Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!
Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.
Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!
Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).
Рецепт меренги в духовке
- Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
- Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
- Сок лимона — 0,5 ст. ложки
- Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки
Как приготовить меренги в домашних условиях
Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.
И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.
В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.
Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.
Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).
Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:
Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.
От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.
И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.
При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.
Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.
Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.
Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.
Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.
Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.
На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.
Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.
Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!
Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.
Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.
Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.
Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.
Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.
Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.
Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.
Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.
Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).
Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).
Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!
Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo
Вконтакте
Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.
- Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
- Отделяйте белки от желтков . Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
- Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
- Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем - бумажным полотенцем.
- Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
- Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
- Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.
Как приготовить безе в духовке
Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.
Ингредиенты
- 3 яичных белка;
- 180 г сахарной пудры.
Что ещё можно добавить в безе
Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:
- ванилин;
- корица;
- пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
- пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые - матовыми);
- измельчённые ;
- какао;
- кокосовая стружка.
Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.
Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.
Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.
Приготовление
Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.
Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.
После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.
Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но будет не таким красивым.
Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.
Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.
Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.
После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.
Как приготовить безе в мультиварке
Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.
youtube.com
Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.
Приготовление
Как приготовить безе в микроволновке
Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.
Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.
food-hacks.wonderhowto.com
Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.
Ингредиенты
- 1 яичный белок;
- 150 г сахарной пудры.
Приготовление
Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.
Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.
Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.
Как и сколько хранить безе
Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.
Соколова Светлана
Время на чтение: 1 минута
А А
Как сделать безе дома? Приготовить классический рецепт безе в домашних условиях можно одним из перечисленных ниже способов. Главные отличия заключаются не в выборе ингредиентов (классическая пара – яйца и сахар), а в особенностях технологии приготовления – в духовке , микроволновке, на водяной бане, в мультиварке.
Безе (меренга) – невероятно вкусный десерт родом из Франции с романтичным названием. Готовится на основе яичных белков и сахара. По вкусу добавляются различные ингредиенты, включая ваниль, сахарную пудру, лимонный сок, кокосовую стружку.
Виды безе
Кулинары выделяют 3 основные разновидности нежного лакомства.
Французское
Выпекается продолжительное время (50-60 минут) при малой температуре. Меренга подаётся в качестве отдельного блюда (десерта).
Итальянское
Безе готовится на основе закипающего сахарного сиропа. Часто используется для начинки тортов.
Швейцарское
Особенность «альпийского» безе заключается в своеобразной технологии взбивания яичных белков. Для приготовления белковой основы используется водяная баня.
Сколько калорий в безе
Безе – сладкое лакомство, а не диетический продукт. Меренга содержит 250-300 ккал на 100 г, что является высоким показателем для воздушного и лёгкого десерта. Основная часть килокалорий приходится на углеводы (69 г/100 г) благодаря большому количеству сахара. Жиров безе практически не содержит.
Энергетическая ценность увеличивается при использовании безе в качестве составного ингредиента для тортов и пирожных. Жирные кондитерские кремы, взбитые сливки и другие высококалорийные продукты увеличивают общую
питательность десерта с меренгой до 400-450 ккал/100 г.
Полезные советы перед приготовлением
- Белки взбивайте в тщательно промытой посуде, которая вытерта насухо.
- Для взбивания используйте стеклянные или металлические чаши.
- Смешивать сахар с белком до взбивания строго запрещено.
- Для более быстрого растворения возьмите сахарную пудру вместо песка.
- Чтобы десерт стал устойчивее и плотнее, охлаждайте белки перед приготовлением.
Безе – классический рецепт
Ингредиенты
Порции: – + 6
- белок яичный 4 шт
- сахар 240 г
Калории и БЖУ на 100 г
Калории: 270 ккал
Белки: 3.5 г
Жиры: 0 г
Углеводы: 68.4 г
1 час. 35 мин. Видео
Отделяю белки от желтков. Переливаю в отдельную посуду. Взбиваю и постепенно высыпаю сахар.
Тщательно перемешиваю ингредиенты безе. Наливаю в посуду, ставлю на водяную баню (кастрюлю с закипающей водой). Аккуратно взбиваю сахарно-яичную смесь на высокой скорости.
Получаю однородную массу белого цвета. Для удобства перекладываю в кулинарный мешочек.
Противень застилаю пергаментной бумагой. Аккуратно выдавливаю из мешка красивые пирожные. Ставлю в духовку на 100 градусов. Готовлю безе 80-120 минут.
Кушайте на здоровье!
Домашнее яблочное безе
Ингредиенты:
- Яблоки – 3 штуки,
- Лимонный сок – 1 большая ложка,
- Сахар – 4 столовые ложки,
- Сахарная пудра – 160 г,
- Куриное яйцо – 3 штучки,
- Вода – 1 большая ложка.
Приготовление:
- Мою яйца с помощью губки. Разбиваю в посуду. Сепаратором отделяю желтки. Белки отправляю в холодильную камеру. Оставляю один желток.
- Мою яблоки. Аккуратно чищу от кожуры, удаляю плодоножку и семена. Нарезаю тоненькими частичками. Яблоки выкладываю в глубокую кастрюлю, насыпаю сахар. Кладу столовую ложку лимонной кислоты. Отправляю на плиту. Томлю и время от времени помешиваю. Добиваюсь размягчения фрукта. Пробую на вкус, проверяя количество сахарного песка.
- Яблочную смесь ставлю остывать. После естественного охлаждения переливаю к яблокам взбитый желток. Выкладываю в форму для запекания.
- Белки из холодильника взбиваю с помощью миксера. Не выключая кухонный прибор, кладу сахарную пудру. Взбиваю до однородной пенообразной массы.
- Включаю духовку и разогреваю до 180 градусов. Сверху на яблочный слой выкладываю яичную смесь. Равномерно распределяю по безе (по желанию выровняйте).
- Отправляю в духовку на 15 минут. Перед подачей вкусного безе с яблочной начинкой подождите 20-30 минут, дав десерту остыть.
Яблочный пирог с безе
Рецепт свежей выпечки с безе. Невероятно вкусный и простой в приготовлении. Дорогие хозяйки, берите на заметку.
Ингредиенты:
Для теста
- Сахар – половина стакана,
- Пшеничная мука – полтора стакана,
- Сливочное масло – 70 г,
- Желтки – 3 штуки,
- Разрыхлитель – 1 пакетик.
Для начинки и безе
- Яблоки – 5 штук,
- Корица – 1 маленькая ложка,
- Сливочное масло – 10 г,
- Белки – 3 штуки,
- Сахарный песок – 150 г,
- Лимонная кислота – по вкусу.
Приготовление:
- Выполняю стандартную процедуру отделения белков от желтков. Желтки в отдельной посуде взбиваю до пенообразного состояния. Белки ставлю в холодильник на 30-60 минут.
- Ко взбитым желткам насыпаю большое количество сахара. Перемешиваю до загустения смеси.
- Подтаявшее сливочное масло добавляю к желткам и сахару. Взбиваю.
- Просеиваю муку. Насыпаю разрыхлитель.
Полезный совет. Чтобы основа яблочного пирога с безе не получилась жёсткой и твёрдой, не рекомендую брать большое количество муки. Лучше взять 1,5 стакана и получить нежный и рассыпчатый корж.
- Пересыпаю смесь к муке. Замешиваю тесто.
- Формирую большой шар. Оставляю на кухне, прикрыв полотенцем для предотвращения обветривания. Минут 30-40 достаточно.
- Пока тесто настаивается, перехожу к фруктам. Яблоки очищаю от кожуры, режу на кубики.
- Кладу на сковороду сливочное масло и растапливаю. Затем выкладываю порезанные яблоки, тушу на слабом огне 10-15 минут.
- Для пикантности и аромата добавляю ложку корицы. Перемешиваю яблочки.
- Смазываю форму для запекания сливочным маслом. Дошедшее тесто выкладываю в форму. Равномерно распределяю.
- Разогреваю духовку до 180 градусов. Отправляю выпечку на 10-15 минут. Ориентир для готовности теста – слегка розоватый цвет.
- Охлаждённые белки аккуратно взбиваю. Для ускорения процесса использую миксер на большой скорости. Получаю густую пену.
- На готовом тесте равномерно распределяю яблочную начинку с корицей. Сверху покрываю красивой однородной массой на основе сахара и белков.
- Отправляю пирог с безе в духовой шкаф. Температура приготовления – 140 градусов, время готовки – 15 минут.
Видео приготовление
Как приготовить безе без сахара
Диетический рецепт безе без сахара – находка для сладкоежек, обожающих нежный французский десерт. Благодаря использованию подсластителя вместо обычного сахарного песка количество калорий в 100 г меренги снижается до минимального значения – 52-55 ккал.
Ингредиенты:
- Яичный белок – 4 штуки,
- Лимонный сок – 3 большие ложки,
- Ваниль – 1 маленькая ложка,
- Подсластитель – по вкусу.
Приготовление:
- Разбиваю яйца. Отделяю желтки от основы безе – белков.
- Белки вместе с лимонным соком взбиваю в отдельной посуде.
- Постепенно добавляю экстракт ванили и подсластитель. Количество ингредиентов зависит от вашего вкуса. Добиваюсь получения однородной массы, пенообразной по консистенции.
- Выкладываю сверху противня бумагу для выпечки. С помощью специального кондитерского шприца с большим диаметром делаю аккуратные пирожные.
- Готовлю безе в духовке при 100 градусах. Время готовки – 60-90 минут.
Когда пирожные «подойдут», не открывайте створку духовки. Оставьте безе на несколько минут внутри, потом приоткройте и только через 10-20 минут достаньте.
Как сделать безе для торта
Ингредиенты:
- Белок яичный – 4 штуки,
- Лимонный сок – 1 маленькая ложка,
- Сахар – 200 г,
- Соль – 1 щепотка,
- Сгущённое молоко – 300 г,
- Сливочное масло – 200 г,
- Горький шоколад – 100 г,
- Грецкий орех – 100 г,
- Молоко коровье средней жирности – 50 мл.
Приготовление:
- Чтобы сделать безе для торта «Графские развалины» беру глубокую стеклянную посуду. Взбиваю белки на малой скорости миксера, постепенно переходя на среднюю. После образования пены, порционно наливаю лимонный сок.
- Включаю высокую скорость работы миксера и тщательно взбиваю 60-100 сек. По мере смешивания добавляю пудру и 1 большую ложку сахара. Добиваюсь равномерного взбивания и полного растворения сладких ингредиентов безе в общей массе.
- Смесь должна стать воздушной, но плотной и густой.
- Для получения заготовок красивой формы использую кулинарный мешочек. Я предпочитаю насадку «роза».
- Противень застилаю пергаментом. Сверху на достаточном расстоянии друг от друга укладываю меренгу диаметром 3,5-4 см. Если смесь взбита правильно, безе сохранит форму и не растечётся.
- Для равномерного просушивания (приготовления) десерта включаю духовку на 90 градусов. Устанавливаю таймер на 1 час. Время от времени открываю створку, чтобы контролировать состояние пирожных. Безе должно сохранить естественный белый цвет, характерный для яичных белков.
- Подтаявшее сливочное масло перекладываю в отдельную посуду. Взбиваю с помощью миксера, установив высокие обороты.
- Постепенно добавляю сгущёнку, продолжая помешивать. После 3-4 минут взбивания получится пышная и однородная масса.
- Занимаюсь сборкой торта. Беру большую плоскую тарелку. Равномерно раскладываю безе. Оставляю расстояние между пирожными. Низ каждого лакомства смазываю кремом из сгущённого молока со сливочным маслом.
- Затем вновь кладу слой из безе с промазанным дном. Укладываю меренги красивой горкой. Сверху украшаю кремом.
- В отдельную посуду выкладываю измельчённый на дольки шоколад. Заливаю сверху горячим молоком. Активно перемешиваю до однородной массы, чтобы шоколад не свернулся от высокой температуры.
- Сверху украшаю тортик шоколадной глазурью.
Чтобы торт с безе не получился слишком сладким и приторным, используйте горький, а не молочный шоколад.
Как сделать безе в микроволновке
Экспресс-рецепт вкусного безе в микроволновке в условиях ограниченного времени. Три ингредиента и пара свободных минуток, и лакомство готово!
Ингредиенты:
- Яичный белок – 3 штуки,
- Лимонный сок – половина чайной ложки,
- Сахарная пудра – 1 стакан.
Приготовление:
- Взбиваю яичные белки. Добавляю сахарную пудру. Ещё раз взбиваю.
- Для удобства выкладываю нежную и воздушную массу в кондитерский мешочек.
- Беру плоскую и большую тарелку. Сверху кладу кондитерскую бумагу. Аккуратно выдавливаю красивые безе на небольшом расстоянии друг от друга.
- Устанавливаю воздушный десерт в микроволновку. Мощность выставляю на 800 Вт. Время приготовления – 30 секунд. При отсутствии большой мощности у микроволновки увеличьте срок готовки до 60-120 секунд.
- После завершения приготовления не открывайте дверцу микроволновки одну минуту. Меренги «дозреют».
Видео рецепт
Приготовление безе с шоколадом и кунжутом в духовке
Ингредиенты:
- Сахар – 100 г,
- Чёрный шоколад – 60 г,
- Белки – 2 штуки,
- Кунжут – 50 г,
- Лимонный сок – половина чайной ложки.
Приготовление:
- Кунжут выкладываю на сковороду. Обжариваю без масла на среднем огне до появления лёгкого золотистого цвета. Ставлю остывать.
- Измельчаю горький шоколад в крупную тёрку. Откладываю в сторону.
- Разбиваю яйца. Выкладываю белки в глубокую посуду. Взбиваю на высокой скорости. После загустения массы постепенно добавляю сок лимона и частями кладу сахар, не останавливая миксер.
- Выкладываю в смесь остывший золотистый кунжут вместе с тёртым шоколадом.
- На противень, застеленный бумагой для выпечки, выдавливаю безе. Можно использовать обычную столовую ложку, но лучше прибегнуть к помощи кулинарного (кондитерского) мешка.
- Устанавливаю готовиться на 30 минут в духовку при выбранном температурном режиме в 150 градусов.
Подавайте нежный и приятный на вкус безе с нотками кунжута и шоколада с крепким кофе с молоком.
Безе – воздушный и нежный, но высококалорийный десерт благодаря высокому содержанию сахара. Кушайте французское лакомство в меру, готовя по одному из понравившихся рецептов. По желанию вносите изменения в технологию приготовления и состав ингредиентов, ориентируясь на свои вкусы и пожелания людей, для которых готовите.
Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser). В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.
В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!
Вы можете приготовить безе тремя способами. Французский способ - самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они оплывут. Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если Вы поднимете венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. 
Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт. Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.
Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.
Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.
. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.
Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.
Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.
. При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте, ради всего святого, уксусную кислоту!
Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей.
Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими.
Иногда в белки перед взбива
нием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.
Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.
Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.
Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.
. Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.
Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.
Для того чтобы безе не таяло под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.
Вот и всё. Сложно? Попробуйте и увидите сами.
Ингредиенты:
4 яичных белка (от средних яиц),
1 стак. сахара (или сахара пополам с сахарной пудрой)
1-2 ч.л. ванильного сахара.
Приготовление:
Начните взбивать белки (можно добавить щепотку соли) венчиком или миксером на медленной скорости, чтобы получилась пузырчатая масса. Постепенно, не прекращая взбивать, подсыпайте сахар, взбивая каждый раз до полного растворения сахара. Правильно взбитые белки не падают с венчика и не свисают с него вниз. На противень, застеленный бумагой, отсадить безе с помощью двух чайных ложек или корнетика и поставить в разогретую до 80-100°С духовку. Выпекайте безе 1-2,5 часа, в зависимости от величины изделий. Готовые безе не вытаскивайте сразу из духовки, дайте им остыть и только затем снимите с листа.
Безе по-итальянски
Ингредиенты:
2 белка,
200 г сахара,
100 г воды.
Приготовление:
Сварите сахарный сироп. Взбейте белки в крепкую пену, поставьте на водяную баню и взбивайте, постепенно вливая горячий сироп в белки, в течение 30 минут. Готовую массу выложить ложкой или отсадить с помощью корнетика на противень, выложенный бумагой. Подсушите безе до готовности в духовке с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре.
Ингредиенты:
1 белок,
30 г сахара,
15 г сахарной пудры,
1,5 ст.л. холодной воды.
Приготовление:
Важное замечание - белки в этом рецепте следует взбивать непременно вручную венчиком. Разогрейте духовку до 120°С и подготовьте противень с бумагой для выпечки. Вылейте белок в глубокую миску и начните взбивать его венчиком в одном направлении. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавьте в него холодную воду, не переставая при этом взбивать примерно 3 минуты. Теперь тонкой струйкой всыпайте сахар, не переставая взбивать, а затем точно так же, тонкой струйкой, сахарную пудру. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. Если Вы поднимете венчик, белковая масса должна держаться на нём и не спадать. Отсадите готовое белковое тесто на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Дверца должна быть закрыта. Когда безе приобретут равномерный кремовый оттенок, убавьте температуру до 100°С и приоткройте дверцу. Если в духовке есть вентилятор - включите его. Сушите безе таким образом ещё примерно час. Вынимая противень из духовки, не пробуйте безе на ощупь - оно будет мягким, но на воздухе безе затвердеют буквально за минуту.
Ингредиенты:
1 белок,
150 г сахарной пудры,
шоколадная стружка или любой сироп - по вкусу (для украшения).
Приготовление:
Взбейте белок с сахарной пудрой до хорошей густоты. Возьмите бумажные формочки для кексов, положите в каждую по порции белкового безе величиной с грецкий орех и поставьте в микроволновую печь. Включите печку на максимальную мощность и готовьте 1-2 минуты. Безе при этом увеличатся в размерах. После отключения микроволновки не вытаскивайте безе сразу, дайте им остыть. Украсьте шоколадом или сиропом.
Меренги с шоколадом и ягодным соусом (в микроволновке)
Ингредиенты:
2 белка,
сахар - столько же по весу, сколько и белков,
20-30 г горького шоколада,
100 г любых ягод.
Приготовление:
Взбейте белки с несколькими каплями лимонного сока до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, не переставая взбивать, и увеличьте скорость. Взбивайте до тех пор, пока белковая масса не станет влажной и блестящей, и не будет опадать с венчика. В готовую массу аккуратно вмешайте тёртый шоколад. Разложите по бумажным формам и поставьте в микроволновку на 30 секунд, не больше. Мощность должна быть максимальной. Остудите меренги, не вытаскивая из печки. Тем временем приготовьте ягодный соус: измельчите ягоды в блендере и протрите через сито. Остывшие меренги выложите на блюдо и полейте ягодным соусом.
Ингредиенты:
8 белков,
200 г сахара,
150 г сахарной пудры,
30 г крахмала,
150 г молотых орехов (грецких или фундука).
Приготовление:
Белки взбейте в пышную пену, постепенно подсыпая сахар. Сахарную пудру смешайте с крахмалом, просейте и быстро и аккуратно вмешайте во взбитые белки. Перемешайте деревянной ложкой, выложите полученную массу в кондитерский шприц или конверт с большой звёздчатой насадкой и отсадите безе на противень, застеленный бумагой. Поставьте противень в духовку, разогретую до 100°С на 8 часов. Дверцу немного приоткройте. Высушенное и остывшее безе снимите с противня, храните в сухом прохладном месте. Точно так же можно приготовить безе «Шоколадное», только в рецепте замените орехи на такое же количество тёртого шоколада.
Ингредиенты:
3 белка,
200 г сахарной пудры,
250 г сливок,
400 г клубники,
1 ст.л. ванильного сахара,
½ ч.л. лимонного сока.
Приготовление:
Взбейте белок, понемногу добавляя 150 г сахара, затем добавьте лимонный сок. Хорошо размешайте, всыпьте оставшийся сахар и ещё раз хорошенько взбейте. На обороте бумаги, которой Вы будете застилать противень, нарисуйте кружки (обведите стакан или чашку). Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите белковую массу на кружки, двигаясь по спирали. Затем смените насадку на звёздчатую и отсадите по краю кружочков мелкие розочки, чтобы получились корзиночки. Поставьте в духовку, разогретую до 80-100°С, и высушите корзиночки в течение 2 часов. Взбейте сливки с ванильным сахаром. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на четвертинки. Остывшие корзиночки наполните сливочным кремом и украсьте клубникой.
Кроме воздушных печений и корзиночек существуют восхитительные десерты на основе безе. Это и чудный воздушный десерт «Павлова», и торт «Графские развалины», и высшее достижение советской кулинарной мысли, появившееся в результате оплошности - торт «Киевский». Но это уже тема для другой статьи.
Удачных безе и приятного аппетита! (Оставайтесь с нами!)
Лариса Шуфтайкина
Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.
Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.
Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.
Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 150 гр. сахарной пудры.
Также понадобится:
- миксер;
- глубокая миска;
- противень;
- кулинарный шприц или мешок;
- бумага для выпечки.
Приготовление:
- Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
- На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
- Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
- Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
- На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
- Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
- Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 370 гр. сахарной пудры;
- лимонная кислота;
- 100 гр. сливочного масла;
- 65 мл молока;
- ванилин;
- 20 мл коньяка.
Приготовление:
- Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
- Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
- Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
- Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
- В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
- Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.
Крем «Мокрое безе»
Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.
На приготовление уйдёт около 1-го часа.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 150 гр. сахарной пудры;
- ванилин;
- лимонная кислота.
Приготовление:
- Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
- Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
- Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
- На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
- Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.
Цветное безе
Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.
Время приготовления – 3 часа.
