Кто такие баски и где они живут? Не так уж много ассоциаций вызывает у нас слово «баск». Разумеется, Герника . Не столько, впрочем, старинный город, сметенный в 1937 году бомбами «Люфтваффе», сколько великое полотно Пикассо. Конечно, ЭТА - организация, полвека терроризировавшая Испанию и требующая независимости для народа басков.
Из «мирной жизни» - кинофестиваль в Сан-Себастьяне и баска , широкая декоративная оборка, которая вшивается в платье или пришивается к блузке по линии талии. Это, кстати, вовсе не лингвистическое совпадение, а традиционная деталь баскского костюма, которую вывел на мировые подиумы великий баск Кристобаль Баленсиага . Да еще, пожалуй, печальная история любви фривольной испанской певички и баскского юноши - помните популярный в СССР фильм «Королева Шантеклера»?
Подлинными хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади, небольшой территории на севере Испании.
Баски - древний европейский народ, чье происхождение - одна из величайших загадок современности. Их предками называют иберов, аквитанов и кельтов, а самые смелые исследователи утверждают, что в формировании нации поучаствовали финно-угры и даже племена Северного Кавказа.
Баски - разделенный народ. В XVI веке границы Европы рассекли их исконные земли прямо по горному хребту, поэтому примерно десятая часть нации живет во французском департаменте Атлантические Пиренеи. Еще несколько миллионов басков рассеяны по странам Нового Света - Аргентине, Мексике, Бразилии. Подлинными же хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади . Мы знаем эту землю как Страну Басков - небольшую территорию на севере Испании, между Бискайским заливом и Пиренеями.
Чем баски отличаются от испанцев?
Ответить на этот вопрос можно словами героя фильма «ДМБ»: «Мягко говоря, всем». Американский дипломат и писатель Вашингтон Ирвинг писал, что настоящий испанский гранд смугл и не может быть ростом выше трех локтей - это примерно 150 см. А настоящий баск , напротив, высокий, крепко сбитый, светловолосый и светлоглазый, с чертами лица скорее скандинавскими, чем иберийскими. «Это потому, что мы произошли от кельтов, не покорились маврам и едим много молока», - шутят жители баскской столицы Витории-Гастейс.
Про кельтов версия. Про мавров правда. А вот насчет молока - явное преуменьшение. Гастрономия Эускади настолько богата и динамична, что лучше любых исследований расскажет об истории, традициях и менталитете басков - от времен римского владычества до наших дней.
Море внутри
Вот, кстати, о римлянах. Покорившие всю Галлию и большую часть Иберийского полуострова, они каким-то удивительным образом так и не смогли покорить басков. Тому есть множество объяснений, но самое забавное предлагают жители древней Доностии , он же всемирно известный курорт Сан-Себастьян : римские легионы убрались восвояси, поскольку оказались не в силах вынести запаха рыбы, который буквально накрывал всю страну - дары моря баски использовали не только для еды, но и для удобрения полей.
Свежая рыба была основой баскской кухни с древних времен.
Основой баскской кухни до недавнего времени и правда была рыба. Бискайский залив, который баски называют Кантабрийским морем, щедро снабжал обитателей Эускади камбалой , ставридой , сардинами , анчоусами , устрицами , скатами и прочей водной фауной. А поскольку до середины прошлого века у басков начисто отсутствовала культура заготовки продуктов впрок - кроме, пожалуй, анчоусов, оливок и соленой трески, - самая дешевая рыба действительно шла на корм помидорам.
Баски вообще не любят солить, коптить, сушить или вялить. Главный гастрономический принцип Эускади - абсолютная свежесть . А он, в свою очередь, подразумевает сезонность . Весна, например, время тушеной скумбрии, стейки из мяса молодых бычков особенно хороши осенью, а зимой не готовят сложных овощных гарниров. И это причина, по которой аутентичная баскская кухня крайне экономно использует специи : зачем искажать вкус и аромат свежайших продуктов?
Гордость баскской кухни - arroz con leche
- густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная густым йогуртом, политая медом.
Рыба и морепродукты по-прежнему играют огромную роль в баскской кулинарии - даже сейчас, когда море не так щедро, как сто лет назад. Большая часть морепродуктов теперь поступает в Эускади из Галисии. Время, когда рыба была дешевле мяса, увы, прошло. Поэтому в меню баскских ресторанов все больше блюд из говядины , свинины и курицы . Говядину баски предпочитают в виде хорошо прожаренных стейков - при том что они вообще не любители жареного. А вот свинину, баранину и птицу тушат. Рагу - вообще один из любимых баскских жанров. Неизменными его ингредиентами являются помидоры, перец, лук и чеснок.
Сыры - не самая сильная сторона Эускади, хотя у них есть несколько сортов, заслуживающих внимания. А вот молоко, коровье и овечье!.. Молочные десерты, в частности, arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная куахада, разновидностью густого йогурта, политая медом - настоящая гордость баскской кухни.
Мужские игры
По воскресеньям узкие улицы старинных баскских деревень заполняет глуховатый ритмичный стук. Он доносится с кухонь, где готовят талос - тонкие лепешки из кукурузной муки. Дело это не сложное, но опасное. В муку выливаешь очень горячую воду и замешиваешь тесто кончиками пальцев. Потом формируешь лепешку, с силой постукивая по кусочку теста - растягивать нельзя! - верхней частью ладони. Опытному кулинару достаточно нескольких точных ударов, начинающие после третьей тало морщатся и потирают запястье.
Мука , вода , соль - вроде бы ничего сложного. Но во-первых, толстая лепешка - плохая хозяйка, а во-вторых, лепешек этих к воскресной трапезе нужно штук пятьдесят. Поэтому кипит в чане вода и стучат по распластанному на деревянной доске тесту женские руки.
Тонкие лепешки из кукурузной муки, талос, едят с густым йогуртом и тушеными колбасками под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи.
Лепешки жарятся на сухой раскаленной сковороде до «золотых пузырей», укладываются в глиняную посуду и укрываются льняным полотенцем. Когда придут мужчины, горячие талос окажутся на столе и будут съедены с густым баскским йогуртом и тушеными колбасками - под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи . Это чуть газированное сухое белое вино - специалитет и гордость страны басков. Оно делается из автохтонных сортов винограда ондарраби и практически полностью продается на внутреннем рынке. Пьют чаколи не из бокалов, а из широких, заранее охлажденных стаканов.
Вообще-то на баскской кухне царствуют мужчины . Но талос они не готовят, приберегая свое мастерство для блюд позатейливее. «Женщины и так правят миром, - говорит хозяин ювелирной лавки в Сан-Себастьяне, - пусть оставят нам хотя бы кухню».
Не домашнюю, конечно, - речь о так называемых чоко, закрытых гастрономических сообществах , которые начали появляться в Эускади полтора века назад.
На собрании гастрономического клуба готовят огромную кастрюлю мармитако
, тушенного в томатах тунца с картошкой.
Как правило, члены клуба собираются раз или два раза в неделю в небольшом помещении с кухней и обеденным столом, где готовят, едят, пьют и поют. Женщин в эти сообщества не принимали никогда. Да они и не настаивали: во времена Франко именно в таких вот гастроклубах ковался костяк ЭТА. Сейчас, когда баски вовсю пользуются плодами широкой автономии - от двуязычных вывесок до налоговых преференций, - все изменилось. В условиях гендерного равенства табличку «Женщинам вход воспрещен» на дверях чоко оставляют лишь самые смелые.
Сообщество обычно насчитывает 50-80 человек . Администратор, казначей и закупщик - выборные должности. Готовить может любой желающий, но, как правило, это никогда не бывает кто-то один: кулинария для басков дело социальное, поэтому на кухне обычно хозяйничают сразу несколько человек. Огромную кастрюлю «пиперрады» (овощное рагу из перца и помидоров) или мармитако (тушенного в томатах тунца с картошкой) быстрее сотворить в шесть рук. Кухня чоко - это своеобразный мост между домашней едой и высокой гастрономией. Именно здесь традиционные семейные рецепты в 70-е годы прошлого века трансформировались в ошеломляюще дерзкую nueva cocina vasca - «новую баскскую кухню».
Модный приговор
Молодая была немолода - «новой баскской кухне» скоро пятьдесят лет. Научный эксперимент, перенесенный когда-то в условия ресторанной кухни, больше не является такой уж экзотикой. Мы знаем его под названием «молекулярная кухня», и этот термин отнюдь не приводит в восторг одного из отцов-основателей всего течения. «Будит скорее любопытство, чем аппетит», - считает Хуан Мария Арзак , семидесятидвухлетний патриарх баскской гастрономии и владелец самого модного ресторана в Сан-Себастьяне.
Бумага из говядины, мусс из хлеба, рыба в виде пены - попробовать самые безумные фантазии баскских поваров можно по всей Эускади. Сан-Себастьян , Бильбао , Витория-Гастейс - в Стране Басков больше ресторанов «высокой кухни», чем во всей Испании. И попасть в них проще, чем кажется. А все потому, что финансовый кризис изменил тренд: в моде снова простая еда, непритязательные заведения и привычные вкусы. Именно поэтому на пике моды сейчас - пинчос-бары . Прежде всего, что такое пинчо? Это закуски, концептуально - те же тапас, но баскские. Название pintxo происходит от испанского слова pincho - буквально «шип», в кулинарном контексте «шпажка», которая используется для того, чтобы скрепить многослойный бутерброд. Пинчос могут быть быстрым перекусом или полноценным обедом, но почти всегда это произведения искусства. Крепкий фундамент традиционной кухни, фантазия баскских кулинаров и свежайшие продукты - вот так и получаются восхитительные пинчос. «Новая баскская кухня» обогатила витрины пинчос-баров такими экзотами, как крохотная телячья отбивная под перепелиным яйцом-пашот или гратинированная фуа-гра в подвяленном помидоре черри. Однако тому, кто хочет понять характер и темперамент басков, стоит попробовать классические пинчос. Например, знаменитые «хильдас» : собранные на одну шпажку маринованные или свежие перчики, анчоусы и оливки. Название эта простая и эффектная закуска получила в честь героини Риты Хейворт в фильме «Джильда». И она как нельзя более полно отражает представления басков об идеальной женщине - жгучей, как перец, соленой, как слезы, мягкой и нежной, как оливковое масло.
На пике гастрономической моды - пинчос-бары. Название происходит от испанского pincho
, "шпажки", которой скрепляет многосолойный бутерброд.
Баски обожают свои пинчос-бары еще и за атмосферу абсолютной свободы: подходишь к стойке и выбираешь то, что тебе нравится - пять или шесть разных пинчо на один укус. В последние годы баскские пинчос-бары стали открываться по всей Испании. Но лучшие, конечно, по-прежнему в Бильбао и Сан-Себастьяне.
И еще одно типично баскское развлечение, которое нельзя пропустить - так называемые сидрерии . Яблочный сидр в Эускади едва ли не популярнее вина: недорогой в производстве, он до сих пор готовится по технологии и рецептуре Средневековья - никаких искусственных добавок, только яблоки и груши. Хранят сидр в деревянных бочках, причем каждая уважающая себя сидрерия имеет несколько таких бочек величиной с грузовик. Они вмонтированы в стену, и процесс «налива» выглядит так: кто-то один открывает кран, и очередь из желающих выпить гуськом проходит рядом с ним, наполняя стаканы. Типичная баскская сидрерия - это длинные деревянные столы, огромные «общие» блюда с мясом, треской или колбасками, нарезанный крупными ломтями сыр, хлеб и сидр без ограничений.
Что посмотреть
Винодельня «Исида» в Алаве
Построивший ее испанский архитектор Сантьяго Калатрава погряз в судебных исках: оказалось, что свои произведения искусства он проектировал без учета климатических условий. На этой винодельне, например, из-за перепадов температуры, ветров и ливней начала течь крыша. А поскольку сделана она из кедра и листов алюминия, ремонт обошелся хозяевам «Исиды» в два миллиона евро . Что, впрочем, не мешает «Исиде» оставаться одной из самых впечатляющих достопримечательностей Эускади.
Здание винодельни было спроектировано без учета климатических условий, но это не мешает ему оставаться одной из главных достопримечательностей.
Бискайский мост в Бильбао
Мост через реку Нервьон - это уникальное инженерное сооружение, состоящее из двух частей: собственно моста и подвешенной снизу платформы, которая маневрирует, движется и работает подобно парому. Такие мосты - их еще называют «летучими паромами» - были популярны в начале прошлого века. Бискайский - самый старый, и он до сих пор используется по назначению. Пешая прогулка по мосту - отличная возможность снять Бильбао с высоты птичьего полета.
Отель «Маркиз де Рискаль» на одноименной винодельне, Эльсьего.
Это фантастическое здание, мастерски вписанноев пейзаж средневековой деревни, построил архитектор Фрэнк Гери. Стены из золотистого песчаника венчают причудливо изогнутые ленты из стали и титана. В этом отеле «пятизвездочное» все - от интерьера номеров до цен. Но уикенд с экскурсией по винодельне «Маркиз де Рискаль», прогулкой по виноградникам и СПА с винотерапией того стоят.
Что привезти
Сухое, немного газированное вино, которое почти невозможно купить где-либо, кроме Страны Басков. Чаколи, как правило, белое, красного производят совсем немного, и оно существенно менее популярно. Делают его из винограда сорта ондарраби и подают охлажденным в широких стаканах. Простое и честное вино, превосходно утоляющее жажду, идеально для жарких летних дней.
Сыр «Идиасабаль»
Твердый сыр из овечьего молока, названный в честь одноименной деревни в баскской провинции Гипускоа . На этот сыр идет молоко строго определенных пород овец - лача и каррансана . Этот пикантный, нежный и легкий сыр - идеальный путешественник, особенно если купить слегка подкопченую сырную голову.
Пикантный и нежный сыр "Идисабль" изготавливают из овечьего молока, и его легко перевозить, особенно если купить слегка подкопченую голову.
Изделия из баскского льна
Лен на Иберийском полуострове выращивают и обрабатывают со времен железного века. Баскский национальный костюм - и мужской, и женский - непременно включает рубашку из плотной льняной ткани. Искать льняные вещи нужно в специализированных магазинчиках: от недорогих салфеток с ручной вышивкой до «серьезных» вещей вроде штор и предметов одежды.
Кукурузная мука
Если в СССР кукуруза считалась «царицей полей», то у басков она - «царица гор». И, разумеется, кухни. Баскская кукурузная мука тонкого помола считается лучшей в Европе и идеальна для выпечки пирогов с вареньем и лепешек тало.
Страна Басков (Баскония) – историческая область на севере Испании, пользующаяся особыми правами автономии, распространяющаяся также на южную часть Франции. Регион включает три провинции Гипускоа, Бискайя и Алава.
Баскская кухня объединяет в себе традиции испанской и соседней французской кухонь и широко известна и популярна как на национальном, так и на международном уровнях.
Так, по оценкам организаторов престижнейшей премии «Сан Пелегрино» в 2013 году два из десяти лучших ресторанов мира расположены в Басконии («Mugaritz» — 3 место и «Arzak» — 8). В одном г. Сан-Себастьян (столица провинции Гипускоа) находятся четыре ресторана, имеющих звезды Мишлен, что означает их особую исключительность (Сан-Себастьян мировой лидер по этому показателю).
Кухня Басконии чрезвычайно разнообразна — она с одной стороны предоставляет гурманам огромный выбор шикарных блюд из морепродуктов, а с другой широко использует мясо и овощи. Характерная ее особенность — минимум острых специй и зелени. Вместо этого основной акцент делается на подчеркивание собственного вкуса продуктов, а также использовании только самых свежих и высококачественных ингредиентов. В данном регионе много выдающихся, всемирно известных поваров, среди которых ежегодно проводятся конкурсы на приготовление лучших национальных блюд.
Баскская гастрономия характеризуется обильным выбором мясных блюд. В основном, их готовят не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины, реже птицы. Очень популярны всевозможные колбасы: копченая колбаса «чисторрас» из Памплоны, бесподобная вяленая ветчина () из Байонны, сосиски «виана», кровяная колбаса из баранины «трипоткс», сваренная в сидре рубленная свиная колбаса «чоризо» с паприкой или перцем-чили.
Мясо готовят с кровью и без пряностей, обычно в виде стейков средней прожарки или с кровью, зажаренных на гриле. Так, непременно рекомендуется попробовать стейк из говядины с косточкой «Chuletоn de Vaca».
С севера Баскония омывается водами Бискайского залива, в связи с чем, ее кухня известна на весь мир блюдами из морепродуктов и рыбы.
Среди национальных деликатесов — рыба, зажаренная в печи, жареные на гриле лангустины и мальки угря, морской гребешок в раковине, перемолотый с луком и грибами, запеченный в особом соусе, суп из моллюсков, плавники морской щуки, угорь, обжаренный с чесноком и жгучим перцем-чили (Angulas), каракатицы, в так называемом «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta), морские улитки (Caracolillos), разогретые бутерброды с осьминогами.
В баскской кухне самые лучшие рецепты блюд из трески, чаще вяленной. Указанная рыба готовится в желеобразном чесночном соусе с оливковым маслом (Bacalao al Pil-Pil), с паприкой (Bacalao a la Vizcaina), а также в зелёном соусе из петрушки и бобовых (Merluza en Salsa Verde).
Особой популярностью пользуется похлебка из тунца «мармитако» (Marmitako). Ее наименование происходит от местного названия кастрюли. Кроме тунца в суп добавляют картофель, чеснок, лук, красный и зеленый перец, перец-чили, очищенные томаты и оливковое масло.
По мнению знатоков, самые лучшие рыбные рестораны находятся в небольшом городе Ондаррибья в провинции Гипускоа.
В баскской кухне очень распространены блюда из овощей – томатов, черных бобов, спаржи, различных видов перцев, артишоков, черешни.
Традиционными овощными блюдами являются салаты «пипераде» (Piperrada) из сладкого перца, лука и оливкового масла, «писто» (Pisto) — из баклажанов, томатов, лука и кабачков, иногда перемешанных с яйцом, а также суп из лука-порея и картофеля «поррусалда» (Porrusalda).
Разнообразие используемых басками сыров достойно отдельной статьи. Наибольшей популярностью пользуются твердые сыры из козьего молока «ронкаль» (Roncal) и «идиасабаль» (Queso Idiazabal).
Сыр идиасабаль — это баскский твердый сыр, в составе которого отсутствуют иные компоненты, кроме овечьего сырого молока. Период его созревания не менее двух месяцев (лучшие сыры зреют от 4 до 8 месяцев), чтобы он приобрел терпкий, солоноватый вкус. Сыр имеет цвет слоновой кости. Иногда он коптится.
В кухне басков широко используются свежие грибы и трюфели, которые жарят, кладут в пироги или запекают в горшочках.
В каждом ресторанчике огромный выбор самых разнообразных закусок «пинчос» — разновидности тапас, отличающегося от последнего не по вкусу, а способу употребления: тапас обычно бесплатно подается к напитку, а пинчос заказываются как отдельное блюдо. Пинчос состоит из хлеба, на котором закрепляется всевозможная начинка, обычно из морепродуктов, фарша или овощей. Его название в переводе означает «шпажка», т.к. последние часто используются для скрепления ингредиентов закуски.
На десерт Вам могут предложить сливочно-карамельный пудинг «гоксуа» (Goxua), баскский пирог, рассыпчатый, с кремовой начинкой (Pastel Vasco), рисовые пирожные «канутиллос» (Сanutillos), гренки с кремом, жареные яблоки, вымоченные в вине, а также разнообразные фрукты и компоты.
Самый известный баскский десерт «мамия» (Mamia), приготовляемый из загустевшего овечьего молока, напоминающий по вкусу творог или мягкий сыр. Для этого молоко выдерживают в деревянных бочках, которые разогреваются на горячих камнях, благодаря чему к натуральному вкусу сыра добавляется запах дыма.
Очень вкусен десерт из молока с добавлением орехов (Intxaursaltsa) и творог из козьего молока «куахида» (Cuajada), сервируемый с медом или сахаром.
Самый распространенный напиток региона яблочный сидр «Садаргоа», с которым обычно подают треску с зеленым перцем или омлетом. К местным рыбным блюдам наиболее подходит молодое белое сухое вино «Чакколи» (Txakoli) из Гетарии с непередаваемым солоноватым вкусом. Кроме того, популярностью пользуются ликер из ягод терна или сливы колючей «Пачаран» (Pacharan) с различными ароматическими добавками, травяной ликер «Исарра» (Izarra) из Байонны, столовые вина «Ирулеги» и «Риоха».
Среди оригинальных гастрономических традиций Страны Басков можно выделить наличие кулинарных сообществ «Sociedades Gastronоmicas», в Бискайе называющиеся «чокос» (txokos), организованных по аналогии с спартанскими сисситиями или британскими клубами, в которых имеют право состоять лишь мужчины. Каждое такое сообщество имеет собственное помещение, где члены регулярно собираются для совместного приготовления всевозможных яств, их употребления, и празднований.
О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров ? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.
Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.
Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:
Arzak
- Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
- Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian
Akelarre
- Шеф-повар: Педро Субихана
- Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian
Berasategui
- Шеф-повар: Мартин Берасатеги
- Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria
Azurmendi
- Шеф-повар: Энеко Атча
- Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia
Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян , который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.
Секреты баскской кухни
Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.
Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao.com)
Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.
Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!
Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку , оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.
Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами .
Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.
В Сан-Себастьяне для вас накрыт стол с 16 звездами Мишлен!
Безусловно, что Сан-Себастьян бесспорный мировой лидер по количеству звезд Мишлен, Кулинарных Оскаров, на душу населения. Нигде больше в мире вы не встретите такого скопления звездных ресторанов на небольшой территории, как в Сан-Себастьяне.
Главной составляющей успеха кухни Сан-Себастьяна, впрочем как и всей Страны Басков, является использование только местных продуктов: великолепных даров холодных вод Атлантики, овощей и зелени с местных домашних хозяйств и мяса овец и бычков, выращенных с большой любовью и заботой на вечнозеленых склонах гор. Для производства местных сыров также используют только молоко местных пород овец.
Чтобы хоть немного приоткрыть для себя завесу тайны баскской кухни, прогуляйтесь по рынку Ла Бренча в старой части города, здание которого само по себе является важной страницей в истории Сан-Себастьяна, или рынок Сан Мартин в центре Сан-Себастьяна. Здесь вы станете свидетелем, как именитые повара наряду с домохозяйками обсуждают с торговцами качества какого-нибудь салата латук или трески. На таких рынках вы вполне можете встретить знаменитых шеф-поваров, обладателей 3-х звезд Мишлен, Арзака или Субихана… А рядом с ними других любителей хорошо и вкусно покушать!
Сегодня звездные рестораны Сан-Себастьяна для многих туристов являются главной причиной их путешествия на этот роскошный курорт. Со всех уголков земного шара гурманы специально задолго планируют своё путешествие в Сан-Себастьян, чтобы насладиться лучшей в мире кухней в окружении фешенебельного курорта и великолепных пейзажей сельской местности, так как некоторые звездные рестораны находятся за пределами города.
Список ресторанов Сан-Себастьяна, обладателей звезд Мишлен
Arzak
Хуан Мари Арзак - пионер в области авангардной кухни Испании и Страны Басков, руководит вместе со своей дочерью Еленой Арзак рестораном, который с 1989 года удерживает 3 звезды Мишлен. 40 лет стоит за печкой и на сегодняшний день является наиболее уважаемым шефом среди своих профессиональных коллег, за его стаж, безупречную карьеру и, прежде всего, неустанный энтузиазм.
Ресторан Arzak, которым руководит Хуан Мари, был основан его бабушкой и дедушкой как семейная таверна на окраине Сан-Себастьяна. Когда бизнес унаследовали родители Хуана, таверна была преобразована в трактир, который очень быстро завоевал хорошую репутацию на местном уровне. Хуан Мари рос среди ароматов традиционной баскской кухни, ходил вместе с мамой на рынок, где она учила его выбирать продукты. На кухне мама учила будущую мировую звезду своим секретам, передавала семейные рецепты, учила важности использования только хороших продуктов и любви к самому процессу. Хуан Мари Арзак заверяет, что попробовав блюдо, он всегда определит с каким настроением оно готовилось!
С конца 60-х годов Хуан Мари Арзак уже на равных присоединяется к семейному бизнесу, получает кулинарное образование в родном городе и во Франции. И именно из Франции привозит авангардные веяния «Новой французской кухни», которые используя своё природное чутьё очень гармонично сочетает с традициями баскской кухни.
С середины 70-х годов он начинает вырабатывать свой собственный, неповторимый стиль. Арзак стал одним из главных действующих лиц в ключевом явлении новейшей истории испанской гастрономии - Новой баскской кухни (Nueva Cocina Vasca).
Сегодня рестораном Arzak управляет Хуан Мари и его дочь Елена, которая верой и правдой служит продолжению дела отца. Главным сокровищем ресторана является лаборатория, признанная лучшей в мире. Здесь отец с дочкой экспериментируют с ароматами и структурами, пробуя различные комбинации. Это основная площадка для получения новых рецептов.
Меню ресторана Arzak постоянно меняется, в том числе и в зависимости от сезона. Его кухня очень внимательна к деталям и полна вкусов. Хуан Мари очень четко сказал: «Наша работа основана на нашем наследии, нашей культуре. Баскская гастрономическая культура имеет свой собственный кодекс вкусов, который был выстроен на протяжении многих веков. Именно поэтому, даже если мы добавляем современные штрихи, наши вкусы остаются по прежнему баскскими». Примером может служит метод сублимационной сушки, который используется в приготовлении традиционных рыбных рецептов для повышения ароматов.
Продукты, сезонность, земля и море образуют основу его кухни, которую Арзак наблюдает глазами ребенка, с невинностью. «Важно мыслить как ребенок, только в этом случае вы не перестанете удивляться. Кулинария по прежнему продолжает удивлять меня и я стараюсь передать это чувство и в моих блюдах».
Ребенок, который любит путешествовать, посещая рынки и открывать новые продукты. Ребенок, который стремится получать удовольствие. «Люди, которые едят хорошо, счастливы и веселы. Там, где есть хорошая еда, есть счастье!»
Награды Семьи Арзак:
1974 - Национальная Гастрономическая Премия лучшего повара
1983 - Лучший повар Испании по версии журнала Club de Gourmets
1989 - Третья звезда Гида Мишлен
1995 - Премия Лучшего ресторана
2002 - Золотая медаль за профессиональный вклад в развитие Туризма в Испании
2008 - Премия ресторану, как выдающемуся члену "Клуба Столетних Ресторанов FEHR"
2009 - Премия Искусств "Золотой Передник", как одному из величайших поваров современности
2010 - Национальная Гастрономическая премия Лоллы Торрес
2012 - Елена Арзак признана лучшим шеф-поваром женщиной в мире
Вид кухни: авангардная
Ресторан закрыт по воскресеньям и понедельникам
Средний чек: от 189 евро, включая напитки
Martin Berasategui
Мартин Берасатеги (родился в 1960 г в Сан-Себастьяне) один из знаменосцев испанской авангардной кухни и один их шести испанских поваров, владелец ресторана с 3 звездами Мишлен.
Ресторан Martin Berasategui расположен в городе Lasarte, в 8,5 км от Сан-Себастьяна. Будучи ещё ребенком Мартин помогал своим родителям в их ресторане в старом центре Сан-Себастьяна. В 15 лет он уже получал удовольствие от приготовления традиционных баскских блюд: мармитака, альбондигас и кальмаров в собственных чернилах. Из 4-х детей в семье, он был единственным, кто хотел продолжать дело своих родителей. И после смерти отца, в возрасте 20 лет взял на себя ответственность за семейный ресторанный бизнес. Он работал по праздникам и выходным, а в остальные дни учился во Франции.
Он работал над своим индивидуальным стилем и в итоге в 1993 году открыл свой собственный ресторан в Lasarete. Авангардная кухня Берасатеги основана на традициях баскской кухни.
В 2001 году Martin Berasategui был четвертым испанским рестораном, получившим 3 звезды Мишлен.
Есть 3 особенности в профессиональном подходе Берасатеги: это превосходные продукты питания, профессиональная техника и много трудиться. Эти факторы и традиции баскской кухни помогают достичь гармонии готового блюда. Как говорит Мартин, блюдо должно быть простым, с минимумом отвлекающих факторов и вкус должен быть как можно более естественным с ярким ароматом.
В своем ресторане Берасатеги использует только местные продукты, которые могут достигать нужной зрелости в нетронутом виде и это играет для него полноценную роль в творческом процессе. Этот принцип имеет свои корни из его детства, когда он вместе с матерью ходил на рынок Bretxa в Сан-Себастьяне, чтобы купить фрукты и овощи, мясо и рыбу, все на пике их свежести.
Мартин такой фанат своего дела, что и приходя домой становится к плите, чтобы готовить для своей семьи и друзей. О себе он говорит, что и умрет со сковородкой в руке.
Вид кухни: молекулярная
Дегустационное меню из 12 блюд 195 евро
Ресторан закрыт вечер воскресенья, понедельник и вторник - весь день
Akelare
Ресторан Akelare имеет потрясающее расположение на горе Игельдо, одном из символов города Сан-Себастьян, с великолепным панорамным видом на океан. Шеф ресторана, Педро Субихана, является одним из основателей Новой баскской кухни и обладателем 3-х звезд Мишлен. В ресторане Педро работает в паре со своей женой Адой, которая является матерью троих его детей.
Первое впечатление от Педро Субихана это большие усы и широкая улыбка. Свою репутацию, как одного из ведущих шеф-поваров, Педро заработал 30 годами напряженной работы, что и привело его в 2006 году к третьей звезде Гида Мишлен.
Педро Субихана открыл свой ресторан Akelare в 1975 году после многочисленных поездок и обучения. Его решение стать шеф поваром не было мечтой детства. Только начав изучение медицины в престижном университете Наварры, Педро оставил Университет и поступил в Школу гостиничного бизнеса в Мадриде.
Начав работу в ресторане Akelare Педро Субихана сразу оказался вовлеченным в процесс самых интересных явлений в испанской гастрономии - Новой баскской кухни, которая как раз зарождалась в конце 70-х годов. По словам Субихана, «Новая баскская кухня сосредоточена на сезонных продуктах с добавлением большой дозы воображения и расширения границ».
Педро Субихано никогда не оглядывается назад, его страстью является изучение новых вещей. Рецепты постоянно обновляются, но всегда строятся на основе уважения баскских традиций. Меню в ресторане Akelare обновляется каждые 2 месяца.
Ресторан имеет свой собственный огород на котором помимо овощей команда Субихана выращивает и ароматические травы.
Дегустационное меню из 8 блюд от 170 евро, без стоимости напитков.
С января по июнь ресторан закрыт с вечера воскресенья по вторник включительно
С июля по декабрь ресторан закрыт в воскресение вечером и в понедельник
В феврале и второй половине октября - ресторан закрыт.
Mugaritz
Травы, цветочки, веточки, побеги - природа в чистом виде. Это один из ключей привлекательной, но сложной кулинарной вселенной Андони Луиса Адурис, шеф-повара ресторана Mugaritz, обладателя 2-х звезд Мишлен.
В ресторане Mugaritz, расположенном на вершине зеленого холма, в 20 км от Сан-Себастьяна, посетителей встречает сочетание сельской идиллии и космополитических влияний: традиционный баскский дом, продуманная современная кухня и международная команда. В саду растут травы, цветы, овощи, которые в свежем виде подаются в ресторане.
Поэзия, философия, наука, знания и природа - всё участвует в создании индивидуальной концепции: «Изысканная кухня достигается тогда, когда она ничего не стоит, а всего лишь есть баланс».
Все эти размышления и выводы появлялись в сознании Андони на протяжении всех лет обучения у Арзака, Субихана, Берасатеги и других мэтров, и воплотились в концепции его ресторана, который он открыл в 1998 году.
В начале своей индивидуальной карьеры Андони избрал путь создания блюд с использованием всего 2-3 ингредиентов, что на первый взгляд может показаться слишком просто. Но главное для Адуриса было сложная технология приготовления и штрихи и детали. Принципиально было по словам шеф-повара: «поддерживать живой интерес посетителей так, чтобы они не знали, что ожидать от следующего блюда».
Так, в сложности процесса и минимализма в выборе продуктов, Андони задумывает концепцию своей кухни, выходя за пределы четырех стен ресторана. Гости ресторана задействуют все свои пять чувств и ещё подключают воображение.
Награды Андони Луиса Адурис
2002 - удостоен Национальной Гастрономической премии
2003 - Баскская Гастрономическая Академия присудила премию Лучшего ресторатора Эускади (Страны Басков)
2004 - Гид Lo Mejor de la Gastronomía присуждает титул «Лучший шеф-повар года» и «Лучший кондитер года»
2005 - вторая звезда Гида Мишлен
2006 - Премия за инновации в гастрономии
2007 - седьмое место в списке «50 лучших ресторанов мира" по версии журнала «Restaurant Magazine»
2007 - Гид «Campsa» присуждает высший титул Три Солнца
2008 - Медаль за Честь и Заслуги. Вручена перуанским конгрессов за вклад популяризации высокой гастрономии в этой латиноамериканской стране на Третьем Международном Саммите Гастрономии в Лиме
2012 - Приз лучшего шеф-повара по мнению читателей журнала «Restaurant Magazine»
2012 - Международная премия за инновации
2012 - премия журнала GQ Мужчины - инноватора года
Авангардная кухня с баскскими корнями
Дегустационное меню 110-140 евро
Собственная винная бодега
Kokotxa
Ресторан Kokotxa находится в привилегированном месте - в старом центре Сан-Себастьяна, рядом с собором Санта Мария. Имеет всего один небольшой зал, что вовсе не умоляет качества и престижа этого ресторана, имеющего 1 звезду Мишлен. Шеф-повар - Daniel López.
Меню дня - 30 евро, исключительно только во вторник и пятницу
Меню сезона - 55 евро без напитков и кофе
Дегустационное меню из 9 блюд - 86 евро без напитков и кофе
С января по июнь закрыт вечером в воскресенье, в понедельник и вторник
С июня по декабрь закрыт в воскресенье вечером и в понедельник
Каникулы 2014: 9-25 февр. / 2-9 июн. / 12-29 окт.
Mirador de Ulia
Имеет очень хорошее положение на одной из гор, которые окружают Сан-Себастьян, с фантастическим видом на залив Ла Конча. 1 звезда Мишлен. Шеф-повар Rubén Trincado.
Шеф-повар ресторана Рубен Тринкадо, молодой инноватор, который совершил длительное путешествие, вырабатывая свою индивидуальность. Он работал со многими звездными поварами Страны Басков, Франции, Швейцарии, прежде чем возглавить семейный ресторанный бизнес, которым он управляет уже в 3-м поколении.
Вилла, в которой расположен ресторан, была построена в 1939 году на участке земли с великолепными видами на океан. В 1966 году, понимая, что это великолепное место для ресторана, его бабушка, один из лучших поваров Са-Себастьяна того времени, решает открыть здесь семейный ресторан. Помимо большого зала, ресторан имеет террасу, которая является привилегированным местом, где можно насладиться уникальным видом на пляжи Гипускоа, начиная от пляжа Zurriola и в ясные дни до мыши Гетарии.
2006 - премия Берасатеги за лучшую мини-кухню
2011 - первая Звезда Мишлен
Авангардная кухня, сочетающая искусство, мастерство и качество продуктов.
Дегустационное меню из 11 блюд - 88 евро
Miramon Arbelaitz
Ресторан расположен на территории современного технопарка Мирамон. На входе расположен бар, далее большой просторный зал ресторана. Шеф-повар José Mari Arbelaitz, 1 звезда Мишлен.
Хосе Мари Арбелайц создал один из самых сильных и успешных ресторанов Страны Басков. Он никогда не следил за тенденциями моды, как и большинство элитных поваров. Он всегда имел свои критерии и большую свободу. Ресторан Хосе Мари, где он работает с братьями, имеет свой, неповторимый стиль, не сравнимый ни с одним другим. Очень большое внимание Хосе Мари уделяет рыбе и морепродуктам, у которых он материализует стиль и арисократизм. Так же большое внимание в ресторане Мирамон уделяется соусам.
Сам Хосе Мари является охотником, поэтому в ресторане подают перепелов собственной добычи.
Кухня - ультросовременная, смелая и изысканная, основанная на баскских традициях.
Средняя цена меню 60-80 евро
Ресторан открыт каждый день для обеда, в пятницу и субботу и для ужина
В июле и августе открыт с понедельника по субботу для обедов, и в понедельник, четверг, пятницу и субботу - для ужинов
Alameda
Ресторан Аламеда, семейный бизнес с длительной историей, расположен у городских ворот крепостной стены Ондаррибии, 15 км от Сан-Себастьяна. Управляют рестораном братья Чапартеги: Микель, Кепа и Горка. 1 звезда Мишлен. Основан в 1942 году.
На входе в ресторан расположен отдельный бар, через вы попадаете в большой просторный зал, оформленный в классическом стиле. Во время последней реконструкции большое внимание было уделено свету в зале, который создает здесь особую атмосферу. Для любителей провести хороший вечер на свежем воздухе, ресторан располагает большой террасой.
Ресторан имеет свой собственный сад, в котором выращивают овощи и травы, используемые на кухне. Остальные продукты хозяева ресторана предпочитают закупать только у локального производителя в Ондаррибии.
Атмосферу ресторана сами хозяева объясняют так: уважение конечного продукта и семейная и дружественная атмосфера. Лучшего гостя в ресторане считают того, который прислушивается к советам, так как только таким образом ресторан может продемонстрировать лучше, чем является Аламеда.
Кухня традиционная, с современными чертами, основанная на сезонных продуктах, с огромным уважением к окружающей природе.
3 вида меню - 35/ 50/ 80 евро без стоимости напитков
Ресторан закрыт в воскресенье вечером, понедельник и вторник
Zuberoa
Красивая традиционная баскская усадьба-таверна XV века с большой террасой в Oiartzun. Шеф-повар Hilario Arbelaitz. 1 звезда Мишлен.
Zuberoa это ресторан, который следует своей собственной философии, использует исключительно только лучшие продукты для приготовления сезонных блюд. Ресторан расположен в старинном селении Oiartzun и его стены были свидетелями истории 600 лет. Ресторан имеет 2 зала с изысканным традиционным баскским декором и террасу.
Иларио Арбелайц унаследовал от своей матери любовь к традиционным блюдам и качественным ингредиентам. Основа кухни - традиционные баскские блюда, доведенные до произведения искусства с использованием современных инноваций.
Вместе в Иларио, в ресторане работает его брат Эйсебио со своей женой Аранча, которые мастерски управляют рестораном и делают все, чтобы всё было в гармонии, а гости могли наслаждаться теплой и дружественной атмосферой.
Дегустационное меню из 10 блюд - 125 евро без стоимости напитков
С 1 ноября по 1 июня ресторан закрыт в воскресение и вторник вечером и в среду целый день
С 1 июня по 31 октября ресторан закрыт весь день в воскресение и среду.
Это наш краткий обзор лучших ресторанов Сан-Себастьяна и его окрестностей, работающих в категории "Высокая кухня" и награжденных звездами Гида Мишлен.
Выбирайте и наслаждайтесь!
Когда дело касается гастрономического туризма, Страна Басков вполне заслужено считается лидирующим направлением в Испании . Регион, расположенный на побережье и на границе с Францией, порадует разнообразием блюд. Традиционная кухня Страны Басков держится на «трёх китах»: морепродуктах, традициях горных деревушек и высоком качестве продуктов, которые берут для приготовления пищи. Что стоит попробовать тем, кто оказался в гостеприимной Стране Басков?
Что попробовать в Стране Басков из еды
На протяжении многих веков баски были заядлыми рыбаками. Самой доступной рыбой здесь является треска, из которой и сейчас готовят множество блюд и соусов. А ещё хек, скумбрия, красный лещ, анчоусы и морские деликатесы - всё это в изобилии присутствует в местной кухне. В Стране Басков из рыбы готовят запеканки и рагу. Стоит попробовать мармитако - ароматную смесь тунца, помидоров, картофеля и паприки. Издавна это блюдо местные рыбаки брали с собой на судно.
Но чаще всего рыбу в Стране Басков тушат или жарят на гриле. Одно из самых дорогих блюд региона - ангул . Это угорь, 1 кг которого стоит почти 1000 евро. Его готовят в глиняном горшочке на раскалённом масле, добавляют зубчик чеснока и сушёный чили. Хотя баски имеют постоянный доступ к свежим морепродуктам, они любят сушёную треску. Её обильно солят и вялят на открытом воздухе.
Пожалуй, самое патриотичное блюдо региона - пиперад . Его готовят из помидоров, лука, красного и зелёного перца (в соответствии с цветами баскского флага). В роли традиционных добавок к пипераду выступают разные виды мяса, ветчина или яйца.
В качестве закусок в Стране Басков популярны бутерброды пинчос . Их подают в барах, но в отличие от тапас пинчос заказывают отдельно, как блюдо. Бутерброд готовят из кусочка поджаренного багета, а сверху кладут яичницу, треску или анчоусы. Пинчос едят с пивом или красным вином.
Особое место в рационе жителей региона занимают местные деликатесы. В их числе - колбаски чисторра, которые готовят из рубленой свинины, говядины, бараньей требухи и жира. Ярко-красный цвет колбаски получают после добавления паприки. Не менее вкусными покажутся баскские сыры ронкаль с уникальным сливочным вкусом и идиасабаль с пикантным или копчёным вкусом. При желании можно попробовать блюда из грибов или трюфелей. В регионе их готовят часто - обычно эти ингредиенты используют для запекания в горшочках.
Десерты Страны Басков
Многие десерты Страны Басков имеют деревенское происхождение. Например, куахада - йогурт, который при нагревании приобретает копчёный аромат. Как десерт он подаётся с мёдом, сахаром или фруктами. Из Северной Страны Басков, что расположена во Франции, в испанскую автономию перекочевал рецепт вкусного десерта Гато Баск . Это традиционный пирог из молотого миндаля, вишни и сливочного крема. Его также принято называть «домашним тортом» - Гато Баск и правда имеет неповторимый домашний вкус.
Сан-Себастьян, пляж Ла-Конча В регионе издавна выпекают слоёные булочки с кукурузной мукой, ванилью, заварным кремом и миндалём. Их посыпают миндальной крошкой и сахарной пудрой, а затем снова отправляют в духовку до появления глазури. Также на десерт в местных ресторанах могут предложить рисовые пирожки, жареные яблоки, предварительно выдержанные в вине, гренки со сладким кремом, пудинг гоксуа с карамельно-сливочным вкусом или просто творог с мёдом.
Замок Ла-Мота и статуя Иисуса Христа на вершине горы Ургуль, Сан-Себастьян Напитки Страны Басков
Традиционное застолье в Стране Басков не обходится без местных напитков. Можно попробовать пачаран . Это настойка из ягод тёрна - её производят как в промышленных масштабах, так и дома. Нередко для аромата и вкуса в пачаран добавляют ваниль, фрукты и карамель. Не менее популярно сухое вино тхаколи. Чаще всего оно имеет светло-зелёный цвет, но встречаются розовые или красные сорта. Тхаколи одновременно напоминает сидр и шампанское. Вино уникально тем, что оно почти не поставляется на экспорт. Ещё можно отведать ликёр иззара. Его готовят по старинной рецептуре и подают с фруктами или десертами.
И, конечно, знаменитый сидр - ещё одна гордость Страны Басков. Напиток производят в области Астигаррага, известной богатым урожаем яблок. Здесь также есть Дома сидра, где напиток можно заказать с блюдами и закусками, которые хорошо с ним сочетаются: стейком, орехами, омлетом из солёной трески (или просто треской) и айвовым желе.
