Уникальное красное вино из белого винограда. Лучшие винные сорта винограда для белого и красного вина и их характеристики. Красные и чёрные технические сорта

Виноград в истории

Страшно даже представить, что за бутылку виноградного вина отдают 0,0 или 50 тыс. долларов. И это еще не самое дорогое вино! Стоимость бутылки вина на аукционе может достигать сотен тысяч долларов.

Давным-давно, 65 000 лет до нашей эры, динозавры перекусывали виноградным листьями, а может быть и ягодами, гуляя по древней земле. Об этом свидетельствуют находки палеонтологов. Вряд ли тот виноград годился, чтобы сделать самое дорогое вино. Оно производится из сортов, которые виноградари отбирали веками.

Всего сортов этого древнего растения насчитывается несколько тысяч, но для того, чтобы изготовить качественный напиток, пригодны 300. Технические сорта винограда – а именно так они называются – не требуют в процессе брожения ввода дополнительного сахара, углекислоты и прочих вкусовых добавок. Брожение происходит в них самостоятельно. Поэтому вина, полученные из такого винограда, поражают своим изысканным вкусом и иногда ценятся на вес золота.

Однозначно сказать, что вино из такого технического сорта имеет терпкий вкус, а из другого – сладкий. Кислотность и сахаристость различаются от года, в который был собран урожай и от качества почвы, на которой был выращен куст.

Обычным потребителям, наверное, в такие тонкие отличия проникнуть не дано, но дегустаторы вин по вкусу вина могут сказать не только сорт винограда, но и когда он был собран и где выращен.

Сорта для ценителей

Как самые ценные сорта винограда, из которого изготавливают белое вино, можно назвать Совиньон Блан. Вино этого сорта имеет кисловатый вкус. Любителям вина не раз приходилось дегустировать прекрасный напиток из винограда Семильон Мускат. Стойкий аромат этого напитка перепутать ни с каким сортом невозможно. Пользуются популярность вина из сортов винограда Семильон Шардонне и Севильон Рислинг.

Наиболее ценятся красные вина Франции, основным продуктом которых является виноград Каберне Фран и Каберне Совиньон. Очень часто в винном дуэте их смешивают в различных пропорциях, в зависимости от того, более сладкое или более кислое вино хотелось бы получить. Вина из винограда Мерло создаются для самых утонченных знатоков.

Самое дорогое вино

Все сорта винограда перечислить невозможно. Их слишком много, и у каждого есть свои особенности.

Самое дорогое вино всплыло не так давно, в 1998 году. Именно всплыло – в 1998 году ныряльщики случайно наткнулись на бутылки шампанского Монополь в Атлантическом океане. Русскому царю это вино презентовали в 1907 году, а потом утеряно при транспортировке. Цена бутылки шампанского, которую так никто пока и не решился открыть за 16 лет в Новый год, 275 тыс. долларов.

В 160 тыс. долларов – довольно скромная сумма по сравнению со стоимостью самого дорогого вина, у разлитого в 1767 году Шато Лафита. Эта бутылка недавно была продана в Лондоне, на винном аукционе.

Другие чемпионы

Вино, изготовленное во Франции в 1945 году, ушло на аукционе 2000 года за 4,5 тыс. долларов. Знатоки считают, что этот продукт можно считать одним из самых галантным по вкусу среди имеющихся вин в настоящее время. Но, нужно заметить, что цена данного напитка к настоящему времени не повысилась.

Фруктовое вино, полученное в США из урожая 1992 года оценивается в 80 тыс. долларов. Называется оно Скреаминг Игл.

Очень приятно, что в топовой десятке самых дорогих вин, есть и украинское вино – Херес. Правда разлито это произведение искусств еще в 1775 году, из винограда Массандра. Продали бутылки с имперской печатью на аукционе в 2001 году, по 3,5 тыс. долларов за бутылку.

Австралийское вино урожая 1951 года Эрмитаж Пенфолда обошлось своему покупателю «всего лишь» в 38 тыс. долларов.

Такая низкая стоимость, скорее всего, объясняется тем, что выпуск его был практически массовым. 160 ящиков божественного напитка.

7 в топе дорогих вин заслуженно отдано Французской продукции. Урожай 1947 года сырье для Шото Шеваль Блана. Напиток по 3,7 тыс. долларов бутылка, со вкусом шоколада, кофе и почему-то кожи. Уже вошел в историю благодаря мультфильму «Рататуй».

Чтобы получилось дорогое вино, нужно правильное сочетание нескольких факторов: отборный виноград, благоприятный климат, богатый и щедрый урожай и искусство винодела. Искусство винодела имеет особую ценность.

Винодел (энолог) - человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта - какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное - жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Триаж (сортировка). Ручной триаж - «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике - конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники - селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Гребнеотделение

• Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация - криомацерация)
• нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
• нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Дробилка-гребнеотделитель . С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый - идёт под пресс.

Мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, - ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга - масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Дебурбаж

Для получения более тонкого вина, сок должен быть чистым. Для этого удаляют взвешенные частицы, пропуская через центрифугу, либо охлаждая до 5–7 °C.

Сусло - собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Основной этап при производстве вина. Дрожжи - активные участники этого процесса, перерабатывают сахара, содержащиеся в виноградном соке в алкоголь, что сопровождается интенсивным выделением углекислого газа.

Один из ключевых вопросов для винодела - добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

• 2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

• до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
• до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

• защищает вино от его главного врага - кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
• защищает от действия лактобактерий - при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
• защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов , которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж - добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) - так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж - это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, - это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Рецепты приготовления домашнего вина белого, красного, сухого и с сахаром.

В наше время домашнее вино умеет готовить каждый хозяин, у которого в достатке растет виноград. Тем не менее ряд стран и областей сохранили за собой репутацию изготовителей уникальных вин по вкусовым качествам. Например, Грузия, Алазанская долина, Франция, Италия.

Сорт винограда, из которого делают вино киндзмараули

бокал и бутылочка грузинского вина кинзмараули

Красное полусладкое вино Киндзмараули родом из Грузии, с Алазанской долины. Там среди двух рек, Алазани и Дуруджи, расположен участок с серо-голубой землей, на которой растет виноград сорта Саперави.

Благодаря весеннему половодью одной из рек, текущей с гор, почва обогащается минералами, известью и веществами с вершин. Они вместе благотворно влияют на вкус винограда Саперави и на будущее вино из него.

Отметим, что кроме красного цвета Киндзмараули бывает розовым полусухим и сухим и даже белым. Правда, в последнем случае в его основе лежит виноград сорта Ркацители.

В других районах Грузии данный сорт винограда применяют для изготовления сухих вин.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт?

гроздья винограда, бутылочка и бокал домашнего вина

Если вы задались целью запастись домашним вином на весь период холодов, то вам нужен виноград. Либо вы его выращиваете самостоятельно и собираете перезревшие грозди, либо покупаете осенью готовые у проверенного продавца.

Подготовка.

• Отделите ягоды от черенков и сложите в емкость типа таза или ванной в зависимости от количества винограда. Раздавите их руками или босыми ногами
• Подойдет и специальный пресс для ягод, который разомнет их в кашицу, мезгу
• Мыть виноград не нужно, поскольку на его кожице присутствует нужное количество веществ для брожения. Если же помыли, запаситесь специальными винными дрожжами, которые добавите в сок винограда на этапе брожения
• Соберите мезгу в чистую емкость с широким горлышком так, чтобы она была заполнена не больше, чем на две трети. Емкость не должна быть из металла или алюминия

Брожение.

• Поставьте емкость с медной в помещении, где температура воздуха колеблется от 18 до 23℃
• Горлышко накройте тканью во избежание привлечения мошек
• Ежедневно в течение пяти дней помешивайте мезгу
• Отделите шкурки винограда от сока, сусла, например, при помощи дуршлага
• Сусло и жмых разложите по разным емкостям

Подслащивание сахаром.

• В емкость с суслом добавьте сахара из расчета 50 г на каждый литр
• Через три дня попробуйте вкус будущего вина. Если кислинка сохранилась, засыпайте сахар еще в той же пропорции
• Когда сладость сусла вас удовлетворит и кислотность исчезнет, значит брожение закончилось и вино стало полусладким или сладким с процентом спирта равном 15-17
• Этап подслащивания сусла и его дозревание занимает до месяца
• Если вы хотите получить немного игристое вино, то разлейте готовое сладкое сусло в бутылки и разложите горизонтально в теплом помещении на несколько дней. Если бульбочки газа вам не нужны, переходите к следующему этапу

Пастеризация.

• Разлейте сусло в банки так, чтобы они были заполнены на три четверти
• Опускайте банки в горячую воду 75℃
• Выньте банки и оденьте на них пробки с трубкой, один конец которой опущен в банку с вином, а второй - в стакан с водой. Наблюдайте за выходом углекислого газа
• Когда вино успокоится, разливайте домашний слабоалкогольный напиток в бутылки и выносите их в подвал или погреб для хранения

свежесорванный виноград в тазу перед началом изготовления домашнего вина

Для изготовления вина в домашних условиях используют такие сорта винограда:

• Саперави
• Степняк
• Новинка
• Дружба
• Фестивальный
• Изабелла
• Лидия
• Голубок
• Ливадийский черный

мезга будущего домашнего вина бродит в ведре

Вам нужно приготовить:

• Виноград - 10 кг
• Сахар - 250 г на литр будущего сусла
• Вода - 100 мл на литр
• Деревянная бочка или пара ведер
• Таз или ванна
• Стеклянная бутыль
• Деревянная лопатка для помешивания
• Гибкий шланг-сифон - 1 шт
• Дуршлаг или марля или плотная ткань для процеживания
• Медицинская резиновая перчатка

Приготовление:

• Сухой не мытый виноград без листьев и веточек разомните в тащу/ванной
• Полученную массу переложите в деревянную бочку/ведро и оставьте на дней 5-7 для запуска процесса брожения. Сверху прикройте плотно тканью
• Ежедневно перемешивайте мезгу деревянной лопаткой, чтобы пенная шапка с кожурой исчезала
• Процедите массу, а кожуре дайте хорошо стечь на дуршлаге
• Сусло подсластите сахаром и при необходимости добавьте немного воды. Помните, что она ухудшает качество будущего вина, потому не усердствуйте
• Воду влейте только в случае наличия кислости, терпкости и пощипывания языка при дегустации сусла на сладость
• Готовое сусло налейте в стеклянную бутыль и оденьте на ее горлышко резиновую перчатку, проколов в ней один палец
• Через месяц-полтора при отсутствии вздутости перчатки поставьте бутыль на стол или стул и вставьте трубку-сифон так, чтобы она возвышалась над осадков на три-пять сантиметров. Второй ее конец опустите в чистую сухую банку/бутыль
• Оставьте молодое вино в прохладном помещении с температурой 15-18℃ еще на три-четыре недели дозревать
• Разлейте готовый продукт по емкостям меньшего объема и опустите в подвал для выдержки. Готовое вино подходит к употреблению в течение следующих 5-12 лет. Более длительный срок оправдан, если вы не добавляли воду в сусло

рубиновое домашнее вино в бокале и бутылке

Вам нужно:

• Виноград недозрелый - 10 кг
• Сахар-песок - 3 кг
• Трехлитровые банки
• Медицинские перчатки
• Дуршлаг
• Ведро
• Деревянная лопатка

Порядок приготовления:

• Сухие ягоды, отдаленные от черенков, раздавите руками или толкушкой в ведре
• Накройте тканью полученную массу и поставьте в теплое помещение на 4-5 дней.
• Ежедневно лопаткой перемешивайте мезгу
• Когда слой пены и виноградных шкурок всплывет, пора цедить массу и отделять ее от шкурок
• Готовое сусло разлейте по банкам, смешайте с сахаром и накройте их горлышко медицинскими перчатками, на которых проколоты несколько пальцев
• К слову, вместо них можно закупорить банки пробками с газоотводной трубкой. Один из ее концов должен лежать в емкости с водой, а второй - с суслом
• Присматривайте за будущим вином в течение трех недель - как только перчатка перестала надуваться и исчезли звуки булькания, пора разливать молодой винный напиток
• Распределите его в чистую сухую емкость, избегая попадания осадка
• Вынесите ее в прохладное место на месяц, в течение которого после отделения дрожжей на дне трижды перелейте молодое вино в другую посуду
• Поставьте готовый напиток в прохладное темное место для настаивания
• Через месяц снимайте пробу домашнему вину

красивые молодые листья винограда перед сбором для изготовления домашнего вина

Интересно, что в домашних условиях вы можете приготовить вино не только с ягод винограда, но и с его листьев.

Для этого:

• Соберите молодые листочки вместе с черенками
• Тщательно их промойте, измельчите ножом и заложите в стеклянную банку, оставив треть ее пустой. Сырье хорошо прижимайте, чтобы оно плотно лежало
• Залейте банку крутым кипятком и накройте пробкой из ткани либо ваты
• Через трое суток настаивания в теплом месте отожмите листья, а настой процедите через дуршлаг с мелкими дырочками
• Через пару часов процедите будущее вино так, чтобы осадок остался в старой таре
• Возьмите стакан настоя и подогрейте его немного, добавьте 200 г сахара из расчета на литр в эту теплую жидкость
• Хорошо разрешайте и влейте в тару с основным количеством настоя. Все перемешайте
• Чистую сухую банку с настоем поставьте в жаркое место, где температура удерживается в районе +25 ℃
• Через трое суток перенесите ее в комнату и накройте пробкой из ткани либо ваты
• Раз в месяц меняйте тару и убирайте осадок из будущего вина
• Время созревания вина из листьев - три месяца, то есть вам трижды следует поменять банки для него
• Когда брожение завершится, разлейте вино по бутылкам и храните в прохладном месте

Как в домашних условиях сделать вино из винограда изабелла?

пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабелла

Этот сорт винограда, пожалуй, самый распространенный в европейских странах. Благодаря хорошей адаптации к любым климатическим условиям, кроме суровых зимних, он дает богатый урожай и служит украшением дворов и дач.

Технология изготовления вина из изабеллы достаточно проста:

• собранный в сухую солнечную погоду виноград переберите, отделите ягоды от черенков, удалите испорченные виноградины
• с помощью пресса, толкушки, рук или ног раздавите материал
• влейте воды около 40% от количества мезги и засыпьте сахара из расчета 40 г на каждый ее литр
• в течение 4 суток подслащенная разбавленная мезга бродит, образуя шапку. Ее вливайте деревянной палочкой, помешивая раз в день
• процедите мезгу и снова влейте воды, лучше кипяченой, приблизительно 40% общего объема сусла
• заполните бутыль на три четверти, закупорьте ее пробкой из ваты на время активного брожения
• когда сусло утихнет, замените пробку на резиновую перчатку, проколотую на одном пальце
• как только перчатка перестала надуваться, снимите ее, налейте стакан сусла, подогрейте и смешайте с сахаром в пропорции 200 г на каждый литр
• сладкое сусло смешайте с остальным объемом и оставьте на месяц дозревать
• емкость с будущим вином поставьте на стол и с помощью виниловой трубки влейте сусло в тару меньшего объема
• по желанию еще немного подсластите напиток
• храните молодое вино в прохладном месте

Из каких сортов винограда делают белое вино: рецепт приготовления

бокал, бутылочка белого домашнего вина, гроздь и листья винограда

В домашних условиях белое вино у вас получится из таких сортов винограда:

А рецепт его приготовления следующий:

• мезга, полученная из раздавленных зрелых целых ягод, вместе с винными дрожжами бродит пять дней
• она накрыта тканью и стоит в теплом месте
• вы ее помешиваете ежедневно
• цедите и заливаете в бутыль так, чтобы четверть ее осталась свободной
• устанавливаете водяной затвор из пробки с трубкой, второй конец которой опущен в стакан с водой
• когда активное брожение прекратилось, доливайте свежее сусло до полного заполнения тары
• через месяц созревания откупорьте затвор и попробуйте вино на сахар. Если ваша цель - белое сухое вино, то добавлять его не нужно. Если желаете получить полусладкое - засыпьте сахара из расчета 200 г на литр сусла
• разлейте молодой напиток по бутылкам и оставьте в прохладном месте на пару недель до созревания
• светлый тон и осадок на дне - признаки завершения процесса приготовления белого вина
• процедите его, удалив осадок, разлейте по новым емкостям и отправляйте в погреб до ближайшего застолья

пара бокалов домашнего красного вина

Красное домашнее вино изготавливают из всех сортов синего, черного, красного винограда. Перечислим некоторые:

• Каберне
• Лидия
• Изабелла
• Молдова

Рассмотрим еще один рецепт приготовления домашнего красного вина.

Вам нужно подготовить:

• Созревший, но не порченный виноград
• Винные дрожжи
• Сахар в количестве 50-250 г на литр сусла, если нужно получить полусладкое/сладкое вино
• Бентонит, или специальная глина для осветления домашнего хмельного напитка
• Тару для брожения мезги и сусла
• Воздухозатвор
• Ареометр
• Раствор йода для дезинфекции посуды

Порядок действий:

• Созревший виноград, отделенный от мусора и веточек, раздавите руками/ногам/прессом/колотушкой. Если будете добавлять дрожжи, то его можно помыть перед этим.
• Емкости перед использованием протрите водным раствором йода, чтобы удалить микроорганизмы
• Ведро с мезгой поставьте в теплом месте на 4 дня для запуска брожения. Если вы мыли виноград, всыпьте винные дрожжи
• Пенную шапку тщательно размешивайте каждый день, а когда она не разбивается - снимайте ложкой
• Процедите сусло и отожмите шкурки винограда, которые плавают на поверхности
• Измерьте плотность сока ареометром. Если она равна 15 и ниже, добавляйте сахар по вкусу, но не меньше 50 г на литр. Если в пределах 20-25, оставляйте сусло без подслащивания бродить дальше
• На бутыль с соком винограда установите воздухозатвор
• В течение двух недель периодически взбалтывайте бутыль
• Когда осадок отделиться и выпадет, перелейте сусло в новую чистую и продизенфицированную тару при помощи трубки-сифона
• Замерьте плотность. Если вы вносили сахар первый раз, то и сейчас добавьте не больше 100 г на литр. Если показатель плотности и при первом, и при повторном измерении высокий, подслащивать вино вовсе не нужно
• Емкость с суслом закройте воздухозатвором и оставьте в тепле бродить недели на две
• Густой ярко выраженный осадок сигнализирует о необходимости смены тары для сока
• Разведите бентонит в малом количестве сусла до консистенции сметаны. Пропорция 2 мерные ложки на 10 л жидкости
• Введите раствор, помешивая сусло
• Через пару часов повторно размешайте
• Оставьте в теплом месте на неделю до образования осадка
• Перелейте молодое вино в бутылки так, чтобы осадок не попал в них
• По желанию добавьте немного сахара
• Поставьте в прохладный подвал бутылки в горизонтальном положении
• На ближайшие пять лет у вас готов запас домашнего красного вина сладкого, полусладкого или сухого в зависимости от присутствия растворенного сахара

виноград разных сортов, белое и красное домашнее вино в бокалах

Ценители сухого вина могут легко его приготовить дома из сортов винограда, которые растут в вашей местности.

За основу возьмите любой из приведенных выше рецептов. Единственная особенность - сахар вам вовсе не нужен как дополнительный ингредиент.

Вино из замороженного винограда

ягоды винограда покрыты инеем

Ледяное вино - уникальный вид алкогольного напитка из винограда как пр вкусовым качествам, так и по технологии изготовления.

Собирают гроздья подмерзшего винограда после хорошего мороза в ясный солнечный день.

Поскольку расход винограда большой, а выход очень маленький, ледяное вино дорогое по цене и высоко ценится среди любителей этого напитка.

Промерзлые на морозе ягоды аккуратно собирают накануне Нового года в конце декабря. Виноградины не должны растаять, пока их будут снимать с дозы и пропускать под прессом.

К слову, литр ледяного вина получается из 30 кг отборного обледенелого сырья.

Мезга бродит долго - несколько месяцев. Отфильтрованное сусло переливается в бутылки, которые хорошо закупориваются и хранятся в погребах до 20 лет.

А ледяное вино в открытой бутылке способно прожить только до 10 часов и то, если вы его храните закрытым в холодильнике.

Итак, мы рассмотрели особенности приготовления разных видов вина из различных сортов винограда. Познакомились с технологиями производства грузинского алкогольного напитка и ледяного вина.

Практикуйте любой из рассмотренных рецептов, копите секреты и пейте в умеренных количествах домашнее вино.

Будьте здоровы!

heaclub.ru

Особенности домашнего виноградного вина

Вино - древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде - винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата. Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда. Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус. Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным. Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.

Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

receptvina.ru

Винные сорта винограда: 7 лучших

Вы здесь: Виноград > Сорта > Винные

Большая часть винограда в мире выращивается ради изготовления вина. Этот тип алкоголя - один из наиболее древних и почитаемых. Чаще всего виноградники имеют собственное винное производство. Сырье, в свою очередь, подвергают селекции ради получения более выгодных свойств, которые впоследствии отразятся в производимом алкоголе. Благодаря разнообразию видов, вкусов и цветов, будущее вино может обладать различными характеристиками. На вино влияет даже погода, которая была в год сбора ягод. Это поистине уникальный напиток, которым многие столетия наслаждаются люди, независимо от своего положения и финансовых возможностей.

Особенности

Технические сорта имеют отличительные черты:

1. Размер ягод. Они более мелкие, чем у столовых сортов.
2. Строение грозди. Чаще всего небольшого размера, но более плотная.
3. Повышенная концентрация сока в ягодах. Может достигать до 85% от массы.

Окончательное качество алкогольного напитка зависит от цвета, уровня содержания сахара и показателя кислотности исходного материала, то есть, ягод винограда.

Существует более 5000 видов винограда, но только 100 из них являются техническими, то есть, пригодными для изготовления вина.

Виды по цвету ягод

В зависимости от цвета ягод из них изготавливают соответствующие вина. Из белых ягод производят белые напитки, а из красных и синих - красные. Розовые оттенки можно получить только из красных ягод.

Белое изготавливается из винограда практически любого оттенка, если его сок не имеет цвета. Но чтобы не делать лишнюю работу, виноделы предпочитают использовать только светлые сорта. Для будущего напитка берется только отжатый виноградный сок без кожицы, в которой содержатся красящие пигменты. Таким образом, вино приобретает светлый цвет, оттенок которого варьируется от золотисто-желтого до коньячного.

Красные можно получить лишь из темного винограда. В процессе изготовления используется кожица ягод, что и придает напитку различные оттенки. Цвет вина может быть от светло-красного до насыщенного рубинового.

Для изготовления розовых подойдут красные ягоды. Чтобы добиться такого цвета, необходимо спустя несколько часов брожения из напитка удалить мезгу, которая окрашивает его. Оттенок будущего вина может быть от розового до бледно-красного.

Популярные представители

Существует множество видов вина. Их классифицируют по многим чертам:

• страна производства;
• год розлива;
• цвет вина;
• количество сахара;
• процент алкоголя.

Многие люди, независимо от своей любви или нелюбви к этому алкогольному напитку, смогут назвать несколько популярных представителей. Рассмотрим некоторых из них.

Когда-то был популярен на территории Бордо, однако со временем уступил место более морозоустойчивым видам винограда. Из него получают темно-окрашенные напитки с плотной текстурой. Теперь этот виноград используется, чаще всего, для создания коллажей. Мальбек наиболее активно выращивается на юго-западе Франции и применяется при производстве кагора. Особое место он занял в аргентинской провинции Мендоса, где на его основе создают популярные сорта вин.

В Чили данный сорт винограда является третьим по популярности после Паиса и Каберне совиньона.

Вина на основе Мальбека могут иметь тона черных ягод, шоколада и специй.

Изабелла

Естественный гибрид, родом из Америки. Изабелла универсальна, она может употребляться в свежем виде и использоваться в виноделии. Однако в последнее время из-за высокого содержания метанола в ягодах, она запрещёна в коммерческом виноделии Евросоюза и США.

Виноград весьма распространен на территории России и стран СНГ. Сорт неприхотлив и устойчив к грибковым заболеваниям. Кожица у зрелых ягод темных оттенков, почти черная.

Виноград сорта Изабелла выращивают как столовый виноград из-за сходства по вкусу с земляникой.

Напитки из сорта Изабелла при длительном хранении приобретают аромат гнили и накапливают метанол - крайне вредное для человеческого организма вещество.

Каберне совиньон

Наиболее многообразный из красных сортов винограда и достаточно распространен по земному шару. Ягодам характерен черно-синий оттенок и толстая кожица. Виноград имеет высокое содержание танина, который позволяет замедлить старение напитка. Он отлично сочетается с Мерло. В Чили вина на основе данного винограда обладают ароматами мяты, смородины, эвкалипта и ванили. На итальянских землях виноград является основным компонентом супертосканских вин. Напиток из Каберне совиньон великолепно сочетается с шашлыком, стейком и пастой.

Каберне Совиньон придает вину интенсивный цвет, хорошо выраженный смородиновый и травяной аромат.

Относится к столовому винограду и характеризуется высокой морозоустойчивостью - лоза способна пережить -25°C, но широко используется в винном производстве. Монарх устойчив к большинству заболеваний и неблагоприятным природным явлениям. Виноградная лоза обладает высокой силой роста. Он способен приносить богатые урожаи ароматных ягод с мускатным послевкусием. Выращивается ради потребления в свежем виде и на продажу. Созревшие грозди долго не портятся и имеют товарный вид. Из Монарха получаются красные вида с фруктовым послевкусием, богатые танинами.

Вкус ягод не портится при изменениях температуры и влажности.

Шардоне

Технический виноград, который признан лучшим для изготовления сухих французских вин. Аромат вина из него зависит от технологии производства, однако считается, что из этого винограда невозможно сделать плохого напитка. Полученный продукт может иметь запах фруктов, цитрусовые и цветочные нотки, аромат меда, выпечки или марципанов. Несмотря на ряд недостатков (умеренную урожайность, подверженность грибковым заболеваниям), Шардоне по-прежнему популярен среди виноделов.

Шардоне является основным сортом для шампанского производства.

Гарнача

Один из наиболее распространённых и культивируемых сортов винограда в мире. Технический сорт позднего созревания, отличающийся высокой засухоустойчивостью и выносливостью. Вино из такого винограда имеет насыщенный рубиновый оттенок, низкую кислотность, лёгкие танины, высокое содержание алкоголя и интенсивность ароматов. Некоторые из напитков могут быть полностью изготовлены из данного сорта винограда. Сорт особенно популярен для выращивания на территориях Испании в месте с сортом винограда Темпранильо. В основном растёт на юго-востоке Франции и на Средиземноморском побережье.

На основе винограда Гарнача изготавливают большинство красных вин, а также используют при производстве розовых.

Красностоп

Технический сорт среднего периода созревания, выведенный на территории Донского края. Виноград не требует особого ухода, кроме обильного полива. Данный сорт уникален и отличается от всех остальных технических сортов винограда. Эта особенность позволяет изготавливать неповторимые напитки с ягодными нотками. Вина отличаются особыми вкусовыми оттенками. Сорт в целом неприхотлив и позволяет изготавливать хорошее вино.

Сорт обладает способностью к самообновлению. Если лоза пострадала в зимний период, весной она постепенно восстановится.

Видео

В этом видео показан каталог лучших винных сортов винограда.

Выводы

1. Существует множество сортов винограда, однако только 100 из них являются техническими.
2. Лишь технические могут использоваться при изготовлении вина, шампанского и др.
3. Почти всегда цвет конечного напитка зависит от цвета ягод, из которых он готовился.
4. Несмотря на малое количество разновидностей, их уникальные характеристики и способность взаимодействовать между собой, позволяют создавать великое множество напитков. Они отличаются по вкусу, аромату и цвету.
5. Большинство виноградных сортов сочетают друг с другом при создании вина. Однако существуют и такие, способные самостоятельно вытянуть все необходимые характеристики будущего напитка.

poferme.com

Винные сорта винограда для приготовления домашнего вина

Виноград имеет множество разновидностей, как, впрочем, и любые другие плодовые культуры. Различаются они по окрасу ягод, есть синие сорта, красные, розовые и белые. А также по применению. Сорта, культивируемые исключительно для приема в пищу, называются столовыми. Другие, используемые в винодельческих целях, являются техническими сортами, или по-другому винными. Есть смешанные сорта, подходящие по своим характеристикам как для еды, так и для производства вина. Их классифицируют как столово-технические.

Не стоит думать, что ягоды винных сортов не употребляют в пищу. Еще как употребляют. Так же, как из столовых сортов делают вино. Но, как правило, это смешение происходит больше по незнанию и встречается у новичков домашнего виноделия.

Никакого смертельного вреда это не несет, но все же лучше знать, чем отличается столовый виноград от технического. Читайте дальше и поймете, для чего.

Столовые сорта

Селекционеры, культивируя столовые сорта винограда, большое значение уделяют внешним характеристикам. Вот представьте: пришли вы в холодное время года в магазин за луком-морковкой. Ни о каком винограде даже и не думаете. Заходите в овощной отдел. И вдруг глаз ваш задерживается на полке с виноградом. Красивые крупные гроздья, спелые, аппетитные ягоды, сквозь кожицу которых просвечивает сочная мякоть, так и манят к себе. Стоите вы, любуетесь, представляете залитые солнцем виноградники, сбегающие по холмистым склонам к морскому побережью. Приятные воспоминания о лете, отдыхе, отпуске захватывают вас в свой плен. И нет уже сил отказаться от спонтанной покупки. Сладость во вкусе, приличный размер ягод и абсолютное отсутствие косточек окончательно склоняет чашу весов в ее сторону.

Товарный вид - один из главнейших показателей, над которыми бьются селекционеры. Ведь от него практически полностью зависят успешные продажи собранного урожая. Прежде чем пробовать и окончательно принимать решение о покупке, вид ягод должен зацепить и соблазнить.

А вот убедить - дело вкусовых характеристик. И тут большинство предпочитает сладость с небольшой кислинкой. А еще желательно, чтобы не было косточек, ну или совсем мало и маленьких. И чтобы ягоды не лопались от первого прикосновения, заливая все вокруг липким соком, а были сочные, но упругие.

Поэтому столовые сорта, которые выводят специально для продажи, как правило, имеют крепкую кожуру, трудно отделимую от мякоти. Эти же качества помогают при транспортировке и хранении, так как обеспечивают малый процент механической порчи нежного товара.

Технические сорта

Совсем другие качественные характеристики волнуют тех, кто делает из винограда вино. Хоть в промышленных масштабах, хоть в домашних условиях.

Гроздья винных сортов винограда небольших размеров, ягодки чаще мелкие, а косточки, наоборот, крупные. Внешний вид не имеет значения. Тут на первый план наряду со вкусом выходят количественные характеристики. А именно: получить как можно больше сока, а впоследствии и вина, с определенного объема переработанного сырья.

Сокоотдача - одна из важнейших характеристик винных сортов. Высокую сокоотдачу обеспечивает как раз тонкая, легко разрываемая в процессе дробления и хорошо отделяемая от мякоти кожура.

Винодельни, как правило, всегда устроены поблизости от виноградников. А если речь идет о производстве вина в домашних условиях где-нибудь на даче, то и совсем рядом. По всем известным рекомендациям урожай следует убирать непосредственно перед изготовлением. Поэтому ни быстрая доставка, ни кратковременное хранение не смогут нанести большого урона ягодам. И все же необходимо обеспечить такие условия, при которых виноград не подавится. И уж ни в коем случае не следует нести гроздья домой в пакете, если для своего домашнего вина вы приобрели их на рынке.

При изготовлении сусла выше перечисленные показатели позволят быстро раздробить все до единой ягодки, высвобождая наибольшее количество сока. Согласитесь, получить такое же количество от упругих, мясистых столовых сортов не получится. Вот и первое, почему для домашнего виноделия следует выбирать винные сорта. Столовые просто-напросто нерентабельны.

Вкусовые характеристики винного винограда важны не непосредственно в момент созревания, когда вы пробуете ягодку. Какие оттенки, нотки зазвучат во вкусе будущего вина, какое останется послевкусие, какой у него будет аромат - вот что важно. Все винные сорта подробно описаны в сети, недостатка в информации нет, и вы без труда, зная произрастающий у вас сорт, поймете, на что можете рассчитывать в конечном итоге, каким в идеале должно получиться вино, приготовленное в домашних условиях.

Еще для виноделия важен баланс кислоты и сахара. Сахаристость винных сортов, как правило, выше столовых, ее значения у разных сортов приближены к 20%. Между тем как у распространенных столовых сортов этот показатель находится на уровне 16%. Данные значения очень приблизительны, так как сахаристость зависит от многих факторов, в том числе от места произрастания, количества солнечных дней и других.

Повышенная сахаристость крайне важна для виноделия, так как от нее напрямую зависит крепость вина - так называемая спиртуозность. Чем больше сахара, тем выше градус. Недостаток естественного сахара, если, например, виноград растет в прохладном климате или лето выдалось дождливое, в домашних условиях восполняется добавлением сахарного песка. Но тут нужно быть осторожным и правильно все рассчитать. Малое количество сахара чревато тем, что получившееся вино в силу небольшой крепости нельзя будет долго хранить. Такой напиток очень нестабилен и подвержен порокам и заболеваниям.

Если, наоборот, сахара добавлено слишком много, это может затруднить процесс брожения вплоть до полной его остановки, так как сахар сам по себе является консервантом.

Более качественное вино все же получается из винограда винных сортов. И это второе, почему не стоит делать его из винограда, предназначенного для еды.

Помимо вина технические сорта используют для изготовления соков, компотов, джемов, желе, а также для получения изюма.

Сам себе винодел

Конечно, вино изготовленное в домашних условиях, особенно новичками в этом деле, по качеству вряд ли сравнится с марочными винами, приготовленными промышленным способом. И все же оно будет лучше, чем тот дешевый порошковый алкоголь, заполонивший все прилавки винно-водочных отделов и часто не имеющий ничего общего с вином.

Чтобы сделать домашнее вино, нужно помнить несколько важных моментов:

Сбор. Собирать виноград в период его максимальной спелости, то есть когда он достиг предельной концентрации сахара, но не переспел. Когда виноград задерживается на лозе, он начинает терять кислоту, нарушается баланс сахара и кислоты, что негативно отражается на качестве напитка.

Транспортировка. Виноград доставляют до места, предназначенного для изготовления вина, в плоской таре, чтобы гроздья располагались в один слой. Это предохранит ягоды от механических повреждений и сохранит на кожице максимальное количество дрожжевых грибков.

Подготовка. Виноград нельзя мыть. Чтобы сделать вино, нужно активировать процесс брожения. Часто это происходит за счет диких дрожжей, обитающих на поверхности ягод, гребней, веточек. Поэтому бережно перебираем ягоды, удаляя гребни, все или часть, гнилые, заплесневелые и недозревшие ягоды и сохраняя налет.

Прежде чем сделать вино, необходимо определиться, какому способу вы отдадите предпочтение: белому или красному.

Посуда. Вся посуда, емкости и инструменты, которыми вы будете пользоваться, должны быть идеально чистыми. Для этого их нужно подготовить заранее. Вам понадобятся: емкость для дробления с широким горлом, медицинские перчатки, марля, мешалка на первом этапе. После того как закончится бурное брожение, нужны будут чистые емкости, можно уже с узким горлом. В домашних условиях это могут быть обыкновенные трехлитровые банки. А также приготовьте сифон и гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой без талька. Для последующих переливок нужны будут чистые емкости в чуть меньшем количестве, чем получилось после первого снятия с осадка. В конце понадобятся бутылки для хранения, желательно темного стекла, и герметичные пробки, желательно корковые.

Для того чтобы сделать вино по белому способу, ко всему вышеперечисленному понадобится либо пресс, либо другое приспособление, позволяющее отжать виноградный сок. А вот емкость с широким горлом и мешалка, наоборот, не нужны.

Процесс брожения. Что нужно знать, чтобы сделать качественное вино? Температуру, при которой этот процесс происходит наиболее оптимально. Для белых вин это около 17°С, для красных - 21°С. При более низкой температуре брожение слишком затянется, что чревато болезнями вина. При более высокой - процесс пройдет слишком быстро и бурно, от этого вино может потерять до 2° крепости.

Брожение бывает бурное, с выделением углекислого газа. При этом сусло пенится и как бы кипит. После него наступает тихое брожение. И если оно не пройдет полностью по той причине, что вы просто не сможете определить, закончилось оно или нет, и уберете вино на хранение в прохладное помещение, с повышением температуры окружающего воздуха вино заиграет вновь.

Снятие с осадка. Процедура эта повторяется периодически, минимум раз шесть. Правильное снятие с осадка должно происходить быстро, чтобы уменьшить контакт с кислородом. Сифон опускается в емкость на уровень, превышающий уровень осадка на 1–1,5 см. Емкость с вином ставится выше пустой емкости. При каждой переливке объем полученного напитка будет уменьшаться. Учитывайте это, когда будете готовить чистые емкости. Запаситесь несколькими маленькими бутылочками. Они пригодятся для доливок.

Хранение. Сделать хорошее вино - полдела. Нужно уметь его сохранить. Тут важно соблюсти несколько условий: тишина, темнота, горизонтальное положение, влажность, температура. Сухой воздух способен нарушить герметичность закрытой бутылки, так как пробки просто-напросто усыхают. Поддерживает пробку во влажном состоянии и горизонтальное положение бутылки, наполненной под горлышко. Свет губительно влияет на вкус и цвет напитка. Оно должно зреть в покое, раскрывая тончайшие нюансы букета и аромата. Температура должна составлять 13–15°С.

Вот, пожалуй, и все. Теперь выбирайте любой понравившийся рецепт, можно на этом сайте, можно на других, и смело воплощайте задуманное.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Полусладкое красное грузинское вино Киндзмараули является одной из самых известных марок благородного напитка солнечной страны. Виноград редкого сорта, благоприятный климат, старейшие технологии производства наполняют каждую бутылку незабываемым вкусом и ароматом. Марочный грузинский алкоголь пользуется спросом не только на территории России, но и далеко за ее пределами. По этой причине встречается и множество фальсификатов известного бренда красного вина.

Что такое киндзмараули

В переводе с грузинского название означает «краситель». Все дело в насыщенном цвете напитка – возникает ощущение неестественности такого оттенка. Но сама природа создала столь удивительные краски этого знаменитого алкоголя. Версий происхождения названия две:

• Алазанская долина, где выращивают виноград для данной марки, находится вблизи местечка Киндзмараули.
• Виноград, который используется для производства грузинского напитка, растет в регионе Кахетия, в Кварельском районе, где текут кавказские реки Дуруджи и Алазань. Их воды насыщены содержанием макроэлементов, и являются естественным источником минеральных удобрений для винограда.

История

Данная марка вина считается относительно молодой. Впервые ее производство было организовано в годы Великой отечественной войны. Сам Иосиф Сталин благоволил к оригинальным Киндзмараули. Сохранились фото, на которых вождь держит бокал любимого напитка. По его приказу на родине был построен завод. Вековые традиции грузинского виноделия были дополнены новейшими на тот момент технологиями. Итогом всей деятельности стало вино, которое шло на нужды известного политика – для приемов, праздников и других мероприятий.

Из какого сорта винограда делают вино киндзмараули

Для изготовления «напитка богов» на винных заводах используется редкий сорт винограда Саперави. Виноделы Грузии применяли его еще с древних времен. Винограду вреден избыток влаги, но при этом не страшны небольшие морозы. К почвам сорт особо не требователен. Саперави присуще некоторые особенности:

• небольшой размер гроздьев;
• темно-синие ягоды с белесым налетом;
• сок насыщенного розового оттенка.

Известные грузинские виноделы настаивают на том, что собирать урожай необходимо в первые 3 недели сентября, когда ягоды успели напитаться всеми необходимыми свойствами. Это является залогом естественного сладкого вкуса напитка. Метод изготовления данного вина получил название «Кахетинская технология». Секрет давнего способа виноделия заключается в использовании глиняных кувшинов – квеври. Они имеют форму конуса, изнутри покрываются пчелиным воском для большей герметизации. Для создания нужной температуры брожения – 14 градусов, кувшины вкапывают в землехранилище.

Нынешний способ виноделия несколько отличается от традиционного. Он включает несколько этапов:

1. Гроздья сортируют, отделяя от гребней и порченых ягод.
2. Сырье дробится прессом до получения сока.
3. Полученная масса помещается в емкости из нержавеющей стали. Температура брожения составляет 25-30 градусов.
4. Несколько раз сырье подвергают методу перезаливки для насыщения сусла кислородом.
5. Брожение принудительно останавливают путем охлаждения, когда концентрация сахара достигает 30-40 г/дм³.
6. Вино фильтруется, хранится при нулевой температуре до момента розлива в стеклянные или глиняные бутылки.

Характеристики вина

Данная марка относится к красным полусладким винам. Для напитка характерен гранатовый окрас, либо цвет спелой вишни. Вино по вкусу бархатистое, с ягодным привкусом и легкой терпкостью, которую придают косточки винограда. Жидкость по структуре тягучая и маслянистая, не более 13 градусов по крепости и 3-5% – по содержанию сахара. Вкусовые качества могут несколько отличаться в зависимости от:

• завода-изготовителя;
• погодных условий на момент созревания ягод;
• времени сбора винограда.

Как пить киндзмараули

При температуре 10-15 градусов вкусовой букет вина раскрывается в полном объеме. Поэтому перед подачей рекомендуется охладить бутылку. Для пития используются широкие бокалы, заполненные на треть – так аромат дольше сохранится. Вино в глиняных кувшинах является своеобразным знаком качества. Такая тара сохраняет свойства ароматной жидкости, присущие только этой марке.

Вино считается десертным, поэтому не рекомендуется превышать дозу в 2-3 бокала за вечер, тем более что стоимость вина Киндзмараули не относится к низкой. Не только с фруктами или сладостями сочетается этот дивный напиток. Он одинаково хорошо подходит к сырам, жареным ребрышкам или мясу на гриле. А вот от подачи с морепродуктами стоит воздержаться. Хранить напиток следует при температуре не более 10 градусов.

Как отличить подделку по бутылке

Существует ряд признаков, по которым можно определить настоящее в бутылке вино или нет:

1. На этикетке оригинала должны быть указаны данные о производителе, сорте винограда, содержание спирта и сахара. Если под названием есть приписка «изготовлено по рецепту», значит, это точно подделка.
2. Обязательно наличие акцизных марок и сертификатов соответствия в виде голограмм.
3. Дата розлива на оригинале выдавлена специальным прессом.
4. Стоит обратить внимание на количество осадка – оно должно быть небольшим. Для этого надо перевернуть бутылку и приблизить к источнику света.

» Сорта винограда

Некоторые садовники умудряются делать вино практически из всех доступных сортов винограда. Однако технология винного производства предусматривает использование определённых разновидностей культуры, наполненных целым букетом ароматов. Самые популярные винные белые и синие сорта рассматриваются в данной статье.

Виноград, из которого делают соки и вино, называется техническим. Характеристика гроздьев выглядит скромной в сравнении со столовыми видами:

• размеры средние и небольшие с плотно расположенными плодами;
• средний вес кисти составляет 120-150 гр.;
• большое содержание сока (75-85% от массы ягоды);
• показатель сахаристости превышает 18%.

Винный виноград плодоносит стабильно хорошо. Этому способствует повышенная стойкость растений к грибковым инфекциям и атакам вредителей. Далее узнаем, какой сорт подходит для виноделия лучше всего.

Лучшие белые сорта для виноделия

— известный во всем мире технический сорт западноевропейского происхождения. Досконально выяснить родословную не представляется возможным, но есть мнение, что разновидность появилась благодаря скрещиванию Пино нуар и Гуэ блан .

Ягоды перерабатываются для производства вин, отличающихся разными вкусовыми нотками, фруктовым ароматом. Также часть урожая ежегодно отправляется для изготовления виноматериалов, которые впоследствии используются в качестве улучшителя вкуса шампанского.

• куст формируется среднерослый, хотя встречаются и сильнорослые плети;
• период вегетации длится 130-140 дней;
• цветы обоеполые, что обеспечивает хорошее опыление;
• конические грозди рыхлые, вес достигает 900-1000 гр.;
• бело-зелёные ягоды оттеняются золотистым отливом;
• форма плодов – округлая слегка вытянутая;
• вес виноградины – 12-15 гр., каждая содержит 2-3 семечки;
• сахаристость – 18% при кислотности 8-12 г/л;
• урожайность – 8-12 т/га;
• культура морозостойкая, выдерживает температуру до минус 20°.

Шардоне стойко переносит засуху, при избытке влажной среды плоды могут загнивать. Устойчивость к милдью и оидиуму проявляет среднюю.

Сорт шардоне

Виноматериал из Бьянки имеет непревзойдённый вкус с нотками ванили, миндали. Для производства столовых, полусладких и других вин используются купажирование другими соками, имеющими низкий показатель сахаристости. Это помогает избежать приторности, которая свойственна данному винограду.

Виноград был выведен на территории Венгрии, родителями являются Виллар блан и Шасла бувье.

Краткая характеристика растения:

• ранний срок вызревания, период вегетации – 110-120 дней;
• среднерослый куст;
• кисти цилиндрической формы, вес 90-120 гр.;
• плоды мелкие и средние, масса 1,5 гр.;
• форма ягод округлая, слегка вытянутая, цвет зеленовато-жёлтый;
• кожица тонкая, вкус гармоничный, наполненный букетом ароматов;
• урожай не теряет товарного вида на лозе после наступления полной зрелости;
• содержание сахара – 20-28% при кислотности 7-9 г/л;
• отмечается высокая стойкость к милдью, серой гнили, оидиуму, толерантность к филлоксере;
• морозостойкость – до минус 27°.

Бьянка на лозе не теряет своего внешнего вида даже после полного созревания

Среднераннего созревания с периодом вегетации 130-140 дней. Мускат один из самых древних сортов, происходящих из Сирии, Аравии и Египта. Особенность культуры заключается в способности накапливать высокий уровень сахара (до 25% при кислотности 6,5-7 г/л).

Краткая характеристика:

• куст средних размеров;
• вес грозди конической формы составляет 100-450 гр.;
• ягоды плотно сидят на кисти, масса одной в среднем 4 гр.;
• вкус насыщен мускатной ноткой;
• урожайность – 66-109 ц/га;
• стойкость к заболеваниям низкая.

Отменные товарные и вкусовые качества перевешивает слабая выживаемость в неблагоприятных климатических условиях. Виноград сразу реагирует на недостаток влаги и её переизбыток, не обладает стойкостью к низким температурам, требует внесения калийных подкормок.

Мускат крупным планом

Сорт был получен в результате скрещивания Шенен блан и Таминер. Благодаря великолепному вкусу, сбалансированности сахара и кислоты виноград получил признание во всём мире. Особенность культуры заключается в своевременном сборе урожая. При перезревании ягода теряет свои свойства и вкусовые качества, становится непригодной для виноделия.

Краткая характеристика:

• период вегетации 130-135 дней;
• кусты среднерослые, но достаточно мощные с развитой корневой системой;
• гроздья небольших размеров, вес составляет 75-120 гр.;
• ягода мелкая, цвет зеленовато-белый с восковым налётом (каждая содержит по 2-3 семечки);
• урожайность низкая;
• сахаристость – 18-23% при кислотности 6,7-11 г/л.

Культура проявляет слабую стойкость к оидиуму и серой гнили, толерантность к милдью. В условиях произрастания с повышенной влажностью отмечается осыпание цветков. Грунты предпочтительны с содержанием глинистых прослоек, а также гравийных и песчаных включениях.

Совиньон Блан — главное не дожидаться перезревания ягод чтобы не испортить вино

Сорт, подаренный самой природой, в виноделии считается королём. Из ягод с отличным вкусом, который наполнен разными нотками и оттенками, изготавливаются высококачественные вина.

Краткая характеристика:

• грозди плотные, вес 80-100 гр.;
• ягоды жёлто-зелёные с сизоватым оттенком, вес 1,3-1,5 гр., форма округлая;
• кожица плотная, но тонкая;
• морозостойкость до минус 20°;
• полное вызревание плодов наступает в октябре-ноябре;
• сахаристость 18% при кислотности 9-11 г/л;
• устойчивость к болезням низкая.

Плодоносит виноград на разных почвах, но более приемлемой является земля с содержанием извести.

Рислинг обладает низкой устойчивостью к болезням

Представитель семейства Пино характеризуется многогранными вкусовыми качествами, его используют для изготовления тихих, игристых и десертных вин. Бургундия является родиной растения, но сегодня похвастать высокими урожаями могут практически все страны Европы и другие регионы.

Краткая характеристика:

• период вегетации – 140-150 дней;
• гроздья средней плотности весом 85-150 гр.;
• ягоды округлой формы жёлто-зелёного окраса, вес 1,4-1,7 гр.;
• средний показатель сахаристости достигает 20%.

Особенность сорта заключается в низком содержании кислоты и ароматических веществ, в результате чего Пино Блан рекомендован для изготовления вина, употреблять которое нужно молодым.

Сроки созревания Пино Блан — 150 дней

Какие лучшие сорта для красного вина

Чёрный урожайный виноград поспевает за 141-151 дней. Достоверная информация о происхождении отсутствует, но вероятными родителями считаются Траминер и Пино менье. Куст среднерослый с необычным окрасом нижних листьев (зелёные с красным оттенком). Цветы обоеполые, проблем с опылением не возникает. Гроздь небольших размеров весом 66-120 гр., форма чаще цилиндрическая. Ягода имеет приятный вкус, бесцветный сок, сбалансированную сахаристость. Её форма округлая, цвет тёмно-синий.

Урожайность Пино нуар – 50-60 ц/га. Растение уязвимо перед филлоксерой, проявляется толерантность к серой гнили, оидиуму.

Виноград плохо развивается на равнинном и пониженном рельефе.

Пино нуар уязвим к филлоксере и серой гнили

Очень давний грузинский сорт винограда с тёмно-синими ягодами. Срок вегетации – 150-160 дней, сбор урожая начинается в конце сентября – начале октября. Куст красиво обвешен ширококоническими гроздьями с мелкими виноградинками, масса одной составляет 90-100 гр. Ягода очень сочная с гармоничным вкусом, вес едва превышает 1 гр. В каждой содержится по 2-3 семечки.

Растение обладает слабой стойкостью к милдью, оидиуму, при повышенной влажности поражается серой гнилью. В сравнении с другими сортами реже повреждается листовёрткой.

Урожайность Саперави – 90-110 ц/га. Культура морозостойкая, переживает зиму без укрытия при температурном режиме, не превышающем -20°.

Саперави — морозостойкий сорт

Каберне-Совиньон

Ягоды очень сочные со сбалансированным вкусом, оттенённым ноткой смородины. Сорт выведен во Франции, но сейчас культивируется во многих странах мира. Техническая спелость наступает через 143-165 дней. Гроздь имеет форму цилиндра, вес составляет 70-80 гр. Каждая ягода содержит по 1-3 семени. Кожица тёмно-синего цвета средней плотности, что обеспечивает хорошую сохранность и транспортабельность плодов.

Урожайность – 55-60 ц/га. Отмечается повышенная стойкость культуры к милдью, серой гнили. В сравнении с другими разновидностями противостоит лучше филлоксере, атакам листовёртки.

Каберне-Совиньон — идеальный вариант для виноделия

Техническая спелость наступает через 145-160 дней. Необычный вкус ягод наполнен разными нотками, в которых ощущается малина и ежевика. Гроздья цилиндрической формы имеют тёмно-синий окрас, вес не превышает 70-90 гр. Урожайность невысокая (35-40 ц/га), но это компенсируется хорошей стойкостью растения к милдью, филлоксере.

Сорт Каберне-Фран

Выведен во Франции, предполагаемыми родителями считаются Каберне Фран, скрещённый с Магдален и Нуар де Шарант. Грозди средних размеров и плотности, имеют тёмно-синий окрас с характерным восковым налётом, вес составляет 110-150 гр. Вкус сбалансированный с ноткой паслёновых.

Виноград вызревает за 152-164 дня. Растение проявляет средние показатели стойкости к оидиуму, филлоксере, милдью. Морозостойкость – до минус 15-17°.

Мерло обладает средней морозостойкостью и выдерживает температуру до -15

Итальянский теплолюбивый сорт технического винограда с периодом вегетации 145-160 дней . Кусты среднерослые, цветки обоеполые, грозди цилиндрические средней плотности, весом до 100 гр. Существует немало клонов, которые имеют несколько другие параметры ягод (0,7 — 1,3 гр.). Насыщенный разными нотками вкус плодов придаёт изысканности любому напитку.

Теплолюбивый сорт Санджовезе

Сорт отличается стойкостью к холоду и высоким температурам, но плохо переносит сильные ветры и засуху. Вкусовые качества отвечают требованиям, предъявляемые техническим разновидностям винограда, однако похвастать высоким урожаем не может (30 ц/га). Сок плодов взрослых растений насыщается красивым тёмно-фиолетовым оттенком и густотой. Срок созревания плодов составляет 145-158 дней. Вес ширококонической грозди в пределах 80-120 гр.

Сира очень капризна к погодным условиям, требует много света и тепла.

позднеспелый виноград Сира

Виноград относится к старинным французским сортам со сроком вегетации 152-165 дней. В настоящее время масштабно культивируется в основном в Чили, считается гордостью страны. Кусты растения сильнорослые, гроздь может быть в виде цилиндра, ширококоническая и бесформенная, вес составляет 75-100 гр.

Ягодка средней величины едва завешивает на 1 гр., но мякоть очень вкусная, сладкая, но без приторности. Красивый тёмно-фиолетовый цвет даёт возможность производить вина от розового до тёмного цвета.

Карменер очень чувствителен к погодным условиям, холоду, проявляет низкую стойкость к болезням. Однако винограду удалось пережить филлоксеру.

Французский Карменер

Мурведр

Растение позднего срока вызревания родом из Испании. Кусты хорошо развиты, имеют мощную лозу и корневую систему. Листья средних размеров характерной трёхлопастной формы. Тёмно-синие ягоды чаще округлые, но могут принимать слегка овальную форму, параметры средние. Урожайность при слабом поливе – до 60 ц/га, но при регулярном орошении может существенно возрасти. Грозди формируются в виде конуса или цилиндра, ягоды плотно прижаты друг к другу.

Культура обладает слабой стойкостью к грибковым инфекциям, однако довольно сносно переносит длительную засуху, да и к типу почвы не предъявляются высокие требования при посадке.

Универсальный сорт, но чаще всего плоды используются для изготовления винограда и сока. Разновидность является одной из самых распространенных на планете благодаря приспосабливаемости лозы. Виноград очень теплолюбивый, легко переносит засуху и жару. К почве также не предъявляются высокие требования при высадке саженцев. Урожайность в засушливых условиях высокая – до 20 ц/га. Особенности ягод: низкий уровень кислоты, сочность, рубиновый окрас, насыщенный аромат.

Стойкий к засухе сорт Гренаш

Каждый сорт обладает уникальными качествами, придающими вину неповторимого оттенка и аромата. Перед выбором разновидности следует уточнить сочетаемость виноматериала с соками других сортов, тогда в домашних условиях можно создать изысканный напиток, а главное – эксклюзивный, привкус которого будет оставаться ещё долго в памяти.