Я очень внимательно слежу за появлением новых ресторанов в стране, и ещё больше внимания уделяю престижным мировым ресторанным рейтингам. По итогам 2016 года московский ресторан Selfie занял 88 место в международном рейтинге лучшей сотни ресторанов в мире по The World’s 50 Best Restaurants (подробно о рейтинге я писал ).
Попадание в список — это одна из высших наград любому ресторану и его шефу. К слову, всего три ресторана в России попали в эту заветную сотню, можете себе представить, насколько это ценно для страны. Много раз я слышал о ресторане Selfie в Москве, но всё время что-то мешало мне “попробовать” его лично. Когда в марте объявили результаты рейтинга, я сразу же решил, что непременно приеду сюда.
Конечно, важно было не просто увидеть ресторан, но познакомиться с фигурой, чьи таланты и навыки так высоко оценило жюри рейтинга.
Шеф Анатолий Казаков
Один из ярких представителей новой креативной кухни, победитель конкурса “Серебряный треугольник” Лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых Анатолий строит философию своей кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты.
За спиной Анатолия Казакова работа в модных московских ресторанах The Most и Bon-2, стажировка у легендарного итальянского шефа Гвалтьеро Маркези. Однако в полной мере его кулинарный талант раскрылся в проектах White Rabbit Family. Осенью 2013 вместе с Владимиром Мухиным он открыл первое в Москве паназиатское бистро Zodiac, пустившись в смелые эксперименты с экзотической кухней. А летом 2014 возглавил кухню Selfie, где готовит блюда, которые даже космополитов хотя бы ненадолго делают патриотами.
Selfie — другой смысл
Будет полезно
Другие поездки и отзывы о ресторанах и отелях — раздел « »
Сезонные, локальные продукты и гастрономические эксперименты на русскую тематику с французской техникой. Открытая кухня, спроектированная знаменитым итальянским дизайнером Андреа Виакава, - первое, что встречает его гостей. То, что раньше повара прятали ото всех, бережно охраняя свои профессиональные тайны, здесь стало гастрономическим театром.
Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков принимает на своей открытой кухне известных шефов и знакомит гостей с российскими продуктами: курской свининой, мурманским палтусом, брянской телятиной, тверской спаржей, крымским трюфелем. У меню Казакова уникальная география - 15 регионов России, не считая других стран. Сезонные продукты, бережное отношение к традициям и современные техники приготовления - три главных принципа кухни Selfie.
Шеф-повар ресторана Selfie, №70 в топ-100 лучших ресторанов мира по версии The World"s 50 Best Restaurants-2017
Один из ярких представителей новой креативной кухни, победитель конкурса “Серебряный треугольник” Лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых Анатолий строит философию своей кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты.
За спиной в Анатолия Казакова работа в модных московских ресторанах The Most и Bon-2, стажировка у легендарного итальянского шефа Гвалтьеро Маркези. Однако в полной мере его кулинарный талант раскрылся в проектах White Rabbit Family. Осенью 2013 вместе с Владимиром Мухиным он открыл первое в Москве паназиатское бистро Zodiac, пустившись в смелые эксперименты с экзотической кухней. А летом 2014 возглавил кухню Selfie, где готовит блюда, которые даже космополитов хотя бы ненадолго делают патриотами. В 2017-м году ресторан Selfie получил мировое признание, заняв 88-е место в расширенном списке международного рейтинга The World"s 50 Best Restaurants.
‹
›
2018/06/03
Успех хорошего вечера в баре в большей мере зависит от бармена, чем принято считать. Он не просто мешает водку или джин с вермутом, но еще управляет вашим настроением с помощью пары бокалов. Дело здесь не столько в градусах, сколько в мастерстве коммуникации. Мы знаем девять молодых (до 30 лет) барменов, которые овладели им в совершенстве, знакомим вас с ними. Приятно видеть новые лица, да.
ЛИОНЕЛ РАБЕАРИВЕЛУ
Бары Imbibe и Salute, Санкт-Петербург
27 лет. 6 лет работает барменом.
Наша индустрия еще очень молодая, и для всех она пока про напитки, хотя объектом внимания каждого бармена должен быть его гость. Сами гости становятся все грамотнее и больше понимают, что, как и зачем они пьют, но пока это дойдет в массы, пройдет еще немало времени.
Самый эстетичный напиток – сухой мартини. Всего два ингредиента, но поражающие гибкость и разнообразие.
Предпочитаю сухие и горькие напитки – вариации на Bamboo и Chrysanthemum.
Создание коктейлей я отношу все-таки к ремеслу, а искусство – это то, что остается навсегда. Однако есть часть нашей работы, которую точно можно назвать искусством, – искусство гостеприимства.
Коллеги по бару говорят, что я работаю «с искрой».
Так вышло , что я немного другой – мой отец приехал из Африки, и это наложило определенный отпечаток. Выработалась привычка смотреть на мир через призму юмора и самоиронии. Это отличный навык, особенно в работе бармена.
Бармены во многом подвержены влиянию Запада. Нам кажется, что все тренды приходят из Европы и Азии, хотя лучше самим задавать эти тренды.
У нас много баров и еще больше талантливых барменов с очень мощными идеями и потенциалом, который никак не уступает зарубежным.
ДАВИД СТЕНЬШИН
«Коробок»
26 лет. 6 лет работает барменом.
Если вы зашли в бар впервые и вам не понравилось, попробуйте зайти туда в другой день. Возможно, ваше отношение изменится. Я каждой ситуации в своей жизни – любому месту, любому человеку, любой книге – даю три шанса.
Мне говорили , что не надо идти работать барменом. Потому что это «профессия для студентов», потому что это «временная работа». Я не согласен. Понадобилось время, чтобы доказать обратное. И, надо сказать, доказывать это мне приятно.
Я очень падкий на соблазны человек: когда у тебя в доступе столько полок с бутылками – хочется все, но обычно это не кончается хорошо. С тех пор как стал работать барменом, пью только воду и соки.
Не люблю , когда гости начинают грубить, командуют «и побыстрее», смотрят сверху вниз. Мне сложно сдержать эмоции в таких случаях. На любую агрессию нужно «открываться». Человек грубит, а ты ему в ответ что-то ироничное – он отвлекается. Такой вот вид психологической защиты использую, раз в баре нельзя действовать так, как в секции по борьбе.
Про мои коктейли как-то сказали, что они состоят из трех ингредиентов: желание, томление, вожделение.
Можно сказать так: «Если хотите развлечься и послушать дифирамбы – то вам к Давиду в «Коробок».
Я не ищу в людях отличия, они отдаляют нас друг от друга. В нас гораздо больше общего: есть сдержанные дамы, есть железные леди или инфантильные девушки; есть гибкие мужчины, есть альфа-самцы, есть те, кто хочет думать, что они альфа-самцы. Это деление не столько по роду занятия, сколько по типу темперамента и скорости мышления. Нашел подход к одной железной леди, он же, вероятно, сработает и с другой.
Меня когда-то научили титанизму. Это способ мышления и развития способностей, когда ты вкладываешь не только во что-то одно, например в изучение алкоголя, а прокачиваешь несколько навыков параллельно, допустим – навыки презентации и продаж.
Самая эстетичная подача – у японцев, когда они смешивают алкоголь с водой и называют это «мицувари». Высокий бокал, тонкое стекло, много льда, порция виски и в два раза больше воды. Очень стильно.
Советую попробовать наши сауэры: мы первые в России делаем все наши напитки на основе молочной кислоты – она очень легкая, спокойная, нежная в своем проявлении кислотности, не так агрессивно и насыщенно бьет по рецепторам, как лимон и сок лайма.
КИРИЛЛ ЧАНИН
Chainaya. Tea & Cocktails
26 лет. 5 лет работает барменом.
Люди приходят в бар не за напитками, а за историями и ощущениями. Так и случаются лучшие вечера в жизни.
За то время , что работаю в барной индустрии, я пережил все чувства – от «о боже, это самая крутая работа в мире» до «какое это дно, какого хрена я этим занимаюсь». Я впечатлительный человек, да.
Пивко в семь лет от брата бабушки – вот как я впервые попробовал алкоголь. Мама тогда на него сильно ругалась, а я во хмелю бегал по огороду.
Последние полтора года пью мало – эффект от алкоголя перестал куражить. Если пью, то легкие напитки – вино, пиво, горькие легкие аперитивы.
Есть такая профессиональная деформация барменов – не пить смешанные напитки, вот и у меня так. Не хочется вне работы думать о сочетаниях, приготовлении.
Я не особо верю в силу божественной одаренности. За любым творчеством и импровизацией стоит очень большая работа, длящаяся не первый год.
Мастерство приходит с опытом – попробовал триста раз, а на триста первый получилось.
Работа в баре – айсберг, гость видит только его верхушку. Чтение профессиональной литературы, организация работы бара, хозяйственные вопросы – как минимум мы занимаемся еще и этим.
Поддержал шутку , быстро среагировал за баром, гость остался доволен – из таких ситуаций складываются достижения.
Самый крутой негрони я попробовал в кафе на пляже в Италии, его налили в пластиковый пол-литровый стакан и разбавили содовой из бутылки. Но он был самым вкусным, потому что отдых, потому что побережье, потому что приготовил его старый итальянец. И так с любым напитком, все должно быть к месту.
Мой герой в профессии – лондонский бартендер Эрик Лоуренс. Он всегда в идеально белом пиджаке, высокий, стройный, очень вежливый и внимательный – мне хочется быть таким же.
Российской барной индустрии не хватает ассортимента. Нам нечего предложить иностранцам. Зато у нас есть чача, у них ее нет.
Пейте чай, ребята . Алкоголь – зло. Шучу, конечно. Знайте меру, и все будет круто.
МАКСИМ ЧАН
«Антикварный»
28 лет. 6 лет работает барменом.
Многие отмечают мою ловкость в работе. Это потому, что раньше я занимался картами.
Самый эстетичный коктейль – сухой мартини. Минимум ингредиентов, абсолютно прозрачный и кристально чистый во всех пониманиях напиток.
Я часто импровизирую , сочиняя напитки на ходу. Делаю коктейль здесь и сейчас, в первый и, возможно, последний раз.
Сам пью либо игристое вино, в которое давно влюблен, либо крепкие напитки с максимально низким содержанием сахара.
Я против сахара в коктейлях. Приготовлю то, что попросят, но перед этим расскажу посетителю все, что знаю сам о составе.
В Москве не так много людей, смешивающих крепкие сухие напитки, а я это умею и люблю.
Думаю , многим в нашей профессии не хватает скромности. Нужно не кричать о себе, а делать работу хорошо.
Своим главным достижением в работе считаю умение получать от нее удовольствие вне зависимости ни от чего.
В будущем хочу быть настолько самодостаточным, чтобы открыть бар исключительно ради удовольствия и самому стоять за стойкой, смешивая напитки.
КСЕНИЯ ПАВЛЮХИНА
29 лет. 4 года работает барменом.
Самый большой минус в работе бармена – сбитый режим. Ложиться в девять утра – это страшно.
Девушкам по-прежнему тяжело устроиться в хороший бар. Когда я работала в Relab и Mr. Willard в Казани, гости часто просили позвать вместо меня «настоящего» бармена.
Раньше я была замкнутым человеком, но сломала себя. Помогли коллеги, подталкивающие к общению с гостями.
На днях сказали , что я тактичная и дипломатичная в работе. Это лучший комплимент для меня.
Моим первым алкоголем был чистый самогон, приготовленный бабушкой в деревне. Опыт, надо сказать, получился сомнительным.
Все чаще задумываюсь над тем, благим ли делом я занимаюсь.
Если не барменом , я бы попробовала себя в журналистике или брендинге. Создание брендов мне кажется безумно интересной игрой с мировосприятием людей.
Раздражает , когда посетитель не понимает, что приходит в бар в гости, а не просто оставить денег.
Барной индустрии в России недостает простоты. Много самомнения, а ведь человек всего лишь мешает коктейли за стойкой. Миксологам пока не дают Нобелевскую премию, насколько я знаю.
Я стараюсь приготовить гостю именно то, чего он хочет, не навязывая свой вкус.
Маме всегда казалось , что я должна быть руководителем, работать в офисе. Недавно она призналась, что стыдилась рассказывать обо мне своим друзьям. Людям ее возраста работа бармена представляется так: ты разливаешь водку по стопкам, подаешь бутерброды со шпротами, а пьяные гости к тебе пристают. Благодаря моему участию в конкурсах мама в конце концов признала эту профессию, все дипломы висят у нее дома. Пусть так.
АРТЕМ ЧИСЛОВ
25 лет. 5 лет работает барменом.
Смысл нашей работы – делать людей счастливыми. Я так отношусь к профессии бармена.
Довольный гость , пришедший в бар грустным, – вот что я больше всего люблю в своей работе.
Большинство барменов , думаю, творческие и ранимые личности. Нас очень легко обидеть: коктейль не понравился – и все. Но я спокойный в этом отношении.
Если не барменом , мог бы стать хирургом.
Российской барной культуре двадцать лет, а американской – двести. Зачем сравнивать, везде свои правила. Мы не отстаем.
У меня только хорошие гости, даже волнуюсь, что скоро начнется апокалипсис.
Могу встать в семь утра и поехать на рынок за интересными ингредиентами для бара. Например, вьетнамский рынок, где не говорят по-русски.
Главное – чуть-чуть больше, чем отлично, делать свою работу, и все.
Часто фантазирую о собственном баре, но концепции постоянно меняются. То хочу открыть его в исконно барном городе – в Лондоне или Нью-Йорке, то в Италии и подавать устрицы с аперитивами и игристым. Но это мечты, а цели – ближе и доступнее.
АЛИНА СЛОБОДЯНИК
Insider, «Голова»
25 лет. 6 лет работает барменом.
До 18 лет я не пила, а потом поступила в кинематографический университет на оператора, и вот там мы начали знакомиться, веселиться. Идешь с однокурсником в рюмочную – вот так это происходило.
Я выбираю один коктейль и пью его полгода. Люблю травянистые сухие напитки. Сейчас это хэнки-пэнки.
Работа бармена физически очень тяжелая, ближе к тридцати хочу уйти в арт-часть барной индустрии. Не зря на оператора училась же.
Думаю, барам в России не хватает гостеприимства. Не все понимают, что работают для людей, а не для имиджа, бара или коктейлей.
Я понимаю , что чего-то достигла, когда встречаю признание людей, которых уважаю.
Горжусь , что научилась спокойствию в работе. В девятнадцать лет, когда начинала, доходило до драк с гостями, которым было примерно столько же лет, что и мне.
Единственная мечта – это увидеть мир. Не на пляжах, а с палаткой и рюкзаком.
СЕРГЕЙ ПУШКИН
24 года. 4 года работает барменом.
В шестнадцать лет я попробовал островной виски. Он довольно специфический на вкус и понравится не каждому. Я был поражен, что напиток может быть таким неоднозначным и глубоким.
Вне работы я пью простые и понятные напитки – вино, скотч с содовой, сухой мартини.
Есть негласное правило: в баре нельзя разговаривать о религии, политике и спорте.
Другое классическое правило – три коктейля за вечер с интервалом в час. Так удается вкус оценить в полной мере и не напиться. Но кого это интересует?
Мне не нравится , когда одни посетители задевают других. Напился – веди себя спокойно.
Бартендинг нельзя назвать каким-либо искусством. Это ремесло и работа руками.
Если не работать барменом , то производить виски. Я очень увлечен этой темой. Виски, на мой взгляд, самый умный напиток. Его производство очень поступательное и логичное – здесь зерно вырастили, здесь высушили, здесь перемололи, залили водой из этого ручья, выдержали вот в этом дубе двенадцать лет и потом разлили в бутылки.
Российской барной индустрии не хватает логики. На Западе индустрия развивалась триста лет – от вина у французов до коктейлей в Лондоне. В Америке восемьдесят лет назад в домах держали барные наборы – шейкер, щипцы для льда, специальную ложку, – и выпить после обеда сухой мартини считалось хорошим тоном. У нас нет такого наследия и, следовательно, культуры.
Периодически я задумываюсь о смене профессии, но потом придумываю новый коктейль, и жизнь продолжается.
Хочу дожить до того времени, когда можно будет производить интересный алкоголь в России. У нас столько уникальных ингредиентов для производства алкоголя, но это никак не используется.
НИКИТА КУЗНЕЦОВ
29 лет. 7 лет работает барменом.
2017/11/21
На днях популярный столичный ресторан Selfie отметил очередой день рождения. Поздравить заведение пришли многие знаменитости.
21 ноября Selfie отметил свой день рождения. Ужин в честь трехлетия ресторана, который, несмотря на свой юный возраст, уже входит в топ-100 лучших ресторанов мира (88-е место в The World"s Best Restaurants), приготовили сразу три шефа: шеф Selfie Анатолий Казаков, Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit, и специальный гость - знаменитый французский шеф Янник Аллено, шеф мишленовского ресторана Pavillon Ledoyen в Париже.
Янник Аллено - член закрытого клуба Grand Chefs, один из самых известных шефов Франции. Ресторанная империя, которой он управляет, простирается от Марокко и Дубаи до Шанхая и Гонконга, и включает два «трехзвездочных» ресторана - Pavillon Ledoyen и Le 1947 at Cheval Blanc в Куршевеле. Парижский Pavillon Ledoyen не только отмечен 3 звездами Michelin, но и занимает 31-е место в топ-50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurant.
Гастрономический ужин завершил концерт группы «Моральный кодекс». Гостями праздника стали: Виктория Борисевич, Анатолий и Алина Каширины, Евгения Линович, Дарья и Стас Лисиченко, Ирина Елизарова, Галина Мазаева, Мария Лимонова, Евгений Заболотный, Анна Волкова, Михаил Друян, Александр Терехов, Андрей Фомин, Никас Сафронов, Александр Орлов, Татьяна Рогаченко и другие светские гурманы.
2017/11/21
Повод собраться: День рождения ресторана Selfie, который, несмотря на свой юный возраст, уже входит в топ-100 лучших ресторанов мира.
Специальный гость: Янник Аллено - шеф мишленовского ресторана Pavillon Ledoyen в Париже.
Кто был: Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Виктория Борисевич, Галина Мазаева, Мария Лимонова, Евгений Заболотный, Анна Волкова, Михаил Друян, Александр Терехов, Андрей Фомин, Татьяна Рогаченко.
2017/10/21
«Вообще-то нам три года исполнилось весной, но мы себя повели как настоящая русская женщина, день рождения празднуем, когда хотим, и возраст указываем, какой хотим», – говорил ресторатор Борис Зарьков, встречая у лифта приглашенных на трехлетие его ресторана Selfie.
Меню праздничного ужина оправдывало высокий рейтинг ресторана в списке 100 World"s Best, в этом году Selfie там появился впервые, и сразу на 88-м месте. Бренд-шеф всех ресторанов Зарькова Владимир Мухин и шеф Selfie Анатолий Казаков позвали в гости обладателя трех звезд Michelin француза Янника Аллено и все девять подач сообразили на троих. Начали с капусты с черным трюфелем и равиоли из тридцатилетнего гребешка (некоторые из присутствующих оказались моложе, чем содержимое их тарелки). Закончили в одиннадцать вечера топинамбуровым медовиком, в котором, к большому удивлению московских foodies, под ежевику замаскировалась черная икра. Второй десерт из тыквы и миндаля обратно на кухню не отправил никто: гастрономический разврат ближе к полуночи оправдали бурные танцы под «Моральный кодекс».
2017/10/03
Московский гастрономический фестивалять стартовал закрытым ужином Golden Triangle в ресторане Selfie.
Октябрьские холода как ничто стимулируют аппетит столичных гурманов, поэтому Московскому гастрономическому фестивалю все логично обрадовались. Начали красиво - в ресторане Selfie прошел ужин Golden Triangle, по совпадению ставший юбилейным десятым. На один вечер свои усилия объединили сразу четыре российских шефа, давно ставших настоящими звездами: Владимир Мухин, Дмитрий Зотов, Георгий Троян и Анатолий Казаков.
Собравшимся представили девять блюд (исключая стартеры), среди которых не нашлось ни одного слабого звена: камчатский краб, приправленный белыми грибами, в исполнении Георгия Трояна радовал свежестью, тыква с миндалем и козим йогуртом авторства Дмитрия Зотова обнадеживала не только вкус, но и глаз, за нежнейший палтус с антоновкой Анатолию Казакову хлопали, а сет из черного хлеба, сметаны и чеснока, составленный Владимиром Мухиным, стал лидером по количеству комплиментарных постов в социальных сетях.
Каждому блюду предназначался свой напиток. Те, кому уже не светило оказаться за рулем, позволили себе пропустить ни один коктейль (приз зрительских симпатий отдадим Grey Goose Le Grand Fizz). А самые ответственные отвели душу, дегустируя редкие бленды Nespresso - Nepal Lamjung и Kilimanjaro Peaberry. К слову попробовать их в мире можно только в ресторанах с высшей оценкой гида Michelin. В Москве - в ресторанах Selfie и White Rabbit.
2017/10/02
2 октября в ресторане Selfie прошел ежегодный ужин Golden Triangle. Десять лет подряд команда лучших российских шеф-поваров разрабатывает общее меню и представляет его экспертам.
На этот раз ужин готовили шефы, которые в разное время побеждали в конкурсе поваров «Серебряный треугольник» в номинации «Лучший повар России». Ими стали шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин, шеф Selfie Анатолий Казаков, Дмитрий Зотов, бренд-шеф Haggis Pub&Kitchen, и Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне». В меню вошло десять блюд и авторские коктейли. Кроме этого, во время ужина можно было попробовать редкие сорта кофе от Nespresso Professional: Nepal Lamjung и Kilimanjaro Peaberry. В дальнейшем эти бленды будут доступны только в двух ресторанах в Москве – Selfie и White Rabbit.
Ужин посетили 30 гостей и приглашенные знаменитости. Среди них были Татьяна Рогаченко, Елена и Константин Ремчуковы, Милана Королева, Андрей Фомин, Наталья Лучанинова и Ян Яновский.
2017/09/30
30 сентября он готовил вместе с Анатолием Казаковым в Selfie, а 1 октября – в Chef’s Table с Владимиром Мухиным.
Хосеан Алия, возглавляющий кухню ресторана Nerua в Бильбао, – один из самых знаменитых шеф-поваров Страны Басков. В его активе – звезда Michelin и 56-е место в списке 100 лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Томаты, ароматные травы и сок каперсов, консоме из креветок с кокосовым желе и карри, язык ягненка с кремом из жареной цветной капусты и хересом – его блюда считаются образцом минимализма и в то же время признаются самыми красивыми и артистичными.
В Москве с официальными гастролями он впервые, зато представит здесь сразу два ужина «в четыре руки». В сет-меню за 12000 рублей, которое шеф составил с Анатолием Казаковым из Selfie, десять перемен, – включая устрицу с засахаренным луком и черным соусом и щеку коня с корнем сельдерея и моченой сливой. А на ужине, который днем позже Хосеан Алия приготовит в Chef"s Table вместе с Владимиром Мухиным, шефы объединят в одном меню самые яркие русские и испанские вкусы. В списке – утиная фуагра с морковью и лакричной палочкой, тофу из кукурузного молочка с белужьей икрой, треска с суслом и кислой полбой и другие интригующие вещи. Стоимость ужина – 15 000 рублей.
2017/09/30В Москву с гастролями приезжал шеф-повар ресторана Nerua в музее Гуггенхайма в Бильбао, отмеченный звездой «Мишлен» и занявший в этом году 56-е место в списке 100 лучших заведений мира. Помогали баскскому гостю лучшие шеф-повара столицы. 30 сентября Анатолий Казаков в Selfie, а 1 октября Владимир Мухин в Chef’s Table. На первом ужине «в четыре руки» Хосеан Алия приготовил томаты с травами и соком каперсов, консоме из креветок с кокосовым гелем и карри, язык ягненка с кремом из жареной цветной капусты и хересом, щеку коня с корнем сельдерея и моченой сливой и еще 5 блюд. Днем позже гости попробовали тофу из кукурузного молочка с белужьей икрой, брюшко тунца с кремом из зеленого лука и чеснока, устрицу с засахаренным луком и черным соусом, утиную фау-гра с морковью и лакричной палочкой, крем из авокадо с мороженым из пажитника, маслинами и кофе и еще 6 курсов блюд.
2017/06/07
В Москву приезжал Кике Дакоста, мировая гастрономическая звезда, шеф-повар ресторана Quique Dacosta и один из самых изобретательных шефов мира. 7 июня вместе с Анатолием Казаковым он представил свои блюда гостям Selfie.
2017/02/20
Перед поездкой в Сочи на гастрономический фестиваль IKRA в Москву заедет Ана Рош, шеф-повар словенского ресторана Hisa Franko. Лучшая в мире женщина-шеф по версии The World"s 50 Best Restaurants 2017 и героиня серии имени себя в нетфликсовском Сhef"s Table приготовит один-единственный ужин в нашем с вами городе. Состоится ужин в последний день зимы в Selfie в Новинском пассаже».
Шеф-повара Анатолий Казаков и Георгий Троян представили современную российскую кухню в США в рамках фестиваля культуры России Far From Moscow. Об этом сообщается в пресс-релизе организаторов мероприятия, поступившем в «Ленту.ру» в среду, 14 декабря.
Фестиваль прошел в выходные 10-11 декабря на территории Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.
Дюжина блюд на основе региональных российских продуктов от Анатолия Казакова.
В ресторане с новой русской кухней придумали дегустационный сет «Россия. Doc». В двенадцати подачах уместили два десятка региональных российских продуктов. Начать предлагают с бриошь из смоленской крупы с огурцом в сметанном креме. Далее - икра морского ежа на гренке с кремом из адыгейского сыра. А «звездным» блюдом в ресторане называют сахалинскую песчанку, которую сервируют с копченой черкесской грушей и желе из кислого вина.
Учиться готовить можно всю жизнь. Повара как пылесосы - мы должны все отрабатывать по максимуму и фильтровать, отсеивая то, что не нужно. У меня не было шеф-поваров - учителей. Я просто старался брать от знаковых людей их самые лучшие качества.
Мне кажется, что в кулинарии навык на тысячу процентов важнее, нежели теория. Кулинария - это много труда, когда ты методом проб и ошибок достигаешь результата.
Стартовал первый гастрономический фестиваль «СЕВЕР». На несколько дней город превратился в кулинарный рай для любого гурмана, а особенно для любителей традиционных северных блюд. Готовят на фестивале не только местные, но и специально приглашенные повара. поговорила с ними о том, какие местные продукты обладают наибольшим потенциалом, чего не хватает норильским поварам и какова главная заслуга гастрофестиваля.
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:
Есть мнение, что северная кухня слишком специфична, что она придется не по вкусу большинству. Но это не совсем так. Да, она будет непривычна для тех, кто не вылезает из суши-баров и всяких макдональдсов, однако же для человека, который разбирается в еде и гастрономически подкован, северная еда, с одной стороны, абсолютно обычная, а с другой - неизменно интересна. Чем?
Ну, во-первых, своими уникальными продуктами. К примеру, сейчас в Норильске высокий сезон крутой рыбы: корюшки, сига, муксуна. Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина. Здесь белые полярные куропатки и полярные зайцы. Это все продукты, с которыми невероятно интересно работать и потенциал которых нужно развивать, чтобы уметь показать аутентичность северной кухни как на самом Севере, так и во всех других российских регионах.
А во-вторых, большинство продуктов здесь сезонные: тут лето длится всего пару месяцев, практически не бывает межсезонья. Сезонность же - серьезный тренд последнего времени, потому что очень влияет на вкус продукта: скажем, тот же сиг или омуль здесь, в Норильске, и где-нибудь на Байкале отличаются довольно ощутимо. То же самое касается оленины: в Красноярском и Мурманском краях она совершенно разная. Это важно понимать всем - и любителям поесть, и поварам. Я, скажем, работая с местными продуктами, очень здорово набираюсь опыта. В гастрофестивале в Норильске мне, например, понравилось поработать с полярными зайцами и дикими куропатками. И я постарался показать, что интересного с ними можно сделать. Ведь получается-то что? Сейчас на эти продукты сезон, а в местных ресторанах их практически не найдешь.
В этом мне и видится основная проблема, которую должен решить фестиваль: убедить северных поваров, что нужно не копировать европейское меню, а создавать свое, интересное из местных сезонных продуктов, которые нужно любить и ценить. И основываться на местных же кулинарных традициях. Я вот, например, очень жалею, что у меня не хватает времени на то, чтобы отъехать от Норильска в деревни, где живут коренные народы, и познакомиться с их кухней. Но что мешает это сделать здешним поварам?
1 /14
Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:
Главная заслуга гастрофестиваля «СЕВЕР» в том, что он доказывает: русская кухня - в том числе и кухня Русского Севера - стала мировым трендом.
Что же лично до меня, то я приехал сюда, чтобы продемонстрировать и российским, и иностранным поварам, какие прекрасные блюда можно готовить из местного специалитета. Сегодня, например, я буду готовить сердце оленя. А ведь здесь еще есть муксун, корюшка… Удивительно! Я очень часто готовлю из этих продуктов в Москве, а в Норильске они почему-то пока не пользуются большой популярностью. Вот я и решил познакомить местных поваров со своим опытом, а главное, с теми ресурсами, которые есть у них под рукой, но потенциал которых пока совершенно не раскрыт. Вот, скажем, что я готовлю в своем ресторане: выпекаю лепешку, вялю мясо оленя, делая из него этакую бастурму, а потом натираю ее на терке, чтобы у мяса получилась воздушная текстура. Затем засыпаю мясо в лепешку. Часто я использую икру сига…
Это, впрочем, взаимный процесс: лично я только здесь, на гастрофестивале «СЕВЕР», понял, насколько отличается вкус местных продуктов от их аналогов, с которыми мы работаем в Москве. Тут их качество невероятно высокого уровня. Жаль, что мы не обращали на это внимания раньше, но сейчас, конечно, эмбарго очень поспособствовало тому, чтобы мы стали лучше узнавать наши русские продукты. Вот все привыкли к дорадо и сибасу. Но, уверяю вас, муксун ничем не хуже! Главное, уметь с ним работать.
В общем, мой вывод таков: да, готовить даже в норильских ресторанах только из северных продуктов было бы странно, но не использовать их вовсе - преступление. То же самое касается и местных блюд. Мне вот, скажем, очень понравилась замороженная рыба. Так что здешним поварам я хочу пожелать одного: «Хватит смотреть в сторону Москвы и готовить то, что готовят здесь! У вас есть свой хороший качественный продукт и хорошие рецепты. Вот и развивайте этот потенциал!»
Гастрономия как любое из искусств – это 10% таланта и 90% трудолюбия. Сегодня шеф должен быть очень трудолюбивым, и, при этом, сильным менеджером. “Ребята, я творец, оставьте меня в покое!” - уже не работает. Поиск продуктов по адекватной цене – это тоже наша задача. Мы должны искать не мифические аналоги тому, чего лишились из-за санкций, нужно искать местные продукты, интересные и вкусные. И выгодные. Где-то короткий сезон, где-то производители не справляются с объемами, которые нам нужны. А наш бизнес - это рентабельность. Цены растут каждый день и нужно быть не просто поваром, а шефом-менеджером, чтобы быстро реагировать – оперативно поменять меню, сменить одного поставщика на другого, переключиться на новые сезонные продукты.
Я никогда не пойду к ресторатору: что, слушать, как он создавал дизайн? Я пойду к повару, мне интересно как он мыслит, как он развивается. Последние два года все приходит к правильному рынку и формату ресторанов. Если недавно гости ходили на ресторатора, на интерьер, на группу компаний или даже на официанта, который их хорошо обслуживает, то сейчас спрашивают: “Так, а кто повар?”. А раньше важнее была тусовка, “весело-невесело”.
“Выросли” и те, кто ходит в рестораны. Те, у кого в 90-х был малиновый пиджак, сейчас носят дорогие дизайнерские костюмы – они воспитали в себе чувство стиля. И точно так же воспитывается вкус. Большинству из них уже неинтересно, сидит ли за соседним столиком какая-нибудь известная личность, они смотрят на культуру ресторана.
Если бы вы пять лет назад сказали гостю: “Я вас посажу за столик, но у вас будет ограничение 2 часа”, он бы не поверил - “Это как?”. А ведь это нормальные европейские правила, ты ведь не посидеть с чаем пришел, а поесть. Сейчас люди понимают это и реагируют адекватно.
Мы готовим нетривиальную еду и это самое интересное. К нам ездят на конкретные блюда, рассказывают о них друзьям. Часто приходят журналисты, пробуют что-то новое, пишут о нас – мне приятно, что им здесь интересно. Есть такая точка зрения, что журналист в ресторан должен приходить инкогнито, чтобы иметь возможность критиковать его. Я уверен, что и в России со временем так будет. Ресторанная критика, как и сам ресторанный бизнес, - у нас еще очень молодые отрасли, они растут и развиваются параллельно. Журналистам неоткуда больше взять информацию о продуктах, о рецептах, о технологиях, как задав вопрос повару – у них нет такого профильного образования. Мне кажется, мы сейчас на том этапе, когда должны помогать друг другу – мы им своими профессиональными знаниями, они нам своими замечаниями.
Многие только декларируют, что шеф-повар в ресторане - это его совладелец. Называть это трендом пока рано. За чужие инвестиции ты еще больше должен выкладываться, потому что люди в тебя поверили. И за свою репутацию - тоже. В нашей профессии очень серьезное значение имеет сарафанное радио. Ты можешь 10 лет быть «топом», но один раз ты ошибешься и тебя запоминают именно по этому моменту. И уже неважно, владелец ты или наемный работник.
Кризис мало что изменил. Максимально работать с русскими продуктами всегда было нашей приоритетной задачей - мы искали фермеров, продвигали малоизвестные продукты из регионов. Многие русские повара последние 15 лет были заняты тем, что готовили блюда зарубежных кухонь из зарубежных продуктов. Возьмите типичный еще вчера московский ресторан итальянской кухни: повар заказал моцареллу в Италии, привез ее сюда, разрезал и положил - в чем тут его заслуга? Если бы он нашел крутой адыгейский сыр, придумал, как его выгодно, интересно подать - тогда да, он молодец! Грань, отделяющая профессионала от «просто повара», тонкая. Только недавно для большинства стало очевидно, что наши отечественные продукты и интересны, и конкурентоспособны. Нужно только уметь найти среди них то, что будет резонировать с нашей вкусовой памятью.
Самое сложное - это получить для ресторана стабильное качество и объем. Есть фермы, которые заготавливают для нас птицу или мясо. Птицу за две недели до забоя сажают на откорм кукурузой, козлят определенное время поят молоком, чтобы мясо было более нежным, - обычно потребитель даже не в курсе этих подробностей, но нам они позволяют получить продукт уровнем выше, чем в масс-маркете. Наши экспедиторы контролируют эти процессы, нередко я сам езжу к фермерам. К сожалению, большинство поваров не считает, что им нужно этим заниматься.
Российских шефов от зарубежных отличает, прежде всего, менталитет. Когда в 2005-м я уехал работать в Италию, для меня открытием были не новые продукты, не рецепты, открытием было само отношение людей к делу, которым они живут. Они по-хозяйски относятся к тому, с чем и как работают, и для кого работают - тоже. Это другое измерение.
Нужно как следует расстараться, чтобы им понравилось. Но главное, что любой повар должен сам кайфовать от еды, которую он готовит. Если у тебя на кухне 30 роботов - не жди чуда: даже если такой попробует блюдо, и ему не понравится, – он все равно отдаст его гостю.
Задача шефа - привить людям, которые работают в его команде, ту же философию, что и у него, такой же взгляд на профессию. Я мотивирую своих поваров, чтобы им хотелось развиваться, читать книги. Даю, например, задание: вот у тебя есть сосновая шишка - подумай, что с ней можно сделать. И люди думают, роют, ищут. Иногда они могут дать реально интересную идею. Всегда самое ценное - это идея. Мне не нужны подчиненные, которым все равно, что делать – на моей кухне работать или на заводе котлеты заготавливать.
Что я, что Владимир Мухин - мы оба стажировались за рубежом. Это очень полезный опыт, который позволяет переосмысливать те фундаментальные знания, который каждый повар получает в начале своей карьеры. Я имею в виду именно поваров профессиональных, которых с малолетства учили базовым французским навыкам, основанным на технике работы с продуктом. Это база, без которой нельзя стать настоящим шефом. Можно быть талантливым кулинаром, модным персонажем, но не более того.
Сейчас очень жесткая конкуренция, гости стали с большим интересом относиться к рестораторам и шефам. Нет такого снобского «Ну это, конечно, не Монако». Люди ходят туда, где им нравится. И коллеги к нам приходят, смотрят, что и как мы делаем. Повара понимают, что сейчас на бефстроганове далеко не уедешь, нужно безостановочно развиваться. Когда я начинал карьеру, в ресторане наценка была 10 «концов». И все улетало. Сейчас - 3-4, как в Европе.
А это значит, что не за горами тот момент, когда все непрофессионалы отсеются, и задавать тон на рынке будут люди, которые действительно умеют работать.
В минувшие выходные на территории одного из главных университетов Америки - UCLA в Лос-Анджелесе прошел первый фестиваль современной российской культуры — Far From Moscow. В рамках FFM жители Калифорнии знакомились с главными российскими кинопремьерами, современной российской музыкой, а каждый фестивальный день заканчивался большим Гала-ужином в Санта-Монике, на котором Анатолий Казаков (шеф-повар ресторана Selfie) и Георгий Троян (шеф-повар ресторана «Северяне») показывали главные тренды современной российской кухни.
В этом году современную русскую кухню в Лос-Анджелесе представляли Анатолий Казаков и Георгий Троян. Калифорния является одним из главных гастрономических локомотивов Америки, а в «большом Лос Анджелесе» живут около 20 млн человек. С учетом всего этого, странно, что самые актуальные и интересные представители российской гастрономии раньше не приезжали с гастролями в Лос-Анджелес.
Если на территории университета собрались поклонники русской музыки и кино, в первую очередь российского происхождения, то в Санта-Монику приехали настоящие ценители прекрасного, люди, формирующие мировые тренды в кино и музыке, которых кормили лучшие американские, французские и итальянские повара. Русская кухня по-настоящему поразила гостей своей современностью, свежестью, легкостью, изяществом и безупречностью гармонии вкусов.
Игорь Губернский - Президент Московского Гастрономического Фестиваля - куратор гастрономической программы FFM:
"Лос Анджелес, город, который любит сам себя и чужаков встречает всегда насторожено, уж очень много профессионалов из всех сфер хотят найти себя здесь, в "городе ангелов". При всех этих обстоятельствах наших поваров приняли очень доброжелательно. Мы опасались, что современная российская кухня будет понята не всем, а в итоге ужины оставили очень сильное впечатление, и гости, от обычных для Лос-Анджелеса актеров сериалов и кино до четы Ротшильдов, пели дифирамбы мастерству и таланту Анатолия Казакова и Георгия Трояна. Первый успешный, шаг мы сделали. Очевидно, что представление новой, модной российской гастрономии в Калифорнии это очень правильное и нужное дело для развития имиджа России за рубежом. Когда все американцы ждут от нас неизменных пельменей, борщей и салатов оливье, а наши шефы показывают фантастические русские вкусы через призму самых актуальных техник и способов приготовления, это работает на имидж страны ни чуть не хуже, чем работа дипломатов МИДа".
Илья Лагутенко - Соорганизатор Фестиваля - куратор музыкальной программы FFM:
"Мы сделали практически невозможное — командой энтузиастов из разных стран подготовили три насыщенных событиями фестивальных дня, и ни где-нибудь, а в Лос-Анджелесе, где культурная жизнь многоликая и разнообразна, и каждый день происходят самые яркие мероприятия. Нам удалось показать публике лучшее в современной независимой и классической музыке, кинематографе, гастрономии и экспериментальном искусстве. Уверен, это не последний наш проект здесь, и надеюсь, что наши новые мероприятия будут не менее успешны".
Анатолий Казаков - шеф-повар ресторана Selfie:
"Я не в первый раз выступаю на гастролях, но мне было интересно посмотреть как отреагируют американцы на то, что в тарелках они не увидят кулебяк и селедку под шубой. Поймут ли они посыл который мы пытаемся донести миру - русская еда - это не тяжелая устаревшая еда под водку, а вкусная, яркая и интересная и не уступающая по привлекательности самым лучшим кухням мира";
Георгий Троян - шеф-повар ресторана «Северяне»:
"Я привез в Америку блюда, с одной стороны, традиционные по способу приготовления, свойственные русской кухни - запекание, томление, маринование, с другой стороны, очень легкие по восприятию, и современные по вкусу. Как выяснилось, американцам очень понятны наши традиционные вкусы. Многие гости ужинов подходили к нам с Анатолием и высказывали свое восхищение и благодарили за удовольствие. Это очень стимулирует и вдохновляет показывать русскую кухню во всем её многообразии, тем более, что возможностей для этого достаточно".
Меню ужина Far From Moscow:
1-й курс Анатолий Казаков
Форель маринованная в бруснике с огуречным тар-таром
2-й курс Георгий Троян
Тар-тар из говядины с хреном и щучьей икрой
3-й курс Анатолий Казаков
Краб с пшеном
4-й курс Георгий Троян
Блины из черемуховой муки с белыми грибами и вяленой олениной
5-й курс Анатолий Казаков
Язык теленка с салом, копченым картофелем и сморчками
6-й курс Анатолий Казаков
Щавелевая пана котта с мороженым из сметаны
7-й курс Георгий Троян
Печеная слива с копченым мороженым
Известные гости ужина:
Натан и Лоретта Ротшильд (Nat Rothschild & Loretta Rothschild), Робин Танни (Robin Tunney) актриса, Ники Мэрмет (Nicky Marmet) архитектор, Илья Лагутенко, Гэри Бейсмен (Gary Baseman) художник, режиссер, актер и выпускник UCLA, Jeffrey Greenberg (Джеффри Гринберг) - куратор попечительского совета Grammy и владелец студии Village recorder, Джесси Эрманн (Jesse Ehrmann) вице-президент Warner Bros, Джон Алайя (John Alagia) музыкальный продюсер Dave Matthews, John Mayer, Jason Mraz, Элиот Хэйзл (Eliot Hazel) клипмейкер U2, Radiohead Наталиа Фабиа (Natalia Fabia) художница, Ричард Лодербэк (Richard Louderback) художник, Дэвид Макфадьен, (David MacFadyen) президент фонда Pacific Sound & Vision, профессор UCLA.
