쿠미스는 불가리아균과 유산균, 효모를 이용해 발효시켜 얻은 발효 암말유입니다. 이에 대한 첫 번째 언급은 기원전 5세기에 나타났습니다. 이것은 Tatars, Kazakhs, Bashkirs, Kyrgyz 및 기타 유목 민족이 가장 좋아하는 음료입니다. 그리고 그 생산은 고대 요리 전통일 뿐만 아니라 많은 질병에 맞서 싸우는 방법이기도 합니다.

쿠미스의 장점은 무엇인가요?

kumiss의 유익한 특성은 주로 그 구성으로 설명됩니다. 그것은 귀중하고 쉽게 소화 가능한 단백질을 함유하고 있습니다. 엄선된 쇠고기 100g을 음료 1리터로 대체할 수 있습니다. Koumiss에는 , E, C, 그룹 B, 지방 및 살아있는 유산균뿐만 아니라 미네랄(요오드, 철, 구리 등)이 포함되어 있습니다.

비타민 B는 신체의 신경계 기능에 필수적이며, 비타민 C는 면역 체계를 강화하고 다양한 감염에 대한 저항력을 높이며, 비타민 A는 시력을 향상시킵니다. 그러나 kumys의 주요 특성은 항생제 효과에 있습니다.

음료는 결핵균, 이질 병원체 및 장티푸스의 중요한 활동을 억제할 수 있습니다. 구성에 포함된 유산균은 위장관을 활성화하고 위액 분비를 증가시켜 지방이 더 잘 분해됩니다.

이점: kumiss는 부패성 미생물, 대장균 및 황색포도상구균의 활동을 억제합니다. 이는 1세대 항생제인 페니실린, 스트렙토마이신, 암피실린과 경쟁할 수 있습니다. 항상 이 음료는 피로, 체력 상실 및 면역체계를 억제하는 질병에 사용되는 것으로 알려져 있습니다.

쿠미스의 약용 성질

쿠미스(Kumis): 그 기초가 되는 암말의 젖은 엄청난 영양가를 가지고 있습니다. 그것의 유익한 특성은 N.V.에 의해 연구되었습니다. 러시아 의사 포스트니코프(Postnikov)는 1858년에 그의 연구를 바탕으로 건강 휴양지를 열고 만들기 시작했는데, 그곳에서 주요 치료 방법은 쿠미스(kumis)를 복용하는 것이었습니다.

여성이 빈혈로 고통받는 경우 임신 중 Kumis가 표시됩니다. 또한 항생제 치료가 필요한 심각한 질병이 있는 경우 이것이 유일한 올바른 결정일 수 있습니다. 음료는 신경계에 긍정적인 영향을 미치고, 진정시키고, 공격성을 감소시키며, 정상적인 수면을 회복시킵니다.

Kumis는 구성을 풍부하게 하고 혈액의 특성을 개선하여 혈액 세포와 백혈구의 농도를 증가시킵니다. 이는 외부 미생물 및 박테리아에 대한 주요 전투기입니다. 위장관 질환은 생수를 마실 때 사용하는 것과 유사한 특별한 기술을 사용하여 치료됩니다. 부드러운 식단과 함께 kumiss는 다음을 위해 처방됩니다.

• 증가되고 정상적인 위 분비. 식사 30분 전에 소량씩 하루 500-750ml의 중간 쿠미를 마시는 것이 좋습니다.
• 분비 감소. 이 경우 평균 음료의 산도가 더 높아야 합니다. 일일 복용량은 750-1000ml로 증가합니다. 식사 1시간 전에 조금씩 마십니다.
• 소화성 궤양의 경우분비 증가 또는 정상 분비가 동반되는 경우 의사는 깨어 있는 동안 한 번에 125~250ml의 작은 모금으로 약한 쿠미스를 세 번 마시는 것을 권장합니다.
• 동일한 질병의 경우 분비가 감소하면서 Koumiss는 동일한 복용량으로 약하고 중간 정도 사용됩니다. 식사 30분 전에 조금씩 마십니다.
• 재활기간 동안수술 및 심각한 질병 후에는 깨어있는 시간 동안, 식사 1시간 30분 전에 약한 음료를 50-100ml씩 3회 처방합니다.

Kumis - 생산의 비밀

쿠미스는 어떻게 만들어지나요? 산업 규모로 이 음료를 생산하는 것은 국내 생산과 비교할 수 없습니다. 정황. 공장에서는 음료의 유통기한을 연장하기 위해 저온살균 처리를 하지만 이로 인해 대부분의 유익한 특성이 사라집니다. 따라서 실제 치유 쿠미스는 고국인 아시아 국가에서만 맛볼 수 있습니다.

그것을 준비하려면 바닥에서 목까지 가늘어지는 특별한 나무 욕조가 필요합니다. 한 번의 우유 생산량으로 암말에서 얻는 우유는 거의 없으므로 하루에 최대 6 번 수집됩니다. 욕조에 붓고 숙성된 쿠미스에서 남은 누룩을 꼭 추가하세요. 용기를 비울 때 유제품 발효에 필요한 품질을 나무로 되돌리기 위해 용기를 지방으로 처리하고 초원 가지로 내부에서 태워야한다고 말해야합니다.

우유를 데우면 요리 속도가 상당히 빨라질 수 있습니다. 가장 중요한 것은 욕조의 내용물을 끊임없이 저어주는 것을 잊지 않는 것입니다. 음료의 모든 유익한 물질이 형성되는 것은 교반하는 동안입니다. 단 4시간 후에는 발효의 첫 징후를 볼 수 있습니다. 우유 표면에 작은 거품 층이 나타납니다.

휘핑 과정은 최대 4일까지 지속될 수 있습니다. 후에
음료 kumys가 주입됩니다. 최종 발효 후 8시간 후에 드실 수도 있고, 길게는 일주일 정도 걸릴 수도 있습니다. 음료가 오래 숙성될수록 더 많은 에틸 알코올이 함유됩니다.

암말의 우유 생산량은 상당히 높으며 1.5-3,000kg에 이릅니다. 수유 기간은 180~225일입니다. 암말의 생산성은 품종, 개체 특성, 생리적 상태, 먹이 및 사육 조건에 따라 달라집니다.

젖을 많이 짜는 암말은 몸이 넓고 체질이 건조하며 기질이 활발합니다. 무거운 초안 암말은 우유가 더 많은 것으로 간주되지만 사료에 대해서는 까다롭습니다. Bashkir, Kazakh(Dzhabe), Kyrgyz 품종의 암말은 수유 5개월 동안 1700-2200kg의 우유를 생산합니다. 암말의 우유 생산량은 7-8년으로 증가합니다.

착유 중 우유 방출은 두 단계로 발생합니다. 처음에는 우유가 얇은 흐름으로 방출됩니다. 이 기간 동안 약 20-25 % 20-22초 동안 우유. 그런 다음 23-25초 동안 일시 중지되지만 착유는 멈추지 않습니다. 이때 유방을 부드럽게 마사지하고 동물을 부드럽게 치료해야합니다. 일시 중지가 끝날 무렵 젖꼭지에 우유가 채워지기 시작하고 이 순간에는 빨리 우유를 짜야 합니다. 40~45초 내에 우유는 최대 0.8~2.3리터의 걸쭉한 흐름으로 배출됩니다.

착유하기 전에 젖통을 따뜻한 물로 씻고 깨끗한 수건으로 말려야 합니다. 처음 2-3줄의 우유는 다량의 미생물을 함유하고 있으므로 별도의 용기에 담아서 착유해야 합니다. 이 부분의 우유는 젖통의 상태를 판단하는 데 사용될 수 있습니다. 혈액, 고름 또는 두부 응고의 흔적이 있으면 유방염의 징후이며 우유는 쿠미를 만드는 데 적합하지 않습니다.

쿠미스를 준비하려면 생우유만 사용하고 끓여서는 안 됩니다. 따라서 착유, 착유, 우유 여과 및 쿠미 준비를 위한 젖통 준비는 깨끗하고 멸균된 도구를 사용하여 수행해야 합니다. 암말의 우유는 착유 후 늦어도 2시간 이내에 쿠미스 가공에 공급되어야 합니다. 보관이나 운송이 필요한 경우 우유를 흐르는 물에서 +4...+ 6°C까지 1시간 동안 식혀야 하며, 쿠미를 준비할 때는 + 28...+ 30°C까지 가열해야 합니다. 우유의 산도는 5~7°T, 밀도는 1.029~1.033°A여야 합니다.

쿠미스는 혼합주정의 영양가 높은 제품입니다.암말 탄수화물의 상업적 및 젖산 발효우유.쿠미스 숙성 과정에는 단백질의 효소적 가수분해가 동반되어 이를 소화 가능한 상태로 전환합니다. kumis의 준비는 계절에 따라 다릅니다. 따라서 매 시즌이 시작될 때마다 특별한 스타터가 준비됩니다. 일반적으로 인근 koumiss 작업장에서 구입합니다. 때때로 koumiss 제작자는 3리터짜리 양질의 koumiss 병을 남겨두고 다음 koumiss 시즌이 시작될 때까지 +4...+ 6 °C의 온도에서 보관합니다. 저장하는 동안 항아리 바닥에 침전물이 나타나며, 침전물은 신선한 암말유와 1:5 비율로 분리되어 발효됩니다. 생성된 혼합물을 +28...+30°C의 온도에서 1시간 동안 반죽합니다. 산도가 120-130°T에 도달하면 암말 우유의 새로운 부분을 1:1 비율로 첨가합니다. 따라서 쿠미스 혼합물의 반복적인 재생(1:1)을 통해 미생물총이 활성화되고 4~5일에 고품질 생산 스타터가 얻어집니다.

kumiss를 준비하는 데 가장 좋은 도구는 일반적으로 린든, 참나무 또는 자작 나무로 만든 나무 칠약으로 간주됩니다. 용량은 받은 쿠미의 양에 따라 달라질 수 있습니다. 일반적으로 용량은 60-100 리터, 높이는 115-120cm, 바닥 직경은 상단 가장자리보다 5-6cm 더 큽니다. 고추를 60-70으로 채우세요 % 총 용량. 칠약의 벽은 균일하고 매끄러우며 균열이나 흉터가 없어야 합니다.

금속 용기를 사용하면 쿠미스의 비타민C 함량이 감소하고 향이 손상되며 제품이 묽어지게 됩니다. 필요한 경우 유리병을 사용할 수 있습니다.

쿠미스를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

그 중 하나는 다음과 같습니다. 사워도우 스타터 20개 % 하루에 제공되는 우유의 총량 중 칠락에 담습니다. 거기에 신선한 우유 (조심스럽게 걸러낸)를 붓습니다. 이 혼합물을 15분 동안 교반하였다. 특수한 소용돌이(큰 구멍이 달린 디스크가 있는 긴 손잡이 형태)로 반죽합니다. 반죽은 분당 50-60 회 수직 움직임으로 이루어집니다.

그런 다음 이 혼합물을 24-26C의 온도에서 2시간 동안 숙성시킵니다. 그런 다음 45분 동안 반죽하고 다음 우유 부분을 추가합니다(재생). 낮에는 혼합물이 3-4 번 젊어집니다. 하루 마지막 분량의 우유를 붓고 45분 동안 반죽한 후 그 양의 80%를 병에 붓고 밀봉하여 실온에서 20~30분 동안 자가탄산시킨 후 100도 냉장고에 넣어둔다. + 4...+ 5 ° C 숙성. 나머지 20 % 다음날 발효를 위해 혼합물을 밤새 방치합니다. 하루 안에 kumys가 준비되었습니다. 오래 보관할수록 신맛이 강해지고 알코올 함량이 강해집니다.

일반적으로 쿠미스에는 약함(1일), 중간(2일), 강함(3일)의 세 가지 종류가 있습니다.

전통적인 방식으로 쿠미를 만들기 위해 밀가루, 꿀, 맥주 효모 또는 기장, 맥아 및 꿀의 혼합물로 구성된 다양한 천연 스타터가 사용됩니다. 바쉬키리아, 카자흐스탄, 키르기스스탄에서 인기가 높은 젖소로 만든 국민 젖산 제품인 카틱(아이란)과 으깬 보리알을 넣은 카틱, 갓 준비한 진한 쿠미스가 스타터로 널리 사용됩니다. 바시키리아에서는 카틱 스타터를 준비하기 위한 약 15가지 유형의 조리법이 확인되었습니다.

카자흐스탄과 키르기스스탄에서는 종종 나무껍질을 스타터로 사용합니다. 이 껍질은 쿠미스가 준비되는 가방(tursuks, sab)의 벽에 쌓인 단백질 침전물입니다. 가을에는 나무껍질 주머니를 말려서 봄까지 보관합니다. 봄에는 신선한 암말의 우유를 조금씩 부어 미생물을 활성화하고 결과적으로 본격적인 쿠미스 발효가 시작됩니다. 연구에 따르면 마른 껍질을 스타터로 사용하면 3년 동안 잘 유지되는 것으로 나타났습니다. 갓 준비한 강한 쿠미의 일부는 매일의 쿠미 스타터로 사용됩니다.

쿠미스의 제조 방법

쿠미의 농장은 조직 형태와 생산 기술에 따라 민속 기술과 계절적 작업 성격, 산업 기술과 연중 생산주기의 두 가지 범주로 나뉩니다. 현재 kumys를 생산하는 두 가지 방법이 일반적입니다. 첫 번째는 kumys를 2~3일 동안 숙성시키는 것이고, 두 번째는 kumys를 1~1.5일 동안 숙성시키는 가속화된 방법입니다. 수공예품 생산에서는 발효 혼합물에 신선한 암말의 젖을 첨가하는 반복적인 "회춘"을 통해 쿠미를 오랫동안 숙성시키는 고대 방법이 여전히 널리 퍼져 있습니다. 이 쿠미스에는 과산화를 방지하는 유당이 포함되어 있지 않습니다. 동시에 최소한의 장비(나무 욕조-칠리아키, 가죽 가방-사바, 양동이 등)로 제한됩니다. 이것이 그들이 준비하는 방법입니다. 오래된 쿠미스의 일부를 신선한 암말 우유 3~4부와 혼합하여 혼합물의 산도가 40~50T에 도달하도록 합니다. 혼합물을 15분 동안 흔든 다음 2~3시간 동안 그대로 둡니다. 혼합물의 산도는 60-70 T로 증가하고 우유 발효 외에도 알코올 발효가 발생합니다. 혼합물은 신맛과 쿠미스 냄새를 얻습니다. 이때 두 번째 착유가 끝나면 우유를 발효 혼합물과 함께 칠약 또는 사바에 붓고 반죽합니다. 신선한 우유를 일부 첨가하면 알코올 발효가 일시적으로 느려지고 젖산 발효가 집중적으로 증가합니다. 낮에는 암말이 젖을 짜는 횟수만큼 혼합물이 "재생"됩니다. 저녁에는 2~3시간 후에 마지막 우유를 더한 후 다시 잘 섞습니다. 수세기에 걸친 민속 공예가의 경험에 따르면 쿠미를 오래 반죽할수록 품질이 높아집니다. 예를 들어, 키르기즈 사람들은 발효 혼합물이 좋은 쿠미스로 판명되려면 소용돌이로 3,000번 타격을 가해야 한다고 믿었습니다. 이것은 숙성되는 쿠미를 적어도 한 시간 동안 반죽해야 함을 의미했습니다.

반죽 후 쿠미스는 욕조나 다른 용기에 남아 있습니다. 1일 쿠미스는 아직 소비할 준비가 되지 않은 것으로 간주됩니다. 약간의 우유를 첨가하여 알코올 발효와 단백질 가수 분해를 촉진합니다. 둘째 날에는 kumys를 주기적으로 반죽합니다. 3일째 되는 날에는 다시 "재생"하고 반죽하여 통에 부어 소비합니다. 목마 사육장 주민들 사이에서 가장 수요가 많은 것이 3일 쿠미스이다. 결과 kumiss는 병에 담아지지 않습니다. 수공예품 생산에서 쿠미의 품질은 다양하며, 이를 준비하는 장인의 기술에 따라 크게 달라집니다. 이러한 원시적인 방법은 표준 제품을 얻는 것을 허용하지 않으며 산업 기술의 요구 사항을 충족하지 않습니다. 이와 관련하여 kumys에 대한 산업 표준과 생산을 위한 기술 지침이 개발되고 승인되었습니다.

병에 담긴 koumiss 생산으로 전환함에 따라 대부분의 경우 발효 및 숙성의 지속 기간이 1-1.5일로 단축됩니다. 처음에는 2일 병에 담았고 그 다음에는 1일 병에 담았으며 최근에는 "회춘" 없이도 쿠미스를 사용합니다. 이 경우 kumys 혼합물을 40-60 분 동안 준비하고 잘 반죽 한 다음 병에 붓고 크라운 캡으로 밀봉합니다. 병에 라벨을 붙인 후 냉장고에 넣어 0~4C의 온도에서 냉각시킨 후 추가 숙성 및 보관합니다. 냉각 기간 동안 kumys는 스스로 탄산화됩니다. 발효 후 24시간이 지나면 쿠미스는 판매 준비가 됩니다. 쿠미스를 준비할 때 우선 가장 순수한 우유를 얻는 것이 필요합니다. 키무스는 우유를 사전에 열처리하지 않고(즉, 끓이거나 저온살균하지 않고) 제조되기 때문에 우유의 순도에 대한 높은 요구가 필요합니다. kumys의 품질은 스타터의 구성에 따라 크게 달라집니다. 스타터는 유당을 발효시키고 항생 활성을 갖는 젖산 불가리아 간균과 우유 효모의 순수 배양물을 사용하여 제조됩니다. 처음에는 실험실 스타터가 준비되고, 이로부터 생산 스타터가 준비됩니다.

동일한 원료를 사용하지만 다른 방법을 사용하여 제조된 쿠미스는 구성, 맛 및 향이 동일하지 않습니다. 쿠미스는 부패하기 쉬운 제품이므로 6C를 초과하지 않는 온도에서 2일 이상 보관할 수 없습니다. 등온체가 있는 냉장 트럭이나 차량으로 운송해야 합니다. 열린 차에서는 kumys가 운송되며 병 상자로 잘 덮여 있습니다. 가정용 냉장고를 사용하여 집에 kumiss를 보관할 수 있습니다. 표준 기술의 요구 사항에 따라 암말 우유의 쿠미스는 약함, 중간, 강함의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 천연 koumiss에는 병원성 미생물이 포함되어서는 안됩니다.

전 러시아 말 사육 연구소의 범위를 확장하기 위해 필러로 쿠미를 준비하는 기술이 개발되었습니다. 동결 건조된 건조 과일 퓨레(살구, 블랙커런트, 체리)를 충전재로 사용했습니다. 직접 섭취하기 전에 중간 및 강한 쿠미스에 건조 과일 퓨레를 추가하는 것이 가장 합리적입니다. 퓌레와 동시에 완제품의 총 설탕 함량이 6 %가되도록 가루 설탕을 첨가하십시오. 다양한 브랜드의 믹서를 사용하여 집, 소매점 및 케이터링 시설에서 kumiss와 필러를 혼합할 수 있습니다.

현재 통조림 제조의 보다 발전된 방법은 암말 우유를 분무 건조하는 것입니다. 건조는 타워 입구 온도 125-135C, 출구 온도 65-70C에서 수행해야 합니다. 건조하기 전에 우유는 50~60℃의 온도에서 1.13~1.15g/cm3의 밀도로 응축됩니다. 원료 100리터당 건조 암말 우유의 생산량은 평균 9.07kg입니다. 말린 암말 우유로 쿠미를 준비하려면 후자를 줄입니다. 이렇게 하려면 분유 90.7개와 온도 45~50C의 물 908.3리터를 섭취합니다. 재구성한 후 우유를 발효 온도(26~28C)로 냉각하고 금속 체로 여과한 다음 쿠미를 생산하도록 보냅니다. . 우유를 복원하기 위해 장기 저온살균 욕조가 사용됩니다.

암말분유는 영양 및 약용 크림과 연고를 생산하는 향수 및 약리 산업에서 매우 중요합니다.

우유 건조 조직과 이 방법의 추가 개선을 통해 전국에서 가장 저렴한 지역에서 가장 많은 양의 암말 우유를 얻을 수 있고, 생산의 계절성을 제거하고 모든 곳에 쿠미스 처리를 도입할 수 있습니다.

러시아의 암말 우유의 양과 생산량은 극히 적습니다. 우리는 자체 소비용 제품을 제외하고 연간 이 제품을 3,000톤 이하로 받습니다. 젖소 사육은 Yakutia, 특히 Bashkiria에서 가장 많이 발전했습니다. 이곳의 Ufa Stud Farm은 국내 최대 규모의 koumiss 농장 중 하나이며 Shafranovo 요양소의 유명한 koumiss 클리닉도 운영하고 있습니다. 매우 효율적인 조직 계획과 기술에 따라 현재 마리엘 공화국의 국영 농장 "Ovoshchevod"에 대규모 쿠미스 농장이 운영되고 있으며, 이곳에서는 앞으로 암말의 우유 생산량이 늘어날 것입니다. 국내에서는 연간 15~20,000톤으로 증가해야 하며 이는 이 제품에 대한 수요를 결정합니다. CIS 국가에서 말 사육의 낙농 부문은 약 3만 톤의 상업용 쿠미스가 생산되는 카자흐스탄에서 가장 많이 개발되었습니다.

젖소로부터 쿠미스를 생산하는 기술.

소개

쿠미스 효모와 유산균을 함유한 천연 누룩을 첨가한 암말의 우유로 만든 발효유 음료는 약효가 뛰어난 것으로 알려져 있습니다. 갓 짜낸 암말의 젖은 26-28°С에서 최대 10%의 천연 스타터로 발효됩니다. 우유를 발효할 때 7~12시간 정도 지속됩니다. 우유를 공기 산소로 포화시켜 효모에 공기를 공급하고 발달을 활성화하기 위해 집중 혼합을 여러 번 수행합니다.

젖소의 우유에 비해 암말의 우유에는 단백질과 지방이 적고 카제인과 알부민이 같은 양으로 함유되어 있습니다. 따라서 숙성 중에 단백질은 응고를 형성하지 않고 작은 조각 형태로 떨어져 침전물을 형성하지 않습니다. 암말의 젖으로 만든 쿠미스는 액체의 농도를 가지고 있습니다. 우유를 저온 살균하는 동안 알부민은 크게 응고되므로 병원에서는 쿠미스의 생물학적 가치를 높이기 위해 건강한 동물에서 얻은 생암말 우유로 만듭니다.

산업 환경에서 koumiss는 저온살균 우유로 생산되며 80-82°C의 온도에서 5분 동안 열처리됩니다. 현탁액 형태로 침전된 유청단백질은 발효 전 12-14 MPa의 압력에서 균질화를 통해 분산됩니다. 레디 쿠미스는 약한 쿠미스에 비해 신맛이 나고 독특한 맛이 나며 약간 효모가 있고 매운 맛이 나며 달콤합니다. 예로부터 우유를 원료로 한 쿠미스 기술이 발전해 왔지만, 현재 이 제품에 대한 특별한 관심이 나타나고 있습니다. 치유력과 생물학적 가치 측면에서 젖소로 만든 쿠미스는 암말의 젖으로 만든 쿠미스보다 열등하지 않으며 맛도 더 뛰어납니다.

젖소로부터 쿠미를 생산하는 기술적 과정

우유에서 추출한 쿠미스의 특성. 우유로 만든 쿠미는 유백색을 띠고, 혀에 닿지 않는 작은 단백질 입자로 균일하고 탄산이 함유된 거품이 나는 농도를 가져야 합니다. 혼합되지 않은 층에는 최대 5%의 약간의 유청 침전물이 허용됩니다. 맛과 냄새는 발효유이며 구체적이고 상쾌하며 효모의 맛과 냄새가 있으며 약한 koumiss의 경우 덜 두드러집니다. 완제품에서는 발효 중 발생하는 생화학적 과정으로 인해 탈지분유 성분의 함량이 감소하고 에틸알코올이 축적됩니다.

지방 koumiss m.d. 제품의 지방은 1.5%여야 합니다. 약한(1일) 지방 쿠미스의 건물 함량은 평균(2일) - 9.2%, 강한(3일) - 9.0%여야 합니다. 저지방 쿠미스의 건물 함량은 약한 쿠미스, 중간 쿠미스, 강한 쿠미스 각각 8.0%, 7.7%, 7.5%입니다. 알코올의 질량 분율은 제품의 지방 함량에 관계없이 약한 쿠미, 중간 쿠미, 강한 쿠미의 경우 각각 0.6%, 1.1%, 1.6% 이상입니다. MD 우유로 만든 쿠미스의 비타민C 함량은 0.018% 이상이어야 합니다. 젖소에서 쿠미를 생산하는 과정은 다음 작업으로 구성됩니다. - 원료 승인 및 준비; 저온살균, 균질화, 냉각; 발효 및 발효; 냉각, 충전, 포장 및 라벨링; 숙성 및 저장. 우유 쿠미스는 다양한 유형의 유제품 원료를 특별히 선별한 혼합물로 생산됩니다. 우유의 구성을 암말의 구성에 더 가깝게 만들기 위해 탈지유(지방 함량을 줄이기 위해)와 농축 유청을 사용하고 유청 단백질 함량을 높이기 위해 농축 또는 건조 유청을 사용합니다. 또한, koumiss는 이전에 재구성된 "koumiss용" 분유 혼합물로부터 생산됩니다. kumys 생산을 위한 원료는 공장 실험실에서 설정한 품질과 수량에 따라 허용됩니다. 무게로. kumys용 우유 혼합물은 기술 지침에 제공된 조리법에 따라 준비됩니다.

젖소로 만든 쿠미스 레시피

혼합물을 구성하려면 완제품의 특정 질량에 필요한 구성 요소 수를 계산하십시오. 농축 치즈 유청을 희석하고 건조 유청을 50~55°C로 가열한 식수로 재구성합니다. 그런 다음 혼합물은 70-74 ºC에서 저온 살균됩니다. koumiss에 대한 혼합물의 모든 구성 요소의 공동 저온 살균이 허용됩니다.

우유 혼합물에는 지방 쿠미스의 경우 최소 11.0%, 저지방 쿠미스의 경우 9.5%의 건조 물질이 포함되어야 합니다. 건물 함량은 혼합물의 밀도에 의해 제어됩니다. 이 경우 저지방 쿠미스 혼합물의 밀도는 최소 1035 kg/m 3 , 지방 쿠미스의 밀도는 최소 1030 kg/m 3 이어야 합니다. koumiss가 "koumiss용" 분유 혼합물로 생산된 경우 지방 koumiss 혼합물 1tm(1.5% l)에 건조 혼합물 107kg, 비타민 C 0.2kg 및 식수 892.8kg을 섭취합니다.

저지방 koumiss 혼합물 1 톤 - 건조 혼합물 85.3 kg, 물 914.5 kg 및 비타민 C 0.2 kg. "koumiss 용"분유 혼합물은 따뜻한 물 T 50-55 ° C에서 ppm으로 용해시켜 복원됩니다. . 지방은 1.55% 이상입니다. 회수된 원료를 가공 전 1시간 이상 보관한 경우에는 2~6℃로 냉각한다. 우유 혼합물은 T 83-87°C에서 15-20초의 유지 시간으로 저온살균되고, T 61-65°C 또는 저온살균 온도와 10-12MPa의 압력에서 균질화됩니다. 저온살균된 혼합물은 콜드 스타터를 첨가한 후 2~4°C 감소하는 것을 고려하여 31~35°C의 온도로 냉각됩니다.

발효를 위해 스타터의 20%가 우유 혼합물에 첨가됩니다. 스타터를 첨가한 후 혼합물의 최적 산도는 40-50°T입니다. 발효는 산도가 75-80°T에 도달할 때까지 계속 저으면서 28-30°C의 온도에서 수행됩니다.

발효가 끝나면 쿠미스 1톤당 200g의 비율로 비타민 C를 첨가하고, 알코올 발효를 강화하기 위해 쿠미스를 같은 용기에서 (16-18)°C로 냉각하고 이 온도를 지속적으로 유지합니다. 1-2시간 동안 교반한다. 이 온도로 유지한 후 쿠미스를 우유병이나 0.5리터 용량의 목이 좁은 유리병 또는 0.2-0.25리터 용량의 병에 붓고 규정된 방식으로 포장하고 라벨을 붙입니다. 포장되고 밀봉된 kumiss는 숙성을 위해 공기 온도가 6-8ºС인 냉장실로 보내집니다. 쿠미스 숙성은 혼합물이 발효된 순간부터 산도가 80-90°T에 도달할 때까지 계산하여 24시간이 지날 때까지 수행됩니다. 숙성 중에 koumiss 효모는 에틸 알코올뿐만 아니라 결핵, 브루셀라증, 장티푸스 및 기타 간균에 대해 높은 살균 특성을 갖는 효소도 생성합니다.

준비된 kumys는 2-4ºС의 온도에서 보관됩니다.

우유로 만든 쿠미스 스타터 준비

우유로 만든 쿠미스 스타터의 구성에는 유산균과 불가리아 간균, 우유 효모가 포함되어 있으며 그 종은 암말의 우유에서 분리됩니다. 이러한 배양물의 건조 스타터 배양물과 시험관 내(발효) 유당에서 영양 배지에서 성장한 효모는 VNIMI 생물공장에서 생산됩니다.

불가리아어 및 유산균균의 일차 실험실 스타터를 준비하기 위해 건조 박테리아 배양물을 먼저 멸균 우유에 재구성합니다. 100 cm 3의 멸균 우유를 최적 온도보다 1-2 ° C 높은 온도에서 두 개의 플라스크에 붓습니다. 불가리아 간균의 경우 - 40 ± 2 ° C, 유산균의 경우 - 37 ± 2 ° C. 멸균 우유의 6-7 cm 3은 건조한 스타터 배양 물이 담긴 병에 첨가하고 조심스럽게 용해시킨 후 알코올 램프 불꽃 위의 플라스크에 옮깁니다. 플라스크의 내용물을 원을 그리며 완전히 혼합하고 온도 조절 장치에 넣어 발효시킵니다. 산도가 90°T인 응고가 형성될 때까지 16시간 동안 온도 조절 장치를 작동합니다. 그런 다음 준비합니다. 1차 실험실효모

이렇게하려면 온도가 30 ± 2ºC 인 멸균 우유 500 cm 3를 1 리터 용량의 플라스크에 붓고 유산균 및 불가리아 간균 스타터 10 cm 3을 추가하고 2-3 표면에서 우유 효모를 씻어냅니다. 영양 배지가 있는 시험관. 헹굼은 소량 (10-15 cm 3)의 멸균수 또는 식염수로 수행됩니다. 플라스크에 배양균이 들어 있는 우유를 완전히 혼합하고 온도가 30±2°C인 온도 조절 장치에 넣습니다. 7~10시간 동안 30~40분마다 플라스크의 내용물을 풍부한 거품이 발생하고 산도가 90~100°T로 증가할 때까지 교반합니다. 스타터에 효모의 축적을 늘리기 위해 16-18°C에서 추가로 3-4시간 동안 보관합니다. 결과 스타터는 즉시 사용하거나 냉장고에 넣어 3일 이상 보관하지 않습니다.

이식 연구실 kumys의 스타터는 1차 실험실과 동일한 조건에서 준비됩니다. 멸균유에 1차 스타터의 10~20%를 첨가하고 발효유를 8~10시간 동안 보온합니다. 산도 90°T까지.

생산스타터는 탈지 저온살균 우유(95-98°C, 30분간)를 사용하고, 트랜스퍼 스타터 5~7%를 사용하여 30±2°C에서 첨가하고 혼합한 후 8시간 동안 방치합니다. 효모를 개발하려면 통기 목적으로 주기적으로 저어주고 거품이 많이 발생하고 산도가 110~140°T에 도달하면 스타터를 사용하여 쿠미용 표준화된 혼합물을 발효하거나 2~4°C로 식힌 다음 사용할 때까지 보관합니다. 3일 이상.

가장 가치 있는 제품인 쿠미스는 암말의 젖에서 생산됩니다. 쿠미스는 신선한 암말의 젖으로 만든 영양가 높은 식이 및 약용 음료입니다. 의약 특성 덕분에 kumiss는 전 세계적으로 명성을 얻었습니다.

쿠미스는 인체에 ​​강력하고 다재다능한 효과를 주기 때문에 고대부터 사람들은 쿠미스를 활력과 장수의 비약이라고 불렀습니다. 신체의 영양 및 저항 수준을 높이고 신진 대사 및 조혈을 정상화하는 데 도움이됩니다. Kumis는 폐, 뼈 및 신장 결핵, 위장 및 심혈관 질환, 비타민 결핍, 신경계 질환 및 전반적인 근력 상실을 예방하고 치료하기 위해 항생제와 함께 성공적으로 사용됩니다.

예를 들어 L.N. 두 형제가 음주로 사망한 톨스토이는 쿠미스를 먹으러 사마라 대초원으로 갔을 때 건강을 매우 성공적으로 회복했습니다.

그래서 쿠미스는 특별한 종균 배양으로 암말의 젖을 발효시켜 얻은 제품입니다. OST 46148-83 "천연 쿠미스"에 따른 쿠미스 생산을 위한 스타터 배양액의 구성에는 불가리아산 유산균 및 유산균 유산균과 유당을 발효하는 효모가 포함됩니다.

Koumiss는 젖산과 알코올의 이중 발효를 거칩니다. 유당 분해의 결과로 최대 3.5%의 에틸 알코올, 약 1%의 젖산 및 이산화탄소가 쿠미스에 축적됩니다. 또한 발효 과정에서 효소와 다양한 생물학적 활성 및 방향족 물질이 형성됩니다. 이러한 화합물은 kumys에서 소량으로 발견됩니다. 그러나 그들은 특정한 맛과 냄새를 줍니다. 전통적인 방식으로 쿠미를 만들기 위해 과거에는 다양한 천연 스타터가 사용되었으며 현재는 다음과 같이 사용됩니다.

밀가루, 꿀, 맥주 효모의 혼합물;

기장, 맥아, 꿀의 혼합물.

바쉬키리아, 카자흐스탄, 키르기스스탄에서는 젖소로 만든 국가 젖산 제품인 카틱(katyk)이 스타터로 널리 사용됩니다. 키르기스스탄에서만 매년 최대 100만 리터의 쿠미가 생산됩니다.

카자흐스탄과 키르기스스탄에서는 쿠미스가 조리되는 가죽 가방의 벽에 나타나는 단백질 침전물인 "코르"를 스타터로 자주 사용합니다. 가을에는 나무껍질 주머니를 말려서 봄까지 보관합니다. 봄에는 신선한 암말의 우유를 조금씩 부어 넣습니다. 동시에 미생물총의 활동이 활성화되고 본격적인 쿠미스 발효가 일어납니다. 실험에 따르면 건조 사워도우 "코르"는 3년 동안 잘 보존되는 것으로 나타났습니다.

매일의 쿠미 스타터로 갓 준비한 강한 쿠미의 일부가 사용됩니다. 신선한 암말의 젖으로 매일 여러 번 활력을 되찾은 이러한 스타터는 몇 달, 심지어 몇 년 동안 그 활성을 유지합니다.

쿠미를 준비하는 방법에는 두 가지가 있습니다.

1. 원주민, 민속, 쿠미스가 2~3일 동안 숙성될 때;

2. 현대식, 최대 1~1.5일 노출로 가속화됨.

첫 번째 방법에 따르면 우유는 상대적으로 적은 양의 스타터(15~20%)로 발효되고 낮은 산도(30~40°T)의 초기 쿠미스 혼합물이 생성됩니다. 산도가 60~70°T로 증가하면 혼합물에 새로운 부분의 신선한 우유를 추가하여 다시 활력을 되찾고 15분 동안 반죽합니다. 낮에는 암말이 젖을 짜는 횟수만큼 혼합물이 "재생"됩니다. 하루가 끝나면 우유를 마지막으로 첨가한 후 3-4시간 후에 쿠미스를 한 시간 동안 반죽하고 아침까지 그대로 둡니다. 아침에는 1일 쿠미스가 준비됩니다. 그 중 일부는 우유의 새로운 부분을 발효하는 데 사용되며, 일부는 둘째 날에도 활발한 발효를 유지하기 위해 소량의 우유로 다시 활력을 얻습니다. 이미 소비하기에 적합한 것으로 간주된 2일 된 쿠미스를 통에 붓고 다시 한 번 젊어지게 합니다. 셋째 날에는 완전히 발효된 3일 동안의 활력이 넘치는 쿠미스를 받게 되는데, 이는 토착 쿠미스 제작자들이 매우 높이 평가하는 것입니다.

병에 담긴 쿠미스 생산으로 전환하면서 발효 기간이 단축되었습니다. 먼저, 2일 된 쿠미스를 병에 담았고, 나중에는 1일 된 쿠미스를 병에 담았습니다. 최근에는 kumys가 전혀 회춘되지 않고 사용되었습니다. 이 경우, koumiss 혼합물은 40-50% 스타터와 50-60% 신선한 우유로 준비됩니다. 산도가 60~70°T로 증가한 후(거의 즉시 발생), 혼합물을 40~60분 동안 잘 반죽한 후 마개로 밀봉한 병에 붓습니다. 밀봉된 병에 담긴 koumiss는 koumiss 작업장에서 2~3시간 더 방치하여 발효를 계속한 다음 온도가 0~4°C인 냉장고에 넣어 냉각, 추가 숙성 및 보관합니다. 냉각 기간 동안 kumys는 스스로 탄산화됩니다. 발효 후 24시간이 지나면 쿠미스는 판매 준비가 됩니다.

동일한 원료와 동일한 스타터로 제조되었지만 다른 방법을 사용하여 제조된 쿠미스는 구성, 맛 및 향이 동일하지 않습니다.