Почему рассол капусты тянется. Секреты квашеной капусты. Почему капуста становится мягкой

Что делать, если вы решили приготовить квашенную капусту по проверенному бабушкиному рецепту, а результат получился, мягко говоря, не желательный? Вместо хрустящих и упругих листьев на дне емкости уютненько расположились «сопливые» капустные листья, которые не то, что есть, а и в руки брать не охота? И, прежде, чем отрекаться от семейного рецепта, следует тщательно изучить возможные причины такого состояния овоща, чтобы избежать аналогичных явлений в будущем. Ведь, если бабушка столько лет радовала вашего дедулю вкуснейшей квашенной капустой, то и у вас все должно получиться, так почему же квашенная капуста получилась слизкой?

Причины

Причин такого состояния может быть несколько, поэтому важно разобраться с требованиями ко всем этапам приготовления квашенного блюда. Чтобы избежать «сопливости» капустных листьев, необходимо обратить внимание на:

Правильный выбор емкости для квашения.
Выбор подходящего представителя семейства капустных.
Использование качественных дополнительных ингредиентов.
Соблюдение технологии готовки

Емкость для капусты должна быть из натуральных материалов, поскольку процесс брожения сопровождается выделением бактерий, которые и заквашивают овощ. Лучше брать емкость с небольшим диаметром и значительной высотой. Перед помещением туда капустных листьев, следует хорошо промыть кастрюлю и просушить ее.

Второе правило успеха не склизкой капусты – это правильный выбор овоща. Это должен быть представитель , который не имеет заметных физических дефектов в виде повреждений насекомых и гнили. Прожилки на кочане должны быть грубыми и заметными. Капуста должна быть свежей, без предварительной заморозки.

И, последнее – это соответствующее приготовление. Если вы не уверены в рецепте, то лучше использовать только соль. Другие компоненты в неправильном соотношении сделают капусту не только скользкой, но и неприятной на вкус. Соль берется обычная без добавок йода, лучше с крупными гранулами. Сами листья нарезаются крупными кусочками и аккуратно перемешиваются с солью. Не нужно чрезмерно их мять, иначе начнет образовываться лишний сок.

Также важно обращать внимание на соблюдение температурного режима. Не превышайте норму в 20 градусов, иначе придется лить слезы над «сопливой» кашей.

Остается только выбросить?

Прошло трое необходимых суток, а в емкости, вместо ожидаемого шедевра, плавает нечто неразборчивое. И выбрасывать такое «добро» жалко и ничего уже сделать нельзя. Хотя, не спешите избавляться от квашенной капусты, ведь, несмотря на непривлекательный внешний вид, вкусовые качества остались очень даже приятными. Теперь можно тщательно промыть листочки холодной проточной водой и использовать их в приготовлении борща, капустников или других национальных отечественных блюд. Даже вареники с капустой получатся очень даже оригинальными и вкусными.

Кроме того, если во время квашения вы заметили, что начинает образовываться слизь, то можно с легкостью обратить этот процесс. Достаточно подобрать чистую емкость, хорошо промыть листья и повторно натереть их солью. Только уже не желательно использовать дополнительные компоненты. Просто засолите листья овоща и оставьте его еще на сутки бродить. Эта не хитрая манипуляция должна помочь. О том как хранить капусту, .

Некоторые хозяйки очень серьезно относятся к соблюдению народных примет при квашении. Они стараются соответствовать благоприятным фазам луны и положению небесных светил. Помогают ли такие приемы – вопрос спорный, но, возможно, попробовать стоит.

Вот такие вот советы, чтобы Ваша квашенная капуста не получилась слизкой.

Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

На Руси испокон веков кислая квашеная капуста пользовалась популярностью. Обусловлено это суровостью региона и хорошими урожаями осенью: хозяйки придумывали собственные рецептуры и пытались сохранить капусту вкусной и полезной как можно дольше, вот и появилась в истории такая закуска. Как квасить капусту в домашних условиях, и каких ошибок нужно избегать, чтобы она получилась хрустящей, сочной, а самое главное, не растеряла всех витаминов при длительном хранении?

Интересно знать: О пользе для организма человека от употребления квашеной капусты ходят легенды. Овощ содержит большое количество клетчатки полезной при диетах для похудения и диабете, а лактобактерии, которые производятся и растут в период брожения, благотворно влияют на микрофлору кишечника. Диабетики, беременные, люди с болезнями ЖКТ (противопоказание при панкреатите, подагре) и с похмельем высоко ценят этот продукт. Капуста также полезна для женского организма и красоты лица из-за наличия целой таблицы витаминов. Понравится капуста и ребенку (школьнику).

Как выбрать капусту?

Если вы никогда не уделяли внимания этому вопросу, то наверняка спрашивали себя, почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и выделяет слизь? Это не секрет, на это есть много причин:

вы используете раннюю капусту;
если круглые кочаны были куплены в магазине в упаковках, а не на рынке, то, скорее всего, они перенасыщены удобрениями или ранее были подморожены;
вы не строго соблюдали температурный режим – температура брожения была выше комнатной;
вы не протыкали квашенку при брожении;
было добавлено мало соли;
использованы неправильные сорта.

Важно: Капуста – это очень прихотливый овощ, ее надо выбирать правильно, так как не все поздние сорта подходят для брожения. По бабушкиному бесподобному рецепту квашеная капуста и сегодня получается с хрустинкой, если были использованы сорта типа «Ринды» или «Славы».

Квашеная капуста: классический деревенский рецепт

Ингредиенты

Порции: – + 50

капуста 2 шт.
морковь 1 шт.
каменная крупная соль 3 столовые ложки
перец горошком 3-5 шт.
лавровый лист 1-2 шт.

На порцию

Калории: 19 ккал

Белки: 1.8 г

Жиры: 0.1 г

Углеводы: 4.4 г

60 мин. Видео-рецепт Печать

Подготовим овощи. Тщательно промываем капусту, отрезаем ножом верхние листики и режем кочан на две части. Капусточку шинкуем механическим способом, а морковь натираем на терке мелкими кусочками. Многие хозяйки добавляют её не по рецепту, а для цвета, чтобы блюдо не выглядело тускло.

Мнем рукой капусту до тех пор, пока она не даст сок.

Добавляем тертую морковь, перемешиваем.

Важно правильно рассчитать соль. Вмешиваем её в овощи и раскладываем по емкостям. Варить ничего не надо, тепловая и термическая обработка не требуется. На Руси хозяйки для хранения использовали огромные деревянные, например, дубовые бочки, ведь готовили, как правило, на всю зиму. Сейчас, чтобы засолить, можно смело использовать любую тару – бидоны или трехлитровые банки.
На дно емкости можно положить капустные листы, перец и лавровый лист или сразу вмешать специи в капусту.

Плотно трамбуем капусту для засолки в банку или небольшой эмалированный бачок, нержавеющее или пластиковое ведерко, приблизительно на 3/4 объема. Для этого можно использовать толкушку для картофеля или шумовку.

Затем нужно положить вверху груз для давления. Кто-то кладет на капусту плоскую тарелку, а сверху тяжелый камень, но можно использовать обычную стеклянную банку с водой. Раньше клали осиновое полено.

При комнатной температуре капуста должна простоять 2-3 дня (не дольше недели, но трехдневка – оптимально), тогда и запускаются процессы брожения. Через 48 часов её можно начать протыкать деревянной шпажкой, чтобы вышел углекислый газ.

После готовки нужно перенести капусту в холодильник, убрать в погреб или подвал, пока не захочется подать её на стол. Раньшее кадки даже закапывали. Можно кушать! Главное – вовремя остановить процесс брожения.

Важно: Не используйте йодированную соль, чтоб капуста не чернела. Элементы, содержащиеся в ней, тормозят процессы брожения, и капуста может потемнеть, стать не чисто белой, а темно-желтой, жесткой или, наоборот, слишком мягкой.

Самый лучший и легкий рецепт квашеной капусты – самый простой, классический, без добавления моркови, сахара и мёда, поэтому экспериментируете только на свой страх и риск.

Квашеная капустка, сделанная по традиционному рецепту, может храниться при температуре от -1 до +3 градусов почти 8 месяцев, поэтому на Руси хозяйки делали её с запасом и уносили её в холодное помещение, чтобы хватило на всю зиму. Благодаря содержанию соли и лактобактериям капуста в холодильнике может стоять очень долго. Если она вкусная, то и там не задержится.

Многие думают, раз у этого блюда такой долгий срок годности и хранения, значит, она не портится, но ничего вечного не бывает. Кисленькая капуста не только может испортиться, а еще и покрыться плесенью, поэтому не делайте слишком много заготовок, если не уверены, что все съедите. Технология приготовления квашеной капусты очень проста, и новую банку можно сделать за несколько суток.

Совет: Если квашеная капуста сухая, не дает сок, значит, она не сможет сама забродить, и вы использовали сорт, который в народе называют «оловянным». Но в этом нет ничего страшного, вам нужно всего лишь самостоятельно залить кипяченый рассол (можно горячий, но не кипяток) и выбрать груз потяжелее, чтобы появилась сочность.

Когда квасить капусту в 2018 году по лунному календарю

Спутник Земли и фазы месяца оказывают большое влияние на процессы брожения, поэтому если вы хотите, чтобы капусточка получилась хрусткой, не выделяла слизь, не была вязкой или горькой, выбирайте только благоприятные дни.

Если солить кочанную капусту на полную или убывающую луну, то она, скорее всего, получится мягкой и кислой. Эту закономерность заметили еще на Руси, поэтому принято делать квашеную капусту на 5 день после того, как завершилось новолуние:

в январе это с 18 по 29;
в феврале – с 17 с 28;
в марте – с 18 по 28;
в апреле – с 17 по 28;
в мае – с 17 по 27;
в июне – с 14 по 25;
в августе – с 12 по 24;
в сентябре – с 10 по 24;
в октябре – с 10 по 21;
в ноябре – с 8 по 21;
в декабре – с 8 по 20.

Важно: Периодически проверяйте капусту на этапе брожения, чтобы определить степень готовности. Если вы вовремя заметите, что на ней появилась склизкая пленка, то сможете остановить процесс гниения и спасти всю партию.

Почему квашеная капуста горчит?

Очень неприятно, когда вы заготовили большую партию и надеялись, что сможете растянуть её на несколько месяцев, а капуста горчит. Реанимировать открытые банки можно несколькими способами:

промыть под краном и вымочить в воде – многие хозяйки против такого способа, но если другие варианты не помогают, то капуста по крайней мере растеряет свою горечь;
чаще прокалывать капусту, чтобы уходил углекислый газ;
поставить в середину банки специальную деревянную палочку, смоченную холодной водой, она заберет на себя горечь;
чтобы горечь исчезла, попробуйте выложить капусту из банки в пакет, поворошить её и дать полежать несколько часов.

Горчить капуста может по многим причинам: это и плохой выход углекислого газа, и неправильные пропорции ингредиентов, и слишком сильный гнет, и если температура при брожении была выше комнатной. Бдите!

Почему темнеет квашеная капуста?

Согласитесь, товарный вид у такого блюда значительно падает, особенно если вы хотели подавать капусту на стол или готовить в промышленных масштабах, выставляя на продажу. Многие домохозяйки допускают ряд ошибок в рецептике, из-за которых капуста темнеет:

сколько би ни говорили, что нужна обычная соль, они используют йодированну, которая отличается по свойствам и мешает брожению, запуская другие процессы;
засыпают капусту мелкой солью – подойдет только крупная, без добавок;
квашенка может потемнеть из-за моркови, так как она дает цвет;
она часто темнеет в тепле, поэтому оптимальная температура на первые 2-3 дня – до 20 градусов, чтобы не получился скороспелый продукт.

Что делать с пересоленной квашеной капустой?
Существует очень много причин, по которым у капусты меняется вкус. Вы должны знать, почему это происходит, чтобы в следующий раз не допустить ошибку.
Иногда капуста кислит из-за того, что в начале брожения в закваску было добавлено слишком много соли.
Если температура при брожении была выше 20 градусов, молочная кислота образуется медленнее, что способствует развитию масляно-кислых бактерий.
Плохой выход углекислого газа может сильно повлиять на вкусовые качества.
Вы использовали мелкую соль вместо крупной.

Чтобы спасти капусту, нужно:
разбавить рассол, в котором она хранится, залив некипяченой водой: этот способ подходит только для небольших банок и посуды, которые вы можете встряхивать, чтобы распределить новый рассол;
переложить квашенку в емкость побольше, например, кастрюлю, и нашинковать свежей капусты, которая впитает соль;
добавить к квашеной капусте порезанный на части свежий картофель – хозяйки обычно используют такой способ, если пересолили суп или борщ.

Если блюдо слишком соленое, то не нужно расстраиваться, ведь вы можете готовить щи, винегрет и экспериментировать с пикантными борщами. Это гораздо лучше, чем если бы капуста перекисла.
Квашеная капуста заплесневела

Это обычно происходит, если вы выбрали кочаны далеко не молодые, тронутые гниением. С этим ничего не поделаешь, и употреблять в пищу такую капусту не стоит. Просто в следующий раз будьте внимательнее и используйте для заквашивания только свежие кочаны. Заплесневеть капуста может так же из-за высокой температуры при брожении, поэтому если у вас в квартире очень тепло, убирайте емкость на балкон (в мороз), в подвал или погреб.
Если вы видите, что капусты осталось немало, и не хотите, чтобы она заплесневела от срока хранения, знайте – ее можно замораживать. Это лучше, чем потом второй раз восстанавливать ее вкус.
Почему квашеная капуста становится сопливой?
Такое склизкое и скользкое блюдо, похожее на тягучие сопли, сразу же теряет товарный вид, но ситуацию еще можно исправить, проведя обработку капусты. Квашеная капуста тянется, когда в верхнем слое слишком много воздуха. Хорошо, если вы заметили это на первичном этапе, когда слизь только появилась.
Добавьте рассол во вскрытые литровые банки, если он не покрывает всю капусту.
Тщательно перемешайте квашенку, чтобы верхний слой ушел вниз, а процесс появления бактерий замедлился.

Опасно: Если от капусты уже пошел плохой запах, и вся кваша стала «сопливой» – она принесет организму вред, а не добро. Лучше быстро выбросить всю партию в настоящем времени и не тянуть с этим. Зачем рисковать – вы можете отравиться! Это не грибы, но тоже очень опасно.

Как подавать квашеную капусту на стол?
Обычно никто не заостряет внимание на красивой, как на картинке, подаче этой закуски, но вы можете проявить креатив:
выносите квашенку в красивых маленьких пиалах, которые предназначены именно для этого;
капусточку можно посыпать сверху сахарным песком, мелко нашинкованным укропом;
подайте на сковороде с тушеными овощами, жареным мясом, рисом;
сделайте из нее начинку для пирога в духовке или вареников, солянку в мультиварке;
добавьте немного цвета и подайте квашенку вместе с нарезанными оливками, маслинами, яблочком, сбоку положите кусочек черного хлеба для контраста.

Также можете посмотреть фото и видео в Интернете, хоть на наших, хоть на немецких сайтах, где показана красивая подача блюда.
Готовая квашеная капуста по старинному классическому рецепту хрустящая, вкусная и в меру соленая. Если мариновать по-корейски – чуть острая и пряная. Пелюстка со свеклой (по-украински) – сладковато-кисленькая. Если вы поднатореете, то сможете приготовить идеальную закуску под субботнюю или праздничную водочку, порадовать гостей и любимую семью, а друзья будут восторгаться вашими кулинарными талантами. И не важно – лето или зима на дворе: похрустеть капустой приятно всегда! И лучше это делать дома, а не в столовой.

К слову, не бойтесь экспериментировать с видами капусты (можно бать пекинскую), специями, солью и овощами, которые можно добавить в еду (некоторые кладут перед подачей яблочный уксус, тертый хрен, цветной перец, клюкву). И вскоре вы создадите уникальный и необычный рецепт, который не стыдно будет записать в книгу рецептов, назвав семейным. Приятного аппетита!

Капусту я квашу уже очень много лет. Всегда одинаково, так же, как квасили ее у нас дома. Даже из неправильной американской капусты у меня всегда получалась очень даже вкусная капуста для поедания в виде салата или даже для щей.
И вот впервые в жизни капуста у меня при заквашивании "засопливилась". Т. е. сначала она забродила и запенилась, как и положено. Пару раз я ее проткнула, и выглядела, и пахла она при этом совершенно нормально.
А вот сегодня, когда я решила проткнуть ее в последний раз, планируя завтра разложить в банки и убрать в холодильник, я обнаружила, что капустный сок стал каким-то слегка тягучим. На вид и на запах капуста по-прежнему совершенно нормальная. Можно ли эту капусту еще спасти или же все, что можно сделать, это ее выкинуть?
Сейчас провела на интернете с полчаса, пытаясь выяснить этот вопрос, но абсолютно безрезультатно. Все дискуссии на тему "сопливой" капусты связаны с тем, как надо ее правильно квасить и у кого лучше рецепт. Никто не пишет, что можно сделать с этой самой уже засопливившейся капустой. Рецепт квашения мне не нужен; меня все эти годы устраивал тот, что я использовала, а вот способы спасения, равно, как и рекомендации, как избежать такой незадачи в будущем услышать хотелось бы.
Правда, совет, что капуста должна быть правильного сорта, мне вряд ли поможет, т. к. капуста у нас продается в общем-то, не считая китайских вариантов, всего одного сорта, с которым до настоящего момента у меня не было никаких проблем. В связь начала квашения капусты с фазоами луны, которой придается большое значение во многих интернетных дискуссиях на тему квашенной капусты, я не верю. Любые другие идеи и рекомендации с удовольствием прочту.

Update: Как я поняла из дискуссии и из дополнительного чтения интернетных источников, процесс "засопливиния" или по-научному осклизнения рассола капусты может произойти в том случае, когда не те виды бактерий из живущих на капусте и в окружающей среде, взяли верх при заквашивании. Выяснить точно условия, при который это может произойти, мне не удалось, т. к. источники готорят о них крайне мало и достаточно противоречиво. Например, одни выставляют в качестве возможной причины слишком низкую, а другие слишком высокую температуру окружающей среды на начальной стадии заквашивания. Думаю, что к моей ситуации это не относится, т. к. если судить по всем этим источником, температура у меня была идеальная.
Похоже, что процесс этот мало от нас зависит и просто иногда карты ложатся так, что даже при соблюдении всех правил и полном повторении многократно опробованного рецепта случаются проколы.
Поскольку, судя по интернетным источникам и комментариям, "сопливость" капусты не является вредной для здоровья и среди комментариев описаны случаи, когда сопливость уходит после выдерживания в холодильнике, я разложила ее в банки и поставила в холодильник. Посмотрю, что будет через неделю-две. Выкинуть никогда не поздно, в крайнем случае, если не получится идеально, промою и пущу на бигос.
Большое спасибо всем, принявшим участие в этой дискуссии, было очень познавательно.

Кстати, самый простой и логичный ответ пришел мне на емейл:

<А отчего эти самые "слизеобразующие бактерии" развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует? >
Тем не менее. "именно в этот раз". Квашение - недетерминированный процесс. Он идет каждый раз по новому пути. Просто большинство из этих путей приводит к ожидаемому пользователем результату. Когда-то давно мы тут (в изи) беседовали о ботулизме при изготовлении чеснока в масле. Тут примерно такой же случай - чуть изменили условия заготовки или чуть изменился набор бактерий на сырье - и вуаля, перешли некий барьер.
Итак. "Отчего... именно в этот раз". Отчего угодно. Температуру заготовки сменили. Поставщик менее яростно химикатами капусту обработал и не все передохло. Чем-то среду "заразили" в процессе квашения. Собака там отряхнулась неподалеку, например.
"Что способствует". В первую очередь набор бактерий на сырье и условия заготовки. Соль, фазы луны некую роль могут играть, но в вашем случае я бы их не рассматривал.