됩니다. 발효의 끝은 산도에 따라 결정되며 적정 산도는 2-2.4 ml 1 표준입니다. 알칼리 용액. 이 지표는 맥아즙에 젖산이 충분히 축적되었음을 나타냅니다. 발효된 맥아즙 또는 어린 크바스를 10-150C의 온도에서 2-3시간 동안 냉각시킨 후 침전물을 따라 혼합 통으로 옮깁니다. 발효된 맥아즙에 남은 설탕시럽(75%)을 넣고 색이 부족하면 유색설탕을 첨가한다.

발효 후 크바스를 통(또는 기타 적합한 용기)에 붓습니다.

오늘날 크바스에 가장 적합한 발효 후 용기는 금속 맥주통입니다. 이러한 통은 30, 50, 그리고 덜 자주 10리터의 용량으로 생산됩니다.

다음으로 크바스를 원하는 대로 정화하고 정화제 용액을 용기에 첨가한 다음 밀봉하여 5-10°C의 온도에서 20-24시간 동안 방치합니다. 그런 다음 크 바스를 PET 병이나 통에 붓습니다.

유통기한을 30일 이상으로 늘리려면 크바스를 여과하고 저온살균할 수 있습니다. 이러한 작업에는 전문 산업 장비와 상당한 투자 증가가 필요합니다.

3. 크바스 숙성

크바스가 담긴 밀봉된 용기를 18-24 0C의 온도에서 8-10시간 동안 방치하여 이산화탄소로 포화시킨 다음 5-100C 온도의 냉장실에 10-14시간 동안 두었습니다.

크 바스는 판매 준비가되었습니다.

케이터링 산업의 사업 분야 중에서 크바스 생산은 가장 저평가된 분야 중 하나입니다. 이 음료는 인기가 높으며 달콤한 탄산음료의 건강한 대안으로 간주됩니다. 천연발효기술을 이용하여 천연재료로 만든다면 정말 유용합니다. 그러한 사업이 관련성이 있는지, 작업을 시작하기 전에 어떤 허가를 받아야 하는지, 어떤 크바스가 어떻게 생산되는지 알려드리겠습니다.

크바스는 인기 있는 음료이지만 수요는 계절에 따라 다릅니다. 여름에는 매출이 높지만 겨울에는 매출이 0으로 떨어집니다.사업을 계획할 때 이 요소를 반드시 고려해야 합니다. 광고 및 마케팅 회사는 추운 계절에 손실을 약간 줄일 수 있지만 전액 보상하지는 않습니다. 이러한 관점에서 보면 달콤한 탄산음료나 식수 생산을 조직하는 것이 더 수익성이 높습니다.

크바스 기업은 양조장과 결합되는 경우가 많습니다. 맥주 수요는 일년 내내 거의 변하지 않습니다. 이 두 음료의 생산 기술은 대체로 유사하며 장비도 유사합니다.

또 다른 과제는 높은 수준의 경쟁입니다. 초보 제조업체가 잘 알려진 브랜드로 운영되는 대기업과 경쟁하는 것은 어려울 것입니다. 구매자는 그들을 더 신뢰합니다. 이러한 단점은 모바일 매장 및 키오스크 네트워크를 통해 드래프트 크바스를 적극적으로 판매함으로써 보완될 수 있습니다.

크바스에 대한 수요는 여름에 높지만 겨울에는 거의 0으로 떨어집니다.

부지 요건 및 허가

기업 창업 준비는 적합한 작업장을 찾고 준비하는 것부터 시작됩니다. 작업장은 위생 및 화재 검사를 받아야하므로 필요합니다. 위생 및 안전 기준을 충족합니다.

• 권장 면적은 70제곱미터 이상입니다.
• 벽과 바닥은 세라믹 타일로 마감되었습니다. 천장은 수성 페인트로 칠해져 있습니다.
• 모든 통신에 대한 환기 및 연결.

전문 식품점과 이전 식당이 매우 적합합니다. 방은 3개의 구역으로 나누어져 있습니다:

• 생산지역;
• 원자재 창고;
• 완제품 창고.

합법적으로 일을 시작하려면, 개인 기업가 또는 LLC로 세무 서비스에 등록하고 다음 허가를 받아야 합니다.

• 건물 소유자의 임대 계약서 또는 증명서;
• 화재 검사의 긍정적인 결론;
• Rospotrebnadzor 검사의 긍정적인 결론;
• 생산에 사용되는 물의 품질을 확인하는 수도 시설의 인증서
• 장비 품질 인증서;
• 음료 생산을 위한 기술 흐름도, 작업 공정 설명, 제품 목록 및 조리법;
• 직원과의 고용 계약 및 의료 기록
• Rospotrebnadzor의 완제품에 대한 위생 및 역학적 결론.

기업의 법적 등록에는 몇 달이 걸립니다. 요구 사항, 직원 건강 검진 및 기타 비용을 준수하기 위해 워크숍을 운영하는 데 필요한 자금을 기대하십시오. 기술 지도, 요리법 및 유사한 문서를 준비하려면 전문 식품 산업 기술자가 참여해야 합니다.

통신 요구 사항

워크숍은 모든 커뮤니케이션에 연결되어야 합니다. 난방은 직원에게 편안한 작업을 제공하고, 제품은 숙성 및 보관에 필요한 환경을 제공합니다. 모든 장비는 가스나 전기로 작동됩니다. 크바스용 물은 급수원에서 가져오므로 식수원에 연결하는 것이 매우 중요합니다. 수질은 수도회사의 인증서로 확인됩니다.

그렇다면 좋다 작업장은 접근이 편리한 곳에 위치할 것입니다.회사는 정기적으로 대량의 원자재를 가져와야 하고 완제품을 가져가야 합니다. 트럭의 운송 접근성이 높은 위치를 선택하십시오.

자연 발효 크바스는 발효조에서 생산됩니다.

장비 및 원자재

크바스 생산의 기본은 발효 장치.반구형 뚜껑이 달린 원통형 용기입니다. 하우징 바닥에는 효모 분리기와 수평 교반기가 있습니다. 파이프라인을 통해 이산화탄소가 제거됩니다. 업무용으로는 100리터 이상의 용량을 선택하는 것이 좋습니다. 최신 모델에는 온도 센서와 타이머가 장착되어 있습니다. 비용은 23,000 루블입니다.

발효 장치 외에도 작업장 필수의:

• 100리터 이상의 부피를 갖는 폴리에틸렌으로 만들어진 투여 용기(발효 장치의 부피와 일치해야 함);
• 맥아즙 저장 용기;
• 포장 용기 및 캡을 조이는 기계;
• 냉장실;
• 크바스용 이동식 배럴(크바스를 배럴로 판매하려는 경우) 또는 통.

크 바스 생산 장비의 소유자에게는 약 60,000 루블이 소요됩니다. 모든 장비에는 품질 인증서와 보증 카드가 있어야 합니다. 이러한 생산 라인의 용량으로 인해 하루에 200리터의 크바스를 생산할 수 있습니다.

크바스의 원료:

• 깨끗한 식수;
• 설탕;
• 맥아즙 농축액(호밀가루와 사탕무에서 추출);
• 누룩.

재료의 구성은 크바스 제조법에 따라 다릅니다. 예를 들어, 때때로 음료는 사과, 배, 크랜베리, 체리 또는 레몬으로 준비됩니다. 이 목록은 천연 크바스에 적용됩니다. 요즘에는 소위 "크 바스 음료"가 시장에 널리 퍼져 있습니다. 탄산수, 감미료 및 향료로 만들어집니다. 제조 기술에는 발효가 포함되지 않으며 완제품은 신체에 어떤 이점도 없습니다.

생산 기술 및 레시피

크 바스 생산 기술이 무엇인지 생각해 봅시다. 한편으로 이것은 가장 어려운 과정은 아니며 전문 교육을 받지 않은 근로자도 숙달할 수 있습니다. 반면 완성된 크바스의 품질은 전문 교육을 받은 전문가에게만 알려진 많은 세부 사항에 따라 달라집니다.

각 제조업체는 전문적인 경험, 독점 레시피 및 뉘앙스를 개발합니다. 모든 생산은 거의 동일한 단계로 구성되지만 기간, 재료 비율 및 기타 세부 사항이 다릅니다. 아래는 배럴에서 나온 소련 크 바스의 고전적인 요리법입니다.

사업에는 최소 100리터 용량의 발효기가 필요합니다.

물 준비

음료 준비는 물 준비부터 시작됩니다. 천연 발효 기술을 활용한 크바스에는 깨끗한 식수만이 적합합니다. 일치해야 합니다. 산핀 2.1.4.1074-01.끓이거나 자외선 필터로 처리해야합니다. 이러한 물에는 발효에 해를 끼치는 병원성 유기체가 포함되어서는 안 됩니다. 크바스의 물 무균성에 대한 요구 사항은 매우 높습니다. 모든 용기는 소독됩니다.

일부 생산자는 식수를 사용하지만 물을 구입해야 할 가능성이 높습니다. 샘물, 녹은 물 또는 고산수는 음료에 더 풍부한 맛을 주며 끓인 수돗물보다 건강에 좋습니다.

맥아즙 만들기

크바스 맥아즙은 호밀가루와 사탕무입니다. 제조사 구매 맥아즙 농축액기성품 연탄. 그들은 끓는 물 또는 60-70도에서 끓인 물에 담가 있습니다 (설탕을 첨가 한 조리법에 따라 다름. 연탄 1kg에는 약 7.5 리터의 물이 필요합니다. 모든 재료는 발효 장치에서 혼합됩니다. 100 리터의 경우 완성된 음료에는 약 4kg의 맥아즙이 소비되며 따뜻한 물(약 35도)과 희석된 효모를 혼합물에 붓습니다.

발효과정

발효는 크바스를 준비하는 데 있어 가장 중요한 단계입니다. 그것은 음료가 얼마나 강하고 풍부한지를 결정합니다. 온도는 24도 이상이어야 합니다. 장치의 센서를 확인하세요. 이 과정은 약 12시간이 소요됩니다. 낮은 온도에서는 발효가 더 느리게 진행되어 최종 결과가 예상한 것과 다릅니다.

천연 크바스에서는 4~5일 동안 용기에 병입한 후에도 발효가 멈추지 않는다는 점을 명심하세요.

성숙

발효 후 크바스는 아직 준비되지 않았습니다. 음료가 숙성되는 데 시간이 걸립니다. 발효 장치에서 필터를 통해 소독된 밀봉 용기에 부어집니다. 여기에는 플라스틱 병, 플라스틱 식품통 및 유사한 용기가 포함될 수 있습니다. 어두운 방에서는 4시간만 필요합니다.

냉각

통이나 다른 용기에 담긴 익은 크바스는 냉장고에서 냉각됩니다. 음료는 소비 및 판매 준비가되었습니다. 천연 크바스는 숙성된 동일한 용기에 담아 판매하는 것이 좋습니다.따라서 기업가가 소매점에서 플라스틱 병에 음료를 판매하려는 경우 발효 장치에서 크 바스를 부어 야합니다.

크바스 자동판매기에는 일반적으로 50리터짜리 플라스틱 병이 충전되어 있습니다. 이 판매 옵션을 사용하면 음료를 이러한 용기에 부어야 합니다. 제품의 품질이 훨씬 높아지고 맛이 더욱 풍부해지고 완성됩니다.

병입

새 용기에 병입하는 것을 피할 수 없다면 플라스틱 병 생산 라인과 소독 라인 등 추가 장비를 구입해야 합니다. 이로 인해 개봉 비용이 증가하고 음료 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 처음에는 발효 장치의 제품을 판매할 용기에 병에 담아 두는 것이 좋습니다.

크바스의 맛을 보존하기 위해 등압 조건에서 부어집니다. 이는 장비가 가스에 일정한 압력과 질량을 제공해야 함을 의미합니다. 이렇게 하면 이산화탄소가 음료에 유지됩니다. 기술 단계 중 하나라도 중단되면 부티르산 발효가 시작됩니다.즉, Kvass에 필요한 프로세스가 전혀 아닙니다. 제품이 상하게 됩니다.

필수 인력

장비를 설정하고 생산 프로세스를 구성하려면 다음이 필요합니다. 식품 산업 기술자.이 전문가는 발효 장치 및 기타 장비를 최대 효율로 사용하는 방법, 추가할 성분 및 비율을 알고 있습니다. 기술자는 기업가 자신일 수도 있고 초청된 전문가일 수도 있습니다. 그의 급여는 최소 35,000 루블입니다.

회사의 직원은 주로 다음과 같이 구성됩니다. 라인을 서비스하는 작업자.식품과 접촉하기 때문에 모든 사람은 건강 검진과 위생 및 위생 교육을 받습니다. 그들은 작업복과 신발을 입고 일합니다. 프로필 교육은 바람직하지만 필수는 아닙니다. 기술 지도를 따르는 것으로 충분합니다.

작업량은 적지만 회계를 직접 처리하거나 전문가에게 아웃소싱하는 것은 허용됩니다. 사실 정규 회계사에게는 최소 25,000 루블의 급여가 필요합니다. 이 상대적으로 적은 금액은 여전히 ​​투자 회수 및 순이익을 둔화시킬 것입니다.

이전에는 통에 담긴 크바스가 인기가 있었지만 이제는 구매자가 플라스틱 용기를 선호합니다.

재무 계산

크바스 생산을 위한 사업 계획을 세울 때 재정적 계산을 하는 것이 중요합니다. 즉, 비용과 잠재적 회수율을 비교하는 것입니다. 주기(16시간)당 100리터의 크바스를 생산하기 위한 장비를 구입하는 데 드는 비용은 기업가에게 평균 60,000루블입니다. 이것은 작은 볼륨입니다. 예를 들어, 크바스 배럴의 용량은 900리터입니다. 하루 작업으로 이를 채우려면 장비 비용을 약 9배(최대 540,000 루블)까지 늘려야 합니다.

작업의 첫 번째 단계에서는 이는 완전히 선택 사항입니다. 하루에 100리터만 생산해도 좋은 수익을 기대할 수 있습니다. 장비 비용에 건물 임대, 원자재 및 운송 비용, 처음 2-3개월 동안의 임금 기금을 추가합니다. 최종 투자는 30만 루블에 달할 수 있습니다.

얼마나 빨리 비용을 지불할 수 있나요? 소매점에서 음료를 판매하는 경우 1 리터 가격은 최소 70 루블입니다. 100 리터 - 7,000 루블. 이 값에 컨테이너 당 2-3 루블을 추가하면 큰 프리미엄으로 판매됩니다. 따라서 하루에 7,000 루블이 조금 넘고 한 달에 210,000 루블을 벌 수 있습니다.물론 이는 순수한 수입은 아니다. 우리는 계속해서 음식을 사고, 집세를 내고, 공과금을 지불하고, 급여를 지불해야 합니다. 소규모 생산 라인은 3~4개월 안에 투자금을 회수합니다.

결론

최대 30만 루블을 투자하는 소규모 기업의 경우 소규모 크바스 생산 기업이 훌륭한 스타트업이 될 것입니다. 모든 초기 투자에 대한 회수는 3~4개월만 소요되며, 그 후 기업가는 순이익을 받기 시작하고 매출 증가에 자금을 투자할 수 있습니다. 이 음료에 대한 수요는 계절에 따라 다르므로 사업을 계획할 때 이를 고려해야 합니다.

이 공장은 1978년 1980년 올림픽 직전에 설립되었습니다. 생산은 모든 스포츠 행사에 음료를 제공하기로되어있었습니다. 환타(Fanta)와 펩시(Pepsi)가 소련에서 처음으로 생산된 곳이 바로 이곳입니다. 이 공장에서는 맥주, 크바스, 무알코올 및 저알코올 음료, 식수 및 생수, 와인, 보드카, 향유 및 리큐어를 생산했습니다. 1993년에 기업은 민영화되었고 장비는 새로운 장비로 교체되었습니다. 이제 공장의 생산 능력은 연간 7억 5천만 리터의 맥주, 1억 5천만 리터의 천연 크바스, 1,700만 리터의 독한 알코올 음료 및 와인을 생산하기에 충분합니다. 회사는 모든 음료가 방부제나 인공 첨가물을 첨가하지 않고 천연 제품으로 만들어졌다고 확신합니다. 제품은 러시아 60개 지역과 미국, 캐나다, 일본, 독일, 이스라엘 등 해외 30여 개국에 공급됩니다.

크바스 생산의 첫 번째 단계는 맥아를 준비하는 것입니다. 맥아는 싹이 튼 곡물에 부여된 이름으로, 이 경우에는 호밀과 보리입니다. 건조 곡물에서는 모든 생명 과정이 최소화됩니다. 필요한 효소를 활성화하려면 곡물에 수분을 공급하고 발아를 시작해야 합니다. Ochakovo에는 리페츠크 지역에 자체 농경지와 맥아 공장이 있습니다. 곡물을 맥아 창고로 가져와 용기에 담아 방의 온도와 습도를 높은 수준으로 유지하면서 며칠 동안 방치합니다. 곡물이 발아하면 건조되어 모스크바 공장으로 보내집니다.

먼저, 맥아를 거대한 매쉬통에 파이프로 담아 균질하고 흐릿한 덩어리가 될 때까지 물과 섞습니다. 이 통은 높이가 6미터이고 각각 ​​65,000리터의 용량을 가지고 있습니다. 한때 공장의 모든 공정이 자동화되지 않아 수동으로 세척해야 했던 때도 있었습니다. 그런 다음 맥아는 여과 탱크로 들어가고, 여기에는 곡물의 단단하고 큰 요소를 유지하고 미래 맥아즙의 액체 성분이 누출될 수 있도록 하는 메쉬가 설치됩니다. 이 액체는 소화조로 들어가 150도의 온도와 고압에서 조리됩니다. 생성된 맥아즙은 맥아즙 수집 탱크로 들어가 냉각되고 파이프를 통해 전달됩니다.

맥아즙은 높이 24m, 용량 700,000리터의 거대한 탱크에 들어가 공장 건물 전체에 스며듭니다. 유산균의 스타터가 탱크에 추가되면 며칠이 걸리는 발효 과정이 시작됩니다. 탱크에서 일어나는 모든 일은 특수 센서에 의해 기록됩니다. 해당 표시는 모니터에 표시되며 제어실의 직원이 모니터링합니다. 발효 과정은 안정화 및 제어가 매우 어렵기 때문에 해외 크바스 음료 생산에 사용되지 않는 경우가 많습니다. 사워도우 대신에 맥아와 설탕을 달여 만든 것에 효모를 첨가하여 씁쓸하고 달콤한 음료를 만듭니다. 크 바스 맛을 내기 위해 구연산이 첨가됩니다.

Ochakovo는 크바스를 가능한 오랫동안 신선하게 유지하는 방법을 이해하기 위해 한때 러시아의 외딴 지역으로 출장을 계획하고 전통적인 크바스 제조에 대한 현지 경험을 연구했다고 주장합니다. 결과적으로 생산 공정에 몇 가지 중요한 단계가 추가되었습니다. 발효가 끝난 후에도 크바스에는 수많은 살아있는 유기체가 남아 있습니다. 이러한 크 바스는 오랫동안 보관할 수 없습니다. 이러한 일이 발생하는 것을 방지하기 위해 완성된 크바스는 먼저 냉각되어 대부분의 발효 생성물이 침전되어 탱크 바닥에 축적되어 제거됩니다. 둘째, 발효 생성물을 유지하는 특수 필터를 통과합니다. 셋째, 음료를 90도까지 가열하는 과정인 온화한 저온살균 과정을 거칩니다. 이 온도에서는 크바스의 구성을 변화시킬 수 있는 박테리아가 죽지만 여전히 유익한 특성을 유지합니다.

그 후 크바스는 병에 담겨 공장에서도 생산됩니다. 사진에서 폴리에틸렌 테레프탈레이트로 만들어진 검은색 병 프리폼을 볼 수 있습니다. 프리폼은 "블로우 성형 캐러셀"이라는 특수 설치로 마무리됩니다. 그 안에는 미래 병의 윤곽을 따르는 주형에 넣고 가열하고 압력을 가하여 필요한 모양을 얻습니다. 그런 다음 병은 냉각되고 컨베이어를 따라 더 이동하여 강한 물줄기로 세척됩니다. 그런 다음 중력에 의해 크 바스로 채워지고 (거품이 형성되는 것을 방지하기 위해) 뚜껑이 나사로 고정됩니다. 병에 라벨을 붙이고, 병입 날짜를 스탬프로 찍고, 6개 팩으로 압축 포장한 후 창고로 운반한 후 트럭이 병을 픽업합니다.

1. 크바스 양조의 주원료인 호밀

2. 호밀맥아의 특성

3. 크 바스의 다른 유형의 원료

크바스는 호밀과 보리 맥아, 호밀과 보리 가루, 크바스 빵 또는 크바스 맥즙 농축액으로 생산됩니다. 크바스를 혼합할 때는 설탕 시럽을 사용합니다. 일부 종류의 크바스에는 사과 또는 포도 주스 농축액과 다양한 향료 및 방향성 첨가제가 사용됩니다. 크바스를 준비하려면 식수만 사용하십시오.

크바스를 준비하려면 발효된 호밀 맥아와 발효되지 않은 호밀 맥아의 두 가지 유형이 사용됩니다. 첫 번째 맥아는 갓 싹이 튼 맥아에서 얻어지며, 높은 온도(50~55°C)에서 발효(끓임)를 거쳐 색소와 방향성 물질이 축적됩니다. 공압 상자에 맥아를 끓이는 과정은 5일 동안 지속됩니다.

발효 맥아에는 호밀빵의 독특한 맛과 향을 결정하는 멜라노이딘이 다량 함유되어 있습니다. 호밀과 보리 건조 맥아를 생산하는 기술에 대한 자세한 설명은 앞서 제공되었습니다.

최근 크바스를 준비하는 대부분의 작업장과 공장에서는 전문 기업에서 생산되는 크바스 맥즙 농축액(KWC)을 사용합니다. 이를 통해 특히 여름에 크바스 생산량을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 기술을 크게 단순화하고 원자재 및 전기의 특정 손실을 줄일 수 있습니다.

KTIPP에 의해 개선된 현대 기술을 사용하여 크바스 맥즙 농축액은 발효된 호밀(2~3일 발효, 건조 또는 건조되지 않음), 발효되지 않은 호밀 또는 보리 맥아, 보리, 호밀 또는 옥수수 가루로부터 얻습니다. 다양한 원료의 비율: 발효된 호밀 맥아(42...50%), 발효되지 않은 호밀 맥아(20...28%), 비맥아 호밀 또는 보리(25...30%). 위의 양으로 비맥아 원료를 사용하는 경우 전분 분해, 단백질 분해 및 세포 분해 활성을 주어진 비율로 갖는 효소 제제가 첨가됩니다.

KKS 준비에는 다음과 같은 기술 단계가 포함됩니다. 맥아와 곡물의 별도 분쇄; 매시를 준비하고 여과하는 단계; 사용한 곡물 세척; 증발된 맥아즙의 비등, 정화, 진공 증발 및 열처리; 크바스 맥즙 농축액 병입.

실제로 이러한 공정은 맥주 및 맥아 추출물 생산에 사용되는 것과 유사한 설계의 장치에서 수행됩니다.

물리화학적, 관능적 특성을 개선하고, 증발하여 얻은 농축액에 뚜렷한 빵 향과 독특한 맛을 부여하기 위해, 그리고 살균 목적으로 열처리를 합니다.

열처리는 증기 재킷과 혼합 장치가 장착된 반응기에서 수행됩니다. 이를 위해 농축물은 계속 작동하는 교반기와 110...120°C의 온도를 사용하여 30...60분 동안 반응기에서 유지됩니다. 생성된 농축물은 열 교환기에서 35°C의 온도로 냉각됩니다. ..40 0 C, 무게를 측정하고 보관을 위해 보냈습니다. 다음으로 농축액을 탱크 트럭이나 알루미늄 배럴에 붓습니다.

GOST 28-53의 요구 사항에 따르면 크 바스 맥아 즙 농축액은 점성이 있고 진한 갈색의 두꺼운 액체이며 호밀 빵 향이 나는 달콤하고 신맛이 있으며 물에 용해됩니다. 제품에는 70±2 중량이 포함되어 있습니다. % 건조물; 산도는 16~40 ml 1 N 범위입니다. 농축액 100g당 NaOH.

병에 담긴 크 바스 생산에는 "Moskovsky"와 "Russian"- 같은 이름의 농축액이 사용됩니다. "모스크바" 크바스 농축액은 KKS에 설탕 시럽 및 젖산을 첨가하여 혼합하여 얻습니다. "러시안" 농축액을 준비할 때 동일한 조리법과 기술을 따르지만 젖산 대신 구연산이 사용됩니다. KKS와 같은 이러한 농축액에는 70±2 중량%가 포함되어 있습니다. % 건조 물질이지만 산도가 다릅니다 - 25...30 cm 3 1 N. 농축액 100g당 NaaOH.

이 농축액은 산업 가공 및 대중 판매용으로 만들어졌습니다. 첫 번째 경우에는 탱크 트럭과 배럴에 부어지고 두 번째 경우에는 작은 유리 용기 (0.2 ~ 1 l)에 부어집니다.

모든 농축액의 유통기한은 생산일로부터 8개월입니다.

특별한 종류의 발효 크바스의 경우 KKS 외에도 진공 밀봉된 포도 또는 사과 맥즙이 사용되며 건조 물질 함량은 최대 70+2%여야 합니다.

발효 크바스와 병에 담긴 탄산 크바스용 설탕 시럽은 과립 설탕 또는 액상 설탕에서 얻습니다.

병에 담긴 특정 유형의 크바스에는 허브, 차, 감귤류 및 양 고추 냉이를 첨가합니다. 페퍼민트와 쑥의 알코올 주입이 널리 사용됩니다. 캐러웨이 열매, 백리향 꽃과 잎, 홉은 통째로 사용하거나 갈아서 사용합니다. 주입 기술은 알코올 음료 생산에 사용되는 주입 기술과 유사합니다. 이러한 첨가제는 다양한 종류의 크바스의 맛과 향을 형성합니다.

크 바스 생산에는 배지의 원하는 산도를 만들기 위해 젖산, 구연산, 아세트산과 같은 식품 산만 사용됩니다. 아스코르빈산은 곡물 원료로 만든 일부 음료를 강화하는 데 사용됩니다.

식품 등급의 이산화탄소는 병에 든 크바스와 빵 기반 음료에 사용됩니다.

크바스 양조의 주요 원료인 호밀

호밀은 맥아, 크바스 맥아즙 농축액, 신 크바스 생산의 주요 원료입니다. 그것은 다음과 같은 형태로 사용됩니다: 호밀가루; 발효된 호밀 맥아; 호밀 발효되지 않은 맥아.

호밀은 모든 곡물 중에서 가장 러시아산입니다. 러시아 북부 지역을 포함하여 불리한 기상 조건에서도 안정적인 수확량을 생산합니다.

호밀의 구조는 보리의 구조와 유사합니다. 호밀의 구조와 화학적 조성의 차이점은 호밀은 알알이 작물이며 타작 중에 왕겨와 종자 껍질이 제거된다는 것입니다. 이는 호밀과 보리의 구성 차이와 호밀 가공의 특성을 결정합니다. 다양한 품종의 호밀은 노란색, 녹색, 갈색, 보라색을 띠는데 이는 색소의 존재 때문입니다. 배유는 가루같고 반유리질이다. 녹색 품종의 곡물은 일반적으로 크고 껍질이 얇고 배유가 차지하는 부피가 상대적으로 크므로 녹색 곡물을 가진 호밀 품종이 크 바스 양조에 가장 적합한 것으로 간주됩니다.

크바스 생산에 사용되는 호밀의 평균 화학적 조성: 전분 57.7...63.5%, 비전분 다당류(펜토산, -글루칸, 프럭토산) 24...26%, 단백질 9...20%, 미네랄 1.5...2.0%. 비교를 위해 보리는 비전분 다당류를 14~16% 함유하고 있습니다.

호밀 곡물 단백질에는 라이신, 트레오닌, 페닐알라닌 등 상대적으로 많은 필수 아미노산이 포함되어 있어 밀 및 보리 곡물 단백질보다 영양학적으로 더 가치가 있습니다.

맥아 공정 중 호밀의 비전분 다당류가 가수분해되는 동안 오탄당, 포도당, 과당과 같은 저분자량 당이 다량 축적됩니다. 맥아를 건조할 때 다른 설탕에 비해 오탄당이 가장 활발하게 멜라노이드 형성 반응에 들어가고 그 결과 특정 구성의 휘발성 중간 생성물인 알돌, 케톤, 알데히드가 축적되어 맥아에 호밀 빵의 특정 향기를 부여합니다. 지각뿐만 아니라 다량의 착색 물질 - 멜라노이딘 . 호밀 제품에서 얻은 맥아즙은 향이 매우 강하고 색상이 강합니다.

그렇기 때문에 호밀은 다른 곡물로 완전히 대체할 수 없는 크바스 생산의 주요 곡물 작물입니다.

호밀 맥아 생산을 위한 호밀은 다음과 같은 기본 요구 사항을 충족해야 합니다. 습도 - 15.5% 이하; 잡초 및 곡물 불순물 함량 - 5% 이하; 발아율 – 최소 92%.

또한, 맥아에서 색소와 방향성 물질을 얻기 위해서는 단백질 함량이 12% 이상이어야 하고, 추출액 함량이 70% 이상이어야 한다.

크바스 생산에서는 95% 벽지 분쇄된 베이커리 호밀가루가 사용됩니다. 즉, 전체 곡물에서 밀기울을 선택하지 않고 밀가루 생산량은 곡물 중량의 95~97%입니다.

감각적 특성:

색상 – 눈에 띄는 곡물 껍질 입자가 있는 회백색;

냄새 – 일반 밀가루의 특징이며 곰팡이 냄새, 퀴퀴한 냄새, 기타 이물질 냄새가 없습니다.

맛 – 신맛, 쓴맛 및 기타 이질적인 맛이 없는 일반 밀가루의 특징입니다.

미네랄 불순물 - 밀가루를 씹을 때 치아에 바삭바삭한 느낌이 없어야 합니다.

물리적, 화학적 지표:

수분의 질량 분율은 15% 이하입니다.

회분 함량의 질량 분율은 2% 이하, 0.07 이상입니다. % 분쇄 전 순수 곡물의 회분 함량;

분쇄 크기 – 금속 직조 체 No. 067의 잔류물은 2% 이하입니다. 30% 이상 실크 체 No. 38을 통과하고;

밀가루 1kg 당 금속 불순물은 3mg 이하입니다.

곡물 해충으로 밀가루를 감염시키거나 감염 흔적이 존재하는 것은 허용되지 않습니다.

호밀맥아의 특징

호밀 맥아는 크바스의 주요 반제품인 크바스 맥즙 농축액을 생산하는 데 사용됩니다.

발효형과 비발효형의 두 가지 유형으로 생산됩니다. 발효되지 않은 맥아는 보리 맥아에 가까운 기술을 사용하여 생산됩니다. 축적된 가수분해 효소를 보존하기 위해 최대 60°C의 온도에서 건조합니다.

발효맥아 기술의 특징은 발아 후 시들어가는(또는 발효) 단계입니다. 수분 함량이 52~55%인 갓 싹이 난 호밀을 더미에 쌓아 따뜻하게 하거나 침대에서 가열하는 동안 강렬한 호흡으로 인해 온도가 55~60°C까지 올라갑니다. 발아 중에 축적된 효소는 전분, 단백질, 비전분 다당류의 가수분해를 촉매하여 당과 아미노산을 형성하며, 이로부터 건조 중에 색소와 방향성 물질이 형성됩니다.

곡물 및 분쇄된 건조 호밀 맥아의 감각적 특성(비발효 및 발효):

외관 곰팡이가 핀 곡물을 포함하지 않는 균질한 곡물 덩어리 또는 곰팡이가 포함되지 않은 분쇄 맥아 덩어리입니다.

색상. 회백색을 띠는 연한 노란색(미발효의 경우) 또는 갈색에서 진한 갈색을 띠며 붉은 색조를 띕니다(발효의 경우).

냄새가 나다. 이 유형의 맥아의 특징. 허용되지 않음 - 썩은 냄새와 곰팡이 냄새.

맛. 달콤하거나 (발효되지 않은 경우) 새콤달콤하며 호밀빵의 맛을 연상시킵니다. 허용되지 않음 - 탄 것, 쓴맛 등(발효의 경우).

곡물 또는 분쇄된 건조 호밀 맥아는 50kg - 1% 중량의 천 가방에 포장됩니다. 이 가방은 깨끗하고 건조하며 무취이고 해충이 감염되지 않아야 합니다. 벌크 곡물로 건조 맥아를 배송하는 것이 허용됩니다.

크 바스의 다른 유형의 원료

크바스 생산에는 호밀 맥아 및 호밀 가루 외에도 건조 보리 맥아를 효소 공급원으로, 보리 및 옥수수 가루를 맥아 처리되지 않은 원료로 사용합니다.

옥수수 가루는 추출물 함량이 높지만 사용으로 얻은 크 바스의 필요한 맛 특성을 제공하지 않기 때문에 호밀 가루를 완전히 대체하는 것으로 간주되지 않습니다. 옥수수 가루는 거칠거나 잘게 분쇄될 수 있습니다. 색깔은 흰색이나 노란색이어야 하며, 일반 밀가루 특유의 냄새가 나고, 곰팡이 냄새가 없어야 합니다. 옥수수 가루의 수분 함량은 15% 이하, 회분 함량은 굵은 밀가루의 경우 1.3%, 고운 밀가루의 경우 0.9%, 지방 함량은 거친 밀가루의 경우 3% 이하, 고운 밀가루의 경우 2.5% 이하이어야 합니다. .

미생물 기원의 효소 제제는 크바스 맥즙 농축액 생산에서 효소 공급원으로 사용됩니다(예: 다음과 같은 국내 효소 제제).

세포 용해 – 셀로비리딘 G20x, 사이토로세민 P10x, 자일로글루카노포에티딘 P10x. 이는 추출물의 수율을 높이고 매시와 맥아즙의 점도를 낮추며 매시의 여과를 가속화하는 데 사용됩니다. P10x 그라데이션 준비물 소비 – 원료 중량의 0.020~0.025%, G20x 그라데이션 – 원료 100~180g/t;

전분분해성 – ​​Amylorizin G10x – 맥아즙의 발효성 당 함량을 증가시키고 소비량 – 원료 200~280g/t; Amylosubtilin G10x - 매시를 묽게 만들고 전분의 당화를 촉진하고 촉진하며 소비량은 240...280 g/t 원료입니다.

발효 크바스 "Rossiyskiy" 및 "Vinogradny"의 경우 건물 함량이 75%인 진공 포도 맥아즙이 사용되며 KKS 소비는 50% 감소합니다. "사과"와 "테이블" 크바스에는 KKS를 부분적으로 대체하는 데 사용되는 사과 추출물이 포함되어 있습니다.

저알코올 음료에는 빵 크바스, 매쉬, 과일 및 베리 크바스, 꿀 음료, 과일 음료 등이 포함됩니다. 이는 적절한 원료에서 얻은 맥아즙을 발효시켜 제조됩니다. 무알콜 음료에는 탄산수, 탄산 과일 및 베리 음료, 탄산 미네랄 인공 및 천연 식수 및 약용수가 포함됩니다.

빵 크바스 생산

빵 크바스는 맥아즙을 효모와 유산균으로 불완전 발효시켜 얻은 호밀빵의 기분 좋은 향과 새콤달콤한 맛을 지닌 진한 갈색 음료입니다. 공장에서는 주로 추출물 함량이 다른 "빵 크 바스", "Okroshechny 크 바스", "모스크바 크 바스"및 "러시아 크 바스"를 생산합니다.

크바스를 만드는 원료는 붉은 호밀 맥아, 호밀 및 보리 가루, 가벼운 양조 (보리) 맥아 및 설탕입니다. 호밀 맥아에는 음료의 맛, 향 및 색상을 결정하는 많은 멜라노이딘이 포함되어 있습니다. 브루어스 맥아는 빵 원료의 전분을 당화하는 데 사용됩니다.

최고의 품질은 누룩을 넣은 빵에서 얻은 크 바스로 간주됩니다. 으깬 호밀(64.5%)과 보리(10.5%), 맥아와 호밀가루(25%)를 섞어 특수 오븐에서 굽습니다. 빵을 준비하는 전체 과정은 약 20시간이 소요되며, 장기간 보관할 수 있도록 빵을 건조시킨 후 분쇄하여 소위 드라이 크바스를 얻습니다.

최근 크바스 제조를 위한 대부분의 공장에서는 전문 공장에서 공급되는 크바스 맥아즙 농축액을 사용하는데, 이는 크바스 제조 기술을 크게 단순화하고 여름에 크바스 생산량을 늘릴 수 있게 해줍니다. 크바스 맥아즙 농축액은 건조 붉은 호밀 맥아(90%)와 효소를 함유한 생 호밀 맥아(10%)로 제조됩니다. 파쇄된 맥아 혼합물에 효소제를 첨가하고 인퓨전법을 사용하여 매싱을 실시하며, 매시의 온도를 35°C에서 74°C로 서서히 올리고 40°C, 50°C, 63°C에서 1~2시간 동안 유지합니다. 70°C. 설탕이 첨가된 매시는 여과되고 맥아즙은 진공 장치로 보내져 맥아즙 100g당 72g의 고형분 농도로 증발됩니다. 농축액은 짙은 갈색의 걸쭉하고 점성이 있는 액체로, 달콤하고 신맛이 나며 호밀빵 향이 납니다.

크바스 생산의 주요 단계: 맥아즙 준비, 맥아즙 발효, 크바스 혼합 및 병입.

크 바스 맥아 즙 준비. 마음에 드는사용되는 원료에 따라 맥아즙을 준비하는 다양한 방법이 사용됩니다. 빵과 건조 크바스에서 건조 물질은 주로 가용성 형태로 존재하므로 주입 방법을 사용하여 맥아즙을 준비할 수 있습니다. 곡물 원료를 가공할 때 합리적인 방법을 사용합니다. 농축액으로 맥즙을 준비할 때 후자는 물로 희석됩니다. 다양한 종류의 크바스에 대한 원료 소비는 레시피에 따라 표준화됩니다. 건조 크바스와 곡물 원료는 롤러 분쇄기에서 사전 분쇄됩니다.

주입 방법은 으깬 빵이나 건조 크바스를 특수 장치의 뜨거운 물에 2~3회 주입하여 맥즙을 준비합니다. 각 주입 후 얻은 맥아즙은 미세한 체를 통해 여과되고 열교환기에서 25°C로 냉각된 후 발효 장치로 보내집니다. 발효 장치의 전체 맥아즙 중 건조 물질의 농도는 1.5-1.6%를 초과해서는 안 됩니다.

주입 방법은 땅에서 추출물의 큰 손실을 동반합니다. 빵 추출물 함량이 건조물 기준으로 52%인 경우 추출 물질의 절반 이상이 덤불에 남아 있습니다. 땅은 가축 사료로 사용됩니다.

합리적인 방법으로 매시는 호밀 맥아(54%), 호밀 가루(34%) 및 보리 맥아(12%)를 사용하여 제조됩니다.

으깬 호밀맥아와 호밀가루를 물(1:1)과 혼합한 후 찜통에서 0.03MPa의 압력으로 2~2.5시간 동안 보관합니다. 이 경우 전분 및 기타 복합 유기 물질이 용해되고 멜라노이딘이 형성됩니다. 찐 덩어리는 증기 압력 하에서 이전에 물로 1/3이 채워진 매시 장치로 옮겨져 65-70°C의 온도에서 분쇄된 보리 맥아와 함께 당화됩니다. 찌꺼기는 여과 또는 침전 장치를 사용하거나 분리기를 사용하여 분리됩니다. 맥아즙은 열 교환기에서 냉각되어 발효 장치로 보내집니다. 합리적인 방법으로 추출한 추출물의 손실은 15.5%입니다.

크바스 맥아즙 농축액으로부터 맥아즙을 제조하려면 농축액을 따뜻한(30~35°C) 물에 희석하여 맥아즙 100g당 추출물 1.4g이 되도록 해야 합니다. 이 경우 레시피에 명시된 양에서 농축액의 70%만 맥즙에 도입되고 나머지 30%는 크바스를 혼합할 때 발효 후 첨가됩니다.

크바스 맥아즙의 발효 및 크바스의 혼합. 크바스 맥아즙 발효의 특징은 맥아즙에서 효모와 젖산균이 동시에 발생하고 냉각에 의해 발효 과정이 중단되어 발효 가능한 물질이 음료에 남는다는 것입니다. 맥아즙이 효모와 박테리아에 의해 함께 발효되면 크바스는 기분 좋은 신맛을 갖게 됩니다.

현대 공장에서는 강철로 밀봉된 용기인 발효 혼합 장치를 사용하여 크바스 맥아즙을 발효시키고 완성된 크바스를 설탕 시럽과 혼합합니다(혼합). 장치의 원통형 부분에는 이중벽이 있으며 그 사이에 소금물이 공급되어 크 바스를 냉각시킵니다. 잘린 원뿔 형태의 탱크가 교반기가 배치되는 실린더에 부착됩니다. 효모 분리기는 원뿔의 아래쪽 바닥에 부착되어 있으며 밸브로 닫혀 있으며 이를 통해 효모와 찌꺼기가 장치에서 제거됩니다.

발효 및 혼합 장치는 일일 용량 800 및 200데칼리터로 생산됩니다. 필요한 전력은 각각 3.5kW와 2.4kW입니다.

열교환기에서 나온 크바스 맥아즙은 발효 및 혼합 장치로 보내지며, 여기서 재킷에 공급되는 염수에 의해 25~27°C로 냉각됩니다. 그런 다음 25% 설탕 시럽을 측정 탱크에서 맥아즙에 첨가하여 건조 물질의 농도를 2.8-3.3%로 높입니다. 그리고 사워도우. 장치를 밀봉하고 맥아즙을 주기적으로 저어주면서 약 10시간 동안 발효시킵니다. 크바스의 건조 물질 농도가 1% 감소하면 10°C로 냉각하여 발효를 중단합니다. 이 경우 찌꺼기, 효모 및 박테리아가 효모 분리기에 침전됩니다. 게이트로 막고 블렌딩이 시작되면 남은 양(75%)의 설탕 시럽을 장치에 투입합니다. 빵 크바스의 건물 함량은 5.4%로 조정되고 okroshechny 크바스에서는 3%로 조정됩니다. 블렌드를 교반하고 -6°C로 냉각한 후 병입을 위해 압력을 가해 보냅니다.

효모 분리기의 침전물은 후속 발효를 위해 재사용할 수 있습니다(단, 3~4회 이하). 그런 다음 사료 근거와 함께 판매됩니다.