3.1. Натуральные фрукты, ягоды и плоды. Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.
Плоды и ягоды сортируют, распределяя по качеству и величине, удаляют сорные примеси и плодоножки, тщательно промывают в проточной холодной питьевой воде. Цитрусовые плоды, ананасы очищают от кожицы и нарезают. Нарезают также арбузы и дыни, удалив у дынь семена. У абрикосов, персиков, слив, если их не подают целыми, удаляют косточку.
Используемые для оформления блюд орехи (фундук, грецкие, миндаль, арахис), если они поступили в скорлупе, очищают от нее, ядра подсушивают, удаляют кожицу, обжаривают и измельчают.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Если плоды и ягоды отпускают натуральными, то в вазы или десертные тарелки укладывают семечковые (яблоки, груши) и косточковые (абрикосы, персики и др.) плоды целыми экземплярами, виноград – кистями, арбуз и дыню – нарезанными на куски. Ягоды раскладывают в креманки или вазочки.
С сахаром-песком или рафинадной пудрой отпускают ягоды (садовую землянику, малину, чернику, клюкву), цитрусовые плоды, ананасы, бананы.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром.
Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают неполностью. Спустя 10...15 мин с начала оттаивания их промывают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться в течение получаса.
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят для размораживания на 10...15 мин в теплую воду. Затем вытирают, вскрывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добавляют вино и заливают ягоды, разложенные в креманки.
3.2. Компоты и фрукты в сиропе. Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, свежих бахчевых культур и цитрусовых, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови, свеклы), ревеня.
Технологическая схема приготовления компотов включает следующие этапы:
Подготовку плодово-ягодного сырья;
Варку сахарного сиропа;
Тепловую обработку свежих и сушеных плодов;
Охлаждение.
Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) нарезают дольками, удалив предварительно семенные гнезда. Чтобы нарезанные плоды не потемнели, их хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Косточковые плоды (персики, абрикосы, крупные сливы) разрезают пополам и удаляют косточки. Дыни, арбузы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками. Цитрусовые очищают от кожицы, нарезают кружочками или разбирают на дольки. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Черешки ревеня моют, очищают и нарезают кусочками длиной 10...20 мм.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде и проваривают около 10 мин, снимая с поверхности образующуюся пену. После окончания варки сироп процеживают.
При варке компота из плодов с низкой кислотностью в сиропе одновременно с сахаром растворяют лимонную кислоту. В сиропе для компота из цитрусовых проваривают цедру (внешнюю окрашенную тонкую кожицу плодов, очищенную от белого рыхлого слоя), нарезанную тонкой соломкой.
Подготовленные айву, груши, яблоки южных сортов заливают горячим сиропом и проваривают в нем 6...8 мин. Яблоки северных сортов, которые развариваются очень быстро, и спелые груши погружают в кипящий сироп, прекращают нагрев и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню, крыжовник и черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.
Подготовленные садовую землянику, малину, ананасы, апельсины, мандарины, арбуз и дыню раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.
По технологии приготовления и используемым продуктам к компотам можно отнести блюдо яблоки (груш и) в сиропе. Из плодов колончатой выемкой удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы и варят 6...8 мин в подкисленной воде. Вынув плоды, отваром заливают снятую с них кожицу, добавляют сахар и продолжают варку еще 7...10 мин. Готовый сироп процеживают, охлаждают, добавляют виноградное вино и заливают плоды, разложенные в креманки.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
Компоты варят из смеси сушеных фруктов и ягод и реже из одного их вида. Продолжительность варки сухофруктов неодинакова: груш – 1...2 ч, яблок – 20...30 мин, чернослива, урюка, кураги – 10...20, изюма – 5...10 мин, поэтому сухофрукты, перебранные и промытые 2...3 раза в теплой воде, сортируют по видам. Сначала варят груши, затем добавляют к ним яблоки, всыпают сахар, вводят лимонную кислоту и продолжают варку, соблюдая очередность закладки остальных компонентов. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15°С по 150-200 г на порцию.
3.3. Желированные сладкие блюда. К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в общественном питании используют крахмал картофельный и кукурузный и желатин.
Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.
Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного – кукурузный. Клейстер картофельного крахмала – прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный – не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным – пластичные.
По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8%.
Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает:
Отжимание сока;
Отваривание мезги;
Приготовление сиропа на отваре;
Заваривание крахмала;
Введение сока;
Охлаждение киселя.
Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу. Мезгу проваривают 10...15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.
Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5...8% нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают. Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.
Семечковые и косточковые плоды для приготовления киселей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды протирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Фруктовые пюре и пасты промышленного производства разводят по норме водой, а фруктовые и овощные порошки заливают восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин для набухания, после чего дополнительно разводят водой.
В разведенное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.
Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного имеют более высокую степень кристаллизации. Клейстеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограниченно. Поэтому загустевание молочного киселя после введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через
8...10 мин проваривания.
Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и крупяным блюдам, средней густоты и густые – как самостоятельные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12...14°С. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.
Желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.
Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1...1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.
Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3%. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.
При 40°С и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуют выдерживать 30...60 мин при температуре застудневания, после чего помещать для охлаждения в холодильный шкаф.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1: 20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75°С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40°С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Желе готовят из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов.
Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.
Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.
Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желированным сиропом и охлаждают.
Можно получить многослойные желе, используя сиропы разного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.
Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застудневания, при взбивании образуют устойчивую пену.
Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.
Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до 35...40°С и взбивают до образования густой, однородной, пенообразной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не начала застудневать до того, как масса будет хорошо взбита. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30°С. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины со скоростью 400...500 мин -1 . Первоначальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32% ниже, чем при двукратном (0,42 г/см 3 и 0,62 г/см 3 соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высокие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелкодисперсной структурой.
Взбитую массу разливают в порционные металлические формочки или противни и охлаждают до 6...8°С.
Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40°С (масса температурой ниже 40°С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и охлаждают.
Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.
Приготовление самбука значительно упрощается при использовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.
Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7%).
Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.
Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.
Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.
Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35% при температуре 4...7°С.
Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизированных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из белков, последних будет недостаточно для образования адсорбционного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.
При повышении температуры усиливаются тепловые колебания адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пенообразователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пенообразующего раствора и соответственно увеличивается скорость истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гидратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратных слоев снижается, что вызывает уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18…19°С прочность пены уменьшается в 2 раза.
Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400...500 мин -1 равна 5...8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2...3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо взбитая пена держится на веничке, не сползая с него.
Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с ароматизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании остывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.
Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70...80°С. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.
В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приготовления кремов, помимо ванилина и порошка какао, используют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.
Отпускают кремы, полив сиропами (шоколадным, кофейным) или сладкими
3.4. Мороженое. Предприятия общественного питания реализуют мороженое, выпускаемое хладокомбинатами, и сами производят мягкое мороженое.
Технологическая схема производства мороженого на хладокомбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание, одновременное замораживание и взбивание смеси, расфасовку и упаковку, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90...100%) с температурой -18...-20°С.
На предприятиях общественного питания мороженое порционируют в креманки и фужеры, оформляют ломтиками консервированных или свежих плодов, ягодами, вареньем, изюмом, орехами, тертым шоколадом, мелким печеньем, взбитыми сливками. Отпускают со сладкими соусами и сиропами (шоколадным, малиновым, лимонным и др.). К мороженому можно подать плодовые и ягодные соки или безалкогольные газированные напитки.
Для приготовления блюда мороженое-сюрприз на металлическое блюдо укладывают ломтики бисквита, пропитанного сиропом, на них – тонкие ломтики консервированных плодов (яблок, персиков, груш) и поверх плодов пирамидой – мороженое-пломбир. Боковые стороны пирамиды прикрывают ломтиками плодов и бисквита, из кондитерского мешка выпускают на бисквит взбитые с рафинадной пудрой белки и ставят блюдо на 1...2 мин в жарочный шкаф при температуре не ниже 260°С. Поверхность блюда быстро подрумянивается, мороженое же за это время не успевает растаять. При отпуске блюдо посыпают рафинадной пудрой. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Мороженое используют в качестве начинки блинчиков, вареных яблок, бисквитного рулета. Пласт выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают на нем ровным слоем мороженое, свертывают рулетом, завертывают в подпергамент и охлаждают. При отпуске оформляют кремом.
Блинчики или вареные яблоки (без кожицы и семенного гнезда) после остывания заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки – и медом.
Мягкое мороженое приготовляют из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, сахар, желатин и др. Выпускают смеси для сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и других видов мороженого.
Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении
1: 1,6 или 1: 2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Набухшую смесь процеживают в цилиндр одно- или двухцилиндрового фризера, включают мешалку, холодильную установку и через 7...10 мин отпускают готовое мороженое. В результате упрощения технологической схемы, в частности исключения операции закаливания, готовый продукт имеет кремообразную консистенцию, невысокую взбитость (40...60 %) и температуру -6...-7°С. Мягкое мороженое отпускают со сладкими соусами (гарнирами) – шоколадным, абрикосовым, со свежими или замороженными клубникой или малиной, тертым шоколадом, орехами.
К замороженым изделиям относится и парфе – замороженные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яично-молочной смесью или без нее) не добавляют желатин. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейный колпак) и замораживают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой, выпуская парфе. Оформляют цукатами, мелким печеньем. В зависимости от введенных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шоколадное, ореховое, кофейное, ягодное и др.
3.5. Горячие сладкие блюда. В группу горячих сладких блюд входят суфле (воздушные пироги), сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и др.), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Основной компонент суфле – взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5...8 раз превышает объем исходного белка.
Присутствие жира снижает пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21...23% жира.
Максимальная пенообразующая способность белковых растворов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0...5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.
Устойчивость белковой пены в большой степени определяется ее дисперсностью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обладающих наибольшей устойчивостью.
Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, межфазовые адсорбционные слои в такой пене непрочные, при соединении ее с другими продуктами ячеистая структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористым.
Для хорошо взбитой пены характерны высокая дисперсность и достаточно прочные межфазные адсорбционные слои. На веничке взбивальной машины она держится, не сползая и не теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пена придает им пышную и нежную консистенцию. Однако излишне долгое взбивание белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к возрастанию поверхности раздела фаз и уменьшению толщины пленок дисперсионной среды, что сопровождается денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся хрупкими. Структура такой пены при продолжительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпекании взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение хрупких пленок может происходить под давлением расширяющегося воздуха. Это сопровождается уменьшением объема выпекаемого изделия и увеличением его плотности.
Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное).
В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают.
Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуков, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.
Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же отпускают, так как при остывании объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.
Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, припускают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки к теплой обработке, удаляют из них семенное гнездо и чаще всего очищают от кожицы.
Для блюда яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде целиком или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Вязкую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного масла, изюма и ванилина запекают на порционных сковородках. При отпуске на кашу кладут горячее яблоко и поливают фруктовым соусом.
Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожицы яблоки нарезают дольками и припускают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тонкие (4...5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба укладывают припущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.
Для блюда яблоки в тесте жареные из плодов удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы, нарезают кружочками и посыпают сахаром.
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подготовленные кружочки яблок погружают в тесто, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Отпускают, посыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.
В русской и других национальных кухнях хорошо известно блюдо яблоки запеченные . Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром (варианты – вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, творогом с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15...20 мин, подлив на противень немного воды. Отпускают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, вареньем или посыпав рафинадной пудрой.
Блюдо можно отпускать, предварительно охладив. В этом случае кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпают измельченными орехами.
Запеканием готовят и яблоки по-киевски . Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Углубление от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.
Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и – после перемешивания – взбитые сметану и яичные белки.
Для блюда яблоки в белке плоды, очищенные от кожицы и семенного гнезда, варят в подкисленной воде, затем укладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей. Запекают яблоки при температуре не выше 150°С в течение 10...15 мин. Блюдо можно отпустить со сладким соусом.
В кокотнице запекают некрупные плоды. Очистив, яблоки варят в подкисленном сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного семенного гнезда заполняют красной смородиной с медом и укладывают в кокотницу на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.
Для блюда шарлотка с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корок, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-мо-лочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Оставшиеся обрезки хлеба измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовленными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8...10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят на блюдо. Отпускают со сладкими соусами.
Пудинги. Помимо пудингов из круп и творога, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др.
Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15...20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.
Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки – маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным – с молоком или киселем.
В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) вводят крахмалсодержащие продукты: сухари, манную крупу и др. Клейстеризованный крахмал выполняет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и сохранению его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, приводит к увеличению объема пудинга и сообщает ему пористую нежную консистенцию.
Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустения. В охлажденную кашу вводят желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними – взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят на пару в течение 20...25 мин. Подают с абрикосовым соусом.
Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее – вишню без косточек и сверху – оставшуюся яичную массу. Выпекают при 160...180°С в течение 8...10 мин.
Фламбированные фрукты. Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.
Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.
Фламбирование фруктов осуществляют следующим образом: все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.
4. Требования к качеству сладких блюд, условия хранения и реализации. К качеству сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовлено блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.), а также добавленных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) должны быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, неразварившимися, сироп прозрачным, вкус – сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять приданную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящей поверхностью. Кремы, самбуки, муссы – мелкопористыми без комков нерастворившегося желатина, кисели – однородными без комков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.
Поверхность запеченных блюд должна быть поджаристая. На разрезе – масса однородная без закала и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Запеченные яблоки должны сохранять форму, консистенция их мягкая, нежная.
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14°С. Продолжительность хранения, ч, холодных сладких блюд при температуре 2...6°С: компотов – 12, желе, муссов, самбуков – 24, кремов сливочных и творожно-фруктовых – 24, сливок взбитых – 6.
Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65°С в течение 2...3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4...6°С) в течение 12 ч.
Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.
Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Из физико-химических показателей при оценке качества сладких блюд в зависимости от их вида контролируются:
Масса блюда;
Из микробиологических показателей при оценке качества сладких блюд определяются следующие:
Общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г);
Болезнетворные группы кишечной палочки (БГКП (колиформы));
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Похожая информация.
- 102.09 Кб
|
Введение Десерт (от фр. desservir -- "расчищать стол") -- завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы. Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на "третье". По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. История возникновения десертов Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным. История приготовления муссов |
|||
Мусс (от франц. - тоизве - пенистое) - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт. Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих ценообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока). Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье). Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов ценообразования (рыбий клей, агар, желатин), а также с изменением техники получения пены от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или шоколада. Поэтому технология приготовления блюда в поваренных книгах, изданных в то или иное время, излагается по-разному. Более того, иногда под названием "мусс" рекомендуют приготавливать изделие, где вместо яичных белков и желатина используется "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда. Муссы, созданные в XVII в. французскими поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе и желатин, используемый ныне в фруктово-ягодных вариантах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс предполагает только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и используется желатин, то лишь в сочетании с белками, и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению У нас наиболее распространен мусс из
фруктово-ягодной основы с желатинным
фиксатором. Способ приготовления: сварить
жидкий сахарный сироп. Распустить в нем
размоченный заранее в холодной воде желатин.
Присоединить ягодный (или фруктовый)
сок (или пюре) и какую-нибудь пряность
(ваниль, цедру, корицу) , положить сахар
по вкусу. Полученную жидкость процедить,
переставить ее на лед (снег) и взбивать
венчиком до тех пор, пока она не превратится
в пенистую массу, которая не будет спадать
с венчика или ложки. Разлить полученную
массу в муль, поставить в холодильник
на несколько часов для застывания. |
|||
Пищевая ценность концентратов муссов
Сухие муссы - смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.
Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.
Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.
Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.
Технология приготовления муссов
Муссы
готовят так же, как и желе из
соков фруктов, ягод, сиропов, варенья,
меда, вина. Для муссов готовят сироп
с желатином так же, как для
желе.
Желатин замачивают в большом количестве
холодной воды, а когда он набухнет (примерно
через час), лишнюю воду сливают и вводят
желатин в кипящий сироп при непрерывном
помешивании. Доводят до полного растворения
желатина и снимают с огня.
Можно приготовить мусс и без желатина,
заварив в сиропе при непрерывном помешивании
манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы
берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.
Подготовленный сироп с желатином или
манной крупой охлаждают почти до комнатной
температуры и взбивают в пышную густую
стойкую пену, поместив в посуду большего
размера с холодной водой.
Когда масса мусса увеличится в объеме
в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или
в вазочки и ставят в холодное место для
застывания. Муссом можно залить плоды
и ягоды.
Некоторые виды муссов готовят без желатина
или манной крупы.
Мусс малиновый (французская
кухня)
Ингредиенты:
- 0,5стакана холодной воды
- 1 ст. л. желатина
- 4 стакана свежей или замороженной малины
- 1 стакан сахарного песка
- 2 яичных белка
- 1,5 стакана 30%-ных сливок.
Приготовление
Желатин замочить в воде. Из малины выжать
3/4 стакана сока, добавить в него воды,
положить сахар и варить на слабом огне,
чтобы получился сироп. Положить в сироп
всю малину и варить еще 10 минут, добавить
подготовленный набухший желатин и размешивать
до тех пор, пока он не растворится. Все
протереть сквозь сито, охладить.
Яичные белки взбить до образования пышной
густой, но не сухой пены и вылить их в
сироп.
Сливки слегка взбить на льду, соединить
их с сиропом и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
Мусс из малины с манкой
Ингредиенты:
- 800 г малины
- 0,6 л воды
- 2 ст. л. с верхом манной крупы
- сахар по вкусу.
Приготовление
Из малины приготовить (отжать) сок, поставить
охлаждаться в холодильник. Отжатые ягоды
залить водой, довести до кипения, процедить.
К процеженному отвару добавить сахар
и снова вскипятить, тонкой струйкой всыпать,
непрерывно помешивая, манную крупу, проварить
на слабом огне 5 минут, снять.
Когда остынет, добавить сок из холодильника
и взбить миксером или венчиком, чтобы
объем увеличился в 2-2,5 раза.
Разложить в вазочки или бокалы, украсить
ягодами.
Клубничный мусс
Ингредиенты:
- 150 г клубники
- 160 г сахара
- 30 г желатина
- 10 г кислоты лимонной. Для сиропа: 50 г
клубники
- 150 г воды
- 100 г сахара.
Приготовление
Подготовленную клубнику протереть через
сито, полученный сок-пюре переложить
в фарфоровую миску и поставить в холодильник.
Оставшуюся в сите массу залить горячей
водой и варить 5 минут, процедить. В отвар
добавить сахар, замоченный желатин и,
помешивая, нагреть до кипения, снять с
огня, соединить с соком-пюре, охладить
до 40°С и активно взбивать до образования
густой однородной массы и увеличения
объема в 2-2,5 раза.
Разлить по формочкам и поставить на холод
для застывания.
Готовый мусс разложить в тарелки, полить
сиропом, подать с молоком или сливками.
Для приготовления сиропа клубнику размять,
залить горячей водой, варить 5 минут, процедить,
добавить сахар, прокипятить.
Мусс из ягод
Ингредиенты:
- 1 стакан ягод
- 2 стакана воды
- 3/4 стакана сахарного песка
- 15 г желатина.
Приготовление
Свежие ягоды перебрать, промыть в холодной
воде, размять и протереть сквозь волосяное
сито. Выжимки от ягод залить горячей водой,
вскипятить и процедить. В полученный
сок положить сахар и замоченный набухший
желатин. Довести сироп до кипения при
непрерывном помешивании в эмалированной
кастрюле.
Кастрюлю с сиропом поставить в холодную
воду. В охлажденный сироп положить ягодное
пюре и взбивать до образования однородной
пенистой массы.
Как только масса слегка загустеет, быстро
разлить ее в формы или креманки и охладить.
Мусс из калины
Ингредиенты:
- 400 г сока калины
- 300 г сахарного песка
- 2 л воды
- 60 г желатина.
Приготовление
Желатин залить небольшим количеством
холодной кипяченой воды, дать ему набухнуть,
добавить остальную воду, перемешать,
довести до кипения, добавить сахарный
песок, влить сок калины, охладить до 30-40°С,
быстро взбить до получения однородной
пышной массы, разлить в формы и охладить.
Мусс из апельсина и лимона
Ингредиенты:
- 1/4 лимона
- 0,5 апельсина
- 40 г сахарного сиропа
- 100 г воды
- 4 г желатина.
Приготовление
Лимон и апельсин обдать кипятком, затем
срезать с них цедру в виде тонкой ленты,
после чего выжать из них сок. В кипящую
воду добавить сахарный сироп (см. рецепт
«Компот яблочный»), цедру, заранее замоченный
в холодной воде желатин, прокипятить,
помешивая, и снять с огня.
Сиропу с желатином дать остыть до комнатной
температуры, влить в него отжатый сок
и взбивать до тех пор, пока вся масса не
превратится в пышную белую пену.
Взбитую массу немедленно, пока она еще
не застыла, перелить в креманку и охладить.
Мусс абрикосовый
Ингредиенты:
- 3 белка
- 100 г сахара
- 1 лимон
- 1,5 ч. л. желатина
- 200 г абрикосов с сиропом
- вафли.
Приготовление
Белки взбить в пену с сахаром. Лимонную
цедру и сок лимона соединить с намоченным
в сиропе абрикосового компота и подогретым
на пару желатином и легко перемешать
с измельченными абрикосами из компота
и белковой пеной.
Массу выложить в стеклянные креманки,
сверху положить по целому абрикосу, посыпать
измельченными вафлями, дать застыть в
течение нескольких часов.
Мусс яблочный
Ингредиенты:
- 350 г яблок
- 1 /4 стакана сахарного песка
- 1 стакан воды
- 1 ч. л. желатина
- 1 ч. л. лимонного сока.
Приготовление
Со свежих яблок снять кожицу, залить ее
водой, хорошо уварить, процедить отвар
через сито, положить сахар, размешать,
добавить заранее подготовленный желатин.
Отвар, помешивая, варить до растворения
желатина, добавить лимонный сок, очищенные
от кожицы яблоки натереть на терке и тотчас
опустить в немного охлажденный отвар,
взбить до густоты сметаны, затем мусс
разлить в формы и охладить.
Мусс клюквенный с манной
крупой
Ингредиенты:
- 1 стакан клюквы
- 1 стакан сахара
- 2 ст. л. манной крупы.
Приготовление
В кастрюлю положить промытую перебранную
клюкву, деревянным пестиком хорошо размять
ее, добавить 1/3 стакана кипяченой воды
и отжать через марлю. Полученный сок поставить
в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и кипятить 5 минут, после
чего процедить и в полученном отваре
заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий
отвар постепенно при помешивании.
После 20 минут медленного кипячения всыпать
сахарный песок, дать массе вскипеть и
снять с огня. В сваренную массу влить
отжатый ранее сок и взбить теплую массу
венчиком до состояния густой пены. Когда
масса увеличится в объеме вдвое, разлить
ее в креманки и вынести в холодное место.
К клюквенному муссу хорошо подать холодное
молоко.
Так же можно приготовить мусс из любых
свежих ягод.
Мусс шоколадный
Ингредиенты:
- 50 г шоколада
- 1 яйцо
- 50 г сахарного сиропа
- 200 г молока
- 7 г желатина
- 100 г сливок
- сироп ягодный.
Приготовление
Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный
сироп (см. рецепт «Компот яблочный») хорошо
смешать, развести горячим молоком, добавить
заранее размоченный желатин. Смесь поставить
на огонь и при непрерывном помешивании
нагревать, не кипятя, пока она слегка
не загустеет, после чего снять с огня
и дать остыть.
Сливки взбить в густую пену, соединить
их с охлажденной массой и слегка все перемешать
ложкой снизу вверх. Затем переложить
массу в форму и поставить на холод.
Подается в креманках или глубоких десертных
тарелках. При подаче полить ягодным сиропом.
Мусс ягодный
Ингредиенты:
- 1 стакан вишен
- 1 стакан сахарного песка
- 2 яичных белка
- 0,1 г ванильного сахара.
Приготовление
В фарфоровую или глиняную посуду с высокими
стенками положить свежие промытые ягоды,
например, очищенные от косточек вишни,
сахарный песок и охлажденные белки, взбить
миксером, венчиком или вилкой до образования
густой крепкой пены и увеличения объема
взбиваемой массы в 2-3 раза. В конце взбивания
можно ввести ванильный сахар.
Готовый мусс разлить по порционным формочкам,
вазочкам, пиалам и вынести на холод на
1,5-2 часа.
Мусс из сухофруктов (старинный
рецепт)
Ингредиенты:
- 300 г сухофруктов
- сахар
- лимонная кислота
- 3 охлажденных яичных белка
- 1 ч. л. желатина.
Приготовление
Промытые сухофрукты потушить в воде,
протереть через сито, добавить по вкусу
сахар и лимонную кислоту. Яичные белки
взбить, добавляя в них по ложке охлажденную
массу из сухофруктов. Если мусс подается
не сразу после приготовления, то во время
взбивания к яичным белкам добавить набухший
в воде и разведенный желатин.
Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными
в сиропе фруктами.
Мусс из айвы
Ингредиенты:
- 120 г айвы
- 30 г сахара
- 5 г желатина
- лимонная кислота по вкусу
- 30 г сливок.
Приготовление
Нарезанные кусочками плоды айвы варить
в небольшом количестве воды (чтобы она
едва покрывала фрукты) до размягчения,
затем протереть на терке. В горячее пюре
добавить желатин, растопленный в одной
ложке навара из айвы. Пюре вновь поставить
на огонь и, помешивая, засыпать сахарным
песком, добавить лимонной кислоты.
Через 5-7 минут блюдо готово.
Мусс остудить и смешать со взбитыми сливками.
Мусс из облепихи
Ингредиенты:
- 2 стакана облепихи
- 4 стакана воды
- 1 стакан сахарного песка
- 30 г желатина.
Приготовление
Свежую или замороженную облепиху перебрать,
промыть, откинуть, размять, развести стаканом
воды и протереть через сито. Отжимки залить
3 стаканами воды, довести до кипения, процедить.
В процеженный отвар положить сахар и
предварительно подготовленный желатин,
довести до кипения при непрерывном помешивании
до растворения желатина.
Затем отвар немного остудить, добавить
протертую облепиху и взбить венчиком
до образования однородной пышной массы.
Когда масса начнет густеть, разлить ее
в формочки и остудить.
Оборудование, используемое для приготовления муссов
Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.
Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.
Работа с кремерами
Желатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).
При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.
Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.
Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:
кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика
кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика
Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.
Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.
Протирочные машины должны обеспечивать качественное разделение протираемой массы на полуфабрикат и отходы, высокую удельную производительность, минимальное количество отходов, низкий удельный расход энергии, однородный и достаточно тонкий дисперсный состав протертого полуфабриката, максимальную степень измельчения
Машина 1П31 предназначена для протирания мякоти вишен, слив, абрикосов и персиков с отделением косточек от мякоти.
Рис.Протирочная машина 1П31
Она состоит (рис.) из корпуса 2, станины 1, петельного вала 4, загрузочного бункера 5, сборника 7 и привода.
Корпус 2 машины представляет собой две боковины, закрепленные на раме станины 1 и покрытые легкосъемной обечайкой. На двух подшипниках скольжения, установленных на передней крышке и задней боковине, вращается петельный вал с четырьмя рядами петель 6. Внутри корпуса установлена сетка 3 с отверстиями диаметром 5 мм, укрепленная для жесткости в каркасе. На передней крыше имеется лоток для выхода отходов. Рабочий орган машины приводится во вращение от электродвигателя через редуктор.
Краткое описание
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на "третье".
Муссы(взбитое желе). Для приготовления муссов используют ягоды,плоды, яблочное и абрикосовое пюре.
Сахарно-желатиновый сироп приготовленный из ягод и плодов как для желе, охлаждают до 30-40 С, и взбивают до образования однородной густой пены. Полученную массу быстро разливают по формам и охлаждают до температуре 6-8 С, При отпуске поливают сладким соусом.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.
Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый. Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной) Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый. Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый. Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
41.Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок, приготовления мороженого. Особенности оформления и подачи .
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.
В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.
Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.
Крем ореховый.Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
Крем ванильный из сметаны.Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывно помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.
Крем ягодный.Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные. Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию. Во взбитые сливки можно добавить поджаренный измельченный миндаль или какао-порошок. При отпуске сливки кладут в вазочки. Их можно посыпать орехами.
Мороженое.
Мороженое, которое реализуется объектами общественного питания подразделяется на закаленное и мягкое.
Мороженое представляет сладкий взбитый замороженный продукт. В них состав входят в различном соотношении: молоко, плоды, ягоды, сахароза, стабилизаторы. В некоторые из них входят яичные продукты и вкусовые и ароматические вещества.
По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется молочное, сливочное, плодово-ягодное, пломбир.
Мягкое мороженое получают путем фрезерования (замораживания) ,смесей мороженого во фрезерах, его не закаливают,а подают потребителю сразу же по выходу из фрезера при температуре 5-7 С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевых и вкусовых добавок.
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (абрикосовый, клубничным, шоколадным),взбитыми сливками, свежими и консервированными плодами и ягодами,печенье в креманках,фужерах и специальных вазочках, а также с соками плодово-ягодными в бокалах с соломинками.
Особую разновидность мороженого представляет «Парфе» приготовление из взбитых сливок. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ванилин, кофе, какао, шоколад, орехи, фруктово-ягодное пюре. Приготавливается так же как сливочный крем,но без желатина.
Взбитые сливки соеденяют с яично-молочной смесью и рафинированой пудрой, вводят различные вкусовые и ароматические продукты, полученную массу раскладываю в гофрированные формы и плотно закрывают крышками и замораживают. Перед подачей формы опускают на несколько минут в теплую воду(50-60 С) и выкладывают парфе из формы в вазочку.
Парфе можно оформить мелким печеньем и цукатами.
Основой желе являются те же продукты, которые применяются при изготовлении киселей. И сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают десятикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1___1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в
6.. .8 раз. После набухания излишек воды отделяется через марлю.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или водорослевый полисахарид, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник на 2 ч при температуре от 0 до 8 °С.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и соль кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, их готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе (бланманже) вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1 000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном более устойчивы к нагреванию.
Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Для получения многослойного желе в форму последовательно наливают и желируют сиропы разных цветов.
Для приготовления мозаичного желе застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают в формах, заливают бесцветным или слабо- окрашенным желе (например, лимонным) и желируют.
Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).
Муссы - это взбитые желе. Подготовленную к желированию массу охлаждают до 30 °С. Взбивают в пышную пену, затем раскладывают в формы или на противни слоем 4-5 см и желируют. При подаче мусс выкладывают на десертную тарелочку или в вазочку, поливают сиропом или в молочнике подают молоко.
Можно приготовить мусс на манной крупе вместо желатина. Подготовленную жидкую основу доводят до кипения, тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую раскладывают в формы и охлаждают.
Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины.
Мусс лимонный, апельсиновый или мандариновый. С плодов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5...6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, отжатый сок, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс яблочный (на крупе манной). Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую раскладывают в формы и желируют.
Мусс фруктово-ягодный (на крупе манной). Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как мусса яблочного.
Самбуки. Самбуки готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, яблочного соуса с добавлением взбитых белков. Желирую- щими веществами в них являются желатин или другие гелеобразователи и пектин фруктовой основы.
Очищенные от кожицы и семян яблоки или сливы, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Абрикосы без косточек заливают горячей водой и варят. Затем фрукты охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичные белки и взбивают, охлаждая на льду. Во взбитую массу тонкой струйкой вливают подготовленный желатин или раствор альгината натрия, быстро перемешивают и раскладывают в формы или на противни и желируют. Отпускают с сиропом.
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8ºС.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75ºС, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40ºС.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).
