Классическая технология производства коньяка. Технология производства настоящего коньяка Купажированный коньяк

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов ) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах , сильно напоминающих . Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном !

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем . На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

Коньяком называется крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией сухого виноградного вина с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более.

Впервые коньяк начали производить во Франции в городе Коньяк (департаменте Шаранта), откуда он и получил свое название. Если производство вина возникло в глубокой древности, то коньяк начали производить в конце XVII столетия. Во второй половине XV в. был изготовлен перегонный куб, на котором перегоняли вина во избежание их порчи, он получил название шарантского.

Вначале применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26-28 % об., затем начали повторную перегонку этих спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об.

Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в торговый порт Ля-Рошель.

В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрыты все морские пути. Значительная часть перегнанного спирта хранилась в бочках. Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение некоторого времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его снижается и заметно улучшаются аромат и вкус.

Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, в результате чего в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, стали применять отбор фракций коньячного спирта.

Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье".

Основные сорта винограда для производства коньяка Коломбар и Фоль белый.

В России перегонка осуществляется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась. В XIX в. такую водку производили на Украине, в Закавказье, Молдавии.

Однако коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки спиртов возникло в нашей стране в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Почти одновременно началось строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси.

Основными районами коньячного производства в СССР являются РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых подобраны определенные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления.

В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно классифицировать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет. Они делятся по возрасту на следующие группы: коньяк выдержанный KB - готовится из выдержанных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый КС - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочные коньяки вырабатываются в отдельных винодельческих районах из высококачественных коньячных спиртов, полученных из европейских сортов винограда и выдержанных положенное время только в дубовых бочках.

Отдельные наименования коньяков выпускаются только в конкретных районах с сохранением специфических особенностей из года в год.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках или бутах.

Технология коньячных виноматериалов

Основными технологическими операциями производства коньяка являются приготовление коньячных виноматериалов, выработка коньячных спиртов, их выдержка и купаж. Сырьем для производства коньяков служат коньячные виноматериалы, которые готовят из белых, розовых и красных сортов районированного винограда по технологии, принятой для белых столовых вин. Высококочественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда, поэтому опытным путем и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района.

Для сложения букета и вкуса коньяка особое значение имеют ароматические вещества винограда, переходящие в виноматериал и коньячный спирт. Лучшее накопление ароматических веществ в виноградной ягоде достигается при технологической зрелости винограда. Аромат должен быть мало-интенсивным, но тонким и мягким, с легкими цветочно-фруктовыми тонами. В связи с этим спирты из мускатных, изабелльных и столовых сортов винограда непригодны для получения коньяка, так как придают им нетипичные тона.

Коньячные виноматериалы готовят на заводах первичного виноделия. К переработке допускается только здоровый виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см 3 и титруемой кислотностью от 8 до 10 г/дм 3 . Существуют различные технологические схемы производства коньячных виноматериалов.

Виноград для получения коньячных виноматериалов перерабатывают на поточно-механизированных линиях ВПЛ-20К, ВПЛ-30ЕЗ, ВПЛ-50.

На приготовление коньячных виноматериалов разрешается использовать с 1 т винограда не более 60 дал сусла-самотека и I давления. Их эгализируют и направляют на отстой. Остальные прессовые фракции направляют как сырье для приготовления вакуум-сусла. Осветление эгализированного сусла производят путем центрифугирования, фильтрования на рамных фильтрах или предварительно охлаждают до температуры 8-10 °С и выдерживают в течение 6-8 ч.

Уменьшение количества взвесей в сусле положительно влияет на качество коньячных виноматериалов, так как при брожении образуется меньшее количество метилового спирта.

Осветленное сусло сбраживается в потоке. Чистые расы дрожжей в коньячном производстве не применяются, поскольку они вырабатывают малое количество высших спиртов, энантового эфира и образуют больше диоксида серы.

Спиртовое брожение осуществляется при температуре 16-25°С на диких расах дрожжей, содержащихся на поверхности ягоды. Высокие или низкие температуры брожения приводят к неполному сбраживанию сахара или потере спирта и аромата. Недоброды в коньячном производстве недопустимы, так как в отсутствие диоксида серы они легко подвергаются микробиологическим заболеваниям и, кроме того, при кипячении виноматериала придают ему посторонние тона. При производстве коньячных виноматериалов запрещается применение SO2, так как при перегонке в вине образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом. В результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию перегонных аппаратов, а при выдержке коньячного спирта в присутствии SO2 задерживаются окислительные процессы других составных его веществ, особенно продуктов, извлекаемых из древесины дуба. Хранение коньячных виноматериалов осуществляется в крупной железобетонной или металлической таре, желательно под подушкой инертных газов. Коньячные виноматериалы направляют на перегонку не полностью осветленные, с содержанием дрожжей до 2 %. Это обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.

Лучшие сроки перегонки коньячных виноматериалов - от 15-20 дней после выбраживания до мая следующего за сезоном виноделия года.

Наука и практика позволили установить определенные требования к коньячным виноматериалам. Качество коньячного спирта находится в прямой зависимости от состава и сложения коньячных виноматериалов. Перегонка концентрирует компоненты исходных виноматериалов, по этой причине не допускаются к перегонке больные и порочные сульфитированные виноматериалы.

Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

Цвет для виноматериалов из белых сортов винограда светло- или золотисто-соломенный с зеленоватым оттенком; для красных сортов - розовый или телесный; аромат и вкус чистые, сортовые, без посторонних тонов. Такие требования к коньячным виноматериалам продиктованы качественными показателями коньячного спирта и коньяка.

Коньячные виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковываются и для производства коньячных спиртов не используются.

Теоретические основы перегонки

Перегонка - сложный физико-химический процесс, при котором происходит разделение составных частей жидкости путем превращения их в пары с последующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если жидкости, составляющие смесь, обладают различной упругостью паров. В результате получают жидкость, состав которой отличается от состава первоначальной смеси. При перегонке происходит полное или частичное разделение смеси на составляющие ее компоненты. Известны простая перегонка и ректификация.

Простая перегонка - это разделение смеси легколетучих веществ, содержащих примеси нелетучих и труднолетучих веществ. При этом может происходить частичное разделение компонентов. В коньячном производстве при простой перегонке из вина получают спирт-сырец крепостью 23-32 % об. и отработанную жидкость.

Ректификация представляет собой перегонку с более полным разделением смесей летучих жидкостей, которая сопровождается взаимодействием поднимающихся паров со стекающей навстречу им флегмой.

Частичная ректификация наблюдается на колонных аппаратах, которые обеспечивают значительное укрепление дистиллята. В этих аппаратах осуществляется многократно повторяемая простая перегонка, позволяющая непосредственно получить из раствора слабой концентрации обогащенный дистиллят - коньячный спирт в достаточно чистом виде.

При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от концентрации его в перегоняемой жидкости.

"Пар, находящийся в равновесии с раствором, всегда содержит в избытке по сравнению с жидкостью тот компонент, добавление которого при неизменной температуре увеличивает общее давление пара.

Упругость паров спирта при любой температуре значительно превышает упругость паров воды, т. е. содержание спирта в парах больше, чем в испаряемой жидкости. Температура кипения смесей спирта и воды зависит от их количественного соотношения. Так как температура кипения воды равна 100 °С, а чистого этилового спирта - 78,3 °С, то по мере снижения крепости в кубе температура кипения виноматериала повысится и к концу перегонки дойдет до 100 °С.

Спирт испаряется легче, чем вода, и получаемый отгон-дистиллят содержит больше спирта.

С понижением температуры кипения ниже 33 °С при пониженном давлении можно получить безводный спирт. На кубовых аппаратах укрепление дистиллята незначительное и крепость коньячного спирта не может быть выше 22-35 % об.

Перегонка с дефлегмацией, т. е. с частичным разделением паров на жидкую часть более низкой крепости (флегма), преследует цель повысить концентрацию спирта в парах и тем самым крепость дистиллята.

Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматоров.

Зависимость между содержанием спирта в жидкости и парах может быть выражена следующей формулой:

Коэффициент y для всех случаев перегонки равен 0,0104, а коэффициент а - коэффициент дефлегмации изменяется в зависимости от конструкции дефлегматора. Чем меньше коэффициент дефлегмации, тем больше коэффициент укрепления при любом содержании спирта в перегоняемой жидкости.

В зависимости от температуры кипения все летучие примеси можно разделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.

Низкокипящие примеси характеризуются более низкой температурой кипения, чем этиловый спирт (78,3 °С), а высококипящие примеси - более высокой температурой кипения (табл. 34).

Количество низкокипящих примесей незначительно, оно изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки.

При получении ректификованного спирта стремятся полностью очистить его от летучих примесей. При производстве коньячного спирта, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они при выдержке спиртов придают им характерные аромат и вкус.

В основе очистки спирта от летучих веществ-примесей лежат различные коэффициенты испарения.

K a = y a /x a для спирта;

K п = y п /x п для примеси.

Коэффициент испарения показывает степень укрепления спирта или примеси при простой однократной перегонке (для спирта носит также название коэффициента укрепления).

Коэффициент испарения не может дать полного представления об отделении примесей от спирта и его содержании в дистилляте.

Для определения степени очистки этилового спирта от его примесей при перегонке необходимо сравнить коэффициент испарения одной из примесей, содержащейся в спирте-сырце, с коэффициентом испарения этилового спирта К а. Отношение этих коэффициентов называется коэффициентом ректификации К" п:

К п = К п /К а.

Если в дистилляте содержится больше примесей, чем в перегоняемой жидкости, коэффициент ректификации будет больше единицы. Это значит, что примеси испаряются быстрее, чем этиловый спирт, и переходят в головную фракцию.

Если коэффициент ректификации равен единице, перегонка не сопровождается очисткой, тогда примесь носит промежуточный характер, т. е. содержание примеси в дистилляте остается без изменения.

При коэффициенте ректификации меньше единицы примеси являются хвостовыми.

Использование коэффициентов испарения и ректификации примесей позволяет анализировать работу дистилляционных установок и определять в зависимости от содержания спирта в перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.

Коэффициенты ректификации некоторых летучих примесей приведены в табл. 35.

Данные коэффициенты ректификации справедливы для определенной примеси в том случае, когда в растворе рассматривается тройная система: этиловый спирт-вода-примесь, причем последняя только одна. Присутствие многих примесей оказывает существенное влияние на коэффициент ректификации отдельной примеси. Растворимость примеси в этиловом спирте и водно-спиртовых растворах разной концентрации, а также растворимость различных примесей между собой влияют определенно на результаты перегонки.

При перегонке вина или спирта-сырца наряду с содержанием в них летучих веществ отгоняются также соединения, образовавшиеся в процессе самой перегонки.

Длительное кипячение виноматериала или спирта-сырца (8-10 ч) в кубе перегонного аппарата способствует прохождению сложных процессов, в результате которых образуются новые продукты. Они переходят в дистиллят и оказывают существенное влияние на качество коньячного спирта.

Во время кипячения вина в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений. В зависимости от состава перегоняемого виноматериала прирост альдегидов может составить 3-60%, летучих эфиров - 5-30, высших спиртов - 0-3, летучих кислот - 0-1 %. На интенсивность прохождения окислительно-восстановительных процессов влияют температура вина в кубе и кислород. Окисление спиртов приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового.

Присутствие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивает появление фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола.

При перегонке образуется в малых количествах уксусноэтиловый эфир. Низкое значение рН способствует большому накоплению эфиров и переходу их в дистиллят. Существенное влияние на новообразование веществ оказывают продолжительность перегонки и материал перегонного куба. Медные и железные кубы способствуют более интенсивному образованию альдегидов, эфиров, чем аппараты, луженные серебром или оловом.

По принятым правилам производства коньяков в СССР свежеотогнанный коньячный спирт по физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным ниже.

Спирт-сырец коньячный также должен соответствовать ГОСТу и иметь чистый винный аромат, слегка опалесцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе. Содержание этилового спирта 23-32 % об.

Оборудование для перегонки

Для производства коньячных спиртов традиционного состава и качества в нашей стране используют различные аппараты.

Аппарат периодического действия. Аппараты двойной сгонки шарантского типа (УПКС) используют в основном для получения спиртов для марочных коньяков по схеме, показанной на рис. 63.

На аппаратах шарантского типа коньячные спирты получают в два этапа: вначале виноматериалы перегоняют на спирт-сырец коньячный крепостью 23-32 % об., затем его перегоняют с разделением на головную, среднюю (спирт коньячный) и хвостовую фракцию. Установка двойной сгонки УПКС (рис. 64) состоит из перегонного куба 1 с шаровым дефлегматором 2, подогревателя 5, холодильника 4, спиртового фонаря 5 и двух сборников спирта 6.

Кроме этих основных частей, установка оснащена предохранительным клапаном, воздушником, конденсационным горшком и соответствующими коммуникациями. Установка изготовляется из меди. Рабочая вместимость куба до 80 дал. На дне куба закреплен плоскоспиральный змеевик.

Дефлегматор служит для дополнительного укрепления спиртовых паров за счет их частичной конденсации и возврата флегмы в куб в количестве 1-1,2 л/ч. Подогреватель служит для предварительного нагрева виноматериала или спирта-сырца до 60-80 °С. Его вместимость равна вместимости перегонного куба. Это позволяет сократить продолжительность перегонки, экономить топливо. При помощи трехходового крана за 2-3 ч до окончания сгонки направляют пары спирта через змеевик подогревателя. Сконденсированные в нем пары направляются в конденсатор-холодильник, который служит для конденсации и охлаждения основной массы паров, образующихся при перегонке. Перегонка виноматериала продолжается 6-8 ч, а спирта-сырца - 10-12 ч. Объем куба на продолжительность сгонки не влияет.

Крепость и количество выработанного спирта-сырца зависят в основном от крепости исходного вина и скорости сгонки спирта. Крепость спирта- сырца составляет 23-32 % об., а количество - 30-35 % объема загруженного в куб виноматериала.

Виноматериал по химическому составу представляет собой продукт, в состав которого входят вода (около 89 %), этиловый спирт (около 10,5%) и другие вещества (летучие примеси этилового спирта - около 0,5%). Перегонка виноматериалов обеспечивает перевод в дистиллят наряду с этиловым спиртом основной массы и летучих примесей, таких, как альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. В зависимости от состава вина концентрация этих примесей может иметь различные колебания (в мг/дм 3): альдегиды-10-50, средние эфиры- 50-180, высшие спирты - 80-400, летучие кислоты - 350-1200.

Колебания концентрации примесей в большей или меньшей степени наблюдаются в спирте-сырце (в мг/дм 3): альдегиды - 50-100, средние эфиры - 65-240, высшие спирты - 160-180, летучие кислоты - 120-400.

По мере накопления спирта-сырца его подвергают фракционированной перегонке, в процессе которой отбирают три фракции перегона: головную, среднюю (коньячный спирт I сорта) и хвостовую.

В перегонном кубе остается отработанная жидкость, называемая бардой. Фракционная перегонка спирта-сырца удаляет из коньячного спирта избыточное количество некоторых летучих примесей с головной и хвостовой фракциями. Перегонка является исключительно ответственной операцией, так как от правильного отбора фракций зависит качество коньячного спирта. Содержание легколетучих компонентов в спирте-сырце различно, в зависимости от этого количество отбираемой головной фракции колеблется от 1 до 3%. Отбор ее длится 20-40 мин в зависимости от содержания безводного спирта в исходном спирте-сырце.

В начале сгонки крепость дистиллята составляет 75-80 % об. Он имеет резкий запах эфиров и альдегидов.

Когда наблюдаются снижение крепости дистиллята до 74-77 % об. и ослабление резкого запаха, приступают к отбору средней фракции и продолжают его до показания спиртомера 45-50 % об., после чего приступают к отбору хвостовой фракции и ведут до нулевого показания спиртомера.

Выход коньячного спирта в пересчете на безводный спирт составляет 80-85 % при крепости дистиллята 62-70 % об., выход хвостовой фракции-10-15%. Потери безводного спирта при двойной перегонке 2,7 %.

Для увеличения выхода коньячного спирта головную и хвостовую фракции объединяют и повторно перегоняют.

Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять перед ее фракционной перегонкой 3-4 % дрожжей и 8- 10 % коньячных виноматериалов. Коньячные спирты, получаемые по указанной схеме, используют для производства ординарных коньяков. Головную и хвостовую фракции от такой перегонки направляют на ректификацию. После перегонки виноматериала первая барда подвергается утилизации для получения из нее виннокислых соединений; вторая барда после перегонки спирта-сырца применяется в качестве теплоносителя. Содержание спирта в барде не должно превышать 0,1 % об.

В Грузии в течение многих лет с успехом практикуется другая технология перегонки на аппаратах УПКС, повышающая качество коньячного спирта. Хвостовая фракция, в которой содержатся фенилуксусный альдегид, фенилэтиловый спирт, компоненты энантового эфира и др., добавляется в виноматериал в количестве до 25 %, а выделенная головная фракция направляется на ректификацию.

Периодически, по мере изменения состава коньячного спирта, хвостовая фракция направляется на ректификацию.

Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера используются таким образом: в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50- 20% об. (ее крепость в среднем 25-30 % об.). Она носит название "душистые воды". Они обладают приятным ароматом и после выдержки в дубовых бочках используются в купажах ординарных коньяков. На установках УПКС получается спирт наилучшего качества, так как в данном случае при перегонке обеспечивается переход оптимальных количеств летучих соединений вина и новообразований. Недостатком аппарата являются его периодичность действия и низкие технико-экономические показатели.

Установка однократной сгонки (КУ-500). Прямую перегонку вина на коньячный спирт можно осуществить на аппаратах с дефлегмационными тарелками и укрепляющей колонной, минуя приготовление спирта-сырца.

Широкое распространение в коньячном производстве получил аппарат однократной сгонки КУ-500, который показан на рис. 65.

Укрепление спиртовых паров до кондиции головной, средней и хвостовой фракций достигается при помощи укрепляющей колонки. Процесс укрепления спиртовых паров происходит при их непрерывном контакте со стекающим по тарелкам колонки из кожухотрубного дефлегматора дистиллятом (флегмой). Пар, контактируя с флегмой на тарелке, конденсируется. За счет теплоты его конденсации выделяется вторичный пар с большим содержанием низкокипящего компонента (этилового спирта), чем пар, поступающий с нижележащей тарелки. Аналогичные процессы происходят на всех тарелках. Из дефлегматора спиртовые пары поступают в холодильник, где конденсируются и охлаждаются до температуры 17 °С.

Дистиллят через спиртовой фонарь поступает в сборник. При перегонке загрузку куба (полезная вместимость 500 дал) проводят через виноподогреватель, предварительно загружают 450 дал виноматериала и 50 дал хвостовой фракции. Контроль за перегонкой осуществляют по манометрическим термометрам, вакуум-прерывателю, спиртовому фонарю и ротаметру, который фиксирует величину возврата флегмы в аппарат.

Количество возвращаемой флегмы поддерживается на уровне 250-300 л/ч путем регулирования подачи охлаждающей воды на дефлегматор. Количество возвращаемой флегмы находится в прямой зависимости от количества подачи охлаждающей воды на дефлегматор. В этом случае увеличивается крепость средней фракции, она может быть выше 70 % об.

Повышенная крепость на тарелках укрепляющей колонны приводит к снижению концентрации в коньячном спирте высококипящих эфиров, альдегидов, высших спиртов. Процесс нагрева перегоняемой жидкости нельзя форсировать, как только давление в вакуум-прерывателе начнет подниматься (а это признак начала кипения виноматериала в кубе), подачу пара в змеевик куба уменьшают. Бурное кипение вызывает ее переброс в дистиллят. Чтобы избежать подобных явлений, необходимо поддерживать давление в вакуум-прерывателе на уровне 3,4- 5,4 кПа.

Продолжительность перегонки составляет 12 ч. Головную фракцию отбирают до 3 % в пересчете на безводный спирт, загружаемый в куб с виноматериалом. Крепость головной фракции 80-87 % об. Эта фракция идет на ректификацию. Продолжительность отбора головной фракции при скорости 0,2- 0,3 л/мин составляет 20-30 мин. На отбор средней фракции переходят при крепости дистиллята 73-75 % об. Средняя фракция (коньячный спирт) отбирается в течение 4-5 ч, и давление в вакуум-прерывателе не должно превышать 2,9-3,4 кПа.

При показании крепости дистиллята в спиртовом фонаре 40-45 % об. приступают к отбору хвостовой фракции, который ведут форсированно и заканчивают при показании спиртомера 1-2 % в течение 4-5 ч. При отборе хвостовой фракции давление в вакуум-прерывателе поддерживается на уровне 4,9-5,4 кПа. Схема однократной перегонки показана на рис. 66.

Хвостовую фракцию добавляют к перегоняемому сырью не более 6 раз. Полученную от последней перегонки хвостовую фракцию смешивают с головными фракциями и направляют на ректификацию. Барда после перегонки утилизируется.

Практика показала, что аппарат КУ-500 не обеспечивает получения коньячных спиртов, полностью отвечающих требованиям коньячного производства, прежде всего в связи с недостаточной продолжительностью перегонки вина. В течение отбора средней фракции процессы новообразования ценных для коньяка примесей протекают слабо, и по этой причине не создаются условия для отгонки их в дистиллят. Далее коньячный спирт при перегонке вина не обогащается в необходимом количестве легко-летучими высококипящими душистыми примесями.

Аппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта в непрерывном потоке. Аппарат двойной отгонки по сравнению с применяемыми установками непрерывной перегонки вина позволяет получать коньячный спирт, подобный спиртам шарантского способа перегонки, так как в нем предусматривается возможность наиболее полного воспроизведения процессов и режимов, характерных для шарантского аппарата.

Аппарат состоит из двух частей: подготовительной и рабочей (рис. 67).

В подготовительную часть входят насос, подогреватели вина, терморезервуар. Тепловая обработка дает возможность интенсифицировать начальные процессы новообразования примесей.

Рабочая часть аппарата состоит из вертикальной секционной цилиндрической испарительной колонны, обеспечивающей последовательный отбор и смешивание паров спирта, образующихся по мере снижения крепости испаряемого вина; колонны истощения, снабженной шестью барботажными тарелками для полного вываривания спирта; куба для задержки кипящей барды. Общий объем секций испарительной колонны и куба обеспечивает продолжительное кипячение вина (6-7 ч) при постепенном и достаточно плавном снижении его крепости до получения барды, не содержащей спирта. Испарительная колонна имеет диаметр 2 м и состоит из шести одинаковых секций специальной конструкции. Общая вместимость секций 900 дал. Каждая из секций снабжена элементом нагрева, паровыми патрубками, сливными стаканами и разделена цилиндрической перегородкой на две части с равными площадями испарения так, чтобы вино из одной части в другую могло перемещаться самотеком; из секции в секцию вино переходит через сливные стаканы. Этот узел воспроизводит динамику процессов новообразования ценных для коньяка примесей, характерных для шарантского аппарата, и позволяет в аналогичной последовательности обогащать ими получаемый спирт-сырец.

При установившемся режиме аппарат работает следующим образом. Вино насосом подается в дефлегматор и далее в теплообменники, где нагревается спиртовыми парами, бардой и паром до температуры 85-90 °С. При этой температуре вино направляется в металлический эмалированный резервуар 1 и в процессе движения за 5-6 ч проходит тепловую обработку при температуре 80-85 °С.

Из терморезервуара вино направляется в испарительную шестисекционную колонну для 6-часового выпаривания спирта из вина. Вываренное вино крепостью 0,8-1 % об. попадает для полного извлечения спирта в колонну истощения, снабженную кубом, в котором барда находится 30-40 мин.

Обогрев испарительной колонны производится паром, подаваемым в секции, а куб имеет отдельный элемент нагрева. Пары, поднимающиеся с верхних частей колонн, смешиваются в конденсаторе и в виде спирта-сырца крепостью 25-28 % об. направляются в эпюрационную колонну. Эфироальдегидная фракция из верхней части эпюрационной колонны выводится через дефлегматор в малый змеевик холодильника, а эпюрированный спирт-сырец поступает в испарительно-барботажную колонну для получения коньячного спирта I сорта крепостью 65-70 % об. Основной погон из верхней части колонны выводится в виде паров в конденсатор и далее направляется в большой змеевик холодильника. Спиртовая жидкость крепостью 2-2,5 % об. из нижней части колонны поступает в колонну истощения для выделения через дефлегматор коньячного спирта II сорта крепостью 65-70 % об. и вываривания остатков спирта. Часть хвостовых примесей, придающих коньячному спирту неприятные оттенки в аромате и вкусе, не может преодолеть концентрационные тарелки колонны и уходит с отработанной жидкостью.

При необходимости из аппарата можно отобрать душистые воды, которые используют при приготовлении ординарных коньяков для усиления их букета.

Перегонный аппарат непрерывного действия К-5М. Аппарат К-5М относится к типу колонных дистилляционных установок непрерывного действия. Увеличение объемов перегонки виноматериалов и концентрация производства привели к необходимости разработки и создания аппаратов такого типа большой мощности. Он снабжен эпюрационной колонной для отбора эфироальдегидной фракции, перегревателем вина для удлинения срока термического воздействия на виноматериалы для обеспечения прохождения процессов новообразования летучих веществ и конденсатором для отбора головной фракции. На рис. 68 приведена схема аппарата с основными узлами.

Виноматериал подается в аппарат при помощи центробежного насоса в трубное пространство охладителя 2, затем в теплообменник-виноподогреватель У, где дополнительно нагревается теплотой отходящей барды. Подогретый виноматериал подается из виноподогревателя в перегреватель 3, где перегревается острым паром. Пройдя перегреватель, виноматериал поступает в межтрубное пространство охладителя 2 и далее на питающую тарелку эпюрационной колонны 5. Спиртовые пары головной фракции отбираются с верхней (седьмой) тарелки и направляются в дефлегматор 7, часть конденсата в виде флегмы стекает обратно в колонну. Другая часть паров поступает в конденсатор головной фракции 6, из которого полученный конденсат, пройдя холодильник головной фракции 12, через спиртовой фонарь направляется в сборник головной фракции. Отбор головной фракции предусмотрен в количестве 0,6-3 % в пересчете на безводный спирт, содержащийся в перегоняемой жидкости. С головной фракцией отбирается часть сконцентрированных летучих примесей вина, избыточное количество которых в коньячном спирте ухудшает его качество.

После освобождения от головных примесей виноматериал подвергается дальнейшей дистилляции с целью получения коньячного спирта. Кипячение виноматериала в эпюрационной колонне ведется острым паром, он поступает на верхнюю тарелку выварной колонны 4. Спиртовые пары коньячной фракции отводятся в дефлегматор 5, часть их конденсируется в нем и возвращается в колонну по флегмовой коммуникации, а другая часть поступает в конденсаторы 9 и 10, откуда направляется в холодильник 11. Охлажденный коньячный спирт через фонарь 13 поступает в спиртосборник.

При перегонке на описанных аппаратах выход фракций дистиллята различен. Выход фракций дистиллята на различных аппаратах (в % безводного спирта) приведен в табл. 36.

Теоретические основы созревания коньячных спиртов

Молодые коньячные спирты, эгализированные в крупные партии, направляются на выдержку.

Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках и металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой. В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматические и вкусовые свойства, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба.

Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке, можно разделить на две большие группы: физические и химические. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в коньячный спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт коньячного спирта. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата коньяка.

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к концентрированию менее летучих, снижению крепости и определенным потерям. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба. Величина поглощения зависит от пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости движения воздуха в хранилище и объема бочки. Скорость поглощения прямо пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости спирта. Величина поглощения увеличивается в бочках с плотно закрытым шпунтом за счет повышения давления при температурном расширении спирта. Наблюдается снижение скорости поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки. Выдержка коньячного спирта производится в наземных и полуподвальных помещениях.

Влажность хранилища различно влияет на ход испарения. При относительной влажности, равной 70 %, испарение содержащихся в спирте воды и самого спирта происходит с равными скоростями и только с уменьшением объема без уменьшения крепости спирта. При относительной влажности ниже 70 % скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. В этих условиях крепость спирта будет повышаться. При относительной влажности выше 70 % процесс пойдет в обратном направлении.

Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15-20 °С, относительная влажность воздуха - 75-85 %. Воздухообмен должен составлять не более пяти объемов в сутки. Крепость спирта также снижается в результате химических процессов, происходящих при его выдержке, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация.

Окислительно-восстановительные процессы при формировании и созревании коньячного спирта происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки с обязательным участием кислорода. Химический состав древесины дуба очень сложен и значительно колеблется, а природа многих ее компонентов полностью не изучена. Химический состав древесины дуба приведен ниже.

Для выдержки коньячных спиртов отдается преимущество дубовой таре из-за того, что в ней содержится мало смолистых веществ, она обладает повышенной плотностью, прочностью и в то же время пористостью для проникновения кислорода при созревании спирта. Окислительно-восстановительные процессы протекают в порах дубовых клепок и при помощи растворенного в коньячном спирте кислорода.

Кислород проникает в коньячный спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси. Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее высокая концентрация его в верхнем слое (11,6-14,3 мг/дм 3), более низкая - в нижних слоях (6,4-8,3 мг/дм 3). Соответственное распределение наблюдается и для перекисей. По ходу выдержки количество перекисей увеличивается.

Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо. Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Если в поверхностном слое клепки меди содержится 0,002 %, то на глубине 1 мм ее содержание составляет 0,17%. Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при длительной выдержке коньячного спирта.

При выдержке коньячных спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты могут быть также источником образования альдегидов в результате окислительного дезаминирования и последующего декарбоксилирования. Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, в этом состоянии он становится более доступен окислению, и из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды - ванилин и сиреневый альдегид по следующей схеме:

Эти оба компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают коньячным спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.

Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Главными их представителями являются пентозаны, которые под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносахаров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы, глюкозы, придающих коньякам мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10-15 лет преобладают глюкоза и левюлоза. Ниже приведено количество Сахаров по окончании выдержки спирта.

Окислительно-восстановительные процессы в коньячном спирте проходят через промежуточное образование свободных радикалов. Их содержание увеличивается в старых спиртах и сконцентрировано в слое клепки толщиной до 0,1 мм.

Увеличение свободных.радикалов в реакционной зоне приводит к усилению окислительных реакций в целом. В результате выдержки спиртов увеличивается их кислотность: летучая - за счет окисления этилового спирта до уксусной кислоты, нелетучая - из-за экстрагирования из древесины дуба уроновой, галловой и других кислот, из-за чего значение рН с увеличением возраста спиртов снижается.

В процессе получения коньячных спиртов и их последующей выдержки в результате многочисленных сложных физико-химических процессов образуются многие вещества, играющие определенную роль в формировании органолептических и ароматических свойств коньяка. Так, сивушные масла, которые являются продуктом алкогольного брожения, спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые качества коньячного спирта и на его аромат в отличие от других веществ влияет энантовый эфир.

В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различают три периода.

1. От 3 до 5 лет. В этот период 70-градусный свежей выкурки коньячный спирт выдерживают в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ за счет экстракции танидов, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинаются образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает аромат свежих молодых коньяков и светло-желтый цвет.

2. От 5 до 10 лет. В этот период обогащение танидами сокращается, идет их медленное окисление, исчезает привкус дуба, окраска усиливается. Кислотность увеличивается на счет нелетучих кислот дубового экстракта. Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Появляются цветочный аромат и аромат ванили как результат этанолиза и окисления лигнина.

3. От 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, увеличивается кислотность. Усиливаются полнота и специфические свойства коньяка, вкус смягчается, крепость снижается.

Молодые спирты закладывают на выдержку в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с размещенными внутри дубовыми обработанными клепками. Спирты для марочных коньяков выдерживаются в бочках, для ординарных - в резервуарах.

Для выдержки коньячного спирта применяют бочки I категории, изготовленные из клепок отборного сорта, выдержанных в штабелях под навесом не менее 3 лет. Существует ярусный способ размещения бочек (3 яруса) и стеллажный (6-8 ярусов). Стеллажный способ наиболее прогрессивен: позволяет увеличить коэффициент использования производственных площадей, срок эксплуатации бочек и уменьшает потери при выдержке коньячных спиртов.

Перед заливом спирта новые бочки обрабатываются по следующей схеме: дважды замачивают холодной водой, смена воды через 3-4 сут, пропаривание острым паром в течение 20-30 мин, ополаскивание горячей и холодной водой.

Коньячные спирты выдерживают в недолитых бочках на 2 % вместимости, это исключает потери при колебаниях температуры и обеспечивает контакт с кислородом воздуха. Ежегодно проводится инвентаризация, при этом бочки доливаются спиртами той же партии. Все бочки должны быть литражированы.

Спирты, отобранные для производства марочных коньяков, повторно эгализируют на 4-5-м году выдержки.

Выдержка коньячных спиртов в стальных эмалированных резервуарах применяется для производства ординарных коньяков 3, 4, 5 звездочек. Для закладки в резервуары используют клепки I и II сортов длиной 400-1150 мм, шириной 60-150 и толщиной 18-36 мм, выдержанные в штабелях под навесом не менее трех лет с целью воздушной сушки. Перед загрузкой в резервуар они обрабатываются по схеме, как и для новых коньячных бочек, а обработанные клепки ставят на сток. Разрешается использование дубовых клепок (50%), обработанных щелочным способом: вымачивание в 0,3 %-ном растворе едкого натра (NaOH) в течение 2-6 сут при температуре 10- 25 °С. После слива промывают 3-4 раза в течение 8-12 ч холодной водой, сушат в проветриваемом помещении в течение 6 сут или одни сутки в сушилке при температуре 45 °С или обрабатывают термически в течение 5-7 дней при свободном доступе воздуха при 105-120 °С до появления легкой коричневой окраски, затем промывают холодной водой. Клепку укладывают в резервуар штабелем из расчета удельной поверхности 700-900 см 2 на 1 дал водного спирта с жестким их закреплением. Спирты выдерживают в неполных резервуарах с недоливом не более 2 %.

Спирт насыщают кислородом 2 раза в год до содержания 15-18 мг/дм 3 .

Опыты, проведенные в Армянской ССР, показали, что эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов можно повысить при ее осуществлении в пульсирующем потоке с отбором 4 раза в год выдержанного трехлетнего спирта и восполнением взятого объема более молодым спиртом. Указанная аппаратурно-технологическая схема (рис. 69) включает три секции резервуаров с дубовыми клепками. В каждой секции находится спирт со сроками выдержки соответственно 1, 2 и 3 года. В схеме предусмотрена одна секция резервуаров, в которые заливают молодой коньячный спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами. Количество резервуаров в каждой секции определяется кратностью отъема спирта. При отъеме 1 / 3 спирта число резервуаров будет 3, при отборе 1 / 4 -4. Каждые девять месяцев клепки подвергаются контакту с воздухом для их активации в течение 5 сут. Перемещение спирта идет от молодого к более выдержанному.

Из третьей секции отбирают спирт для купажа коньяка в количестве 1 / 3 и 1 / 4 объема спирта в этой секции.

Резервуары третьей секции доливают до полного объема двухлетним спиртом из второй. Резервуары второй секции доливают однолетним спиртом из первой, резервуары первой секции доливают молодым спиртом. С момента запуска линии насыщение спирта кислородом не производят.

Существуют различные способы ускоренного созревания коньячных спиртов. Они основаны на воздействии различных факторов, как физических, так физико-химических, на коньячный спирт либо на древесину дуба. Практическое применение нашел способ термической обработки коньячного спирта в присутствии древесины дуба. Он заключается в нагревании коньячного спирта до температуры 35-45 °С и выдержке в течение 45-50 дней.

Приготовление коньяков

Выдержанные коньячные спирты являются только полуфабрикатом. Для приготовления коньяков различных марок выдержанные коньячные спирты купажируют с отдельными материалами (сахарным сиропом, умягченной водой, спиртованной и душистой водами). Колер применяют в случае необходимости. В СССР выпускаются ординарные, марочные и коллекционные коньяки.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков показана на рис. 70.

Материалы, используемые при приготовлении коньяков. Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта, готовится из питьевой воды путем снижения ее жесткости до 0,36 мг-экв/см 3 дистилляцией или обработкой ионообменными смолами. Разрешается использовать природную воду, если ее жесткость не превышает 1 мг-экв/см 3 . Повышенная жесткость вызывает помутнение коньяков.

Спиртованные воды готовят путем разбавления коньячного спирта умягченной водой до крепости 20-25 % об. Их выдерживают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при температуре 35-40 °С в течение 60-70 сут. Они также используются для снижения крепости коньячного спирта.

Душистые воды получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Выдержка их производится аналогично спиртованным водам.

Сахарный сироп используется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Готовят его путем растворения сахара в умягченной воде в специальных сахароварочных котлах-реакторах. В кипящую воду вводится сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. После полного растворения сахара сироп рекомендуется спиртовать до 40 % об. для ординарных коньяков четырехлетним, а для марочных коньяков семилетним спиртом и хранить не менее года в эмалированных емкостях. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Колер используется для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из сахара-песка с добавлением 1-2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев доводят до температуры 150-180 °С. При достижении пены темно-вишневого цвета нагрев прекращается. При охлаждении до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании добавляют горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Плотность его должна быть 1,30-1,34 г/см 3 , содержание сахара должно составлять 40-50 %, цвет темно-вишневый. Сахарный колер спиртуют до крепости 25-30 % об. коньячным пятилетним спиртом и хранят не менее года до его использования.

Купаж, обработка и розлив коньяков. На основании пробных купажей получают производственный купаж. В случае необходимости купаж оклеивают (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом. Оклейку производят при наличии излишней грубости во вкусе. После снятия с клея купаж фильтруют, направляют на отдых и перед розливом еще раз фильтруют. Нестабильные к выпадению полифенолов коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12 °С в течение 5-10 сут. После обработки холодом коньяк фильтруют при температуре минус 5-6 °С. Отдых для ординарных коньяков длится 3 мес, для группы KB - не менее 9 мес, для КВВК и КС - не менее года.

Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до янтарно-коричневого, вкус и букет - без посторонних привкусов и запахов. Коньяки должны быть прозрачными, с блеском, в них не допускается наличие осадка.

Розлив коньяка производится при температуре 15-20 °С в бутылки вместимостью 760, 710, 500, 250 см 3 и в сувенирные.

Расчет купажа коньяка. Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для коньяка Три звездочки крепостью 40,2 % об. с содержанием сахара 1,5 г/100 см 3 . Сколько потребуется коньячного спирта крепостью 65 % об., спиртованной воды крепостью 25 % об., сахарного сиропа с содержанием сахара 90 г/100 см 3 , колера и умягченной воды?

Количество спиртованной воды и колера определяют пробным купажом. Принимают количество спиртованной воды 10 % к б. с. в купаж, колера

3 дал на 1000 дал купажа. Содержание сахара в колере принимают 35 г/100 см 3 .

Расчет элементарным методом. Объем коньячного спирта 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 дал.

Объем спиртованной воды 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1: 25 = 160,8 дал.

Объем сиропа 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3: 90 = 15,5 дал.

Объем умягченной воды 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 дал.

Проверка. По содержанию спирта в купаже: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8: 1000 = 40,2% об.; по содержанию сахара в купаже: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 г/см 3 .

При купажировании наблюдается контракция, и объем купажа доводят до расчетного дополнительным введением умягченной воды по мерному стеклу купажного резервуара.

Удобно велосипед купить в Киеве - дешево, и доставка бесплатная.

Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.

Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Пети Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер).

Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью.

По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка.

Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград.

Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Закон о вине допускает при переработке вводить не более 10% и других белых сортов винограда – Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).

Общая площадь виноградников департаментов Шаранта и Шаранта Приморская составляет около 90 тыс. га, которые дают почти 100 млн. дал коньячного виноматериала.

Сбор урожая винограда обычно производится в октябре. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют. Брожение проводят периодическим способом в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-2000 дал – на крупных.

Перегонку виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа.

Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира.

Перегонку виноматериалов проводят на шарантских алламбиках – alambic сharentais (аламбик шаранте) – аппаратах периодического действия с одним кубом.

Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., называемый brouillis (бруйи, муть) до полного истощения по спирту кубового остатка.

Эту операцию повторяют три и более раз, полученные отгоны спирта ассамблируют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.

В Шаранте применяют различные методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить более ароматичные спирты. Однако, отгоняемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость (30-32% об., а в отдельных случаях даже 35% об.), которую необходимо снижать перед второй перегонкой, в противном случае коньячный спирт получается низкого качества. Поэтому спирт-сырец разбавляют чистой водой до 29% об., при этом общее количество вносимой воды не должно превышать 10%. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным является прием перегонки только хвостовых свежих фракций.

Эмпирически установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может приобрети неприятные тона хвостовых погонов. Перегонка должна быть завершена до 31 марта следующего за урожаем года.

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках, вместимостью 220 л. Древесина для бочек выделывается из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе.

Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков класса V.S., составляет 2,5 года.

Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет его выдержки в бочках, после чего он может быть помещен в бутылки. Однако, многие фирмы продлевают выдержку еще на 5-10 лет, чтобы естественным образом снизить крепость спирта до 43% об.

Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных спиртов и других компонентов.

Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа.

• приготовление коньячных виноматериалов;
• перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
• выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
• купаж и обработку коньяка.

Приготовление коньячных виноматериалов

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в России – Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п.

Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-7 г/дм 3 . Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. Коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу.

Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней.

Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя.

Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO 2 , образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат.

Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO 2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8 o С или применяют центрифугирование сусла.

Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25 o С на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм 3 .

Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.

• содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5% об;
• титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм 3 , а содержание летучих кислот – не более 1,2 г/дм 3 и общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм 3 ;
• виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина;
• не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.

Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10 o С в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.

Перегонка коньячных виноматериалов

Перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества. Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62-70% об.) и водой (30-38% об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1%.

Летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Характеристика основных примесей коньячного спирта представлена в таблице.

Компоненты	Температура хранения, o С	Химическая формула	Краткая характеристика
Уксусный альдегид	20,8	С 2 Н 4 О
Пропиловый альдегид	50,0	С 2 Н 5 О	Бесцветный, с резким неприятным запахом
Акролеин	55,6	С 3 Н 4 О	Резкий запах
Муравьиноэтиловый эфир	54,1	С 3 Н 6 О 2	Приятный аромат
Уксуснометиловый эфир	56,6	С 3 НО 2	Нейтральный аромат
Уксуснометиловый эфир	56,6	С 3 НО 2	Нейтральный аромат
Метиловый спирт	65,0	СН 4 О	Нейтральный аромат
Масляный альдегид	75,0	С 4 Н 8 О	Резкий неприятный запах
Уксусноэтиловый эфир	77,0	С 4 Н 8 О 2	Приятный аромат
Этиловый спирт	78,3	С 2 Н 6 О	Слабый запах и жгучий вкус
Пропиловый спирт	97,4	С 3 Н 8 О	Приятный острый аромат
Вода	100,0	Н 2 О	Без запаха
Ацеталь	102,9	С 6 Н 14 О	Острый запах
Изобутиловый спирт	108,4	С 4 Н 20 О	Сильный запах, жгучий вкус
Изомасляноэтиловый эфир	101,1	С 10 Н 12 О 2	Приятный аромат
Бутиловый спирт	117,5	С 4 Н 10 О	Нейтральный аромат
Изомасляноэтиловый эфир	101,1	С 10 Н 12 О 2	Приятный аромат
Бутиловый спирт	117,5	С 4 Н 10 О	Нейтральный аромат
Уксусная кислота	118,1	С 2 Н 4 О 2	Резкий запах
Масляноэтиловый эфир	121,0	С 10 Н 12 О 2	Приятный аромат
Амиловый спирт оптически деятельный	128,0	С 5 Н 2 О	Неприятный удушливый запах
Изовалериановоэтиловый спирт	134,3	С 7 Н 14 О 2	Приятный аромат
Уксусноизоамиловый эфир	137,6	С 7 Н 14 О 2	Приятный аромат
Пропионовая кислота	140,9	С 3 Н 6 О 2	Нейтральный аромат
Гексиловый спирт	157,2	С 6 Н 14 О	Нейтральный аромат
Фурфурол	162,0	С 5 Н 4 О 2	Аромат горького миндаля
Масляная кислота	162,8	С 4 Н 8 О 2	Неприятный запах прогорклого масла
Изовалериановая кислота	177,0	С 5 Н 10 О 2	Неприятный запах
Изовалерианово-изоамиловый спирт	190,0	С 10 Н 20 О 2	Приятный аромат
Капроновая кислота	205,0	С 6 Н 12 О 2	Нейтральный аромат
Энантовая кислота	223,5	С 7 Н 14 О 2	Нейтральный аромат
Каприловая кислота	237,5	С 8 Н 16 О 2	Нейтральный аромат

Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота.

Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм 3 . Главными компонентами высших спиртов являются изоамиловый, изобутиловый и н-пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10-15%. Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм 3 , причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир – до 93%.

Общее количество алифатических альдегидов в коньячных спиртах составляет 30-500 мг/дм 3 , из них преобладающая часть приходится на уксусный альдегид.

Основными кислотами коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. Их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм 3 , при этом до 60% приходится на долю уксусной кислоты.

Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.

В винных дистиллятах определены фарнезол, терпенеол, линалоол, фениламиловый и бензиловый спирты. Найдены эфиры спиртов – метилового, пропилового, бутилового, амилового, гексилового, актилового, нонилового, фенилэтилового (а также их изомеров) и кислот – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой, энантовой, каприловой, пеларгоновой, каприновой, лауриновой, меристиновой, пальметиновой, стеариновой. Кроме уксусного, в коньячных спиртах встречается муравьиный, пропионовый, валериановый, изовалериановый и кратоновый альдегиды.

Положительное влияние на вкус коньячных спиртов оказывает фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки.

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия.

Аппараты периодического действия, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производятся периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки.

В аппаратах двойной перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт.

Аппараты однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.

Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65-80 дал.

В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений.

Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются:

• головная фракция (в количестве 1-3% от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом;
• средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35% от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70% об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках;
• хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40-50% об.), объем которой составляет 17-23% от объема сырого коньячного спирта.

Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37-52% от объема взятого на перегонку спирта-сырца.

В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.

Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.

Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта и направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта.

Аппарат однократной перегонки состоит из тех же основных элементов, что и аппарат двойной перегонки. Однако его дефлегматор выполнен в виде двух пустотелых чечевицеобразных тарелок, окруженных бортиками и охлаждаемых водой, в связи с чем этот аппарат обладает укрепляющим эффектом.

Такие аппараты изготавливаются из меди с объемом куба 120 дал.

При работе на аппарате с дефлегмационными тарелками коньячный спирт получают непосредственно из виноматериала в результате однократной фракционированной перегонки. При этом выделяют головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, среднюю фракцию (коньячный спирт) в количестве 10-14%, хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема виноматериала, взятого на перегонку, и отходы производства – коньячную барду. Коньячный спирт закладывается на выдержку, а остальные фракции подвергаются переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.

Аппараты двойной перегонки обладают одним важным преимуществом – на них получают высококачественный коньячный спирт с оптимальным содержанием необходимых примесей.

Однако они не экономичны и малоэффективны. Производительность их низка в связи с небольшим объемом куба и большими затратами времени на выполнение вспомогательных операций (загрузка, выгрузка), а расход теплоты чрезмерно высок.

Направленное регулирование химического состава коньячного спирта и повышение производительности аппаратов осуществляют с применение процесса ректификации виноматериала.

Среди ректификационных аппаратов, работающих на заводах России, можно отметить периодически действующий ректификационный аппарат КУ-500, непрерывно действующий ректификационный аппарат К-5, типичной установкой непрерывного действия для получения коньячного спирта с отбором эфиро-альдегидной фракции является установка МНИИПП, аналогичная ей схема получения коньячного спирта применена в аппарате К-5М.

В конечном итоге выбор типа перегонного аппарата и схемы технологического процесса определяются, прежде всего, необходимостью получения коньячного спирта, отвечающего самым высоким физико-химическим и органолептическим требованиям.

Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.

По химическим показателям свежеотогнанный коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям.

• объемная доля этилового спирта – 62,0-70,0% об.;
• массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт – 180-600 мг/100см 3 безводного спирта;
• массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид – 3-50 мг/100см 3 безводного спирта;
• массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир – 50-250 мг/100см 3 безводного спирта;
• массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту – не более 80 мг/100см 3 безводного спирта;
• массовая концентрация фурфурола – не более 3,0 мг/100см 3 безводного спирта;
• массовая концентрация метилового спирта – не более 1,2 г/дм 3 ;
• массовая концентрация меди – не более 8,0 мг/дм 3 ;
• массовая концентрация общей сернистой кислоты – не более 45 мг/дм 3 ;
• массовая концентрация железа – не более 1,0 мг/дм 3 .

Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной

Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.

Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико-химической и органолептической оценке.

На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда. Однородные спирты выдерживают отдельно.

Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 o С, а влажность – 75-85%.

Дубовые бочки первой категории, вместимостью 30-70 дал наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.

Стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает.

Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.

В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п.

Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.

При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами.

• долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%;
• для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более старых спиртов – 3-5 лет.

Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При этом отбирают более качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальнейшей выдержки с целью приготовления старых коньяков.

Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.

Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь.

Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.

Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см 2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями.

Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.

Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 o С, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45 o С.

На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа.

Эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов может быть повышена путем его осуществления в пульсирующем потоке с применением специальной технологии. Схема технологического процесса при этом предусматривает образование трех секций, в каждой из которых размещают по три или четыре резервуара в зависимости от кратности отъема спирта – 1/3 или 1/4.

Первая секция содержит однолетний, вторая – двухлетний и третья – трехлетний спирт. Кроме того, в схеме определено место для установки напорных емкостей, в которых находится молодой коньячных спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами.

Выдержанный коньячных спирт из третьей секции отбирается четыре раза в год, а взятый объем восполняется более молодым спиртом.

Дубовая клепка каждого резервуара в третьей секции один раз в 9 месяцев подлежит активации путем кратковременного его контакта с воздухом. Продолжительность активации составляет 5 суток, после чего резервуар заполняется спиртом трехлетней выдержки.

Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.

Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.

С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.

Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка.

Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.

Ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов, типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов.

Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки и опилки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные раствором SО 2 с последующем нагреванием до температуры 140 o С.

Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания.

Извлечение из древесины в концентрированном виде ценных компонентов для их введения в коньячный спирт, служит важным фактором в процессе созревания коньячных спиртов. С этой целью разработана технология производства экстракта в виде жидкости или порошкообразного препарата дуба, предусматривающего подготовку древесины, включающую ее сушку, колонизацию микроорганизмами и термическое воздействие.

Купаж и обработка коньяка

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории.

• коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;
• коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет;
• коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет;
• коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;
• коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет;
• коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет;
• коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.

Готовые купажи коньяков должны соответствовать определенным требованиям, представленным в таблице.

Наименование показателя	***	****	*****	КВ	КВВК	КС	ОС
Объемная доля этилового спирта, %	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
Массовая концентрация железа, мг/дм 3 , не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Ниже приведены допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка.

• по массовой концентрации сахаров – плюс-минус 2,0 г/дм 3 ;
• по объемной доле этилового спирта в бутылках – плюс-минус 0,3%;
• по массовой концентрации железа верхняя граница допускаемого отклонения от нормы – 0,3%.

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм 3 , верхняя граница допускаемого отклонения от нормы – 0,05 г/дм 3 .

Коньяки трех, четырех и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.

Коньяки группы КВ, КВВК, КС и ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Они должны иметь собственные наименования.

Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного производства, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

К коллекционным коньякам относят коньяки групп КВ, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.

Подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои особенности.

Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм 3 . Разрешается использование воды из естественных источников, если ее жесткость не превышает 1 мг.экв/дм 3 .

Очистка воды от металлов предупреждает коньяк от помутнений.

Спиртованные воды также используются для снижения крепости коньячного спирта. Их готовят разбавлением умягченной водой коньячного спирта, возраст которого равен среднему возрасту коньяка, до концентрации 20-25% об. Затем спиртованные воды заливают в бочки или резервуары, заполненные дубовой клепкой и выдерживают при температуре 35-40 o С в течение 60-70 суток. За счет применения спиртованных вод по сравнению с умягченной водой качество коньяка улучшается.

Душистые воды , используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 o С в течение 60-70 суток.

Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения.

Варку сиропа проводят в специальных стальных эмалированных резервуарах – реакторах, оборудованных мешалками и нагревательными устройствами. В приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту – 330 г/100л, коньячный спирт – четырехлетний для трех-пятилетних коньяков и семилетний — для коньяков шести лет и старше до крепости 25% об. и выдерживают 1-2 года.

Колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. Для его приготовления рафинированный сахар-песок загружают в медные котлы с огневым или электрическим обогревом, добавляют 1-2% воды и нагревают при постоянном перемешивании при 180-190 o С. Готовность колера определяют по окраске – масса должна приобрести темно-вишневый цвет. Затем нагрев прекращают, температуру снижают до 60-70 o С и в котел задают при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, плотность 1,30-1,34 г/см 3 , содержать 30-40% остаточного сахара и не давать помутнений в спиртовом растворе крепостью 40-50% об.

Для улучшения технологических свойств колера при его варке иногда добавляют дрожжевые автолизаты, пищевую соду, хлорид аммония.

При приготовлении отдельных эксклюзивных марок коньяков с целью придания особых повышенных органолептических качеств иногда используют купажные коньяки, которые представляют собой старые, часто коллекционные образцы.

Купаж коньяка составляют из исходных материалов, доли которых в смеси определяют расчетным путем или на основе органолептического анализа пробных купажей.

Приготовленный купаж, особенно при наличии в нем неприятной грубости во вкусе, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют и направляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают.

Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре -10 -12 o С в течение 5-10 суток.

Длительность отдыха трех-пяти летних коньяков составляет не менее трех месяцев, группы КВ — не менее шести месяцев и более старых коньяков категории КВВК, КС и ОС – не менее 1 года.

Розлив коньяка проводят при температуре 15-20 o С в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды. Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков.

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

• дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
• можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Аламбик

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Классический способ это сложный и длительный процесс изготовления, требующий определенные сорта винограда, специальные навыки, знания, наличия производственного оборудования и опыта.

Нюансов очень много, давайте их рассмотрим на примере изготовления настоящего «Французского коньяка»

Свое настоящее брендированное название он получил от города Коньяк (Франция Cognac), региона Пуату. По законодательству все остальные напитки не могут называться его именем, даже не смотря на то, что его сделали и разлили во Франции. Но не будем так скрупулезны и рассмотрим один из его рецептов приготовления.

Производство коньяка поэтапно вкратце

Согласно существующим стандартам допускается использовать виноград сортов: Folle Blanch- блан, в основном пользуется спросом (уньи блан) -Ugni Blanc, Коломбар Colombard белый сорт, позднего периода созревания, цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Виноградников очень много, поэтому собирают урожай при помощи машин, это позволяет ускорить и удешевить процесс. Сбор урожая производят в середине октября. Собранный урожай направляется под виноградный пресс, который нежно давит ягоды, не дробя их косточки. Запрещается даже, почти полностью выдавливать ягоды.

Тот сок, который получили на первом этапе, сразу поступает в бродильные емкости огромных объёмом от 50 до 200 гектолитров. Брожение проходит без добавления сахара,
и строгим контролем над количеством антисептиков антиоксидантов и двуокиси серы.
Этот этап, как и все остальные, влияет на качество готового коньяка.

Через время получается сухое, молодое, кислое вино сахаристостью менее 1 г/л, с содержанием спирта не более 9% от объёма. До начала перегонки его сохраняют на собственном дрожжевом отстое.

Затем приходит момент дистилляции, она проходит в определенной местности и должна завершится до конца первого месяца весны следующего года после сбора винограда.
Перегон сусла производиться только на Аламбиках (фр. alambic) медных перегонных кубах особой конструкции.

Сначала подходит время перегонки сусла, а после повторной перегонки получают, уже базовый высококачественный коньячный спирт.

Вторая фракция крепостью от 68% -до 72% пригодна к настаиванию в дубовых бочках, именно из нее получают коньяк после отбора первой, второй и третьей фракции дистиллята.

Вызревание или процесс настаивания коньяка продолжается более 2 лет, а возраст самых почетных спиртов может превышать 100 лет, хотя, и доказано практикой, что выдержка коньяка в бочке сроком более 70 –ти лет, особо не вносит ощутимых изменений в его состав.

Французский коньяк помещают в дубовые бочки, без металлических деталей, клей тоже полностью исключают с контактом в дубовых соединениях.

Эти бочки делают из дерева дуб, возраст которых перешагнул возрастной рубеж в 80 лет. Изготовленную бочку хранят первые 5 лет на свежем воздухе, так же применяют многоуровневых режим обжига бочки изнутри.

Бочки заполняют спиртом и помещают в подвальное помещение для выдержки. Спустя годы коньяк приобретает янтарный цвет, стает мягче, вкус отличается множеством оттенков, с нотками цветов, ароматом специй и фруктов. Бочонки применяют многократно.

Каждый год выдержки с бочки испаряется частично крепость продукта, примерно 0,5% спирта, многие уже знают, что это «доля ангелов» по Французски звучит part des anges Выдерживая коньяк, его крепость снижается на десятки градусов, но он приобретает свою ценность приобретает насыщенность цвета, вкуса и неповторимость букета ароматов.

Процесс смешивания (ассемблирования) спиртов с разным сроком выдержки в бочках называют еще купажированием коньяка.

Для готового коньяка, который созрел с годами в бочках, готовят стеклянные бутыли наименование им, во Франции «дам-жоны» переливают, укупоривают и могут хранить еще десятки лет. Конья́к это крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), поэтому существует много других рецептов его приготовления.

Часто в коньяки добавляют очищенную воду для подгонки крепости, до стандартных цифр.
Сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, реже дубовую стружку и карамель для предания напитку насыщенного темного цвета.

Все этапы производства напитка завершены, его разливают в тару, клеят этикетки и отправляют в продажу