Ярлсберг (Jarlsberg) — это норвежский полутвердый сыр, которые изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока.
Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) — это сычужный сыр, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс створаживания молока.
Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок.
Сырное тело Ярлсберга (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка.
Рецепт сыра Ярлсберг
Ингредиенты:
- коровье молоко цельное — 12 л.
- коровье молоко обезжиренное — 4 л.
- сухая мезофильная закваска газообразующая — 1/4 ч.л.
- пропионовые бактерии в порошоке — 1/16 ч.л.,
- жидкий сычужный фермент (телячий) — 1 ч.л. или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке.
- — 1 ч.л.
Ингредиенты для соляной ванны (20%):
- соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг
- вода кипяченая — 4 л.
- хлорид кальция 30% — 1 ст.л.
- уксус белый столовый — 1 ч. л.
Как приготовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:
Перед началом приготовления сыра следует тщательно промыть и обдать кипятком все приспособления и посуду.
Порошок пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры.
Жидкий сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Если вы используете фермент в порошке, то приготовить его, следуя инструкции.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
Измерять температуру нужно с помощью специального термометра для молока, который можно приобрести в интернет-магазине.
Как только молоко нагреется, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций.
Влить в молоко ранее разведенные в молоке пропионовые бактерии и снова перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 45 минут для активизации бактериальных культур.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.
Чтобы получить сгусток нужной консистенции, определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.
Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали нарезать с помощью длинного ножа, оставить на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем нужно воспользоваться металлическим венчиком.
На следующем этапе помешивать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 37°C.
Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Пока сырное зерно отдыхает, подготовить несколько чашек горячей воды (температурой 60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном.
Затем начать аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Это необходимо для того, чтобы за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.
Как только нужная температура будет достигнута, перестать подливать горячую воду и просто помешивать сгусток еще 30-45 минут.
Собрать сырное зерно под сывороткой в единый пласт. Обязательно нужно делать это в чистых одноразовых перчатках.
Взять подготовленную дренажную ткань и собрать пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положить сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером.
Поставить обратно в кастрюлю с сывороткой. Установить вес 3,5 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 3,5 кг в течение 20-30 минут.
Прессовать сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивать сыр в форме.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.
Оставить сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.
Подготовить соляный рассол 20% , поставить его на ночь в холодильник. Вынуть сыр из формы, снять марлю, взвесить.
Поместить сыр в соляный рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 0,5 кг сыра), за это время перевернуть головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставить в холодильник на все время посолки.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик.
Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Как только корочка сыра полностью подсохнет, следует покрытьее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания.
Покрытый воском сыр поместить в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.
Каждый день переворачивать сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
Через 2 недели достать сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он должен зреть при комнатной температуре (18-22°С).
Продолжать переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.
В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже кушать. Если продлить созревание сыра н 3-4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.
Ярлсберг - это норвежский полумягкий сыр в швейцарском стиле. По вкусу и консистенции Ярлсберг занимает промежуточное место между твердым выдержанным Эмменталем и более мягким голландским Маасдамом. Однако его рецепт сочетает в себе техники приготовления Гауды и Маасдама: используется мезофильная закваска и, как следствие, более низкие температуры обработки сырной массы. В итоге получается пластичный сыр с большими глазками и пряно-орехово-сладковатым вкусом, который хорош и для фондю, и для сырной тарелки. Созревает Ярлсберг от двух до 6 месяцев. Существует и более зрелая его разновидность - Ярлсберг Экстра Резерв (созревает до 1.5 лет).
Фото www.gianteagle.com
Ингредиенты
12 л.
коровье молоко цельное
не ультрапастеризованное
4 л.
коровье молоко обезжиренное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска газообразующая
хорошо подойдет Flora Danica
1/16 ч.л.
пропионовые бактерии
порошок, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры
1 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
3 ч.л. (16 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Соляная ванна (20%)
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый столовый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.7 кг.
Оборудование
18 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока, с теплораспределительным дном
с макс. нагрузкой от 11 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
∅ 18-19 см
форма для прессования сыра
перфорированная, цилиндрическая, широкая
дренажная ткань
марля, муслин или специализированная дренажная ткань
дуршлаг
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Ярлсберг (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
- 12-15 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза)
Второй день
- 6-8 часов на посолку (пассивная фаза)
Последующие дни:
- 2-4 дня на сушку корочки
- 1-2 недели на первый (холодный) этап созревания
- 4-6 недель на второй (теплый) этап созревания
- [опционально] 1-4 месяца на третий (холодный) этап созревания
Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг
- Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
- Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
- Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
- Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37° C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое.
- Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60° С).
- Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39° С.
- Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут. Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
- Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером. Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой.
- Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут.
- Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме.
- Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
- Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.
- Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
- Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
- Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
- Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания.
- Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13° С и влажности 80-85% на 1-2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
- Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22° С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца. В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.
Рецепт №1
Вам понадобится:
Творог – 500 гр. (домашний и нежирный)
Молоко – 500 мл
Соль – по вкусу
Яйцо – 2 шт
Сливочной масло – ½ пачки
Ванилин – 1 пакетик
Паприка
Чеснок
Перец болгарский – можно в сушеном виде
Зелень – укроп, базилик
Сода – ½ чайной ложки
Уксус
Приготовление
Для того чтобы приготовить домашний сыр, сначала протрите через сито творог, затем положить его в кастрюлю и покройте молоком.
Поставьте на маленький огонь на плиту, помешивайте смесь в течение 15-20 минут. По истечению этого времени творог должен будет расплавиться. Как только это произойдет, творог переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
Когда вся жидкость стечет переложите творог снова в кастрюлю и добавьте туда же масло, яйцо, соль, ванилин, паприку, измельченный чеснок, укроп, болгарский перец, базилик, соду (соду следует погасить уксусом),.Затем снова поставьте кастрюлю на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор пока данная масса не начнет отделяться от кастрюли и не будет образовываться сплошной ком. Как только это произойдет полученную сырную массу переложите в форму, заранее смазанную маслом, сверху положите груз.
Оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день сыр собственного приготовления готов к употреблению.
Рецепт №2
Вам понадобится:
Свежее козье молоко — 12 л
Уксус — 4 ст ложки
Соль — 30-50 г
Тмин
Приготовление
Снимите с холодного козьего молока слой сливок. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. Доведите молоко до кипения, после чего убавьте огонь и добавьте в кастрюлю с молоком уксус. Молоко нужно постоянно помешивать, так как оно начнет постепенно сворачиваться.
После того, как молоко уже достаточно свернулось и образовались молочный сгусток и сыворотка, следует снять кастрюлю с плиты. Сгусток молока переложите в марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Завяжите уголки марли и подвесьте сгусток так, чтобы с него стекали излишки сыворотки.
Спустя сутки достаньте спресованый сырный сгусток из марли. Разомните сыр и посолите его. Тщательно распределите соль по всему сыру, разминая его словно тесто.
После того как вы смешаете сыр с солью, сформируйте его в толстую лепешку и положите ее на чугунную сковороду. Масла при этом добавлять не нужно. При разогревании сковороды сыр сначала станет жидким, но затем загустеет. После того как сыр загустел, можно перекладывать его на блюдо. Пока сыр горячий, вы можете придать ему красивую форму или просто разрезать на небольшие кусочки. Для придания сыру пикантного вкуса, посыпьте его тмином.
По подобному рецепту можно делать не только соленый, но и сладкий сыр. Для этого вместо соли кладут сахар. Сладкий сыр из козьего молока особенно любят дети.
Рецепт №3
Вам понадобится:
Молоко козье — 2 литра
Соль — 1 ст ложка
Творог — 1 ст ложка
Сметана — 1 ст ложка
При необходимости влить 1 ст ложку уксуса
Приготовление
Козье молоко влейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постепенно нагревая молоко, добавьте ложку творога. Это может быть как магазинный так и домашний творог. Размешайте творог в молоке, огонь сделайте максимальный. Как только молоко закипает — убавляйте огонь.
Добавьте столовую ложку соли, хорошенько размешайте, пусть молоко продолжает кипеть на медленном огне.
Ложку сметаны с горкой добавьте в слабо кипящее молоко. Помешивайте молоко, чтобы не пригорело и уже спустя 20 минут молоко начнет створаживаться. Бурного кипения не должно быть, молоко скорее прогревается на плите нежели кипит.
Как только творог отделится от сыворотки, перелейте содержимое кастрюли в сито. Некоторые хозяйки укладывают три слоя марли и только тогда переливают. Само сито нужно поставить на более широкую кастрюлю, таким образом вся сыворотка попадет в кастрюлю, потом оставшуюся сыворотку можно пустить на блинчики или на пирожки.
Марлю с содержимым завяжите, сверху поставьте груз, спустя час (примерно) груз снимите и выложите готовый козий сыр в блюдо.
Нарежьте сыр из козьего молока кусочками и подайте к столу.
Рецепт № 4 Брынза
Вам понадобится:
Молоко — 2 л
Соль -1- 2 ст ложки (без горки)
Яйца — 6 шт
Сметана — 400 г
Приготовление
Вскипятите 2 литра молока, добавьте в молоко 2 ст. ложки соли без горки (кто любит совсем малосольную — взять меньше).
В молоко влейте взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны (в банке 200 г).
Не уменьшая огонь, помешивайте молоко венчиком по дну кастрюли, чтобы не пригорело. Доведите всю массу до кипения. Молоко створаживается и отделяется сыворотка обычно через 5 минут.
На дуршлаг уложите 4 слоя марли (от размера и формы дуршлага зависит и форма готового продукта). Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы.
Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь. Дайте время стечь сыворотке. Для этого свисающей марлей закройте сыр со всех сторон и положите его под пресс (груз примерно 1 -1.5 кг) между 2 разделочными досками.
Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и ставим в холодильник примерно на 2-3 часа.
Сегодня варим JARLSBERG СЫР (аналог швейцарского). Получается очень вкусный, сливочный. Ничем не хуже швейцарского. С очаровательными дырочками)) JARLSBERG® СЫР (аналог швейцарского) 17 л молока 1/4 чайной ложки MM101 1/16 ч.л. пропионовые бактерии 1/2 чайной ложки жидкости сычужного фермента (2,5 мл) ½ ч.л хлорида кальция Венчик Нож для резки сырной массы Ткань для слива 2 формы арт.765 Дуршлаг Пресс Подкисление и нагревание молока: Начните с нагревания молока до 36C . После того, как молоко нагрелось до 36С, добавить культуры и хлорид и разрешить бактериям работать в молоке в течение приблизительно 45 минут. Молоко должно выдерживаться все это время при постоянной температуре – 36С. Коагуляция с сычужным ферментом: Затем добавьте около 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного и оставить в покое на 30 минут, в то время как культура работает и сычужный фермент коагулирует сгусток. Резка творога: Используйте длинный нож, чтобы разрезать поверхность на квадраты примерно 2 см в виде сетки. Дать отдохнуть в течение 3-5 минут, пока сыворотка поднимается в разрезах. Затем вы можете использовать ковш, ложку, или венчик, чтобы разрезать сгусток в крупные горошины. Продолжать перемешивание в течение приблизительно 20 минут. Приготовления творога: Медленно нагрейте до 39C. После того, как сыр осядет на дно кастрюли, удалите 30% сыворотки. Перемешайте творог снова. Этот шаг удалит большую часть лактозы из процесса и ограничит рост бактерий и производство кислоты (сделает сыр слаще). Затем добавьте теплой воды. Количество – примерно 1/2 от той сыворотки, что была удалена. Температура примерно 60 С.. Эту воду надо медленно добавлять к творогу при медленном перемешивании. Добавление воды должно занять около 20-30 минут. (Если добавить всю воду сразу, температура поднимется резко выше 40 градусов и убьет бактерии). Температура станет примерно 38-40С. Держите сгусток при этой температуре в течение 30-45 минут, периодически перемешивая. В финале сломанный творог должен быть твердым, и иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами. Когда эта точка достигнута, можно удалять сыворотку. Удаление сыворотки: Чтобы сделать это, удаляем большую часть сыворотки, оставляя около 3-5 см над творогом. Затем, используя большой кусок ткани, собираем сыр прямо в сыворотке, берем ткань за углы и кладем сыр в пресс-форму. Пресс-форма, ткань и творожная масса в настоящее время погружены в сыворотку. Для начала надо поставить пресс весом 5 кг на 10-15 мин прямо в сыворотке. Прессование: После этого надо достать сыр, поменять ткань и поставить его под пресс уже в то место, где сыр будет прессоваться. Начальный вес опять 5 кг в течение 20-30 мин. Затем перезаворачивают и ставят 12 кг в течение 4 часов. Через каждый час сыр следует переворачивать. Поскольку бактерии по-прежнему работают, сыр должен быть в тепле, если возможно при 24-26 С еще в течение 2-3 часов, а затем температура может упасть до 18-20 С в течение ночи, без веса, но в пресс-форме. Я использовала 2 формы – они хорошо входят одна в другую, и мне не понадобилась крышка для формы. Соление: Вы должны иметь насыщенный раствор соли, приготовленный для засолки этого сыра. Простая формула Рассола: 3,8 л воды, к которой добавляют 1 кг соли, 1 ст.л хлорида кальция (30% раствор), и 1 чайную ложку. белого уксуса. Держать в рассоле в течение 8 часов. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпать сверху 1-2 чайную ложку соли на поверхность сыра. Перевернуть сыр и повторно посолить поверхность. После рассола, протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух. Поверхность будет темнеть немного в течение этого времени. Старение: Фаза 1: Начальная фаза начнется сразу после того, как сыр был удален из рассола и высох. Старение происходит при температуре 11-13 С и 92-95% влажности. Во время этой фазы белки начнут свою первоначальную разбивку и сыр начнет развивать свою упругую текстуру. Это очень важно, чтобы обеспечить возникновение газа на следующем этапе. Это должно продолжаться в течение 7-10 дней, но может быть продлен до 14 дней. Фаза 2: Эта фаза является стимулированием развития пропионовых бактерий.Температура должна теперь быть увеличена до комнатной температуры 20-22 С и 92-95% влажности. Я делаю это просто путем размещения сыра в закрытом пластмассовом контейнере и перемещением сыра из холодильника в теплое место. Это будет продолжаться в течение 4-5 недель. В течение этого периода сыр необходимо ежедневно переворачивать, и вы должны заметить, что сыр разбухнет. Фаза 3: Наконец сыр должен быть возвращен к фазе 1. В течение этого периода сыр будет продолжать развивать свой вкус и текстуру, так как жир и белки продолжают разрушаться из -за ферментативной активности.. Сыр должен быть готов через 3-4 месяца. Но для более пикантного вкуса можно подержать его подольше.
Чтобы научить норвежских молочников делать их швейцарский классический пикантный, сладкий, дырчатый сыр. Такой сыр стал очень популярен, и несколько лет очень хорошо продавался в Норвегии, но затем почему-то совершенно исчез с рынка. В 1950-е учёные Норвежского сельскохозяйственного университета предприняли попытку восстановить производство сыра. В 1956 году сыр стали продавать в Норвегии, а с года начался экспорт сыра. Название Ярлсберг напоминает о городе, где его первоначально начали производить.
По материалам Википедии.
Рецепт сыра Ярлсберг.
Ингридиенты:
Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 15л
Коровье молоко обезжиренное не 5л.
Сухая мезофильная закваска газообразующая хорошо подойдет Flora Danica ½ ч.л.
Пропионовые бактерии порошок, растворить в 1
чашке молока комнатной температуры 1/8 ч.л.
Жидкий сычужный фермент (телячий) 1,1/2 ч.л.
растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
Хлорид кальция, раствор 10% 3 ч.л.
растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились,
А затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С).
Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.
Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут.
Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки).
Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером.
Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки.
Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска.
Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.
Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С).
Продолжаем переворачивать сыр ежедневно.
В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.
В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца.
В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.
