Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

4. Расчет продуктов и решение задач

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария - изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров- профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат - продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, В„В„РР, Р и фолиевую кислоту.

Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ.

Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе, плоско-округлой формы и средних размеров. Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы: Бордо, Египетская плоская, Несравненная.

Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.

Картофель

Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного - 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3,воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

3. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

Рыба соленая

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Шпроты, сардины.

Подают на лотках.

Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам -- нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.

Украшают зеленью петрушки.

Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке -- красиво оформленное сливочное масло.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным заленым луком

Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей -- моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).

В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 -- 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

Ассорти рыбное.

Всостав блюда должно входить не менее 3 -- 4 видов рыбных продуктов.

Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.

Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.

Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная с гарниром.

Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе

Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.

Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 0 С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

5. Характеристика оборудования , инвентаря , посуды . Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа.

Сзади к столу прикреплена чугунная колонна, служащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож.

При включении электродвигателя движение передается кривошипу, который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Машина МИВП для тонкого измельчения вареных продуктов

Машина предназначена для тонкого измельчения вареных продуктов - мяса, рыбы, печени, овощей, круп, а также творога.

Используется в производственных цехах крупных и средних комбинатах питания, пищеблоках больниц и детских учреждений.

Состоит из размещенного в алюминиевом корпусе статора с канавками на внутренней конической поверхности, конического ротора, загрузочного бункера и электродвигателя, подвешенного на плите станины.

В нижней части корпуса расположены окно с лотком для выхода готового продукта и подставка, предназначенная для установки тары.

Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6

Привод ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект привода входят: привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка - для приготовления мясного и рыбного фаршей, многоцелевой механизм - для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, мусса и самбука, замешивания жидких видов теста, перемешивания мясного, рыбного, овощного и творожного фаршей, рыхлитель - для рыхления и смешивания порционных кусков мяса, механизм - для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам, овощерезка с протирочным приспособлением - для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных фруктов.

Привод универсальный ПУВР-0,4

Предназначен для механизации основных технологических процессов по переработке мяса, рыбы и овощей.

Универсальная кухонная машина с приводом ПУВР-0,4 устанавливается в вагонах-ресторанах и состоит из собственно привода и двух смежных механизмов - мясорубки и овощерезки с протирочным приспособлением.

Привод ПМ-1,1 для мясо-рыбного цеха

Привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект привода входят: привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка - для приготовления мясного и рыбного фаршей, фаршемешалка - для перемешивания и взбивания фарша.

Рыбоочистительная машина РО-1М

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.

Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, закрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.

Рабочий инструмент - скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

Подобные документы

Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 13.10.2009

Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.

реферат , добавлен 13.10.2009

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

реферат , добавлен 13.10.2009

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015

Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013

Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014

Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

отчет по практике

6.1 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4--10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17--20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению сычужного посола.

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Рулетики рыбные заливные

Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость, внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в подготовленную посуду одним слоем, залить бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 минут. Готовые изделия осторожно вынимают, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охлаждают до полного застывания.

Винегрет с соленой рыбой

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками, варёный картофель, морковь и свеклу, а также солёные огурцы - кубиками, репчатый лук - соломкой. Овощи перемешать, заправить салатной заправкой, выложить горкой в салатник, вокруг уложить кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паштет из рыбы и кальмаров

Кальмаров отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тёртым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи - по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подачи на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с яблоками. Вымоченную в холодной воде сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с мелко нарезанными очищенными яблоками, размоченным в молоке или в воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Всё тщательно растереть и выложить в селёдочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии...

Блюда из нерыбного водного сырья

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами. К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты...

Блюда из нерыбного водного сырья

Салаты: Салат "Адмиралтейский” Цезарь с креветками гребешком Салат с креветками и икрой Тайский салат с королевскими креветками Холодные закуски: Заливное с креветками Террин из крабов Мидии под маринадом Карпаччо из осьминога Горячие...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Бутерброды классифицируют: открытые; закрытые (сандвичи); комбинированные, бутерброды-ассорти; закусочные (канапе); тортовые бутерброды; горячие бутерброды (тартинки); крутоны, крутоны-муаль...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы...

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов...

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают...

Технология приготовления пищи

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Технология продуктов общественного питания

На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша. Наименование рыбы П/Ф Блюдо Горбуша С кожей и без костей «Горбуша под овощами»...

Холодные блюда и закуски

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Закидывать сети в бескрайные просторы Рунета с надеждой выловить самые вкусные блюда из рыбы - занятие довольно хлопотное и не всегда удачное. Как не получить на тарелке «кремированную» кету или корюшку, пережаренную на сковороде до состояния засушенной воблы, - узнаем из рекомендаций избранных рецептов приготовления вкусной и полезной еды.

Начинаем наш экскурс с популярных закусок, без которых не обходится повседневное домашнее меню или торжественное застолье.

Рулетики из рыбы с морковью

Состав продуктов:

сладкая морковь - 5 шт.;
луковицы - 6 шт.;
мясо рыбы - 900 г;
свежие грибы - 150 г;
сельдерей - ½ корешка;
масло постное - 30 г;
бульон рыбный - 400 мл.

Ингредиенты белого маринада:

соль, обычный сахар - по 25 г;
очищенная вода - 1 л;
уксус столовый (6%) - 180 мл.
лист лавра, горошины перца, гвоздика.

Способ приготовления:

Очищаем и потрошим тушку рыбы, отделяем острым ножом филейную часть вместе с кожей, промокаем продукт и нарезаем тонкими прямоугольными пластами.
Для получения маринада соединяем в сотейнике воду, соль и сахар. Кипятим раствор 2 минуты, затем осторожно вливаем уксус и перемешиваем душистый состав.
Грибы отвариваем в чуть подсоленной воде, охлаждаем и разделяем ножом на тонкие пластины.
Мелко натираем сельдерей и морковь, шинкуем лук и поджариваем все овощи в масле до золотистого оттенка. Добавляем грибной состав и хорошо мешаем продукты.
Еще раз просушиваем рыбные части и помещаем на каждую по чайной ложке морковной начинки. Сворачиваем мясо рулетами, которые скрепляем деревянными зубочистками.
Выкладываем рыбные заготовки в кастрюлю «стоя» и наполняем емкость бульоном по уровню еды. Отвариваем кушанье на сильном огне до готовности, а затем заливаем белым маринадом. Еще раз кипятим и заканчиваем приготовление.

Подаем рулетики из рыбы в глубокой тарелке, а украшаем блюдо свежей зеленью.

Соленая домашняя сельдь с луком

Необходимые компоненты:

соль - 180 г;
уксус (9%) - 30 мл;
луковицы, листья лавра - по 2 шт.;
селедка - 2 шт.;
масло (подсолнечное или оливковое) - 80 г;
питьевая вода - 1л + 500 мл.

Замороженную рыбу за сутки до использования оставляем на нижней полке холодильника. Избегаем соблазна ускорить процесс в микроволновке, дабы не испортить вкус продукта.

Порядок приготовления:

Удаляем из сельди внутренности и жабры, хорошо моем. Острым ножом отделяем филе и режем его на куски. С помощью пинцета извлекаем все косточки.
Растворяем соль в 1 л воды. Помещаем сельдь в контейнер и заливаем солевой смесью. Оставляем в таком состоянии на 1,5 часа, после чего «вылавливаем» рыбу из жидкости.
Далее соединяем уксус и ½ литра бутилированной воды, опускаем селедку в состав на 5 минут. Выкладываем рыбу в стеклянную емкость, отбираем 500 мл рассола, добавляем лавр, раздавленные горошины перца и колечки лука. Вливаем постное масло.
Отправляем продукт на два дня в холодильник для формирования окончательного вкуса популярного блюда.

Соление домашней сельди с луком - лучшее решение проблемы нашей безграничной любви к самому душевному старинному кушанью.

Заливное из рыбы

Продукты для блюда:

очищенная вода - 3 л;
лук-репка, морковка;
выбранная по вкусу рыба - 1 кг;
желатин - 60 г.
соль, перец, гвоздика.

Процесс приготовления:

Размороженный продукт тщательно моем и чистим. Отделяем филе от костей, включая самые мелкие. Разрезаем рыбу на ровные части и выставляем в прохладное место.
Голову с извлеченными жабрами, плавники и хребет выкладываем в кастрюлю, заливаем водой. Добавляем лук и морковь, отвариваем продукты полчаса на тихом огне.
Процеживаем бульон, помещаем в него пряности, листики лавра и гвоздику. Сюда же опускаем мясные части рыбы и нагреваем все вместе до слабого кипения еще 10 минут.
Достаем куски филе и аккуратно располагаем их на блюде, в котором будет оформлено заливное.
Вновь пропускаем бульон через мелкое сито. В отдельной посуде растворяем желатин, руководствуясь инструкцией производителя. Вливаем в бульон загуститель и нагреваем состав до точки кипения.
Перед окончанием процесса приготовления украшаем рыбу половинками лимона (выкладываем в виде окантовки) и листиками зелени. Затем осторожно заливаем продукты бульоном с желатином и отправляем блюдо в холодильник.

Глядя на приготовленную роскошь, невольно думаем о том, какая… прелесть эта наша заливная рыба!

Маринованная красная рыба

Необходимые продукты:

филе свежей горбуши, кеты или лосося - 1 кг;
уксус столовый (6%) - 30 мл;
соль поваренная, обычный сахар - по 60 г;
специи - 4 ст. л.;
масло рафинированное - 50 г.

Добавление уксуса носит обязательный для обеспечения стерилизации характер, так как в технологии приготовления отсутствует термическая обработка рыбного продукта.

Поэтапное приготовление:

Покупаем качественное филе красной рыбы с кожей, но без костей. Промываем продукт, просушиваем бумажными полотенцами и нарезаем тонкими слайсами до 1 см.
Соединяем в чаше подсолнечное масло, сахар, уксус и специи (смеси перцев, горчицу, измельченные листья лавра, тертый хрен и другие желаемые компоненты).
Перемешиваем маринад, вливаем часть его на дно стерилизованной стеклянной банки. Выкладываем сложенные рулетами пласты рыбы и сдабриваем их пряной заправкой. Наполнив емкость, плотно ее закрываем и оставляем продукт на 12 часов в холодильнике.

Рецепты из красной рыбы можно корректировать по собственным предпочтениям, создавая лучшие вариации тонких вкусов и легких ароматов.

Рыба горячего копчения, в коптильне на газовой плите

Необходимые компоненты:

морская или речная рыба;
состав посола: пряные травы, тмин, укроп, перец, фенхель, соль;
домашняя коптильня заводского производства или «авторское» устройство для использования на газовой плите.

Подготовка рыбы к копчению:

Рыбу хорошо чистим и потрошим (мелкую не обрабатываем). Удаляем жабры, сортируем по размерам, солим в растворе или натираем крупной поварской солью снаружи и внутри. Мелкие особи оставляем в таком состоянии на день, крупные - на трое суток.
Перед копчением тушки хорошо промываем, тщательно обсушиваем салфетками и перевязываем кулинарной бечевкой для сохранения формы.

Приготовление в домашней коптильне:

Используемую щепу слегка увлажняем с помощью пульверизатора. Выкладываем рыбу на решетку, располагая чуть поодаль друг от друга, помещаем над пламенем. Закрываем агрегат, приподнимаем затвор, выпуская дым на свободу.
Температура в коптильне не должна быть более 110°C. Время приготовления складывается из трех этапов: 20 мин. - разогрев, 25 мин. - копчение, 25 мин. - сушка и образование румяной корочки.

Готовим в «авторском» устройстве на плите:

Дно импровизированной жаровни (кастрюля, ведро, другая посуда) застилаем фольгой, насыпаем опилки, дополняем их веточками можжевельника или горошинами перца. Аромат будет потрясающий!
Слегка увлажняем щепу, чтобы она не горела, а, как и положено, дымила.
Из алюминиевого поддона для гриля делаем подставку, на которую выкладываем рыбу, располагая тушки над опилками. Закрываем емкость, ставим на плиту и ждем активного появления дыма. Процесс копчения запущен.
Время приготовления - 15 минут на сильном огне и столько же - при выключенном приборе.

Золотистые тушки рыбы горячего копчения имеют легко узнаваемый внешний вид, чудесный вкус, а также изумительно пикантный аромат.

Горячие блюда из рыбы

Продолжаем наши кулинарные изыскания подбором рецептов теперь горячих блюд из рыбы, коих человечество за многие века изобрело великое множество.

Рыба под томатным маринадом

Список ингредиентов:

лук-репка, морковь - по 3 шт.;
филе морской рыбы - 500 г;
мука - 40 г;
масло (оливковое или подсолнечное) - 30 г;
томат-паста - 50 г;
уксус (9%) - 15 г;
соль, перец, зелень.

Приготовление блюда:

Рыбу моем, обсушиваем, разделяем на небольшие пласты и обжариваем в масле по 3 мин. с каждой стороны.
Очищенную морковь нарезаем соломкой, лук шинкуем полукольцами и пассеруем продукты до мягкого состояния.
Добавляем пасту томатов, просеиваем муку, перемешиваем и нагреваем 5 мин. Осторожно вливаем уксус и продолжаем приготовление еще 3 мин. После этого выкладываем половину овощного состава на дно сотейника.
На подушку из томатного маринада помещаем румяные кусочки рыбы, накрываем их оставшейся овощной смесью и тушим все вместе 20 минут на минимальном огне.

Подаем блюдо в горячем виде, щедро посыпая нарубленной зеленью.

Скумбрия, запеченная с картофелем

Необходимые продукты:

лук репчатый - 2 шт.;
картофель - 7 шт.;
скумбрия - 2 шт.;
масло постное - 50 мл;
очищенная вода - 150 мл;
сметана -50 г;
сок лимона, горчица - по ½ ч. л.;
соль, перец, специи, укроп.

Поэтапное приготовление:

Размороженную рыбу тщательно чистим и моем. Затем промокаем салфетками и натираем небольшим количеством соли и перца.
Соединяем в пиале сметану, горчицу, сок лимона и ложечку масла. Смазываем тушки полученным соусом и оставляем на 15 минут для легкого маринования.
Форму для запекания обрабатываем маслом, на которое и выкладываем кусочки рыбы.
Очищенный картофель разделяем ножом на четвертинки, которые отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Сливаем жидкость и добавляем корнеплоды к рыбным компонентам. Приправляем продукты солью, специями, приправами и остатками сливочно-горчичного состава. Сверху размещаем нашинкованный кольцами лук.
Сбрызгиваем кушанье ароматным маслом, вливаем полстакана воды или бульона и отправляем еду на 40 минут в печь (190°C).

Горячую скумбрию, запеченную с картофелем, посыпаем нарубленным укропом и подаем сразу после приготовления.

Филе минтая в кляре

Состав компонентов:

цельное молоко - 300 мл;
яйца - 4 шт.;
филе минтая - 1 кг;
мука - 300 г;
соль, перец.

Порядок приготовления:

Вбиваем в чашу яйца. Активно перемешиваем их венчиком, вливаем молоко и растворяем ½ ч. л. соли. Просеиваем в состав муку и размешиваем до исчезновения комочков, получая гладкую однородную массу.
Моем и просушиваем филе рыбы, нарезаем порционными частями и обваливаем в муке.
Нагреваем в сковороде масло.
Накалываем на вилку кусок минтая, окунаем в кляр таким образом, чтобы масса полностью обволокла рыбный ломтик.
Выкладываем порцию в горячий жир и продолжаем приготовление. Располагаем следующие пласты, помещая их в посуду чуть поодаль друг от друга.
Обжариваем продукты на среднем огне до румяной со всех сторон корочки.

Филе минтая в кляре - это не только замечательный вкус, но и великолепный внешний вид рыбного блюда.

Фаршированная рыба в духовке

Ингредиенты:

окунь речной - 5 шт.;
масло постное - 100 мл;
луковицы - 2 шт.;
укроп;
соль, приправа для рыбы, перец.

Приготовление:

Чтобы окуня было легче очистить от чешуи, отправляем его на несколько минут в морозильную камеру. Надеваем перчатки, вооружаемся ножницами и срезаем острые плавники, чтобы не пораниться. Извлекаем жабры и внутренности, моем продукт. Приправляем тушки солью с приправой и оставляем на 20 минут мариноваться.
Освобождаем луковицы от шелухи и шинкуем небольшими кубиками. Соединяем их с нарубленным укропом, солью и перцем. Это будет ароматная начинка для рыбы.
Обрабатываем форму маслом. Фаршируем окуня приготовленным луковым составом и заворачиваем каждую тушку в фольгу. Выкладываем заготовки в емкость для запекания и отправляем на 20 минут в печь при t=200°C.

Фаршированная рыба в духовке впитала все ароматы душистых трав, специй и пряностей. Безупречное блюдо для праздничной трапезы!

Рыбные котлеты с хлебом

Перечень продуктов:

филе судака - 400 г;
луковица;
ломтик батона;
яйцо;
цельное молоко - 120 мл;
орешек мускатный - ¼ ч. л.;
масло (подсолнечное + сливочное) - по 50 г;
соль, укроп, петрушка;
для соуса: масло, мука, хрен (по 1 ч. л.), сметана (80 г).

Для получения вкусных и сочных котлет всегда используем мясо нежирных пород рыб. Судак - это именно то, что надо!

Порядок приготовления:

Срезаем с белого хлеба корочку, мякиш заливаем молоком.
Мелко шинкуем луковицу и пассеруем в подсолнечном жире до прозрачности.
Снимаем с филе кожу, мясо нарезаем на кусочки и измельчаем в домашнем комбайне. К полученной массе добавляем отжатый от молока хлеб, натертую часть мускатного ореха, соль и перец. Дефицит жира восполним двумя ложками масла оливок.
Вбиваем в рыбный состав яйцо и делаем очень тщательный замес фарша. Он должен получиться липким и однородным.
Нагреваем в сковороде смесь масел (сливочного и подсолнечного). Смачиваем руки и формируем небольшие изделия. Обжариваем их до румяного вида со всех сторон, включая боковые части.

Подаем рыбные котлеты в горячем виде вместе с гарниром из макаронных изделий, картофельного пюре или же кашей из любимых круп.

Диетические рецепты

Крепкая иммунная система, прекрасное состояние волос, тонкая талия - результат включения в наш рацион нежирной морской рыбы. Для детского организма это вообще обязательный элемент здорового питания.