Что такое Кагор — из каких сортов винограда делают, вкусовые качества десертного вина и лучшие производители. Сорта винограда для вина — лучшие из них! Вино из замороженных ягод

Винодел (энолог) - человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта - какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное - жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Триаж (сортировка). Ручной триаж - «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике - конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники - селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Гребнеотделение

• Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация - криомацерация)
• нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
• нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Дробилка-гребнеотделитель . С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый - идёт под пресс.

Мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, - ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга - масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Дебурбаж

Для получения более тонкого вина, сок должен быть чистым. Для этого удаляют взвешенные частицы, пропуская через центрифугу, либо охлаждая до 5–7 °C.

Сусло - собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Основной этап при производстве вина. Дрожжи - активные участники этого процесса, перерабатывают сахара, содержащиеся в виноградном соке в алкоголь, что сопровождается интенсивным выделением углекислого газа.

Один из ключевых вопросов для винодела - добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

• 2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

• до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
• до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

• защищает вино от его главного врага - кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
• защищает от действия лактобактерий - при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
• защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов , которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж - добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) - так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж - это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, - это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Рецепты приготовления домашнего вина белого, красного, сухого и с сахаром.

В наше время домашнее вино умеет готовить каждый хозяин, у которого в достатке растет виноград. Тем не менее ряд стран и областей сохранили за собой репутацию изготовителей уникальных вин по вкусовым качествам. Например, Грузия, Алазанская долина, Франция, Италия.

Сорт винограда, из которого делают вино киндзмараули

бокал и бутылочка грузинского вина кинзмараули

Красное полусладкое вино Киндзмараули родом из Грузии, с Алазанской долины. Там среди двух рек, Алазани и Дуруджи, расположен участок с серо-голубой землей, на которой растет виноград сорта Саперави.

Благодаря весеннему половодью одной из рек, текущей с гор, почва обогащается минералами, известью и веществами с вершин. Они вместе благотворно влияют на вкус винограда Саперави и на будущее вино из него.

Отметим, что кроме красного цвета Киндзмараули бывает розовым полусухим и сухим и даже белым. Правда, в последнем случае в его основе лежит виноград сорта Ркацители.

В других районах Грузии данный сорт винограда применяют для изготовления сухих вин.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт?

гроздья винограда, бутылочка и бокал домашнего вина

Если вы задались целью запастись домашним вином на весь период холодов, то вам нужен виноград. Либо вы его выращиваете самостоятельно и собираете перезревшие грозди, либо покупаете осенью готовые у проверенного продавца.

Подготовка.

• Отделите ягоды от черенков и сложите в емкость типа таза или ванной в зависимости от количества винограда. Раздавите их руками или босыми ногами
• Подойдет и специальный пресс для ягод, который разомнет их в кашицу, мезгу
• Мыть виноград не нужно, поскольку на его кожице присутствует нужное количество веществ для брожения. Если же помыли, запаситесь специальными винными дрожжами, которые добавите в сок винограда на этапе брожения
• Соберите мезгу в чистую емкость с широким горлышком так, чтобы она была заполнена не больше, чем на две трети. Емкость не должна быть из металла или алюминия

Брожение.

• Поставьте емкость с медной в помещении, где температура воздуха колеблется от 18 до 23℃
• Горлышко накройте тканью во избежание привлечения мошек
• Ежедневно в течение пяти дней помешивайте мезгу
• Отделите шкурки винограда от сока, сусла, например, при помощи дуршлага
• Сусло и жмых разложите по разным емкостям

Подслащивание сахаром.

• В емкость с суслом добавьте сахара из расчета 50 г на каждый литр
• Через три дня попробуйте вкус будущего вина. Если кислинка сохранилась, засыпайте сахар еще в той же пропорции
• Когда сладость сусла вас удовлетворит и кислотность исчезнет, значит брожение закончилось и вино стало полусладким или сладким с процентом спирта равном 15-17
• Этап подслащивания сусла и его дозревание занимает до месяца
• Если вы хотите получить немного игристое вино, то разлейте готовое сладкое сусло в бутылки и разложите горизонтально в теплом помещении на несколько дней. Если бульбочки газа вам не нужны, переходите к следующему этапу

Пастеризация.

• Разлейте сусло в банки так, чтобы они были заполнены на три четверти
• Опускайте банки в горячую воду 75℃
• Выньте банки и оденьте на них пробки с трубкой, один конец которой опущен в банку с вином, а второй - в стакан с водой. Наблюдайте за выходом углекислого газа
• Когда вино успокоится, разливайте домашний слабоалкогольный напиток в бутылки и выносите их в подвал или погреб для хранения

свежесорванный виноград в тазу перед началом изготовления домашнего вина

Для изготовления вина в домашних условиях используют такие сорта винограда:

• Саперави
• Степняк
• Новинка
• Дружба
• Фестивальный
• Изабелла
• Лидия
• Голубок
• Ливадийский черный

мезга будущего домашнего вина бродит в ведре

Вам нужно приготовить:

• Виноград - 10 кг
• Сахар - 250 г на литр будущего сусла
• Вода - 100 мл на литр
• Деревянная бочка или пара ведер
• Таз или ванна
• Стеклянная бутыль
• Деревянная лопатка для помешивания
• Гибкий шланг-сифон - 1 шт
• Дуршлаг или марля или плотная ткань для процеживания
• Медицинская резиновая перчатка

Приготовление:

• Сухой не мытый виноград без листьев и веточек разомните в тащу/ванной
• Полученную массу переложите в деревянную бочку/ведро и оставьте на дней 5-7 для запуска процесса брожения. Сверху прикройте плотно тканью
• Ежедневно перемешивайте мезгу деревянной лопаткой, чтобы пенная шапка с кожурой исчезала
• Процедите массу, а кожуре дайте хорошо стечь на дуршлаге
• Сусло подсластите сахаром и при необходимости добавьте немного воды. Помните, что она ухудшает качество будущего вина, потому не усердствуйте
• Воду влейте только в случае наличия кислости, терпкости и пощипывания языка при дегустации сусла на сладость
• Готовое сусло налейте в стеклянную бутыль и оденьте на ее горлышко резиновую перчатку, проколов в ней один палец
• Через месяц-полтора при отсутствии вздутости перчатки поставьте бутыль на стол или стул и вставьте трубку-сифон так, чтобы она возвышалась над осадков на три-пять сантиметров. Второй ее конец опустите в чистую сухую банку/бутыль
• Оставьте молодое вино в прохладном помещении с температурой 15-18℃ еще на три-четыре недели дозревать
• Разлейте готовый продукт по емкостям меньшего объема и опустите в подвал для выдержки. Готовое вино подходит к употреблению в течение следующих 5-12 лет. Более длительный срок оправдан, если вы не добавляли воду в сусло

рубиновое домашнее вино в бокале и бутылке

Вам нужно:

• Виноград недозрелый - 10 кг
• Сахар-песок - 3 кг
• Трехлитровые банки
• Медицинские перчатки
• Дуршлаг
• Ведро
• Деревянная лопатка

Порядок приготовления:

• Сухие ягоды, отдаленные от черенков, раздавите руками или толкушкой в ведре
• Накройте тканью полученную массу и поставьте в теплое помещение на 4-5 дней.
• Ежедневно лопаткой перемешивайте мезгу
• Когда слой пены и виноградных шкурок всплывет, пора цедить массу и отделять ее от шкурок
• Готовое сусло разлейте по банкам, смешайте с сахаром и накройте их горлышко медицинскими перчатками, на которых проколоты несколько пальцев
• К слову, вместо них можно закупорить банки пробками с газоотводной трубкой. Один из ее концов должен лежать в емкости с водой, а второй - с суслом
• Присматривайте за будущим вином в течение трех недель - как только перчатка перестала надуваться и исчезли звуки булькания, пора разливать молодой винный напиток
• Распределите его в чистую сухую емкость, избегая попадания осадка
• Вынесите ее в прохладное место на месяц, в течение которого после отделения дрожжей на дне трижды перелейте молодое вино в другую посуду
• Поставьте готовый напиток в прохладное темное место для настаивания
• Через месяц снимайте пробу домашнему вину

красивые молодые листья винограда перед сбором для изготовления домашнего вина

Интересно, что в домашних условиях вы можете приготовить вино не только с ягод винограда, но и с его листьев.

Для этого:

• Соберите молодые листочки вместе с черенками
• Тщательно их промойте, измельчите ножом и заложите в стеклянную банку, оставив треть ее пустой. Сырье хорошо прижимайте, чтобы оно плотно лежало
• Залейте банку крутым кипятком и накройте пробкой из ткани либо ваты
• Через трое суток настаивания в теплом месте отожмите листья, а настой процедите через дуршлаг с мелкими дырочками
• Через пару часов процедите будущее вино так, чтобы осадок остался в старой таре
• Возьмите стакан настоя и подогрейте его немного, добавьте 200 г сахара из расчета на литр в эту теплую жидкость
• Хорошо разрешайте и влейте в тару с основным количеством настоя. Все перемешайте
• Чистую сухую банку с настоем поставьте в жаркое место, где температура удерживается в районе +25 ℃
• Через трое суток перенесите ее в комнату и накройте пробкой из ткани либо ваты
• Раз в месяц меняйте тару и убирайте осадок из будущего вина
• Время созревания вина из листьев - три месяца, то есть вам трижды следует поменять банки для него
• Когда брожение завершится, разлейте вино по бутылкам и храните в прохладном месте

Как в домашних условиях сделать вино из винограда изабелла?

пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабелла

Этот сорт винограда, пожалуй, самый распространенный в европейских странах. Благодаря хорошей адаптации к любым климатическим условиям, кроме суровых зимних, он дает богатый урожай и служит украшением дворов и дач.

Технология изготовления вина из изабеллы достаточно проста:

• собранный в сухую солнечную погоду виноград переберите, отделите ягоды от черенков, удалите испорченные виноградины
• с помощью пресса, толкушки, рук или ног раздавите материал
• влейте воды около 40% от количества мезги и засыпьте сахара из расчета 40 г на каждый ее литр
• в течение 4 суток подслащенная разбавленная мезга бродит, образуя шапку. Ее вливайте деревянной палочкой, помешивая раз в день
• процедите мезгу и снова влейте воды, лучше кипяченой, приблизительно 40% общего объема сусла
• заполните бутыль на три четверти, закупорьте ее пробкой из ваты на время активного брожения
• когда сусло утихнет, замените пробку на резиновую перчатку, проколотую на одном пальце
• как только перчатка перестала надуваться, снимите ее, налейте стакан сусла, подогрейте и смешайте с сахаром в пропорции 200 г на каждый литр
• сладкое сусло смешайте с остальным объемом и оставьте на месяц дозревать
• емкость с будущим вином поставьте на стол и с помощью виниловой трубки влейте сусло в тару меньшего объема
• по желанию еще немного подсластите напиток
• храните молодое вино в прохладном месте

Из каких сортов винограда делают белое вино: рецепт приготовления

бокал, бутылочка белого домашнего вина, гроздь и листья винограда

В домашних условиях белое вино у вас получится из таких сортов винограда:

А рецепт его приготовления следующий:

• мезга, полученная из раздавленных зрелых целых ягод, вместе с винными дрожжами бродит пять дней
• она накрыта тканью и стоит в теплом месте
• вы ее помешиваете ежедневно
• цедите и заливаете в бутыль так, чтобы четверть ее осталась свободной
• устанавливаете водяной затвор из пробки с трубкой, второй конец которой опущен в стакан с водой
• когда активное брожение прекратилось, доливайте свежее сусло до полного заполнения тары
• через месяц созревания откупорьте затвор и попробуйте вино на сахар. Если ваша цель - белое сухое вино, то добавлять его не нужно. Если желаете получить полусладкое - засыпьте сахара из расчета 200 г на литр сусла
• разлейте молодой напиток по бутылкам и оставьте в прохладном месте на пару недель до созревания
• светлый тон и осадок на дне - признаки завершения процесса приготовления белого вина
• процедите его, удалив осадок, разлейте по новым емкостям и отправляйте в погреб до ближайшего застолья

пара бокалов домашнего красного вина

Красное домашнее вино изготавливают из всех сортов синего, черного, красного винограда. Перечислим некоторые:

• Каберне
• Лидия
• Изабелла
• Молдова

Рассмотрим еще один рецепт приготовления домашнего красного вина.

Вам нужно подготовить:

• Созревший, но не порченный виноград
• Винные дрожжи
• Сахар в количестве 50-250 г на литр сусла, если нужно получить полусладкое/сладкое вино
• Бентонит, или специальная глина для осветления домашнего хмельного напитка
• Тару для брожения мезги и сусла
• Воздухозатвор
• Ареометр
• Раствор йода для дезинфекции посуды

Порядок действий:

• Созревший виноград, отделенный от мусора и веточек, раздавите руками/ногам/прессом/колотушкой. Если будете добавлять дрожжи, то его можно помыть перед этим.
• Емкости перед использованием протрите водным раствором йода, чтобы удалить микроорганизмы
• Ведро с мезгой поставьте в теплом месте на 4 дня для запуска брожения. Если вы мыли виноград, всыпьте винные дрожжи
• Пенную шапку тщательно размешивайте каждый день, а когда она не разбивается - снимайте ложкой
• Процедите сусло и отожмите шкурки винограда, которые плавают на поверхности
• Измерьте плотность сока ареометром. Если она равна 15 и ниже, добавляйте сахар по вкусу, но не меньше 50 г на литр. Если в пределах 20-25, оставляйте сусло без подслащивания бродить дальше
• На бутыль с соком винограда установите воздухозатвор
• В течение двух недель периодически взбалтывайте бутыль
• Когда осадок отделиться и выпадет, перелейте сусло в новую чистую и продизенфицированную тару при помощи трубки-сифона
• Замерьте плотность. Если вы вносили сахар первый раз, то и сейчас добавьте не больше 100 г на литр. Если показатель плотности и при первом, и при повторном измерении высокий, подслащивать вино вовсе не нужно
• Емкость с суслом закройте воздухозатвором и оставьте в тепле бродить недели на две
• Густой ярко выраженный осадок сигнализирует о необходимости смены тары для сока
• Разведите бентонит в малом количестве сусла до консистенции сметаны. Пропорция 2 мерные ложки на 10 л жидкости
• Введите раствор, помешивая сусло
• Через пару часов повторно размешайте
• Оставьте в теплом месте на неделю до образования осадка
• Перелейте молодое вино в бутылки так, чтобы осадок не попал в них
• По желанию добавьте немного сахара
• Поставьте в прохладный подвал бутылки в горизонтальном положении
• На ближайшие пять лет у вас готов запас домашнего красного вина сладкого, полусладкого или сухого в зависимости от присутствия растворенного сахара

виноград разных сортов, белое и красное домашнее вино в бокалах

Ценители сухого вина могут легко его приготовить дома из сортов винограда, которые растут в вашей местности.

За основу возьмите любой из приведенных выше рецептов. Единственная особенность - сахар вам вовсе не нужен как дополнительный ингредиент.

Вино из замороженного винограда

ягоды винограда покрыты инеем

Ледяное вино - уникальный вид алкогольного напитка из винограда как пр вкусовым качествам, так и по технологии изготовления.

Собирают гроздья подмерзшего винограда после хорошего мороза в ясный солнечный день.

Поскольку расход винограда большой, а выход очень маленький, ледяное вино дорогое по цене и высоко ценится среди любителей этого напитка.

Промерзлые на морозе ягоды аккуратно собирают накануне Нового года в конце декабря. Виноградины не должны растаять, пока их будут снимать с дозы и пропускать под прессом.

К слову, литр ледяного вина получается из 30 кг отборного обледенелого сырья.

Мезга бродит долго - несколько месяцев. Отфильтрованное сусло переливается в бутылки, которые хорошо закупориваются и хранятся в погребах до 20 лет.

А ледяное вино в открытой бутылке способно прожить только до 10 часов и то, если вы его храните закрытым в холодильнике.

Итак, мы рассмотрели особенности приготовления разных видов вина из различных сортов винограда. Познакомились с технологиями производства грузинского алкогольного напитка и ледяного вина.

Практикуйте любой из рассмотренных рецептов, копите секреты и пейте в умеренных количествах домашнее вино.

Будьте здоровы!

heaclub.ru

Особенности домашнего виноградного вина

Вино - древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде - винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата. Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда. Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус. Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным. Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.

Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

receptvina.ru

Винные сорта винограда: 7 лучших

Вы здесь: Виноград > Сорта > Винные

Большая часть винограда в мире выращивается ради изготовления вина. Этот тип алкоголя - один из наиболее древних и почитаемых. Чаще всего виноградники имеют собственное винное производство. Сырье, в свою очередь, подвергают селекции ради получения более выгодных свойств, которые впоследствии отразятся в производимом алкоголе. Благодаря разнообразию видов, вкусов и цветов, будущее вино может обладать различными характеристиками. На вино влияет даже погода, которая была в год сбора ягод. Это поистине уникальный напиток, которым многие столетия наслаждаются люди, независимо от своего положения и финансовых возможностей.

Особенности

Технические сорта имеют отличительные черты:

1. Размер ягод. Они более мелкие, чем у столовых сортов.
2. Строение грозди. Чаще всего небольшого размера, но более плотная.
3. Повышенная концентрация сока в ягодах. Может достигать до 85% от массы.

Окончательное качество алкогольного напитка зависит от цвета, уровня содержания сахара и показателя кислотности исходного материала, то есть, ягод винограда.

Существует более 5000 видов винограда, но только 100 из них являются техническими, то есть, пригодными для изготовления вина.

Виды по цвету ягод

В зависимости от цвета ягод из них изготавливают соответствующие вина. Из белых ягод производят белые напитки, а из красных и синих - красные. Розовые оттенки можно получить только из красных ягод.

Белое изготавливается из винограда практически любого оттенка, если его сок не имеет цвета. Но чтобы не делать лишнюю работу, виноделы предпочитают использовать только светлые сорта. Для будущего напитка берется только отжатый виноградный сок без кожицы, в которой содержатся красящие пигменты. Таким образом, вино приобретает светлый цвет, оттенок которого варьируется от золотисто-желтого до коньячного.

Красные можно получить лишь из темного винограда. В процессе изготовления используется кожица ягод, что и придает напитку различные оттенки. Цвет вина может быть от светло-красного до насыщенного рубинового.

Для изготовления розовых подойдут красные ягоды. Чтобы добиться такого цвета, необходимо спустя несколько часов брожения из напитка удалить мезгу, которая окрашивает его. Оттенок будущего вина может быть от розового до бледно-красного.

Популярные представители

Существует множество видов вина. Их классифицируют по многим чертам:

• страна производства;
• год розлива;
• цвет вина;
• количество сахара;
• процент алкоголя.

Многие люди, независимо от своей любви или нелюбви к этому алкогольному напитку, смогут назвать несколько популярных представителей. Рассмотрим некоторых из них.

Когда-то был популярен на территории Бордо, однако со временем уступил место более морозоустойчивым видам винограда. Из него получают темно-окрашенные напитки с плотной текстурой. Теперь этот виноград используется, чаще всего, для создания коллажей. Мальбек наиболее активно выращивается на юго-западе Франции и применяется при производстве кагора. Особое место он занял в аргентинской провинции Мендоса, где на его основе создают популярные сорта вин.

В Чили данный сорт винограда является третьим по популярности после Паиса и Каберне совиньона.

Вина на основе Мальбека могут иметь тона черных ягод, шоколада и специй.

Изабелла

Естественный гибрид, родом из Америки. Изабелла универсальна, она может употребляться в свежем виде и использоваться в виноделии. Однако в последнее время из-за высокого содержания метанола в ягодах, она запрещёна в коммерческом виноделии Евросоюза и США.

Виноград весьма распространен на территории России и стран СНГ. Сорт неприхотлив и устойчив к грибковым заболеваниям. Кожица у зрелых ягод темных оттенков, почти черная.

Виноград сорта Изабелла выращивают как столовый виноград из-за сходства по вкусу с земляникой.

Напитки из сорта Изабелла при длительном хранении приобретают аромат гнили и накапливают метанол - крайне вредное для человеческого организма вещество.

Каберне совиньон

Наиболее многообразный из красных сортов винограда и достаточно распространен по земному шару. Ягодам характерен черно-синий оттенок и толстая кожица. Виноград имеет высокое содержание танина, который позволяет замедлить старение напитка. Он отлично сочетается с Мерло. В Чили вина на основе данного винограда обладают ароматами мяты, смородины, эвкалипта и ванили. На итальянских землях виноград является основным компонентом супертосканских вин. Напиток из Каберне совиньон великолепно сочетается с шашлыком, стейком и пастой.

Каберне Совиньон придает вину интенсивный цвет, хорошо выраженный смородиновый и травяной аромат.

Относится к столовому винограду и характеризуется высокой морозоустойчивостью - лоза способна пережить -25°C, но широко используется в винном производстве. Монарх устойчив к большинству заболеваний и неблагоприятным природным явлениям. Виноградная лоза обладает высокой силой роста. Он способен приносить богатые урожаи ароматных ягод с мускатным послевкусием. Выращивается ради потребления в свежем виде и на продажу. Созревшие грозди долго не портятся и имеют товарный вид. Из Монарха получаются красные вида с фруктовым послевкусием, богатые танинами.

Вкус ягод не портится при изменениях температуры и влажности.

Шардоне

Технический виноград, который признан лучшим для изготовления сухих французских вин. Аромат вина из него зависит от технологии производства, однако считается, что из этого винограда невозможно сделать плохого напитка. Полученный продукт может иметь запах фруктов, цитрусовые и цветочные нотки, аромат меда, выпечки или марципанов. Несмотря на ряд недостатков (умеренную урожайность, подверженность грибковым заболеваниям), Шардоне по-прежнему популярен среди виноделов.

Шардоне является основным сортом для шампанского производства.

Гарнача

Один из наиболее распространённых и культивируемых сортов винограда в мире. Технический сорт позднего созревания, отличающийся высокой засухоустойчивостью и выносливостью. Вино из такого винограда имеет насыщенный рубиновый оттенок, низкую кислотность, лёгкие танины, высокое содержание алкоголя и интенсивность ароматов. Некоторые из напитков могут быть полностью изготовлены из данного сорта винограда. Сорт особенно популярен для выращивания на территориях Испании в месте с сортом винограда Темпранильо. В основном растёт на юго-востоке Франции и на Средиземноморском побережье.

На основе винограда Гарнача изготавливают большинство красных вин, а также используют при производстве розовых.

Красностоп

Технический сорт среднего периода созревания, выведенный на территории Донского края. Виноград не требует особого ухода, кроме обильного полива. Данный сорт уникален и отличается от всех остальных технических сортов винограда. Эта особенность позволяет изготавливать неповторимые напитки с ягодными нотками. Вина отличаются особыми вкусовыми оттенками. Сорт в целом неприхотлив и позволяет изготавливать хорошее вино.

Сорт обладает способностью к самообновлению. Если лоза пострадала в зимний период, весной она постепенно восстановится.

Видео

В этом видео показан каталог лучших винных сортов винограда.

Выводы

1. Существует множество сортов винограда, однако только 100 из них являются техническими.
2. Лишь технические могут использоваться при изготовлении вина, шампанского и др.
3. Почти всегда цвет конечного напитка зависит от цвета ягод, из которых он готовился.
4. Несмотря на малое количество разновидностей, их уникальные характеристики и способность взаимодействовать между собой, позволяют создавать великое множество напитков. Они отличаются по вкусу, аромату и цвету.
5. Большинство виноградных сортов сочетают друг с другом при создании вина. Однако существуют и такие, способные самостоятельно вытянуть все необходимые характеристики будущего напитка.

poferme.com

Винные сорта винограда для приготовления домашнего вина

Виноград имеет множество разновидностей, как, впрочем, и любые другие плодовые культуры. Различаются они по окрасу ягод, есть синие сорта, красные, розовые и белые. А также по применению. Сорта, культивируемые исключительно для приема в пищу, называются столовыми. Другие, используемые в винодельческих целях, являются техническими сортами, или по-другому винными. Есть смешанные сорта, подходящие по своим характеристикам как для еды, так и для производства вина. Их классифицируют как столово-технические.

Не стоит думать, что ягоды винных сортов не употребляют в пищу. Еще как употребляют. Так же, как из столовых сортов делают вино. Но, как правило, это смешение происходит больше по незнанию и встречается у новичков домашнего виноделия.

Никакого смертельного вреда это не несет, но все же лучше знать, чем отличается столовый виноград от технического. Читайте дальше и поймете, для чего.

Столовые сорта

Селекционеры, культивируя столовые сорта винограда, большое значение уделяют внешним характеристикам. Вот представьте: пришли вы в холодное время года в магазин за луком-морковкой. Ни о каком винограде даже и не думаете. Заходите в овощной отдел. И вдруг глаз ваш задерживается на полке с виноградом. Красивые крупные гроздья, спелые, аппетитные ягоды, сквозь кожицу которых просвечивает сочная мякоть, так и манят к себе. Стоите вы, любуетесь, представляете залитые солнцем виноградники, сбегающие по холмистым склонам к морскому побережью. Приятные воспоминания о лете, отдыхе, отпуске захватывают вас в свой плен. И нет уже сил отказаться от спонтанной покупки. Сладость во вкусе, приличный размер ягод и абсолютное отсутствие косточек окончательно склоняет чашу весов в ее сторону.

Товарный вид - один из главнейших показателей, над которыми бьются селекционеры. Ведь от него практически полностью зависят успешные продажи собранного урожая. Прежде чем пробовать и окончательно принимать решение о покупке, вид ягод должен зацепить и соблазнить.

А вот убедить - дело вкусовых характеристик. И тут большинство предпочитает сладость с небольшой кислинкой. А еще желательно, чтобы не было косточек, ну или совсем мало и маленьких. И чтобы ягоды не лопались от первого прикосновения, заливая все вокруг липким соком, а были сочные, но упругие.

Поэтому столовые сорта, которые выводят специально для продажи, как правило, имеют крепкую кожуру, трудно отделимую от мякоти. Эти же качества помогают при транспортировке и хранении, так как обеспечивают малый процент механической порчи нежного товара.

Технические сорта

Совсем другие качественные характеристики волнуют тех, кто делает из винограда вино. Хоть в промышленных масштабах, хоть в домашних условиях.

Гроздья винных сортов винограда небольших размеров, ягодки чаще мелкие, а косточки, наоборот, крупные. Внешний вид не имеет значения. Тут на первый план наряду со вкусом выходят количественные характеристики. А именно: получить как можно больше сока, а впоследствии и вина, с определенного объема переработанного сырья.

Сокоотдача - одна из важнейших характеристик винных сортов. Высокую сокоотдачу обеспечивает как раз тонкая, легко разрываемая в процессе дробления и хорошо отделяемая от мякоти кожура.

Винодельни, как правило, всегда устроены поблизости от виноградников. А если речь идет о производстве вина в домашних условиях где-нибудь на даче, то и совсем рядом. По всем известным рекомендациям урожай следует убирать непосредственно перед изготовлением. Поэтому ни быстрая доставка, ни кратковременное хранение не смогут нанести большого урона ягодам. И все же необходимо обеспечить такие условия, при которых виноград не подавится. И уж ни в коем случае не следует нести гроздья домой в пакете, если для своего домашнего вина вы приобрели их на рынке.

При изготовлении сусла выше перечисленные показатели позволят быстро раздробить все до единой ягодки, высвобождая наибольшее количество сока. Согласитесь, получить такое же количество от упругих, мясистых столовых сортов не получится. Вот и первое, почему для домашнего виноделия следует выбирать винные сорта. Столовые просто-напросто нерентабельны.

Вкусовые характеристики винного винограда важны не непосредственно в момент созревания, когда вы пробуете ягодку. Какие оттенки, нотки зазвучат во вкусе будущего вина, какое останется послевкусие, какой у него будет аромат - вот что важно. Все винные сорта подробно описаны в сети, недостатка в информации нет, и вы без труда, зная произрастающий у вас сорт, поймете, на что можете рассчитывать в конечном итоге, каким в идеале должно получиться вино, приготовленное в домашних условиях.

Еще для виноделия важен баланс кислоты и сахара. Сахаристость винных сортов, как правило, выше столовых, ее значения у разных сортов приближены к 20%. Между тем как у распространенных столовых сортов этот показатель находится на уровне 16%. Данные значения очень приблизительны, так как сахаристость зависит от многих факторов, в том числе от места произрастания, количества солнечных дней и других.

Повышенная сахаристость крайне важна для виноделия, так как от нее напрямую зависит крепость вина - так называемая спиртуозность. Чем больше сахара, тем выше градус. Недостаток естественного сахара, если, например, виноград растет в прохладном климате или лето выдалось дождливое, в домашних условиях восполняется добавлением сахарного песка. Но тут нужно быть осторожным и правильно все рассчитать. Малое количество сахара чревато тем, что получившееся вино в силу небольшой крепости нельзя будет долго хранить. Такой напиток очень нестабилен и подвержен порокам и заболеваниям.

Если, наоборот, сахара добавлено слишком много, это может затруднить процесс брожения вплоть до полной его остановки, так как сахар сам по себе является консервантом.

Более качественное вино все же получается из винограда винных сортов. И это второе, почему не стоит делать его из винограда, предназначенного для еды.

Помимо вина технические сорта используют для изготовления соков, компотов, джемов, желе, а также для получения изюма.

Сам себе винодел

Конечно, вино изготовленное в домашних условиях, особенно новичками в этом деле, по качеству вряд ли сравнится с марочными винами, приготовленными промышленным способом. И все же оно будет лучше, чем тот дешевый порошковый алкоголь, заполонивший все прилавки винно-водочных отделов и часто не имеющий ничего общего с вином.

Чтобы сделать домашнее вино, нужно помнить несколько важных моментов:

Сбор. Собирать виноград в период его максимальной спелости, то есть когда он достиг предельной концентрации сахара, но не переспел. Когда виноград задерживается на лозе, он начинает терять кислоту, нарушается баланс сахара и кислоты, что негативно отражается на качестве напитка.

Транспортировка. Виноград доставляют до места, предназначенного для изготовления вина, в плоской таре, чтобы гроздья располагались в один слой. Это предохранит ягоды от механических повреждений и сохранит на кожице максимальное количество дрожжевых грибков.

Подготовка. Виноград нельзя мыть. Чтобы сделать вино, нужно активировать процесс брожения. Часто это происходит за счет диких дрожжей, обитающих на поверхности ягод, гребней, веточек. Поэтому бережно перебираем ягоды, удаляя гребни, все или часть, гнилые, заплесневелые и недозревшие ягоды и сохраняя налет.

Прежде чем сделать вино, необходимо определиться, какому способу вы отдадите предпочтение: белому или красному.

Посуда. Вся посуда, емкости и инструменты, которыми вы будете пользоваться, должны быть идеально чистыми. Для этого их нужно подготовить заранее. Вам понадобятся: емкость для дробления с широким горлом, медицинские перчатки, марля, мешалка на первом этапе. После того как закончится бурное брожение, нужны будут чистые емкости, можно уже с узким горлом. В домашних условиях это могут быть обыкновенные трехлитровые банки. А также приготовьте сифон и гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой без талька. Для последующих переливок нужны будут чистые емкости в чуть меньшем количестве, чем получилось после первого снятия с осадка. В конце понадобятся бутылки для хранения, желательно темного стекла, и герметичные пробки, желательно корковые.

Для того чтобы сделать вино по белому способу, ко всему вышеперечисленному понадобится либо пресс, либо другое приспособление, позволяющее отжать виноградный сок. А вот емкость с широким горлом и мешалка, наоборот, не нужны.

Процесс брожения. Что нужно знать, чтобы сделать качественное вино? Температуру, при которой этот процесс происходит наиболее оптимально. Для белых вин это около 17°С, для красных - 21°С. При более низкой температуре брожение слишком затянется, что чревато болезнями вина. При более высокой - процесс пройдет слишком быстро и бурно, от этого вино может потерять до 2° крепости.

Брожение бывает бурное, с выделением углекислого газа. При этом сусло пенится и как бы кипит. После него наступает тихое брожение. И если оно не пройдет полностью по той причине, что вы просто не сможете определить, закончилось оно или нет, и уберете вино на хранение в прохладное помещение, с повышением температуры окружающего воздуха вино заиграет вновь.

Снятие с осадка. Процедура эта повторяется периодически, минимум раз шесть. Правильное снятие с осадка должно происходить быстро, чтобы уменьшить контакт с кислородом. Сифон опускается в емкость на уровень, превышающий уровень осадка на 1–1,5 см. Емкость с вином ставится выше пустой емкости. При каждой переливке объем полученного напитка будет уменьшаться. Учитывайте это, когда будете готовить чистые емкости. Запаситесь несколькими маленькими бутылочками. Они пригодятся для доливок.

Хранение. Сделать хорошее вино - полдела. Нужно уметь его сохранить. Тут важно соблюсти несколько условий: тишина, темнота, горизонтальное положение, влажность, температура. Сухой воздух способен нарушить герметичность закрытой бутылки, так как пробки просто-напросто усыхают. Поддерживает пробку во влажном состоянии и горизонтальное положение бутылки, наполненной под горлышко. Свет губительно влияет на вкус и цвет напитка. Оно должно зреть в покое, раскрывая тончайшие нюансы букета и аромата. Температура должна составлять 13–15°С.

Вот, пожалуй, и все. Теперь выбирайте любой понравившийся рецепт, можно на этом сайте, можно на других, и смело воплощайте задуманное.

Виноделие - одно из самых древних ремесел. За долгие столетия процесс изготовления вина усовершенствовался, разрабатывались новые методы и технологии. Но основой качественного, ароматного, дурманящего напитка всегда выступает виноград.

В зависимости от цвета винограда, его спелости, погодных условий, места расположения виноградников определяется тип и качество будущего напитка.

Так, из более спелого и выращенного в солнечном месте при теплой погоде винограда, получится сладкое и достаточно крепкое вино.

Основная информация о производстве вина

В зависимости от особенностей производства, разделяют несколько основных типов вина:

• Спокойные. Классифицируются по количеству сахара в ягодах на сухие, полусухие или полусладкие, сладкие.
• Игристые. Изготавливаются по принципу шампанского.
• Крепленные. Характеризуются добавлением спирта.
• Ароматизированные. Отличаются добавлением различных трав, специй (вермут).
• Фрицанте. Особенность данного вида заключается в его разливе по бутылкам до окончания процесса брожения (Ламбруско).

Благодаря цвету винограда различают такие виды вин:

• белые;
• красные;
• розовые.

Виноград

От того, из какого винограда делают вино, зависит технология производства. Но любой сорт виноградного вина предполагает три основных действия:

1. Сбор урожая. Грозди собирают сухими, в прохладное время суток. Опытные виноградари обрезают плоды ночью до того, как упала роса. Кроме того, не следует собирать все плоды одновременно, этот процесс стоит проводить по мере созревания.
2. Калибровка. Нужно правильно отобрать сырье. Отделяются недозревшие, перезревшие, подгнившие или заболевшие ягоды. Они способны испортить качество будущего напитка.
3. Отжим. Ягоды отделяются от гребней. Проводится отжим специальными прессами. На этом этапе кроются основные отличия в производстве белого, розового и красного вина.

Для красного полностью отжимаются ягоды, вместе с косточками и гребнями. Полученное в результате сусло помещается в емкость для брожения. Танины в составе косточек и гребней придают продукту насыщенный цвет и терпкость. Для уменьшения терпкости для брожения используют только ягоды.

Для белого используются плоды светлых сортов. Отжимаются только отобранные ягоды. Можно использовать темный виноград, но при этом отжимать следует бережно, чтоб избежать процесса окрашивания - придания полученной жидкости цвета.

Для розового используют те же самые сорта, что и для красного. Принципиальная разница в выборе сырья. Для данного типа напитка применяют только ягоды, которые поддаются щадящему отжиму.

Брожение должно происходить при температуре от 20 градусов. Красное вино дополнительно проходит этап марцерации - брожение сока вместе с мезгой. Спустя несколько дней жидкость процеживается и остается бродить еще 10-14 дней. Белое и розовое бродит до 10 дней.

Осветление. После окончания процесса брожения получается молодое вино. Оно еще мутное и для придания прозрачности и насыщенности цвета его можно отстаивать и периодически процеживать, либо применить метод центрофугирования.

Важно! Иногда для получения особенного, гармоничного вкуса или исправления не очень качественного продукта применяют метод купажа - смешение нескольких сортов винограда. Известные примеры - Кагор, Ркацители, Мадера.

Используя данные методы и хорошо изучив нюансы, можно получить качественный домашний напиток.

Лучшие сорта винограда для вина

Самые сочные, насыщенные, ароматные сорта винограда для виноделия выращивают во Франции, Италии, Испании, Грузии. Виноградарство в этих странах развито на высочайшем уровне - благодаря идеальным климатическим условиям и особенностям почвы, давним традициям виноделия. Абхазия в этом плане практически не отстает, находясь примерно в том же климатическом районе, что и Грузия. Вполне логично, что эталонные винные сорта родом из этих регионов.

Для изготовления вина используют технический тип винограда - он отличается более насыщенным вкусом и ароматом, с чуть уловимой ноткой терпкости. Размеры гроздей и ягод меньше, а количество сока больше, чем у столовых сортов.

Из какого винограда делают белое вино

Выделяются несколько сортов, популярных во всем мире.

Белое вино

Шардоне. Считается эталонным сортом белого винограда для вина с Западной Европы. Точное происхождение не известно. Возможно, что он выведен путем скрещивания известных разновидностей Пино нуар с Гуэ блан.

На основе Шардоне производятся напитки с необычайными фруктовыми нотками. Кроме того, он используется при изготовлении шампанского.

Основные характеристики:

• грозди крупных размеров (до 1кг), ягоды золотистого цвета, немного вытянутые;
• хорошая морозостойкость - до -20 градусов;
• высокая засухоустойчивость, но чувствительность к излишнему увлажнению;
• средняя стойкость к заболеваниям.

Мускат. Один из самых старых сортовых виноградов, родина которого - Ближний Восток. Свою популярность завоевал прекрасными вкусовыми качествами с ненавязчивым мускатным послевкусием. Характеризуется высоким содержанием сахара.

Краткое описание:

• грозди средних размеров - до 0.5 кг;
• ягоды не очень крупные, светло желтого цвета;
• уязвим к болезням;
• плохо переносит долгую жару и низкие температуры, переувлажнение;
• требует подкормки.

Пино блан. Легенда бургундского виноделия. Ценится универсальностью применения - на его основе можно производить спокойные и игристые, десертные и столовые вина.

Некоторые особенности:

• высокая урожайность;
• разносторонность вкусов;
• грозди небольшие - до 200г;
• ягоды светло-зеленые с желтым оттенком;
• рекомендуется для производства молодых вин.

Из какого винограда делают красное вино

Самыми яркими представителями, подходящими для создания лучших сортов красного виноградного вина выступают следующие.

Пино нуар. Элитный черный виноград французского происхождения. Славится многогранным вкусом.

Описание:

• небольшие грозди, ягоды темно-синего цвета, сок прозрачный;
• в меру сладкий, ароматный;
• достаточно устойчив к болезням.

Пино нуар

Саперави. Очень достойный грузинский сорт из известной Алазанской долины. На его основе созданы такие популярные напитки, как Киндзмараули, Саперави. Гармоничный вкус и изысканный аромат делают продукт неповторимым.

Особенности:

• грозди небольшие - до 150г, ягоды мелкие, сине-фиолетового цвета;
• урожайность высокая;
• морозоустойчивость;
• хорошая устойчивость к заболеваниям.

Санджовезе. Изысканный итальянский сорт. Придает особой пикантности напитку.

Описание:

• некрупные грозди, ягоды округлой формы приятного темно-синего цвета;
• требователен к поливам;
• устойчив к высоким температурам;
• не требователен к почвам.

Лучшие сорта для выращивания в средней полосе России

Не все известные сорта винограда могут прижиться и хорошо плодоносить на территории России. Но вырастить хороший урожай и создать отличные домашние вина можно и на обычных дачных участках. Стоит только подобрать сорта, приспособленные к российским климатическим условиям.

Некоторые сорта, приспособлены к выращиванию в центральных и южных регионах:

Виноделие - достаточно трудоемкий процесс, требующий специальных знаний, терпения, возможностей. Но правильно подобранные винные сорта и стремление к изучению особенностей виноградарства делают это ремесло захватывающим и привлекательным.

Настоящий расцвет виноделия начался еще в античные времена, и сейчас нет ни одной страны, в которой бы ни занимались данный ремеслом. Для производства вина используются специальные сорта, называемые техническими. При их выращивании уделяют больше внимания не внешнему виду гроздей, а химическому составу ягод, в которых должно быть достаточное количество сахаров.

У каждого народа имеются свои предпочтения в выборе вин, а в их производстве используются сорта, особенно типичные для выращивания в том или ином регионе. Более ценными по полезным свойствам считаются вина красные, но выращиваются они исключительно в южных районах и средней полосе. Чем климат холоднее, тем реже встречаются виноградники красных сортов, а вот белые более устойчивы к таким условиям произрастания.

У технических сортов ягоды могут иметь различную окраску – белую, розовую, красную и даже черную. Она-то и придает будущему вину оригинальный цвет, а запах виноградин привносит в напиток специфический, легко узнаваемый аромат.

У всех винных сортов ягоды мелкие или средней величины, с толстой кожицей и большим содержанием сока, который перебраживается в хмельной напиток. Важен процент накопившихся в плодах сахаров, которые в процессе преобразуются в этиловый спирт. Лучшими для изготовления вина считаются сорта, содержащие 20 и более процентов сахара.

Качество вина зависит от условий выращивания и местности, в которой произрастают виноградники. Эти факторы влияют на сочность ягод.

Для хорошего напитка важно, чтобы вес плодов по отношению к гребню был низок, а содержание сока в виноградинах достигал 85% их массы.

Малейшие отклонения в этих параметрах и агротехнике повлияют на качество соков. Поэтому из одного и того же сорта винограда, выращенного в разных условиях возделывания, получаются различные по вкусу напитки, что позволяет производить разновидности вин.

Самые распространенные винные сорта – западноевропейские, часть из которых неплохо прижилась и в России. Зачастую так называемые «международные» сорта у отечественных виноградарей более предпочтительны по сравнению с местными, так как напитки из них завоевали мировую популярность.

Для красного вина

Красные вина пользуются большой популярностью из-за вкусовых качеств, удивительного аромата и способности бодрить. Из используемых в России достаточно популярны следующие сорта винограда:

Сорт Каберне Совиньон

«Каберне Совиньон» является источником различных видов красных вин, имеющих интенсивную окраску и интересный купаж ароматов. Французский сорт относится к позднеспелым, и имеет рыхлые мелкие грозди с круглыми сизовато-черными ягодами. Достаточно устойчив к морозам, филлоксере, гнилям и милдью.

Сорт Пино нуар

Более сладкий сорт родом из Бургундии – «Пино нуар». Лоза очень капризна к условиям произрастания, но если приложить усилия, то в итоге получится удивительный благородный напиток.

Сорт Мерло

Сорт «Мерло» достаточно урожаен, его крупные ягоды с тонкой кожицей дают легкие вина быстрого созревания. Небольшое содержание кислот и танина делают напиток немного сладковатым, что позволяет отнести его к «женским» винам.

Сорт Барбера

В южных регионах выращивают итальянский сорт винограда «Барбера», темные ягоды которого имеют приятную кислинку. Из них получаются крепкие, богатые вкусом и насыщенные ароматом вина.

Сорт Изабелла

На многих садовых участках отечественных дачников можно увидеть сорт «Изабелла», который относится к неукрывным, так как отлично переносит зимние морозы. Лоза устойчива ко многим болезням и неприхотлива к условиям произрастания. В промышленности этот сорт используют для обогащения вкусовых качеств других видов розовых и красных вин.

Сорт Лидия

Традиционным в отечественном виноделии является сорт «Лидия», имеющий круглоовальные крупные ягоды розовато-фиолетового оттенка. Немного слизистая сочная мякоть имеет специфический привкус. Сорт считается универсальным, так как используется не только для производства вин, но идет и в пищу.

Сорт Бастардо магарачский

«Бастардо магарачский» имеет коническо-цилиндрические грозди, на которых развиваются темно-синие ягоды с большим содержанием сахаров. Сорт относится к среднепоздним и дает большие урожаи.

Сорт Мускат Гамбургский

Среди «Мускатов» можно выделить красные сорта – «Гамбургский» и «Таировский», имеющие высокую дегустационную оценку. Сочная мякоть темных ягод отдает мускатным ароматом (откуда и название видов), что делает получаемые из винограда напитки достаточно приятными на вкус.

Сорт Саперави

Свекольно-бордовый цвет характерен для сока виноградных ягод сорта «Саперави», из которого изготавливают наряду с одноименным вином еще и «Киндзмараули», которое было некогда популярно в Советском Союзе.

Сорт Добрыня

В Подмосковье активно выращивают красный сорт «Добрыня», который отличается от других технических сортов крупными тяжелыми ягодами.

Сорт Августа

Насыщенное красное вино получается из сорта «Августа», выращенного специально для центральных регионов страны. Сахаристость ягодного сока достигает 23%.

Сорт Одесский черный

Сорт «Одесский черный» имеет мелкие ягоды с хорошо выраженным сизым налетом. Из них получается достаточно насыщенный сок, из которого изготавливают интенсивно окрашенное вино, имеющее оригинальный терновый привкус. Хоть морозоустойчивость сорта относительная, но урожайность всегда стабильная и высокая.

Сорт Рондо

Сорт «Рондо» можно назвать гибридом – это производное от скрещивания сортов «Амурец» и «Пино сепаж». Матово-черные ягоды с тонкой кожицей имеют приятный насыщенный вкус, привносящий в будущий напиток оттенок вишни. Невысокая кислотность (9 г/л) и 22% сахаристости позволяют производить вина с выраженным характером «мерло». Сорт достаточно урожайный, устойчив к милдью и отлично переносит морозы до -42°C (в укрытии), что позволяет выращивать данный виноград в северных регионах страны.

Чтобы получить насыщенное вкусом и ароматом красное вино, стоит обращать внимание на интенсивность окраски ягод. Светлые оттенки красного позволяют получить более легкие напитки. Темно-сизые плоды придают терпкость, свойственную «мужским» типам вин.

Белые сорта

Несмотря на то, что белые технические сорта винограда уступают по составу красным, процент культивации у них выше, так как они более приспособлены к суровым условиям выращивания. Если в южным регионах хорошо приживаются любые сорта, то для северных белый виноград является более приемлемым вариантом.

Среди популярных сортов, выращиваемых в России, можно назвать следующие.

Сорт Шардоне

Достаточно распространенным сортом во всех регионах является «Шардоне», считающийся универсальным – из него изготавливают много разновидностей вин. Ягоды достаточно насыщенны сахарами — до 22 г на литр сока, которого содержится в виноградинах до 74%. Поэтому виноделы используют данный сорт не только для приготовления сухих вин, но и для улучшения качества Шампанского. Вкусовые свойства будущих напитков напрямую зависят от условий выращивания данного сорта винограда. Характеристики почвы и климата придают вину различный аромат – персиковый, лимонный, яблочный и даже дубовый. К недостаткам сорта можно отнести их плохую устойчивость к грибковым болезням и «нелюбовь» к дождям.

Сорт Мускат белый

Особенно ценится среди отечественных виноделов «Мускат белый», из которого получаются изысканные вина. Круглые, желтоватые (почти восковые) ягоды средней величины собраны в плотные гроздья. Этот сорт достаточно теплолюбивый и имеет среднюю урожайность.

Сорт Шасла

«Шасла» хоть и относится к столовым сортам, то достаточно популярен в виноделии. Желто-зеленые округлые ягоды с восковым налетом имеют золотистый оттенок, тонкую кожицу и тающую во рту мякоть. Производимые из данного сорта вина получили высокую дегустационную оценку благодаря гармоничному вкусу напитка.

Сорт Алиготе

Среди ранних высокоурожайных сортов можно выделить золотисто-белые ягоды сорта «Алиготе», придающие приятную кислинку будущему вину.

Сорт Рислинг

Чуть позже созревает «Рислинг» с мелкими зеленоватыми округлыми ягодами. Для него характера высокая урожайность, но не достаточная морозоустойчивость для северных регионов.

Сорт Ркацители

Зеленовато-золотистые, как бы «загорелые» ягоды средних размеров винограда «Ркацители» хоть и созревают позднее, но дают хороший урожай при правильной агротехнике. Сорт относительно устойчив к морозам и способен противостоять гнилям.

Сорт Дружба

Среди сверхранних сортов выделяется «Дружба», созданный отечественными селекционерами. По качеству и вкусовым оттенкам чем-то напоминает сорт «Шасла», а по аромату более приближен к «Мускатам». К концу созревания в ягодах накапливается до 21% сахаров, что позволяет делать из винограда качественные напитки. Сорт достаточно устойчив к грибкам и способен выдерживать морозы до -23°C, но чтобы лоза не потеряла своих свойств, на зиму ее лучше укрывать.

Сорт Кристалл

Белый винный сорт «Кристалл», выращенный в Венгрии, хорошо прижился на юге России. Сорт достаточно безпроблемный – почти не подвержен болезням, хорошо переносит морозы и неприхотлив к почве. Но нуждается в обилии солнца, поэтому куст требует частого прореживания. В ягодах накапливается до 18% сахаров, а минимальное количество мякоти делает плоды достаточно сочными. Из «Кристалла» получается ароматный легкий херес.

Сорт Альбильо

В Крыму выращивают (наряду с другими) сорт «Альбильо», который используют и как самостоятельное сырье для изготовления вина, так и в качестве дополнительного компонента, улучшающего вкусовые свойства портвейнов.

Сорт Цитронный Магарача

Вино «Мускатель белый» получают из сорта «Цитронный Магарача», у которого сахаристость в ягодах достигает 27%.

Сорт Платовский

Нежные столовые и десертные вина с ароматом муската получают из сорта «Платовский». Несмотря на мелкие размеры белесовато-золотистые ягоды достаточно сочны и насыщены сахарами. Для данного сорта характерны большая урожайность, устойчивость к морозам (выдерживает до -29°C) и относительная стойкость к болезням.

Сорт Мускат одесский

Янтарно-золотистые ягоды небольшого размера имеют тонкую, но прочную кожицу. Сорт «Мускат одесский», несмотря на название, выращивается не только в южных регионах, так как хорошо переносит сильные морозы. Сочность плодов и легкий мускатный аромат идеально подходят для производства столовых и десертных белых вин.

Сорт Вердельо

Сорт винограда «Вердельо» в южные регионы страны попал из Португалии, с острова Мадейра. Золотистые ягоды выращиваются не только для производства мадерных вин – сок данного сорта входит в купаж при изготовлении крепленых напитков и хереса.

Сорт Горули Мцване

«Горули Мцване» является аборигенным сортов Грузии – в Кахетии из него изготавливают знаменитое вино «Цинандали». Но данный сорт используют и для приготовления других столовых, десертных и игристых вин, а также коньячных напитков.

Основные сорта винограда для производства вина: видео

Выращивая виноград технических сортов, следует взять во внимание, что правильное закрепление лоз на вертикальных шпалерах позволит ягодам насытиться солнцем, от чего будущее вино получится по-настоящему изысканным.

Одним из популярных алкогольных напитков является кагор, который для большинства жителей бывшего Советского Союза означает свое местное, отечественное вино. В реальности название этого напитка произошло от французского провинциального городка Cahors (Каор), который находится на юго-западе страны. Это тип вина популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и целому ряду положительных для организма свойств.

Виды и сорта вина

Под кагором подразумевается два абсолютно разных вида вина. Если вы гурман этого алкогольного напитка, то обязательно должны уметь различать его сорта:

• Кагор или, правильнее, каор – на Западе это красное сухое вино французского происхождения, которое производится в окрестностях Каора в долине реки Ло. Этот сорт не меньше чем на 70% состоит из винограда Мальбек, а остальные 30% приходятся на долю сортов Таннат, Мерло. Виноградники растут на террасах на берегу реки Ло, а также на окрестных холмах. Кагор отличается темным цветом, поэтому раньше он назывался «черным вином». Иностранный сорт по-прежнему украшает столы лучших ресторанов мира.
• Что такое кагор в России? На постсоветском пространстве под кагором подразумевается крепленное десертное вино темно-красного цвета, которое производится в любой стране методом тепловой обработки. Для этого используют виноград сорта Каберне-Совиньон. При готовке сусло и мезга нагреваются до температуры 65-80 градусов, после чего сусло подвергается сбраживанию, а готовая продукция выдерживается не меньше 2-3 лет. Этот тип напитка производят в Крыму, Краснодарском Крае, Узбекистане, Азербайджане, Молдавии. В нем содержится 16% сахара, 16% спирта.

История происхождения кагора

На территории сегодняшней области Керси, где расположен город Каор, производством вина занимались еще во времена Древнего Рима. За все те века, что существует винодельческое дело в этом регионе, на долю кагора выпало большое количество испытаний: он знал и падения, и взлеты. Одно время этот регион поставлял продукцию королевскому двору, но бывали периоды, когда он подвергался полному забвению.

Не особой благосклонностью к Каору отличалась и природа, т.к. дважды за историю она полностью уничтожила виноградники: в конце XIX-го века лозы погибли из-за нашествия филлоксеры, а в середине прошлого столетия – от небывалых морозов. В средневековье кагор конкурировал с винами Бордо, в т.ч. и за границей: в Англию «черное вино» поставлялось наряду с Кларетом. Англичане, активно импортировавшие его многие столетия, включили этот сорт вина даже в рацион питания офицеров королевского флота.

Считается, что среди поклонников такого вина были король Франциск I (1494-1547), Папа Римский Иоанн XII (1244-1334). Вследствие того, что в феврале 1956-го года регион, где находится городок Каор, был поражен сильными морозами, сорт винограда Мальбек стал в нем еще более доминирующим. В нынешнее время в Каоре виноградники занимают порядка 4,2 тысяч гектаров земли – плотность посадки составляет не меньше 4000 лоз на гектар.

Появление вина в России

Вино кагор в России традиционно применяется в таинстве Евхаристии, т.е. Святого Причастия. Когда своего вина в России еще не производили, эту алкогольную продукцию импортировали, в т.ч. и для религиозных целей, из Италии, Греции. В дальнейшем Священный Синод признал кагор в 1733 году единственным вином, которое можно использовать для церковных нужд.

По одной из версий, Петр I, страдавший от заболевания желудка, стал пить каор по настоянию врачей. Есть мнение, что высокое мнение российского императора об этом напитке и повлияло в XVIII-м веке на решение духовенства завозить для церковных нужд данный сорт. Еще одна причина того, почему в храмах России стали использовать для служения этот сорт напитка: вино разбавлялось водой (и сегодня эта процедура выполняется), но даже после этого напиток сохранял своей насыщенный вкус, аромат, цвет – настольно он был густым, экстрактивным.

Официальных требований к тому, чтобы русское церковное вино было сладким, нет и не было – сухие сорта до конца XIX-го века применялись в православных храмах наряду с десертными. В XVIII-м веке священники России стали заказывать каор во Франции, но почему по договоренности они просили делать его сладким, до сих пор доподлинно неизвестно. Традиционные кагоры при этом остаются, как и несколько веков назад, сухими напитками – по французским стандартам в них допускается всего 2 грамма сахара на литр.

Развитие собственного производства этой алкогольной продукции в России началось примерно в конце XIX-го века, тем более перевозка является делом дорогостоящим. Инициатором стал московский промышленник П.И. Губонин, который высадил обширные виноградники в своем имении в Гурзуфе. Он был поддержан другими энтузиастами отечественного виноделия, среди которых был даже князь Л.С. Голицын. В то время была разработана особая технология производства вина. Благодаря этому появились такие сладкие крепленые сорта, как «Соборное», «Пасхальное», «Южнобережный» и др.

Из чего делают кагор

Напиток относится к категории десертных красных сортов, которые отличаются темно-рубиновой окраской, мягкостью и тонкими какао-шоколадными тонами в букете и вкусе. Производят его во многих винодельческих районах государств бывшего СССР. Основная особенность приготовления этого вина заключается в тепловой обработке. Виноград, который используется как сырье для напитка, начинают собираться тогда, когда содержание сахара в нем достигает 220 г/дм3 (22%). По используемому сорту винограда отечественный и французский напитки не имеют ничего общего.

Во Франции

Иностранный вариант напитка, который является сухим французским вином, изготавливают в основном из винограда сорта Мальбек. Меньшую долю образуют сорта Таннат, Мерло. Виноградники этого региона раскинулись на территории долины Лот, на известняковом плато. Благодаря климатическим особенностям Каора сок из ягод получается особенно концентрированным. В 1971 году местные виноградники смогли получить статус (классификацию) AOP (Appellation d’Origine Protegee) – вино с защищенным географическим указанием. При этом розовые, белые вина из Каора не называются кагором.

Церковное вино

Напиток, получивший широкое распространение на территории России, является крепленым вином с выраженными вкусовыми свойствами и ярким цветом. Для производства церковного напитка используются такие сорта винограда, как Каберне-Совиньон, Сапевари, Морастиль и некоторые другие – причем Мальбека в составе быть не должно. Выбор основывается на степени сахаристости, которая должна составлять около 22-25%. Для отечественной продукции характерно относительно высокое содержание спирта (11-16,5%), сахара (160-193 г/л).

Технология производства

Чтобы приготовить красное десертное вино, используются сорта винограда (Саперави, Каберне Совиньон, Кахет, Матраса, Мерло), которые при полной физиологической зрелости могут накапливать не меньше 450 мг/дм3 антоцианов технологического запаса. Для переработки используют виноград, сахаристость которого составляет 22-25% и больше. Дробление сырья осуществляют в жестком механическом режиме с обязательным отделением гребней – часто на центробежных дробилках.

Полученную путем дробления мезгу обрабатывают одним из нескольких способов, отличных друг от друга по виду, глубине воздействия. Цель обработки заключается в извлечении максимального количества экстрактивных и красящих веществ из твердых элементов ягод. У виноделов широким распространением пользуются следующие способы:

• Мезгу сульфитируют, переливают в агрегаты наподобие сироповарочных котлов, после чего хорошенько перемешивают и нагревают до закипания 100-110°C. Далее получившуюся консистенцию кипятят 5-10 минут и интенсивно помешивают. Затем мезгу подвергают охлаждению и выполняют отделение прессовых фракций и сусла-самотека. В некоторых случаях мезгу могут спиртовать или подбраживать и потом спиртовать.
• Мезгу сульфитируют в соответствии с расчетом 100-150 мг/дм3, после чего подвергают нагреву до 55-60°C с многократным перемешиванием. Затем ее выдерживают 1,5-2 часа, не забывая перемешивать для исключения местных перегревов, и оставляют в режиме «самоохлаждения» до температуры 25°C. Сусло-самотек отбирают, а стекшую мезгу прессуют. При этом способе сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией и подвергают подбраживанию с дальнейшим спиртованием до 16-17% об. Данный метод используют по большей части для приготовления ординарных кагоров.
• Виноград для приготовления алкогольной продукции делят на два потока. Первый состоит из сильноокрашенных сортов ягод, включая малоценные (к примеру, Голубок), мезгу которых подвергают обработке теплом по одному из известных режимов. Что касается второго потока ягод, то в него входят высококачественные красные сорта, перерабатываемые по схеме, которая предусматривает подбраживание мезги, ее спиртование и настаивание. Далее виноматериалы смешивают друг с другом в отношении 1:1, подвергают обычному способу обработки. Описанная технология в большей степени соответствует требованиям производства церковного вина.

Вкусовые характеристики и свойства десертного вина

Напитки кагор очень вкусные, но их нужно правильно распробовать – попробуйте их как бы пожевать, чтобы ощутить присутствие на небе. Когда-то они считались жесткими, но сегодня они манят многих людей. От других вин Юго-Западной Франции этот напиток отличается свежестью и некой бодростью. Молодые вина имеют насыщенный цвет, который порой бывает практически черным. Сложный и богатый аромат продукции развивается со временем.

В основном цвет вина бывает гранатовым, рубиново-красным, алым. Во время выдержки эта продукция начинает приобретать кирпичные и луковичные тона. Густой и темно-красный продукт имеет терпкий вкус и множество ноток, например, миндаля, чернослива, шоколада. Подробнее о вкусовых тонах:

• Вишня. Иногда комбинируется с некоторыми другими вкусами ягод, но со временем может развиться в сливочный вкус.
• Лакрица. Больше, чем просто аромат, этот горьковато-сладкий вкус во рту чем-то напоминает лакричные палочки.
• Фиалка. Считается знаком здорового винограда и хорошего терруара. Часто путается с черной смородиной, т.к. очень близок к ней.
• Ментол. Свежая нотка, придающая палитре легкость. Если она почувствуется сразу, то со временем эта нота может привнести во вкус эвкалипт или анис.
• Трюфель. Считается признаком продукции, которая находится на пике вкуса, после 10 и более лет выдержки. Аромат часто ассоциируется с нотами кореньев, грибов.

Химический состав

Сладкий красный напиток имеет в своем составе не только витамины (B, PP) и органические кислоты, но и дубильные вещества, биофлавоноиды, аминокислоты, рубидий, йод, марганец, фосфор, цинк, натрий. Ресвератрол, тоже входящий в состав этого алкоголя, обладает свойством уничтожать бактерии и грибы, защищать от УФ-излучения. Кроме того, это вещество имеет противоопухолевое действие. В состав напитка он переходит из семян и кожицы. Монахи Франции Средних Веков хоть и не знали о существовании такого вещества, но полезные свойства местного кагора им были хорошо известны.

В составе есть и кальций, калий, магний, которые являются макроэлементами, т.е. основными «строительными материалами» организма. Железа, невзирая на все ожидания, у этой продукции не так уж и много, но это не уменьшает ее пользы для крови. В составе концентрируются природные сахара, т.е. глюкоза и фруктоза, без которых восстановление после длительной болезни будет неполным и не таким эффективным, как хотелось бы.

Чем полезен кагор

Вино является источником антиоксидантов, которые защищают клетки и предотвращают возрастные изменения мозга. Этот напиток способствует долголетию, как и любые другие продукты, содержащие полифенольные соединения. Винные антиоксиданты способствуют улучшению кровообращения, оказывают тонизирующий эффект и препятствуют появлению морщин. Другие преимущества кагора:

• Улучшает работоспособность мышц, сердечно-сосудистой системы. Дубильные веществ, которые придают продукции красный цвет, и процианидины уменьшают риск инсульта и развития болезней сердца. Ресвератрол способствует растворению загустителей крови, что предотвращает ишемию. Умеренное потребление этого красного вина может снизить риск инсульта до 50%.
• Кислоты, которые содержатся у красного винограда, способны задерживать рост жировых клеток (что важно при ожирении), благодаря чему наблюдается некоторое снижение веса.
• Кверцетин способен убивать некоторые виды раковых клеток, к примеру, при злокачественной опухоли или поражении толстой кишки. Антиоксиданты винограда могут защищать курильщиков от рака легких. Употребление красного вина можно рекомендовать и для профилактики рака простаты.
• Способен остановить ускоренный рост кровеносных сосудов в органах зрения и предотвратить их дегенерацию.
• Помогает уменьшить риск появления депрессии, т.к. наблюдается активизация ответной реакции организма на стресс.
• Может выводить радионуклиды, поэтому широко применяется при лечении людей, которые пострадали от радиационного облучения.
• Помогает при анемии, авитаминозе (может даже вылечить).
• Может улучшить результаты медикаментозного лечения акне.
• При употреблении вместе с рыбой в организме повышается уровень полезных Омега-3 жирных кислот.
• Укрепляет десна.
• Обладает противовирусными свойствами, за счет чего снижается риск заболевания во время эпидемий.
• Способствует улучшению пищеварения, ускорению обменных процессов, заживлению желудочной язвы.
• Может облегчить состояние при имеющихся заболеваниях суставов.
• Хорошо способствует восстановлению костной ткани, клеток печени.
• Оказывает положительное влияние при болезни Альцгеймера.
• Помогает при гипотонии. Употребление определенного количества продукта по утрам улучшает показания артериального давления и помогает забыть о головокружении, сонливости, слабости.
• Горячим вином лечат бронхиты, ОРЗ, воспаление легких.

Качественный напиток за счет своих целебных свойств замедляет старение. Ценность напитка еще и в том, что он служит профилактикой тромбофлебита, атеросклероза, тромбоза и некоторых других заболеваний сосудов. Он показан и людям, страдающим избыточной концентрацией холестерина в крови. Ученые из Франции 10 лет наблюдали за онкобольными, стараясь выяснить влияние вина на их организм. Результаты поразили, т.к. смертность среди людей, страдающих онкозаболеваниями, при ежедневном употреблении 300-400 г этого продукта снизили уровень смертности на 30%.

Кагор для повышения гемоглобина

Красные вина, среди которых встречаются и относительно дешевые продукты, считаются эффективным продуктом для повышения гемоглобина. В медицине этот алкоголь применяют для лечения не бокалами, а определенными дозировками. Врачи советуют употреблять примерно 3-4 столовых ложки — суточная норма. Пить на ночь красный напиток не нужно, иначе он негативно отразиться на здоровье, т.к. может спровоцировать головную боль. Для повышения гемоглобина можно выпить 50 г алкоголя утром натощак или перед тем как сесть обедать, после чего заесть его орехами (4-5 шт.) и яблоком (1 или 1/2).

Для укрепления иммунитета

Красное вино является мощным лечебным средством для укрепления иммунитета, которое обогащает организм необходимыми микроэлементами, витаминами. Для этой цели в народной медицине используется этот рецепт:

1. В равных количествах необходимо смешать свежеприготовленный сок свеклы, моркови, чеснока, черной редьки и лимона.
2. Далее в полученную смесь потребуется залить 250 мл жидкого меда и кагора.
3. Готовый состав переливают в емкость из стекла и отправляют в холодильник.
4. Пить своеобразную настойку нужно ежедневно по 25 г 3 раза на протяжении 27-29 дней.
5. Рекомендуется проводить 3 курса терапии с 35-дневными перерывами.

Профилактика атеросклероза

В качестве терапии и профилактики атеросклероза мелко разбейте 1 кг грецких орехов, после чего вместе со скорлупой залейте бутылкой красного вина. Выдержите смесь на протяжении 23 дней в затемненном сухом месте. Пейте по несколько глотков по утрам до окончания лекарственного состава. Орехи можно заменить крупной головкой чеснока, предварительно измельченной. Этот способ рекомендуется для людей в возрасте от 38 лет и старше.

Для выведения радионуклидов и защиты организма от свободных радикалов

Сладкий красный алкогольный напиток способствует выведению из организма радионуклидов за счет такого редкого микроэлемента, как рубидий. Органические соединения, относящиеся к классу флавоноидов, и содержащиеся в составе этого продукта, способны нейтрализовывать свободные радикалы. Благодаря этому процессы старения организма начинают замедляться.

Применение в народной медицине

В народе кагор издавна считается эликсиром молодости, т.к. при грамотном употреблении благоприятно воздействует на состояние здоровья. Он полезен и людям, страдающим от избытка веса, т.к. ускоряет обмен веществ. Красное вино вместе с несколькими другими ингредиентами применяется при нервном и физическом истощении, упадке сил, простудных заболеваниях, пневмонии и прочих проблемах со здоровьем.

С медом и редькой при анемии

Чтобы улучшить кроветворение и вылечить малокровие (т.е. анемию) любой степени тяжести, можно прибегнуть к смеси кагора с изюмом, шоколадом, редькой. Этапы приготовления:

1. измельчите полкилограмма корнеплода, сухофруктов мясорубкой.
2. добавьте 520 мл жидкого меда – он должен быть теплым.
3. полученную смесь дополните тертым горьким шоколадом, после чего разбавьте бутылкой вина.
4. настаивайте лечебное средство в затемненном месте не меньше 9 дней. Принимать следует по 25 г 3 раза в день до приема пищи.

Растирка на вине со жгучим перцем для суставов

Широкое применение среди народных средств при заболеваниях мелких и крупных суставов приобрел настой напитка на основе горького перца. Рецепт приготовления прост:

1. Добавьте в бутылку с вином 3 стручка средней величины, предварительно измельчив их.
2. Настаивайте получившуюся смесь на протяжении 8 дней.
3. После истечения срока процедите через сито и используйте в качестве растирки для пораженных частей тела.

С черникой для улучшения пищеварения

Составы на основе красного вина помогают и для решения некоторых проблем, связанных с желудочно-кишечным трактом. Для улучшения пищеварения, нормализации стула, массы тела приготовьте средство:

1. Возьмите 30 г сухих ягод черники, залейте 240 мл воды и варите на протяжении 18-20 минут.
2. Далее добавьте стакан напитка, доведите полученный раствор до кипения.
3. Остудите состав и выпивайте утром натощак. Лечебный курс составляет 3-6 дней, после чего можете повторить через несколько недель.

Как правильно пить кагор

Учтите, что кагор является десертным вином, которое употребляется со сладкими блюдами, но это не говорит о том, что напиток нельзя пить с птицей, мясом, сыром, фруктами и прочими блюдами. Лучше всего для этого использовать тюльпанообразные винные бокалы емкостью 240-260 мм. При этом напиток нужно подавать комнатной температуры в районе 17-20 градусов. В некоторых случаях красное вино уместно подавать охлажденным до 12-15°C.

Холодный алкоголь подходит для горячих блюд, птицы, мяса. При болезнях желудочного тракта и изжоге, кагор рекомендуется немного подогреть. Для этого можно просто подержать бокал с напитком в ладонях 1-2 минуты. Пить красное вино рекомендуется маленькими глотками и не спеша, чтобы прочувствовать весь букет.

Среди коктейлей некоторую популярность приобрел «Кагор-Коблер». Объем одной порции без фруктов не превышает 100 мл, главное – правильно рассчитать ингредиенты. Для приготовления вам понадобится:

• кагор – 50 мл;
• сок апельсина – 25 мл;
• сок лимона – 10 мл;
• ликер «Южный» – 15 мл;
• фрукты, ягоды – 50 г.

Для приготовления коктейля используйте стакана коллинз. Предварительно наполните на 2/3 измельченным льдом:

1. Содержимое емкости тщательно перемешайте ложкой, украсьте фруктами.
2. Для украшения используйте цедру и ломтики лимона или апельсина, клубнику, вишню, ягоды или фрукты из консервированных компотов, свежезамороженные ягоды.
3. Равномерно распределите фрукты в стакане. Перемешайте содержимое ложкой. Если возникнет необходимость, добавьте лед, чтобы стакан был заполнен.
4. Коктейль-коблер подают с чайной ложкой, соломинкой.

Недорогим, но вкусным коктейлем из красного вина с фруктами и шампанским является «Колокола». Для этого понадобится 1 бутылка кагора, 1/2 бутылки шампанского, 1-2 шт. засахаренных яблок:

1. Положите в большую емкость засахаренные яблоки.
2. Вылейте сверху охлажденный алкоголь, после чего перемешайте.
3. Долейте сверху холодным шампанским до краев.
4. Оставьте настояться 15 минут в холодном месте.
5. Разлейте коктейль по бокалам. Можете добавить яблоки из емкости, украсить бокалы слайсом яблока или кружком апельсина.

Вред и противопоказания

Часто возникает вопрос, сколько градусов в кагоре? Подлинное вино из Каора содержит по 16% спирта, сахара. Оба параметра могут незначительно отличаться в зависимости от страны производства и выдержки, но в любом случае, большие дозы алкоголя (любого) сильно ухудшают состояние при большинстве заболеваниях. Употреблять напиток категорически запрещено беременным женщинам, детям. Имеются противопоказания, связанные с аллергией на красный виноград. Частое употребление связано с некоторыми рисками:

• панкреатита;
• депрессии, психической дестабилизации;
• алкогольного гепатита, ожирения печени;
• некоторых видов рака;
• аритмии, гипертонии, кардиомиопатии.

Видео