분자 요리 요리법. 분자요리: 고정관념을 깨는 요리. 이를 확인하려면 다음이 필요합니다.

분자 요리법의 목표는 여러분에게 마음껏 음식을 제공하는 것이 아니라 놀라움을 선사하고 때로는 즐겁게 기절시키는 것입니다. 물론 대부분의 요리는 집에서 반복할 수 없습니다. 그러나 복잡한 장치와 특수 첨가물을 사용하지 않고 가장 간단한 것은 자신의 주방에서 준비할 수 있습니다.

퍼지 계란

이것은 가장 간단한 분자 요리법입니다. 요리를 준비하려면 물과 계란이 담긴 팬을 오븐에 넣고 정확히 64도까지 예열하세요.
2시간 후에는 무가당 퍼지와 비슷한 약간 특이한, 더 섬세하고 부드러운 맛을 얻습니다.

부드러운 치즈를 곁들인 비트 뿌리 롤

다음이 필요합니다.
사탕무 2개
한천 1봉지
매콤한 소프트 크림치즈 250g
비트 주스와 비트 펄프를 믹서기에 넣고 갈아주세요. 긴장을 풀고 한천 1봉지를 추가합니다. 잘 저어주고 끓입니다.
약간 걸쭉해진 비트 주스를 접착 필름이 있는 트레이에 얇은 층으로 붓습니다. 겔화된 시트가 식은 후 매콤한 소프트 크림치즈를 두껍게 펴 바르고 롤 모양으로 말아주세요. 날카로운 칼로 결과 롤을 자릅니다.

오렌지 스파게티

다음이 필요합니다.
오렌지 주스 400ml
두꺼운 오렌지 시럽 25ml
설탕시럽 75ml
겔화제 25g
끓이지 않고 모든 재료를 섞고 가열합니다. 결과 액체를 주사기에 넣습니다. 이를 사용하여 필요한 길이의 유연한 실리콘 튜브에 액체를 채웁니다. 점 적기를 위해 일반 약국 튜브를 가져갈 수 있습니다.
채워진 튜브를 찬물에 3분간 담가두세요. 그런 다음 주사기와 튜브를 연결하고 주사기에서 나오는 공기를 사용하여 스파게티를 짜냅니다.

초콜릿 무스

다음이 필요합니다.
좋은 품질의 다크 초콜릿 225g
물 200ml
초콜릿을 조각으로 나누고 물과 함께 냄비에 붓습니다. 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 저으면서 적당한 불로 가열합니다. 큰 그릇에 찬물을 붓고 으깬 얼음을 넣습니다.
액체 초콜릿을 작은 그릇에 붓고 얼음과 물이 담긴 그릇에 넣으세요. 휘핑 크림이 될 때까지 믹서로 치십시오.

커피고기

다음이 필요합니다.
돼지목살 1.5kg
에스프레소 1컵
분쇄 커피
커피 오일 50g
소금, 후추
에스프레소 한잔을 준비합니다. 커피 오일 (버터로 대체 가능), 소금, 후추, 분쇄 커피로 페이스트를 준비합니다. 식힌 에스프레소를 주사기를 이용해 돼지 목살 부위에 주입합니다. 결과 페이스트로 고기 조각을 문지릅니다.
고기를 베이킹 백에 넣고 단단히 닫습니다. 냄비에 물을 끓이고 냄비에 봉지를 넣습니다. 가장 낮은 불로 2시간 동안 끓입니다. 식히고 부분적으로 자릅니다.

발사믹 캐비어

다음이 필요합니다.
올리브 오일 100ml
발사믹 식초 60ml
물 30ml
1 큰술. 엘. 사하라
한천 1봉지
미리 올리브 오일로 그릇을 식혀주세요. 냄비에 식초, 물, 설탕, 한천을 섞습니다. 혼합물을 끓여서 중간 불로 1분간 끓입니다. 혼합물이 약간 걸쭉해집니다. 스토브에서 꺼내어 몇 분간 식힙니다.
바늘없이 혼합물을 주사기에 넣습니다. 냉각된 오일이 담긴 용기 위에 주사기를 수평으로 놓고 혼합물을 오일에 한 방울씩 짜냅니다. 방울이 서로 떨어지면 안됩니다. 용기 바닥에 계란이 완벽한 구형을 형성합니다. 계란을 긴장 시키십시오.

당근 오일

다음이 필요합니다.
중간 크기 당근 6개
버터 500g
당근에서 주스를 짜내십시오. 냄비에 버터 500g을 녹입니다. 뜨거운 기름과 당근 주스를 믹서기에 붓고 부드러워질 때까지 고속으로 섞습니다. 생성된 혼합물을 냄비에 넣고 약한 불로 끓입니다. 생성된 거품을 걸러냅니다.
틀에 붓고 얼음이 담긴 그릇에 담으세요. 우리는 그것을 냉장고에 넣습니다. 당근 오일이 굳으면 접시에 옮깁니다. 샌드위치 버터로 사용하거나, 살짝 녹여 소스로 사용해도 됩니다.

매콤한 송로버섯

다음이 필요합니다.
초콜릿 100g
헤비 크림 75ml
버터 20g
마른 고추 한 꼬집
초콜릿 바를 조각으로 나누고 크림을 붓고 버터와 마른 칠리 페퍼를 넣고 부드러워질 때까지 약한 불로 녹입니다.
식힌 후 냉장고에 2시간 동안 넣어둡니다. 덩어리가 굳어지고 일관성이 플라스틱과 비슷해지기 시작하면 숟가락으로 구형을 만들고 코코아 가루로 굴립니다. 완성된 트러플을 냉장고에 넣어 완전히 얼립니다.

깜짝 계란

다음이 필요합니다.
달걀 3~4개
매운 소스
머리
지상 크래커
튀김기름
삶은 계란의 껍질을 벗기고 윗부분을 자릅니다. 노른자를 제거하십시오. 살짝 매콤한 소스를 넣어서 하나씩 비벼 먹습니다. 계란 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣으세요.
식힌 계란을 밀가루에 담그고, 풀어둔 날달걀에 담그고, 빵가루에 담그고 튀겨냅니다.

토마토 수프 젤리

다음이 필요합니다.
가벼운 닭고기 국물 350ml
당근 1개
부추 1/2개
마늘 2쪽
2 큰술. 엘. 두꺼운 토마토 페이스트
방울토마토 6개
파슬리 15g
파 15g
소금과 후추
다진 당근, 부추, 방울토마토, 마늘, 토마토 페이스트, 허브, 소금, 후추를 국물에 추가합니다. 냄비를 약한 불에 놓고 끓인 후 20분간 끓입니다.
믹서기를 사용하여 수프를 퓌레로 만들고 걸러냅니다. 한천 1포를 넣고 저어준 뒤 약한 불로 끓입니다. 틀에 붓고 완전히 굳을 때까지 냉장고에 넣습니다. 서빙 접시에 놓습니다.

호박 구체

다음 난이도로 넘어가시는 분들을 위해

이 레시피는 좀 더 고급 요리사가 되고 싶은 분들을 위한 것입니다.
다음이 필요합니다.
파이의 경우:
호박 퓨레(이유식) 400g
크림치즈 1팩
2 큰술. 엘. 옥수수 전분
2 큰술. 엘. 두유
아가베시럽 맛보기
정향, 계피, 육두구 맛
젤리 베이스의 경우:
찬물 3잔
1 티스푼 알긴산나트륨
구의 경우:
남은 호박 파이 채우기
1 티스푼 젖산칼슘
장식용:
휘핑 크림 (간장 사용 가능) 뿌리기 위한 으깬 케이크 조각
부드러워질 때까지 믹서기에서 파이의 모든 재료를 섞습니다. 미리 만들어진 호박 퓨레가 없다면 호박 믹서기를 사용하여 만들 수 있습니다. 약 450g의 펄프가 필요합니다. 혼합물을 오븐 접시에 옮기고 약 45분 동안 굽습니다.
알긴산나트륨에 물 3컵을 붓습니다. 침지 블렌더를 사용하여 최소 2분 동안 고속으로 혼합합니다. 남은 기포를 빼기 위해 30분 동안 따로 놓아두세요.
젖산칼슘과 남은 케이크를 섞으세요. 부드러워질 때까지 손으로 섞은 후 따로 보관해 두세요.
우리는 직경이 10cm 이하인 유리 제품을 사용합니다. 바닥에 알긴산나트륨이 함유된 소량의 물을 붓습니다. 호박 충전 혼합물 2 스푼을 섭취하십시오. 가능한 한 조심스럽게 배치합니다. 그런 다음 접시를 45도 각도로 기울이고 미래의 구체를 덮을 때까지 알긴산 나트륨 혼합물을 천천히 붓습니다. 그런 다음 유리 제품을 천천히 90도까지 올립니다. 방법은 맥주를 잔에 따르는 것과 비슷합니다. 그릇을 30초 동안 회전시켜 구형을 만듭니다. 그런 다음 접시를 구체와 함께 2분 동안 따로 놓아두세요.
그런 다음 다른 호박 구체를 만드는 동안 내구성 있는 구체를 찬물로 옮깁니다.
서빙하기 전에, 구체 아래에 약간의 휘핑 크림을 놓고 그 위에 파이 부스러기를 뿌립니다.

진주를 곁들인 유약 두부

고급 요리에 대한 사랑을 키워온 사람들을 위한 또 다른 더 복잡한 레시피입니다. 진주에 필요한 스리라차 소스를 찾지 못했다면 젤리 캐비어나 케이크 장식용 미리 만들어진 스프링클을 사용하여 두부를 장식할 수 있습니다.
다음이 필요합니다.
진주의 경우:
스리라차 소스 1/8컵
1 티스푼 참기름
야채육수 1/4컵
한천 1g
식물성 기름 2컵 (1시간 동안 미리 식혀두세요)
톨 맥주잔(1시간 미리 식혀두기)
유약 두부의 경우 :
두부 한 팩
1 큰술. 엘. 땅콩버터
1 큰술. 엘. 참기름
1 큰술. 엘. 간장
3 큰술. 엘. 미린 막걸리 (달콤한 화이트 와인으로 대체 가능)
쌀 식초 한 방울
1 큰술. 엘. 흑설탕
1 큰술. 엘. 1 tsp를 추가하여 찬물. 옥수수 전분
장식용 흑백 참깨
냄비에 스리라차 소스, 참기름, 육수, 한천을 섞습니다. 중간 열에 두십시오. 혼합물이 끓기 시작하면 45초 동안 기다린 후 불을 끄세요. 혼합물을 2분간 식힙니다.
냉장고에서 식힌 버터와 유리잔을 꺼냅니다. 상단까지 5cm 이상 남도록 오일을 유리 잔에 붓습니다. 피펫이나 주사기를 사용하여 혼합물을 뽑아내고 가능한 한 오일 표면에 가깝게 혼합물을 천천히 짜냅니다. 생성된 과립은 유리 바닥으로 떨어집니다. 진주가 서로 달라붙지 않도록 한꺼번에 많은 양의 진주를 만들지는 않습니다. 체를 사용하여 결과 진주를 제거하고 다시 오일을 사용하여 다음 배치를 준비합니다. 두부를 준비하는 동안 결과 진주를 모두 찬물에 보관합니다.
두부층을 6개의 큐브로 자릅니다. 큰 프라이팬에 땅콩기름을 두르고 중간 불로 가열합니다. 두부 큐브를 넣고 각 면을 4~5분 동안 갈색으로 굽습니다. 큐브가 타기 시작하면 팬에 약간의 오일을 추가합니다. 모든 큐브가 갈색으로 잘 변하면 글레이즈를 만드는 동안 접시에 옮기세요.
냄비에 참기름, 간장, 미린을 넣고 중간 불로 끓입니다. 잘 섞은 뒤 식초를 넣고 위에 황설탕을 뿌린다. 물과 옥수수 전분을 섞은 뒤 저어주고 걸쭉해진 글레이즈를 불에서 꺼냅니다.
장밋빛 두부에 글레이즈를 바르고 그 위에 진주를 얹은 뒤 통깨를 뿌린다.

분자 요리법은 20세기 말에야 등장한 별도의 요리 분야입니다. 이는 제품 준비에 물리학과 화학을 사용하는 것을 기반으로 합니다. 분자요리의 첫 번째 요리는 영국 유명 레스토랑의 셰프인 헤스턴 블루멘털(Heston Blumenthal)이 캐비어와 화이트 초콜릿으로 무스를 준비한 것입니다. 알고 보니 두 제품 모두 동일한 아민을 함유하고 있어 잘 섞이는 것으로 나타났습니다.

간단한 분자 요리법 요리법의 특징은 천연 재료만 포함한다는 것입니다. 제품에 화학적으로 원하는 맛을 부여하는 패스트푸드 산업과 달리 초보자를 위한 레시피를 비롯한 분자요리에서는 화학적 첨가물을 사용하지 않고 천연 유래 재료를 첨가해 원하는 맛을 구현한다.

분자 요리를 요리하는 것은 언뜻 보기에는 복잡해 보입니다. 실제로, 이 요리 분야의 기본 사항을 알고 요리사의 권장 사항을 사용하면 집 부엌에서 거품 감자, 오이 맛 젤리, 심지어 해산물 시럽으로 만든 반찬으로 거품 고기를 준비할 수 있습니다.

특별한 저녁 식사, 점심 또는 아침 식사로 자신과 사랑하는 사람을 만족시키고 싶다면 분자 요리 요리를 준비하십시오. 요리 웹 사이트에서 집에서 요리하는 요리법을 찾을 수 있습니다.

분자 요리와 그 이름

분자 요리가 존재한 지 거의 20년이 넘도록 세계 최고의 레스토랑의 셰프들은 수십 가지의 독특한 요리를 개발해 왔으며, 그 임무는 먹이를 주는 것이 아니라 특이한 맛과 제품 조합으로 방문객을 놀라게 하는 것입니다. 집에서 준비할 수 있는 가장 간단한 분자 요리의 이름은 다음과 같습니다.

퍼지 계란;
오렌지 스파게티;
커피고기;
매콤한 초콜릿과 칠리 트러플;
토마토 젤리.

모든 주부가 부엌에 가지고 있는 도구를 사용하여 웹사이트에 게시된 사진과 함께 레시피에 따라 분자 요리를 준비할 수 있습니다.

사진이 포함된 분자 요리 요리법

분자 요리법 요리를 준비하는 방법에 관심이 있는 분이라면 Make-Eat 요리 웹사이트에서 집에서 만들 수 있는 레시피를 찾아보실 수 있습니다. 특히 요리 실험을 좋아하고 특이한 요리로 사랑하는 사람을 놀라게 하는 것을 좋아하는 사용자를 위해 집에서 사용할 수 있는 사진과 함께 가장 좋고 간단한 분자 요리법을 모았습니다.

다음 기능에 유의하세요.

가장 간단한 요리도 준비하는 데 몇 시간이 걸릴 수 있습니다.
분자 요리의 조리법은 문자 그대로 그램 단위로 따라야합니다. 권장량을 초과하여 첨가 된 재료 중 하나를 조금만 떨어 뜨려도 제품의 맛이 크게 바뀔 수 있기 때문입니다.
가정 요리법을 사용하여 분자 요리법 요리를 준비하려면 추가로 구입해야 하는 특수 장비가 필요할 수 있습니다.

그렇지 않고 흥미롭고 특이한 분자 요리 요리를 만들려면 필요한 제품 세트와 실험에 대한 큰 열망만 있으면 됩니다. 따라서 놀라운 감각을 경험하고 건강한 영양에 대한 많은 새로운 사실을 배우고 미식의 즐거움을 얻고 싶다면 웹 사이트 페이지를 스크롤하여 단계별 설명과 사진이 포함된 최고의 요리법을 선택하십시오.

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분자 요리 요리는 오랫동안 고급 요리 세계의 트렌드가 되었습니다. ZagraNitsa 포털에서는 사랑하는 사람을 놀라게 하고 기쁘게 해줄 다양한 가벼운 디저트를 준비할 수 있습니다!

오렌지 스파게티

독창적인 디저트를 준비하고 사랑하는 사람을 놀라게 하는 것은 실제로 매우 간단합니다! 비표준적인 접근 방식으로 친숙한 요리를 준비하여 상상력을 발휘하면됩니다. 주사기와 실리콘 튜브를 비축하십시오. 약국은 점 적기에 적합합니다.

재료:오렌지 주스 400 ml, 오렌지 시럽 25 ml, 설탕 시럽 75 ml, 한천 25 g, 주사기

준비:

모든 재료를 섞고 가열하되 끓이지 마십시오.
생성된 액체를 주사기에 담아 실리콘 튜브에 주입한 후 팁을 집습니다.
찬물에 3분간 담가두세요.
꺼내서 빈 주사기를 튜브에 연결하고 공기로 젤리를 짜냅니다.
서빙할 때 오렌지 조각이나 초콜릿 칩으로 장식할 수 있습니다.

매콤한 송로버섯

유명한 초콜릿 사탕은 비슷한 유명한 버섯의 이름을 따서 명명되었습니다. 이 초콜릿 간식을 직접 준비하고 독창적인 방식으로 제공해 보시기 바랍니다.

재료:초콜릿 100g, 생크림 75ml, 버터 20g, 말린 고추 한 꼬집

사진 : afisha-eda.ru

준비:

바를 작은 조각으로 나누고 크림을 붓고 버터와 마른 칠리 고추를 넣고 완전히 녹을 때까지 약한 불로 녹입니다.
초콜릿의 농도가 매끄러워지면 불을 끄고 식혀주세요.
그런 다음 냉장고에 2시간 동안 넣어둡니다.
덩어리가 굳어 플라스틱처럼되면 숟가락으로 공을 만들고 코코아 가루로 사방으로 굴려야합니다.
완전히 굳을 때까지 결과 공을 냉장고에 몇 시간 더 넣으십시오.

바나나 캔디

바나나와 초콜릿이 완벽한 조합이라는 사실에 누가 동의하지 않겠습니까? 이것은 정말 천국에서 이루어진 미식의 일치입니다! 이러한 과자를 준비하는 데는 시간이 많이 걸리지만 그만한 가치가 있습니다. 진미의 맛은 잊을 수 없습니다!

재료:코코아 버터 250g, 다크 초콜릿 250g, 냉동 건조 바나나 100g, 슈가파우더 100g, 버번 또는 럼 25ml, 바나나 주스(바나나 350g, 아밀라제 3.5g) 500ml

바나나 주스 준비:

수조를 65도까지 예열합니다.
바나나 껍질을 벗기세요.
블렌더에 있는 재료를 걸쭉하고 균일한 액체로 섞습니다.
30분 동안 약한 불로 끓입니다.
내용물을 체에 걸러내고 즙을 부어주세요.

과자 준비:

바나나 주스에 버번을 추가하세요.
둥근 틀에 주스를 얼리되 완전히 채우지는 마세요.
초콜릿과 코코아 버터를 별도의 용기에 담아 녹입니다.
냉동 바나나 볼을 이쑤시개로 잡고 녹인 코코아 버터에 담그세요.
식혀서 굳힌 다음 냉동실에 몇 시간 동안 넣어두세요.
굳힌 사탕을 미리 녹인 초콜릿에 담그세요.
그런 다음 냉장고에 30분 더 넣어두세요.
이때 말린 바나나에 슈가파우더를 넣고 믹서기에 넣어 균일한 가루가 될 때까지 섞어준다.
서빙하기 전에 이 건조 혼합물에 담그십시오.

초콜릿 무스 샹티이

Hervé Thys가 분자 요리법의 창시자로 여겨지는 것은 당연합니다. 그는 요리책에서 읽을 수 있는 수십 가지의 놀라운 요리법을 가지고 있습니다. 자세한 비디오 튜토리얼을 통해 여러분의 주방에서 유명한 프랑스 셰프의 디저트 몇 가지를 직접 만들어 보세요.

재료:다크 초콜릿 72% 225g, 물 200ml, 얼음.

머랭 "바람의 결정체"

유명한 요리사의 또 다른 요리법은 이전 요리법만큼 간단합니다. 계란 두 개와 약간의 설탕만 구입하면 됩니다. 머랭을 준비하는 데는 10분이 걸리지만, 가벼운 디저트를 굽는 데는 거의 2시간이 걸린다는 점을 고려해야 합니다.

재료:닭고기 단백질 2 개, 과립 설탕 60g, 가루 설탕 30g, 찬물 3 큰술. 엘.

이 용어는 헝가리 물리학자 Nicholas Kurt에 의해 사용되기 시작했지만 프랑스 화학자 Hervé Thys의 가벼운 손으로 지난 세기 70년대 제품에 대한 과학 실험이 독립적인 방향으로 바뀌었습니다. Hervé Thys는 이렇게 말했습니다. "우리 문명의 문제는 금성의 대기 온도를 측정할 수 있지만 우리 테이블 위의 수플레 내부에서 무슨 일이 일어나고 있는지 전혀 알 수 없다는 것입니다."

그 이후로 수플레의 구성을 이해하는 것뿐만 아니라 일반 제품으로 실제 요리 요령을 배우기에 충분한 시간이 지났습니다.

분자 요리법 전문가들은 음식을 다양한 재료의 조합이 아니라 특정 특성을 가진 분자의 집합으로 인식합니다. 이러한 속성을 변경하면 요리의 일관성, 색상 및 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 이것이 바로 이 과학을 실험요리 또는 요리물리학이라고 부르는 이유입니다.

분자 요리법의 전문가

가장 유명한 분자 요리법 레스토랑인 El Bulli는 스페인에 위치하고 있으며 요리사이자 물리학자인 Ferran Adria의 소유였습니다. 이 레스토랑은 세계 50대 최고의 레스토랑 순위에서 5번이나 1위를 차지했지만 2011년에 문을 닫았습니다. Ferran은 시즌 동안 8,000명에게 서비스를 제공할 수 있었고 항상 약 200만 명의 지원자가 있었기 때문에 여기에 오는 것은 항상 매우 어려웠습니다. 이 레스토랑에서는 약 1년 전에 테이블을 예약해야 했습니다. 남은 시간은 실험실 연구와 새로운 요리를 만드는 데 소비되었기 때문에 레스토랑은 6개월 동안만 고객에게 서비스를 제공했습니다. 여기에서는 마시멜로, 캡슐에 담긴 올리브, 파스타 형태의 연어 스테이크를 맛볼 수 있는데, 외관상으로는 휘핑 크림과 구별할 수 없습니다. 레스토랑 비용은 3,000유로에 달할 수 있습니다.

페란 아드리아

요리사이자 물리학자

“식당 방문객을 위한 음식은 도발적인 동시에 놀라운 놀라움이어야 합니다. 배고픔을 만족시키는 것이 중요한 것은 아닙니다. 이상적인 고객은 식사를 하기 위해서가 아니라 새로운 경험을 하기 위해 El Bull에 옵니다.”

또 다른 재능 있는 요리 연금술사는 프랑스 요리사 피에르 가르니에(Pierre Garnier)입니다. 그의 레스토랑 El Celler de Can Roca에서 그는 흙과 바다 거품 향이 나는 절묘한 무스를 선보이며 방문객들을 놀라게 하지만, 특히 구찌 엔비 향수 향이 나는 케이크가 인기가 높습니다.

러시아에는 아마도 셰프 Anatoly Komm이 오픈한 "Barbarians"라는 유일한 레스토랑이 있을 것입니다. 그는 분자 요리법과 러시아 요리 전통을 결합하려고 노력했습니다. 그리고 그는 성공했습니다. Anatoly는 사전 등록이 필요한 방문객을 위한 일종의 미식 공연을 준비합니다. 시식 세트 동안 참석자들은 캐비어, 비네그레트, 기장 죽, 젤리 고기, 심지어 잼이 들어간 아이스크림을 곁들인 팬케이크를 맛볼 수 있습니다. 그러나 그것은 모두 완전히 인식할 수 없는 것처럼 보입니다! 예를 들어 만두는 분홍색과 녹색으로 채워진 투명한 공처럼 보이고 Olivier는 아이스크림 형태로 제공되며 Borodino 빵은 액체 방울의 일관성을 가지고 있습니다. 아나톨리 콤(Anatoly Komm)의 보르시는 비트 뿌리 국물에 떠 있는 두 개의 흰색 공으로 구성되어 있으며 라드와 골수의 맛이 납니다.

아나톨리 콤

요리사

“그들은 만족을 얻기 위해 “야만인”에 오지 않습니다. 이곳은 자신의 미각, 현대 고급 요리, 러시아 요리와 같이 겉으로는 흔들리지 않는 개념을 어떻게 변형하고 활용할 수 있는지에 대해 새로운 것을 배울 수 있는 곳입니다.”

요리 물리학의 비밀 기술

비밀의 베일을 걷어내고 분자 요리사의 주방을 살펴보겠습니다. 일반적인 냄비, 프라이팬, 주방 가전제품 대신 플라스크, 시험관, 이상한 장치 및 대류 밥솥을 볼 수 있습니다. 실제 주방은 아니지만 완전한 화학 실험실입니다! 이 주방의 요리사는 화학자, 물리학자, 생물학자여야 합니다. 요리사는 어떻게 이러한 요리 예술의 걸작을 만들 수 있습니까?

한천과 젤라틴은 분자 요리법에서 인기 있는 재료입니다. 그들은 모든 제품을 젤리로 바꿉니다. 한 가지 예는 스파게티 형태의 토마토 수프입니다. 이 요리를 먹어보기 전까지는 이것이 첫 번째 토마토 요리라는 것을 이해하지 못할 것입니다. 맛이 너무 밝고 풍부해서 의심의 여지가 없을 것입니다!

젤라틴화 기술을 사용하여 콩과 식물, 과일, 커피 및 기타 음료, 과일 캐비어, 딸기, 국물, 주스 및 알코올로 식용 구체를 준비합니다. 의약품이나 비타민과 유사한 캡슐 형태의 수프는 이미 우주 영양 분야의 것입니다. 공은 질감이 캐비아를 연상시키는 입에서 터지며 햄, 청어, 코냑, 귤, 오이 또는 okroshka와 같이 맛이 다를 수 있습니다.

세르게이 라브로프

“유화 기술의 도움으로 모든 제품이 에멀젼으로 변합니다. 모든 재료의 맛과 향을 유지하는 소스 형태의 올리비에 샐러드를 상상해 보세요! 그러나 제품의 맛이 변하는 경우가 많으며 이러한 기적은 초음파의 도움으로 가능합니다. 에스푸미제이션(espumization)이라는 기술은 대두 레시틴을 사용하여 제품을 거품으로 만드는 데 도움이 됩니다. 누가 생각이나 했겠는가! 드라이아이스와 액체질소를 사용하여 저온에서 굽는 것이 매우 인기가 높습니다. 그리고 물고기를 물에 튀겨서 상상해 보세요! 이는 물에 식물성 설탕을 첨가하여 온도를 120°C까지 올리면 가능합니다. 그리고 원심분리 덕분에 제품의 맛을 개별적인 향으로 분리하고 이를 새롭고 독특한 조합으로 결합하는 것이 가능합니다. 이것이 진정한 창의성이다!”

요리 시간은 몇 시간에서 이틀까지 꽤 깁니다. 예를 들어, 송로버섯을 곁들인 쇠고기 차는 준비하는 데 48시간이 걸립니다. 비율을 정확하게 준수하는 것이 중요합니다. 일부 제품의 1g을 추가해도 요리의 맛이 바뀔 수 있으며 결과는 예상했던 것과 완전히 다를 수 있습니다.

유해합니까?

이리나 고보루키나

영양사

“어떤 사람들은 분자 요리법에는 많은 화학 성분이 포함되어 있으므로 건강한 식단과는 거리가 멀다고 믿습니다. 사실 모든 것이 그렇지는 않습니다. 이 요리는 현대 식품에 첨가되는 향미 및 후각 강화제, 방부제 및 염료를 사용하지 않습니다. 모든 첨가물은 천연화합물이며 천연성분입니다. 액체질소는 우리가 숨쉬는 공기의 한 구성요소일 뿐입니다. 안정제인 알긴산나트륨은 해초에서 얻어지며 기호 E401로 지정됩니다. 이는 상점에서 구입한 많은 제품의 라벨에서 볼 수 있습니다. 염화칼슘(E509)은 숙성 치즈에 첨가되는 일종의 식염입니다. 요리에는 다양한 설탕, 해초 추출물 및 대두 레시틴도 포함되어 있습니다. 이 모든 재료는 음식의 식감을 형체를 알아볼 수 없을 정도로 변화시키고 셰프의 기교에 감탄하게 만듭니다.”

많은 분자 요리법 기술은 건강한 식습관을 옹호합니다. 일부 요리는 진공 백에 쪄집니다. 토끼를 저온에서 하루에서 하루 반 동안 끓인 결과 모든 비타민과 기타 유용한 물질이 보존되어 놀라운 향이 나는 매우 맛있는 고기를 얻습니다.

또한, 급속 해동은 얇은 얼음 결정을 생성하므로(빠른 해동으로 인해 얼음 결정이 더 두꺼워짐) 분자 요리법의 전통에 따라 준비된 아이스크림은 지방 성분을 추가할 필요 없이 크림 같은 농도를 유지합니다. 이는 디저트가 저칼로리임을 의미합니다.

그리고 오늘 저는 집에서 만들 수 있는 몇 가지 분자 요리법에 대해 여러분의 관심을 끌고 싶습니다.

분자 요리법이 등장한 이유를 간략하게 상기시켜 드리겠습니다.

분자 요리법은 어떻게 탄생했나요?

새로운 요리 트렌드를 창조하기 위해 엄청난 작업을 수행한 화학자와 요리 전문가에 대한 엄청난 양의 자료를 읽을 수 있습니다. 그러나 흔히 그렇듯이 진실은 “땅에 놓여 있습니다.”

전 세계 레스토랑 브랜드들은 큰 문제에 직면했습니다. 새천년이 시작되면서 프랑스와 이탈리아, 런던과 마드리드, 도쿄와 홍콩의 유명 레스토랑의 메뉴가 샴 쌍둥이처럼 유사해졌습니다. 어느 나라에 가더라도 레스토랑에서는 동일한 요리를 제공합니다(현지 맛을 약간 조정한 것임).

아시아 요리와 유럽 요리를 섞고, 라틴 아메리카 요리를 조금 더해 집에서 만든 요리로 양념을 해보세요. 그러나 이 경로에는 고유한 논리적 결말이 있습니다. 맛의 기계적 혼합은 끝이 없습니다. 그때 우리는 화학 기술로 전환하기로 결정했습니다. 즉, 분자 요리법의 기원은 고객을 유치하고 러시아어로 말하면 더 많은 돈을 벌려는 단순한 욕구에 있습니다.

따라서 분자 요리법의 주요 기능은 먹이를 주는 것이 아니라 놀라게 하는 것입니다. 놀라게 할 것이 무엇입니까? 기절시키는 것입니다!

예를 들어, 마른 루다에서 나오는 연기(증기)는 맛을 날카롭게 할 뿐만 아니라 인간의 모든 감각에 한꺼번에 영향을 미칩니다. 드라이 아이스 조각을 가져다가 그 위에 아로마 에센스와 물을 섞은 것을 부어보세요. 테이블 주위에 마법 같은 기운이 나타날 것입니다. 레스토랑 중 한 곳에서는 오래된 집에서 벽난로가 타는 냄새가 납니다.

녹차 향이 나는 머랭을 준비하는 방법은 다음과 같습니다. 스프레이 캔에서 무스를 짜서 숟가락에 올려 놓고 액체 질소로 처리한 다음 라임 꽃과 과일의 에센스를 살짝 뿌립니다. 그 결과 머랭만큼 단단하고 믿을 수 없을 만큼 맛이 좋은 아이스크림 한 스쿱이 탄생했습니다. 이 "아이스크림"은 혀에 닿자마자 즉시 녹습니다. 맛도 향도 있고 칼로리도 제로였어요. 그냥 완벽한 디저트.

무스 캔 때문에 의아해하셨을 수도 있지만, 분자 요리법에서는 가장 간단한(보통) 식품도 사용합니다.

제가 유화에 대해 이야기했다는 것을 기억하세요. 이것은 다양한 액체에 대두 레시틴을 첨가하는 것입니다. 주스나 우유 등이 될 수 있습니다. 그 결과 별도의 접시가 될 수도 있고 장식이 될 수도 있고 동시에 많은 요리에 "놀라운"거품이 될 수도 있는 아주 멋진 거품 스탠드가 탄생했습니다.

이러한 거품 구름을 만드는 방법 중 하나는 다음과 같습니다.

다음이 필요합니다.

레몬 주스 - ½ 컵
물 - ½ 컵
대두 레시틴 – 3티스푼

*대두 레시틴은 오늘부터 무료로 구매하실 수 있습니다. 화학물질 이름에 놀라지 마세요.

레몬즙과 물을 섞고, 이 혼합물에 레시틴을 첨가한 후 흰색 거품이 형성될 때까지 믹서로 치십시오.

그게 다입니다. 클라우드가 준비되었습니다.

이건 디저트로 먹어도 된다. 아니면 이 "구름"으로 어떤 요리든 장식해보세요. 레몬 폼은 치즈, 고기 및 생선 요리와 잘 어울립니다.

이것이 바로 분자구름 아래에 있는 물고기의 모습입니다.

이미 짐작했듯이 구름은 레몬일 뿐만 아니라 어떤 종류의 주스를 사용하면 거품이 결정됩니다.

예를 들어 스타 아니스와 계피로 만든 분자 거품의 제조법은 다음과 같습니다.

다음이 필요합니다.

물 – 1잔
대두 레시틴 – 5g
계피 - 1-1.5 스틱
스타 아니스 – 별 4~5개
설탕 - 맛보기.

거품 준비:

냄비에 물(1컵)을 넣고 계피와 스타아니스를 넣고 15~20분간 끓입니다. 맛에 따라 맛보기: 물에 향이 충분하다고 느끼면 향신료를 제거하고 설탕(맛에 따라)과 레시틴을 첨가합니다.
준비한 물을 블렌더에 붓고 블렌딩을 시작합니다. (블렌더의 각도를 바꿔보세요)

분자폼이 준비되었습니다.

분자 거품을 얼리고 식용 조각품(장식과 맛 모두)을 얻을 수도 있습니다.

아니면 간단한 요리법이 있습니다.

섭취하십시오 : 시금치, 레몬 주스 - 맛보기, 약간의 올리브, 소금 및 후추 - 맛보기. 얼마나 많은 재료를 섭취해야 하는지는 쓰지 않습니다. 취향에 맞게 하세요. 모든 재료를 블렌더에 넣고 크림처럼 될 때까지 휘젓고 소금과 후추로 간을 합니다. 누락되었다고 생각되는 것을 추가하고 다시 이길 수 있습니다. 결과 프리미엄을 접시(가급적이면 그릇)에 놓고 크림 위에 모짜렐라 조각(또는 원하는 다른 치즈)을 놓고 허브로 장식합니다. 놀라지 마십시오. 이것은 이미 분자 요리법입니다.

예를 들어 시금치, 레몬 주스 몇 티스푼, 올리브 오일 한 스푼, 소금, 후추를 믹서기에 갈아 맛보십시오. 크림 같은 덩어리가 형성될 때까지 모든 것을 치십시오. 크림 같은 혼합물을 오목한 접시에 놓고 그 위에 모짜렐라 치즈 원형을 놓습니다. 바질이나 루콜라 잎으로 장식합니다.

또는 구형화와 같은 기술: 젖산칼슘 또는 알긴산나트륨을 액체(국물, 주스, 차 등)에 첨가하고 조심스럽게 혼합한 다음 염화칼슘이 미리 용해되어 있는 찬물이 담긴 용기에 매우 조심스럽게 붓습니다. 무슨 일이 일어날지 아시나요? 원액(주스, 우유 등)을 얇은 필름에 싸서 만든 공 모양의 만두입니다.

젖산염이나 알지네이트가 필요하지 않은 다른 분자 요리법 트릭이 있습니다. 뜨거운 파이에 약간의 럼주를 주입해 보세요(반죽을 채우는 것이 아니라 반죽에 주입합니다). 파이는 놀라운 향기를 얻고 단순히 통풍이 잘됩니다.
아니면 이제 밖은 여름입니다. 바비큐를 즐길 시간입니다. 주사기와 천연 파인애플 주스를 사용하면 케밥을 잊을 수 없는 걸작으로 만들 수 있습니다.

그리고 이제 몇 가지 분자 요리법 요리법이 있습니다.

분자 요리법 요리법

빨간 당근 캐비어

알긴산 나트륨 – ½ 티스푼;
염화칼슘 - ½ 티스푼;
찬물 – 2.5컵;
당근 – 3 개 엠;
생강 - 조각, 약 3cm.

분자 캐비어 준비:

당근과 생강을 껍질을 벗기고 자릅니다.
믹서기에서는 당근과 생강으로 퓌레를 준비합니다.
퓌레에 물 한 잔을 추가합니다(혼합물 1잔을 얻어야 합니다).
퓌레를 물과 섞어서 걸러냅니다.
걸러낸 퓨레를 냉장고에 1시간 동안 넣어두세요. 이 시간 동안 퓌레가 안정되고 공기가 빠져나올 것입니다.
냉장고에서 퓌레를 꺼내 조심스럽게 알긴산 나트륨을 넣고 천천히 잘 섞습니다.
퓌레를 유연한(예: 플라스틱) 병에 넣습니다. 병뚜껑에 구멍이 있어야 합니다. 구멍의 직경은 종아리의 직경입니다.
찬물 두 잔을 그릇에 붓고 이 물에 염화칼슘을 녹입니다.
이제 우리는 캐비어를 만듭니다. 병에서 퓌레를 찬물에 한 번에 한 방울 씩 짜냅니다. 퓌레가 찬물에 닿으면 계란이 형성됩니다.
캐비어를 조심스럽게 걸러내고 종이 타월 위에 놓습니다.
과도한 수분이 수건에 흡수되면 캐비어를 접시 장식이나 독립 접시로 사용할 수 있습니다.

다이어트 에메랄드 스파게티

이 요리를 준비하려면 다음이 필요합니다.

물 – 최소 ½ 잔;
아루굴라 – 1.5컵;
한천 – 2g.

또한 특수 주사기와 특수 튜브도 있습니다. 그리고 특별한 것이 없다면 IV 시스템의 의료용 주사기와 튜브가 가능합니다. 시스템을 측정 튜브로 절단해야 합니다(튜브 길이는 미래 스파게티의 길이입니다).

스파게티 요리:

루콜라를 물과 섞고 믹서기에서 잘 갈아서 퓨레로 만듭니다. 탄력있는 퓌레를 얻어야합니다. 물이 충분하지 않으면 (¼컵 이하. 농도를 지켜보세요) 믹서기에 다시 넣고 갈아주세요.
바닥이 두꺼운 냄비에 퓌레를 넣고 한천을 넣고 끓입니다.
혼합물을 그릇에 붓고 주사기에 뜨거운 퓌레를 채웁니다. 퓌레를 튜브에 짜 넣습니다.
주사기에서 퓌레 튜브를 제거하고 차가워질 때까지 찬물에 넣습니다(약 3분). 퓌레가 식는 동안 다음 "파스타"를 만듭니다.
튜브에서 스파게티를 제거합니다. 주사기에 공기를 채우고 냉각된 퓌레가 담긴 튜브를 주사기에 부착한 다음 튜브에서 스파게티를 조심스럽게 짜냅니다.

녹색 스파게티가 마음에 들지 않으면 예를 들어 오렌지를 요리할 수 있습니다.

오렌지 스파게티

이 요리를 준비하려면 다음이 필요합니다.

오렌지 주스 - 250ml;
한천 – 1티스푼;
설탕과 향신료 - 맛보기.
루콜라 스파게티와 마찬가지로 주사기와 튜브가 필요합니다.

스파게티 요리:

갓 짜낸 주스로 요리하는 경우 완성된 스파게티에 매우 밝은 오렌지색 향이 나지 않도록 물로 약간 희석(30% 이하)하는 것이 좋습니다. 맛에 설탕을 첨가하십시오.
바닥이 두꺼운 팬에 주스를 붓고 팬을 불 위에 올려 놓습니다. 주스의 온도를 50-60도까지 올리고 한천을 주스에 넣고 잘 섞습니다.
한천이 녹은 후 팬을 불에서 꺼내고 주스가 굳기 시작할 때까지(약간) 기다립니다.
이제 스파게티를 직접 요리해 보겠습니다. 이 과정은 주사기, 튜브, 냉수, 맛있게 드세요 등 식이 루콜라 스파게티 조리법에 설명된 과정과 유사합니다.

그리고 오늘의 마지막 레시피입니다. 칵테일이에요.