Jarlsberg는 저온살균된 고품질 우유로 만든 노르웨이의 반경질 치즈입니다.
Jarlsberg 치즈는 레넷 치즈입니다. 생산 과정에서 제품이 레넷을 사용하여 우유 응고 과정을 크게 가속화하기 때문입니다.
독특한 생산 기술 덕분에 Jarlsberg 치즈는 달콤하고 뚜렷한 치즈 맛뿐만 아니라 큰 치즈 눈이나 구멍의 존재도 돋보입니다.
Jarlsberg 치즈 본체는 따뜻하고 크림 같은 색상과 노란색의 왁스 같은 껍질이 특징입니다.
Jarlsberg 치즈 레시피
재료:
- 전유 - 12 l.
- 탈지 우유 - 4 l.
- 건조한 중온성 가스 형성 스타터 - 1/4 tsp.
- 프로피온산 박테리아 분말 - 1/16 tsp,
- 액체 레닛 (송아지 고기) - 1 tsp. 또는 패키지의 지시 사항에 따라 다른 형태의 레넷을 복용량으로 사용하십시오.
- - 1 티스푼.
소금 목욕용 재료(20%):
- 요오드화되지 않은 중간 바다 소금 - 1kg
- 끓인 물 - 4 l.
- 염화칼슘 30% - 1큰술.
- 화이트 테이블 식초 - 1 티스푼.
집에서 Jarlsberg 치즈를 만드는 방법:
치즈 만들기를 시작하기 전에 모든 도구와 도구를 철저히 헹구고 끓는 물을 부어야합니다.
상온의 우유 100g에 프로피온박테리아 분말을 녹입니다.
액체 레넷을 물 50ml에 녹입니다. 분말효소를 사용하는 경우에는 설명서에 따라 준비하세요.
염화칼슘을 물 50ml에 녹입니다.
온라인 상점에서 구입할 수 있는 특수 우유 온도계를 사용하여 온도를 측정해야 합니다.
우유가 가열되자마자 물에 희석한 염화칼슘을 우유에 부어주어야 합니다.
미리 우유에 희석한 프로피온균을 우유에 붓고 다시 섞어주세요.
팬에 뚜껑을 덮고 45분 동안 그대로 놓아 박테리아 배양을 활성화합니다.
그런 다음 우유를 저어주고 희석된 효소를 천천히 붓고, 위에서 아래로 움직이면서 우유를 계속 저어 우유 전체에 가능한 한 많이 분배합니다.
팬에 뚜껑을 덮고 우유가 굳을 때까지 45분 동안 그대로 두세요.
원하는 농도의 응고를 얻으려면 응집 지점을 결정하고 공식 K = F * M(승수 = 3, F는 응집 시간(분))을 사용하여 응고 시간을 계산합니다.
계산 후 팬을 뚜껑으로 덮고 남은 시간 동안 응고물을 그대로 두십시오.
클린컴파트먼트 테스트를 수행합니다. 혈전의 밀도가 충분하지 않은 경우 10~15분 더 방치하세요.
두부를 5-6mm 크기의 동일한 작은 입방체로 자릅니다. 긴 칼을 이용해 수직으로 자르고, 가장자리가 단단해지도록 5분간 방치한 후 금속 거품기를 사용하세요.
다음 단계에서는 온도를 37°C로 유지하면서 커드 알갱이를 20분간 저어줍니다.
20분 동안 저어준 후 커드를 5분간 그대로 둡니다.
커드가 휴지되는 동안 뜨거운 물(온도 60°C) 몇 컵을 준비합니다. 곡물과 함께 팬에서 유청의 1/3을 배출하십시오.
그런 다음 조심스럽게 뜨거운 물을 조금씩 부어 곡물을 끊임없이 저어줍니다. 이는 곡물을 30분 안에 39°C로 가열하기 위해 필요합니다.
원하는 온도에 도달하면 뜨거운 물 추가를 중단하고 커드를 30~45분 더 저어주세요.
유청 아래에 있는 치즈 알갱이를 한 층으로 모으십시오. 깨끗한 일회용 장갑을 끼고 이 작업을 수행하십시오.
준비된 배수용 천을 가져다가 천 봉지에 치즈 덩어리를 모으십시오. 그런 다음 치즈 덩어리를 배수 천에 담아 준비된 압착 틀에 놓습니다.
틀에 있는 치즈의 윗부분을 물받이 천의 남은 모서리로 덮고 천을 수평으로 맞춘 다음 뚜껑 고정 장치로 누릅니다.
유청과 함께 팬에 다시 넣습니다. 무게를 3.5kg으로 15분 동안 설정하고 유청 층 아래에 치즈를 누르십시오.
금형을 프레스 아래에 놓고 3.5kg의 무게로 20~30분 동안 프레스합니다.
11kg의 치즈를 4시간 동안 압착합니다. 한 시간에 한 번씩 치즈를 틀에 넣으세요.
프레스에서 틀을 제거하고 치즈를 깨끗한 거즈로 싸서 반대쪽을 틀에 넣습니다.
치즈를 실온에서 밤새 방치하면 무게가 제거됩니다.
소금물 20%를 준비하고 냉장고에 하룻밤 넣어두세요. 틀에서 치즈를 꺼내고 거즈를 제거한 후 무게를 잰다.
치즈를 소금물에 6~8시간 동안 담가두세요(치즈 0.5kg당 2시간). 이 시간 동안 치즈 머리 부분을 중앙에서 한 번 이상 뒤집어서 모든 면에 고르게 소금이 묻도록 하세요. 전체 염장 시간 동안 소금물이 담긴 용기를 냉장고에 넣으십시오.
종이 타월로 치즈의 수분을 닦아내고 치즈를 배수 매트 위에 놓습니다.
껍질이 완전히 건조될 때까지 실온에서 2~4일 동안 건조시킵니다. 치즈가 고르게 건조되도록 하루에 3번씩 뒤집어 주세요.
치즈 크러스트가 완전히 건조되면 왁스를 2~3겹 덮어주세요. 왁스와 라텍스 코팅을 결합하면 치즈가 건조되는 것을 더 효과적으로 보호할 수 있습니다.
왁스 코팅된 치즈를 온도 10~13°C, 습도 80~85%의 치즈 숙성실에 넣고 1~2주 동안 보관합니다.
매일 치즈를 뒤집어 보세요. 이 단계에서 큰 눈을 형성하는 데 필요한 탄력 있는 구조를 얻게 됩니다.
2주 후 숙성실에서 치즈를 꺼냅니다. 실온(18~22°C)에서 4~6주 동안 익어야 합니다.
매일 계속해서 치즈를 뒤집어주세요. 더위 속에서 프로피온 박테리아가 작동하기 시작합니다. 그들은 치즈에 큰 눈을 형성하는 이산화탄소를 생성합니다.
이 기간 동안 치즈는 거의 매일 바뀌면서 둥글게 부풀어오르게 됩니다. 부서지기 쉬운 왁스로 치즈를 코팅하면 코팅에 균열이 생길 수 있습니다.
이 기간이 지나면 어린 Jarlsberg 치즈를 이미 먹을 수 있습니다. 치즈 숙성을 3~4개월 연장하면 특급 치즈를 얻을 수 있다.
Jarlsberg는 스위스 스타일의 노르웨이 반연질 치즈입니다. 맛과 일관성 측면에서 Jarlsberg는 딱딱하게 숙성된 Emmenthal과 부드러운 네덜란드 Maasdam 사이의 중간 위치를 차지합니다. 그러나 그의 요리법은 Gouda와 Maasdam의 요리 기술을 결합합니다. 즉, 중온성 스타터가 사용되며 결과적으로 치즈 덩어리를 처리하는 데 더 낮은 온도가 사용됩니다. 그 결과 큰 눈과 매콤 고소 달콤한 맛이 나는 플라스틱 치즈가 탄생했는데, 이는 퐁듀와 치즈 플레이트 모두에 좋습니다. Jarlsberg는 2개월에서 6개월까지 익습니다. 또한 더 성숙한 품종인 Jarlsberg Extra Reserve(최대 1.5년 숙성)도 있습니다.
사진: www.gianteagle.com
재료
12리터.
전유
UHT가 아님
4리터.
탈지 우유
UHT가 아님
1/4 티스푼
건식 중온성 스타터 배양 가스 형성
Flora Danica는 잘 작동합니다
1/16 티스푼
프로피온박테리아
분말, 실온의 우유 1컵에 녹입니다.
1티스푼
액체 레닛(송아지 고기)
50ml에 녹여 수온 30-35ºС
또는 패키지의 지시 사항에 따라 다른 형태의 레넷, 복용량
이 조리법에는 동물성 레넷을 사용하세요
3티스푼 (16ml)
염화칼슘, 용액 10%
실온의 물 50ml에 녹여주세요
또는 약품 제조업체가 포장에 표시한 복용량을 따르십시오.
최대 적용 용량 - 우유 10리터당 건조 염화칼슘 2g
소금욕(20%)
1kg.
중간 바다 소금
요오드화되지 않은
4리터.
끓인 물
1 큰술.
염화칼슘, 용액 33%
1 티스푼
화이트 테이블 식초
요리 후에는 다음을 받게 됩니다:무게 1.7kg의 치즈 1개.
장비
18 리터.
냄비
에나멜 또는 스테인리스 스틸, 우유 가열용, 열 분배 바닥 포함
최대로 11kg부터 하중
치즈 프레스
식품 온도계
긴 칼
커드를 썰기 위해
대충 훑어 보는 사람
나무 또는 플라스틱
[옵션] 미니 계량스푼 세트
[옵션] 계량컵 세트
∅ 18-19cm
치즈 프레싱 몰드
천공형, 원통형, 넓음
배수 직물
거즈, 모슬린 또는 특수 배수 직물
거르다
치즈를 만들기 전에 모든 장비를 소독하세요. 씻어서 끓는 물을 부어주면 돼요
Jarlsberg 치즈 준비 일정(준비 시작부터 끝까지)
초일:
- 치즈 덩어리를 준비하는 데 3.5시간(활성 단계)
- 프레싱에 12~15시간(저녁 및 밤)(패시브 단계)
둘째날
- 염장에 6~8시간(수동 단계)
이후 일:
- 껍질을 말리는 데 2~4일
- 첫 번째(차가운) 숙성 단계는 1~2주
- 두 번째(따뜻한) 숙성 단계는 4~6주
- [선택] 3차(차가운) 숙성 1~4개월
Jarlsberg 치즈를 만드는 단계별 레시피
- 수조에서 우유를 천천히 37°C로 가열하고, 온도가 고르게 분포되도록 계속 저어줍니다. 우유가 뜨거워지면 물에 희석한 염화칼슘을 우유에 부어주세요.
- 컵에 우유를 붓고 프로피온 박테리아를 희석합니다. 박테리아 분말을 우유 표면에 뿌리고 3분간 방치하여 수분을 흡수시킨 후 잘 섞습니다.
- 우유와 함께 팬에 스타터를 추가합니다. 우유 표면에 파우더를 뿌리고 3분 동안 그대로 두고 수분을 흡수한 다음 완전히 섞어서 우유 전체에 스타터를 뿌립니다.
- 그런 다음 우유에 희석한 프로피온산 박테리아를 붓고 다시 잘 섞습니다.
- 팬을 뚜껑으로 덮고 박테리아 배양이 활성화되도록 45분 동안 그대로 둡니다.
- 우유를 저은 다음 희석된 효소를 천천히 붓고, 위에서 아래로 계속 저어주며 가능한 한 많이 우유 전체에 분포되도록 합니다.
- 팬에 뚜껑을 덮고 우유가 굳을 때까지 45분 동안 그대로 두세요.
[선택 사항] 필요한 응고 시간을 정확하게 결정하고 원하는 농도의 응고를 얻으려면 K = F * M(승수 = 3, F - 응집 시간(분)) 공식을 사용하여 응고 시간을 계산합니다. 계산 후 팬을 뚜껑으로 덮고 남은 시간 동안 응고물을 그대로 두십시오. - 강타. 혈전의 밀도가 충분하지 않은 경우 10~15분 더 방치하세요.
- 두부를 5-6mm 크기의 동일한 작은 입방체로 자릅니다. 긴 칼을 사용해 수직으로 자르고, 가장자리가 단단해질 때까지 5분간 방치한 후 금속 거품기를 사용하세요. 주의하세요. 처음에는 응유가 부드러워지고 느슨해지기 때문에 실수로 너무 작은 조각으로 부서지기 쉽습니다.
- 다음으로 온도를 37°C로 유지하면서 치즈 곡물을 20분 동안 저어주어야 합니다. 자르지 않은 조각이 너무 크면 칼로 원하는 크기로 자릅니다. 20분 동안 저어준 후 커드를 5분 동안 그대로 둡니다.
- 커드가 휴지되는 동안 뜨거운 물(온도 60°C) 몇 컵을 준비합니다.
- 곡물과 함께 팬에서 유청의 1/3을 배출하십시오. 그런 다음 뜨거운 물을 조심스럽게 부분적으로 부어 곡물을 끊임없이 저어줍니다. 임무는 30분 안에 곡물을 39°C로 가열하는 것입니다.
- 온도에 도달하면 뜨거운 물 추가를 중단하고 커드를 30~45분 더 저어주세요. 이 시간 동안 온도를 유지하도록 노력하십시오. 그런 다음 곡물이 팬 바닥에 가라앉도록 둡니다(5~10분).
- 유청을 제거하여 치즈 알갱이 층을 3~5cm 덮도록 합니다. 유청 아래에 있는 치즈 알갱이를 한 겹으로 모으십시오(깨끗한 일회용 장갑을 착용하는 것을 잊지 마십시오). 준비된 배수용 천을 가져다가 치즈 덩어리 층을 천 봉지에 모으십시오. 그런 다음 치즈 혼합물을 물기를 제거하는 천에 담아 준비된 프레싱 팬에 넣으세요. 틀에 있는 치즈의 윗부분을 배수용 천의 남은 모서리로 덮고 천을 수평으로 맞춘 후 뚜껑을 닫아 누릅니다. 유청과 함께 팬에 다시 넣습니다.
- 3.5kg의 추를 15분 동안 놓고 유청 층 아래에 치즈를 누르십시오.
- 금형을 프레스 아래에 놓고 3.5kg의 무게로 20~30분 동안 프레스합니다.
- 11kg의 치즈를 4시간 동안 압착합니다. 한 시간에 한 번씩 팬에 치즈를 뒤집어 놓습니다.
- 프레스에서 틀을 제거하고 치즈를 깨끗한 거즈로 싸서 반대쪽을 틀에 넣습니다.
- 치즈를 실온에 밤새 방치하면 무게가 제거됩니다.
- 20% 소금물(비율은 재료 참조)을 준비하고 밤새 냉장고에 넣어두세요.
- 틀에서 치즈를 꺼내고 거즈를 제거한 후 무게를 잰다. 치즈를 소금물에 6~8시간 동안 담가두세요(치즈 500g당 2시간). 그 동안 치즈 머리 부분을 가운데에서 한 번 이상 뒤집어서 모든 면에 고르게 소금이 묻도록 하세요. 전체 염장 시간 동안 소금물이 담긴 용기를 냉장고에 넣으십시오.
- 종이 타월로 치즈의 수분을 닦아내고 치즈를 배수 매트 위에 놓습니다. 껍질이 완전히 건조될 때까지 실온에서 2~4일 동안 건조시킵니다. 치즈가 고르게 건조되도록 하루에 3번씩 뒤집어 주세요.
- 치즈 크러스트가 완전히 건조되면 왁스를 2~3겹 덮어주세요. 왁스와 라텍스 코팅을 결합하면 치즈가 건조되는 것을 더 효과적으로 보호할 수 있습니다.
- 왁스 코팅된 치즈를 온도 10~13°C, 습도 80~85%의 치즈 숙성실에 넣고 1~2주 동안 보관합니다. 매일 치즈를 뒤집어 보세요. 이 단계에서 큰 눈을 형성하는 데 필요한 탄력 있는 구조를 얻게 됩니다.
- 2주 후 숙성실에서 치즈를 꺼냅니다. 실온(18~22°C)에서 4~6주 동안 익습니다. 우리는 매일 계속해서 치즈를 뒤집습니다. 더위 속에서 프로피온 박테리아가 작동하기 시작합니다. 그들은 치즈에 큰 눈을 형성하는 이산화탄소를 생성합니다. 이 기간 동안 치즈는 거의 매일 바뀌면서 둥글게 부풀어오르게 됩니다. 부서지기 쉬운 왁스로 치즈를 코팅하면 코팅에 균열이 발생할 수 있습니다. 이 기간이 지나면 어린 Jarlsberg가 테이블을 장식할 준비가 되지만, 다시 차가운 챔버로 옮겨서 3-4개월 더 숙성시킬 수 있습니다. 이 경우 놀라운 맛을 지닌 최고급 치즈를 얻을 수 있습니다.
레시피 1번
다음이 필요합니다.
코티지 치즈 – 500 gr. (집에서 만든 저지방)
우유 - 500ml
소금 - 맛보기
계란 – 2개
버터 – ½팩
바닐린 – 1봉지
파프리카
마늘
피망 – 말릴 수 있음
채소 – 딜, 바질
소다 - ½ 티스푼
식초
준비
홈메이드 치즈를 만들려면 먼저 두부를 체에 걸러낸 후 냄비에 넣고 우유를 부어주세요.
스토브의 약한 불을 켜고 혼합물을 15-20분 동안 저어줍니다. 이 시간이 지나면 코티지 치즈가 녹아야 합니다. 이런 일이 발생하자마자 코티지 치즈를 소쿠리에 넣어 모든 액체를 배출하십시오.
모든 액체가 배출되면 코티지 치즈를 팬에 다시 넣고 기름, 계란, 소금, 바닐린, 파프리카, 다진 마늘, 딜, 피망, 바질, 소다 (소다는 식초로 식혀야 함) 그런 다음 팬을 다시 약한 불에 놓고 이 덩어리가 팬에서 분리되기 시작하고 단단한 덩어리가 형성될 때까지 계속 저어줍니다. 이런 일이 발생하자마자 생성된 치즈 덩어리를 미리 기름칠된 틀에 옮기고 그 위에 추를 올려 놓습니다.
치즈를 냉장고에 밤새 넣어두세요. 다음날 치즈 집에서 만든먹을 준비가되었습니다.
레시피 2번
다음이 필요합니다.
신선한 염소 우유 – 12 l
식초 - 4 큰술
소금 - 30-50g
캐러웨이
준비
추위에서 제거 염소 우유크림층. 냄비에 우유를 붓고 스토브 위에 놓습니다. 우유를 끓인 다음 불을 줄이고 우유와 함께 팬에 식초를 첨가합니다. 우유는 점차 응고되기 시작하므로 계속 저어주어야 합니다.
우유가 충분히 응고되고 우유 커드와 유청이 형성되면 스토브에서 팬을 꺼냅니다. 여러 번 접은 거즈 조각에 우유 응고물을 넣습니다. 거즈의 모서리를 묶고 응유를 걸어서 여분의 유청이 떨어지도록 합니다.
하루가 지난 후 거즈에서 압착된 치즈 커드를 제거합니다. 치즈를 으깨고 소금에 절인다. 치즈 전체에 소금을 조심스럽게 분배하여 반죽처럼 반죽하십시오.
치즈와 소금을 섞은 후 두꺼운 패티를 만들어 주철 프라이팬에 넣으세요. 기름을 넣을 필요가 없습니다. 팬이 가열되면 치즈가 처음에는 액체가 되지만 점차 걸쭉해집니다. 치즈가 걸쭉해지면 접시에 옮겨 담을 수 있습니다. 치즈가 뜨거울 때 아름다운 모양으로 만들거나 간단히 작은 조각으로 잘라주세요. 치즈를 주려고 매운 맛, 캐러웨이 씨앗을 뿌립니다.
비슷한 조리법을 사용하면 짠 치즈뿐만 아니라 달콤한 치즈도 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 소금 대신 설탕을 넣으십시오. 달콤한 치즈염소젖으로 만든 제품은 특히 아이들이 좋아합니다.
레시피 3번
다음이 필요합니다.
염소 우유 - 2리터
소금 - 1 큰술
코티지 치즈 - 1큰술
사워 크림 - 1 큰술
필요한 경우 식초 1테이블스푼을 추가합니다.
준비
냄비에 염소 우유를 붓습니다. 팬을 약한 불에 놓고 점차적으로 우유를 가열하고 한 숟가락의 코티지 치즈를 추가합니다. 상점에서 구입하거나 집에서 만든 코티지 치즈일 수 있습니다. 우유에 코티지 치즈를 저어주고 열을 최대로 높이십시오. 우유가 끓으면 불을 줄이세요.
소금 한 스푼을 넣고 잘 저어준 후 약한 불에서 우유를 계속 끓입니다.
살짝 끓는 우유에 사워 크림 한 스푼을 추가합니다. 타지 않도록 우유를 저어주세요. 20분 후에 우유가 굳기 시작합니다. 너무 세게 끓여서는 안 됩니다. 우유는 끓기보다는 스토브 위에서 데워져야 합니다.
응유가 유청에서 분리되면 팬의 내용물을 체에 붓습니다. 일부 주부들은 거즈를 세 겹으로 깔고 부어 넣습니다. 체 자체를 더 넓은 팬에 놓아야합니다. 이렇게하면 모든 유청이 팬에 떨어지고 나머지 유청은 팬케이크 또는 파이에 사용할 수 있습니다.
내용물로 거즈를 묶고 그 위에 추를 올려 놓고 (대략) 한 시간 후에 무게를 제거하고 완성 된 염소 치즈를 접시에 담습니다.
염소 치즈를 조각으로 자르고 제공하십시오.
레시피 4번 치즈 치즈
다음이 필요합니다.
우유 - 2리터
소금 -1-2테이블스푼(슬라이드 제외)
계란 - 6개
사워 크림 – 400g
준비
우유 2리터를 끓이고 우유에 2큰술을 더합니다. 소금 한 스푼 정도(아주 살짝 소금 간을 좋아한다면 더 적게 섭취하세요).
2 개의 사워 크림 캔과 함께 달걀 6 개를 우유 (캔당 200g)에 붓습니다.
불을 줄이지 않은 채 우유가 타는 것을 방지하기 위해 팬 바닥에 거품기로 우유를 저어줍니다. 전체 혼합물을 끓이십시오. 우유는 응고되고 일반적으로 5분 후에 유청이 분리됩니다.
소쿠리에 거즈 4겹을 올려 놓습니다. (소쿠리의 크기와 모양에 따라 완성품의 모양이 달라집니다.) 소쿠리의 바닥이 둥글면 치즈가 반구 형태로 나옵니다.
우유-계란 혼합물을 소쿠리에 붓습니다. 혈청을 배출할 시간을 주십시오. 이렇게 하려면 치즈의 모든 면을 거즈로 덮고 2개의 도마 사이에 있는 프레스(무게 약 1-1.5kg) 아래에 놓습니다.
4~5시간 후에 치즈가 완성됩니다. 눌려진 거즈에 직접 그릇에 담아 냉장고에 2~3시간 정도 넣어두세요.
오늘은 JARLSBERG 치즈(스위스 치즈와 유사)를 만들어 보겠습니다. 매우 맛있고 크림 같습니다. 스위스보다 나쁘지 않습니다. 매력적인 구멍 포함)) JARLSBERG® 치즈(스위스와 유사) 우유 17리터 1/4 티스푼 MM101 1/16 tsp. 프로피온 박테리아 레닛 액체 1/2티스푼(2.5 ml) 염화칼슘 1/2티스푼 거품기 커드 커터 물기를 빼는 천 2개 art.765 소쿠리 프레스 우유 산성화 및 가열: 우유를 36C로 가열하는 것부터 시작합니다. 우유가 36°C로 따뜻해지면 배양균과 염화물을 첨가하고 박테리아가 우유에서 약 45분 동안 활동할 수 있도록 기다립니다. 우유는 항상 36C의 일정한 온도로 유지되어야 합니다. 레넷을 이용한 응고: 그런 다음 약 1/2티스푼(2.5ml)의 액체 레넷을 추가하고 배양이 진행되고 레넷이 응고하는 동안 30분 동안 그대로 둡니다. 커드 자르기: 긴 칼을 사용하여 표면을 격자 패턴으로 약 2cm 정사각형으로 자릅니다. 상처 부위에 혈청이 오르는 동안 3~5분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 국자, 숟가락 또는 거품기를 사용하여 응유를 큰 완두콩으로자를 수 있습니다. 약 20분 동안 계속 저어줍니다. 코티지 치즈 요리: 39C까지 천천히 가열하세요. 치즈가 팬 바닥에 가라앉으면 유청을 30% 정도 제거하세요. 두부를 다시 저어주세요. 이 단계는 공정에서 대부분의 유당을 제거하고 박테리아 성장과 산 생성을 제한합니다(치즈를 더 달콤하게 만듭니다). 그런 다음 따뜻한 물을 추가하십시오. 그 양은 제거된 유청의 약 1/2입니다. 온도는 약 60C이다. 이 물을 천천히 저어주면서 커드에 천천히 첨가해야 한다. 물을 추가하는 데 약 20~30분이 소요됩니다. (한 번에 물을 모두 넣으면 온도가 40도 이상으로 급격하게 올라가 세균이 죽게 됩니다.) 온도는 약 38-40C입니다. 가끔씩 저어주면서 이 온도에서 30-45분 동안 응유를 유지합니다. 결국 부서진 응유는 단단해야 하며 손가락 사이로 눌렀을 때 적당한 저항력을 가져야 합니다. 이 지점에 도달하면 유청을 제거할 수 있습니다. 유장 제거: 이렇게 하려면 대부분의 유청을 제거하고 응유 위로 3~5cm 정도 남겨둡니다. 그런 다음 큰 천 조각을 사용하여 유청에 있는 치즈를 직접 모아 천의 모서리를 잡고 치즈를 틀에 넣습니다. 금형, 직물 및 두부 덩어리현재 유청에 잠겨 있습니다. 먼저, 5kg 무게의 프레스를 혈청에 직접 10-15분 동안 놓아야 합니다. 프레싱: 그런 다음 치즈를 꺼내고 천을 갈아서 치즈가 프레싱될 위치의 프레스 아래에 놓아야 합니다. 초기 무게는 다시 20-30분 동안 5kg입니다. 그런 다음 다시 포장하고 12kg을 4시간 동안 담습니다. 치즈는 매 시간마다 뒤집어 주어야 합니다. 박테리아가 여전히 활동하고 있기 때문에 치즈는 가능하면 24~26℃에서 2~3시간 더 따뜻하게 유지해야 합니다. 그런 다음 온도는 무게 없이 틀 안에서 밤새 18~20℃로 떨어질 수 있습니다. 저는 2개의 틀을 사용했습니다. 서로 잘 맞고 틀에 뚜껑이 필요하지 않았습니다. 피클링: 이 치즈를 피클링하려면 강한 소금 용액을 준비해야 합니다. 간단한 소금물 공식: 물 3.8리터에 소금 1kg, 염화칼슘 1테이블스푼(30% 용액) 및 1티스푼을 첨가합니다. 백식초. 8시간 동안 소금물에 담가둔다. 치즈가 소금물 표면에 떠오를 수 있으므로 치즈 위에 소금 1~2티스푼을 뿌려주세요. 치즈를 뒤집고 표면에 다시 소금을 뿌리세요. 소금물에 절인 후 표면을 닦아내고 하루나 이틀 동안 치즈를 건조시키세요. 이 시간 동안 표면이 약간 어두워집니다. 숙성: 1단계: 치즈를 염수에서 꺼내어 건조시킨 후 즉시 초기 단계가 시작됩니다. 노화는 온도 11-13C, 습도 92-95%에서 발생합니다. 이 단계에서 단백질은 초기 분해를 시작하고 치즈는 탄력 있는 질감을 갖기 시작합니다. 이는 다음 단계에서 가스가 생성되는지 확인하는 데 매우 중요합니다. 이는 7~10일 동안 지속되어야 하지만 14일까지 연장될 수 있습니다. 2단계: 이 단계는 프로피온 박테리아의 발달을 자극하는 단계로, 이제 온도를 실온 20~22°C, 습도 92~95%로 높여야 합니다. 저는 간단히 치즈를 덮은 플라스틱 용기에 넣고 치즈를 냉장고에서 따뜻한 곳으로 옮기면 됩니다. 이는 4~5주 동안 계속됩니다. 이 기간 동안 치즈는 매일 뒤집어 주어야 하며 치즈가 부풀어오르는 것을 확인해야 합니다. 3단계: 마지막으로 치즈는 1단계로 돌아가야 합니다. 이 기간 동안 치즈는 효소 활동으로 인해 지방과 단백질이 계속 분해되므로 치즈의 풍미와 질감이 계속 발전합니다. . 하지만 더 맛있는 맛을 원하시면 더 오래 두셔도 됩니다.
노르웨이 낙농가들에게 스위스 전통의 풍미 있고 달콤하며 구멍이 많은 치즈를 만드는 방법을 가르치는 것입니다. 이 치즈는 매우 유명해졌고 몇 년 동안 노르웨이에서 아주 잘 팔렸지만 어떤 이유로 시장에서 완전히 사라졌습니다. 1950년대 노르웨이 농업대학교의 과학자들은 치즈 생산을 회복하려고 시도했습니다. 1956년 노르웨이에서 치즈가 판매되기 시작했고, 1956년부터 치즈 수출이 시작되었습니다. Jarlsberg라는 이름은 원래 생산된 도시를 연상시킵니다.
Wikipedia 자료를 기반으로 합니다.
치즈 레시피 Jarlsberg.
재료:
UHT 15l가 아닌 전유
5l가 아닌 탈지 우유.
건식 중온성 가스 형성 스타터는 Flora Danica ½ tsp에 적합합니다.
프로피온산균분말을 1에 녹여
실온의 우유 한잔 1/8 tsp.
액체 레닛(송아지 고기) 1.1/2티스푼
패키지의 지침에 따라 복용량으로 30-35ºC의 물 50ml 또는 다른 형태의 레넷에 녹입니다.
염화칼슘, 용액 10% 3 tsp.
실온에서 물 50ml에 녹이거나 포장에 표시된 약물 제조업체의 복용량을 따르십시오. 최대 적용 용량은 우유 10리터당 건조 염화칼슘 2g입니다.
Jarlsberg 치즈를 만드는 단계별 레시피
수조에서 우유를 천천히 37°C로 가열하고, 온도가 고르게 분포되도록 계속 저어줍니다. 우유가 뜨거워지면 물에 희석한 염화칼슘을 우유에 부어주세요.
컵에 우유를 붓고 프로피온 박테리아를 희석합니다. 박테리아 분말을 우유 표면에 뿌리고 3분간 방치하여 수분을 흡수시킨 후 잘 섞습니다.
우유와 함께 팬에 스타터를 추가합니다. 우유 표면에 파우더를 뿌리고 3분 동안 그대로 두고 수분을 흡수한 다음 완전히 섞어서 우유 전체에 스타터를 뿌립니다.
그런 다음 우유에 희석한 프로피온산 박테리아를 붓고 다시 잘 섞습니다. 팬을 뚜껑으로 덮고 박테리아 배양이 활성화되도록 45분 동안 그대로 둡니다.
우유를 저은 다음 희석된 효소를 천천히 붓고, 위에서 아래로 계속 저어주며 가능한 한 많이 우유 전체에 분포되도록 합니다.
팬에 뚜껑을 덮고 우유가 굳을 때까지 45분 동안 그대로 두세요. [선택 사항] 필요한 응고 시간을 정확하게 결정하고 원하는 농도의 응고물을 얻으려면 응집 지점을 결정하고 공식 K = F * M(승수 = 3, F - 응집 시간(분))을 사용하여 응고 시간을 계산합니다.
계산 후 팬을 뚜껑으로 덮고 남은 시간 동안 응고물을 그대로 두십시오.
클린컴파트먼트 테스트를 수행합니다.
혈전의 밀도가 충분하지 않은 경우 10~15분 더 방치하세요.
두부를 5-6mm 크기의 동일한 작은 입방체로 자릅니다.
긴 칼로 세로로 자르고 5분 정도 방치해 가장자리를 단단하게 만든 후
그런 다음 금속 털을 사용하십시오. 주의하세요. 처음에는 응유가 부드러워지고 느슨해지기 때문에 실수로 너무 작은 조각으로 부서지기 쉽습니다.
20분 동안 저어준 후 커드를 5분 동안 그대로 둡니다. 커드가 휴지되는 동안 뜨거운 물(온도 60°C) 몇 컵을 준비합니다.
곡물과 함께 팬에서 유청의 1/3을 배출하십시오. 그런 다음 뜨거운 물을 조심스럽게 부분적으로 부어 곡물을 끊임없이 저어줍니다. 임무는 30분 안에 곡물을 39°C로 가열하는 것입니다.
온도에 도달하면 뜨거운 물 추가를 중단하고 커드를 30~45분 더 저어주세요.
이 시간 동안 온도를 유지하도록 노력하십시오. 그런 다음 곡물이 팬 바닥에 가라앉도록 둡니다(5~10분).
유청을 제거하여 치즈 알갱이 층을 3~5cm 덮도록 합니다. 유청 아래에 있는 치즈 알갱이를 한 겹으로 모으십시오(깨끗한 일회용 장갑을 착용하는 것을 잊지 마십시오).
준비된 배수용 천을 가져다가 치즈 덩어리 층을 천 봉지에 모으십시오. 그런 다음 치즈 혼합물을 물기를 제거하는 천에 담아 준비된 프레싱 팬에 넣으세요. 틀에 있는 치즈의 윗부분을 배수용 천의 남은 모서리로 덮고 천을 수평으로 맞춘 후 뚜껑을 닫아 누릅니다.
유청과 함께 팬에 다시 넣습니다. 3.5kg의 추를 15분 동안 놓고 유청 층 아래에 치즈를 누르십시오.
금형을 프레스 아래에 놓고 3.5kg의 무게로 20~30분 동안 프레스합니다. 프레스에서 틀을 제거하고 치즈를 깨끗한 거즈로 싸서 반대쪽을 틀에 넣습니다.
11kg의 치즈를 4시간 동안 압착합니다. 한 시간에 한 번씩 팬에 치즈를 뒤집어 놓습니다. 프레스에서 틀을 제거하고 치즈를 깨끗한 거즈로 싸서 반대쪽을 틀에 넣습니다.
치즈를 실온에 밤새 방치하면 무게가 제거됩니다. 20% 소금물(비율은 재료 참조)을 준비하고 밤새 냉장고에 넣어두세요.
틀에서 치즈를 꺼내고 거즈를 제거한 후 무게를 잰다. 치즈를 소금물에 6~8시간 동안 담가두세요(치즈 500g당 2시간). 그 동안 치즈 머리 부분을 가운데에서 한 번 이상 뒤집어서 모든 면에 고르게 소금이 묻도록 하세요. 전체 염장 시간 동안 소금물이 담긴 용기를 냉장고에 넣으십시오.
종이 타월로 치즈의 수분을 닦아내고 치즈를 배수 매트 위에 놓습니다. 껍질이 완전히 건조될 때까지 실온에서 2~4일 동안 건조시킵니다.
치즈가 고르게 건조되도록 하루에 3번씩 뒤집어 주세요. 치즈 크러스트가 완전히 건조되면 왁스를 2~3겹 덮어주세요.
왁스와 라텍스 코팅을 결합하면 치즈가 건조되는 것을 더 효과적으로 보호할 수 있습니다. 왁스 코팅된 치즈를 온도 10~13°C, 습도 80~85%의 치즈 숙성실에 넣고 1~2주 동안 보관합니다.
매일 치즈를 뒤집어 보세요. 이 단계에서 큰 눈을 형성하는 데 필요한 탄력 있는 구조를 얻게 됩니다.
2주 후 숙성실에서 치즈를 꺼냅니다. 실온(18~22°C)에서 4~6주 동안 숙성됩니다.
우리는 매일 계속해서 치즈를 뒤집습니다.
더위 속에서 프로피온 박테리아가 작동하기 시작합니다. 그들은 치즈에 큰 눈을 형성하는 이산화탄소를 생성합니다.
이 기간 동안 치즈는 거의 매일 바뀌면서 둥글게 부풀어오르게 됩니다. 부서지기 쉬운 왁스로 치즈를 코팅하면 코팅에 균열이 발생할 수 있습니다. 이 기간이 지나면 어린 Jarlsberg가 테이블을 장식할 준비가 되지만, 다시 차가운 챔버로 옮겨서 3-4개월 더 숙성시킬 수 있습니다.
이 경우 놀라운 맛을 지닌 최고급 치즈를 얻을 수 있습니다.
